Клинбиз | Клининговая компания в Нижнем Новгороде | Цены на клининговые услуги и уборку

Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно

     Понятие «сыр» уже давно стало весьма растяжимым. Даже в ближайшем к вашему дому супермаркете вы, скорее всего, сможете найти сразу несколько разных видов сыра. А в официальном документе Международной Молочной ассоциации зафиксировано целых 500 видов сыра. И у каждого из них есть свои особенности производства. Однако есть общие принципы создания сыра, про которые мы и хотим вам рассказать.

     Сыр начинается с молока. Причем молоко может быть и коровьим, и овечьим, и козьим. Главное, чтобы оно было свежим и качественным. Молоко проходит строжайший контроль качества, в том числе на химический состав. Чтобы соответствовать высоким стандартам, молоко должно обладать высоким содержанием белка. К тому же оно практически не должно содержать микроорганизмов. Для того чтобы спасти молоко от болезнетворных бактерий, его подвергают процессу пастеризации. То есть заботливо нагревают до 70-80°C.

     После этого в молоко добавляют специальный молокосвертывающий фермент.

Это необходимо, чтобы фактически разложить молоко на элементы. В процессе производства сыров компании «Киприно» используется сычужный фермент. В результате выделяется сыворотка и мы, наконец, получаем твердое и упругое молочное зерно, которое и станет основой будущего сыра. Лишняя сыворотка сливается, а зерно отправляется на участок формовки.

     Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей разных форм и размеров и отделения оставшейся между зернами сыворотки. С этапа формования технологический процесс становится различен в зависимости от вида сыра. Так полутвердые сыры формуются насыпным способом: излишки сыворотки удаляются, а сырное зерно поступает в форму. Твердые же преимущественно формуются из пласта, в который предварительно прессуется сырное зерно, а затем он режется и окончательно прессуется.

     Для того, чтобы сырная масса превратилась в готовый сыр, ему необходимо пройти еще два этапа – это соление и созревание. Посолка придает сыру соответствующий вкус. Для посолки используются специальные солильные бассейны (солильные ванны), в которых массовая доля соли постоянно поддерживается на определенном уровне. Посолка сыра длится от 1 до 3 суток, в зависимости от массы, формы сыра.

     После посолки сыр обсушивают в течение 1-2 суток в солильном или специальном помещении, после чего наносят защитное покрытие, или упаковывают в пакеты из полимерных материалов.
     Завершающим этапом процесса производства сыра является созревание. Сыр созревает при определенной температуре и влажности с специальных камерах. Именно в процессе созревания сыр приобретает свой вкус, насыщенный кисломолочный или пряный и ореховый.

     Полутвердые сыры созревают в пакете 4-6 недель. Созревание твердых сыров – более трудоемкий и кропотливый процесс, он длится от 5 до 24 недель и дольше. На них наносится специальное покрытие с определенной периодичностью в течение всего срока созревания до 5-7 слоев, а финальный слой парафина наносится перед выходом сыра из сырохранилища.

     После всех процессов производства проходит проверка сыра каждой варки и маркировка, где указаны: дата выработки и номер варки.

Технология производства сыра

Технология производства сыра

Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра.

Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров — 30-35 минут, для сыров пониженной жирности — 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым.

В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью , достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) — температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы.

Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование — под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении — от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре — на уровне 8-12°С.

Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха — 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток

Процесс изготовления сыра — получение разных видов сыров

СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА: основы технологии

В мире производятся сотни различных сортов сыра. Так, в одной только Франции производится более 400 сортов — от самых мягких, до самых твёрдых сыров — и ни одна страна мира не может сравниться с ней в этом. Несмотря на разнообразие различных технологий производства, основные принципы изготовления сыра — одинаковы, и остались такими же как и тысячи лет назад.

Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов:

1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.

2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой.

3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда — в зависимости от вида изготавливаемого сыра.

5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Три последние этапа больше всего влияют на изменение вкуса, структуры и внешнего вида сыра.

В результате описанных выше процессов получается сыр — полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт.

Так, сыры являются ценным источником белков — они составляют от 20 до 30 г на 100 г сыра, и к тому же более лёгкие для усвоения, чем животные белки.

Кроме того, сыры очень богаты кальцием: 30 г Эмменталя, 45 г Рокфора или 80 г Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г капусты или 1 кг апельсинов.

Также, сыры богаты фосфором, калием и магнием, которые необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма.

Как делают творожный сыр – «Еда»

Как делают творожный сыр – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Безглютеновая диета
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Безлактозная диета
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Молоко, сталь и медитация

Миндаль

Как готовить соусы, пюре, печенье и веганский творог

Улица Руставели — это красивые и на вид уютные сталинские дома раннего послевоенного времени, пустынный парк и огромный заводской квартал. За длиннющим зданием из рыжего кирпича, выполняющего роль фасада, скрыты внутренние дворы, цеха и корпуса, где чего только нет. Там делают баранки, молочные продукты, пекут хлеб. Еще здесь расположен завод плавленых сыров «Карат». Он был основан в 1934 году под названием «Московский завод плавленых сыров», с 1970-х годов базировался на мощностях Останкинского молочного комбината (он по соседству), а потом от него отделился.

Иду вдоль оранжевого фасада и ищу опознавательные знаки проходной. Очевидных нет. Жаль, в 2015-м демонтировали памятник плавленому сырку «Дружба», было бы проще ориентироваться (именно на этом заводе в 1960-е придумали плавленые сыры «Дружба» и «Янтарь», наш ответ финской Viola). Поднимаю голову — над одним из подъездов стоят двое рабочих в синей спецодежде и прилаживают к фасаду блестящие буквы, из которых складывается слово «Карат».

Сюда!

Сейчас на заводе действуют 4 цеха: в одном варят плавленые сыры — «Дружба», «Янтарь», «Волна», «Шоколадный», «Коралл», во втором их фасуют, в третьем делают зерненый творог и сметану, а в четвертом — творожные сыры Violette и мягкие сыры Delissir. Тоже «наш ответ» — сырам вроде Almette. А еще на заводе запаковывают свои плавленые сыры и творог в тюбики для космонавтов и в индивидуальные упаковки — для солдатских пайков.

Творожный сыр, как следует из названия, занимает промежуточное положение в иерархии молочных продуктов. Формально — творог, по смыслу — сыр. От творога его отличает наличие легкой, но стабильной текстуры (которой добиваются при помощи стабилизаторов), от сыра — принципиально другая технология изготовления.

Процесс превращения молока в творожный сыр монотонен и однообразен, он представляет собой чередование похожих операций, и все они скрыты от глаз за стальными стенками практически идентичных цистерн-танков. Перемешать-нагреть-очистить-нагреть-заквасить-охладить-нагреть-перемешать. Цистерна–труба–цистерна–труба…

Основа творожного сыра — смесь из молока и сливок. Сливки получают здесь же из покупного молока. Затем они подаются в танк, туда же из отдельной емкости попадает то же самое молоко, все перемешивается, пока смесь не достигнет 8,5% жирности. Нормализованное таким образом молоко поступает на тепловую обработку и нагревается до 55 градусов. В следующей цистерне — бактофуге — происходит очистка смеси от споровых микроорганизмов и бактерий. Затем молоко пропускается через деаэратор, после которого лишается характерных запахов и газов. Третье оборудование в цепочке — гомогенизатор. Там смесь доводится до однородного состояния. Потом эта механическим образом очищенная от бактерий и запахов однородная смесь молока и сливок пастеризуется при температуре 72 градуса. После чего охлаждается до температуры заквашивания (30–32 градуса) и подается в танк, куда отдельно вносится закваска. Через 6–12 часов смесь превращается в творожный сгусток. Сроки зависят от вида закваски, а закваску необходимо менять раз в 20–30 дней для исключения задержки процесса ферментации, то есть сквашивания. Если использовать длительное время только одну культуру, то будет образовываться бактериофаг, «вирус молочных культур». Бактериофаги могут приводить к снижению качества продукта, а иногда и к полной потере производственной партии.

В каждом конкретном случае готовность определяется по показателям кислотности, а не по времени сквашивания, внешнему виду (ничего же не видно, все скрыто от глаз) или еще каким-то очевидным на первый взгляд показателям. Чтобы остановить дальнейшие колебания уровня кислотности, сгусток охлаждают до 4–6 градусов — естественно, в новой емкости, а оттуда он поступает в очередной пастеризатор, где нагревается до 72 градусов. Дальше сгусток попадает в сепаратор, где путем отделения сыворотки получают творожный сыр.

На следующем этапе в него добавляют соль, сахар, комплекс стабилизаторов и разнообразные пищевые добавки: сушеные зелень, грибы, томаты и огурцы, мороженые дробленые креветки, какао. Наполнители покупают на стороне: это обычная практика для большинства производителей самых разных продуктов. Такой же укроп, что сейчас перемешивается в чаше с творожной основой, на другом заводе может попасть, скажем, в набор специй. Найти свежие зелень и огурцы, конечно, не проблема, но не обработанные термически ингредиенты в несколько раз сократят срок годности финального продукта.

Все перемешивается в течение получаса, проверяется на соответствие требованиям, но и это еще не все. Фасовка производится в газовой среде — это помогает остановить развитие нежелательной микрофлоры и придать продукту легкую и воздушную текстуру.

Просветившаяся и очистившаяся в процессе бесконечных нагреваний и охлаждений, практически стерильная масса пакуется горячей. Это позволяет исключить участие консервантов и обеспечить длительные сроки хранения.

Фасовка — самая красочная часть программы. В зависимости от того, какой вид сыра сделали на линии, на фасовку загружаются цветные баночки: зеленые, сиреневые, голубые, розовые, коричневые. Дозаторы заполняют 140-граммовые пластиковые баночки, затем они запаиваются фольгой и накрываются крышками, а потом руками сотрудниц фабрики упаковываются в коробки и отправляются на склад. Образцы отправляются в лабораторию, которая еще раз проверяет, что получилось, и дает добро на продажу. А отдельные экземпляры из каждой партии отправляются в своеобразный музей, где они хранятся, пока не истечет срок годности — 120 дней. Если придет жалоба, то будет с чем сравнить и определить, кто виноват: производитель или, например, розничная сеть, нарушившая правила хранения.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

Сейчас на заводедействуют 4 цеха: в одном варят плавленые сыры — «Дружба», «Янтарь», «Волна»,«Шоколадный», «Коралл», во втором их фасуют, в третьем делают зерненый творог и сметану, а в четвертом — творожные сыры Violette имягкие сыры \tDelissir. Тоже «наш ответ» — сырам вроде Almette. А еще на заводе запаковывают свои плавленые сырыи творог в тюбики для космонавтов и в индивидуальные упаковки — для солдатскихпайков.

Творожный сыр, какследует из названия, занимает промежуточное положение в иерархии молочныхпродуктов. Формально — творог, по смыслу — сыр. От творога его отличает наличиелегкой, но стабильной текстуры (которой добиваются при помощи стабилизаторов),от сыра — принципиально другая технология изготовления.

Процесс превращениямолока в творожный сыр монотонен и однообразен, он представляет собойчередование похожих операций, и все они скрыты от глаз за стальными стенкамипрактически идентичных цистерн-танков.Перемешать-нагреть-очистить-нагреть-заквасить-охладить-нагреть-перемешать.Цистерна–труба–цистерна–труба…

Основа творожного сыра — смесь из молока и сливок. Сливки получают здесь же из покупного молока. Затемони подаются в танк, туда же из отдельной емкости попадает то же самое молоко,все перемешивается, пока смесь не достигнет 8,5% жирности. Нормализованноетаким образом молоко поступает на тепловую обработку и нагревается до 55градусов. В следующей цистерне — бактофуге — происходит очистка смеси от споровыхмикроорганизмов и бактерий. Затем молоко пропускается через деаэратор, послекоторого лишается характерных запахов и газов. Третье оборудование в цепочке — гомогенизатор. Там смесь доводится до однородного состояния.Потом эта механическим образом очищенная от бактерий и запахов однороднаясмесь молока и сливок пастеризуется при температуре 72 градуса. После чего охлаждаетсядо температуры заквашивания (30–32 градуса) и подается в танк, куда отдельновносится закваска. Через 6–12 часов смесь превращается в творожный сгусток. Срокизависят от вида закваски, а закваску необходимо менять раз в 20–30 дней дляисключения задержки процесса ферментации, то есть сквашивания. Если использоватьдлительное время только одну культуру, то будет образовываться бактериофаг, «вирус молочных культур». Бактериофаги могут приводить к снижениюкачества продукта, а иногда и к полной потере производственной партии.

В каждом конкретномслучае готовность определяется по показателям кислотности, а не по времени сквашивания,внешнему виду (ничего же не видно, все скрыто от глаз) или еще каким-то очевидным на первыйвзгляд показателям. Чтобы остановить дальнейшие колебания уровня кислотности,сгусток охлаждают до 4–6 градусов — естественно, в новой емкости, а оттуда он поступаетв очередной пастеризатор, где нагревается до 72 градусов. Дальше сгустокпопадает в сепаратор, где путем отделения сыворотки получают творожный сыр.

На следующем этапе в негодобавляют соль, сахар, комплекс стабилизаторов и разнообразные пищевые добавки:сушеные зелень, грибы, томаты и огурцы, мороженые дробленые креветки, какао.Наполнители покупают на стороне: это обычная практика для большинствапроизводителей самых разных продуктов. Такой же укроп, что сейчасперемешивается в чаше с творожной основой, на другом заводе может попасть,скажем, в набор специй. Найти свежие зелень и огурцы, конечно, не проблема, ноне обработанные термически ингредиенты в несколько раз сократят срок годностифинального продукта.

Все перемешивается втечение получаса, проверяется на соответствие требованиям, но и это еще не все.Фасовка производится в газовой среде — это помогает остановить развитиенежелательной микрофлоры и придать продукту легкую и воздушную текстуру.

Просветившаяся иочистившаяся в процессе бесконечных нагреваний и охлаждений, практическистерильная масса пакуется горячей. Это позволяет исключить участие консервантови обеспечить длительные сроки хранения.

Фасовка — самаякрасочная часть программы. В зависимости от того, какой видсыра сделали на линии, на фасовку загружаются цветные баночки: зеленые,сиреневые, голубые, розовые, коричневые. Дозаторы заполняют 140-граммовые пластиковыебаночки, затем они запаиваются фольгой и накрываются крышками, а потом руками сотрудниц фабрики упаковываются в коробки и отправляются на склад.Образцы отправляются в лабораторию, которая еще раз проверяет, что получилось,и дает добро на продажу. А отдельные экземпляры из каждой партии отправляются в своеобразный музей,где они хранятся, пока не истечет срок годности — 120 дней. Если придет жалоба,то будет с чем сравнить и определить, кто виноват: производитель или,например, розничная сеть, нарушившая правила хранения. \t

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda. ru/media/kak-eto-sdelano/kak-delayut-tvorozhnyy-syr»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как делают творожный сыр»,»description»:»Молоко, сталь и медитация»}

Как делают швейцарский сыр — SWI swissinfo.ch

Сыр Вашран Мон-д’Ор (Vacherin Mont-d’Or) является сезонным сортом сыра, сырьем доля которого выступает коровье молоко. Сыр производят в разных вариациях во Франции, а также в Швейцарии: в регионе Юрских гор, а также в кантоне Во (SRF/swissinfo.ch).

Этот контент был опубликован 14 сентября 2021 года — 12:44 14 сентября 2021 года — 12:44

Вашран Мон-д’Ор производят между 15 августа и 15 марта, а в магазинах продают с 10 сентября по 10 мая. Швейцарский сыр делают, как правило, из пастеризованного молока, а французский из непастеризованного. Для производства 400 граммов сыра необходимо примерно 7 литров молока, в которое добавляют сычужную закваску. Затем сыворотку сливают, после чего сырную массу слегка прессуют, придают форму и обматывают еловой корой, которая не только сохраняет сыру форму, но и придаёт ему тонкий и приятный аромат.

Сыр созревает в подвале при температуре 15° С, где его периодически поворачивают и протирают рассолом. Вашран Мон-д’Ор продаётся в круглых коробках разного диаметра, сделанных из ели, в которых он продолжает созревать. Головка сыра имеет плоскую круглую форму, перетянута обручем из еловой коры и бывает двух типов: маленькая — диаметром 12-15 см, высотой 4-5 см и весом 0,5-1 кг, большая — диаметром до 30 см и весом 1,8-3 кг.

Головка покрыта влажной корочкой золотистого или красноватого цвета. Слегка кисловатая мякоть цвета слоновой кости очень мягкая, почти текучая. Жирность — 45 %. У сыра приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами. Сыр подают с отварным картофелем и намазывают на белый хлеб. Годится он и для приготовления фондю. Хорошо сочетается с молодым красным вином Beaujolais Nouveau и белым сухим Jurançon. В 1981 году Вашран Мон-д’Ор получил во Франции сертификат AOC, а в 2003 году — в Швейцарии.

Справочно: Сертификат AOC (Контроль подлинности происхождения, фр. Appellation d’origine contrôlée) — контрольное свидетельство, выдаваемое соответствующими министерствами и ведомствами Швейцарии и Франции. Гарантирует, что данный продукт произведен на строго определённой территории с соблюдением строго определённых региональных традиций и правил, включая природный и человеческий факторы. Подготовили и озвучили: Надежда Капоне, Игорь Петров. 

Ключевые слова:

Производство сыра и творога в Московской области, изготовление творога, производитель сырной и творожной продукции

Оба этих продукта очень схожи по способу производства. В некоторых странах творог даже считают еще одной разновидностью сыра. В основе создания каждого них лежит процесс сквашивания молока молочнокислыми бактериями. В результате этого процесса образуется творог или сыр, в зависимости от вида добавленного фермента.

Все о твороге — производство, факторы, формирующие качество

В России производство натурального творога регламентируется нормативными документами, которые устанавливают требования к безопасности продуктов из коровьего молока. Особо строгие требования предъявляют к качеству сырья.

Что такое творог и из чего его делают

Творог получают из молока, которое сквашивают закваской из молочно-кислых бактерий. В нем содержится:

• белок — 4-18%;
• жиры — 1,8-18%;
• минеральные вещества (Ca, Mg, P ,Fe) — 1,5%;
• аминокислоты (метионин, лизин), незаменимые для профилактики и лечения атеросклероза, заболеваний печени.

Компании производят творог и сыры из натурального молока, которое приобретают оптом в домашних или фермерских хозяйствах. Качество молока проверяется ветеринарной службой. Таким образом сокращаются расходы на доставку качественного сырья, что дает возможность снизить отпускные цены.

Виды творога

1. Жирный — содержит 18% жира.
2. Нежирный — 1,8-3%.
3. Полужирный — 9%.
4. Обезжиреный — 0%.
5. Зерненый с пониженным содержанием жира.



6. Термостатный, который сквашивается в потребительской таре.

Сортность готовой продукции зависит от качества и состава молочного сырья, типа бактерий для сквашивания, соблюдения технологии изготовления. Состав молока влияет на быстроту свертывания белков, плотность творожных сгустков. Он зависит от времени года, кормов и условий хранения.

У качественного творога — белый цвет, выраженный запах кислого молока и яркий вкус. В более дешевых сортах допускается привкус кормов, которым питались коровы или небольшая горечь, рыхлая, неоднородная консистенция, и желтоватый или кремовый цвет. В нежирном продукте может выделяться небольшое количество сыворотки.

На заводах изготовителях есть собственные лаборатории для контроля качества сырья и готовых изделий.

Технология изготовления творога

В пункте приема производитель сортирует молоко по жирности, очищает от мелкого мусора через фильтр, разливает в технологические емкости и охлаждает до температуры, необходимой для начала изготовления кисло-молочных продуктов.

Из пастеризованного молока делают творог для непосредственного употребления в пищу или выработки творожных изделий. Из непастеризованного — получаются полуфабрикаты, творожные продукты для последующей тепловой обработки, и плавленые сыры.

Существует несколько способов приготовления творога:

1. Традиционный — используют для изготовления обезжиренного и нежирного продукта. Сырье подвергают сепарированию или смешивают со сливками, в зависимости от степени жирности будущего изделия, очищают от посторонних примесей. Очищенное молоко пастеризуют в течение 30 минут, нагревая его до 78 градусов, затем охлаждают и заливают в ванны. В молочную основу для заквашивания добавляют сычужный фермент и хлористый кальций. Через несколько часов достают образовавшийся сгусток, разделяют на небольшие части и укладывают для самопрессования (отделения от сыворотки). После удаления жидкости продукт охлаждают, чтобы остановить брожение. Процесс занимает минимум 12 часов. Завершающий этап — расфасовка.
2. Кислотно-сычужный. Метод применяют для приготовления творога высокой и средней степени жирности. В качестве закваски используют пепсин и молочную кислоту. Заквасочные элементы добавляют в молоко после пастеризации. Молочную смесь в ваннах постоянно перемешивают, чтобы предотвратить отстаивание жира. Через 4-8 часов творожную массу проверяют на готовность специальным шпателем. Если излом продукта ровный и гладкий, а сыворотка — светло-зеленая, творог готов.
3. Раздельный. Вначале отдельно пастеризуют молоко и сливки, которые сделают обезжиренное сырье жирным. Затем молоко заквашивают для формирования сгустка, отделяют жидкость и смешивают массу с остуженными пастеризованными сливками. Такой способ используют при изготовлении продукта высокой жирности.
4. Термостатный. Молоко с закваской превращается в творог в потребительской таре. За счет такой технологии продукт выигрывает у других кисломолочных изделий — содержит больше ценных лактобактерий, дольше хранится, ниже по себестоимости.

Все компоненты, применяемые для закваски, должны отвечать требованиям СанПиН.

Оборудование, необходимое для производства

1. Ванны для заквашивания молока, из которого будет делаться творог.


2. Пастеризатор для охлаждения-нагревания молочного сырья.


3. Сепаратор для отделения сливок.


4. Нож-лира для разрезания творожного сгустка.


5. Штуцер или сифон для сливания сыворотки.


6. Пресс-тележка для самопрессования творожной массы.


7. Охладители для готового изделия.


8. Маркировочные и упаковочные автоматы с функцией дозирования продукта.

Современные производственные цеха оснащают автоматизированными линиями, разной комплектации и мощности, в зависимости от объема и способа производства продукта. Например, на линиях малой и средней мощности вместо сепаратора используют пресс-тележки и ванны самопрессования. В более производительных линиях сгусток получают в емкостях, нагревают в аппарате тепловой обработки, отделяют жидкость в сепараторе.

Творог хранят в темном помещении при температуре +2-6̊, влажность — до 85%. Срок хранения жирного продукта — до 2 дней, обезжиренного — до 4 дней. В вакуумной упаковке хранят до 1 месяца с даты изготовления. Творог можно замораживать и держать при -35 градусах — около 2 месяцев, при -18 градусах — 2 недели.

Производство сыра

В приготовлении используют цельное обезжиренное молоко (коровье, овечье, козье, редко — верблюжье, яка или буйвола), молочную сыворотку, сливки и пахву. При этом содержание белков, жиров, минеральных веществ и витаминов в сырах почти в 10 раз превышает концентрацию полезных веществ в молоке. 50 г сыра по этому параметру равняются 0,5 л молока. Белок, содержащийся в сыре, усваивается лучше, чем белок в свежем молоке. Усвояемость — до 99%. Энергетическая ценность — 300-400 ккал/100 г.

Виды сыров

• Молодые (моцарелла, рикотта) — недозрелые или невыдержанные. Быстро созревают, имею малый срок хранения. Влажность — больше 73%.


• Твердые (эмменталь, голландский). Вызревают от 3 месяцев до 3 лет. Твердая структура, содержание влаги — около 54%, насыщенный яркий вкус.


• Рассольные (брынза, фета, сулугуни). Вызревают в рассоле c концентрацией соли 4-10%, хранятся также в рассоле. Водянистая консистенция, соленый вкус.


• Мягкие (сливочный, камамбер, рокфор) — со сливочной или творожной консистенцией, ярко выраженным вкусом и пикантным послевкусием.


• Копченые (гауда, чеддер), прошедшие процедуру копчения при 21-32̊, в результате чего на поверхности образовалась желтовато-коричневая корочка.


• Плавленые — сырная масса плавится при 75-95̊. Приобретает пастообразную консистенцию.

Иногда сыры разделяют и по принципу изготовления — сычужные (с использованием ферментов) и кисломолочные (на закваске).

Технология производства

Общая для всех сыров технология приготовления начинается с приемки молока и его пастеризации. Дальше процесс напоминает приготовление творога — створаживание, отделение сыворотки, прессование. Затем сырную массу солят (или погружают в соленый раствор), добавляют пряности по рецепту, и отправляют на созревание.

Цель созревания — превращение сыра в более усвояемую форму, придание ему определенного вкуса, запаха, консистенции, структуры. В помещении для созревания созданы условия (температура, влажность), под влиянием которых в продукте развивается микрофлора. Бактериальные ферменты меняют состав в сырной массы — увеличивается количество белка, молочнокислых бактерий и других элементов. Во время созревания сыры переворачивают, чистят щеткой, обсыпают пряностями или протирают алкоголем (если нужно по рецепту).

Оборудование для сыроварни

Для производства творога и сыра используют одинаковое оборудование, но процесс производства сырной продукции требует больше времени и усилий. На промышленных сыроварнях обеспечивается полный технологический процесс — от хранения сырья до формовки и созревания. Производители работают с оборудованием рассчитанном на большой объем, поэтому за всеми операциями следит автоматика, что почти полностью исключает брак.

Хранение сыра

Этот продукт очень чувствителен к условиям хранения. Несоблюдение температурного режима разрушает его структуру, при колебаниях влажности он высыхает или портится. Идеальные условия — 5-8 градусов при 90% влажности. Разные виды сыров хранят отдельно друг от друга.

Герметичная упаковка нарушает естественный процесс созревания, но сильнопахнущие сыры, например горгонзолу нужно заворачивать и держать в таре с плотно закрывающейся крышкой. Лучше всего завернуть их в пищевую пленку, пергамент или фольгу. Тогда они не будет плесневеть, высыхать и впитывать посторонние запахи.

Мишустину на заводе в Адыгее показали, как делают сыр

https://ria.ru/20210208/adygeya-1596496475.html

Мишустину на заводе в Адыгее показали, как делают сыр

Мишустину на заводе в Адыгее показали, как делают сыр — РИА Новости, 08.02.2021

Мишустину на заводе в Адыгее показали, как делают сыр

Премьер-министр РФ Михаил Мишустин в Адыгее ознакомился с производством известного адыгейского сыра по традиционному рецепту. РИА Новости, 08.02.2021

2021-02-08T13:16

2021-02-08T13:16

2021-02-08T14:50

экономика

республика адыгея

михаил мишустин

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/02/08/1596516387_0:0:640:360_1920x0_80_0_0_1ab1c59a3e0cfec9b47aaef71bb0acfc.jpg

МАЙКОП, 8 фев — РИА Новости. Премьер-министр РФ Михаил Мишустин в Адыгее ознакомился с производством известного адыгейского сыра по традиционному рецепту.Мишустин в понедельник посетил один из крупнейших заводов по производству рассольных сыров «Тамбовский», который расположен в Гиагинском районе в 40 километрах от Майкопа. Объем производства сыра на заводе в месяц достигает до 350 тонн, «Тамбовский» входит в число ведущих предприятий молочной промышленности на юге России. Премьер ознакомился с полным циклом производства сыра, посетив цех приемки молока, цех производства и упаковочный цех.Сыр на заводе производится из трех ингредиентов — молока, сыворотки и соли, поэтому, по словам производителей, и срок хранения у него не очень большой — 45 суток. Порядка 80% на заводе составляет ручной труд: сыр производится вручную, частично вручную упаковывается. Премьеру продемонстрировали производство адыгейского сыра по старинной традиции, когда его выдерживали в плетеных корзинах. Производители сыра сообщили, что сейчас продукция поставляется во все крупнейшие федеральные округа России и патент на производство адыгейского сыра есть только у пяти предприятий, которые расположены в республике. В планах ООО «Тамбовский» выпуск новых видов сыров за счет введения в эксплуатацию дополнительных цехов. В том числе планируется выпускать такие сыры, как моцарелла, халуми, рикотта.Премьер поинтересовался, какое оборудование отечественное на заводе, а какое зарубежное, и заметил, что больше нужно использовать российское, чтобы и здесь было больше возможностей для получения дополнительных мер поддержки. Кроме того, Мишустина заинтересовала старинная технология выдержки сыра в плетеных корзинах и плетение сыра чечил.

https://ria.ru/20201102/adygeya-1581721924.html

республика адыгея

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright. html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Мишустин на заводе по производству сыров в Адыгее

Премьер-министр РФ Михаил Мишустин в Адыгее ознакомился с производством известного адыгейского сыра по традиционному рецепту. будет видео — возьмем

2021-02-08T13:16

true

PT1M13S

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/02/08/1596516387_160:0:640:360_1920x0_80_0_0_b54a88c0bc419bb66f800db07de5c562.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

экономика, республика адыгея, михаил мишустин

Вы когда-нибудь задумывались, как молоко становится сыром?

Малыш с тарелкой сыра. (Istockphoto)

На днях я взял из холодильника пакет молока для своей миски с рисом криспис. Когда я налил молоко, я не услышал «треск, треск, треск», которого ожидал. Вместо этого я услышал хлопок, когда хлопья покрылись комками белой вонючей слизи. Присмотревшись к коробке, я увидел, что срок годности молока истек через две недели. Так что вместо молока я вылил на свою кашу неочищенный сыр.

Но этот несчастный случай не пропал даром. Это натолкнуло меня на мысль написать о сыре.

Большинство людей знают, что сыр делают из молока. В Соединенных Штатах молоко обычно получают от коров. Однако в некоторых частях мира люди получают молочные продукты от коз, буйволов, овец, верблюдов, северных оленей и даже яков.

Так как же ведро молока становится сыром?

Молоко содержит два типа белков: казеин и сывороточный. Причина, по которой просроченное молоко становится «сырным», заключается в том, что бактерии в молоке быстро разрастаются, когда оно стареет.Бактерии переваривают молочный сахар (лактозу), в результате чего образуется молочная кислота. Молочная кислота заставляет казеин свернуться или разделиться на комочки, а молоко приобретает кислый запах.

Сыр изготавливается таким же способом — свертыванием молока — за исключением того, что молоко свертывается специально.

Большинство сыров производится на фабриках. После того, как молоко налито в большие чаны, добавляется «заквасочная культура» бактерий, которая превращает лактозу в молочную кислоту. Затем для свертывания молока добавляется фермент, называемый сычужным ферментом.Раньше сычужный фермент получали из желудков молодых коров. В настоящее время сыроделы получают его из бактерий и дрожжей, которых генетически «научили» производить фермент.

После того, как казеин свернулся, сывороточный протеин остается жидкой водянистой жидкостью. (Возможно, это напоминает вам детский стишок: «Маленькая мисс Маффет села на тафет, ела творог и сыворотку…»)

Сыворотка удаляется, добавляется соль, а творог разрезается на более мелкие кусочки. и нагревают, чтобы высвободить больше сыворотки. Дополнительная сыворотка сливается, оставляя комки казеина. Эти комки прессуют в формы и оставляют для старения (высыхания) в течение различных периодов времени.

Внешний вид, запах и вкус сыра зависят от многих факторов, в том числе от животного, производящего молоко, от того, что животное кормило, какие бактерии использовались в заквасочной культуре и от того, как был обработан сыр.

Вот еще три интересных факта о сыре:

• Сыр моцарелла тягучий, потому что его замешивают, как тесто, прежде чем придать окончательную форму.

• Швейцарский сыр производится с использованием бактерий, которые выделяют углекислый газ (CO ₂ ) при переваривании лактозы. Пузырьки CO ₂ создают дырки в сыре.

• Не случайно некоторые сыры пахнут странно. Сыр Лимбургер, один из самых вонючих сортов всех времен, получает запах от тех же бактерий, которые вызывают вонючие ноги — Brevibacterium linens . Некоторых не волнует запах. Но если мама или папа принесут домой кусок лимбургера, будьте готовы зажать нос.

— Ховард Дж. Беннетт

Беннетт — педиатр из Вашингтона. Его веб-сайт www.howardjbennett.com включает прошлые статьи KidsPost и другие интересные материалы.

Как делают сыр? | Молочная промышленность США

От коровы до творога — на пути к приготовлению сыров, которые мы все знаем и любим.

Из чего сделан сыр? Все начинается со сбора молока на молочных фермах. Когда молоко попадает на сыроварню, сыроделы проверяют молоко и берут пробы, чтобы убедиться, что оно проходит тесты на качество и чистоту.

После прохождения молоко проходит через фильтр и затем стандартизируется, то есть в него может быть добавлено больше жира, сливок или белка. Это важно, потому что сыроделы должны начинать с одного и того же базового молока, чтобы производить однородный сыр. После стандартизации молоко пастеризуется. Пастеризация необходима, потому что сырое молоко может содержать опасные бактерии, а пастеризация убивает эти бактерии.

На этом этапе в молоко добавляются полезные бактерии или «заквасочные культуры».Заквасочные культуры сбраживают лактозу, натуральный сахар молока, в молочную кислоту. Этот процесс помогает определить вкус и текстуру сыра. Для создания разных сортов сыра используются разные виды культур. Например, швейцарский сыр использует одни культуры, а Бри и Блю — другие. После закваски добавляется еще несколько ингредиентов, включая сычужный фермент и, в зависимости от типа сыра, цвет — вот почему Чеддер оранжевый.

Сычужный сахар превращает молоко в гель, похожий на йогурт, прежде чем творог (твердые вещества) отделяется от сыворотки (жидкости).Количество сычужного фермента и время, необходимое для его разделения на творог, могут варьироваться от сыра к сыру.

Как только сыр начинает превращаться в гель, сыроделы разрезают его, что позволяет сыворотке выйти. Более сухие сыры часто режут больше, чтобы образовался творог меньшего размера, поэтому выходит больше влаги, а меньше нарезанный творог крупнее и влажнее. После того, как творог нарезан, его перемешивают и нагревают, чтобы выделить еще больше сыворотки. На этом этапе творог отделяется от сыворотки, и пора начинать делать сыр более похожим на сыр! В зависимости от сорта сыра это может произойти одним из двух способов:

• Творог солят, а затем прессуют в форму.Так обстоит дело с сырами Чеддер и Колби.
• Творог прессуется в пяльцы, которые рассолены. Это происходит с моцареллой и швейцарскими сырами.

При прессовании сыра выходит больше сыворотки, поэтому в конечном итоге он приобретает форму и консистенцию известных нам сыров.

Когда сыру придана форма, его можно некоторое время выдержать, прежде чем он будет готов к употреблению.

Хотите увидеть это в действии? Мы отправили команду на фермы Fiscalini в Модесто, Калифорния, чтобы узнать больше о том, как они делают свои отмеченные наградами сыры.

По словам молочного фермера Брайана Фискалини, сыр мирового класса получают из звездного молока. Оттуда сыр попадает на сырный завод, и начинается волшебство. Чтобы узнать больше о процессе изготовления сыра, посмотрите это видео:

Введение в производство сыра

Введение в производство сыра

Как сыровар, вам в первую очередь необходимо определить типы производимого сыра. Это определит тип производства и оборудования для выдержки, оборудования, культур и других ингредиентов, которые вам нужны для достижения оптимального вкуса, текстуры и срока хранения вашего сыра.

В сыроварении много переменных. Убедитесь, что вы знаете правила, касающиеся содержания жира и влаги, использования сырого молока и требований к выдержке, которые применяются к вашим сырам.

Сыр можно приготовить из коровьего, козьего, овечьего молока или из смеси молока. Все молоко должно быть отличного качества, с большим количеством жиров и белков, с низким содержанием бактерий и соматических клеток.

Основные операции, которые являются общими для большинства типов сыров, выполняются в чане.

• Сначала вы добавляете бактериальную заквасочную культуру и ждете, пока культура начнет расти.
• Затем вы добавляете фермент, например сычужный фермент, для коагуляции молока.
• Затем массу разрезают на творог, и творог начинает отделяться от сыворотки.
• Творог можно варить, чтобы повлиять на свойства готового сыра.

Тип сыра определяет:

• Идет ли сырое молоко из резервуара для сыпучих материалов в пастеризатор или непосредственно в сырный резервуар.
• Переменные обработки, такие как заданное время, температура и значения pH для каждого шага.
• Вид упаковки,
и
• Условия старения и хранения.

Например, если вы делаете сыр Чеддер,

• Творог и сыворотка готовятся, а затем сыворотка сливается из чана.
• Творог разрешается вязать вместе и формировать циновки. Коврики разрезаются, складываются и переворачиваются с использованием процесса, известного как «Чеддеринг».
• Когда творожные маты достигают заданного значения pH, их разрезают на мелкие кусочки и сушат в чане.
• Соленый творог укладывают в сырные обручи и прессуют.
• Затем сыр вынимают из обруча и выдерживают несколько месяцев или даже несколько лет!

Примером другого типа «процедуры изготовления» является сыр с плесенью.

• Споры голубой плесени добавляются в молоко в начале процесса.
• После того, как творог нарезан, творог и сыворотка опускаются в пяльцы с отверстиями, чтобы сыворотка могла стекать.
• Сыр снимают с обруча и солят снаружи.
• Затем колеса прокалывают, чтобы обеспечить воздушные каналы, и помещают в комнату с правильной температурой и относительной влажностью, чтобы синяя плесень могла расти в течение нескольких недель или месяцев.
• Голубой сыр необходимо хранить в упаковке, которая позволяет сыру дышать. Если нет потока воздуха, форма погибнет и создаст неприятный цвет и неприятный привкус.

Поскольку в сыроварении так много переменных, полезно быть знакомым с научными, технологическими и нормативными требованиями к конкретным видам сыра, которые вы производите.

Знание сортов сыра до начала работы позволит вам построить производство со всеми необходимыми площадями и закупить оборудование, материалы и ингредиенты подходящего размера для оптимизации качества и безопасности сыра.

Эта программа была разработана компанией Food Safety CTS, LLC для Пенсильванского государственного университета.

Cheese Facts

Сыр — один из самых популярных продуктов питания во всем мире. Это универсальный ингредиент во многих блюдах, и он даже вкусен сам по себе в качестве закуски. Сыр — это продукт свертывания молока и отделения жидкости от твердого вещества. Подробнее о том, как производится молоко, мы узнаем позже.

История

Сыр существует уже более 7000 лет. Археологи обнаружили в артефактах следы сыроделия.Считается, что кремообразный продукт был обнаружен случайно, когда эти древние люди носили молоко в желудках животных. В желудках животных содержится фермент бактерий, сычужный фермент, который свертывает молоко. В начале современного сыроделия бактериальный фермент брали из желудков молодых коров, но сегодня этот сычужный фермент создается с помощью генной инженерии из бактерий и дрожжей.

Производство сыра

В мире существует около 2 000 разновидностей коровьего, козьего или овечьего молока.В США производится более 300 сортов, в основном из коровьего молока. Во всем мире производится больше сыра, чем кофе, табак, чай и какао-бобы вместе взятые. Соединенные Штаты производят около 5,95 миллиона метрических тонн ежегодно, но они уступают Европейскому Союзу, производящему около 10,28 миллиона метрических тонн. Висконсин — крупнейший производитель в Штатах, ежегодно производящий более 3,3 миллиарда фунтов сыра. Далее следует Калифорния с примерно 2,5 миллиардами фунтов. Айдахо, Нью-Йорк и Нью-Мексико — другие штаты-производители.

Расход

Средний американец потребляет около 39 фунтов сыра в год. Может показаться, что это много, но французы и греки потребляют гораздо больше. Во Франции средний человек потребляет около 53 фунтов в год, в то время как в Греции на человека ежегодно потребляется 72 фунта. Это много молока. В среднем для приготовления 1 фунта сыра требуется 10 фунтов молока, но соотношение может меняться в зависимости от типа молока.

В то время как на гауда приходится от 50% до 60% мирового потребления сыра, чеддер и моцарелла являются основными сырами, потребляемыми в Соединенных Штатах.Люди с непереносимостью лактозы все еще могут наслаждаться сыром. Твердые сыры, такие как пармезан и азиаго, содержат мало лактозы, что делает их более удобными для людей с непереносимостью. Более молодые сыры, такие как рикотта, содержат больше лактозы.

Приготовление сыра

Как упоминалось ранее, сыр получают путем свертывания молока и отделения сыворотки (жидкого молока) от творога (сухих веществ молока). Молоко осторожно нагревают и добавляют бактерии или ферменты, такие как сычужный фермент, чтобы молоко свернулось. Когда творог затвердеет, его нарезают небольшими кусочками, чтобы освободить больше сыворотки.Чем меньше кусочки, тем суше становится творог, делая сыр тверже. После определения твердости творог либо снова нагревается, либо складывается, чтобы слить больше сыворотки. На этом этапе можно добавить соль до того, как творог будет помещен в формы. Находясь в формах, продукт будет спрессован, чтобы создать ровную текстуру. Затем сыр выдерживается от 3 недель до 15 месяцев или более, в зависимости от производимого сорта.

Больше фактов:

• Большинство сыров состоит всего из трех ингредиентов: молока, соли и коагулянта, такого как уксус, сычужный фермент или бактерии.
• Фермерские сыры — это сыры, которые производятся на той же ферме, где живут животные, производящие молоко.
• Мягкий желтый цвет масла и сыра происходит из-за бета-каротина, содержащегося в траве, которую едят коровы.
• Дыры в таких сырах, как швейцарский, являются результатом углекислого газа, создаваемого бактериями в сыре, которые образуют маленькие воздушные карманы по мере его затвердевания.

Хотите больше фактов о сельском хозяйстве? Нажмите здесь

Подпишитесь на нас в Facebook и Twitter, чтобы получать еженедельную дозу Ag Facts.

Поиск работы в молочном животноводстве здесь.

Подпишитесь на нашу рассылку новостей по электронной почте и получайте два раза в месяц факты, а также информацию о новых рабочих местах в сельском хозяйстве.

Источники:
Ресурсный центр по сельскохозяйственному маркетингу
Попкорн для людей
Edgewood Creamery
Wisconsin Cheese

Все, что вам нужно знать о производстве сыра

Сыр продолжает лидировать по продажам деликатесов в США, составив более 4 миллиардов долларов в 2017 году. рентабельность и поддержание прибыльности по-прежнему остаются главными проблемами.Следите за нашими отраслевыми сегментами, чтобы понять производственные, нормативные и бизнес-вопросы производства и переработки сыра.

Производство сыра можно разделить на два подсегмента: сыроварение и сыроварение. Каждый из этих подсегментов может производить сыр, предназначенный для прямых покупок потребителями или институциональных / коммерческих клиентов. В зависимости от бизнес-планов производителей эти два подсегмента потенциально могут располагаться на одном предприятии.

Сыроделие — это процесс получения молока, переработки жидкого молока и его превращения в сыр. Сыр обычно формуют в более крупные блоки, до 640 фунтов. Многие из этих больших блоков изготавливаются для сырных заводов, где их часто сокращают до более удобных размеров, причем блоки весом 40 фунтов являются одними из самых распространенных. Небольшие, кустарные или ограниченные производственные предприятия могут превращать сыр в колеса. Размеры и вес этих колес будут варьироваться в зависимости от типа сыра и ассортимента продукции производителя.

Второй подсегмент, обработка сыра, берет блоки сыра и обрабатывает их дальше. Обработка включает измельчение на более мелкие блоки, измельчение, нарезку и смешивание сыра. Многие из крупнейших потребительских брендов в Соединенных Штатах, как правило, занимаются исключительно переработкой сыра. Сыр производится одним, а затем обрабатывается и упаковывается на другом предприятии для коммерческого использования. Производство сыра будет представлено в следующем отраслевом сегменте.

Сыворотка составляет 80–90% от общего объема молока, поступающего в процесс производства сыра, и содержит около 50% питательных веществ из исходного молока, включая растворимый белок, лактозу, витамины и минералы.По этой причине сыворотка является очень хорошим источником пищевых добавок. Многие производители сыра регенерируют сыворотку, полученную на начальных этапах процесса производства сыра. Его часто сушат и продают как дополнительный источник дохода для производства сыра. Более мелкие сыроварни могут продавать сыворотку местным фермерам в дополнение к планам кормления животных.

По данным Американского сыроваренного общества, 76% сыроделов сообщили, что годовой объем производства сыра составляет 50 000 фунтов или меньше, что указывает на то, что растущая отрасль в основном состоит из более мелких предприятий.

Cheese продолжает лидировать по продажам деликатесов в США, составив в 2017 году более 4 миллиардов долларов, по данным Specialty Food Association, рентабельность остается проблемой для ремесленной и деликатесной индустрии сыров. По данным ACS, только 80% сыроварен в 2017 году работали с прибылью, а средняя рентабельность была невысокой. Кроме того, 92% сыроделов заявили, что сохранение прибыльности вызывает озабоченность.

Типовой производственный процесс —

Процесс производства сыра в основном состоит из манипуляций с жидкостью.Базовый процесс производства сыра состоит из следующих этапов:

• Стандартизируйте молоко, чтобы сделать его как можно более однородным.
• Пастеризуйте или подвергайте молоко термической обработке, чтобы снизить вероятность порчи. Время и температура зависят от типа сыра.
• Охладите обработанное молоко до температуры, оптимальной для культивирования (обычно 90 F). Опять же, температура зависит от сорта сыра.
• Добавьте заквасочные бактериальные ингредиенты и подержите примерно 30 минут.Бактерии начинают расти, и начинается брожение. Ферментация снижает pH сыра и развивает вкус.
• В конце установленного интервала времени добавляется сычужный фермент или другие ферменты, чтобы запустить процесс свертывания. После добавления этих ферментов творог не нарушается в течение примерно 30 минут. За это время он сворачивается и продолжает брожение.
• На этом этапе продукт называется творогом. Когда творог достигает определенного значения pH (обычно 6.4) его разрезают на более мелкие кусочки и нагревают, чтобы помочь отделить жидкую сыворотку от творога.
• Когда жидкая сыворотка отделена и полностью слита из чанов, оставшийся творог образует мат.
• После формирования мата в зависимости от типа сыра можно выполнить несколько операций. Чаще всего творог разрезают на части. Размер кусков определяется и складывается друг на друга. Эта операция называется чеддерингом. Чеддеринг также используется для удаления большего количества сыворотки.Творог оставляют для продолжения ферментации до тех пор, пока не будет достигнут желаемый pH — обычно между 5,1-5,5. Пока творог ферментируется, циновки начинают процесс, называемый вязанием, при котором сыр образует более плотную матовую структуру. Вместо вязания могут использоваться вытягивание и прессование, в результате чего получается сыр с различной консистенцией и вкусом. Очень мягкий сыр, такой как творог, обычно пропускает этот шаг.
• После обработки творожных циновок сыр будет посолено или рассолено.
• После этапа соления кусочки творога укладываются в формы и прессуются в блоки для образования сыра.В зависимости от сложности производственной операции этот процесс может быть ручным или автоматизированным. Для формования сыра используется широкий спектр контейнеров, таких как дерево, пластик, нержавеющая сталь или другие материалы. Форма контейнера также будет отличаться.
• На крупных промышленных предприятиях по производству сыра творог формуют в блоки с помощью оборудования, называемого башенными блоками. Круглые блоки называются колесами, но формы и размеры блоков могут различаться.
• После того, как блоки сформированы, они обычно отправляются в зону с контролируемой средой для процесса, называемого старением.В процессе выдержки сыр приобретает профили вкуса и текстуры. Продолжительность процесса выдержки зависит от сорта и стиля сыра.

По окончании процесса выдержки сыр считается готовым. Его можно продавать в виде целого блока или колеса или подвергать дальнейшей обработке, например измельчению, нарезке и смешиванию. Следите за нашими отраслевыми сегментами, чтобы узнать больше об этих процессах, нормативных требованиях и гигиенических стандартах сыродельной промышленности.Узнайте больше о линейке конвейеров Dorner, которые разработаны в соответствии со строгими требованиями и санитарными стандартами для производства молочных продуктов и сыров.

100-летний обзор: производство и качество сыра

https://doi.org/10.3168/jds.2017-12979Получение прав и контента

Открытый архив в партнерстве с Американской ассоциацией молочной науки (ADSA)

открытый архив

РЕЗЮМЕ

Вначале производство сыра в Соединенных Штатах было искусством, но для достижения прогресса в производстве сыра более высокого качества необходимо было использовать науку и технологии.Традиционное сыроварение не могло удовлетворить спрос на сыр, поэтому было необходимо развитие фабричной системы. Качество сыра пострадало из-за некачественного молока, но три основных нововведения изменили это: охлаждение, коммерческие закваски и использование пастеризованного молока для производства сыра. Хотя, по общему мнению, хранение в холодильнике улучшило качество сыра, наибольший эффект имело улучшение качества молока, пастеризация молока и использование надежных культур для ферментации.Наряду с использованием очищенных товарных культур пастеризация позволила производить сыр в установленный график. Фундаментальные исследования генетики заквасочных бактерий значительно повысили надежность ферментации, что, в свою очередь, сделало возможной автоматизацию. Спрос на функциональность, обрабатываемость, применение в выпечке и больший упор на питательные аспекты сыра (с низким содержанием жира и низким содержанием натрия) вернул нас к фундаментальным принципам сыроделия и привел к новой энергии для научных исследований в области химических, микробиологических и других аспектов. ферментативные изменения, происходящие во время изготовления и созревания сыра.По мере увеличения производства молока сыроделы должны были стать более эффективными. Мембранное концентрирование и разделение молока предложили решение и значительно повысили производительность установки. Полное внедрение мембранной обработки и полное использование ее потенциала еще не достигнуто. Внедрение новых технологий, науки о сыроварении и развитие дальнейших достижений потребуют высококвалифицированного персонала как на академическом, так и на производственном уровне. Это будет серьезная проблема, которую нужно решить и преодолеть.

Ключевые слова

сыр

производство сыра

история сыра

Рекомендуемые статьи Цитирующие статьи (0)

© 2017 American Dairy Science Association®.

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

История сыроделия

Истоки сыроварения остаются загадкой. Никто на самом деле не знает, когда был впервые сделан сыр, поскольку производство сыра возникло еще до появления письменных свидетельств.

Сыр мог появиться в Европе, Средней Азии или на Ближнем Востоке.

Мы знаем, что

• Сыроварение упоминается в греческой мифологии
• На фресках египетских гробниц обнаружены свидетельства производства сыра.
• Ко времени Римской Империи сыроделие было широко распространено

Неизвестно, как и почему впервые был произведен сыр, но считается, что эта практика, вероятно, возникла из попыток сохранить молоко. Другая теория состоит в том, что этот процесс был обнаружен случайно, когда молоко хранилось в контейнере, сделанном из желудка животного.Присутствующий в желудке сычужный фермент превратил бы молоко в творог и сыворотку, что привело бы к возможному случайному обнаружению сыра!

Некоторые из сыров, которые мы знаем и любим сегодня, изначально были записаны в эпоху позднего средневековья.

• Чеддер был зарегистрирован около 1500 г. н.э.
г.
• Пармезан был основан в 1597 году.
• Гауда 1697 г.
• Камамбер 1791

История производства сыра в Великобритании

Производство сыра кардинально изменилось с годами.В Великобритании производство сыра на фермах сократилось после промышленной революции. Во время депрессии роскошные сыры не пользовались большим спросом, а производство сыра не было экономически выгодным вариантом для британских фермеров, им было разумнее продавать молоко более крупным производителям сыра или Совету по маркетингу молока. Это было тогда, когда в Великобритании действительно началось крупномасштабное производство сыра на фабриках.

В период с 1941 по 1954 год сыр был нормирован, и производителям разрешалось производить только определенные сыры, такие как Чеддер, Чешир, Венслидейл, Данлоп и Лестер.Считается, что за этот период практически в одночасье исчезли сотни сортов сыра.

Ситуация была ужасной, но в 80-е годы дела пошли на поправку. Экономика была сильнее, люди больше путешествовали и больше интересовались едой. Спрос на различные сыры начал расти, и появился новый рынок для континентального сыра и традиционных британских сыров, которые были более высокого качества, чем многие из сыров массового производства, которые страна привыкла есть.

Быстрая прогулка по сырному проходу любого британского супермаркета, посещение фермерского рынка или местного фермерского магазина ясно демонстрирует любовь британцев к сыру. Чеддер, возможно, по-прежнему является самым продаваемым сыром в стране, но его ассортимент и разнообразие демонстрируют тенденцию к появлению новых интересных сыров, а также возрождение многих традиционных британских сыров, которые находились в упадке.

.