Сырный цех – Производство сыра как бизнес: обзор, плюсы и минусы

Содержание

Сырный цех

В 2013 году открылся новый производственный цех САПК-молоко. А вместе с ним сбылась наша мечта: мы начали делать сыр! 

Была закуплена и установлена специальная автоматическая сырная линия испанской компании FIBOSA — мирового лидера в производстве оборудования для изготовления сыров.


Для производства сыра часть дойного стада была переведена на специальное питание: их кормят только грубыми кормами, и коровы дают особое «сырное молоко». Оно более жирное, в нем больше белка и меньше анаэробных бактерий, которые вызывают ненужное газообразование. После сквашивания бактериями сырное зерно под прессом формируют в круги, из него выходит лишняя сыворотка. В зависимости от сорта, сыр до суток проводит в соляной ванне, после чего герметично упаковывается в специальную пленку и отправляется на дозревание в сырохранилище. В течение 3—4 месяцев без доступа кислорода сыры созревают. 
Созревший сыр вскрывают, головки тщательно осматривают, проверяют и разрезают. После чего снова упаковывают в пленку, теперь уже для продажи.

ВАЖНО: Наши сыры — особенные. Прежде всего тем, что они натуральные вопреки… ГОСТу. «Как это? — удивится покупатель, — Ведь традиционно ГОСТовскую продукцию принято считать эталоном качества. ГОСТовский сыр — это же хорошо! Или все-таки нет?»  


Предлагаем вам немного ознакомиться с ГОСТами на сыры полутвердых сортов.
ГОСТ вполне разрешает добавлять пищевые натуральные красители типа бета-каротина и пищевые красители, идентичные натуральным, разрешает использовать при производстве сыров ортофосфат калия — белый порошок, известный как разрыхлитель, он же стабилизатор, он же регулятор кислотности, он же эмульгатор, он же влагоудерживающий агент, он же фиксатор окраски… Или калиевую и натриевую селитры (калий азотнокислый Е252 и натрий азотнокислый Е251) — все строго по ГОСТу! Консерванты и фиксаторы окраски. Их задача — бороться с чрезмерным вспучиванием сыров. То есть, если технолог хочет получить «дырявый» сыр, процессы брожения надо сначала разогнать, а потом тормознуть нитратами. И вот — вуаля, в сыре желанные дырки. Дырки, получаемые естественным путем — совсем небольшие. Что же касается калиевой и натриевой селитры, то это нитраты, которые в ходе ферментативных процессов или под действием микроорганизмов превращаются… превращаются… в нитриты. Процесс этого превращения контролю особо не поддается. И эти нитриты весьма токсичны.


Наши сыры — территория, свободная от красителей и селитры, разрыхлителей и эмульгаторов, консервантов и стабилизаторов.Они не имеют и подозрительно радостного желтого цвета, и мультяшных огромных дырок.

В наших сырах только молоко, бактерии и соль. Гениальное — натурально.

podvor.com

Оборудование для производства сыра: стоимость и характеристика

Бизнес по производству сыра – это новое перспективное направление вложения средств в России. Но для того, чтобы приступить к реализации этой бизнес-идеи, недостаточно просто быть ознакомленным со схемой производства сыра.

Вам понадобятся также знания для того, чтобы правильно подобрать оборудование для производства сыра. Этот вопрос мы детально рассмотрим в нашей статье.

Рынок сыра в Российской Федерации

Потребление сыра и сырных продуктов стремительно растёт.

Это связано с несколькими факторами:

  • Во-первых, с приростом населения – как естественным, так и миграционным.
  • Во-вторых, с ростом достатка населения и доступностью продукции в торговых точках.

dinamika-objomov-proizvodstva-syra-v-rossii

dinamika-objomov-proizvodstva-syra-v-rossii

Итак, согласно статистическим данным, производство сыра в 2006 году составляло около 100 000 тон продукта в год. В 2010 году этот показатель составлял 102 000 тоны в год. В 2015 – 156 000 тон в год.

dinamika-proizvodstva-syra-v-rossii

dinamika-proizvodstva-syra-v-rossii

Как видим, спрос на сыр и сырные продукты возрастает ежегодно. Причем, наиболее стремительный рост производства сыра наблюдается в последние 5 лет.

Теперь рассмотрим, какие сыры обладают наивысшей популярностью среди покупателей:

  • На первом месте
    полутвердые сорта сыра
    (российский, голландский, швейцарский, эстонский, гауда, эдам и другие) – 28,2% рынка.
  • На втором месте плавленый сыр с долей рынка в 27,7%.
  • Твёрдые сыры (пармезан, маасдам, раклетт, эмменталь, романо и другие) занимают 25% рынка.
  • Мягкие сыры (адыгейский, дуо, жерве, качиорикотта, маскарпоне, моцарелла, руи, тартар, филадельфия, фета) составляют 7% рынка.
  • Ещё 6,2% приходится на рассольные сыры.
  • 5,9% рынка составляю другие, не перечисленные сыры.

krupnejshie-importery-syra

krupnejshie-importery-syra

Популярность данного продукта обусловлена тем, что он имеет ряд преимуществ, а именно:

  • Высокую калорийность и, соответственно, питательную ценность.

    В среднем, энергетическая ценность сыра составляет 350-450 ккал на 100 г продукта.

  • Сыры содержат больше белков, чем мясо и рыба, а также полезные аминокислоты: лизин, триптофан и метионин.
  • В них содержатся ионы фосфора, цинка, кальция и витамины (А, В1, В2, В12, С, D, E, PP).

Технология производства сыра

Производство сыра начинается с подготовки сырого молока к пастеризации.

Пастеризация – это однократное нагревание молока до температуры 60°C в течение часа или до температуры 70-80°C длительностью в полчаса.
Этот процесс позволяет уничтожить опасные, патогенные бактерии в молоке, что необходимо для дальнейшего производства сыра.

obrabotka-moloka

obrabotka-moloka

Далее пастеризованный продукт проходит фильтрацию, к нему добавляют сычужный фермент и микроорганизмы, которые запускают процесс ферментирования.

Для закваски используют разные культуры бактерии в зависимости от желаемого сорта конечного продукта.

БактерииХарактеристика получаемого продукта

Lactobacillus lactis, L.cremoris, Leuconostoc

Для получения полутвёрдых и мягких сортов.

Streptococcus thermophilus

Для приготовления сыров с высокой температурой второго нагревания: моцарелла, сулугуни, пармезан, грюйер.

Lactobacillus lactis, L.cremoris, L.diacetilactis

Для мягких и полутвёрдых сыров с выраженным вкусом и ароматом, мягкой структурой (с белой и голубой плесенью, мытой коркой и рассольные).

В результате получаем комочки сыра и сыворотку, которые замешиваются и срезаются. Остатки сыворотки сливают, а комочки измельчают и солят. На данном этапе получается молодой сыр.

Затем массу заливают в форму, прессуют и очищают от остатков сыворотки. После этого сыр созревает.

Тип сыраПримеры сортовТемпература созреванияСрок созревания
Твердый с низкой температурой второго нагреванияГолландский, костромской, пошехонский, степной, буковинский, эстонский, ярославский12-15°С2-3 месяца
Твердый с высокой температурой второго нагреванияСоветский, швейцарский, бийский, алтайский, эмменталь, грюйер22-25°СДо 6-ти месяцев
Твердый, созревающий при участии микрофлоры сырной слизиЛатвийский, пикантный, новоукраинский, каунасский, клайпедский, наурис36-38°С2 месяца
МягкийДорогобужский, калининский, пятигорский, смоленский, любительский зрелый, невшатель, русский камамбер, белый десертный, рокфорЗависит от сорта15 дней

После созревания (длительность которого зависит от типа и сорта сыра), продукт готов к употреблению. Варение 1 партии сыра занимает от 1,5 до 4 часов.

Соответственно, за день работы оборудования вы сможете провести от 2 до 5 варок.

Для хранения и созревания продукта важно подобрать помещение с поддержкой правильного температурного режима. Для этого прекрасно подойдёт мини-склад площадью в 10-15 квадратных метров.

Какое необходимо оборудование для производства сыра?

Необходимое для производства данного продукта оборудование включает в себя:

  1. Заквасочный танк.
  2. Сыродельная ванна с отводом сыворотки.
  3. Емкости для слива сыворотки и сырных зёрен.
  4. Установка для плавления.
  5. Аппарат для формирования сыра.
  6. Поддоны для формочек.
  7. Пресс для сыра.
  8. Установка для посола.
  9. Контейнер для хранения и созревания продукта в помещении с соответствующим температурным режимом.

Оборудование для производства мороженого: варианты

Также необходимо следующее сырье:

  • Закваски.
  • Молоко.
  • Сычужные ферменты.

linija-oborudovanija-dlja-proizvodstva-syra

linija-oborudovanija-dlja-proizvodstva-syra

Поговорим об основных элементах производственного процесса детальнее.

№1. Заквасочный танк.

Как правило, на производстве потребуется 2 заквасочных танка:

  • В один помещается сыворотка в день приготовления сыра.
  • Во втором заквасочном танке на следующий день сырная масса переносится в свежую сыворотку.

zakvasochnyj-tank

zakvasochnyj-tank

Танк должен быть асептическим, то есть иметь полную герметичность от попадания чужеродных микроорганизмов. Также танк должен быть оснащен высокоэффективным фильтром для очистки воздуха HEPA (High Efficiency Particle Air).

Ниже приводится наглядная схема устройства НЕРА фильтров:

ustrojstvo-hepa-filtrov

ustrojstvo-hepa-filtrov

Такой фильтр предохраняет танк и сырную массу от проникновения чужеродных патогенных микроорганизмов: через воздух при охлаждении танка после промывки и при охлаждении сырной массы до температуры закваски.

Также заквасочный танк должен быть оборудован pH-метром для измерения кислотности среды.

Это важно, так как существенные сдвиги в значении pH-среды могут негативно отразиться на деятельности и выживаемости культур бактерий, которые обеспечивают молочнокислое брожение сырного субстрата.

Технические характеристики заквасочных танков
НазваниеВДП -300ВДП-600ВДП-1000
Рабочая емкость, л3006001000
Поверхность нагрева, м223268
Частота вращения мешалки с /об2,6 — 2,7
Занимаемая площадь, м21,21,82,0
Масса, кг165230390

№2. Сыродельная ванна.

Это оборудование предназначено для приготовления сырных комочков или, как их ещё называют, сырных зёрен. Сыродельная ванна пригодятся для производства как твёрдых, полутвёрдых, так и мягких сортов сыра.

Сыродельная ванна, пожалуй, — один из основных компонентов оборудования, необходимого для производства рассматриваемого нами продукта. В среднем, цена за ванну объемом в 10 литров стартует от 500 долларов США.

Наивысшей популярностью среди предпринимателей малого бизнеса пользуются ванны объемом в 25 литров. Их цена, в среднем, составляет 4 000 долларов США.

syrodelnaja-vanna

syrodelnaja-vanna

Более бюджетные варианты сыродельных ванн можно поискать среди отечественных производителей оборудования для производства сыра.

Принцип работы сыродельной ванны состоит в следующем:

  1. Ванна наполняется водой.
  2. Затем туда добавляют молоко и запускают перемешивание.
  3. Далее жидкость подогревают и вносят в туда необходимые культуры бактерий (закваску) и раствор необходимых ферментов.
  4. Перемешивание продолжают до достижения однородности массы.
  5. Далее начинается процесс свёртывания.
  6. Когда сырная масса достигнет нужной плотности, её разрезают ножами, которые вмонтированы в раму устройства.
  7. После этого отбирают сыворотку и начинают прогревание сырной массы.
  8. Сырное зерно подсушивается, остатки сыворотки убирают в слив.
  9. Готовую сырную массу помещают в формирующий аппарат.
Технические характеристики сыродельных ванн
НазваниеВС-350ВС-1200ВС-2500
Геометрический объем, л35012002500
Мощность двигателя перемешивающего устройства, кВт1,12,24
Габаритные размеры, мм1200 х 620 х 4902100 х 950 х 8003300 х 1480 х 2200
Масса ванны в сборе, кг4207801550

№3. Установка для плавления сыра.

Оборудование для плавления необходимо для производства плавленого сыра и тепловой обработки творожных изделий. Продукт поддается плавлению под воздействием пара или горячей воды.

oborudovanie-dlja-plavlenija-syra

oborudovanie-dlja-plavlenija-syra

Для обслуживания аппарата необходим один человек из рабочего персонала.

Также установку для плавления используют при изготовлении пудингов, десертных кремов на основе сметаны и творога, майонеза, сырной пасты и кетчупов.

Технические характеристики установки для плавления
ПараметрыЗначение
Геометрическая вместимость котла, м3, не менее0,125
Производительность по расплавленной сырной массе, при продолжительности цикла плавки 15 мин, кг/ч400
Масса сырья, загружаемого в котел на одну плавку, кг, не более100
Частота вращения мешалки, с1-(об/мин)1,67 (100)
Температура плавления сырной массы, °С85 — 90
Длина1680
Ширина2270
Высота3200
Масса, кг, не более2790

№5. Аппарат для формирования сыра.

В оборудовании для формирования сыра происходят процессы термической и механической обработки сырной массы, соления и образовывание головок.

Для соления продукта в аппарате предусмотрена ванна с подогревом до 72°С.

apparat-dlja-formirovanija-syra

apparat-dlja-formirovanija-syra
Технические характеристики аппарата для формирования сыра
Параметры оборудованияЗначение
Производительность, кг/час:

  • маленькие формы

  • формы по 9 кг



Установленная мощность, кВт2,77
Электропитание, В / Гц380 / 50
Расход пара, кг/час150
Давление пара, МПа0,3
Расход сжатого воздуха, л/мин50
Длина, мм3000
Ширина, мм900
Высота, мм2000
Максимальная масса, кг150

Для формирования сыра «Косички» или «Чечил» понадобится аппарат для образовывания сырных нитей.

apparat-dlja-obrazovyvanija-syrnyh-nitej

apparat-dlja-obrazovyvanija-syrnyh-nitej
Технические характеристики аппарата для формирования сырной нити

Параметры оборудованияЗначение
Производительность, кг/час200
Установленная мощность, кВт5,2
Электропитание, В / Гц220 / 50
Пределы дозирования, кг50-70
Давление воздуха, бар0,5-1
Длина, мм1350
Ширина, мм1050
Высота, мм1650
Максимальная масса, кг285

Для производства моцареллы с нежной консистенцией и формой в виде шариков понадобится специальный аппарат. Стандартный вес этих шариков составляет 110 грамм.

apparat-dlja-izgotovlenija-sharikov-mocarelly

apparat-dlja-izgotovlenija-sharikov-mocarelly
Технические характеристики аппарата для формирования сырных шариков
Параметры оборудованияЗначение
Производительность, кг/час150-600
Установленная мощность, кВт1,87
Электропитание, В / Гц380 / 50
Длина, мм1220
Ширина, мм1200
Высота, мм1800
Максимальная масса, кг280

№6. Роль ферментов в производстве.

Для изготовления сыра используют ферменты, главная роль которых состоит в том, что они расщепляют казеин на меньшие пептидные фрагменты. Последние, в свою очередь, объединяются вокруг ионов кальция в небольш

biznesprost.com

Хочу сыроварню: как начать производство сыра с нуля?

Продовольственный эмбарго на ввоз европейских сыров не только не заставил россиян отказаться от любимого продукта, но и значительно увеличил интерес к развитию отрасли. Так, с 2014 по 2018 год, по данным отчета «Росагро», производство сырной продукции выросло на 33%, а вместе с ним значительно увеличилось и его потребление.

Рынок сыров стал набирать популярность среди российских производителей. Вот и начинающий предприниматель Олег задумался о собственной сыроварне, где смог бы повторить старинную рецептуру итальянских и французских сыроделов. Он зарегистрировал бизнес, как юридическое лицо, но как быть дальше? Опытные российские производители и эксперты поделились с Олегом полезными советами, которые помогут начинающему предпринимателю сделать первые шаги на пути к собственной сыроварне.

Два правильных вопроса: кому и сколько?

Первое, что нужно сделать – определиться с видом и сортом сыра, который будете производить. Продукт может относится как к категории премиум класса, так и к товарам массового потребления. И здесь не обойтись без изучения вашей потенциальной целевой аудитории, на которую рассчитан продукт, при этом обязательно учтите доход населения в регионе, где планируете открыть производство. Скорее всего, именно там, в первую очередь, вы начнете продавать свой сыр. После того, как выбор сделан, стоит определиться с объемами производства.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Сырное производство условно можно разделить на три типа. Первый – микропроизводство, которое перерабатывает до тысячи литров молока в день. Здесь достаточно специализированного оборудования, а весь процесс контролирует один человек, как правило, это сам изготовитель. Такие сыры можно назвать ремесленными. Следующий тип – малое производство, оно способно переработать до 30 тыс. литров молока ежедневно, и далее – завод, где производственный процесс начинается от 30 тыс. литров переработки молока в день.  В первую очередь, важно определиться с какими объемами вы хотите и готовы работать. От этого будет зависеть выбор оборудования для технологической линии. Начать производство стоит с одного-двух сортов, а после отработки технологии можно добавить и другие.

Как выбрать подходящее помещение?

При выборе помещения стоит учитывать требования Роспотребнадзора. Оно должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями — водоснабжением, отоплением, электричеством, канализацией, вентиляцией, а пол и стены – облицованы керамической плиткой. Арендуя или приобретая в собственность такое помещение, убедитесь, что все инженерные сети подведены к зданию и находятся в исправном состоянии, иначе их прокладка может потребовать серьезных финансовых вложений.

Комментарий эксперта. Заместитель директора департамента инвестиционной политики и развития предпринимательства Минэкономразвития РФ Олеся Тетерина

Сегодня в рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» активно строятся промышленные парки, в которых можно расположить производство пищевой промышленности. На такой площадке предприниматель получает возможность арендовать уже готовую, подведенную ко всем коммуникациям площадь или помещение.  Если это промпарк типа greenfield (парк, создаваемый на абсолютно новом, ранее незастроенном земельном участке – прим. ТАСС), то управляющая компания (УК) снимает с него необходимость получения разрешения на строительство. Кроме того, УК обеспечивает резидентов транспортом, дорогами, телекоммуникационной инфраструктурой, а также снимает с резидентов все хозяйственные хлопоты по уборке мусора, охране парка, заботится о сохранности всего имущества парка. Арендная стоимость для малого бизнеса предоставляется на льготных условиях.

Что такое сыропригодность молока, и как найти поставщиков?

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Сыропригодным называют молоко, с хорошей средой для развития бактерий закваски и наименьшим количеством посторонней микрофлоры. Но главным фактором, от которого зависит его сыропригодность, является повышенное содержание белка.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

В России существует аналитический портал молока, на котором можно найти всех производителей и их контакты.  Кроме того, подходящих поставщиков вам могут подсказать в региональном Минсельхозе, так как все фермеры курируются данным ведомством. Выбирая поставщика, стоит учитывать и его удаленность от вашего производства. Не все фермеры готовы поставлять продукцию, поэтому, возможно, транспортировку молока вам придется взять на себя.

Почему стоит перепроверять молоко?

Зачастую при сыроварнях организовывают работу лаборатории, в которой ежедневно проверяют поставляемое молоко. Собственный входной контроль позволяет еще раз проверить сырье на соответствие всем необходимым характеристикам, и тем самым обезопасить дальнейший технологический процесс.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Помимо очевидных аспектов, связанных с безопасностью и гигиеной, есть и другие, актуальные исключительно для нашей отрасли. Производство сыра – процесс сложный и «капризный», он требует полного соответствия молока всем ключевым параметрам. Изменение в одном показателе, например, в PH, может привести к тому, что через несколько месяцев, на этапе созревания сыра, вы обнаружите, что он испорчен. А это – серьезные финансовые потери для предпринимателя. Поэтому лучше заранее убедиться, что молоко не только высшего качества, но и подходит для производства именно того вида сыра, который вы хотите получить на выходе.

Как выбрать оборудование?

Больших финансовых вложений потребует запуск производства, и здесь львиная доля расходов придется на оборудование. Лучшими поставщиками сыроварен традиционно считаются европейские компании, но в последнее время на российском рынке стало появляться и отечественное оборудование, адаптированное под спрос сыроделов.

Помимо этого, вам придется приобрести стеллажи, пресс-столы, солильные бассейны, формы для сыра. Для производства твёрдого сыры, понадобятся камеры для созревания.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Культура потребления сыра в России только развивается, а вместе с ней и развивается производство оборудования для данного сегмента. Заказывая отечественную сыроварню, будьте готовы, что вам придется ее доработать под собственное производство. Заказывая европейское оборудование, вы знаете, что ваша сыроварня будет готова «под ключ», но разница в бюджете между отечественным и зарубежным оборудованием — колоссальная. Поэтому только за предпринимателем остается выбор, какую сумму он готов вложить.

Как продать свою продукцию?

После того, как продукт готов реализации, нужно наладить рынки сбыта. Можно открыть магазин при сыроварне, если она находится в черте города и доступна для ваших покупателей, а также продавать сыр через социальные сети и интернет-магазин.

При желании выйти на продуктовые магазины придется позаботится об упаковке – она должна быть выполнена в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Кроме того, практически все предприятия торговли, требуют нанесения штрих-кода на этикетку. Этим занимается отделение всемирной организации «ЮНИСКАН» в Москве. Помощь во взаимодействии с ней может оказать местное отделение Торгово-промышленной палаты.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Выйти на широкую аудиторию также можно через участие в различных фестивалях и продовольственных ярмарках. На таких мероприятиях, как правило, всегда есть возможность предложить свой продукт на пробу и, если он придётся покупателям по вкусу, расширить базу постоянных клиентов. В помощь здесь будут различные маркетинговые материалы: брошюры, буклеты, в которых представлена краткая информация о продукте и о том, где его можно потом купить. Покупатели, как правило, сами интересуются, где вас можно найти, если товар им понравился. Правда, если ты производишь некачественный продукт, то никакие маркетинговые уловки не помогут ему завоевать признание потребителей.

На какую поддержку со стороны властей я могу рассчитывать?

В рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» существует ряд инструментов, которые позволят сэкономить на запуске производства. Так, в рамках нацпроекта работает льготный лизинг оборудования и программа кредитования, по которой предприниматель может взять займ по ставке не превышающей 8,5% годовых.

Комментарий предпринимателя, владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Если у вас не хватает залога для получения льготного кредита, то можете обратиться в Корпорацию МСП и региональные гарантийные фонды. Наш кредит был обеспечен гарантиями Корпорации МСП и поручительством со стороны фонда поддержки предпринимательства Калужской области. Это позволило нам значительно увеличить объемы производства и линейку продукции. Кроме того, у производителей молочной продукции есть возможность воспользоваться субсидированием процентной ставки по кредиту, за такой мерой поддержки они могут обратиться в Минсельхоз.

tass.ru

Отставить комментарий

Обязательные для заполнения поля отмечены*