Деривативы на морковках: Деривативы на морковках / Хабр

Содержание

Надежность : Деривативы фьючерсы опционы

Деривативы: Форварды, Фьючерсы Опционы, Свопы

Что такое дериватив фьючерсы, свопы и т. д. Опцион право… Читать дальше.

Банкиру Про Деривативы: Фьючерсы, Опционы

Дериватив (Derivative) это ценная бумага второго уровня, цена которой является производной от… Читать дальше.

Опцион Википедия

Фьючерсы и опционы бесплатно! См. foreck. info… Читать дальше.

Простыми Словами Объясняем Понятие Дериватив

Страхование рисков при помощи деривативов. фьючерсы, опционы… Читать дальше.

Опционы И Фьючерсы — Aton-lineru

Все о деривативах в Банковском словаре терминов и понятий. Как использовать фьючерсы… Читать дальше.

Деривативы На Морковках / Geektimes

Деривативы это производные финансовые инструменты. опционы на фьючерсы… Читать дальше.

Деривативы — Это Что Такое Деривативы?

Производные финансовые инструменты (деривативы) это ценные бумаги, которые дают… Читать дальше.

Производный Финансовый Инструмент Википедия

Фьючерс пример деривативов для совершения действия в Фондовые деривативы. Опционы… Читать дальше.

Глава 14 Деривативы Производные Инструменты: Фьючерсы

Как и фьючерсы, опционы торгуются на бирже как правило в что как и любые деривативы… Читать дальше.

Производные Финансовые Инструменты Форекс Деривативы

Фьючерсы опционы деривативы! Лучшие стратегии! Бесплатное обучение… Читать дальше.

Фондовые Деривативы: Опционы, Фьючерсы, Форварды

Книга Финансовые деривативы: фьючерс форвард опцион своп. Теория и практика Иванова… Читать дальше.

Деривативы Фьючерсы, Опционы — Форуминфостарт

Котировки фьючерсов и опционов на фьючерсы даются в европейский рынок деривативов… Читать дальше.

Дериватив Экономическая Этимология

Глава 14 Деривативы (производные инструменты): фьючерсы и опционы: Приступаем теперь к теме… Читать дальше.

Фьючерсы И Опционы: Разница, Примеры

Фондовые деривативы: опционы, фьючерсы, форварды, свопы, варранты выгодные инвестиции в… Читать дальше.

Дериватив Derivative — Это — Forexawcom

Самые распространенные деривативы: Фьючерс; при условии выплаты продавцу опциона… Читать дальше.

Производные Финансовые Инструменты: Фьючерсы И Опционы

Деривативы опционы и фьючерсы, буренин а. н. форварды фьючерсы опционы Деривативы опционы и… Читать дальше.

Деривативы Производные Ценные Бумаги

Фондовые деривативы: опционы, К фондовым деривативам относят опционы, фьючерсы. .. Читать дальше.

Современный Финансовый Мир: Деривативы

Fully automated trading robot software for binary option auto trade… Читать дальше.

Производный Финансовый Инструмент Дериватив

Производный финансовый инструмент, дериватив (англ. derivative) договор (контракт), по… Читать дальше.

Дериватив — Это Что Такое Дериватив?

Фьючерсы и опционы но эту же роль играют и другие деривативы (фьючерсы, форварды… Читать дальше.

Инструментарий Фондового Рынка: Что Такое Опционы, И

Фьючерсы опционы деривативы! Бесплатные сигналы! 30 индикаторов… Читать дальше.

Финансовые Деривативы: Фьючерс Форвард Опцион

Futures contract или фьючерс в отличие от опционов именно в мире по торговле деривативами… Читать дальше.

Деривативы Производные Финансовые Инструменты — Это

Валютные фьючерсы на Форекс; Валютнопроцентные свопы на Форекс; Опционы кэп, флор и. .. Читать дальше.

Фондовые Деривативы: Опционы, Фьючерсы, Форварды

Деривативы: форварды, фьючерсы опционы, свопы. Рынок акций, покупка и продажа акций… Читать дальше.

Финамru — Опционы И Фьючерсы Валютные Опционы

Дериватив ценная бумага, Наиболее известные деривативы это опционы, фьючерсы и… Читать дальше.

Деривативы Что Это?

Торгуем бинарными опционами на Кипре. Регистрируйся… Читать дальше.

Что Такое Фьючерсы?

Литература. Джон К. Халл. Опционы, фьючерсы и другие производные финансовые инструменты, 8е… Читать дальше.

Деривативы: Фьючерсы, Опционы Investtopru

Бинарные опционы часто называют все или ничего изза особенностей условий получения… Читать дальше.

Вперед, только вперед — Деривативы и опционы

Деривативы: Форварды, Фьючерсы Опционы, Свопы

Производный финансовый инструмент, дериватив (англ. derivative) договор (контракт), по… Читать дальше.

Банкиру Про Деривативы: Фьючерсы, Опционы

Дериватив это, определение; Деривативы как это работает? Происхождение дериватива и его… Читать дальше.

Производные Финансовые Инструменты Форекс Деривативы

Пример 3. Машина, на которую вы купили опцион колл, пользуется большим спросом, и цена на… Читать дальше.

Деривативы — Это Что Такое Деривативы?

Форум 1С учет и отчетность, форум: мСФО, ВЭД, тема: Деривативы (фьючерсы, опционы)… Читать дальше.

Простыми Словами Объясняем Понятие Дериватив

Глава 14 Деривативы (производные инструменты): фьючерсы и опционы: Приступаем теперь к теме… Читать дальше.

Производный Финансовый Инструмент Википедия

Торгуем бинарными опционами на Кипре. Регистрируйся… Читать дальше.

Деривативы На Морковках / Geektimes

Известный пример применения опционов и фьючерсов период что как и любые деривативы… Читать дальше.

Опционы, Cdo И Другие Деривативы — Youtube

Нерегулируемое развитие рынка деривативов и особенно кредитных Ваучер Опцион… Читать дальше.

Глава 14 Деривативы Производные Инструменты: Фьючерсы И

Ценные бумаги можно разделить на два класса основные и производные, или деривативы… Читать дальше.

Опцион Википедия

Халл Опционы, фьючерсы и другие производные рынок деривативов в мире и России… Читать дальше.

Что Такое Деривативы И Зачем Они Нужны Авторская

1. Введение. Что такое деривативы Деривативы в последнее время не сходят с первых полос… Читать дальше.

Деривативы Фьючерсы, Опционы — Форуминфостарт

Дериватив заключались деривативы на тюльпаны, рис и т. д. Опцион. Фьючерсные… Читать дальше.

Дериватив Derivative — Это — Forexawcom

Деривативы: форварды, фьючерсы опционы, свопы. Рынок акций, покупка и продажа акций… Читать дальше.

Современный Финансовый Мир: Деривативы

Смотреть что такое деривативы в других словарях: опционы и свопы… Читать дальше.

Дериватив — Это Что Такое Дериватив?

Производные финансовые инструменты (деривативы) это ценные бумаги, которые дают… Читать дальше.

Опционы И Фьючерсы — Aton-lineru

Опционы и фьючерсы во Деривативы: Курс для начинающих An Introduction to Derivatives. М… Читать дальше.

1 Введение Что Такое Деривативы

В последние годы на рынке появились также недельные и квартальные опционы деривативов… Читать дальше.

Инструментарий Фондового Рынка: Что Такое Опционы, И

Деривативы опционы и фьючерсы, буренин а. н. форварды фьючерсы опционы Деривативы опционы и… Читать дальше.

Деривативы — Это Что Такое Деривативы?

Бесплатный курс. Обучение с нуля, стабильный доход с NYSE. Сертификация… Читать дальше.

Производные Финансовые Инструменты: О Фьючерсах И Опционах

Книга Джон К. Халл, Опционы, фьючерсы и другие производные финансовые инструменты. Книга… Читать дальше.

Деривативы Что Это?

Особенности деривативов. Фьючерсы и опционы инструменты стандартизированные, то есть… Читать дальше.

Фьючерсы И Опционы: Разница, Примеры

Валютные фьючерсы на Форекс; Валютнопроцентные свопы на Форекс; Опционы кэп, флор и… Читать дальше.

Деривативы — Что Это, Виды Классификация И Функции

Опцион это продвинутая форма Вообще деривативы это круто. и самые сладкие из них. .. Читать дальше.

Дериватив Экономическая Этимология

Fully automated trading robot software for binary option auto trade… Читать дальше.

Деривативы Производные Ценные Бумаги

Бо опционы! Бесплатные сигналы! 30 индикаторов! Разгон депозита за неделю… Читать дальше.

Финамru — Опционы И Фьючерсы Валютные Опционы

Опционы и фьючерсы (деривативам), и торгуются они на срочном рынке. Из этого короткого… Читать дальше.

Деривативы И Мировой Кризис Заметки По Новейшей

Дериватив (Derivative) это ценная бумага второго уровня, цена которой является производной от… Читать дальше.

Что Такое Дериватив И Опцион? Thequestion

Дериватив Торгуются деривативы (фьючерсы и опционы) на срочных секциях фондовых бирж… Читать дальше.

Чем опцион отличается от форварда

Что Такое Фьючерсы, Форварды И Опционы? Чем Эти

Чем фьючерс отличается от форварда? Чем шкальник отличается от отличается от.

.. Читать дальше.

Чем Форвард Отличается От Фьючерса?

Или чем отличаются Главное отличие форварда от В чем отличие фьючерса от опциона… Читать дальше.

Чем Отличается Фьючерс От Опциона

Опционы и их виды Что такое фьючерс простыми словами Чем отличается фьючерс от форварда… Читать дальше.

Форвард, Фьючерс, Опцион — Psyeraru

Опцион отличие от форварда Опцион отличие от форварда Y 5 E E FR3 R5 A Х290ВР30 0x742efe Cenyb… Читать дальше.

Pls, Напомните Чем Отличается Фьючерс От Опциона

Форвард, фьючерс, опцион. Он практически ничем не отличается от что чем дальше… Читать дальше.

Форвард, Фьючерс, Опцион — Finkreditcom

Опционы форварды! Лучшие стратегии! От Антона Громова. Бесплатное обучение… Читать дальше.

Чем Отличается Фьючерс От Форварда, В Чем Разница?

Отличия форварда от фьючерса представлены ниже. Однако выделим самые характерные… Читать дальше.

В Чем Разница Разница Между Опционом И Фьючерсом?

Трейдер ростов, Отличие опциона от форварда. виды опционов. Чем отличаются рынки спот… Читать дальше.

Отличия Форвардного И Фьючерсного Контракта

Что такое фьючерсный контракт и чем отличается фьючерс от опциона и чем он отличается… Читать дальше.

Разное Опционы И Фьючерсы: Основные Отличия

Чем отличается опцион от фьючерса, А сдругой стороны, если нам нужна помощь… Читать дальше.

Деривативы: Форварды, Фьючерсы Опционы, Свопы

Фьючерс, в отличие от форварда, В чем разница между форвардом и фьючерсом… Читать дальше.

Что Такое Опционы, Чем Фьючерсный Контракт Отличается От

Форвард, фьючерс, опцион. Он практически ничем не отличается от что чем дальше. .. Читать дальше.

Фьючерсы И Опционы — Публикация На Сайте

Напомните чем отличается фьючерс или продать в зависимости от типа опциона… Читать дальше.

Фьючерсные И Форвардные Контракты

Фьючер в отличие от опциона риски в отличие от форвардов, чем отличается… Читать дальше.

В Чем Разница Между Форвардом И Фьючерсом? — Faq

Опционы форварды! Бесплатные сигналы! Разгон депозита за неделю… Читать дальше.

Что Такое Фьючерсы? Чем Отличается Фьючерсный Контракт От

Опционы и фьючерсы в отличие от акций, опционы и фьючерсы имеют ограниченный период… Читать дальше.

Опцион Отличие От Форварда

Что такое опционы, чем Чем фьючерсный контракт принципиально отличается от опциона… Читать дальше.

Отличие Форварда От Опциона — Trader-forbs

Деривативы: форварды, фьючерсы опционы, свопы. опцион в отличие от фьючерса… Читать дальше.

Форвард И Фьючерс — В Чем Сходство И Отличие

Торгуем бинарными опционами на Кипре. Регистрируйся… Читать дальше.

Чем Отличается Фьючерс От Опциона

Что за отказ от опциона форварды, опционы на фьючерсы, чем отличаются… Читать дальше.

Чем Фьючерс Отличается От Форварда? Thequestion

(это уже форварды) чем опцион. они не обладают никакими стандартами и отличаются от… Читать дальше.

Чем Отличается Фьючерс От Опциона — Биржевой

Что такое опционы и фьючерсы, чем они отличаются? Опционы ПИ ФС от 09… Читать дальше.

Отличие Опциона От Форварда Elektrochatru

Покупка фьючерса отличается от приобретения Фьючерсы и форварды. Опционы. Своп… Читать дальше.

Опцион Википедия

Чем отличается опцион от фьючерса? Главное отличие опциона от фьючерса в том. .. Читать дальше.

Опционы И Фьючерсы — Aton-lineru

Чем форвард отличается от не отличается от отличается от форварда… Читать дальше.

Чем Отличается Опцион От Фьючерса, В Чем Разница?

Чем отличается чем отличается фьючерс от опциона разница между фьючерсом и форвардом… Читать дальше.

Чем Отличается Опцион От Фьючерса Mymediacenterru

Чем отличается фьючерс от опциона. чем отличается фьючерс от опциона… Читать дальше.

Деривативы На Морковках / Geektimes

Срок от другой истечения опциона. Чем рынок опционов отличается… Читать дальше.

#дериватив Instagram posts — Gramho.com

На фондовом рынке огромное количество инструментов. Помимо акций и облигаций есть еще и деривативы. О них моя сегодняшняя статья. Ставьте ❤ и давайте разбираться Все торгующиеся на рынке инструменты можно разделить на базовые активы (акции, облигации, товары) и на производные от них инструменты, то есть деривативы. Особенность дериватива в том, что он не существует сам по себе. Его название происходит от английского derivative — производный. Это значит, что он базируется на какой-то другой ценной бумаге или активе, например на какой-то акции или на золоте, нефти и т.п., а значит его цена повторяет движение цены базового актива, на котором он базируется. Какие именно деривативы вы можете купить на рынке? К классическим деривативам относят фьючерсы и опционы. ETF, в принципе, грубо, но тоже можно считать деривативом, так как он также привязан к базовому активу. Учитывайте это, когда будете пытаться составить диверсифицированный портфель. Если, например, у вас в портфеле представлены акции российских компаний, а потом вы докупаете еще ETF на акции российских компаний — то это не диверсификация. Если упадет рынок российских акций, то упадет и стоимость этого ETF, ведь он базируется именно на цене этих акций. Другое дело, если вы к своим российским акциям докупите ETF на золото или на акции американских компаний. Зачем нужны деривативы? У каждого типа дериватива разные цели. Это и диверсификация для ETF, и страховка от изменения цены для опционов и фьючерсов. А также, несомненно, для того, чтобы получить прибыль. P.S. Производные инструменты — вещь не простая (ну кроме ETF). Фьючерсы и опционы — это высокорискованные инструменты. Без точного понимания инструмента, своей цели, стратегии и точного риск-менеджмента, туда входить нельзя. Метафорически на них надо повесить табличку «Не входи,⚡убьёт!» Только для профессионалов. Как думаете, стоит написать подробнее про каждый вид деривативов? #bc_etf #bc_инструменты

Страница не найдена — Все легальное тут

Усн

Как рассчитываются декретные? В данной статье «декрет» – это отпуск по беременности и родам.

Ликвидация и преобразование

Национальная экономика и кругооборот доходов и продуктов Введение……………………………………………………………………………3 1. Национальная экономика и кругооборот доходов и продуктов…………….5 1.1 Понятие национальной экономики…………………………………………..5 1.2 Факторы ее прогрессивного развития……………………………………….6

Уставные документы

Как определить реальную заработную плату: изменения, индекс и рост — Организация бизнеса — Кадры

Общая система налогообложения

Амортизация основных средств Амортизация основных средств – систематическое распределение стоимости актива на протяжении срока

Общая система налогообложения

Как класть кирпич правильно: разные способы и технологии возведения стен Такой широко распространённый строительный

Документы

Среднегодовой остаток оборотных средств как эффективный механизм профессионального развития Бизнес юрист > Бухгалтерский учет

О творчестве в искусстве, экономике и политике

Я знаю только то, что я ничего не знаю.
Заговори, чтобы я тебя увидел.
Есть только одно благо — знание и только одно зло — невежество.
Когда слово не бьёт, то и палка не поможет.
У солнца есть один недостаток: оно не может видеть самого себя.
Человек как мыслящий есть мера всех вещей. Если ты мыслишь – ты свободен!
Мы живём не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить

Леонардо да Винчи:
Знать недостаточно, нужно пробовать.
Хотеть мало, нужно действовать.

Посмотрите, как активно развивается живопись, причём по всем направлениям: техника, технологии, материалы…

Люди искусства очень напористы и изобретательны и верны заветам великого мастера.

Сегодня художники научились замораживать свет и использовать его в качестве красок для своих произведений – фризлайт, светографика.


А что в экономике?
Создана масса финансовых инструментов, так называемые деривативы.
Современный экономический словарь
ДЕРИВАТИВЫ (англ. derivatives) — производные финансовые инструменты — фьючерсы, форварды, опционы, свопы, используемые в сделках, не связанных напрямую с куплей-продажей материальных или финансовых активов. Получили широкое распространение в конце XX в. Используются для страхования рисков (хеджирования) и извлечения дополнительной, спекулятивной прибыли.

Популярно о деривативах-морковках здесь

В свою очередь деривативы вызвали к жизни целый шлейф рыночных злоупотреблений.

Есть даже такое:
Загонять в угол — вид рыночных злоупотреблений; создание такой ситуации на рынке финансовых инструментов, при которой участник рынка, установивший контроль над спросом и предложением в отношении деривативов и/или базисного актива этих деривативов, использует свое положение с целью манипулирования ценами.

Вот и загнали мировую экономику в угол.
Теперь никто не знает, как её замороженную, оттуда вытащить и если не разморозить, то хотя бы оттаять.
Это творчество инициируемое частной собственностью.

А то, к чему привело творчество на основе государственной собственности, покорило весь мир и имя ему – коррупция.

А что в политике?
Прогресс только в создании политических деривативов-морковок типа перестройка, модернизация, гражданское общество…

По-прежнему власть предержащие дальтоники, рисуют всё двумя красками – чёрной (государственной собственностью) и белой (частной собственностью).
И, похоже, так будет до тех пор, пока ещё будут оставаться не распиленными государственные ресурсы (природные, промышленные, финансовые и интеллектуальные).
И не указ им гений из прошлого — Леонардо да Винчи.

Неужели ничего кроме гражданской войны не способно привести их к честному распределению ресурсов?
Неужели только ратное противостояние народа может заставить власть задуматься об этом?

Поздравляю всех с Днём воинской славы России!
Желаю всем дожить до Дня гражданской славы Отечества!
Когда за фразой — я гражданин России, будут стоять реальные надежды и перспективы на лучшую жизнь.

Диета для загара: как быстро загореть и похудеть

Почему одни приобретают красивый бронзовый оттенок на второй же день пребывания у моря, а другие за весь отпуск на зарабатывают даже румянца?

Генетика — она, конечно, многое объясняет. Но даже генетическую бледность можно слегка подкорректировать при помощи диеты. Дело в том, что интенсивность загара зависит от количества мелатонина — пигментных клеток — в коже. А мелатонин в свою очередь зависит не только от генетической предрасположенности!

А еще и от количества бетакаротина — провитамина А — в организме. А его количество зависит от диеты: чем больше бетакаротина ты получаешь с пищей, тем лучше загораешь.

Идеальным вариантом стало бы ежеутреннее поглощение 1,5 кг морковки. Красота требует жертв! А жертвы могут быть следующими:

1) 1,5 кг морковки — это довольно много по объему. У тебя раздуется живот, и даже с самым красивым загаром ты будешь выглядеть не очень соблазнительно.

2) 1,5 кг морковки — это не только ценный бетакаротин, но и 700-900 г плохо усваиваемой клетчатки. Тебе придется слишком часто отлучаться с пляжа по зову кишечника, и в результате загар не успеет прилипнуть.

3) Наконец, 1,5 кг морковки — это просто скучно. От однообразия ты впадешь в тоску.

Так что же делать?! Радоваться жизни! Потому что ценный бетакаротин содержится не только в моркови. И 1,5 кг этого продукта вполне заменяется чуть большим количеством персиков или меньшим — абрикосов.

Согласись, от 200 г абрикосов живот не раздуется, а из всего предлагаемого разнообразия можно состряпать себе диету не только для завтрака, а вообще на целый цень и целый отпуск — чем больше указанных продуктов в рационе, тем лучше эффект.

К тому же ты не обязана глотать морковку (как и прочие фрукты) в целом виде. Если из указанного количества (1,5 кг) отжать сок, то получится не более трех стаканов — а это не смертельно, даже очень полезно. Хотя не стоит переусердствовать.

 

Автор: Юлия Власова

Источник: woman.delfi.ua, diet-diet.ru

 

 

Химический состав, функциональные свойства и обработка моркови — обзор

Реферат

Морковь — один из важных корнеплодов, богатых биологически активными соединениями, такими как каротиноиды и пищевые волокна, с заметным содержанием нескольких других функциональных компонентов, обладающих значительными полезными для здоровья свойствами. Потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет благодаря признанию ее важного источника природных антиоксидантов, обладающих противоопухолевой активностью. Помимо корней моркови, которые традиционно используются в салатах и ​​приготовлении карри в Индии, их можно коммерчески преобразовать в богатые питательными веществами обработанные продукты, такие как сок, концентрат, сушеный порошок, консервы, консервы, конфеты, рассол и азрайла г. Морковный жмых, содержащий около 50% β-каротина, можно с успехом использовать для добавления в такие продукты, как пирожные, хлеб, печенье, а также для приготовления нескольких типов функциональных продуктов. В настоящем обзоре освещаются питательный состав, полезные для здоровья фитонутриенты, функциональные свойства, разработка продуктов и использование побочных продуктов из моркови и морковного жмыха, а также их потенциальное применение.

Ключевые слова: Морковь, каротиноиды, пищевые волокна, антиоксиданты, жмых, функциональные продукты

Морковь (Daucus carota л) — один из популярных корнеплодов, выращиваемых во всем мире, и самый важный источник пищевых каротиноидов в Западные страны, включая Соединенные Штаты Америки (Block 1994; Torronen et al. 1996). Китай — крупнейшая страна-производитель моркови в мире (FAO 2008). Площадь под морковью в Индии составляет 22 538 га с ежегодным производством 4 шт.14 лакх тонн (Thamburaj and Singh 2005), причем основными производителями являются Уттар-Прадеш, Ассам, Карнатака, Андхра-Прадеш, Пенджаб и Харьяна. В последние годы потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет из-за их признания в качестве важного источника природных антиоксидантов, помимо противораковой активности β-каротина, являющегося предшественником витамина А (Dreosti 1993; Speizer et al. 1999).

Химический состав

Влажность моркови колеблется от 86 до 89% (Anon 1952; Howard et al.1962; Гилл и Катария 1974; Gopalan et al. 1991). Морковь — хороший источник углеводов и минералов, таких как Ca, p, Fe и Mg. Gopalan et al. (1991) сообщили о химических составляющих моркови: влага (86%), белок (0,9%), жир (0,2%), углеводы (10,6%), сырая клетчатка (1,2%), общая зола (1,1%), Ca (80 мг / 100 г), Fe (2,2 мг / 100 г) и p (53 мг / 100 г), тогда как значения, указанные Holland et al. (1991) по большинству этих параметров различаются: влажность (88,8%), белок (0,7%), жир (0.5%), углеводы (6%), общий сахар (5,6%), сырая клетчатка (2,4%), Ca (34 мг / 100 г), Fe (0,4 мг / 100 г), p (25 мг / 100 г) , Na (40 мг / 100 г), K (240 мг / 100 г), Mg (9 мг / 100 г), Cu (0,02 мг / 100 г), Zn (0,2 мг / 100 г), каротины (5,33 мг / 100 г), тиамин (0,04 мг / 100 г), рибофлавин (0,02 мг / 100 г), ниацин (0,2 мг / 100 г), витамин C (4 мг / 100 г) и энергетическая ценность (126 кДж / 100 г) ). Съедобная часть моркови содержит около 10% углеводов, при этом количество растворимых углеводов колеблется от 6,6 до 7,7 г / 100 г, а белок — от 0 до 0%.От 8 до 1,1 г / 100 г в 4 сортах моркови (Howard et al. 1962). Kaur et al. (1976) сообщили о 1,67–3,35% редуцирующих сахаров, 1,02–1,18% невосстанавливающих сахаров и 2,71–4,53% общих сахаров в 6 сортах моркови. Саймон и Линдси (1983) сообщили, что на восстанавливающие сахара приходилось 6–32% свободных сахаров в 4 гибридных разновидностях моркови. Идентифицированные свободные сахара включают сахарозу, глюкозу, ксилозу и фруктозу (Kalra et al. 1987). Сырая клетчатка в корнях моркови состоит из 71,7, 13,0 и 15,2% целлюлозы, гемиклюлозы и лигнина, соответственно (Кочар и Шарма, 1992).Содержание целлюлозы в 4 сортах моркови варьировалось от 35 до 48% (Робертсон и др., 1979). Среднее содержание нитратов и нитритов в свежей моркови составляло 40 и 0,41 мг / 100 г соответственно (Bose and Som 1986; Miedzobrodzka et al. 1992). Вкус моркови в основном обусловлен наличием глутаминовой кислоты и буферным действием свободных аминокислот. Сообщалось также о незначительных количествах янтарной кислоты, α-кетоглутаровой кислоты, молочной кислоты и гликолевой кислоты (Kalra et al. 1987). Кофеиновая кислота является преобладающей фенольной кислотой в моркови.Тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота и витамин С присутствуют в заметных количествах в корнях моркови (Howard et al. 1962; Bose and Som 1986). Содержание антоцианов в корнях может варьироваться от следовых количеств у розовых сортов до 1750 мг / кг в черной моркови (Mazza and Minizte 1993). Основные антоцианы были идентифицированы как цианидин-3- (2-ксилозилгалактозид), цианидин-3-ксилозилглюкозилгалактозид и цианидин-3-ферулилксилоглюкозилгалактозид (Harborne, 1976).

Фитонутриенты

Компоненты растений, в первую очередь вторичные метаболиты, которые обладают способствующими укреплению здоровья свойствами, называются фитонутриентами.Важность антиоксидантных компонентов в поддержании здоровья и защите от ишемической болезни сердца и рака вызывает значительный интерес среди ученых, производителей продуктов питания и потребителей, поскольку в будущем наблюдается тенденция перехода к функциональному питанию со специфическим воздействием на здоровье (Velioglu et al. 1998). ; Кахконен и др., 1999; Робардс и др., 1999). Исследования in vitro показали, что фитонутриенты, такие как каротиноиды и фенолы, могут играть важную роль, помимо витамина, в защите биологических систем от воздействия окислительного стресса (Kalt 2005).Морковь является важным источником фитонутриентов, включая фенолы (Babic et al. 1993), полиацетилены (Hansen et al. 2003; Kidmose et al. 2004) и каротиноиды (Block 1994). Морковь богата β-каротином, аскорбиновой кислотой и токоферолом и классифицируется как витаминизированная пища (Hashimoto and Nagayama 2004). Из-за значительного количества присутствующих различных соединений морковь считается функциональной пищей со значительными укрепляющими здоровье свойствами (Hager and Howard, 2006).

Каротиноиды

Значение каротиноидов в пище выходит далеко за рамки того, что этим пигментам все чаще приписываются природные пигменты, а также биологические функции и действия.Каротиноиды присутствуют внутриклеточно, и их действие связано с регуляцией экспрессии генов или воздействием на такие функции клеток, как ингибирование адгезии моноцитов и активация тромбоцитов (Rock 1997). Эти биологические эффекты не зависят от активности провитамина А и объясняются антиоксидантными свойствами каротиноидов за счет дезактивации свободных радикалов и тушения синглетного кислорода (Крински, 1989; Палоцца и Крински, 1992). В целом каротиноиды в пищевых продуктах подразделяются на каротины и ксантофиллы, которые придают привлекательный красный или желтый цвет и влияют на качество пищевых продуктов.Структурно каротиноиды могут быть ациклическими или содержать кольцо из 5 или 6 атомов углерода на одном или обоих концах молекулы (Carle and Schiber 2001).

Каротиноиды — важные питательные микроэлементы для здоровья человека (Castermiller and West 1998). Общее содержание каротиноидов в съедобной части корней моркови колеблется от 6000 до 54 800 мкг / 100 г (Simon and Wolff 1987). Основная физиологическая функция каротиноидов — это предшественник витамина А (Nocolle et al. 2003). В последнее десятилетие каротиноиды, такие как β-каротин, привлекли большое внимание из-за их возможного защитного действия против некоторых типов рака (Bast et al.1996; Санто и др. 1996; Ван 1996). В организме человека физиологическая активность α- и β-каротина составляла 50 и 100% активности провитамина A соответственно (Panalaks and Murray 1970; Simpson 1983), а одна молекула β-каротина (рис. ) Дает две молекулы ретинола в организме человека. Каротиноиды (рис.) Связаны с усилением иммунной системы и снижением риска дегенеративных заболеваний, таких как рак, сердечно-сосудистые заболевания, возрастная дегенерация сосудов и образование катаракты (Mathews-Roth 1985; Bendich and Olson 1989; Bendich 1990; Krinsky 1990). ; Байерс и Перри 1992; Бендич 1994; Крински 1994; Фолкс и Саутон 2001).Каротиноиды были идентифицированы как потенциальный ингибитор болезни Альцгеймера (Zaman et al. 1992).

Функции укрепления здоровья, приписываемые каротиноидам

Наличие высокой концентрации антиоксидантных каротиноидов, особенно β-каротина, может определять биологические и лечебные свойства моркови. Сообщается, что морковь обладает мочегонными, N-балансирующими свойствами и эффективно выводит мочевую кислоту (Anon 1952). Многочисленные эксперименты на животных и эпидемиологические исследования показали, что каротиноиды подавляют канцерогенез у мышей и крыс и могут оказывать антиканцерогенное действие на людей. В биологических системах β-каротин действует как улавливающий свободные радикалы агент и единственный гаситель кислорода и обладает антимутагенными, химиопрофилактическими, фотозащитными и иммуноусиливающими свойствами (Deshpande et al. 1995). Употребление моркови может также укрепить иммунную систему, защитить от инсульта, высокого кровяного давления, остеопороза, артрита, вызванного катарактой, сердечных заболеваний, бронхиальной астмы и инфекций мочевыводящих путей (Beom et al. 1998; Sun et al. 2001; Seo and Yu 2003). Каротиноиды также действуют как поглотители свободных радикалов и очень важны для здоровья (Bast et al.1998; Брэмли 2000). D’Odorico et al. (2000) показали, что присутствие α- и β-каротина в крови оказывает защитное действие против атеросклероза. Nocolle et al. (2003) продемонстрировали, что диета с высоким содержанием каротиноидов снижает риск сердечных заболеваний.

Фенолы

Фенолам или полифенолам уделялось значительное внимание из-за их физиологических функций, включая антиоксидантную, антимутагенную и противоопухолевую активность. Сообщается, что они являются потенциальным претендентом на борьбу со свободными радикалами, которые вредны для нашего организма и пищевых систем (Nagai et al.2003 г.). Хотя фенольные соединения не обладают какой-либо известной питательной функцией, они могут быть важны для здоровья человека из-за их антиоксидантной активности (Hollman et al. 1996). Фенольные соединения — это повсеместно распространенные растительные компоненты, которые в основном получают из фенилаланина в результате метаболизма фенилпропаноидов (Dixon and Paiva, 1995). Фенольные соединения моркови присутствуют во всех корнях, но их высокая концентрация в ткани перидермы (Мерсье и др., 1994). Два основных класса фенольных соединений — это гидроксикоричные кислоты и пара-гидроксибензойные кислоты (Babic et al.1993). Кроме того, Zhang и Hamauzee (2004) изучили фенольные соединения, их антиоксидантные свойства и распределение в моркови и обнаружили, что они содержат в основном гидроксикоричные кислоты и производные. Среди них хлорогеновая кислота была основной гидроксикоричной кислотой, составляющей 42,2–61,8% от общего количества фенольных соединений, обнаруженных в различных тканях моркови. Содержание фенолов в разных тканях уменьшалось в следующем порядке: кожица> флоэма> ксилема. Хотя кожура моркови составляла только 11% от веса свежей моркови, она могла обеспечить 54.1% от общего количества фенольных соединений, в то время как ткань флоэмы обеспечивает 39,5%, а ткань ксилемы обеспечивает только 6,4%. Активность антиоксидантов и улавливания радикалов в различных тканях снижалась в том же порядке, что и содержание фенолов. Эти данные свидетельствуют о том, что фенольные смолы могут играть важную роль в антиоксидантных свойствах моркови и других производных гидроксикоричной кислоты, таких как дикафеоилхиновая кислота и хлорогеновая кислота. Следовательно, более высокий уровень фенольных и антиоксидантных свойств в кожуре моркови, обрабатываемой как отходы перерабатывающей промышленности, можно рассматривать с точки зрения использования с добавленной стоимостью.Oviasogie et al. (2009) сообщили, что общее содержание фенолов в моркови составляет 26,6 ± 1,70 мкг / г. Общее количество фенолов в соке фиалковой моркови, по данным Karakaya et al. , Составляет 772 ± 119 мг / л. (2001).

Пищевые волокна

Пищевые волокна — это неперевариваемый сложный углевод, содержащийся в структурных компонентах растений. Они не усваиваются организмом и, следовательно, не имеют калорийности, однако польза для здоровья от употребления богатой клетчаткой диеты огромна, включая предотвращение запоров, регулирование уровня сахара в крови, защиту от сердечных заболеваний, снижение высоких уровней и профилактику определенных форм рака.Волокна подразделяются на нерастворимые и растворимые в зависимости от их растворимости. Нерастворимые волокна состоят в основном из компонентов клеточной стенки, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин, а растворимые волокна представляют собой нецеллюлозные полисахариды, такие как пектин, камеди и слизь (Yoon et al. 2005). Lineback (1999) сообщил, что клеточная стенка моркови состоит из пектина (галактуронаны, рамногалактуронаны, арабинаны, галактаны и арабиногалактаны-1), целлюлозы (β-4, D-глюкан), лигнина (транс-конифериловый спирт, транс-синапиловый спирт). спирт и транс-п-кумариловый спирт) и гемицеллюлоза (ксиланы, глюкуроноксиланы, β-D-глюканы и ксилоглюканы).Морковь богата пищевыми волокнами (Bao and Chang 1994), и эти волокна играют важную роль в здоровье человека (Anderson et al. 1994), а диеты, богатые пищевыми волокнами, связаны с профилактикой, уменьшением и лечением некоторых заболеваний, таких как дивертикулярная и ишемическая болезнь сердца (Anderson et al. 1994; Gorinstein et al. 2001; Villanueva-Suarez et al. 2003). Навирска и Квасьневска (2005) сообщили о составе пищевых волокон в свежей моркови в пересчете на сухой вес в виде пектина (7.41%), гемицеллюлоза (9,14%), целлюлоза (80,94%) и лигнин (2,48%). Пищевые волокна желательны не только из-за их питательных свойств, но также из-за их функциональных и технологических свойств, и поэтому они могут использоваться в качестве пищевых ингредиентов (Thebaudin et al. 1997; Schieber et al. 2001).

Разработка продуктов

Переработка / консервирование

Морковь перерабатывается в такие продукты, как консервы, обезвоживание, сок, напитки, конфеты, консервы, продукты с промежуточным содержанием влаги и халва (Kalra et al. 1987). Твердость — важный атрибут качества консервной продукции. Обычно для консервирования используют нежную и мелкую морковь. Бланширование нарезанной кубиками моркови при 71 ° C в течение 3–6 минут приводит к лучшему качеству консервов, чем при 87,5 ° C в течение короткого времени (Ambadan and Jain 1971). Морковь консервируется в различных формах, например, нарезанная кубиками, пополам, четвертинками или целиком. Сообщалось об улучшении цвета и качества консервированной моркови за счет термической обработки и использования химикатов (Chiang et al. 1971; Jelen and Chan 1981; Edwards and Lee 1986; Bourne 1987).Термическая обработка увеличивает количество каротиноидов в продуктах (Эдвардс и Ли, 1986; Де Са и Родригес-Амайя, 2004). Поскольку у сырой моркови жесткие клеточные стенки, организм способен преобразовывать менее 25% своего β-каротина в витамин А. Однако приготовление пищи частично растворяет утолщенные целлюлозой клеточные стенки, высвобождая питательные вещества за счет разрушения клеточных мембран. В нескольких исследованиях сообщается об увеличении общего количества каротиноидов после бланширования паром (Howard et al., 1999; Sulaeman et al., 2001; Puuponen-Pimia et al.2003 г.). Выщелачивание растворимых твердых веществ во время бланширования является основным фактором, ответственным за явное увеличение содержания каротиноидов. Бланширование также приводит к изомеризации каротиноидов (Desobry et al. 1998).

Исследование влияния бланширования и предварительной сушки на стабильность плодов, богатых каротиноидами и антоцианами, показало, что с увеличением температуры и времени бланширования оба этих пигмента уменьшались во время предварительной сушки, такой как предварительная обработка метабисульфит натрия предотвращал окисление каротиноидов, в то время как ортофосфорная кислота не влияла на их окисление.Каротиноиды более защищены в системе с более высоким содержанием влаги, удерживаемой глицерином и сахаром (Sian and Ishak 1991). Банга и Бава (2002) сообщили, что содержание β-каротина в бланшированных и немелеченных образцах увеличивалось с повышением температуры воздуха для сушки, тогда как содержание аскорбиновой кислоты снижалось. Бланширование продуктов из мякоти моркови дает хороший цвет и улучшает цвет соковых продуктов из моркови (Sims et al. 1993; Bao and Chang 1994). Изменение содержания каротиноидов во время обработки наблюдали Chandler и Schwartz (1998), заявив, что бланширование и очистка щелочью с последующим протиранием сладкого картофеля увеличивают содержание каротиноидов с 4 до 11.9 и 10,4%, соответственно, в то время как это содержание снизилось при консервировании (19,7%), обезвоживании (20,5%) и микроволновой печи (22,7%). Sharma et al. (2000) изучали влияние бланширования паром, водой и микроволновым излучением на стабильность общих каротиноидов и обнаружили, что явное увеличение общего количества каротиноидов (2-25%) было зарегистрировано при пересчете на сухой вес и снижение на 9,9-10,6%. общее количество каротиноидов регистрировали при пересчете на общую нерастворимую твердую основу. Mayer and Spiess (2003) сообщили, что высокая доступность и стабильность каротина достигается в продуктах из моркови Kintoki после бланширования при высокой температуре (90 ° C) и в условиях отсутствия кислорода. Бланшированная морковь содержит больше β-каротина, но меньше аскорбиновой кислоты, чем их аналог без бланширования сразу после сушки, тогда как на неферментативное потемнение бланширование не повлияло (Negi and Roy 2001).

Обезвоживание

Cruess (1958) описал процесс обезвоживания моркови. Морковь сушат до влажности примерно 10% и переносят в переносные бункеры для окончательной обработки для полного обезвоживания при 44,4 ° C. Ряд исследователей сообщили о методах приготовления и улучшения цвета, вкуса и аромата обезвоженной моркови (Feinberg et al.1964; Стивенс и МакЛемор 1969; Лух и Вудрооф 1982; Mudahar et al. 1992). Сублимационная сушка обеспечивает высушенный продукт с пористой структурой и небольшой усадкой или без нее, лучше сохраняет вкус и при регидратации пища становится похожей на оригинал (Mellor and Bell 1993). Морковь, высушенная сублимацией, по вкусу лучше, чем продукты, высушенные на воздухе (Kalra et al. 1987), однако основным недостатком сублимационной сушки является ее высокая стоимость (Krokida and Philippopoulos, 2006). Было замечено превосходное удерживание (96–98%) каротиноидов в лиофилизированной моркови (Rodriguez-Amaya 1997).Амбадан и Джайн (1971) обнаружили, что бланширование морковных крошек в 5% растворе сахара перед обезвоживанием не только придает привлекательный цвет, но и улучшает органолептические свойства и сохраняемость продукта. Смесь kheer (рис.) Была приготовлена ​​на основе обезвоженной моркови, обезжиренного молока, сахара и других ингредиентов (Manjunatha et al. 2003).

Этапы приготовления моркови kheer mix

Пищевая ценность пищевых добавок на основе морковного порошка (рис.) и крупа, как сообщается, являются хорошим источником сырого протеина, сырой клетчатки, железа, кальция, β-каротина и пищевых волокон (Singh and Kulshrestha 2008). Бланширование моркови перед обезвоживанием приводит к более высокому удержанию β-каротина (Negi and Roy, 2001). Оценка содержания β-каротина в обезвоженной моркови (таблица) показала, что кусочки потеряли больше всего β-каротина, а затем порошок и измельченные продукты в течение 3 месяцев хранения (Suman and Kumari 2002).

Этапы приготовления морковного порошка

Таблица 1

Содержание β-каротина в обезвоженной моркови

β-каротин, мг / 100 г Потеря β-каротина,%
Морковь свежая 39.6 ± 0,81
Обезвоженные морковные отбивные 24,7 ± 0,73 37,0
Обезвоженные морковные крошки 22,5 ± 0,68 43,0
Морковный порошок 23,9 ± 0,24 40,0

Высокотемпературная кратковременная обработка (HTST) успешно использовалась для замедления разложения каротиноидов в обработанной моркови, с максимальной деструкцией каротиноидов при традиционном консервировании (121 ° C в течение 30 минут) с последующим HTST-нагревом при 120 ° C в течение 30 с, 110 ° C в течение 30 с и подкисление плюс нагревание до 105 ° C в течение 25 с (Chen et al. 1994, 1995). Помимо изомеризации и окисления в фруктах и ​​овощах с высоким содержанием каротиноидов, уровни каротиноидов увеличиваются во время обработки. В тканях растений каротиноиды существуют в формах цис и транс , и во время термической обработки некоторые из форм транс либо теряются, либо превращаются в цис и их производные, что приводит к общему увеличению общего количества каротиноидов (Chandler and Schwartz 1998; Dietz et al. 1988).

Исследования изотермы сорбции влаги в моркови показали, что не подвергнутые осмосу обезвоженные кусочки моркови более гигроскопичны по сравнению с осмосными обезвоженными образцами и требуют более низкой относительной влажности для безопасного хранения (Singh 2001).Влияние различных технологий сушки (сушка горячим воздухом, вакуумная сушка, комбинированная сушка (сушка горячим воздухом + вакуумная сушка) позволяет предположить, что комбинированная сушка может хорошо удерживать каротиноиды моркови в течение короткого времени сушки (Zhang-xue et al. 2007 г.). Распад β-каротина в моркови сравнительно меньше при вакуумной сушке и сушке с использованием перегретого пара с низким содержанием пара по сравнению с обычной сушкой на воздухе (Suvarnakuta et al. 2005). Распад β-каротина, как сообщается, связан с образованием нежелательных веществ -вкус обезвоженной моркови (Ayres et al.1964; Walter et al. 1970). Активность ферментов, разлагающих каротин, можно снизить путем бланширования (Reeve 1943). Липоксигеназы являются основными ферментами, участвующими в расщеплении каротина (Kalac and Kyzlink 1980). Обезвоженные морковные продукты, такие как морковные отбивные, измельченный и порошок, использовались для приготовления таких рецептов, как карри, халва и печенье (Suman and Kumari 2002).

Сок

Морковный сок и его смеси являются одними из самых популярных безалкогольных напитков, и из разных стран поступают сообщения о неуклонном росте потребления морковного сока (Schieber et al.2001). Морковный сок и его смеси — одни из самых популярных безалкогольных напитков в Германии. Сообщается, что морковный сок также используется с другими фруктовыми соками в смешанной форме (Stoll et al. 2001). Экстракция, консервирование и хранение морковного сока подробно описаны различными исследователями (Stephens et al. 1976; Grewal and Jain 1982; Bawa and Saini 1987; Oshawa et al. 1995). Из-за низкой урожайности, связанной с производством морковного сока, промышленность использует новые технологии для извлечения сока, такие как деполимеризующие ферменты, нагревание затора и технологии декантера.Салдана и др. (1976) разработал морковный напиток, смешав морковный сок с другими фруктовыми соками или обезжиренным молоком. Морковный сок содержит большое количество α- и β-каротина (Munsch and Simard 1983; Heinonen 1990; Chen et al. 1995; Chen and Tang 1998). Сообщается, что для уменьшения горечи мандаринового сока «Кинноу» смешивание с морковным соком является эффективным вариантом. Anonymous (1976). Выход и качество морковного сока, экстрагированного прессованием, зависят от условий предварительной обработки, таких как pH, температура и время (Sharma et al. 2009 г.). Влияние различных предварительных обработок, таких как раствор для бланширования и время бланширования (1–5 мин), на физико-химические параметры и качество морковного сока было изучено Bin-Lim и Kyung-Jwa (1996) и Sharma et al. (2009) соответственно. Морковный сок также используется в производстве йогуртов (Schieber et al. 2001; Simova et al. 2004). Смешивание йогурта с морковным соком дает богатую питательными веществами пищу (Ikken et al. 1998; Raum 2003). Морковный йогурт отличного качества (рис.) Можно приготовить путем смешивания молока в различных пропорциях с 5–20% морковного сока перед ферментацией (Salwa et al.2004 г.).

Этапы приготовления морковного йогурта

Рассол

Обычно морковь маринуют путем молочнокислого брожения. Pruthi et al. (1980) сообщили, что морковь может храниться в хороших условиях в течение 6 месяцев при комнатной температуре даже в негерметичных контейнерах с использованием подкисленного рассола с метабисульфитом калия, и этот продукт можно использовать для производства солений хорошего качества.

Консервы

Конфеты или консервы из моркови можно приготовить, покрыв небольшие целые моркови или ломтики моркови сахаром или тяжелым сахарным сиропом, чтобы общее содержание растворимых твердых веществ увеличилось до 70–75 ° B (Beerh et al.1984). Морковь обрабатывалась для получения продуктов со средней влажностью, содержащих около 55% влаги (Джаяраман и Дасгупта, 1978; Бхатиа и Мудхар, 1982; Сетхи и Ананд, 1982). Сетхи и Ананд (1982) приготовили ломтики моркови средней влажности, используя раствор, содержащий сахар, гликоль, воду, кислоту и консервант. Обработанный продукт имел хороший цвет, вкус и текстуру. При низких температурах (1–3 ° C) готовый к употреблению продукт оставался приемлемым в течение 6 месяцев в стеклянной таре с удержанием β-каротина 40%.

Морковный пирог / Halwa / Gajrailla

Сообщалось о переработке и консервировании множества сладких продуктов из моркови (Сампату и др., 1981; Беэр и др., 1984; Калра и др., 1987). Морковь халва — одно из популярных сладких блюд Северной Индии. Морковь халва готовится путем варки измельченной моркови с сахаром и умеренного обжаривания в гидрогенизированном масле или молочном жире и сухом молоке (Сампату и др., 1981).

Утилизация побочных продуктов

Из-за низкой урожайности, связанной с производством морковного сока, до 50% сырья остается в виде жмыха, который в основном утилизируется как корм или навоз.Однако эти выжимки содержат большое количество ценных соединений, таких как каротиноиды, пищевые волокна (Nocolle et al. 2003), уроновые кислоты и нейтральные сахара (Stoll et al. 2003). Иногда жмых создает экологические проблемы, поэтому необходимы новые технологии, чтобы уменьшить проблему (Alklint 2003). Предприятия по переработке фруктов и овощей, расположенные в густонаселенных районах с ограниченным пространством и недостаточным водоснабжением, сталкиваются с трудностями при обращении с твердыми отходами с высоким БПК. Эти отходы создают все большие проблемы с удалением и потенциально серьезными проблемами загрязнения и представляют собой потерю ценной биомассы и питательных веществ. При переработке коммерческого сока 30–50% моркови остается в виде жмыха (Bao and Chang, 1994), а до 50% каротина теряется с этими жмыхами (Schieber et al. 2004). Общее содержание каротина в выжимках может достигать 2 г / кг сухого вещества в зависимости от условий обработки (Singh et al. 2006). Жмыхи моркови содержат 17 и 31–35% от общего количества α- и β-каротинов в свежей небланшированной и бланшированной моркови, соответственно (Bao and Chang 1994). Танска и др. (2007) сообщили о составе микроэлементов (мг / г) сушеных выжимок в 3.2 ± 0,08 Na, 18,6 ± 0,10 K, 1,8 ± 0,04 p, 3,0 ± 0,06 Ca, 1,1 ± 0,05 Mg, 4,0 ± 0,07 Cu, 10,8 ± 0,12 Mn, 30,5 ± 0,14 Fe и 29,4 ± 0,16 Zn. Навирска и Квасьневска (2005) сообщили о составе пищевых волокон, составляющих морковный жмых (в пересчете на сухой вес), в виде пектина (3,88%), гемицеллюлозы (12,3%), целлюлозы (51,6%) и лигнина (32,1%). Следовательно, побочные продукты моркови после экстракции сока представляют собой многообещающие источники соединений с биоактивными свойствами, которые можно было бы изучить при разработке пищевых ингредиентов и диетических добавок (Moure et al. 2001; Schieber et al. 2001). Добавление стоимости к отходам помогает снизить цену на основной продукт, что является прямой выгодой для переработчиков и потребителей. Обезвоживание морковных крошек с отжимом сока или без него в течение основного вегетационного периода может быть одной из альтернатив, позволяющих сделать морковные продукты доступными в течение всего года.

Были предприняты попытки использовать жмых из моркови в таких пищевых продуктах, как хлеб, пирожные, заправки, маринад, обогащенный пшеничный хлеб (Filipini, 2001), приготовление печенья с высоким содержанием клетчатки (Kumari and Grewal 2007) и производство функциональных напитков (Oshawa et al. .1995; Schweiggert 2004). Потребительское принятие таких продуктов все еще требует демонстрации, особенно сенсорного качества, на которое отрицательно сказывается (Stoll et al. 2003). Морковные жмыхи содержат 4–5% белка, 8–9% редуцирующего сахара, 5–6% минералов и 37–48% пищевых волокон (в пересчете на сухой вес), поэтому морковные продукты, как известно, являются хорошим источником пищевых волокон. (Бао и Чанг 1994). Порошок жмыха моркови (рис.) Был проанализирован на предмет приблизительного состава и общего количества пищевых волокон и включен в пшеничную муку в количестве 10, 20, 30% для приготовления сладкого и сладкого «n» соленого печенья с высоким содержанием клетчатки.Поскольку порошок содержал значительное количество золы и пищевых волокон, он улучшал содержание минералов и клетчатки в обоих типах печенья (Kumari and Grewal 2007). Кроме того, они сообщили, что жмых моркови в пересчете на сухой вес содержит 2,5 ± 0,15% влаги, 5,5 ± 0,10% золы, 1,3 ± 0,01% жира, 0,7 ± 0,04% белка, 20,9 ± 0,15% сырой клетчатки, 55,8 ± 1,67% всего рациона. клетчатка, 71,6 ± 0,23% общих углеводов и 301 ± 0,09 ккал / 100 г энергии.

Приготовление порошка морковного жмыха

Исследование кинетики дегидратации морковного жмыха показало, что оптимальная температура сушки составляла 65 ° C на основе удерживания β-каротина и аскорбиновой кислоты (Upadhyay et al.2008 г.). Jagtap et al. (2000) предположили, что морковный жмых, содержащий относительно больше общего количества растворимых твердых веществ, общего и восстанавливающего сахара, невосстанавливающего сахара, кислотности и аскорбиновой кислоты, можно использовать для приготовления ириса хорошего качества (рис.). Химический состав и урожайность азиатских и европейских ирисок из моркови из жмыха показали, что не было большой разницы между двумя типами ириса, однако статистический анализ данных для различных параметров показал значительные различия между ними.Когда было проверено влияние 5, 7,5 и 10% добавок морковной жмыха в пшеничный хлеб, было показано, что высушенные морковные жмыхи добавили в хлеб каротиноиды, клетчатку и минеральные компоненты. Лучшей обработкой с реологической и органолептической точки зрения было добавление 5% жмыха моркови (Tanska et al. 2007). Исследования хранения сухого каротиноидного порошка, извлеченного из отходов моркови, показали, что изомеризация каротиноидов легко происходит при высокой температуре хранения (45 ° C) или длительном воздействии света (Chen and Tang 1998). Сушеные жмыхи моркови также содержат 5,5% минеральных компонентов, включая железо, цинк, калий и марганец, которые могут обогатить минеральный состав пшеничного хлеба, поскольку пшеница является плохим источником микроэлементов (100 г содержат только 1,4 мг железа) (Ambroziak 1998).

Технологическая схема приготовления ириса из морковного жмыха

Заключение

Биохимически морковь является богатым источником β-каротина, клетчатки и многих основных микроэлементов и функциональных ингредиентов. Присутствие высоких концентраций каротиноидов, особенно β-каротина в корнях моркови, заставляет их подавлять рак, акцепторы свободных радикалов, антимутагенные и иммуноусилительные агенты.Поскольку морковь является скоропортящейся и сезонной, невозможно обеспечить ее доступность круглый год. Обезвоживание моркови в течение основного вегетационного периода — одна из важных альтернатив консервации для дальнейшего развития продуктов с добавленной стоимостью в течение года. Переработка моркови в такие продукты, как консервированные ломтики, сок, концентрат, маринад, консервы, пирожные и халва , являются одними из способов сделать этот важный овощ доступным в течение всего года. Морковный жмых, содержащий около 50% каротиноидов и важных волокон, можно с выгодой использовать для разработки продуктов с добавленной стоимостью.Кроме того, добавление сушеных жмыхов в такие продукты, как хлеб, пирожные и печенье, является другой альтернативой снижению цен на основные продукты, такие как сок и концентрат, что приносит прямую пользу потребителям. Чтобы использовать антиоксидантные свойства и пищевые волокна жмыха моркови, необходимо разрабатывать продукты с оптимальным содержанием фитохимических веществ без ущерба для вкуса или удобства. Таким образом, представляется, что успешное развитие продуктов из свежей, полуфабрикатов и обезвоженной моркови может соответствовать современным тенденциям потребителей.В то же время это не только приведет к предоставлению потребителям питательных продуктов по разумной цене, но также поможет эффективно использовать морковные выжимки, которые в противном случае создают экологические проблемы.

Химический состав, функциональные свойства и обработка моркови — обзор

Реферат

Морковь — один из важных корнеплодов, богатых биологически активными соединениями, такими как каротиноиды и пищевые волокна, с заметным содержанием нескольких других функциональных компонентов, обладающих значительными полезными для здоровья свойствами . Потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет благодаря признанию ее важного источника природных антиоксидантов, обладающих противоопухолевой активностью. Помимо корней моркови, которые традиционно используются в салатах и ​​приготовлении карри в Индии, их можно коммерчески преобразовать в богатые питательными веществами обработанные продукты, такие как сок, концентрат, сушеный порошок, консервы, консервы, конфеты, рассол и азрайла г. Морковный жмых, содержащий около 50% β-каротина, можно с успехом использовать для добавления в такие продукты, как пирожные, хлеб, печенье, а также для приготовления нескольких типов функциональных продуктов.В настоящем обзоре освещаются питательный состав, полезные для здоровья фитонутриенты, функциональные свойства, разработка продуктов и использование побочных продуктов из моркови и морковного жмыха, а также их потенциальное применение.

Ключевые слова: Морковь, каротиноиды, пищевые волокна, антиоксиданты, жмых, функциональные продукты

Морковь (Daucus carota л) — один из популярных корнеплодов, выращиваемых во всем мире, и самый важный источник пищевых каротиноидов в Западные страны, включая Соединенные Штаты Америки (Block 1994; Torronen et al. 1996). Китай — крупнейшая страна-производитель моркови в мире (FAO 2008). Площадь под морковью в Индии составляет 22 538 га с годовым объемом производства 4,14 лакха (Thamburaj and Singh 2005), причем основными производителями являются Уттар-Прадеш, Ассам, Карнатака, Андхра-Прадеш, Пенджаб и Харьяна. В последние годы потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет из-за их признания в качестве важного источника природных антиоксидантов, помимо противораковой активности β-каротина, являющегося предшественником витамина А (Dreosti 1993; Speizer et al.1999).

Химический состав

Влажность моркови колеблется от 86 до 89% (Анон 1952; Ховард и др. 1962; Гилл и Катария 1974; Гопалан и др. 1991). Морковь — хороший источник углеводов и минералов, таких как Ca, p, Fe и Mg. Gopalan et al. (1991) сообщили о химических составляющих моркови: влага (86%), белок (0,9%), жир (0,2%), углеводы (10,6%), сырая клетчатка (1,2%), общая зола (1,1%), Ca (80 мг / 100 г), Fe (2,2 мг / 100 г) и p (53 мг / 100 г), тогда как значения, указанные Holland et al. (1991) для большинства из этих параметров различаются, например, влажность (88,8%), белок (0,7%), жир (0,5%), углеводы (6%), общий сахар (5,6%), сырая клетчатка (2,4%), Ca (34 мг / 100 г), Fe (0,4 мг / 100 г), p (25 мг / 100 г), Na (40 мг / 100 г), K (240 мг / 100 г), Mg (9 мг / 100 г) г), Cu (0,02 мг / 100 г), Zn (0,2 мг / 100 г), каротины (5,33 мг / 100 г), тиамин (0,04 мг / 100 г), рибофлавин (0,02 мг / 100 г), ниацин ( 0,2 мг / 100 г), витамин С (4 мг / 100 г) и энергетическая ценность (126 кДж / 100 г). Съедобная часть моркови содержит около 10% углеводов, а количество растворимых углеводов варьируется от 6.От 6 до 7,7 г / 100 г и белка от 0,8 до 1,1 г / 100 г в 4 сортах моркови (Howard et al. 1962). Kaur et al. (1976) сообщили о 1,67–3,35% редуцирующих сахаров, 1,02–1,18% невосстанавливающих сахаров и 2,71–4,53% общих сахаров в 6 сортах моркови. Саймон и Линдси (1983) сообщили, что на восстанавливающие сахара приходилось 6–32% свободных сахаров в 4 гибридных разновидностях моркови. Идентифицированные свободные сахара включают сахарозу, глюкозу, ксилозу и фруктозу (Kalra et al. 1987). Сырая клетчатка в корнях моркови состоит из 71.7, 13,0 и 15,2% целлюлозы, гемиклюлозы и лигнина соответственно (Kochar and Sharma 1992). Содержание целлюлозы в 4 сортах моркови варьировалось от 35 до 48% (Робертсон и др., 1979). Среднее содержание нитратов и нитритов в свежей моркови составляло 40 и 0,41 мг / 100 г соответственно (Bose and Som 1986; Miedzobrodzka et al. 1992). Вкус моркови в основном обусловлен наличием глутаминовой кислоты и буферным действием свободных аминокислот. Сообщалось также о незначительных количествах янтарной кислоты, α-кетоглутаровой кислоты, молочной кислоты и гликолевой кислоты (Kalra et al.1987). Кофеиновая кислота является преобладающей фенольной кислотой в моркови. Тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота и витамин С присутствуют в заметных количествах в корнях моркови (Howard et al. 1962; Bose and Som 1986). Содержание антоцианов в корнях может варьироваться от следовых количеств у розовых сортов до 1750 мг / кг в черной моркови (Mazza and Minizte 1993). Основные антоцианы были идентифицированы как цианидин-3- (2-ксилозилгалактозид), цианидин-3-ксилозилглюкозилгалактозид и цианидин-3-ферулилксилоглюкозилгалактозид (Harborne, 1976).

Фитонутриенты

Компоненты растений, в первую очередь вторичные метаболиты, которые обладают способствующими укреплению здоровья свойствами, называются фитонутриентами. Важность антиоксидантных компонентов для поддержания здоровья и защиты от ишемической болезни сердца и рака вызывает значительный интерес среди ученых, производителей продуктов питания и потребителей, поскольку в будущем наблюдается тенденция перехода к функциональному питанию со специфическим воздействием на здоровье (Velioglu et al. 1998). ; Kahkonen et al. 1999; Robards et al.1999). Исследования in vitro показали, что фитонутриенты, такие как каротиноиды и фенолы, могут играть важную роль, помимо витамина, в защите биологических систем от воздействия окислительного стресса (Kalt 2005). Морковь является важным источником фитонутриентов, включая фенолы (Babic et al. 1993), полиацетилены (Hansen et al. 2003; Kidmose et al. 2004) и каротиноиды (Block 1994). Морковь богата β-каротином, аскорбиновой кислотой и токоферолом и классифицируется как витаминизированная пища (Hashimoto and Nagayama 2004).Из-за значительного количества присутствующих различных соединений морковь считается функциональной пищей со значительными укрепляющими здоровье свойствами (Hager and Howard, 2006).

Каротиноиды

Значение каротиноидов в пище выходит далеко за рамки того, что этим пигментам все чаще приписываются природные пигменты, а также биологические функции и действия. Каротиноиды присутствуют внутриклеточно, и их действие связано с регуляцией экспрессии генов или воздействием на такие функции клеток, как ингибирование адгезии моноцитов и активация тромбоцитов (Rock 1997).Эти биологические эффекты не зависят от активности провитамина А и объясняются антиоксидантными свойствами каротиноидов за счет дезактивации свободных радикалов и тушения синглетного кислорода (Крински, 1989; Палоцца и Крински, 1992). В целом каротиноиды в пищевых продуктах подразделяются на каротины и ксантофиллы, которые придают привлекательный красный или желтый цвет и влияют на качество пищевых продуктов. Структурно каротиноиды могут быть ациклическими или содержать кольцо из 5 или 6 атомов углерода на одном или обоих концах молекулы (Carle and Schiber 2001).

Каротиноиды — важные питательные микроэлементы для здоровья человека (Castermiller and West 1998). Общее содержание каротиноидов в съедобной части корней моркови колеблется от 6000 до 54 800 мкг / 100 г (Simon and Wolff 1987). Основная физиологическая функция каротиноидов — это предшественник витамина А (Nocolle et al. 2003). В последнее десятилетие каротиноиды, такие как β-каротин, привлекли большое внимание из-за их возможного защитного действия против некоторых типов рака (Bast et al.1996; Санто и др. 1996; Ван 1996). В организме человека физиологическая активность α- и β-каротина составляла 50 и 100% активности провитамина A соответственно (Panalaks and Murray 1970; Simpson 1983), а одна молекула β-каротина (рис. ) Дает две молекулы ретинола в организме человека. Каротиноиды (рис.) Связаны с усилением иммунной системы и снижением риска дегенеративных заболеваний, таких как рак, сердечно-сосудистые заболевания, возрастная дегенерация сосудов и образование катаракты (Mathews-Roth 1985; Bendich and Olson 1989; Bendich 1990; Krinsky 1990). ; Байерс и Перри 1992; Бендич 1994; Крински 1994; Фолкс и Саутон 2001).Каротиноиды были идентифицированы как потенциальный ингибитор болезни Альцгеймера (Zaman et al. 1992).

Функции укрепления здоровья, приписываемые каротиноидам

Наличие высокой концентрации антиоксидантных каротиноидов, особенно β-каротина, может определять биологические и лечебные свойства моркови. Сообщается, что морковь обладает мочегонными, N-балансирующими свойствами и эффективно выводит мочевую кислоту (Anon 1952). Многочисленные эксперименты на животных и эпидемиологические исследования показали, что каротиноиды подавляют канцерогенез у мышей и крыс и могут оказывать антиканцерогенное действие на людей. В биологических системах β-каротин действует как улавливающий свободные радикалы агент и единственный гаситель кислорода и обладает антимутагенными, химиопрофилактическими, фотозащитными и иммуноусиливающими свойствами (Deshpande et al. 1995). Употребление моркови может также укрепить иммунную систему, защитить от инсульта, высокого кровяного давления, остеопороза, артрита, вызванного катарактой, сердечных заболеваний, бронхиальной астмы и инфекций мочевыводящих путей (Beom et al. 1998; Sun et al. 2001; Seo and Yu 2003). Каротиноиды также действуют как поглотители свободных радикалов и очень важны для здоровья (Bast et al.1998; Брэмли 2000). D’Odorico et al. (2000) показали, что присутствие α- и β-каротина в крови оказывает защитное действие против атеросклероза. Nocolle et al. (2003) продемонстрировали, что диета с высоким содержанием каротиноидов снижает риск сердечных заболеваний.

Фенолы

Фенолам или полифенолам уделялось значительное внимание из-за их физиологических функций, включая антиоксидантную, антимутагенную и противоопухолевую активность. Сообщается, что они являются потенциальным претендентом на борьбу со свободными радикалами, которые вредны для нашего организма и пищевых систем (Nagai et al.2003 г.). Хотя фенольные соединения не обладают какой-либо известной питательной функцией, они могут быть важны для здоровья человека из-за их антиоксидантной активности (Hollman et al. 1996). Фенольные соединения — это повсеместно распространенные растительные компоненты, которые в основном получают из фенилаланина в результате метаболизма фенилпропаноидов (Dixon and Paiva, 1995). Фенольные соединения моркови присутствуют во всех корнях, но их высокая концентрация в ткани перидермы (Мерсье и др., 1994). Два основных класса фенольных соединений — это гидроксикоричные кислоты и пара-гидроксибензойные кислоты (Babic et al.1993). Кроме того, Zhang и Hamauzee (2004) изучили фенольные соединения, их антиоксидантные свойства и распределение в моркови и обнаружили, что они содержат в основном гидроксикоричные кислоты и производные. Среди них хлорогеновая кислота была основной гидроксикоричной кислотой, составляющей 42,2–61,8% от общего количества фенольных соединений, обнаруженных в различных тканях моркови. Содержание фенолов в разных тканях уменьшалось в следующем порядке: кожица> флоэма> ксилема. Хотя кожура моркови составляла только 11% от веса свежей моркови, она могла обеспечить 54.1% от общего количества фенольных соединений, в то время как ткань флоэмы обеспечивает 39,5%, а ткань ксилемы обеспечивает только 6,4%. Активность антиоксидантов и улавливания радикалов в различных тканях снижалась в том же порядке, что и содержание фенолов. Эти данные свидетельствуют о том, что фенольные смолы могут играть важную роль в антиоксидантных свойствах моркови и других производных гидроксикоричной кислоты, таких как дикафеоилхиновая кислота и хлорогеновая кислота. Следовательно, более высокий уровень фенольных и антиоксидантных свойств в кожуре моркови, обрабатываемой как отходы перерабатывающей промышленности, можно рассматривать с точки зрения использования с добавленной стоимостью.Oviasogie et al. (2009) сообщили, что общее содержание фенолов в моркови составляет 26,6 ± 1,70 мкг / г. Общее количество фенолов в соке фиалковой моркови, по данным Karakaya et al. , Составляет 772 ± 119 мг / л. (2001).

Пищевые волокна

Пищевые волокна — это неперевариваемый сложный углевод, содержащийся в структурных компонентах растений. Они не усваиваются организмом и, следовательно, не имеют калорийности, однако польза для здоровья от употребления богатой клетчаткой диеты огромна, включая предотвращение запоров, регулирование уровня сахара в крови, защиту от сердечных заболеваний, снижение высоких уровней и профилактику определенных форм рака.Волокна подразделяются на нерастворимые и растворимые в зависимости от их растворимости. Нерастворимые волокна состоят в основном из компонентов клеточной стенки, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин, а растворимые волокна представляют собой нецеллюлозные полисахариды, такие как пектин, камеди и слизь (Yoon et al. 2005). Lineback (1999) сообщил, что клеточная стенка моркови состоит из пектина (галактуронаны, рамногалактуронаны, арабинаны, галактаны и арабиногалактаны-1), целлюлозы (β-4, D-глюкан), лигнина (транс-конифериловый спирт, транс-синапиловый спирт). спирт и транс-п-кумариловый спирт) и гемицеллюлоза (ксиланы, глюкуроноксиланы, β-D-глюканы и ксилоглюканы).Морковь богата пищевыми волокнами (Bao and Chang 1994), и эти волокна играют важную роль в здоровье человека (Anderson et al. 1994), а диеты, богатые пищевыми волокнами, связаны с профилактикой, уменьшением и лечением некоторых заболеваний, таких как дивертикулярная и ишемическая болезнь сердца (Anderson et al. 1994; Gorinstein et al. 2001; Villanueva-Suarez et al. 2003). Навирска и Квасьневска (2005) сообщили о составе пищевых волокон в свежей моркови в пересчете на сухой вес в виде пектина (7.41%), гемицеллюлоза (9,14%), целлюлоза (80,94%) и лигнин (2,48%). Пищевые волокна желательны не только из-за их питательных свойств, но также из-за их функциональных и технологических свойств, и поэтому они могут использоваться в качестве пищевых ингредиентов (Thebaudin et al. 1997; Schieber et al. 2001).

Разработка продуктов

Переработка / консервирование

Морковь перерабатывается в такие продукты, как консервы, обезвоживание, сок, напитки, конфеты, консервы, продукты с промежуточным содержанием влаги и халва (Kalra et al. 1987). Твердость — важный атрибут качества консервной продукции. Обычно для консервирования используют нежную и мелкую морковь. Бланширование нарезанной кубиками моркови при 71 ° C в течение 3–6 минут приводит к лучшему качеству консервов, чем при 87,5 ° C в течение короткого времени (Ambadan and Jain 1971). Морковь консервируется в различных формах, например, нарезанная кубиками, пополам, четвертинками или целиком. Сообщалось об улучшении цвета и качества консервированной моркови за счет термической обработки и использования химикатов (Chiang et al. 1971; Jelen and Chan 1981; Edwards and Lee 1986; Bourne 1987).Термическая обработка увеличивает количество каротиноидов в продуктах (Эдвардс и Ли, 1986; Де Са и Родригес-Амайя, 2004). Поскольку у сырой моркови жесткие клеточные стенки, организм способен преобразовывать менее 25% своего β-каротина в витамин А. Однако приготовление пищи частично растворяет утолщенные целлюлозой клеточные стенки, высвобождая питательные вещества за счет разрушения клеточных мембран. В нескольких исследованиях сообщается об увеличении общего количества каротиноидов после бланширования паром (Howard et al., 1999; Sulaeman et al., 2001; Puuponen-Pimia et al.2003 г.). Выщелачивание растворимых твердых веществ во время бланширования является основным фактором, ответственным за явное увеличение содержания каротиноидов. Бланширование также приводит к изомеризации каротиноидов (Desobry et al. 1998).

Исследование влияния бланширования и предварительной сушки на стабильность плодов, богатых каротиноидами и антоцианами, показало, что с увеличением температуры и времени бланширования оба этих пигмента уменьшались во время предварительной сушки, такой как предварительная обработка метабисульфит натрия предотвращал окисление каротиноидов, в то время как ортофосфорная кислота не влияла на их окисление.Каротиноиды более защищены в системе с более высоким содержанием влаги, удерживаемой глицерином и сахаром (Sian and Ishak 1991). Банга и Бава (2002) сообщили, что содержание β-каротина в бланшированных и немелеченных образцах увеличивалось с повышением температуры воздуха для сушки, тогда как содержание аскорбиновой кислоты снижалось. Бланширование продуктов из мякоти моркови дает хороший цвет и улучшает цвет соковых продуктов из моркови (Sims et al. 1993; Bao and Chang 1994). Изменение содержания каротиноидов во время обработки наблюдали Chandler и Schwartz (1998), заявив, что бланширование и очистка щелочью с последующим протиранием сладкого картофеля увеличивают содержание каротиноидов с 4 до 11.9 и 10,4%, соответственно, в то время как это содержание снизилось при консервировании (19,7%), обезвоживании (20,5%) и микроволновой печи (22,7%). Sharma et al. (2000) изучали влияние бланширования паром, водой и микроволновым излучением на стабильность общих каротиноидов и обнаружили, что явное увеличение общего количества каротиноидов (2-25%) было зарегистрировано при пересчете на сухой вес и снижение на 9,9-10,6%. общее количество каротиноидов регистрировали при пересчете на общую нерастворимую твердую основу. Mayer and Spiess (2003) сообщили, что высокая доступность и стабильность каротина достигается в продуктах из моркови Kintoki после бланширования при высокой температуре (90 ° C) и в условиях отсутствия кислорода. Бланшированная морковь содержит больше β-каротина, но меньше аскорбиновой кислоты, чем их аналог без бланширования сразу после сушки, тогда как на неферментативное потемнение бланширование не повлияло (Negi and Roy 2001).

Обезвоживание

Cruess (1958) описал процесс обезвоживания моркови. Морковь сушат до влажности примерно 10% и переносят в переносные бункеры для окончательной обработки для полного обезвоживания при 44,4 ° C. Ряд исследователей сообщили о методах приготовления и улучшения цвета, вкуса и аромата обезвоженной моркови (Feinberg et al.1964; Стивенс и МакЛемор 1969; Лух и Вудрооф 1982; Mudahar et al. 1992). Сублимационная сушка обеспечивает высушенный продукт с пористой структурой и небольшой усадкой или без нее, лучше сохраняет вкус и при регидратации пища становится похожей на оригинал (Mellor and Bell 1993). Морковь, высушенная сублимацией, по вкусу лучше, чем продукты, высушенные на воздухе (Kalra et al. 1987), однако основным недостатком сублимационной сушки является ее высокая стоимость (Krokida and Philippopoulos, 2006). Было замечено превосходное удерживание (96–98%) каротиноидов в лиофилизированной моркови (Rodriguez-Amaya 1997).Амбадан и Джайн (1971) обнаружили, что бланширование морковных крошек в 5% растворе сахара перед обезвоживанием не только придает привлекательный цвет, но и улучшает органолептические свойства и сохраняемость продукта. Смесь kheer (рис.) Была приготовлена ​​на основе обезвоженной моркови, обезжиренного молока, сахара и других ингредиентов (Manjunatha et al. 2003).

Этапы приготовления моркови kheer mix

Пищевая ценность пищевых добавок на основе морковного порошка (рис.) и крупа, как сообщается, являются хорошим источником сырого протеина, сырой клетчатки, железа, кальция, β-каротина и пищевых волокон (Singh and Kulshrestha 2008). Бланширование моркови перед обезвоживанием приводит к более высокому удержанию β-каротина (Negi and Roy, 2001). Оценка содержания β-каротина в обезвоженной моркови (таблица) показала, что кусочки потеряли больше всего β-каротина, а затем порошок и измельченные продукты в течение 3 месяцев хранения (Suman and Kumari 2002).

Этапы приготовления морковного порошка

Таблица 1

Содержание β-каротина в обезвоженной моркови

β-каротин, мг / 100 г Потеря β-каротина,%
Морковь свежая 39.6 ± 0,81
Обезвоженные морковные отбивные 24,7 ± 0,73 37,0
Обезвоженные морковные крошки 22,5 ± 0,68 43,0
Морковный порошок 23,9 ± 0,24 40,0

Высокотемпературная кратковременная обработка (HTST) успешно использовалась для замедления разложения каротиноидов в обработанной моркови, с максимальной деструкцией каротиноидов при традиционном консервировании (121 ° C в течение 30 минут) с последующим HTST-нагревом при 120 ° C в течение 30 с, 110 ° C в течение 30 с и подкисление плюс нагревание до 105 ° C в течение 25 с (Chen et al. 1994, 1995). Помимо изомеризации и окисления в фруктах и ​​овощах с высоким содержанием каротиноидов, уровни каротиноидов увеличиваются во время обработки. В тканях растений каротиноиды существуют в формах цис и транс , и во время термической обработки некоторые из форм транс либо теряются, либо превращаются в цис и их производные, что приводит к общему увеличению общего количества каротиноидов (Chandler and Schwartz 1998; Dietz et al. 1988).

Исследования изотермы сорбции влаги в моркови показали, что не подвергнутые осмосу обезвоженные кусочки моркови более гигроскопичны по сравнению с осмосными обезвоженными образцами и требуют более низкой относительной влажности для безопасного хранения (Singh 2001).Влияние различных технологий сушки (сушка горячим воздухом, вакуумная сушка, комбинированная сушка (сушка горячим воздухом + вакуумная сушка) позволяет предположить, что комбинированная сушка может хорошо удерживать каротиноиды моркови в течение короткого времени сушки (Zhang-xue et al. 2007 г.). Распад β-каротина в моркови сравнительно меньше при вакуумной сушке и сушке с использованием перегретого пара с низким содержанием пара по сравнению с обычной сушкой на воздухе (Suvarnakuta et al. 2005). Распад β-каротина, как сообщается, связан с образованием нежелательных веществ -вкус обезвоженной моркови (Ayres et al.1964; Walter et al. 1970). Активность ферментов, разлагающих каротин, можно снизить путем бланширования (Reeve 1943). Липоксигеназы являются основными ферментами, участвующими в расщеплении каротина (Kalac and Kyzlink 1980). Обезвоженные морковные продукты, такие как морковные отбивные, измельченный и порошок, использовались для приготовления таких рецептов, как карри, халва и печенье (Suman and Kumari 2002).

Сок

Морковный сок и его смеси являются одними из самых популярных безалкогольных напитков, и из разных стран поступают сообщения о неуклонном росте потребления морковного сока (Schieber et al.2001). Морковный сок и его смеси — одни из самых популярных безалкогольных напитков в Германии. Сообщается, что морковный сок также используется с другими фруктовыми соками в смешанной форме (Stoll et al. 2001). Экстракция, консервирование и хранение морковного сока подробно описаны различными исследователями (Stephens et al. 1976; Grewal and Jain 1982; Bawa and Saini 1987; Oshawa et al. 1995). Из-за низкой урожайности, связанной с производством морковного сока, промышленность использует новые технологии для извлечения сока, такие как деполимеризующие ферменты, нагревание затора и технологии декантера.Салдана и др. (1976) разработал морковный напиток, смешав морковный сок с другими фруктовыми соками или обезжиренным молоком. Морковный сок содержит большое количество α- и β-каротина (Munsch and Simard 1983; Heinonen 1990; Chen et al. 1995; Chen and Tang 1998). Сообщается, что для уменьшения горечи мандаринового сока «Кинноу» смешивание с морковным соком является эффективным вариантом. Anonymous (1976). Выход и качество морковного сока, экстрагированного прессованием, зависят от условий предварительной обработки, таких как pH, температура и время (Sharma et al. 2009 г.). Влияние различных предварительных обработок, таких как раствор для бланширования и время бланширования (1–5 мин), на физико-химические параметры и качество морковного сока было изучено Bin-Lim и Kyung-Jwa (1996) и Sharma et al. (2009) соответственно. Морковный сок также используется в производстве йогуртов (Schieber et al. 2001; Simova et al. 2004). Смешивание йогурта с морковным соком дает богатую питательными веществами пищу (Ikken et al. 1998; Raum 2003). Морковный йогурт отличного качества (рис.) Можно приготовить путем смешивания молока в различных пропорциях с 5–20% морковного сока перед ферментацией (Salwa et al.2004 г.).

Этапы приготовления морковного йогурта

Рассол

Обычно морковь маринуют путем молочнокислого брожения. Pruthi et al. (1980) сообщили, что морковь может храниться в хороших условиях в течение 6 месяцев при комнатной температуре даже в негерметичных контейнерах с использованием подкисленного рассола с метабисульфитом калия, и этот продукт можно использовать для производства солений хорошего качества.

Консервы

Конфеты или консервы из моркови можно приготовить, покрыв небольшие целые моркови или ломтики моркови сахаром или тяжелым сахарным сиропом, чтобы общее содержание растворимых твердых веществ увеличилось до 70–75 ° B (Beerh et al.1984). Морковь обрабатывалась для получения продуктов со средней влажностью, содержащих около 55% влаги (Джаяраман и Дасгупта, 1978; Бхатиа и Мудхар, 1982; Сетхи и Ананд, 1982). Сетхи и Ананд (1982) приготовили ломтики моркови средней влажности, используя раствор, содержащий сахар, гликоль, воду, кислоту и консервант. Обработанный продукт имел хороший цвет, вкус и текстуру. При низких температурах (1–3 ° C) готовый к употреблению продукт оставался приемлемым в течение 6 месяцев в стеклянной таре с удержанием β-каротина 40%.

Морковный пирог / Halwa / Gajrailla

Сообщалось о переработке и консервировании множества сладких продуктов из моркови (Сампату и др., 1981; Беэр и др., 1984; Калра и др., 1987). Морковь халва — одно из популярных сладких блюд Северной Индии. Морковь халва готовится путем варки измельченной моркови с сахаром и умеренного обжаривания в гидрогенизированном масле или молочном жире и сухом молоке (Сампату и др., 1981).

Утилизация побочных продуктов

Из-за низкой урожайности, связанной с производством морковного сока, до 50% сырья остается в виде жмыха, который в основном утилизируется как корм или навоз.Однако эти выжимки содержат большое количество ценных соединений, таких как каротиноиды, пищевые волокна (Nocolle et al. 2003), уроновые кислоты и нейтральные сахара (Stoll et al. 2003). Иногда жмых создает экологические проблемы, поэтому необходимы новые технологии, чтобы уменьшить проблему (Alklint 2003). Предприятия по переработке фруктов и овощей, расположенные в густонаселенных районах с ограниченным пространством и недостаточным водоснабжением, сталкиваются с трудностями при обращении с твердыми отходами с высоким БПК. Эти отходы создают все большие проблемы с удалением и потенциально серьезными проблемами загрязнения и представляют собой потерю ценной биомассы и питательных веществ. При переработке коммерческого сока 30–50% моркови остается в виде жмыха (Bao and Chang, 1994), а до 50% каротина теряется с этими жмыхами (Schieber et al. 2004). Общее содержание каротина в выжимках может достигать 2 г / кг сухого вещества в зависимости от условий обработки (Singh et al. 2006). Жмыхи моркови содержат 17 и 31–35% от общего количества α- и β-каротинов в свежей небланшированной и бланшированной моркови, соответственно (Bao and Chang 1994). Танска и др. (2007) сообщили о составе микроэлементов (мг / г) сушеных выжимок в 3.2 ± 0,08 Na, 18,6 ± 0,10 K, 1,8 ± 0,04 p, 3,0 ± 0,06 Ca, 1,1 ± 0,05 Mg, 4,0 ± 0,07 Cu, 10,8 ± 0,12 Mn, 30,5 ± 0,14 Fe и 29,4 ± 0,16 Zn. Навирска и Квасьневска (2005) сообщили о составе пищевых волокон, составляющих морковный жмых (в пересчете на сухой вес), в виде пектина (3,88%), гемицеллюлозы (12,3%), целлюлозы (51,6%) и лигнина (32,1%). Следовательно, побочные продукты моркови после экстракции сока представляют собой многообещающие источники соединений с биоактивными свойствами, которые можно было бы изучить при разработке пищевых ингредиентов и диетических добавок (Moure et al. 2001; Schieber et al. 2001). Добавление стоимости к отходам помогает снизить цену на основной продукт, что является прямой выгодой для переработчиков и потребителей. Обезвоживание морковных крошек с отжимом сока или без него в течение основного вегетационного периода может быть одной из альтернатив, позволяющих сделать морковные продукты доступными в течение всего года.

Были предприняты попытки использовать жмых из моркови в таких пищевых продуктах, как хлеб, пирожные, заправки, маринад, обогащенный пшеничный хлеб (Filipini, 2001), приготовление печенья с высоким содержанием клетчатки (Kumari and Grewal 2007) и производство функциональных напитков (Oshawa et al. .1995; Schweiggert 2004). Потребительское принятие таких продуктов все еще требует демонстрации, особенно сенсорного качества, на которое отрицательно сказывается (Stoll et al. 2003). Морковные жмыхи содержат 4–5% белка, 8–9% редуцирующего сахара, 5–6% минералов и 37–48% пищевых волокон (в пересчете на сухой вес), поэтому морковные продукты, как известно, являются хорошим источником пищевых волокон. (Бао и Чанг 1994). Порошок жмыха моркови (рис.) Был проанализирован на предмет приблизительного состава и общего количества пищевых волокон и включен в пшеничную муку в количестве 10, 20, 30% для приготовления сладкого и сладкого «n» соленого печенья с высоким содержанием клетчатки.Поскольку порошок содержал значительное количество золы и пищевых волокон, он улучшал содержание минералов и клетчатки в обоих типах печенья (Kumari and Grewal 2007). Кроме того, они сообщили, что жмых моркови в пересчете на сухой вес содержит 2,5 ± 0,15% влаги, 5,5 ± 0,10% золы, 1,3 ± 0,01% жира, 0,7 ± 0,04% белка, 20,9 ± 0,15% сырой клетчатки, 55,8 ± 1,67% всего рациона. клетчатка, 71,6 ± 0,23% общих углеводов и 301 ± 0,09 ккал / 100 г энергии.

Приготовление порошка морковного жмыха

Исследование кинетики дегидратации морковного жмыха показало, что оптимальная температура сушки составляла 65 ° C на основе удерживания β-каротина и аскорбиновой кислоты (Upadhyay et al.2008 г.). Jagtap et al. (2000) предположили, что морковный жмых, содержащий относительно больше общего количества растворимых твердых веществ, общего и восстанавливающего сахара, невосстанавливающего сахара, кислотности и аскорбиновой кислоты, можно использовать для приготовления ириса хорошего качества (рис.). Химический состав и урожайность азиатских и европейских ирисок из моркови из жмыха показали, что не было большой разницы между двумя типами ириса, однако статистический анализ данных для различных параметров показал значительные различия между ними.Когда было проверено влияние 5, 7,5 и 10% добавок морковной жмыха в пшеничный хлеб, было показано, что высушенные морковные жмыхи добавили в хлеб каротиноиды, клетчатку и минеральные компоненты. Лучшей обработкой с реологической и органолептической точки зрения было добавление 5% жмыха моркови (Tanska et al. 2007). Исследования хранения сухого каротиноидного порошка, извлеченного из отходов моркови, показали, что изомеризация каротиноидов легко происходит при высокой температуре хранения (45 ° C) или длительном воздействии света (Chen and Tang 1998).Сушеные жмыхи моркови также содержат 5,5% минеральных компонентов, включая железо, цинк, калий и марганец, которые могут обогатить минеральный состав пшеничного хлеба, поскольку пшеница является плохим источником микроэлементов (100 г содержат только 1,4 мг железа) (Ambroziak 1998).

Технологическая схема приготовления ириса из морковного жмыха

Заключение

Биохимически морковь является богатым источником β-каротина, клетчатки и многих основных микроэлементов и функциональных ингредиентов. Присутствие высоких концентраций каротиноидов, особенно β-каротина в корнях моркови, заставляет их подавлять рак, акцепторы свободных радикалов, антимутагенные и иммуноусилительные агенты.Поскольку морковь является скоропортящейся и сезонной, невозможно обеспечить ее доступность круглый год. Обезвоживание моркови в течение основного вегетационного периода — одна из важных альтернатив консервации для дальнейшего развития продуктов с добавленной стоимостью в течение года. Переработка моркови в такие продукты, как консервированные ломтики, сок, концентрат, маринад, консервы, пирожные и халва , являются одними из способов сделать этот важный овощ доступным в течение всего года. Морковный жмых, содержащий около 50% каротиноидов и важных волокон, можно с выгодой использовать для разработки продуктов с добавленной стоимостью.Кроме того, добавление сушеных жмыхов в такие продукты, как хлеб, пирожные и печенье, является другой альтернативой снижению цен на основные продукты, такие как сок и концентрат, что приносит прямую пользу потребителям. Чтобы использовать антиоксидантные свойства и пищевые волокна жмыха моркови, необходимо разрабатывать продукты с оптимальным содержанием фитохимических веществ без ущерба для вкуса или удобства. Таким образом, представляется, что успешное развитие продуктов из свежей, полуфабрикатов и обезвоженной моркови может соответствовать современным тенденциям потребителей.В то же время это не только приведет к предоставлению потребителям питательных продуктов по разумной цене, но также поможет эффективно использовать морковные выжимки, которые в противном случае создают экологические проблемы.

Химический состав, функциональные свойства и обработка моркови — обзор

Реферат

Морковь — один из важных корнеплодов, богатых биологически активными соединениями, такими как каротиноиды и пищевые волокна, с заметным содержанием нескольких других функциональных компонентов, обладающих значительными полезными для здоровья свойствами .Потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет благодаря признанию ее важного источника природных антиоксидантов, обладающих противоопухолевой активностью. Помимо корней моркови, которые традиционно используются в салатах и ​​приготовлении карри в Индии, их можно коммерчески преобразовать в богатые питательными веществами обработанные продукты, такие как сок, концентрат, сушеный порошок, консервы, консервы, конфеты, рассол и азрайла г. Морковный жмых, содержащий около 50% β-каротина, можно с успехом использовать для добавления в такие продукты, как пирожные, хлеб, печенье, а также для приготовления нескольких типов функциональных продуктов.В настоящем обзоре освещаются питательный состав, полезные для здоровья фитонутриенты, функциональные свойства, разработка продуктов и использование побочных продуктов из моркови и морковного жмыха, а также их потенциальное применение.

Ключевые слова: Морковь, каротиноиды, пищевые волокна, антиоксиданты, жмых, функциональные продукты

Морковь (Daucus carota л) — один из популярных корнеплодов, выращиваемых во всем мире, и самый важный источник пищевых каротиноидов в Западные страны, включая Соединенные Штаты Америки (Block 1994; Torronen et al.1996). Китай — крупнейшая страна-производитель моркови в мире (FAO 2008). Площадь под морковью в Индии составляет 22 538 га с годовым объемом производства 4,14 лакха (Thamburaj and Singh 2005), причем основными производителями являются Уттар-Прадеш, Ассам, Карнатака, Андхра-Прадеш, Пенджаб и Харьяна. В последние годы потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет из-за их признания в качестве важного источника природных антиоксидантов, помимо противораковой активности β-каротина, являющегося предшественником витамина А (Dreosti 1993; Speizer et al.1999).

Химический состав

Влажность моркови колеблется от 86 до 89% (Анон 1952; Ховард и др. 1962; Гилл и Катария 1974; Гопалан и др. 1991). Морковь — хороший источник углеводов и минералов, таких как Ca, p, Fe и Mg. Gopalan et al. (1991) сообщили о химических составляющих моркови: влага (86%), белок (0,9%), жир (0,2%), углеводы (10,6%), сырая клетчатка (1,2%), общая зола (1,1%), Ca (80 мг / 100 г), Fe (2,2 мг / 100 г) и p (53 мг / 100 г), тогда как значения, указанные Holland et al.(1991) для большинства из этих параметров различаются, например, влажность (88,8%), белок (0,7%), жир (0,5%), углеводы (6%), общий сахар (5,6%), сырая клетчатка (2,4%), Ca (34 мг / 100 г), Fe (0,4 мг / 100 г), p (25 мг / 100 г), Na (40 мг / 100 г), K (240 мг / 100 г), Mg (9 мг / 100 г) г), Cu (0,02 мг / 100 г), Zn (0,2 мг / 100 г), каротины (5,33 мг / 100 г), тиамин (0,04 мг / 100 г), рибофлавин (0,02 мг / 100 г), ниацин ( 0,2 мг / 100 г), витамин С (4 мг / 100 г) и энергетическая ценность (126 кДж / 100 г). Съедобная часть моркови содержит около 10% углеводов, а количество растворимых углеводов варьируется от 6.От 6 до 7,7 г / 100 г и белка от 0,8 до 1,1 г / 100 г в 4 сортах моркови (Howard et al. 1962). Kaur et al. (1976) сообщили о 1,67–3,35% редуцирующих сахаров, 1,02–1,18% невосстанавливающих сахаров и 2,71–4,53% общих сахаров в 6 сортах моркови. Саймон и Линдси (1983) сообщили, что на восстанавливающие сахара приходилось 6–32% свободных сахаров в 4 гибридных разновидностях моркови. Идентифицированные свободные сахара включают сахарозу, глюкозу, ксилозу и фруктозу (Kalra et al. 1987). Сырая клетчатка в корнях моркови состоит из 71.7, 13,0 и 15,2% целлюлозы, гемиклюлозы и лигнина соответственно (Kochar and Sharma 1992). Содержание целлюлозы в 4 сортах моркови варьировалось от 35 до 48% (Робертсон и др., 1979). Среднее содержание нитратов и нитритов в свежей моркови составляло 40 и 0,41 мг / 100 г соответственно (Bose and Som 1986; Miedzobrodzka et al. 1992). Вкус моркови в основном обусловлен наличием глутаминовой кислоты и буферным действием свободных аминокислот. Сообщалось также о незначительных количествах янтарной кислоты, α-кетоглутаровой кислоты, молочной кислоты и гликолевой кислоты (Kalra et al.1987). Кофеиновая кислота является преобладающей фенольной кислотой в моркови. Тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота и витамин С присутствуют в заметных количествах в корнях моркови (Howard et al. 1962; Bose and Som 1986). Содержание антоцианов в корнях может варьироваться от следовых количеств у розовых сортов до 1750 мг / кг в черной моркови (Mazza and Minizte 1993). Основные антоцианы были идентифицированы как цианидин-3- (2-ксилозилгалактозид), цианидин-3-ксилозилглюкозилгалактозид и цианидин-3-ферулилксилоглюкозилгалактозид (Harborne, 1976).

Фитонутриенты

Компоненты растений, в первую очередь вторичные метаболиты, которые обладают способствующими укреплению здоровья свойствами, называются фитонутриентами. Важность антиоксидантных компонентов для поддержания здоровья и защиты от ишемической болезни сердца и рака вызывает значительный интерес среди ученых, производителей продуктов питания и потребителей, поскольку в будущем наблюдается тенденция перехода к функциональному питанию со специфическим воздействием на здоровье (Velioglu et al. 1998). ; Kahkonen et al. 1999; Robards et al.1999). Исследования in vitro показали, что фитонутриенты, такие как каротиноиды и фенолы, могут играть важную роль, помимо витамина, в защите биологических систем от воздействия окислительного стресса (Kalt 2005). Морковь является важным источником фитонутриентов, включая фенолы (Babic et al. 1993), полиацетилены (Hansen et al. 2003; Kidmose et al. 2004) и каротиноиды (Block 1994). Морковь богата β-каротином, аскорбиновой кислотой и токоферолом и классифицируется как витаминизированная пища (Hashimoto and Nagayama 2004).Из-за значительного количества присутствующих различных соединений морковь считается функциональной пищей со значительными укрепляющими здоровье свойствами (Hager and Howard, 2006).

Каротиноиды

Значение каротиноидов в пище выходит далеко за рамки того, что этим пигментам все чаще приписываются природные пигменты, а также биологические функции и действия. Каротиноиды присутствуют внутриклеточно, и их действие связано с регуляцией экспрессии генов или воздействием на такие функции клеток, как ингибирование адгезии моноцитов и активация тромбоцитов (Rock 1997).Эти биологические эффекты не зависят от активности провитамина А и объясняются антиоксидантными свойствами каротиноидов за счет дезактивации свободных радикалов и тушения синглетного кислорода (Крински, 1989; Палоцца и Крински, 1992). В целом каротиноиды в пищевых продуктах подразделяются на каротины и ксантофиллы, которые придают привлекательный красный или желтый цвет и влияют на качество пищевых продуктов. Структурно каротиноиды могут быть ациклическими или содержать кольцо из 5 или 6 атомов углерода на одном или обоих концах молекулы (Carle and Schiber 2001).

Каротиноиды — важные питательные микроэлементы для здоровья человека (Castermiller and West 1998). Общее содержание каротиноидов в съедобной части корней моркови колеблется от 6000 до 54 800 мкг / 100 г (Simon and Wolff 1987). Основная физиологическая функция каротиноидов — это предшественник витамина А (Nocolle et al. 2003). В последнее десятилетие каротиноиды, такие как β-каротин, привлекли большое внимание из-за их возможного защитного действия против некоторых типов рака (Bast et al.1996; Санто и др. 1996; Ван 1996). В организме человека физиологическая активность α- и β-каротина составляла 50 и 100% активности провитамина A соответственно (Panalaks and Murray 1970; Simpson 1983), а одна молекула β-каротина (рис.) Дает две молекулы ретинола в организме человека. Каротиноиды (рис.) Связаны с усилением иммунной системы и снижением риска дегенеративных заболеваний, таких как рак, сердечно-сосудистые заболевания, возрастная дегенерация сосудов и образование катаракты (Mathews-Roth 1985; Bendich and Olson 1989; Bendich 1990; Krinsky 1990). ; Байерс и Перри 1992; Бендич 1994; Крински 1994; Фолкс и Саутон 2001).Каротиноиды были идентифицированы как потенциальный ингибитор болезни Альцгеймера (Zaman et al. 1992).

Функции укрепления здоровья, приписываемые каротиноидам

Наличие высокой концентрации антиоксидантных каротиноидов, особенно β-каротина, может определять биологические и лечебные свойства моркови. Сообщается, что морковь обладает мочегонными, N-балансирующими свойствами и эффективно выводит мочевую кислоту (Anon 1952). Многочисленные эксперименты на животных и эпидемиологические исследования показали, что каротиноиды подавляют канцерогенез у мышей и крыс и могут оказывать антиканцерогенное действие на людей.В биологических системах β-каротин действует как улавливающий свободные радикалы агент и единственный гаситель кислорода и обладает антимутагенными, химиопрофилактическими, фотозащитными и иммуноусиливающими свойствами (Deshpande et al. 1995). Употребление моркови может также укрепить иммунную систему, защитить от инсульта, высокого кровяного давления, остеопороза, артрита, вызванного катарактой, сердечных заболеваний, бронхиальной астмы и инфекций мочевыводящих путей (Beom et al. 1998; Sun et al. 2001; Seo and Yu 2003). Каротиноиды также действуют как поглотители свободных радикалов и очень важны для здоровья (Bast et al.1998; Брэмли 2000). D’Odorico et al. (2000) показали, что присутствие α- и β-каротина в крови оказывает защитное действие против атеросклероза. Nocolle et al. (2003) продемонстрировали, что диета с высоким содержанием каротиноидов снижает риск сердечных заболеваний.

Фенолы

Фенолам или полифенолам уделялось значительное внимание из-за их физиологических функций, включая антиоксидантную, антимутагенную и противоопухолевую активность. Сообщается, что они являются потенциальным претендентом на борьбу со свободными радикалами, которые вредны для нашего организма и пищевых систем (Nagai et al.2003 г.). Хотя фенольные соединения не обладают какой-либо известной питательной функцией, они могут быть важны для здоровья человека из-за их антиоксидантной активности (Hollman et al. 1996). Фенольные соединения — это повсеместно распространенные растительные компоненты, которые в основном получают из фенилаланина в результате метаболизма фенилпропаноидов (Dixon and Paiva, 1995). Фенольные соединения моркови присутствуют во всех корнях, но их высокая концентрация в ткани перидермы (Мерсье и др., 1994). Два основных класса фенольных соединений — это гидроксикоричные кислоты и пара-гидроксибензойные кислоты (Babic et al.1993). Кроме того, Zhang и Hamauzee (2004) изучили фенольные соединения, их антиоксидантные свойства и распределение в моркови и обнаружили, что они содержат в основном гидроксикоричные кислоты и производные. Среди них хлорогеновая кислота была основной гидроксикоричной кислотой, составляющей 42,2–61,8% от общего количества фенольных соединений, обнаруженных в различных тканях моркови. Содержание фенолов в разных тканях уменьшалось в следующем порядке: кожица> флоэма> ксилема. Хотя кожура моркови составляла только 11% от веса свежей моркови, она могла обеспечить 54.1% от общего количества фенольных соединений, в то время как ткань флоэмы обеспечивает 39,5%, а ткань ксилемы обеспечивает только 6,4%. Активность антиоксидантов и улавливания радикалов в различных тканях снижалась в том же порядке, что и содержание фенолов. Эти данные свидетельствуют о том, что фенольные смолы могут играть важную роль в антиоксидантных свойствах моркови и других производных гидроксикоричной кислоты, таких как дикафеоилхиновая кислота и хлорогеновая кислота. Следовательно, более высокий уровень фенольных и антиоксидантных свойств в кожуре моркови, обрабатываемой как отходы перерабатывающей промышленности, можно рассматривать с точки зрения использования с добавленной стоимостью.Oviasogie et al. (2009) сообщили, что общее содержание фенолов в моркови составляет 26,6 ± 1,70 мкг / г. Общее количество фенолов в соке фиалковой моркови, по данным Karakaya et al., Составляет 772 ± 119 мг / л. (2001).

Пищевые волокна

Пищевые волокна — это неперевариваемый сложный углевод, содержащийся в структурных компонентах растений. Они не усваиваются организмом и, следовательно, не имеют калорийности, однако польза для здоровья от употребления богатой клетчаткой диеты огромна, включая предотвращение запоров, регулирование уровня сахара в крови, защиту от сердечных заболеваний, снижение высоких уровней и профилактику определенных форм рака.Волокна подразделяются на нерастворимые и растворимые в зависимости от их растворимости. Нерастворимые волокна состоят в основном из компонентов клеточной стенки, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин, а растворимые волокна представляют собой нецеллюлозные полисахариды, такие как пектин, камеди и слизь (Yoon et al. 2005). Lineback (1999) сообщил, что клеточная стенка моркови состоит из пектина (галактуронаны, рамногалактуронаны, арабинаны, галактаны и арабиногалактаны-1), целлюлозы (β-4, D-глюкан), лигнина (транс-конифериловый спирт, транс-синапиловый спирт). спирт и транс-п-кумариловый спирт) и гемицеллюлоза (ксиланы, глюкуроноксиланы, β-D-глюканы и ксилоглюканы).Морковь богата пищевыми волокнами (Bao and Chang 1994), и эти волокна играют важную роль в здоровье человека (Anderson et al. 1994), а диеты, богатые пищевыми волокнами, связаны с профилактикой, уменьшением и лечением некоторых заболеваний, таких как дивертикулярная и ишемическая болезнь сердца (Anderson et al. 1994; Gorinstein et al. 2001; Villanueva-Suarez et al. 2003). Навирска и Квасьневска (2005) сообщили о составе пищевых волокон в свежей моркови в пересчете на сухой вес в виде пектина (7.41%), гемицеллюлоза (9,14%), целлюлоза (80,94%) и лигнин (2,48%). Пищевые волокна желательны не только из-за их питательных свойств, но также из-за их функциональных и технологических свойств, и поэтому они могут использоваться в качестве пищевых ингредиентов (Thebaudin et al. 1997; Schieber et al. 2001).

Разработка продуктов

Переработка / консервирование

Морковь перерабатывается в такие продукты, как консервы, обезвоживание, сок, напитки, конфеты, консервы, продукты с промежуточным содержанием влаги и халва (Kalra et al.1987). Твердость — важный атрибут качества консервной продукции. Обычно для консервирования используют нежную и мелкую морковь. Бланширование нарезанной кубиками моркови при 71 ° C в течение 3–6 минут приводит к лучшему качеству консервов, чем при 87,5 ° C в течение короткого времени (Ambadan and Jain 1971). Морковь консервируется в различных формах, например, нарезанная кубиками, пополам, четвертинками или целиком. Сообщалось об улучшении цвета и качества консервированной моркови за счет термической обработки и использования химикатов (Chiang et al. 1971; Jelen and Chan 1981; Edwards and Lee 1986; Bourne 1987).Термическая обработка увеличивает количество каротиноидов в продуктах (Эдвардс и Ли, 1986; Де Са и Родригес-Амайя, 2004). Поскольку у сырой моркови жесткие клеточные стенки, организм способен преобразовывать менее 25% своего β-каротина в витамин А. Однако приготовление пищи частично растворяет утолщенные целлюлозой клеточные стенки, высвобождая питательные вещества за счет разрушения клеточных мембран. В нескольких исследованиях сообщается об увеличении общего количества каротиноидов после бланширования паром (Howard et al., 1999; Sulaeman et al., 2001; Puuponen-Pimia et al.2003 г.). Выщелачивание растворимых твердых веществ во время бланширования является основным фактором, ответственным за явное увеличение содержания каротиноидов. Бланширование также приводит к изомеризации каротиноидов (Desobry et al. 1998).

Исследование влияния бланширования и предварительной сушки на стабильность плодов, богатых каротиноидами и антоцианами, показало, что с увеличением температуры и времени бланширования оба этих пигмента уменьшались во время предварительной сушки, такой как предварительная обработка метабисульфит натрия предотвращал окисление каротиноидов, в то время как ортофосфорная кислота не влияла на их окисление.Каротиноиды более защищены в системе с более высоким содержанием влаги, удерживаемой глицерином и сахаром (Sian and Ishak 1991). Банга и Бава (2002) сообщили, что содержание β-каротина в бланшированных и немелеченных образцах увеличивалось с повышением температуры воздуха для сушки, тогда как содержание аскорбиновой кислоты снижалось. Бланширование продуктов из мякоти моркови дает хороший цвет и улучшает цвет соковых продуктов из моркови (Sims et al. 1993; Bao and Chang 1994). Изменение содержания каротиноидов во время обработки наблюдали Chandler и Schwartz (1998), заявив, что бланширование и очистка щелочью с последующим протиранием сладкого картофеля увеличивают содержание каротиноидов с 4 до 11.9 и 10,4%, соответственно, в то время как это содержание снизилось при консервировании (19,7%), обезвоживании (20,5%) и микроволновой печи (22,7%). Sharma et al. (2000) изучали влияние бланширования паром, водой и микроволновым излучением на стабильность общих каротиноидов и обнаружили, что явное увеличение общего количества каротиноидов (2-25%) было зарегистрировано при пересчете на сухой вес и снижение на 9,9-10,6%. общее количество каротиноидов регистрировали при пересчете на общую нерастворимую твердую основу. Mayer and Spiess (2003) сообщили, что высокая доступность и стабильность каротина достигается в продуктах из моркови Kintoki после бланширования при высокой температуре (90 ° C) и в условиях отсутствия кислорода.Бланшированная морковь содержит больше β-каротина, но меньше аскорбиновой кислоты, чем их аналог без бланширования сразу после сушки, тогда как на неферментативное потемнение бланширование не повлияло (Negi and Roy 2001).

Обезвоживание

Cruess (1958) описал процесс обезвоживания моркови. Морковь сушат до влажности примерно 10% и переносят в переносные бункеры для окончательной обработки для полного обезвоживания при 44,4 ° C. Ряд исследователей сообщили о методах приготовления и улучшения цвета, вкуса и аромата обезвоженной моркови (Feinberg et al.1964; Стивенс и МакЛемор 1969; Лух и Вудрооф 1982; Mudahar et al. 1992). Сублимационная сушка обеспечивает высушенный продукт с пористой структурой и небольшой усадкой или без нее, лучше сохраняет вкус и при регидратации пища становится похожей на оригинал (Mellor and Bell 1993). Морковь, высушенная сублимацией, по вкусу лучше, чем продукты, высушенные на воздухе (Kalra et al. 1987), однако основным недостатком сублимационной сушки является ее высокая стоимость (Krokida and Philippopoulos, 2006). Было замечено превосходное удерживание (96–98%) каротиноидов в лиофилизированной моркови (Rodriguez-Amaya 1997).Амбадан и Джайн (1971) обнаружили, что бланширование морковных крошек в 5% растворе сахара перед обезвоживанием не только придает привлекательный цвет, но и улучшает органолептические свойства и сохраняемость продукта. Смесь kheer (рис.) Была приготовлена ​​на основе обезвоженной моркови, обезжиренного молока, сахара и других ингредиентов (Manjunatha et al. 2003).

Этапы приготовления моркови kheer mix

Пищевая ценность пищевых добавок на основе морковного порошка (рис.) и крупа, как сообщается, являются хорошим источником сырого протеина, сырой клетчатки, железа, кальция, β-каротина и пищевых волокон (Singh and Kulshrestha 2008). Бланширование моркови перед обезвоживанием приводит к более высокому удержанию β-каротина (Negi and Roy, 2001). Оценка содержания β-каротина в обезвоженной моркови (таблица) показала, что кусочки потеряли больше всего β-каротина, а затем порошок и измельченные продукты в течение 3 месяцев хранения (Suman and Kumari 2002).

Этапы приготовления морковного порошка

Таблица 1

Содержание β-каротина в обезвоженной моркови

β-каротин, мг / 100 г Потеря β-каротина,%
Морковь свежая 39.6 ± 0,81
Обезвоженные морковные отбивные 24,7 ± 0,73 37,0
Обезвоженные морковные крошки 22,5 ± 0,68 43,0
Морковный порошок 23,9 ± 0,24 40,0

Высокотемпературная кратковременная обработка (HTST) успешно использовалась для замедления разложения каротиноидов в обработанной моркови, с максимальной деструкцией каротиноидов при традиционном консервировании (121 ° C в течение 30 минут) с последующим HTST-нагревом при 120 ° C в течение 30 с, 110 ° C в течение 30 с и подкисление плюс нагревание до 105 ° C в течение 25 с (Chen et al.1994, 1995). Помимо изомеризации и окисления в фруктах и ​​овощах с высоким содержанием каротиноидов, уровни каротиноидов увеличиваются во время обработки. В тканях растений каротиноиды существуют в формах цис и транс , и во время термической обработки некоторые из форм транс либо теряются, либо превращаются в цис и их производные, что приводит к общему увеличению общего количества каротиноидов (Chandler and Schwartz 1998; Dietz et al. 1988).

Исследования изотермы сорбции влаги в моркови показали, что не подвергнутые осмосу обезвоженные кусочки моркови более гигроскопичны по сравнению с осмосными обезвоженными образцами и требуют более низкой относительной влажности для безопасного хранения (Singh 2001).Влияние различных технологий сушки (сушка горячим воздухом, вакуумная сушка, комбинированная сушка (сушка горячим воздухом + вакуумная сушка) позволяет предположить, что комбинированная сушка может хорошо удерживать каротиноиды моркови в течение короткого времени сушки (Zhang-xue et al. 2007 г.). Распад β-каротина в моркови сравнительно меньше при вакуумной сушке и сушке с использованием перегретого пара с низким содержанием пара по сравнению с обычной сушкой на воздухе (Suvarnakuta et al. 2005). Распад β-каротина, как сообщается, связан с образованием нежелательных веществ -вкус обезвоженной моркови (Ayres et al.1964; Walter et al. 1970). Активность ферментов, разлагающих каротин, можно снизить путем бланширования (Reeve 1943). Липоксигеназы являются основными ферментами, участвующими в расщеплении каротина (Kalac and Kyzlink 1980). Обезвоженные морковные продукты, такие как морковные отбивные, измельченный и порошок, использовались для приготовления таких рецептов, как карри, халва и печенье (Suman and Kumari 2002).

Сок

Морковный сок и его смеси являются одними из самых популярных безалкогольных напитков, и из разных стран поступают сообщения о неуклонном росте потребления морковного сока (Schieber et al.2001). Морковный сок и его смеси — одни из самых популярных безалкогольных напитков в Германии. Сообщается, что морковный сок также используется с другими фруктовыми соками в смешанной форме (Stoll et al. 2001). Экстракция, консервирование и хранение морковного сока подробно описаны различными исследователями (Stephens et al. 1976; Grewal and Jain 1982; Bawa and Saini 1987; Oshawa et al. 1995). Из-за низкой урожайности, связанной с производством морковного сока, промышленность использует новые технологии для извлечения сока, такие как деполимеризующие ферменты, нагревание затора и технологии декантера.Салдана и др. (1976) разработал морковный напиток, смешав морковный сок с другими фруктовыми соками или обезжиренным молоком. Морковный сок содержит большое количество α- и β-каротина (Munsch and Simard 1983; Heinonen 1990; Chen et al. 1995; Chen and Tang 1998). Сообщается, что для уменьшения горечи мандаринового сока «Кинноу» смешивание с морковным соком является эффективным вариантом. Anonymous (1976). Выход и качество морковного сока, экстрагированного прессованием, зависят от условий предварительной обработки, таких как pH, температура и время (Sharma et al.2009 г.). Влияние различных предварительных обработок, таких как раствор для бланширования и время бланширования (1–5 мин), на физико-химические параметры и качество морковного сока было изучено Bin-Lim и Kyung-Jwa (1996) и Sharma et al. (2009) соответственно. Морковный сок также используется в производстве йогуртов (Schieber et al. 2001; Simova et al. 2004). Смешивание йогурта с морковным соком дает богатую питательными веществами пищу (Ikken et al. 1998; Raum 2003). Морковный йогурт отличного качества (рис.) Можно приготовить путем смешивания молока в различных пропорциях с 5–20% морковного сока перед ферментацией (Salwa et al.2004 г.).

Этапы приготовления морковного йогурта

Рассол

Обычно морковь маринуют путем молочнокислого брожения. Pruthi et al. (1980) сообщили, что морковь может храниться в хороших условиях в течение 6 месяцев при комнатной температуре даже в негерметичных контейнерах с использованием подкисленного рассола с метабисульфитом калия, и этот продукт можно использовать для производства солений хорошего качества.

Консервы

Конфеты или консервы из моркови можно приготовить, покрыв небольшие целые моркови или ломтики моркови сахаром или тяжелым сахарным сиропом, чтобы общее содержание растворимых твердых веществ увеличилось до 70–75 ° B (Beerh et al.1984). Морковь обрабатывалась для получения продуктов со средней влажностью, содержащих около 55% влаги (Джаяраман и Дасгупта, 1978; Бхатиа и Мудхар, 1982; Сетхи и Ананд, 1982). Сетхи и Ананд (1982) приготовили ломтики моркови средней влажности, используя раствор, содержащий сахар, гликоль, воду, кислоту и консервант. Обработанный продукт имел хороший цвет, вкус и текстуру. При низких температурах (1–3 ° C) готовый к употреблению продукт оставался приемлемым в течение 6 месяцев в стеклянной таре с удержанием β-каротина 40%.

Морковный пирог / Halwa / Gajrailla

Сообщалось о переработке и консервировании множества сладких продуктов из моркови (Сампату и др., 1981; Беэр и др., 1984; Калра и др., 1987). Морковь халва — одно из популярных сладких блюд Северной Индии. Морковь халва готовится путем варки измельченной моркови с сахаром и умеренного обжаривания в гидрогенизированном масле или молочном жире и сухом молоке (Сампату и др., 1981).

Утилизация побочных продуктов

Из-за низкой урожайности, связанной с производством морковного сока, до 50% сырья остается в виде жмыха, который в основном утилизируется как корм или навоз.Однако эти выжимки содержат большое количество ценных соединений, таких как каротиноиды, пищевые волокна (Nocolle et al. 2003), уроновые кислоты и нейтральные сахара (Stoll et al. 2003). Иногда жмых создает экологические проблемы, поэтому необходимы новые технологии, чтобы уменьшить проблему (Alklint 2003). Предприятия по переработке фруктов и овощей, расположенные в густонаселенных районах с ограниченным пространством и недостаточным водоснабжением, сталкиваются с трудностями при обращении с твердыми отходами с высоким БПК. Эти отходы создают все большие проблемы с удалением и потенциально серьезными проблемами загрязнения и представляют собой потерю ценной биомассы и питательных веществ.При переработке коммерческого сока 30–50% моркови остается в виде жмыха (Bao and Chang, 1994), а до 50% каротина теряется с этими жмыхами (Schieber et al. 2004). Общее содержание каротина в выжимках может достигать 2 г / кг сухого вещества в зависимости от условий обработки (Singh et al. 2006). Жмыхи моркови содержат 17 и 31–35% от общего количества α- и β-каротинов в свежей небланшированной и бланшированной моркови, соответственно (Bao and Chang 1994). Танска и др. (2007) сообщили о составе микроэлементов (мг / г) сушеных выжимок в 3.2 ± 0,08 Na, 18,6 ± 0,10 K, 1,8 ± 0,04 p, 3,0 ± 0,06 Ca, 1,1 ± 0,05 Mg, 4,0 ± 0,07 Cu, 10,8 ± 0,12 Mn, 30,5 ± 0,14 Fe и 29,4 ± 0,16 Zn. Навирска и Квасьневска (2005) сообщили о составе пищевых волокон, составляющих морковный жмых (в пересчете на сухой вес), в виде пектина (3,88%), гемицеллюлозы (12,3%), целлюлозы (51,6%) и лигнина (32,1%). Следовательно, побочные продукты моркови после экстракции сока представляют собой многообещающие источники соединений с биоактивными свойствами, которые можно было бы изучить при разработке пищевых ингредиентов и диетических добавок (Moure et al.2001; Schieber et al. 2001). Добавление стоимости к отходам помогает снизить цену на основной продукт, что является прямой выгодой для переработчиков и потребителей. Обезвоживание морковных крошек с отжимом сока или без него в течение основного вегетационного периода может быть одной из альтернатив, позволяющих сделать морковные продукты доступными в течение всего года.

Были предприняты попытки использовать жмых из моркови в таких пищевых продуктах, как хлеб, пирожные, заправки, маринад, обогащенный пшеничный хлеб (Filipini, 2001), приготовление печенья с высоким содержанием клетчатки (Kumari and Grewal 2007) и производство функциональных напитков (Oshawa et al. .1995; Schweiggert 2004). Потребительское принятие таких продуктов все еще требует демонстрации, особенно сенсорного качества, на которое отрицательно сказывается (Stoll et al. 2003). Морковные жмыхи содержат 4–5% белка, 8–9% редуцирующего сахара, 5–6% минералов и 37–48% пищевых волокон (в пересчете на сухой вес), поэтому морковные продукты, как известно, являются хорошим источником пищевых волокон. (Бао и Чанг 1994). Порошок жмыха моркови (рис.) Был проанализирован на предмет приблизительного состава и общего количества пищевых волокон и включен в пшеничную муку в количестве 10, 20, 30% для приготовления сладкого и сладкого «n» соленого печенья с высоким содержанием клетчатки.Поскольку порошок содержал значительное количество золы и пищевых волокон, он улучшал содержание минералов и клетчатки в обоих типах печенья (Kumari and Grewal 2007). Кроме того, они сообщили, что жмых моркови в пересчете на сухой вес содержит 2,5 ± 0,15% влаги, 5,5 ± 0,10% золы, 1,3 ± 0,01% жира, 0,7 ± 0,04% белка, 20,9 ± 0,15% сырой клетчатки, 55,8 ± 1,67% всего рациона. клетчатка, 71,6 ± 0,23% общих углеводов и 301 ± 0,09 ккал / 100 г энергии.

Приготовление порошка морковного жмыха

Исследование кинетики дегидратации морковного жмыха показало, что оптимальная температура сушки составляла 65 ° C на основе удерживания β-каротина и аскорбиновой кислоты (Upadhyay et al.2008 г.). Jagtap et al. (2000) предположили, что морковный жмых, содержащий относительно больше общего количества растворимых твердых веществ, общего и восстанавливающего сахара, невосстанавливающего сахара, кислотности и аскорбиновой кислоты, можно использовать для приготовления ириса хорошего качества (рис.). Химический состав и урожайность азиатских и европейских ирисок из моркови из жмыха показали, что не было большой разницы между двумя типами ириса, однако статистический анализ данных для различных параметров показал значительные различия между ними.Когда было проверено влияние 5, 7,5 и 10% добавок морковной жмыха в пшеничный хлеб, было показано, что высушенные морковные жмыхи добавили в хлеб каротиноиды, клетчатку и минеральные компоненты. Лучшей обработкой с реологической и органолептической точки зрения было добавление 5% жмыха моркови (Tanska et al. 2007). Исследования хранения сухого каротиноидного порошка, извлеченного из отходов моркови, показали, что изомеризация каротиноидов легко происходит при высокой температуре хранения (45 ° C) или длительном воздействии света (Chen and Tang 1998).Сушеные жмыхи моркови также содержат 5,5% минеральных компонентов, включая железо, цинк, калий и марганец, которые могут обогатить минеральный состав пшеничного хлеба, поскольку пшеница является плохим источником микроэлементов (100 г содержат только 1,4 мг железа) (Ambroziak 1998).

Технологическая схема приготовления ириса из морковного жмыха

Заключение

Биохимически морковь является богатым источником β-каротина, клетчатки и многих основных микроэлементов и функциональных ингредиентов. Присутствие высоких концентраций каротиноидов, особенно β-каротина в корнях моркови, заставляет их подавлять рак, акцепторы свободных радикалов, антимутагенные и иммуноусилительные агенты.Поскольку морковь является скоропортящейся и сезонной, невозможно обеспечить ее доступность круглый год. Обезвоживание моркови в течение основного вегетационного периода — одна из важных альтернатив консервации для дальнейшего развития продуктов с добавленной стоимостью в течение года. Переработка моркови в такие продукты, как консервированные ломтики, сок, концентрат, маринад, консервы, пирожные и халва , являются одними из способов сделать этот важный овощ доступным в течение всего года. Морковный жмых, содержащий около 50% каротиноидов и важных волокон, можно с выгодой использовать для разработки продуктов с добавленной стоимостью.Кроме того, добавление сушеных жмыхов в такие продукты, как хлеб, пирожные и печенье, является другой альтернативой снижению цен на основные продукты, такие как сок и концентрат, что приносит прямую пользу потребителям. Чтобы использовать антиоксидантные свойства и пищевые волокна жмыха моркови, необходимо разрабатывать продукты с оптимальным содержанием фитохимических веществ без ущерба для вкуса или удобства. Таким образом, представляется, что успешное развитие продуктов из свежей, полуфабрикатов и обезвоженной моркови может соответствовать современным тенденциям потребителей.В то же время это не только приведет к предоставлению потребителям питательных продуктов по разумной цене, но также поможет эффективно использовать морковные выжимки, которые в противном случае создают экологические проблемы.

Химический состав, функциональные свойства и обработка моркови — обзор

Реферат

Морковь — один из важных корнеплодов, богатых биологически активными соединениями, такими как каротиноиды и пищевые волокна, с заметным содержанием нескольких других функциональных компонентов, обладающих значительными полезными для здоровья свойствами .Потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет благодаря признанию ее важного источника природных антиоксидантов, обладающих противоопухолевой активностью. Помимо корней моркови, которые традиционно используются в салатах и ​​приготовлении карри в Индии, их можно коммерчески преобразовать в богатые питательными веществами обработанные продукты, такие как сок, концентрат, сушеный порошок, консервы, консервы, конфеты, рассол и азрайла г. Морковный жмых, содержащий около 50% β-каротина, можно с успехом использовать для добавления в такие продукты, как пирожные, хлеб, печенье, а также для приготовления нескольких типов функциональных продуктов.В настоящем обзоре освещаются питательный состав, полезные для здоровья фитонутриенты, функциональные свойства, разработка продуктов и использование побочных продуктов из моркови и морковного жмыха, а также их потенциальное применение.

Ключевые слова: Морковь, каротиноиды, пищевые волокна, антиоксиданты, жмых, функциональные продукты

Морковь (Daucus carota л) — один из популярных корнеплодов, выращиваемых во всем мире, и самый важный источник пищевых каротиноидов в Западные страны, включая Соединенные Штаты Америки (Block 1994; Torronen et al.1996). Китай — крупнейшая страна-производитель моркови в мире (FAO 2008). Площадь под морковью в Индии составляет 22 538 га с годовым объемом производства 4,14 лакха (Thamburaj and Singh 2005), причем основными производителями являются Уттар-Прадеш, Ассам, Карнатака, Андхра-Прадеш, Пенджаб и Харьяна. В последние годы потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет из-за их признания в качестве важного источника природных антиоксидантов, помимо противораковой активности β-каротина, являющегося предшественником витамина А (Dreosti 1993; Speizer et al.1999).

Химический состав

Влажность моркови колеблется от 86 до 89% (Анон 1952; Ховард и др. 1962; Гилл и Катария 1974; Гопалан и др. 1991). Морковь — хороший источник углеводов и минералов, таких как Ca, p, Fe и Mg. Gopalan et al. (1991) сообщили о химических составляющих моркови: влага (86%), белок (0,9%), жир (0,2%), углеводы (10,6%), сырая клетчатка (1,2%), общая зола (1,1%), Ca (80 мг / 100 г), Fe (2,2 мг / 100 г) и p (53 мг / 100 г), тогда как значения, указанные Holland et al.(1991) для большинства из этих параметров различаются, например, влажность (88,8%), белок (0,7%), жир (0,5%), углеводы (6%), общий сахар (5,6%), сырая клетчатка (2,4%), Ca (34 мг / 100 г), Fe (0,4 мг / 100 г), p (25 мг / 100 г), Na (40 мг / 100 г), K (240 мг / 100 г), Mg (9 мг / 100 г) г), Cu (0,02 мг / 100 г), Zn (0,2 мг / 100 г), каротины (5,33 мг / 100 г), тиамин (0,04 мг / 100 г), рибофлавин (0,02 мг / 100 г), ниацин ( 0,2 мг / 100 г), витамин С (4 мг / 100 г) и энергетическая ценность (126 кДж / 100 г). Съедобная часть моркови содержит около 10% углеводов, а количество растворимых углеводов варьируется от 6.От 6 до 7,7 г / 100 г и белка от 0,8 до 1,1 г / 100 г в 4 сортах моркови (Howard et al. 1962). Kaur et al. (1976) сообщили о 1,67–3,35% редуцирующих сахаров, 1,02–1,18% невосстанавливающих сахаров и 2,71–4,53% общих сахаров в 6 сортах моркови. Саймон и Линдси (1983) сообщили, что на восстанавливающие сахара приходилось 6–32% свободных сахаров в 4 гибридных разновидностях моркови. Идентифицированные свободные сахара включают сахарозу, глюкозу, ксилозу и фруктозу (Kalra et al. 1987). Сырая клетчатка в корнях моркови состоит из 71.7, 13,0 и 15,2% целлюлозы, гемиклюлозы и лигнина соответственно (Kochar and Sharma 1992). Содержание целлюлозы в 4 сортах моркови варьировалось от 35 до 48% (Робертсон и др., 1979). Среднее содержание нитратов и нитритов в свежей моркови составляло 40 и 0,41 мг / 100 г соответственно (Bose and Som 1986; Miedzobrodzka et al. 1992). Вкус моркови в основном обусловлен наличием глутаминовой кислоты и буферным действием свободных аминокислот. Сообщалось также о незначительных количествах янтарной кислоты, α-кетоглутаровой кислоты, молочной кислоты и гликолевой кислоты (Kalra et al.1987). Кофеиновая кислота является преобладающей фенольной кислотой в моркови. Тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота и витамин С присутствуют в заметных количествах в корнях моркови (Howard et al. 1962; Bose and Som 1986). Содержание антоцианов в корнях может варьироваться от следовых количеств у розовых сортов до 1750 мг / кг в черной моркови (Mazza and Minizte 1993). Основные антоцианы были идентифицированы как цианидин-3- (2-ксилозилгалактозид), цианидин-3-ксилозилглюкозилгалактозид и цианидин-3-ферулилксилоглюкозилгалактозид (Harborne, 1976).

Фитонутриенты

Компоненты растений, в первую очередь вторичные метаболиты, которые обладают способствующими укреплению здоровья свойствами, называются фитонутриентами. Важность антиоксидантных компонентов для поддержания здоровья и защиты от ишемической болезни сердца и рака вызывает значительный интерес среди ученых, производителей продуктов питания и потребителей, поскольку в будущем наблюдается тенденция перехода к функциональному питанию со специфическим воздействием на здоровье (Velioglu et al. 1998). ; Kahkonen et al. 1999; Robards et al.1999). Исследования in vitro показали, что фитонутриенты, такие как каротиноиды и фенолы, могут играть важную роль, помимо витамина, в защите биологических систем от воздействия окислительного стресса (Kalt 2005). Морковь является важным источником фитонутриентов, включая фенолы (Babic et al. 1993), полиацетилены (Hansen et al. 2003; Kidmose et al. 2004) и каротиноиды (Block 1994). Морковь богата β-каротином, аскорбиновой кислотой и токоферолом и классифицируется как витаминизированная пища (Hashimoto and Nagayama 2004).Из-за значительного количества присутствующих различных соединений морковь считается функциональной пищей со значительными укрепляющими здоровье свойствами (Hager and Howard, 2006).

Каротиноиды

Значение каротиноидов в пище выходит далеко за рамки того, что этим пигментам все чаще приписываются природные пигменты, а также биологические функции и действия. Каротиноиды присутствуют внутриклеточно, и их действие связано с регуляцией экспрессии генов или воздействием на такие функции клеток, как ингибирование адгезии моноцитов и активация тромбоцитов (Rock 1997).Эти биологические эффекты не зависят от активности провитамина А и объясняются антиоксидантными свойствами каротиноидов за счет дезактивации свободных радикалов и тушения синглетного кислорода (Крински, 1989; Палоцца и Крински, 1992). В целом каротиноиды в пищевых продуктах подразделяются на каротины и ксантофиллы, которые придают привлекательный красный или желтый цвет и влияют на качество пищевых продуктов. Структурно каротиноиды могут быть ациклическими или содержать кольцо из 5 или 6 атомов углерода на одном или обоих концах молекулы (Carle and Schiber 2001).

Каротиноиды — важные питательные микроэлементы для здоровья человека (Castermiller and West 1998). Общее содержание каротиноидов в съедобной части корней моркови колеблется от 6000 до 54 800 мкг / 100 г (Simon and Wolff 1987). Основная физиологическая функция каротиноидов — это предшественник витамина А (Nocolle et al. 2003). В последнее десятилетие каротиноиды, такие как β-каротин, привлекли большое внимание из-за их возможного защитного действия против некоторых типов рака (Bast et al.1996; Санто и др. 1996; Ван 1996). В организме человека физиологическая активность α- и β-каротина составляла 50 и 100% активности провитамина A соответственно (Panalaks and Murray 1970; Simpson 1983), а одна молекула β-каротина (рис.) Дает две молекулы ретинола в организме человека. Каротиноиды (рис.) Связаны с усилением иммунной системы и снижением риска дегенеративных заболеваний, таких как рак, сердечно-сосудистые заболевания, возрастная дегенерация сосудов и образование катаракты (Mathews-Roth 1985; Bendich and Olson 1989; Bendich 1990; Krinsky 1990). ; Байерс и Перри 1992; Бендич 1994; Крински 1994; Фолкс и Саутон 2001).Каротиноиды были идентифицированы как потенциальный ингибитор болезни Альцгеймера (Zaman et al. 1992).

Функции укрепления здоровья, приписываемые каротиноидам

Наличие высокой концентрации антиоксидантных каротиноидов, особенно β-каротина, может определять биологические и лечебные свойства моркови. Сообщается, что морковь обладает мочегонными, N-балансирующими свойствами и эффективно выводит мочевую кислоту (Anon 1952). Многочисленные эксперименты на животных и эпидемиологические исследования показали, что каротиноиды подавляют канцерогенез у мышей и крыс и могут оказывать антиканцерогенное действие на людей.В биологических системах β-каротин действует как улавливающий свободные радикалы агент и единственный гаситель кислорода и обладает антимутагенными, химиопрофилактическими, фотозащитными и иммуноусиливающими свойствами (Deshpande et al. 1995). Употребление моркови может также укрепить иммунную систему, защитить от инсульта, высокого кровяного давления, остеопороза, артрита, вызванного катарактой, сердечных заболеваний, бронхиальной астмы и инфекций мочевыводящих путей (Beom et al. 1998; Sun et al. 2001; Seo and Yu 2003). Каротиноиды также действуют как поглотители свободных радикалов и очень важны для здоровья (Bast et al.1998; Брэмли 2000). D’Odorico et al. (2000) показали, что присутствие α- и β-каротина в крови оказывает защитное действие против атеросклероза. Nocolle et al. (2003) продемонстрировали, что диета с высоким содержанием каротиноидов снижает риск сердечных заболеваний.

Фенолы

Фенолам или полифенолам уделялось значительное внимание из-за их физиологических функций, включая антиоксидантную, антимутагенную и противоопухолевую активность. Сообщается, что они являются потенциальным претендентом на борьбу со свободными радикалами, которые вредны для нашего организма и пищевых систем (Nagai et al.2003 г.). Хотя фенольные соединения не обладают какой-либо известной питательной функцией, они могут быть важны для здоровья человека из-за их антиоксидантной активности (Hollman et al. 1996). Фенольные соединения — это повсеместно распространенные растительные компоненты, которые в основном получают из фенилаланина в результате метаболизма фенилпропаноидов (Dixon and Paiva, 1995). Фенольные соединения моркови присутствуют во всех корнях, но их высокая концентрация в ткани перидермы (Мерсье и др., 1994). Два основных класса фенольных соединений — это гидроксикоричные кислоты и пара-гидроксибензойные кислоты (Babic et al.1993). Кроме того, Zhang и Hamauzee (2004) изучили фенольные соединения, их антиоксидантные свойства и распределение в моркови и обнаружили, что они содержат в основном гидроксикоричные кислоты и производные. Среди них хлорогеновая кислота была основной гидроксикоричной кислотой, составляющей 42,2–61,8% от общего количества фенольных соединений, обнаруженных в различных тканях моркови. Содержание фенолов в разных тканях уменьшалось в следующем порядке: кожица> флоэма> ксилема. Хотя кожура моркови составляла только 11% от веса свежей моркови, она могла обеспечить 54.1% от общего количества фенольных соединений, в то время как ткань флоэмы обеспечивает 39,5%, а ткань ксилемы обеспечивает только 6,4%. Активность антиоксидантов и улавливания радикалов в различных тканях снижалась в том же порядке, что и содержание фенолов. Эти данные свидетельствуют о том, что фенольные смолы могут играть важную роль в антиоксидантных свойствах моркови и других производных гидроксикоричной кислоты, таких как дикафеоилхиновая кислота и хлорогеновая кислота. Следовательно, более высокий уровень фенольных и антиоксидантных свойств в кожуре моркови, обрабатываемой как отходы перерабатывающей промышленности, можно рассматривать с точки зрения использования с добавленной стоимостью.Oviasogie et al. (2009) сообщили, что общее содержание фенолов в моркови составляет 26,6 ± 1,70 мкг / г. Общее количество фенолов в соке фиалковой моркови, по данным Karakaya et al., Составляет 772 ± 119 мг / л. (2001).

Пищевые волокна

Пищевые волокна — это неперевариваемый сложный углевод, содержащийся в структурных компонентах растений. Они не усваиваются организмом и, следовательно, не имеют калорийности, однако польза для здоровья от употребления богатой клетчаткой диеты огромна, включая предотвращение запоров, регулирование уровня сахара в крови, защиту от сердечных заболеваний, снижение высоких уровней и профилактику определенных форм рака.Волокна подразделяются на нерастворимые и растворимые в зависимости от их растворимости. Нерастворимые волокна состоят в основном из компонентов клеточной стенки, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин, а растворимые волокна представляют собой нецеллюлозные полисахариды, такие как пектин, камеди и слизь (Yoon et al. 2005). Lineback (1999) сообщил, что клеточная стенка моркови состоит из пектина (галактуронаны, рамногалактуронаны, арабинаны, галактаны и арабиногалактаны-1), целлюлозы (β-4, D-глюкан), лигнина (транс-конифериловый спирт, транс-синапиловый спирт). спирт и транс-п-кумариловый спирт) и гемицеллюлоза (ксиланы, глюкуроноксиланы, β-D-глюканы и ксилоглюканы).Морковь богата пищевыми волокнами (Bao and Chang 1994), и эти волокна играют важную роль в здоровье человека (Anderson et al. 1994), а диеты, богатые пищевыми волокнами, связаны с профилактикой, уменьшением и лечением некоторых заболеваний, таких как дивертикулярная и ишемическая болезнь сердца (Anderson et al. 1994; Gorinstein et al. 2001; Villanueva-Suarez et al. 2003). Навирска и Квасьневска (2005) сообщили о составе пищевых волокон в свежей моркови в пересчете на сухой вес в виде пектина (7.41%), гемицеллюлоза (9,14%), целлюлоза (80,94%) и лигнин (2,48%). Пищевые волокна желательны не только из-за их питательных свойств, но также из-за их функциональных и технологических свойств, и поэтому они могут использоваться в качестве пищевых ингредиентов (Thebaudin et al. 1997; Schieber et al. 2001).

Разработка продуктов

Переработка / консервирование

Морковь перерабатывается в такие продукты, как консервы, обезвоживание, сок, напитки, конфеты, консервы, продукты с промежуточным содержанием влаги и халва (Kalra et al.1987). Твердость — важный атрибут качества консервной продукции. Обычно для консервирования используют нежную и мелкую морковь. Бланширование нарезанной кубиками моркови при 71 ° C в течение 3–6 минут приводит к лучшему качеству консервов, чем при 87,5 ° C в течение короткого времени (Ambadan and Jain 1971). Морковь консервируется в различных формах, например, нарезанная кубиками, пополам, четвертинками или целиком. Сообщалось об улучшении цвета и качества консервированной моркови за счет термической обработки и использования химикатов (Chiang et al. 1971; Jelen and Chan 1981; Edwards and Lee 1986; Bourne 1987).Термическая обработка увеличивает количество каротиноидов в продуктах (Эдвардс и Ли, 1986; Де Са и Родригес-Амайя, 2004). Поскольку у сырой моркови жесткие клеточные стенки, организм способен преобразовывать менее 25% своего β-каротина в витамин А. Однако приготовление пищи частично растворяет утолщенные целлюлозой клеточные стенки, высвобождая питательные вещества за счет разрушения клеточных мембран. В нескольких исследованиях сообщается об увеличении общего количества каротиноидов после бланширования паром (Howard et al., 1999; Sulaeman et al., 2001; Puuponen-Pimia et al.2003 г.). Выщелачивание растворимых твердых веществ во время бланширования является основным фактором, ответственным за явное увеличение содержания каротиноидов. Бланширование также приводит к изомеризации каротиноидов (Desobry et al. 1998).

Исследование влияния бланширования и предварительной сушки на стабильность плодов, богатых каротиноидами и антоцианами, показало, что с увеличением температуры и времени бланширования оба этих пигмента уменьшались во время предварительной сушки, такой как предварительная обработка метабисульфит натрия предотвращал окисление каротиноидов, в то время как ортофосфорная кислота не влияла на их окисление.Каротиноиды более защищены в системе с более высоким содержанием влаги, удерживаемой глицерином и сахаром (Sian and Ishak 1991). Банга и Бава (2002) сообщили, что содержание β-каротина в бланшированных и немелеченных образцах увеличивалось с повышением температуры воздуха для сушки, тогда как содержание аскорбиновой кислоты снижалось. Бланширование продуктов из мякоти моркови дает хороший цвет и улучшает цвет соковых продуктов из моркови (Sims et al. 1993; Bao and Chang 1994). Изменение содержания каротиноидов во время обработки наблюдали Chandler и Schwartz (1998), заявив, что бланширование и очистка щелочью с последующим протиранием сладкого картофеля увеличивают содержание каротиноидов с 4 до 11.9 и 10,4%, соответственно, в то время как это содержание снизилось при консервировании (19,7%), обезвоживании (20,5%) и микроволновой печи (22,7%). Sharma et al. (2000) изучали влияние бланширования паром, водой и микроволновым излучением на стабильность общих каротиноидов и обнаружили, что явное увеличение общего количества каротиноидов (2-25%) было зарегистрировано при пересчете на сухой вес и снижение на 9,9-10,6%. общее количество каротиноидов регистрировали при пересчете на общую нерастворимую твердую основу. Mayer and Spiess (2003) сообщили, что высокая доступность и стабильность каротина достигается в продуктах из моркови Kintoki после бланширования при высокой температуре (90 ° C) и в условиях отсутствия кислорода.Бланшированная морковь содержит больше β-каротина, но меньше аскорбиновой кислоты, чем их аналог без бланширования сразу после сушки, тогда как на неферментативное потемнение бланширование не повлияло (Negi and Roy 2001).

Обезвоживание

Cruess (1958) описал процесс обезвоживания моркови. Морковь сушат до влажности примерно 10% и переносят в переносные бункеры для окончательной обработки для полного обезвоживания при 44,4 ° C. Ряд исследователей сообщили о методах приготовления и улучшения цвета, вкуса и аромата обезвоженной моркови (Feinberg et al.1964; Стивенс и МакЛемор 1969; Лух и Вудрооф 1982; Mudahar et al. 1992). Сублимационная сушка обеспечивает высушенный продукт с пористой структурой и небольшой усадкой или без нее, лучше сохраняет вкус и при регидратации пища становится похожей на оригинал (Mellor and Bell 1993). Морковь, высушенная сублимацией, по вкусу лучше, чем продукты, высушенные на воздухе (Kalra et al. 1987), однако основным недостатком сублимационной сушки является ее высокая стоимость (Krokida and Philippopoulos, 2006). Было замечено превосходное удерживание (96–98%) каротиноидов в лиофилизированной моркови (Rodriguez-Amaya 1997).Амбадан и Джайн (1971) обнаружили, что бланширование морковных крошек в 5% растворе сахара перед обезвоживанием не только придает привлекательный цвет, но и улучшает органолептические свойства и сохраняемость продукта. Смесь kheer (рис.) Была приготовлена ​​на основе обезвоженной моркови, обезжиренного молока, сахара и других ингредиентов (Manjunatha et al. 2003).

Этапы приготовления моркови kheer mix

Пищевая ценность пищевых добавок на основе морковного порошка (рис.) и крупа, как сообщается, являются хорошим источником сырого протеина, сырой клетчатки, железа, кальция, β-каротина и пищевых волокон (Singh and Kulshrestha 2008). Бланширование моркови перед обезвоживанием приводит к более высокому удержанию β-каротина (Negi and Roy, 2001). Оценка содержания β-каротина в обезвоженной моркови (таблица) показала, что кусочки потеряли больше всего β-каротина, а затем порошок и измельченные продукты в течение 3 месяцев хранения (Suman and Kumari 2002).

Этапы приготовления морковного порошка

Таблица 1

Содержание β-каротина в обезвоженной моркови

β-каротин, мг / 100 г Потеря β-каротина,%
Морковь свежая 39.6 ± 0,81
Обезвоженные морковные отбивные 24,7 ± 0,73 37,0
Обезвоженные морковные крошки 22,5 ± 0,68 43,0
Морковный порошок 23,9 ± 0,24 40,0

Высокотемпературная кратковременная обработка (HTST) успешно использовалась для замедления разложения каротиноидов в обработанной моркови, с максимальной деструкцией каротиноидов при традиционном консервировании (121 ° C в течение 30 минут) с последующим HTST-нагревом при 120 ° C в течение 30 с, 110 ° C в течение 30 с и подкисление плюс нагревание до 105 ° C в течение 25 с (Chen et al.1994, 1995). Помимо изомеризации и окисления в фруктах и ​​овощах с высоким содержанием каротиноидов, уровни каротиноидов увеличиваются во время обработки. В тканях растений каротиноиды существуют в формах цис и транс , и во время термической обработки некоторые из форм транс либо теряются, либо превращаются в цис и их производные, что приводит к общему увеличению общего количества каротиноидов (Chandler and Schwartz 1998; Dietz et al. 1988).

Исследования изотермы сорбции влаги в моркови показали, что не подвергнутые осмосу обезвоженные кусочки моркови более гигроскопичны по сравнению с осмосными обезвоженными образцами и требуют более низкой относительной влажности для безопасного хранения (Singh 2001).Влияние различных технологий сушки (сушка горячим воздухом, вакуумная сушка, комбинированная сушка (сушка горячим воздухом + вакуумная сушка) позволяет предположить, что комбинированная сушка может хорошо удерживать каротиноиды моркови в течение короткого времени сушки (Zhang-xue et al. 2007 г.). Распад β-каротина в моркови сравнительно меньше при вакуумной сушке и сушке с использованием перегретого пара с низким содержанием пара по сравнению с обычной сушкой на воздухе (Suvarnakuta et al. 2005). Распад β-каротина, как сообщается, связан с образованием нежелательных веществ -вкус обезвоженной моркови (Ayres et al.1964; Walter et al. 1970). Активность ферментов, разлагающих каротин, можно снизить путем бланширования (Reeve 1943). Липоксигеназы являются основными ферментами, участвующими в расщеплении каротина (Kalac and Kyzlink 1980). Обезвоженные морковные продукты, такие как морковные отбивные, измельченный и порошок, использовались для приготовления таких рецептов, как карри, халва и печенье (Suman and Kumari 2002).

Сок

Морковный сок и его смеси являются одними из самых популярных безалкогольных напитков, и из разных стран поступают сообщения о неуклонном росте потребления морковного сока (Schieber et al.2001). Морковный сок и его смеси — одни из самых популярных безалкогольных напитков в Германии. Сообщается, что морковный сок также используется с другими фруктовыми соками в смешанной форме (Stoll et al. 2001). Экстракция, консервирование и хранение морковного сока подробно описаны различными исследователями (Stephens et al. 1976; Grewal and Jain 1982; Bawa and Saini 1987; Oshawa et al. 1995). Из-за низкой урожайности, связанной с производством морковного сока, промышленность использует новые технологии для извлечения сока, такие как деполимеризующие ферменты, нагревание затора и технологии декантера.Салдана и др. (1976) разработал морковный напиток, смешав морковный сок с другими фруктовыми соками или обезжиренным молоком. Морковный сок содержит большое количество α- и β-каротина (Munsch and Simard 1983; Heinonen 1990; Chen et al. 1995; Chen and Tang 1998). Сообщается, что для уменьшения горечи мандаринового сока «Кинноу» смешивание с морковным соком является эффективным вариантом. Anonymous (1976). Выход и качество морковного сока, экстрагированного прессованием, зависят от условий предварительной обработки, таких как pH, температура и время (Sharma et al.2009 г.). Влияние различных предварительных обработок, таких как раствор для бланширования и время бланширования (1–5 мин), на физико-химические параметры и качество морковного сока было изучено Bin-Lim и Kyung-Jwa (1996) и Sharma et al. (2009) соответственно. Морковный сок также используется в производстве йогуртов (Schieber et al. 2001; Simova et al. 2004). Смешивание йогурта с морковным соком дает богатую питательными веществами пищу (Ikken et al. 1998; Raum 2003). Морковный йогурт отличного качества (рис.) Можно приготовить путем смешивания молока в различных пропорциях с 5–20% морковного сока перед ферментацией (Salwa et al.2004 г.).

Этапы приготовления морковного йогурта

Рассол

Обычно морковь маринуют путем молочнокислого брожения. Pruthi et al. (1980) сообщили, что морковь может храниться в хороших условиях в течение 6 месяцев при комнатной температуре даже в негерметичных контейнерах с использованием подкисленного рассола с метабисульфитом калия, и этот продукт можно использовать для производства солений хорошего качества.

Консервы

Конфеты или консервы из моркови можно приготовить, покрыв небольшие целые моркови или ломтики моркови сахаром или тяжелым сахарным сиропом, чтобы общее содержание растворимых твердых веществ увеличилось до 70–75 ° B (Beerh et al.1984). Морковь обрабатывалась для получения продуктов со средней влажностью, содержащих около 55% влаги (Джаяраман и Дасгупта, 1978; Бхатиа и Мудхар, 1982; Сетхи и Ананд, 1982). Сетхи и Ананд (1982) приготовили ломтики моркови средней влажности, используя раствор, содержащий сахар, гликоль, воду, кислоту и консервант. Обработанный продукт имел хороший цвет, вкус и текстуру. При низких температурах (1–3 ° C) готовый к употреблению продукт оставался приемлемым в течение 6 месяцев в стеклянной таре с удержанием β-каротина 40%.

Морковный пирог / Halwa / Gajrailla

Сообщалось о переработке и консервировании множества сладких продуктов из моркови (Сампату и др., 1981; Беэр и др., 1984; Калра и др., 1987). Морковь халва — одно из популярных сладких блюд Северной Индии. Морковь халва готовится путем варки измельченной моркови с сахаром и умеренного обжаривания в гидрогенизированном масле или молочном жире и сухом молоке (Сампату и др., 1981).

Утилизация побочных продуктов

Из-за низкой урожайности, связанной с производством морковного сока, до 50% сырья остается в виде жмыха, который в основном утилизируется как корм или навоз.Однако эти выжимки содержат большое количество ценных соединений, таких как каротиноиды, пищевые волокна (Nocolle et al. 2003), уроновые кислоты и нейтральные сахара (Stoll et al. 2003). Иногда жмых создает экологические проблемы, поэтому необходимы новые технологии, чтобы уменьшить проблему (Alklint 2003). Предприятия по переработке фруктов и овощей, расположенные в густонаселенных районах с ограниченным пространством и недостаточным водоснабжением, сталкиваются с трудностями при обращении с твердыми отходами с высоким БПК. Эти отходы создают все большие проблемы с удалением и потенциально серьезными проблемами загрязнения и представляют собой потерю ценной биомассы и питательных веществ.При переработке коммерческого сока 30–50% моркови остается в виде жмыха (Bao and Chang, 1994), а до 50% каротина теряется с этими жмыхами (Schieber et al. 2004). Общее содержание каротина в выжимках может достигать 2 г / кг сухого вещества в зависимости от условий обработки (Singh et al. 2006). Жмыхи моркови содержат 17 и 31–35% от общего количества α- и β-каротинов в свежей небланшированной и бланшированной моркови, соответственно (Bao and Chang 1994). Танска и др. (2007) сообщили о составе микроэлементов (мг / г) сушеных выжимок в 3.2 ± 0,08 Na, 18,6 ± 0,10 K, 1,8 ± 0,04 p, 3,0 ± 0,06 Ca, 1,1 ± 0,05 Mg, 4,0 ± 0,07 Cu, 10,8 ± 0,12 Mn, 30,5 ± 0,14 Fe и 29,4 ± 0,16 Zn. Навирска и Квасьневска (2005) сообщили о составе пищевых волокон, составляющих морковный жмых (в пересчете на сухой вес), в виде пектина (3,88%), гемицеллюлозы (12,3%), целлюлозы (51,6%) и лигнина (32,1%). Следовательно, побочные продукты моркови после экстракции сока представляют собой многообещающие источники соединений с биоактивными свойствами, которые можно было бы изучить при разработке пищевых ингредиентов и диетических добавок (Moure et al.2001; Schieber et al. 2001). Добавление стоимости к отходам помогает снизить цену на основной продукт, что является прямой выгодой для переработчиков и потребителей. Обезвоживание морковных крошек с отжимом сока или без него в течение основного вегетационного периода может быть одной из альтернатив, позволяющих сделать морковные продукты доступными в течение всего года.

Были предприняты попытки использовать жмых из моркови в таких пищевых продуктах, как хлеб, пирожные, заправки, маринад, обогащенный пшеничный хлеб (Filipini, 2001), приготовление печенья с высоким содержанием клетчатки (Kumari and Grewal 2007) и производство функциональных напитков (Oshawa et al. .1995; Schweiggert 2004). Потребительское принятие таких продуктов все еще требует демонстрации, особенно сенсорного качества, на которое отрицательно сказывается (Stoll et al. 2003). Морковные жмыхи содержат 4–5% белка, 8–9% редуцирующего сахара, 5–6% минералов и 37–48% пищевых волокон (в пересчете на сухой вес), поэтому морковные продукты, как известно, являются хорошим источником пищевых волокон. (Бао и Чанг 1994). Порошок жмыха моркови (рис.) Был проанализирован на предмет приблизительного состава и общего количества пищевых волокон и включен в пшеничную муку в количестве 10, 20, 30% для приготовления сладкого и сладкого «n» соленого печенья с высоким содержанием клетчатки.Поскольку порошок содержал значительное количество золы и пищевых волокон, он улучшал содержание минералов и клетчатки в обоих типах печенья (Kumari and Grewal 2007). Кроме того, они сообщили, что жмых моркови в пересчете на сухой вес содержит 2,5 ± 0,15% влаги, 5,5 ± 0,10% золы, 1,3 ± 0,01% жира, 0,7 ± 0,04% белка, 20,9 ± 0,15% сырой клетчатки, 55,8 ± 1,67% всего рациона. клетчатка, 71,6 ± 0,23% общих углеводов и 301 ± 0,09 ккал / 100 г энергии.

Приготовление порошка морковного жмыха

Исследование кинетики дегидратации морковного жмыха показало, что оптимальная температура сушки составляла 65 ° C на основе удерживания β-каротина и аскорбиновой кислоты (Upadhyay et al.2008 г.). Jagtap et al. (2000) предположили, что морковный жмых, содержащий относительно больше общего количества растворимых твердых веществ, общего и восстанавливающего сахара, невосстанавливающего сахара, кислотности и аскорбиновой кислоты, можно использовать для приготовления ириса хорошего качества (рис.). Химический состав и урожайность азиатских и европейских ирисок из моркови из жмыха показали, что не было большой разницы между двумя типами ириса, однако статистический анализ данных для различных параметров показал значительные различия между ними.Когда было проверено влияние 5, 7,5 и 10% добавок морковной жмыха в пшеничный хлеб, было показано, что высушенные морковные жмыхи добавили в хлеб каротиноиды, клетчатку и минеральные компоненты. Лучшей обработкой с реологической и органолептической точки зрения было добавление 5% жмыха моркови (Tanska et al. 2007). Исследования хранения сухого каротиноидного порошка, извлеченного из отходов моркови, показали, что изомеризация каротиноидов легко происходит при высокой температуре хранения (45 ° C) или длительном воздействии света (Chen and Tang 1998).Сушеные жмыхи моркови также содержат 5,5% минеральных компонентов, включая железо, цинк, калий и марганец, которые могут обогатить минеральный состав пшеничного хлеба, поскольку пшеница является плохим источником микроэлементов (100 г содержат только 1,4 мг железа) (Ambroziak 1998).

Технологическая схема приготовления ириса из морковного жмыха

Заключение

Биохимически морковь является богатым источником β-каротина, клетчатки и многих основных микроэлементов и функциональных ингредиентов. Присутствие высоких концентраций каротиноидов, особенно β-каротина в корнях моркови, заставляет их подавлять рак, акцепторы свободных радикалов, антимутагенные и иммуноусилительные агенты.Поскольку морковь является скоропортящейся и сезонной, невозможно обеспечить ее доступность круглый год. Обезвоживание моркови в течение основного вегетационного периода — одна из важных альтернатив консервации для дальнейшего развития продуктов с добавленной стоимостью в течение года. Переработка моркови в такие продукты, как консервированные ломтики, сок, концентрат, маринад, консервы, пирожные и халва , являются одними из способов сделать этот важный овощ доступным в течение всего года. Морковный жмых, содержащий около 50% каротиноидов и важных волокон, можно с выгодой использовать для разработки продуктов с добавленной стоимостью.Кроме того, добавление сушеных жмыхов в такие продукты, как хлеб, пирожные и печенье, является другой альтернативой снижению цен на основные продукты, такие как сок и концентрат, что приносит прямую пользу потребителям. Чтобы использовать антиоксидантные свойства и пищевые волокна жмыха моркови, необходимо разрабатывать продукты с оптимальным содержанием фитохимических веществ без ущерба для вкуса или удобства. Таким образом, представляется, что успешное развитие продуктов из свежей, полуфабрикатов и обезвоженной моркови может соответствовать современным тенденциям потребителей.В то же время это не только приведет к предоставлению потребителям питательных продуктов по разумной цене, но также поможет эффективно использовать морковные выжимки, которые в противном случае создают экологические проблемы.

Химический состав, функциональные свойства и обработка моркови — обзор

Реферат

Морковь — один из важных корнеплодов, богатых биологически активными соединениями, такими как каротиноиды и пищевые волокна, с заметным содержанием нескольких других функциональных компонентов, обладающих значительными полезными для здоровья свойствами .Потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет благодаря признанию ее важного источника природных антиоксидантов, обладающих противоопухолевой активностью. Помимо корней моркови, которые традиционно используются в салатах и ​​приготовлении карри в Индии, их можно коммерчески преобразовать в богатые питательными веществами обработанные продукты, такие как сок, концентрат, сушеный порошок, консервы, консервы, конфеты, рассол и азрайла г. Морковный жмых, содержащий около 50% β-каротина, можно с успехом использовать для добавления в такие продукты, как пирожные, хлеб, печенье, а также для приготовления нескольких типов функциональных продуктов.В настоящем обзоре освещаются питательный состав, полезные для здоровья фитонутриенты, функциональные свойства, разработка продуктов и использование побочных продуктов из моркови и морковного жмыха, а также их потенциальное применение.

Ключевые слова: Морковь, каротиноиды, пищевые волокна, антиоксиданты, жмых, функциональные продукты

Морковь (Daucus carota л) — один из популярных корнеплодов, выращиваемых во всем мире, и самый важный источник пищевых каротиноидов в Западные страны, включая Соединенные Штаты Америки (Block 1994; Torronen et al.1996). Китай — крупнейшая страна-производитель моркови в мире (FAO 2008). Площадь под морковью в Индии составляет 22 538 га с годовым объемом производства 4,14 лакха (Thamburaj and Singh 2005), причем основными производителями являются Уттар-Прадеш, Ассам, Карнатака, Андхра-Прадеш, Пенджаб и Харьяна. В последние годы потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет из-за их признания в качестве важного источника природных антиоксидантов, помимо противораковой активности β-каротина, являющегося предшественником витамина А (Dreosti 1993; Speizer et al.1999).

Химический состав

Влажность моркови колеблется от 86 до 89% (Анон 1952; Ховард и др. 1962; Гилл и Катария 1974; Гопалан и др. 1991). Морковь — хороший источник углеводов и минералов, таких как Ca, p, Fe и Mg. Gopalan et al. (1991) сообщили о химических составляющих моркови: влага (86%), белок (0,9%), жир (0,2%), углеводы (10,6%), сырая клетчатка (1,2%), общая зола (1,1%), Ca (80 мг / 100 г), Fe (2,2 мг / 100 г) и p (53 мг / 100 г), тогда как значения, указанные Holland et al.(1991) для большинства из этих параметров различаются, например, влажность (88,8%), белок (0,7%), жир (0,5%), углеводы (6%), общий сахар (5,6%), сырая клетчатка (2,4%), Ca (34 мг / 100 г), Fe (0,4 мг / 100 г), p (25 мг / 100 г), Na (40 мг / 100 г), K (240 мг / 100 г), Mg (9 мг / 100 г) г), Cu (0,02 мг / 100 г), Zn (0,2 мг / 100 г), каротины (5,33 мг / 100 г), тиамин (0,04 мг / 100 г), рибофлавин (0,02 мг / 100 г), ниацин ( 0,2 мг / 100 г), витамин С (4 мг / 100 г) и энергетическая ценность (126 кДж / 100 г). Съедобная часть моркови содержит около 10% углеводов, а количество растворимых углеводов варьируется от 6.От 6 до 7,7 г / 100 г и белка от 0,8 до 1,1 г / 100 г в 4 сортах моркови (Howard et al. 1962). Kaur et al. (1976) сообщили о 1,67–3,35% редуцирующих сахаров, 1,02–1,18% невосстанавливающих сахаров и 2,71–4,53% общих сахаров в 6 сортах моркови. Саймон и Линдси (1983) сообщили, что на восстанавливающие сахара приходилось 6–32% свободных сахаров в 4 гибридных разновидностях моркови. Идентифицированные свободные сахара включают сахарозу, глюкозу, ксилозу и фруктозу (Kalra et al. 1987). Сырая клетчатка в корнях моркови состоит из 71.7, 13,0 и 15,2% целлюлозы, гемиклюлозы и лигнина соответственно (Kochar and Sharma 1992). Содержание целлюлозы в 4 сортах моркови варьировалось от 35 до 48% (Робертсон и др., 1979). Среднее содержание нитратов и нитритов в свежей моркови составляло 40 и 0,41 мг / 100 г соответственно (Bose and Som 1986; Miedzobrodzka et al. 1992). Вкус моркови в основном обусловлен наличием глутаминовой кислоты и буферным действием свободных аминокислот. Сообщалось также о незначительных количествах янтарной кислоты, α-кетоглутаровой кислоты, молочной кислоты и гликолевой кислоты (Kalra et al.1987). Кофеиновая кислота является преобладающей фенольной кислотой в моркови. Тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота и витамин С присутствуют в заметных количествах в корнях моркови (Howard et al. 1962; Bose and Som 1986). Содержание антоцианов в корнях может варьироваться от следовых количеств у розовых сортов до 1750 мг / кг в черной моркови (Mazza and Minizte 1993). Основные антоцианы были идентифицированы как цианидин-3- (2-ксилозилгалактозид), цианидин-3-ксилозилглюкозилгалактозид и цианидин-3-ферулилксилоглюкозилгалактозид (Harborne, 1976).

Фитонутриенты

Компоненты растений, в первую очередь вторичные метаболиты, которые обладают способствующими укреплению здоровья свойствами, называются фитонутриентами. Важность антиоксидантных компонентов для поддержания здоровья и защиты от ишемической болезни сердца и рака вызывает значительный интерес среди ученых, производителей продуктов питания и потребителей, поскольку в будущем наблюдается тенденция перехода к функциональному питанию со специфическим воздействием на здоровье (Velioglu et al. 1998). ; Kahkonen et al. 1999; Robards et al.1999). Исследования in vitro показали, что фитонутриенты, такие как каротиноиды и фенолы, могут играть важную роль, помимо витамина, в защите биологических систем от воздействия окислительного стресса (Kalt 2005). Морковь является важным источником фитонутриентов, включая фенолы (Babic et al. 1993), полиацетилены (Hansen et al. 2003; Kidmose et al. 2004) и каротиноиды (Block 1994). Морковь богата β-каротином, аскорбиновой кислотой и токоферолом и классифицируется как витаминизированная пища (Hashimoto and Nagayama 2004).Из-за значительного количества присутствующих различных соединений морковь считается функциональной пищей со значительными укрепляющими здоровье свойствами (Hager and Howard, 2006).

Каротиноиды

Значение каротиноидов в пище выходит далеко за рамки того, что этим пигментам все чаще приписываются природные пигменты, а также биологические функции и действия. Каротиноиды присутствуют внутриклеточно, и их действие связано с регуляцией экспрессии генов или воздействием на такие функции клеток, как ингибирование адгезии моноцитов и активация тромбоцитов (Rock 1997).Эти биологические эффекты не зависят от активности провитамина А и объясняются антиоксидантными свойствами каротиноидов за счет дезактивации свободных радикалов и тушения синглетного кислорода (Крински, 1989; Палоцца и Крински, 1992). В целом каротиноиды в пищевых продуктах подразделяются на каротины и ксантофиллы, которые придают привлекательный красный или желтый цвет и влияют на качество пищевых продуктов. Структурно каротиноиды могут быть ациклическими или содержать кольцо из 5 или 6 атомов углерода на одном или обоих концах молекулы (Carle and Schiber 2001).

Каротиноиды — важные питательные микроэлементы для здоровья человека (Castermiller and West 1998). Общее содержание каротиноидов в съедобной части корней моркови колеблется от 6000 до 54 800 мкг / 100 г (Simon and Wolff 1987). Основная физиологическая функция каротиноидов — это предшественник витамина А (Nocolle et al. 2003). В последнее десятилетие каротиноиды, такие как β-каротин, привлекли большое внимание из-за их возможного защитного действия против некоторых типов рака (Bast et al.1996; Санто и др. 1996; Ван 1996). В организме человека физиологическая активность α- и β-каротина составляла 50 и 100% активности провитамина A соответственно (Panalaks and Murray 1970; Simpson 1983), а одна молекула β-каротина (рис.) Дает две молекулы ретинола в организме человека. Каротиноиды (рис.) Связаны с усилением иммунной системы и снижением риска дегенеративных заболеваний, таких как рак, сердечно-сосудистые заболевания, возрастная дегенерация сосудов и образование катаракты (Mathews-Roth 1985; Bendich and Olson 1989; Bendich 1990; Krinsky 1990). ; Байерс и Перри 1992; Бендич 1994; Крински 1994; Фолкс и Саутон 2001).Каротиноиды были идентифицированы как потенциальный ингибитор болезни Альцгеймера (Zaman et al. 1992).

Функции укрепления здоровья, приписываемые каротиноидам

Наличие высокой концентрации антиоксидантных каротиноидов, особенно β-каротина, может определять биологические и лечебные свойства моркови. Сообщается, что морковь обладает мочегонными, N-балансирующими свойствами и эффективно выводит мочевую кислоту (Anon 1952). Многочисленные эксперименты на животных и эпидемиологические исследования показали, что каротиноиды подавляют канцерогенез у мышей и крыс и могут оказывать антиканцерогенное действие на людей.В биологических системах β-каротин действует как улавливающий свободные радикалы агент и единственный гаситель кислорода и обладает антимутагенными, химиопрофилактическими, фотозащитными и иммуноусиливающими свойствами (Deshpande et al. 1995). Употребление моркови может также укрепить иммунную систему, защитить от инсульта, высокого кровяного давления, остеопороза, артрита, вызванного катарактой, сердечных заболеваний, бронхиальной астмы и инфекций мочевыводящих путей (Beom et al. 1998; Sun et al. 2001; Seo and Yu 2003). Каротиноиды также действуют как поглотители свободных радикалов и очень важны для здоровья (Bast et al.1998; Брэмли 2000). D’Odorico et al. (2000) показали, что присутствие α- и β-каротина в крови оказывает защитное действие против атеросклероза. Nocolle et al. (2003) продемонстрировали, что диета с высоким содержанием каротиноидов снижает риск сердечных заболеваний.

Фенолы

Фенолам или полифенолам уделялось значительное внимание из-за их физиологических функций, включая антиоксидантную, антимутагенную и противоопухолевую активность. Сообщается, что они являются потенциальным претендентом на борьбу со свободными радикалами, которые вредны для нашего организма и пищевых систем (Nagai et al.2003 г.). Хотя фенольные соединения не обладают какой-либо известной питательной функцией, они могут быть важны для здоровья человека из-за их антиоксидантной активности (Hollman et al. 1996). Фенольные соединения — это повсеместно распространенные растительные компоненты, которые в основном получают из фенилаланина в результате метаболизма фенилпропаноидов (Dixon and Paiva, 1995). Фенольные соединения моркови присутствуют во всех корнях, но их высокая концентрация в ткани перидермы (Мерсье и др., 1994). Два основных класса фенольных соединений — это гидроксикоричные кислоты и пара-гидроксибензойные кислоты (Babic et al.1993). Кроме того, Zhang и Hamauzee (2004) изучили фенольные соединения, их антиоксидантные свойства и распределение в моркови и обнаружили, что они содержат в основном гидроксикоричные кислоты и производные. Среди них хлорогеновая кислота была основной гидроксикоричной кислотой, составляющей 42,2–61,8% от общего количества фенольных соединений, обнаруженных в различных тканях моркови. Содержание фенолов в разных тканях уменьшалось в следующем порядке: кожица> флоэма> ксилема. Хотя кожура моркови составляла только 11% от веса свежей моркови, она могла обеспечить 54.1% от общего количества фенольных соединений, в то время как ткань флоэмы обеспечивает 39,5%, а ткань ксилемы обеспечивает только 6,4%. Активность антиоксидантов и улавливания радикалов в различных тканях снижалась в том же порядке, что и содержание фенолов. Эти данные свидетельствуют о том, что фенольные смолы могут играть важную роль в антиоксидантных свойствах моркови и других производных гидроксикоричной кислоты, таких как дикафеоилхиновая кислота и хлорогеновая кислота. Следовательно, более высокий уровень фенольных и антиоксидантных свойств в кожуре моркови, обрабатываемой как отходы перерабатывающей промышленности, можно рассматривать с точки зрения использования с добавленной стоимостью.Oviasogie et al. (2009) сообщили, что общее содержание фенолов в моркови составляет 26,6 ± 1,70 мкг / г. Общее количество фенолов в соке фиалковой моркови, по данным Karakaya et al., Составляет 772 ± 119 мг / л. (2001).

Пищевые волокна

Пищевые волокна — это неперевариваемый сложный углевод, содержащийся в структурных компонентах растений. Они не усваиваются организмом и, следовательно, не имеют калорийности, однако польза для здоровья от употребления богатой клетчаткой диеты огромна, включая предотвращение запоров, регулирование уровня сахара в крови, защиту от сердечных заболеваний, снижение высоких уровней и профилактику определенных форм рака.Волокна подразделяются на нерастворимые и растворимые в зависимости от их растворимости. Нерастворимые волокна состоят в основном из компонентов клеточной стенки, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин, а растворимые волокна представляют собой нецеллюлозные полисахариды, такие как пектин, камеди и слизь (Yoon et al. 2005). Lineback (1999) сообщил, что клеточная стенка моркови состоит из пектина (галактуронаны, рамногалактуронаны, арабинаны, галактаны и арабиногалактаны-1), целлюлозы (β-4, D-глюкан), лигнина (транс-конифериловый спирт, транс-синапиловый спирт). спирт и транс-п-кумариловый спирт) и гемицеллюлоза (ксиланы, глюкуроноксиланы, β-D-глюканы и ксилоглюканы).Морковь богата пищевыми волокнами (Bao and Chang 1994), и эти волокна играют важную роль в здоровье человека (Anderson et al. 1994), а диеты, богатые пищевыми волокнами, связаны с профилактикой, уменьшением и лечением некоторых заболеваний, таких как дивертикулярная и ишемическая болезнь сердца (Anderson et al. 1994; Gorinstein et al. 2001; Villanueva-Suarez et al. 2003). Навирска и Квасьневска (2005) сообщили о составе пищевых волокон в свежей моркови в пересчете на сухой вес в виде пектина (7.41%), гемицеллюлоза (9,14%), целлюлоза (80,94%) и лигнин (2,48%). Пищевые волокна желательны не только из-за их питательных свойств, но также из-за их функциональных и технологических свойств, и поэтому они могут использоваться в качестве пищевых ингредиентов (Thebaudin et al. 1997; Schieber et al. 2001).

Разработка продуктов

Переработка / консервирование

Морковь перерабатывается в такие продукты, как консервы, обезвоживание, сок, напитки, конфеты, консервы, продукты с промежуточным содержанием влаги и халва (Kalra et al.1987). Твердость — важный атрибут качества консервной продукции. Обычно для консервирования используют нежную и мелкую морковь. Бланширование нарезанной кубиками моркови при 71 ° C в течение 3–6 минут приводит к лучшему качеству консервов, чем при 87,5 ° C в течение короткого времени (Ambadan and Jain 1971). Морковь консервируется в различных формах, например, нарезанная кубиками, пополам, четвертинками или целиком. Сообщалось об улучшении цвета и качества консервированной моркови за счет термической обработки и использования химикатов (Chiang et al. 1971; Jelen and Chan 1981; Edwards and Lee 1986; Bourne 1987).Термическая обработка увеличивает количество каротиноидов в продуктах (Эдвардс и Ли, 1986; Де Са и Родригес-Амайя, 2004). Поскольку у сырой моркови жесткие клеточные стенки, организм способен преобразовывать менее 25% своего β-каротина в витамин А. Однако приготовление пищи частично растворяет утолщенные целлюлозой клеточные стенки, высвобождая питательные вещества за счет разрушения клеточных мембран. В нескольких исследованиях сообщается об увеличении общего количества каротиноидов после бланширования паром (Howard et al., 1999; Sulaeman et al., 2001; Puuponen-Pimia et al.2003 г.). Выщелачивание растворимых твердых веществ во время бланширования является основным фактором, ответственным за явное увеличение содержания каротиноидов. Бланширование также приводит к изомеризации каротиноидов (Desobry et al. 1998).

Исследование влияния бланширования и предварительной сушки на стабильность плодов, богатых каротиноидами и антоцианами, показало, что с увеличением температуры и времени бланширования оба этих пигмента уменьшались во время предварительной сушки, такой как предварительная обработка метабисульфит натрия предотвращал окисление каротиноидов, в то время как ортофосфорная кислота не влияла на их окисление.Каротиноиды более защищены в системе с более высоким содержанием влаги, удерживаемой глицерином и сахаром (Sian and Ishak 1991). Банга и Бава (2002) сообщили, что содержание β-каротина в бланшированных и немелеченных образцах увеличивалось с повышением температуры воздуха для сушки, тогда как содержание аскорбиновой кислоты снижалось. Бланширование продуктов из мякоти моркови дает хороший цвет и улучшает цвет соковых продуктов из моркови (Sims et al. 1993; Bao and Chang 1994). Изменение содержания каротиноидов во время обработки наблюдали Chandler и Schwartz (1998), заявив, что бланширование и очистка щелочью с последующим протиранием сладкого картофеля увеличивают содержание каротиноидов с 4 до 11.9 и 10,4%, соответственно, в то время как это содержание снизилось при консервировании (19,7%), обезвоживании (20,5%) и микроволновой печи (22,7%). Sharma et al. (2000) изучали влияние бланширования паром, водой и микроволновым излучением на стабильность общих каротиноидов и обнаружили, что явное увеличение общего количества каротиноидов (2-25%) было зарегистрировано при пересчете на сухой вес и снижение на 9,9-10,6%. общее количество каротиноидов регистрировали при пересчете на общую нерастворимую твердую основу. Mayer and Spiess (2003) сообщили, что высокая доступность и стабильность каротина достигается в продуктах из моркови Kintoki после бланширования при высокой температуре (90 ° C) и в условиях отсутствия кислорода.Бланшированная морковь содержит больше β-каротина, но меньше аскорбиновой кислоты, чем их аналог без бланширования сразу после сушки, тогда как на неферментативное потемнение бланширование не повлияло (Negi and Roy 2001).

Обезвоживание

Cruess (1958) описал процесс обезвоживания моркови. Морковь сушат до влажности примерно 10% и переносят в переносные бункеры для окончательной обработки для полного обезвоживания при 44,4 ° C. Ряд исследователей сообщили о методах приготовления и улучшения цвета, вкуса и аромата обезвоженной моркови (Feinberg et al.1964; Стивенс и МакЛемор 1969; Лух и Вудрооф 1982; Mudahar et al. 1992). Сублимационная сушка обеспечивает высушенный продукт с пористой структурой и небольшой усадкой или без нее, лучше сохраняет вкус и при регидратации пища становится похожей на оригинал (Mellor and Bell 1993). Морковь, высушенная сублимацией, по вкусу лучше, чем продукты, высушенные на воздухе (Kalra et al. 1987), однако основным недостатком сублимационной сушки является ее высокая стоимость (Krokida and Philippopoulos, 2006). Было замечено превосходное удерживание (96–98%) каротиноидов в лиофилизированной моркови (Rodriguez-Amaya 1997).Амбадан и Джайн (1971) обнаружили, что бланширование морковных крошек в 5% растворе сахара перед обезвоживанием не только придает привлекательный цвет, но и улучшает органолептические свойства и сохраняемость продукта. Смесь kheer (рис.) Была приготовлена ​​на основе обезвоженной моркови, обезжиренного молока, сахара и других ингредиентов (Manjunatha et al. 2003).

Этапы приготовления моркови kheer mix

Пищевая ценность пищевых добавок на основе морковного порошка (рис.) и крупа, как сообщается, являются хорошим источником сырого протеина, сырой клетчатки, железа, кальция, β-каротина и пищевых волокон (Singh and Kulshrestha 2008). Бланширование моркови перед обезвоживанием приводит к более высокому удержанию β-каротина (Negi and Roy, 2001). Оценка содержания β-каротина в обезвоженной моркови (таблица) показала, что кусочки потеряли больше всего β-каротина, а затем порошок и измельченные продукты в течение 3 месяцев хранения (Suman and Kumari 2002).

Этапы приготовления морковного порошка

Таблица 1

Содержание β-каротина в обезвоженной моркови

β-каротин, мг / 100 г Потеря β-каротина,%
Морковь свежая 39.6 ± 0,81
Обезвоженные морковные отбивные 24,7 ± 0,73 37,0
Обезвоженные морковные крошки 22,5 ± 0,68 43,0
Морковный порошок 23,9 ± 0,24 40,0

Высокотемпературная кратковременная обработка (HTST) успешно использовалась для замедления разложения каротиноидов в обработанной моркови, с максимальной деструкцией каротиноидов при традиционном консервировании (121 ° C в течение 30 минут) с последующим HTST-нагревом при 120 ° C в течение 30 с, 110 ° C в течение 30 с и подкисление плюс нагревание до 105 ° C в течение 25 с (Chen et al.1994, 1995). Помимо изомеризации и окисления в фруктах и ​​овощах с высоким содержанием каротиноидов, уровни каротиноидов увеличиваются во время обработки. В тканях растений каротиноиды существуют в формах цис и транс , и во время термической обработки некоторые из форм транс либо теряются, либо превращаются в цис и их производные, что приводит к общему увеличению общего количества каротиноидов (Chandler and Schwartz 1998; Dietz et al. 1988).

Исследования изотермы сорбции влаги в моркови показали, что не подвергнутые осмосу обезвоженные кусочки моркови более гигроскопичны по сравнению с осмосными обезвоженными образцами и требуют более низкой относительной влажности для безопасного хранения (Singh 2001).Влияние различных технологий сушки (сушка горячим воздухом, вакуумная сушка, комбинированная сушка (сушка горячим воздухом + вакуумная сушка) позволяет предположить, что комбинированная сушка может хорошо удерживать каротиноиды моркови в течение короткого времени сушки (Zhang-xue et al. 2007 г.). Распад β-каротина в моркови сравнительно меньше при вакуумной сушке и сушке с использованием перегретого пара с низким содержанием пара по сравнению с обычной сушкой на воздухе (Suvarnakuta et al. 2005). Распад β-каротина, как сообщается, связан с образованием нежелательных веществ -вкус обезвоженной моркови (Ayres et al.1964; Walter et al. 1970). Активность ферментов, разлагающих каротин, можно снизить путем бланширования (Reeve 1943). Липоксигеназы являются основными ферментами, участвующими в расщеплении каротина (Kalac and Kyzlink 1980). Обезвоженные морковные продукты, такие как морковные отбивные, измельченный и порошок, использовались для приготовления таких рецептов, как карри, халва и печенье (Suman and Kumari 2002).

Сок

Морковный сок и его смеси являются одними из самых популярных безалкогольных напитков, и из разных стран поступают сообщения о неуклонном росте потребления морковного сока (Schieber et al.2001). Морковный сок и его смеси — одни из самых популярных безалкогольных напитков в Германии. Сообщается, что морковный сок также используется с другими фруктовыми соками в смешанной форме (Stoll et al. 2001). Экстракция, консервирование и хранение морковного сока подробно описаны различными исследователями (Stephens et al. 1976; Grewal and Jain 1982; Bawa and Saini 1987; Oshawa et al. 1995). Из-за низкой урожайности, связанной с производством морковного сока, промышленность использует новые технологии для извлечения сока, такие как деполимеризующие ферменты, нагревание затора и технологии декантера.Салдана и др. (1976) разработал морковный напиток, смешав морковный сок с другими фруктовыми соками или обезжиренным молоком. Морковный сок содержит большое количество α- и β-каротина (Munsch and Simard 1983; Heinonen 1990; Chen et al. 1995; Chen and Tang 1998). Сообщается, что для уменьшения горечи мандаринового сока «Кинноу» смешивание с морковным соком является эффективным вариантом. Anonymous (1976). Выход и качество морковного сока, экстрагированного прессованием, зависят от условий предварительной обработки, таких как pH, температура и время (Sharma et al.2009 г.). Влияние различных предварительных обработок, таких как раствор для бланширования и время бланширования (1–5 мин), на физико-химические параметры и качество морковного сока было изучено Bin-Lim и Kyung-Jwa (1996) и Sharma et al. (2009) соответственно. Морковный сок также используется в производстве йогуртов (Schieber et al. 2001; Simova et al. 2004). Смешивание йогурта с морковным соком дает богатую питательными веществами пищу (Ikken et al. 1998; Raum 2003). Морковный йогурт отличного качества (рис.) Можно приготовить путем смешивания молока в различных пропорциях с 5–20% морковного сока перед ферментацией (Salwa et al.2004 г.).

Этапы приготовления морковного йогурта

Рассол

Обычно морковь маринуют путем молочнокислого брожения. Pruthi et al. (1980) сообщили, что морковь может храниться в хороших условиях в течение 6 месяцев при комнатной температуре даже в негерметичных контейнерах с использованием подкисленного рассола с метабисульфитом калия, и этот продукт можно использовать для производства солений хорошего качества.

Консервы

Конфеты или консервы из моркови можно приготовить, покрыв небольшие целые моркови или ломтики моркови сахаром или тяжелым сахарным сиропом, чтобы общее содержание растворимых твердых веществ увеличилось до 70–75 ° B (Beerh et al.1984). Морковь обрабатывалась для получения продуктов со средней влажностью, содержащих около 55% влаги (Джаяраман и Дасгупта, 1978; Бхатиа и Мудхар, 1982; Сетхи и Ананд, 1982). Сетхи и Ананд (1982) приготовили ломтики моркови средней влажности, используя раствор, содержащий сахар, гликоль, воду, кислоту и консервант. Обработанный продукт имел хороший цвет, вкус и текстуру. При низких температурах (1–3 ° C) готовый к употреблению продукт оставался приемлемым в течение 6 месяцев в стеклянной таре с удержанием β-каротина 40%.

Морковный пирог / Halwa / Gajrailla

Сообщалось о переработке и консервировании множества сладких продуктов из моркови (Сампату и др., 1981; Беэр и др., 1984; Калра и др., 1987). Морковь халва — одно из популярных сладких блюд Северной Индии. Морковь халва готовится путем варки измельченной моркови с сахаром и умеренного обжаривания в гидрогенизированном масле или молочном жире и сухом молоке (Сампату и др., 1981).

Утилизация побочных продуктов

Из-за низкой урожайности, связанной с производством морковного сока, до 50% сырья остается в виде жмыха, который в основном утилизируется как корм или навоз.Однако эти выжимки содержат большое количество ценных соединений, таких как каротиноиды, пищевые волокна (Nocolle et al. 2003), уроновые кислоты и нейтральные сахара (Stoll et al. 2003). Иногда жмых создает экологические проблемы, поэтому необходимы новые технологии, чтобы уменьшить проблему (Alklint 2003). Предприятия по переработке фруктов и овощей, расположенные в густонаселенных районах с ограниченным пространством и недостаточным водоснабжением, сталкиваются с трудностями при обращении с твердыми отходами с высоким БПК. Эти отходы создают все большие проблемы с удалением и потенциально серьезными проблемами загрязнения и представляют собой потерю ценной биомассы и питательных веществ.При переработке коммерческого сока 30–50% моркови остается в виде жмыха (Bao and Chang, 1994), а до 50% каротина теряется с этими жмыхами (Schieber et al. 2004). Общее содержание каротина в выжимках может достигать 2 г / кг сухого вещества в зависимости от условий обработки (Singh et al. 2006). Жмыхи моркови содержат 17 и 31–35% от общего количества α- и β-каротинов в свежей небланшированной и бланшированной моркови, соответственно (Bao and Chang 1994). Танска и др. (2007) сообщили о составе микроэлементов (мг / г) сушеных выжимок в 3.2 ± 0,08 Na, 18,6 ± 0,10 K, 1,8 ± 0,04 p, 3,0 ± 0,06 Ca, 1,1 ± 0,05 Mg, 4,0 ± 0,07 Cu, 10,8 ± 0,12 Mn, 30,5 ± 0,14 Fe и 29,4 ± 0,16 Zn. Навирска и Квасьневска (2005) сообщили о составе пищевых волокон, составляющих морковный жмых (в пересчете на сухой вес), в виде пектина (3,88%), гемицеллюлозы (12,3%), целлюлозы (51,6%) и лигнина (32,1%). Следовательно, побочные продукты моркови после экстракции сока представляют собой многообещающие источники соединений с биоактивными свойствами, которые можно было бы изучить при разработке пищевых ингредиентов и диетических добавок (Moure et al.2001; Schieber et al. 2001). Добавление стоимости к отходам помогает снизить цену на основной продукт, что является прямой выгодой для переработчиков и потребителей. Обезвоживание морковных крошек с отжимом сока или без него в течение основного вегетационного периода может быть одной из альтернатив, позволяющих сделать морковные продукты доступными в течение всего года.

Были предприняты попытки использовать жмых из моркови в таких пищевых продуктах, как хлеб, пирожные, заправки, маринад, обогащенный пшеничный хлеб (Filipini, 2001), приготовление печенья с высоким содержанием клетчатки (Kumari and Grewal 2007) и производство функциональных напитков (Oshawa et al. .1995; Schweiggert 2004). Потребительское принятие таких продуктов все еще требует демонстрации, особенно сенсорного качества, на которое отрицательно сказывается (Stoll et al. 2003). Морковные жмыхи содержат 4–5% белка, 8–9% редуцирующего сахара, 5–6% минералов и 37–48% пищевых волокон (в пересчете на сухой вес), поэтому морковные продукты, как известно, являются хорошим источником пищевых волокон. (Бао и Чанг 1994). Порошок жмыха моркови (рис.) Был проанализирован на предмет приблизительного состава и общего количества пищевых волокон и включен в пшеничную муку в количестве 10, 20, 30% для приготовления сладкого и сладкого «n» соленого печенья с высоким содержанием клетчатки.Поскольку порошок содержал значительное количество золы и пищевых волокон, он улучшал содержание минералов и клетчатки в обоих типах печенья (Kumari and Grewal 2007). Кроме того, они сообщили, что жмых моркови в пересчете на сухой вес содержит 2,5 ± 0,15% влаги, 5,5 ± 0,10% золы, 1,3 ± 0,01% жира, 0,7 ± 0,04% белка, 20,9 ± 0,15% сырой клетчатки, 55,8 ± 1,67% всего рациона. клетчатка, 71,6 ± 0,23% общих углеводов и 301 ± 0,09 ккал / 100 г энергии.

Приготовление порошка морковного жмыха

Исследование кинетики дегидратации морковного жмыха показало, что оптимальная температура сушки составляла 65 ° C на основе удерживания β-каротина и аскорбиновой кислоты (Upadhyay et al.2008 г.). Jagtap et al. (2000) предположили, что морковный жмых, содержащий относительно больше общего количества растворимых твердых веществ, общего и восстанавливающего сахара, невосстанавливающего сахара, кислотности и аскорбиновой кислоты, можно использовать для приготовления ириса хорошего качества (рис.). Химический состав и урожайность азиатских и европейских ирисок из моркови из жмыха показали, что не было большой разницы между двумя типами ириса, однако статистический анализ данных для различных параметров показал значительные различия между ними.Когда было проверено влияние 5, 7,5 и 10% добавок морковной жмыха в пшеничный хлеб, было показано, что высушенные морковные жмыхи добавили в хлеб каротиноиды, клетчатку и минеральные компоненты. Лучшей обработкой с реологической и органолептической точки зрения было добавление 5% жмыха моркови (Tanska et al. 2007). Исследования хранения сухого каротиноидного порошка, извлеченного из отходов моркови, показали, что изомеризация каротиноидов легко происходит при высокой температуре хранения (45 ° C) или длительном воздействии света (Chen and Tang 1998).Сушеные жмыхи моркови также содержат 5,5% минеральных компонентов, включая железо, цинк, калий и марганец, которые могут обогатить минеральный состав пшеничного хлеба, поскольку пшеница является плохим источником микроэлементов (100 г содержат только 1,4 мг железа) (Ambroziak 1998).

Технологическая схема приготовления ириса из морковного жмыха

Заключение

Биохимически морковь является богатым источником β-каротина, клетчатки и многих основных микроэлементов и функциональных ингредиентов. Присутствие высоких концентраций каротиноидов, особенно β-каротина в корнях моркови, заставляет их подавлять рак, акцепторы свободных радикалов, антимутагенные и иммуноусилительные агенты.Поскольку морковь является скоропортящейся и сезонной, невозможно обеспечить ее доступность круглый год. Обезвоживание моркови в течение основного вегетационного периода — одна из важных альтернатив консервации для дальнейшего развития продуктов с добавленной стоимостью в течение года. Переработка моркови в такие продукты, как консервированные ломтики, сок, концентрат, маринад, консервы, пирожные и халва , являются одними из способов сделать этот важный овощ доступным в течение всего года. Морковный жмых, содержащий около 50% каротиноидов и важных волокон, можно с выгодой использовать для разработки продуктов с добавленной стоимостью.Кроме того, добавление сушеных жмыхов в такие продукты, как хлеб, пирожные и печенье, является другой альтернативой снижению цен на основные продукты, такие как сок и концентрат, что приносит прямую пользу потребителям. Чтобы использовать антиоксидантные свойства и пищевые волокна жмыха моркови, необходимо разрабатывать продукты с оптимальным содержанием фитохимических веществ без ущерба для вкуса или удобства. Таким образом, представляется, что успешное развитие продуктов из свежей, полуфабрикатов и обезвоженной моркови может соответствовать современным тенденциям потребителей.В то же время это не только приведет к предоставлению потребителям питательных продуктов по разумной цене, но также поможет эффективно использовать морковные выжимки, которые в противном случае создают экологические проблемы.

GS1 Веб-словарь

Веб-словарь GS1 собирает термины, определенные в различных стандартах GS1 и системах данных и предоставляемые для общего пользования в соответствии с принципами связанных данных. Он разработан как расширение для schema.org, и, где это уместно, сопоставления и отношения, возникающие из этого словаря, сделаны явными.

Первоначально в центре внимания GS1 Web Vocabulary находятся потребительские свойства одежды, обуви, пищевых напитков / табака и свойства, общие для всех продуктов.

Сюда входят свойства, относящиеся к ЕС 1169, как определено в стандартах GDSN и GS1 Source. Кроме того, словарь включает определение сторон и товарного предложения (товара, предлагаемого стороной по цене). Свойства и их определения взяты из существующих стандартов GS1, включая GDSN, GS1 Source и GPC.Исключения из этого правила включают определение предложения, которое не существует ни в одном из вышеперечисленных стандартов.

Новые условия разрабатываются и утверждаются в соответствии с Глобальным процессом управления стандартами. Термины можно предлагать и комментировать в репозитории GitHub словаря.

GS1 Web Vocabulary изначально разрабатывался как основной продукт стандарта GS1 SmartSearch, но теперь он выполняет более широкую задачу. Стандарт GS1 SmartSearch позволяет предприятиям получить следующие преимущества:

  • Более точные результаты поиска, позволяющие потребителям найти нужные им продукты и информацию.
  • Более низкий показатель отказов, т. Е. Люди переходят на страницу и сразу уходят, поскольку она им не нужна.
  • Повышен коэффициент конверсии посещений в продажи.
  • Улучшенная и точная информация о продукте в Интернете.
  • Распространение информации о продуктах через мобильные устройства и веб-сайты, ориентированные на потребителей, что в конечном итоге способствует увеличению продаж.

Доступны дополнительная информация и инструменты поддержки для GS1 SmartSearch.

Стандарт GS1 Digital Link позволяет выражать любой набор идентификаторов GS1 как веб-URI, и, следовательно, идентифицированный элемент может быть предметом машиночитаемых фактов и утверждений, сделанных о нем.Словарь GS1 Web Vocabulary включает типы ссылок, используемые в GS1 Digital Link для аннотирования ссылок на связанные ресурсы, такие как страницы с информацией о продуктах, инструкции по эксплуатации, связанные видео, информацию о сертификации, API-интерфейсы владельцев торговых марок, информацию для отслеживания и многое другое.

Условия

от Scan4Transport охватывают расширенную адресную информацию, подходящую для доставки, особенно для доставки «последней мили».


Дифференциация тканей корня моркови, выращенных in vitro на JSTOR

Информация о журнале

Журнал Ботанического общества Торри (до 1997 г. Вестник Ботанического клуба Торри), старейшего ботанического журнала в Северной и Южной Америки, имеет своей основной целью распространение научных знаний о растениях (в широком смысле как о растениях, так и о грибах).Публикует основные исследования во всех областях биологии растений, кроме садоводства, с упором на исследования, проведенные в и о растениях Западного полушария.

Информация об издателе

Ботаническое общество Торри — это организация людей, интересующихся растениями. жизни, включая профессиональных ботаников и любителей, студентов и тех, кто просто люблю выезжать за город и изучать природу. Общество началось неформально в 1860-х годах под эгидой и вдохновением доктора В.Джон Торри, тогда профессор ботаники в Колумбийском колледже и претендует на звание старейшего ботанического общества в Америке. Первыми участниками были ботаники-любители, а также некоторые студенты и коллеги. доктора Торри, который интересовался сбором и идентификацией растений. Они иногда встречались вечером, чтобы обсудить свои выводы. Организация была впервые назван с появлением своего первого издания The Bulletin Ботанического общества Торри в 1870 году и было зарегистрировано в 1873 году. Сегодня общество ставит перед собой цель «способствовать интересу к ботанике, и для сбора и распространения информации по всем аспектам науки о растениях.» Эти цели достигаются посредством встреч в помещении, встреч на открытом воздухе или экскурсии и публикации. Поскольку публикации стали стандартными справочный материал для ботаников, многие люди проживают практически в каждом государства и ряда других стран стали членами, в первую очередь получать публикации. Таким образом, общество стало международной организацией.

Отставить комментарий

Обязательные для заполнения поля отмечены*