Сырное производство: Производство сыра. Технологии производства сырного продукта — Милтекс

Содержание

Производство сыра. Технологии производства сырного продукта — Милтекс

Сыр — это любимый многими, богатый витаминами и полезными веществами особый продукт из молока. Белки, жиры и углеводы, содержащиеся в этом продукте, очень легко усваиваются организмом практически в полном объеме.

Но что такое тогда сырный продукт (молокосодержащий продукт)? Сырным продуктом (молокосодержащим продуктом) считается продукт с содержанием молочного жира не менее 50 %. Такой продукт отличается от сыра более низкой ценой. Однако это не всегда означает низкое качество — все зависит от используемого сырья, добросовестности производителя и особенностей технологического процесса. К тому же, в состав сырного продукта (молокосодержащего продукта) также входит много полезных питательных веществ.

  • Сверхтвердые, твердые и полутвердые (прессованные) сыры. Технология производства твердых сыров наряду с общими закономерностями производства имеет свои особенности для каждого наименования сыра.
  • Свежие сыры — сыры, производимые без созревания;
  • Мягкие сыры. Производство мягких сыров основано на применении в технологическом процессе благородной голубой и/или белой плесеней. Такие сыры отличаются разнообразием потрясающих ароматов;
  • Рассольные сыры созревают в солевом растворе, часто производятся из козьего или овечьего молока;
  • Плавленые сыры. Продукты получаемые в результате переработки твердых сыров или творога.

Производство сыра и сырного продукта : как это происходит?

Несмотря на большое разнообразие видов, процесс производства сыра можно разделить на несколько ключевых этапов, которые не сильно отличаются от этапов производства сырного продукта.

Этап 1. Подбор сырья

Сырье признается пригодным для производства после соответствующего контроля физико-химических, микробиологических и иных показателей требованиям ТНПА. Далее молоко идет на переработку согласно общетребуемых и индивидуально разработанных нормативных и технических документов.

Разработка технических условий — один и ключевых процессов деятельности любого предприятия.

Этап 2. Созревание молока

Молоко проходит очистку, термизацию и отправляется на созревание, где выдерживается при строго регулируемых температурных условиях (10-12°C) в течение не более 12 часов. При этом могут добавлять сырные закваски. Молоко меняет состав, свойства, развивается микрофлора. Следует внимательно следить за кислотностью — она не должна вырасти более, чем на 0,5-1°Т.

Этап 3. Подготовка к свертыванию

Далее созревшее молоко идет на пастеризацию, как правило при температуре 72-76°C в течение 20 секунд. На этом этапе немного отличается технология производства мягких сыров, температура пастеризации которых немного выше.

Этап 4. Сгусток

За преобразование молока в сгусток отвечают особые свертывающие ферментные препараты. Они вносятся в молочную смесь, перемешиваются в течение 3-5 минут. Сгусток должен сформироваться за 25-35 минут при температуре 28-36°C.  Далее сложный процесс варки сыра (разрезка, постановка зерна, откачка сыворотки, добавление воды, второе нагревание, обсушка сырного зерна, слив зерна, формование).

Этап 5. Прессование

Будущие сыры помещаются в специальные формы на 1-3 часа для отжима лишней сыворотки. Этот процесс происходит либо за счет собственной массы продукта — самопрессование, либо под внешним давлением — прессование. Здесь рождаются причудливые формы, которые мы видим на прилавках — шары, цилиндры, бруски и т.п.

Этап 6. Посолка

Головки сыра перемещают в специальный бассейн с раствором поваренной соли. Он там находится от часа до несколько суток. Это зависит от размера сыра и необходимой степени посолки.

Этап 7. Созревание

Продукт отправляется на созревание, как правило, при температуре 10-12°C и влажности воздуха 85-90%. Во время созревания головы периодически переворачивают.

Этап 8. Упаковка и защита

Во время созревания или после него сыр защищают от неблагоприятных условий воздействия внешней среды. Для этого поверхность покрывают полиацетатами, парафинами и/или упаковывают в специальные покрытия из многослойной полимерной пленки.

Теперь сыр готов!

Компания «Милтекс» предлагает широкий выбор продуктов для производства сыров и сырных продуктов. У нас работают лучшие специалисты Беларуси — профессионалы своего дела, которые постоянно совершенствуют производство, гарантируют высокий результат и постоянно устанавливают новые высокие стандарты качества.

Технология производства сыров

Сыры – концентрированный пищевой продукт, получаемый в результате свертывания молока и обработки образующегося сгустка.

Процесс производства сыров состоит из следующих стадий и технологических операций:

  1. приемка и сортировка молока,
  2. созревание молока и его подготовка к свертыванию,
  3. получение и обработка сгустка и сырного зерна,
  4. самопрессование и прессование сыра,
  5. посол сыра,
  6. его созревание,
  7. окончательная отделка.

Созревание молока заключается в выдержке его при температуре + 10…12 °С в течение 12-14 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра.

Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20 °Т.

Процесс подготовки молока к свертыванию состоит из следующих операций: нормализация, пастеризация молока, внесение добавок и подготовка сычужного фермента. Пастеризация молока осуществляется при температуре +63…65 °С в течение 20 мин.

Пастеризация при более высокой температуре (+72… 75 °С) снижает качество продукта (свернувшийся альбумин неблагоприятно воздействует на консистенцию сыра). Высокую пастеризацию (+85 °С и выше) применяют только при производстве мягких сыров.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6–7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.

Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров – 30–35 мин, для сыров пониженной жирности — 35-40 мин, для мягких сыров 50-90 мин.

Свертывание молока проводят при температуре +28… 36 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом.

Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна (оно становится округлым). В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости.

На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно. Она определяется температурой свертывания молока в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, после предварительного удаления от 20 до 30% сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду.

При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость, легко образуются комки. Поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно.

Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температура повышается до +39 °С, на второй стадии (в конце обработки) температуру повышают до величины, установленной для каждого вида сыра.

Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется выделить больше влаги из сырной массы, и зависит от кислотности. С повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получению плотной массы.

Главным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру + 18…20 °С.

Производство сыров и сырных продуктов выросло на 10%

Milknews — новости молочного рынка.
Milknews — ежедневное специализированное информационно-аналитическое агентство, рассказывающее о событиях и тенденциях агропромышленного комплекса и молочной отрасли. Milknews ориентирован в первую очередь на людей, занятых в производстве молочной продукции, и на отраслевых экспертов.
Мы регулярно публикуем новостные сообщения, эксклюзивные интервью на актуальные темы с участниками рынка, комментарии экспертов по злободневным вопросам, собственную аналитику и рейтинги. Наша база по крупнейшим компаниям, работающим в производстве молока, постоянно пополняется и служит основой для составления собственных рейтингов и аналитических записок. Мы постоянно рассказываем о нововведениях и документах, которые повлияют на работу рынка — федеральных законах, приказах Минсельхоза, постановлениях Правительства и прочих нормативных актов, касающихся агропромышленного комплекса.

Ежегодно сайт Milknews посещает около 450 тыс уникальных посетителей, которые просматривают 1,32 млн страниц нашего сайта. На наши еженедельные и ежедневные рассылки подписаны 1,5 тыс руководителей предприятий, производящих молоко, молочные продукты и товары и услуги для молочной отрасли.
Аналитический центр Milknews еженедельно готовит свежие аналитические отчеты о ситуации в отрасли. Специальный раздел сайта посвящен актуальной информации об изменении мировой конъюнктуры, динамике биржевых цен, тенденциях на мировом и российском молочных рынках.
Milknews и Союзмолоко при активной помощи органов управления АПК субъектов Российской Федерации ежегодно издают самое большое печатное справочное издание на рынке — Всероссийский справочник “Молочная отрасль”. В справочнике представлены наиболее полные официальные сведения по объемам производства, государственной поддержки, потребления молока и молочных продуктов по субъектам РФ. Приведены данные о месте каждого региона в структуре общероссийского рынка по основным показателям.
Milknews также является организатором мероприятия “Молочные сессии”. Это ежеквартальные встречи руководителей хозяйств и заводов, представителей крупнейших международных и российских компаний, организованные ИА Milknews и Союзмолоко. В рамках сессий ведущие отечественные и мировые эксперты обсуждают совместно с бизнесом глобальные тренды в производстве, переработке и спросе, а также делятся опытом работы на внутреннем и внешних рынках.
Наше информационное агентство — ключевой информационный партнер ведущих мероприятий отрасли в России (“Агроферма”, “Молочная и мясная индустрия”, “Росупак”, “Неделя российского ритейла” и тд.) и за рубежом (SPACE, Международной конференции “Молочное скотоводство”).

Греческий сыр | «Сырное» производство Греции

Производство феты непросто, но и несложно, достаточно выполнять веками выверенные движения, которыми, к сожалению, постепенно начинают пренебрегать. Сначала собирают молоко, охлаждают и пастеризуют в течение десяти минут при шестидесяти восьми градусах по Цельсию.

Затем молоко охлаждается до тридцати трёх градусов и в него добавляется культура йогурта. Через час уже почти затвердевший сыр режется на куски, и жидкости дают стечь.

После этого в фету добавляется соль, которая способствует быстрейшему созреванию и сохранению сыра. В течение последующих двух дней фету содержат при шестнадцати — восемнадцати градусах и затем закатывают в деревянные бочки или металлические жбаны, наполненные солёным раствором. Там фета остаётся на десять дней, чтобы вскоре «переехать» на два месяца в пятиградусную холодильную камеру.

Вот и всё. Никаких премудростей. А какой результат!

Разновидностей сыра в Греции сотни, даже тысячи, так как каждый район, каждая деревня может похвастать своим особым сыром.

Ветеран греческого сырного производства — касери, производимый из овечьего молока с небольшой примесью козьего. Бело-жёлтый с нежным вкусом касери широко используется для приготовления сэндвичей, пиццы или подаётся как закуска к пиву и белым винам. Особенно хорош касери города Волоса.

Знаменита Греция и своими гравьерами — сырами из стопроцентного овечьего молока. Гравьера — солёный сыр, отдающий ароматом гор и вкусом орехов.

Кефалотири — твёрдый сыр, с солёным или пикантным вкусом, его можно найти в холодильнике любого грека, даже того, который собирается с понедельника сесть на диету. Кефалотири обильно трут в макароны, поджаривают на углях и вкушают, поливая лимонным соком и запивая узо, ципуро или же крепкими белыми винами.

К крепкому красному вину обычно подают кефалогравьеру — полутвёрдый, пикантный сыр беловато-сахарного цвета.

Ошибается тот, кто думает, что в Греции не производятся сыры из коровьего молока. Самые лучшие коровьи сыры изготавливаются на островах Эгейского моря — Наксосе (знаменитая гравьера Наксоса) и Сиросе (сыр Сан-Михалис, производимый в католическом квартале столицы Кикладского архипелага). Также всемирно знаменит копчёный сыр, изготовляемый в районе Мецово.

Накануне Пасхи, в Страстную субботу, в Афинах, в историческом районе Псири, сыропроизводители разворачивают свои прилавки. Сыр даже необязательно покупать: можно только переходить от прилавка к прилавку и пробовать до полного изнеможения сладкие и солёные, мягкие и твёрдые, нежные и пикантные сыры. Но никому ещё не удалось покинуть Псири, не унеся с собой круг ароматного сыра.

А также почитайте:

Сырное производство запустят в Солнечногорске

Источник: © , пресс-служба администрации городского округа Солнечногорск

Солнечногорское предприятие «АйсКро», специализирующееся на изготовлении мороженого, планирует расширить производство на территории городского округа, сообщает пресс-служба администрации муниципалитета.

«Помимо увеличения объемов производства уже имеющейся продукции, в планах руководства предприятия — запуск линейки по производству сыров. Проект уже представлен главе муниципалитета Владимиру Слепцову в ходе еженедельного «бизнес-часа»», — говорится в сообщении.

В настоящий момент компания «АйсКро» расширяет территорию существующего завода и проводит его модернизацию. Помимо производства уже существующих 60 наименований продукции здесь планируют открыть цех по производству сыра.

«На существующем заводе, который мы сейчас модернизируем, у нас есть цеха молочной продукции и мороженного. После запуска нового цеха первая сырная продукция появится к июню этого года. Также мы планируем построить еще один производственный цех, так как из существующего помещения, с учетом темпа роста нашей компании, мы вырастем уже примерно через год. Новый участок планируем найти также на территории Солнечногорска», — отметила директор по развитию ООО «Иль Мио Мороженко» Ирина Гармаева.

В материале добавили, что компания «АйсКро» совместно с администрацией городского округа Солнечногорск проводит работу по согласованию точек для размещения объектов нестационарной торговли. Там будут представлены свежее молоко, молочная продукция, мороженное, творог, сметана, йогурты, сливочное масло.

В рамках поддержки и развития предпринимательства на территории муниципалитета компания по производству мороженного совместно с коворкинг-центром «Альянс» планирует проработать вопрос субсидирования предприятия и получения гранта от Министерства сельского хозяйства и продовольствия.

На сегодняшний день продукция компании «АйсКро» насчитывает свыше 60 наименований: веганское мороженое, протеиновое мороженое, ПП-мороженое, чай, кефиры, йогурты и другие виды.

Несмотря на то, что компания появилась на рынке не так давно, в 2015 году, продукция уже пришлась по вкусу не только местным жителям. Руководство предприятия уже заключило соглашение на поставку в Дубай и ведет переговоры с Францией и Германией, подчеркнули в сообщении пресс-службы.

Поддержка сыроваров в Московской области: гранты для фермеров и сырный фестиваль>>

«В Бакалинском районе Башкирии возрождают сырное производство» в блоге «Новые и модернизированные предприятия агропрома»

 © sun9-14. userapi.com

8 октября в Бакалинском районе Башкирии открылся сырный цех.

Почти три года в цехах Бакалинского завода было тихо и безлюдно. Но недавно благодаря предприимчивым и инициативным людям одно из старейших перерабатывающих предприятий района получило вторую жизнь. Был создан сельскохозяйственный сбытовый снабженческий потребительский кооператив «Партнёр», приобретено здание бывшего молочного цеха Бакалинского сырзавода и закуплено необходимое оборудование.

Пока сыры находятся на созревании, и уже в ноябре они появится в торговых точках района. В планах начать выпуск и других видов молочной продукции.

Многие в Башкирии и даже за её пределами ещё помнят отменный вкус и высокое качество бакалинского сыра. Ведь много лет на Бакалинском маслосырзаводе производилось 15 видов молочной продукции, а главным продуктом был голландский сыр 50% жирности. Он продавался по всей стране и неоднократно завоевывал золотые и серебряные медали на российских выставках сыров.

 © sun9-62. userapi.com

Однако завод повторил до боли знакомую судьбу многих предприятий. В 2013 году сыродельный завод был выкуплен Давлекановским молочным заводом. Производство сыра закрыли, а стали выпускать лишь молоко. В 2017 году завод полностью обанкротился.

Благодаря бакалинцам Радику Набиеву и Юрию Трофимову в Бакалах вновь возрождается сырное производство. Предприниматели загорелись идеей изготовления сыра с тем «знакомым с детства вкусом».

 © sun9-36.userapi.com

Особое внимание здесь уделяется качеству молока и соблюдению всей технологии. Молоко доставляется из сельхозпредприятий района, которые так же являются членами кооператива. На сегодняшний день СССПК «Партнер» объединяет 17 сельскохозяйственных товаропроизводителей на правах членов кооператива.

 © sun9-13.userapi.com

Поделились предприниматели и своими планами на будущее. Они планируют организовать работу цеха в две смены, увеличить количество рабочих мест до 20 человек, а также начать выпуск и других видов молочной продукции, таких, как молоко, кефир, йогурт, творог, а также других видов сыра — сыр с плесенью, зеленью, тмином, мягкие сыры. Причём при организации работы в две смены мощности цеха хватит на переработку 10-15 тонн молока ежедневно.

Бизнес план производства сыра с расчетами

Для качественной характеристики, анализа и прогнозирования объема сбыта компании по производству сырной продукции на местных (локальных) рынках, можно использовать следующие данные по рынку сыра, как в России, так и в зарубежных странах:

1. Общая характеристика и емкость рынка сыра в России.

Для того чтобы оценить существующий масштаб производства сыра и сырной продукции в России, имеет смысл сравнить показатели потребления сыра в других странах, прежде всего Европы. Так, например, в Италии, Швейцарии, странах восточной Европы этот показатель находится в диапазоне 10-15 кг на человека в год. Во Франции, Израиле, Германии, Чехии и Польше порядка 10 кг на человека в год. В России объем потребления сыра на одного человека в год составляет не более 5-6 кг в год.

Причем на 80% этот параметр относится к городскому населению, городам с численностью более 500 тыс. чел. Общий же валовый объем продукции сыра в России составлял в 2014 году 478 тыс. тонн, а уже в 2018 — более 580 тысяч тонн (по данным РБК Research). Такое положение уровня спроса со стороны российского населения на сырную продукцию обусловлено пока недостаточной развитостью культуры потребления (особенно сыров высокого качества). Также сдерживающим фактором является слабая динамика роста потребительских расходов у большинства населения страны.

2. Динамика рынка и его перспективы. Несмотря на существенное отставание спроса на сыр в России, по сравнению с европейскими странами, динамика рынка имеет более оптимистичный характер. Начиная с 2015 года, в стране идет достаточно динамичный рост, как спроса, так и производства сыра. В среднем за период с 2014 года по 2018 год включительно средние темпы роста рынка составляют примерно 10%, достигая в отдельные годы пика в 20% и более (по отдельным сегментам продукции и регионам страны). Причем наиболее существенный рост отмечается в таких сортах сыров как, например, твердые сыры — на 24%, копченные — на 22%, сыры мягких рассольных сортов — всего на 6%, а сырных продуктов более, чем на 33%.

Такой существенный всплеск активности производителей сыра и увеличение спроса на него обусловлено тем, что с одной стороны — правительство ужесточило импортную политику в отношении сырной продукции из-за границы (импорт — всего 20% рынка), а с другой стороны — положительно сказались меры экономического стимулирования отечественного сельского хозяйства, в том числе и молочного животноводства.

3. Структура спроса. Касательно анализа структуры спроса на сыры в российских регионах, то эти показатели имеют следующий вид.

Основной спрос приходится на сыры полутвердых сортов таких, как «голландский», «пошехонский», «костромской», «московский». Эти бренды занимают более 65% всего рынка сыра.

На втором месте находятся сыры твердых сортов типа «Гауда», «Моцарелла», «швейцарский» и др. Их доля на рынке составляет 25-30%.

На третьем и последующих местах находятся сыры мягких (сычужных) сортов, а также региональные бренды.

4. Основные игроки на рынке сыра, региональная специфика.

Количество предприятий, выпускающих сыры и сырные продукты, составляет более, чем 600 тысяч единиц. Причем крупные производители и агрохолдинги, влияющие на рынок производства сыра в стране, насчитывают 150 предприятий (контролируют 30% всего рынка).

Наибольшая концентрация производителей сыра отмечена в таких регионах, как Московская область, Алтайский край, Воронежская, Рязанская, Белгородская область.

Наиболее известными брендами и предприятиями являются такие, как ПАО «Янтарь», агрохолдинг «Hoch Land», ПАО «Молочный комбинат Пензенский», Рубцовский молочный завод (агрохолдинг «Вимм Биль Данн»). Также на рынке отмечена динамика роста проса на региональные бренды сыров таких, например, как «Алтайский» и «Белебеевский» (Башкортостан).

Приведенный краткий анализ рынка сыров в России позволяет сделать некоторые существенные выводы:

1. Рынок сыра в стране еще далек от насыщения по европейским стандартам потребления и в перспективе нескольких лет его объем может вырасти в относительном выражении на 50% и более.

2. Существующая политика импортозамещения и создания благоприятных условий для отечественных сельхозпроизводителей обеспечивает, как защиту рынка от иностранных конкурентов, так и рост ресурсной базы для производства сыра (в первую очередь — молока).

3. Существующая динамика роста рынка сыра в пределах 5% позволяет любому предпринимателю или инвестору почти на 100% гарантированно окупить свои вложения в этот бизнес в течение нескольких лет.

Также следует принять во внимание и тот факт, что на рынке появились технологические линии полного цикла по производству сыра. Это практически в автоматическом режиме позволяет существенно модернизировать бизнесы и получить конкурентное преимущество по выпуску продукции по сравнению с иностранными аналогами сыра.

Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?

Если вы читали наш полный справочник по сырам, у вас наверняка слезы изо рта к концу. В конце концов, кто не любит сыр? Мы шинкуем его поверх макарон или картофеля, добавляем ломтик в наш любимый бутерброд или наслаждаемся им в качестве великолепной закуски или закуски с бокалом вина. Мы все можем согласиться с тем, что сыр восхитителен, но даже самопровозглашенные любители сыра могут мало что знать о процессе его производства.

В S. Clyde Weaver мы знаем этот процесс от и до, поэтому мы здесь, чтобы развенчать магию искусства изготовления сыра.Мы рассмотрим ингредиенты, из которых делают сыр, и разберем процесс, шаг за шагом. В следующий раз, когда вы будете наслаждаться любимым сыром, вы, возможно, еще больше оцените труд и заботу, вложенные в создание этого восхитительного продукта.

Купите наши сыры

Из чего сделан сыр?

Существует бесчисленное множество видов сыров, каждый из которых имеет свою собственную структуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока. Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может отличаться от сыра к сыру.Некоторые распространенные типы молока, используемые при производстве сыра, включают:

  • Коровье молоко: Большинство сыров готовят из коровьего молока. Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка. Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский сыр, гауда и многие другие.
  • Овечье молоко: Овечье молоко редко употребляют в качестве напитка из-за высокого содержания в нем лактозы, но оно является отличной основой для сыра.Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока: фета, рокфор, манчего и пети-баск.
  • Козье молоко: Из козьего молока также делают вкусные сыры с характерным острым вкусом. Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre. Помимо свежего шевра, к другим примерам сыров из козьего молока относятся Le Chevrot и French Bucheron.
  • Молоко буйвола: Молоко водяного буйвола не является распространенным сырным ингредиентом, но оно сделало себе имя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы.Моцарелла, производимая в массовом производстве, сегодня чаще всего производится из коровьего молока.

Для приготовления региональных деликатесных сыров можно использовать еще более малоизвестные виды молока. Например, верблюжье молоко — основа южноафриканского сыра каракан. Другие сыры могут быть приготовлены из молока лошади или даже молока яка.

Молоко не превращается в вкусный сыр само по себе. Еще один важный ингредиент сыра — коагулянт, который помогает молоку превращаться в творог. Коагулянт может быть кислотой или, чаще, сычужным ферментом.Реннет — это ферментный комплекс, созданный с помощью генной инженерии с помощью микробной биопереработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле изготавливаются из реннина, фермент сычужного фермента должен воспроизводиться. Реннин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, чтобы помочь им переваривать молоко.

Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр также может содержать такие источники ароматизаторов, как соль, рассол, травы, специи и даже вино. Некоторые сыры могут быть приготовлены из идентичных ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от различных процессов старения.

Как делают сыр?

Итак, как молоко превращается в сыр? Это естественный процесс, требующий помощи ремесленников, известных как фритюрницы или, проще говоря, сыровары. Еще один термин, который вы можете услышать, — это торговец сыром, но технически он относится к тому, кто продает сыр.

При таком большом количестве сортов сыра, конечно, есть различия в процессе производства сыра, в зависимости от того, какой сыр производится.Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда речь идет о более ранних этапах. Процесс изготовления сыра состоит из 10 основных этапов. Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:

  1. Подготовка молока: Перед превращением молока в сыр может потребоваться переработка молока.
  2. Подкисление молока: Добавление культур в молоко позволяет ему начать брожение и сделать его более кислым.
  3. Сворачивание молока: Добавление сычужного фермента вызывает реакцию свертывания молока с образованием творога.
  4. Нарезка творога: Затем сыровар разрезает творог ножами и нагревает его, разделяя творог и сыворотку.
  5. Обработка творога: Обработка творога путем перемешивания, варки и мытья продолжает подкислять и сушить творог.
  6. Слив сыворотки: Затем сливается сыворотка, остается только слой сырного творога.
  7. Чеддеринг с сыром: Затем сыровар разрезает творожный коврик на части и несколько раз переворачивает их перед измельчением коврика.
  8. Посол сыра: Для одних сыров следующий — это сухой посол, для других — рассол.
  9. Формовка сыра: Затем сыроделы формируют сыр, часто используя для этого формы.
  10. Выдержка сыра: Некоторые сыры выдерживаются от нескольких дней до нескольких лет.

Процесс производства сыра

А теперь давайте подробнее рассмотрим волшебство сыроварения, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.

Шаг 1. Приготовление молока

Так как молоко — главная звезда шоу, чтобы делать правильный сыр, вам нужно, чтобы ваше молоко было правильным. «Правильно» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с переработки молока, как им нужно, чтобы стандартизировать его.Это может включать изменение соотношения белков и жиров.

Также часто используется пастеризация или более мягкая термическая обработка. Нагревание молока убивает организмы, которые могут привести к порче сыра, а также может способствовать более эффективному росту заквасок. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 ° F, чтобы оно было готово для заквасок. Если сыр требует сырого молока, его необходимо нагреть до 90 ° F перед добавлением заквасок.

Шаг 2: Подкисление молока

Следующим шагом в процессе производства сыра является добавление заквасок для подкисления молока. Если вы когда-нибудь пробовали простоквашу, то знаете, что молоко, оставшееся на достаточно долгое время, подкисляется само по себе. Однако существует любое количество бактерий, способных разрастаться и скисать молоко. Вместо того, чтобы позволить молоку скисать само по себе, современный процесс производства сыра обычно стандартизирует этот этап.

Сыроделы добавляют в молоко заквасочные и не заквасочные культуры, которые подкисляют его.К этому моменту температура молока уже должна быть 90 ° F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созреет. Во время процесса созревания уровень pH молока снижается, и вкус сыра начинает развиваться.

Шаг 3: свертывание молока

Молоко на данный момент все еще жидкое, поэтому сыроделы должны начать манипулировать текстурой. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. Фактически, у некоторых кормящих животных, таких как телята, поросята или котята, в желудке вырабатывается фермент реннин, который помогает им переваривать материнское молоко. Сыроделы заставляют тот же процесс происходить под контролем.

В прошлом натуральный реннин обычно был предпочтительным ферментом для свертывания молока, но сегодня сыроделы обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории. Реннет инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. По мере образования твердого творога остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.

Шаг 4: нарезка творога

Смесь творога и сыворотки разделяется и ферментируется до тех пор, пока pH не достигнет 6,4. В этот момент творог должен образовать большую коагулированную массу в чане для сыроделия. Затем сыроделы используют длинные творожные ножи, которые могут достать до дна чана, чтобы разрезать творог. Нарезка творога создает большую площадь его поверхности, что позволяет творогу расслаиваться еще больше.

Сыроделы обычно делают поперечные разрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы разбить творог. Размер творога после нарезки может влиять на влажность сыра. Большие кусочки творога сохраняют больше влаги, что приводит к сырости, а меньшие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.

Шаг 5: Обработка творога

Обработка творога после нарезки продолжается. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка по-прежнему направлена ​​на ту же цель — разделение творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу по мере обработки.Чем дольше варится и перемешивается творог, тем суше будет сыр.

Другой способ обработки творога на этом этапе — промывание. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Промытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Примеры промытых творожных сыров — гауда, хаварти и шведская фонтина.

Шаг 6. Слив сыворотки

На этом этапе творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, поэтому пора полностью удалить сыворотку. Это означает слить сыворотку из чана, оставив только твердые куски творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда вся сыворотка слита, творог должен выглядеть как большой коврик.

Существуют разные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о более твердых сырах, требующих более низкого содержания влаги, сыроделы могут получить помощь от пресс-формы или пресса.При надавливании на творог уплотняется и вытесняется больше сыворотки.

Шаг 7. Сыр чеддеринг

После слива сыворотки творог должен образовать большую пластину. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить из творога еще больше влаги. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания коврика творога на части сыродел укладывает отдельные пластинки творога. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.

Сыродел периодически повторяет процесс, снова разрезая куски творога и укладывая их заново. Чем дольше длится этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, что приводит к более плотной и рассыпчатой ​​текстуре готового сыра. Брожение также продолжается во время процесса чеддеринга. В конце концов, творог должен достичь pH от 5,1 до 5,5. Когда он будет готов, сыровар измельчит творожные пластины, чтобы получить более мелкие кусочки.

Шаг 8: соление сыра

Творог в своей окончательной форме начинает больше походить на сыр. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут на этом этапе посолить или рассолить сыр.Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером пропитанного рассолом сыра является моцарелла. Более сухие сыры будут сухими солеными.

К некоторым сырам добавлены ароматизаторы и в других формах. Некоторые примеры специй, которые используются в некоторых сортах сыра, — это черный перец, хрен, чеснок, паприка, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, чеснок или розмарин. Варианты ароматизации сыров безграничны.Однако для многих сыров основное внимание уделяется просто развитию натурального вкуса сыра и добавлению соли для усиления этого вкуса.

Шаг 9: Формирование сыра

На данный момент больше нет ингредиентов для добавления в сыр, поэтому он готов к приданию формы. Вот где действительно начинает проявляться конечный продукт. Даже если из творога удалено такое количество влаги, он остается пластичным и мягким. Таким образом, сыроделы могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.

Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины — это формы, которые открываются только с одного конца, а обручи — это бездонные формы, то есть они оборачиваются только вокруг сторон творога. В любом случае измельченная творожная смесь вдавливается в форму и оставляется там на определенное время для застывания в нужную форму. Эти формы обычно бывают круглыми или прямоугольными.

Шаг 10: Выдержка сыра

Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров так называемая выдержка остается. Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, которые вызывают затвердевание сыра и усиление вкуса. Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и аромат.

После того, как сыр закончил созревание, он, наконец, готов к употреблению. Сыры могут продаваться целыми лонжеронами, блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и заботы ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, станет еще вкуснее.

Как делают свежий сыр?

Теперь, когда мы рассмотрели производство сыра в целом, вы, возможно, задаетесь вопросом о том, как производятся определенные типы сыров. Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры, как правило, имеют мягкий сливочный вкус и мягкий вкус. Есть одно главное отличие, которое отделяет свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров — они не выдерживаются.

Свежие сыры по-прежнему должны в той или иной степени проходить большую часть этапов, описанных выше.Если бы вы просто слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Что касается других свежих сыров, вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и придать сыру форму. Приготовление свежего сыра — более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот вид сыра на своей кухне.

Как выдерживается сыр?

Выдержать сыр — это не значит просто оставить его лежать на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра.Обычно сыры выдерживаются в прохладных условиях с относительно высоким уровнем влажности. Еще один термин, обозначающий старение сыра, — это созревание. Возможны два основных типа созревания:

  • Созревшие внутри сыры покрыты искусственной коркой из воска или другим материалом для защиты поверхности. Это заставляет процесс старения происходить изнутри. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.
  • Созревшие сыры не имеют запечатывания снаружи, поэтому естественная корка развивается с помощью занесенных бактерий.Этот процесс вызывает старение сыра снаружи внутри. Бри и Мюнстер — два примера сыра, созревшего на поверхности.

Помимо этих основных различий, полезно понимать процесс старения определенных категорий выдержанного сыра, включая сыр с красной плесенью (также известный как промытая корка), сыр с белой плесенью (или цветущая корка) и сыр с плесенью. Давайте взглянем.

1. Сыр с красной плесенью

Как следует из названия, сыры с красной плесенью покрыты красноватой коркой.Некоторые популярные виды сыров с красной плесенью включают французский Морбье, Реблошон и Таледжио. Сыры с красной плесенью также часто называют сырами с мытой цедрой, что указывает на то, как они выдерживаются. Эти сыры хранятся в очень влажной среде и часто моются в какой-либо жидкости, например, в вине или соленом рассоле. Чем тоньше сыр, тем больше жидкости проникает в сыр и смягчается.

2. Сыр с белой плесенью

Сыроделы распыляют или натирают плесень из белого пенициллина на выдержанных сырах, чтобы получить сыры с белой плесенью, также известные как сыры с цветущей кожурой.Когда эти сыры созревают, они покрываются нечеткой белой плесенью. В результате этого процесса получается мягкий сыр кремообразной пастообразной текстуры. Самый популярный вид сыра с белой плесенью — бри, который любят за его шелковистую гладкость и мягкий вкус. Некоторые другие примеры включают французскую Нормандию Камамбер, Ле Шевро и Сен-Марселлен.

3. Голубой сыр

У некоторых выдержанных сыров плесень не только на кожуре, но и на внутренней части сыра. Голубые сыры, такие как неизменно популярный французский рокфор, сливочная горгонзола или английский синий стилтон, содержат полосы голубой или зеленой плесени и обладают характерным резким вкусом. Во-первых, споры плесени добавляются к сыру в какой-то момент в процессе его изготовления. Затем, в процессе старения, сыроделы стимулируют рост плесени и ее распространение по всему сыру, протыкая в нее воздушные туннели.

Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера

В S. Clyde Weaver мы знаем свой сыр. Фактически, у нас есть вековой опыт создания восхитительных домашних сыров, мяса и других деликатесов, чтобы украсить столы американцев. Когда мягкий, чрезмерно плавленый сыр из продуктового магазина не режет, вы можете найти потрясающие сыры, выдержанные опытными сыроделами из С.Клайд Уивер. Некоторые из наших сыров выдерживаются в течение многих лет для получения идеальной текстуры и вкуса. У нас даже есть вкусные сливочные сырные пасты, которые можно попробовать.

Если вы хотите собрать потрясающий сырный картон или просто хотите попробовать что-то новое, чтобы добавить отличный вкус к своему следующему блюду, просмотрите нашу подборку сыров сегодня.

Как обрабатывается сыр — IFT.

org

В колонке этого месяца будет продолжена тема «Как это обрабатывается?» с упором на сыр.Интересным фактом является то, что для изготовления одного фунта сыра требуется 10 фунтов молока. В этой колонке будет описано производство сыра, а также влияние обработки на конечные свойства этого популярного продукта питания.

История, рынок и питание
История сыра насчитывает не менее 4000 лет. Скорее всего, сыроделие возникло из-за кочевого хранения молока в сосудах из овечьих и козьих желудков. В подкладке желудка естественным образом содержался сычужный фермент, который в сочетании с дикими бактериями в молоке, вероятно, сформировал первые сыры, разделив молоко на творог и сыворотку.

По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), внутреннее потребление сыра достигло 5,35 миллиона метрических тонн в 2016 году, что на 7,6% больше, чем двумя годами ранее. Американцы съедают в среднем 34 фунта сыра в год, уровень потребления вырос на 43% за последние 25 лет. Ожидается, что к 2024 году годовое потребление сыра на душу населения вырастет до 36,5 фунтов. К 2018 году ожидается, что рынок сыра в США будет стоить 27 миллиардов долларов, а мировой рынок — 138 миллиардов долларов. Рост в Соединенных Штатах обусловлен в основном потребителями поколения миллениума.Миллениалы хотят новых вкусов и готовы платить больше за более качественное питание. Это привело к увеличению разнообразия вкусов сыров, а также к увеличению количества фирменных, аутентичных и натуральных сыров.

Министерство сельского хозяйства США рекомендует употреблять три порции молочных продуктов в день, и сыр — хорошее средство для выполнения этой рекомендации. Сыр содержит кальций, которого не хватает во многих американских диетах. Он также содержит множество других питательных веществ, включая фосфор, цинк, витамин А и витамин B12.Кроме того, сыр — хороший источник белка.

Сыр можно разделить на натуральные и переработанные. Термин «натуральный сыр» относится к сыру, который производится непосредственно из молока. Плавленый сыр, с другой стороны, производится с использованием натурального сыра и других ингредиентов, которые готовятся вместе, чтобы изменить текстуру и / или свойства плавления сыра.

Производство молока
Основным ингредиентом сыра является молоко. Можно использовать коровье, козье, овечье, водяного буйвола или смесь этих видов молока.Сыр можно делать из сырого или пастеризованного молока. Сырое молоко придает готовому сыру различный вкус и консистенцию. Сыр из сырого молока должен быть выдержан не менее 60 дней для безопасности. Состав молока имеет большое влияние на свойства сыра. Молоко обычно стандартизировано для производства сыра. Такие факторы, как соотношение белков и жиров, можно варьировать, удаляя излишки жира или добавляя сливки, в зависимости от обрабатываемого сыра. Обезжиренное молоко, сухое молоко, сгущенное молоко или ретентат ультрафильтрации могут быть добавлены для изменения общего содержания сухих веществ молока.Содержание кальция важно, поскольку он играет важную роль в коагуляции, поэтому часто добавляют хлорид кальция. Также обычно регулируется pH молока. Оптимизированы уровни соли. Кроме того, молоко может быть окрашено аннато.

В начале процесса производства сыра молоко нагревается до температуры, необходимой для стимулирования роста бактерий, ферментирующих лактозу в молочную кислоту. Если молоко пастеризовано перед производством сыра, его необходимо охладить до 32 ° C для роста закваски.

Подкисление и коагуляция
Производство кислоты с оптимальной скоростью имеет решающее значение для производства сыра хорошего качества. Сыры в целом можно разделить на кислые или сычужные.

Кислые сыры получают путем прямого добавления кислоты в молоко. Таким способом готовятся свежие сорта сыра, такие как сливочный сыр и кесо фреска. Добавление 1,5–2% заквасок обычно используется для снижения pH молока. Исторически сложилось так, что добавление закваски к сырному молоку за 30–60 минут до добавления сычужного фермента было обычной практикой для снижения pH молока и улучшения сычужного фермента.

Бактерии могут присутствовать в молоке в дикой природе, или их можно добавлять в качестве закваски. Гомоферментивные бактерии во время ферментации производят только молочную кислоту, в отличие от гетероферментивных бактерий, которые, помимо молочной кислоты, производят другие соединения, такие как спирт, альдегиды, кетоны и диоксид углерода. Гомоферментивные бактерии обычно используются в таких сырах, как чеддер, где требуется чистый кислый вкус. Гетероферментные бактерии производят широкий спектр ароматов, в том числе фруктовые. Типичные заквасочные бактерии включают Lactococcus lactis subsp. lactis или cremoris , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus . Дополнительные культуры также могут быть добавлены для дальнейшего улучшения вкуса и улучшения текстуры. Это может привести к образованию отверстий для глазков в сыре. Споры плесени также могут быть добавлены в молоко при приготовлении созревших сыров. Для некоторых сортов сыра по-прежнему используются заквасочные культуры; однако многие прекратили эту практику из-за риска заражения бактериофагом.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

В качестве альтернативы созреванию молоко можно подвергнуть прямому предварительному подкислению либо путем добавления кислоты (молочной или соляной), либо ацидогена (глюконовой кислоты — & — лактона). Химическое подкисление в основном используется для сортов сыра, для которых текстура важнее вкуса. Время подкисления варьируется от 5–6 часов для чеддера до 10–12 часов для швейцарских сыров. Целевые уровни pH варьируются в зависимости от обрабатываемого сорта сыра. Например, для швейцарских сыров и голубых сыров требуется уровень pH 6.2–6.5.

Коагуляция — важный этап образования сыра. Он включает коагуляцию казеина с образованием геля, улавливающего жир, если жир присутствует. Большинство сортов сыра (75%) производятся с помощью сычужной коагуляции. Реннет содержит фермент химозин, который превращает К-казеин в пара-К-казеинат и гликомакропептид. Можно использовать сычужный фермент для телят или сычужный фермент, полученный путем микробной обработки. Сычужный белок воздействует на молочные белки, образуя творог. После добавления сычужного фермента творог не трогают в течение 30 минут или дольше.

Третий метод коагуляции — это кислотно-тепловая коагуляция. Этот метод менее распространен и используется для производства сыра из сыворотки или смеси сыворотки и обезжиренного молока. Рикотта — пример сыра, коагулированного кислотой / нагреванием.

Обезвоживание сгустка и образование творога
После того, как сгусток или сгусток достигнет своего конечного значения pH, сгусток разрезают ножами. На крупных перерабатывающих предприятиях сыр режут вертикально и горизонтально с помощью больших острых многолезвийных ножей, которые также взбивают кусочки сыра.Мягкие сыры режут на большие куски, а твердые сыры — на крошечные. Скорость и степень синерезиса зависят от pH, температуры, содержания кальция, скорости перемешивания и времени. Для улучшения синерезиса часто добавляют соль. Сгусток также можно ошпарить путем нагревания до 100 ° F (38 ° C), чтобы помочь отделить сыворотку.

Существует четыре основных способа отделения творога от сыворотки. Первый метод используется для мягких сыров и предполагает переливание творога в перфорированные формы. Второй метод заключается в удалении супернатанта сыворотки после того, как творог осел в чане, и используется для сыров Гауда и Эмменталь.Затем творог можно вычерпать из чана и поместить в формы, как это делается с пармезаном-реджано. Наконец, перфорированные сита могут использоваться для слива сыворотки под действием силы тяжести, как это происходит с сырами чеддер.

Во многих случаях размер и форма сыра являются косметическими, но в других случаях, например, с сортами, созревшими на поверхности, размер должен быть небольшим, чтобы микрофлора поверхности, которая эффективна только на небольших расстояниях, могла созреть. сыр. С другой стороны, разновидности с глазами должны быть достаточно большими, чтобы удерживать достаточно углекислого газа для развития глаз. Творог для сыров с высоким содержанием влаги обычно не требует прессования, в отличие от творога для сыров со средним и низким содержанием влаги. Сыр чеддер прессуют при давлении 2,7 кПа для дальнейшего удаления сыворотки.

Созревание
Созревание или выдержка имеют решающее значение для формирования конечного аромата сыра. Это также важно для формирования окончательной структуры сыра. Выдержанный чеддер созревает два года, чтобы развить свой особый острый вкус. Некоторые сорта сыра требуют инокуляции с помощью ароматизатора, солевой ванны или тканевой упаковки перед хранением при соответствующей температуре и относительной влажности для выдержки.Перед старением сыр можно опрыскать или погрузить в бактерии.

У некоторых сыров кожура образуется естественным путем в результате обезвоживания, а у других может образоваться корка из-за роста бактерий. Другие сыры запечатывают воском или тканью. В большинстве случаев готовые сыры упаковываются в синтетическую пластиковую упаковку перед распределением и хранением. Остатки сыра обычно сохраняются и позже используются для производства плавленых сыров.

Последние инновации
Нововведения в области сыров были обусловлены разработкой специальных и уникальных сыров.Есть много новых сортов сыров, включая манго хабанеро, эспрессо, хариссу, шоколад, лесной орех, брускетту и многие другие. Новые формы сыра также популярны из-за увеличения количества перекусов среди потребителей. Теперь перекус составляет 50% всех случаев приема пищи. Очень популярны сырные закуски с контролируемой порцией, такие как порционные чашки маскарпоне и рикотты, а также кусочки ниток и кубиков. Популярность запеченных сыров также растет. Сырные листы также были представлены Lotito Foods, Edison, N.J. Эти запеченные в духовке листы сыра являются натуральными, и их можно использовать в качестве обертки или подогревать и формовать в хрустящие сырные чаши.

Тара МакХью , доктор философии, ответственный редактор
Руководитель исследований, Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США, Олбани, Калифорния
[адрес электронной почты защищен]

Как делают сыр, шаг за шагом: принципы, производство и процесс

В этой статье мы поговорим о методах и процессах производства сыра. Узнайте о: — 1.Принципы сыроварения 2. Производство сыра Чеддер 3. Производство швейцарского сыра 4. Производство сыров, созревших на поверхности 5. Производство сыров, созревших в форме 6. Производство плавленых сыров.

В комплекте:

  1. Принципы сыроделия
  2. Производство сыра Чеддер
  3. Производство швейцарского сыра
  4. Производство плавленых сыров
  5. Производство созревших сыров
  6. Производство плавленого сыра

1.Принципы сыроварения (с шагами):

Основные этапы производства сыра, как описано Косиковски (1977), следующие:

(1) Установка молока (добавление заквасок и коагулянта в предварительно подогретое молоко),

(2) Рассечение сгустка,

(3) Приготовление нарезанного сгустка (творога),

(4) Удаление сыворотки из творога,

(5) Позволяет частицам творога «вязать»,

(6) Посол (для разных сыров используется в разное время),

(7) Нажатие и

(8) Созревание готового сыра.

Различные аспекты этой общей процедуры будут рассмотрены в следующих параграфах:

Молоко :

Свежее молоко, полученное от здоровых коров (или других животных, которые могут служить источником молока), следует быстро охладить, а затем незамедлительно доставить на сыроварню, где его следует как можно скорее превратить в сыр. В молоке не должно быть остатков антибиотиков, других химических загрязнителей и серьезных неприятных запахов.

Кроме того, сырое молоко не должно поддерживать чрезмерный рост психротрофных бактерий, поскольку такой рост может вызвать нарушения при производстве сыра, влияя на активность молочных заквасок и коагуляцию молока с помощью экстракта сычужного фермента. Качество сыра, полученного из такого молока, также будет хуже, чем у сыра из молока без чрезмерного роста психротрофных бактерий. Упомянутые выше трудности возникают из-за того, что многие виды психротрофных бактерий производят протеолитические ферменты, которые частично разлагают казеин в молоке.

После того, как молоко поступает на завод, оно обычно очищается на центрифуге для удаления мелких посторонних частиц и соматических клеток. Содержание молочного жира в осветленном молоке можно регулировать в зависимости от сорта производимого сыра. Некоторые сыры делают из сырого молока, но чаще используют термически обработанное (термическая обработка меньше, чем при пастеризации) или пастеризованное молоко.

Иногда предпочтительнее термообработанное молоко, потому что получаемый сыр имеет тенденцию быть более ароматным, чем сыр из пастеризованного молока.Тесты для определения микробиологического качества, состава и наличия нежелательных химических загрязнителей в молоке описаны в Стандартных методах исследования молочных продуктов.

Закваска :

В предварительно подогретое молоко обычно добавляют один или несколько видов молочнокислых бактерий. Небольшое количество кислоты, продуцируемой этими бактериями на ранних этапах процесса производства сыра (ферментации), способствует последующему свертыванию молока коагулянтом. Более того, заквасочные бактерии становятся частью готового сыра, где они участвуют в процессах, происходящих в сыре во время созревания.

Вид производимого сыра определяет, какие микроорганизмы добавлять в молоко. Например, для приготовления сыра Чеддер нужно использовать Streptococcus cremoris и / или Streptococcus lactis, так называемые мезофильные молочнокислые бактерии. Напротив, для изготовления швейцарского сыра можно использовать Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, так называемые термофильные молочнокислые бактерии (определение, которое выбирают для термофильных бактерий, будет определять, действительно ли эти бактерии термофильные).Есть и другие примеры, но этих двух должно быть достаточно, чтобы проиллюстрировать суть дела.

Микроорганизмы, отличные от молочнокислых бактерий, иногда добавляются вместе с ними при приготовлении сыра. Примерами являются Propionibacterium shermanii для швейцарского сыра или формы для голубого сыра или сыра камамбер.

В настоящее время концентрированные замороженные заквасочные культуры можно покупать и добавлять непосредственно в молоко при подготовке к сыроварению. При соблюдении инструкций производителя такой подход приведет к максимальной однородности культуральной активности изо дня в день, а также минимизирует, если не устранит, проблемы, вызванные инфекциями бактериофага.

Альтернативный подход заключается в переносе культуры из одной партии подходящей среды в другую до тех пор, пока, наконец, не будет получен объем культуры, пригодный для сыроварения. Когда это будет сделано, проблему заражения бактериофагом можно будет контролировать с помощью среды, обработанной фосфатом. Такой носитель продают несколько коммерческих организаций.

Независимо от того, как обрабатывают культуру перед добавлением ее в молоко, присутствие антибиотиков в молоке (в результате введения их лактирующим молочным коровам) либо замедлит активность и производство кислоты культурой, либо полностью остановит производство кислоты, если закваска культура инактивирована.

Потеря активности закваски приведет к получению некачественного сыра и может вызвать проблемы со здоровьем. Наличие антибиотиков обычно контролируется путем частого тестирования сырого молока с отдельных ферм в соответствии с методами, описанными в Стандартных методах исследования молочных продуктов.

Коагулянт :

В молоко добавлен подходящий коагулянт; обычно через короткое время (например, 30 мин) после добавления закваски.Коагулянт представляет собой фермент, который расщепляет коллоидный казеин на фракцию пептидов, богатую углеводами, и нерастворимый параказеин, который осаждается в присутствии ионов кальция.

Традиционно в качестве коагулянта использовали экстракт сычужного фермента, полученный из четвертого желудка молодых телят. Мировая нехватка молодняка привела к нехватке экстракта сычужного фермента. Следовательно, были разработаны заменители, такие как смеси ренина и пепсина, экстракты сычужного фермента от половозрелых коров и коагулянты грибкового происхождения. Грибы, которые производят коагулянты для использования в сыроделии, включают Mucor miehei, Mucor pusillus и Endothia parasitica. Большая часть сыров, которые в настоящее время производятся в США и продаются без длительного выдерживания, производится с коагулянтом грибкового происхождения.

Разрезание коагулята :

Прямоугольные рамки с тонкой проволокой, горизонтальные на одних и вертикальные на других, используются для нарезки свернувшегося молока на кубики. Такая срезка увеличивает площадь поверхности сгустка, что способствует потере сыворотки.Кубики коагулята также можно равномерно нагревать в процессе приготовления. Маленькие кубики (например, 1,3 см 3 ) приводят к сыру с низким содержанием влаги, тогда как большие кубики (например, 4-5 см 3 ) приводят к сыру с высоким содержанием влаги.

Приготовление нарезанного коагулята :

После разрезания сгустка кубики сгустка (творога), взвешенные в сыворотке, нагреваются до заданной температуры за определенное время (например, до 37–38 ° C за 30 минут для сыра Чеддер). Это нагревание сопровождается перемешиванием смеси творога и сыворотки и заставляет кубики творога сжиматься и, таким образом, выделять свободную сыворотку.Варка также служит для контроля образования кислоты в молочной закваске, для подавления роста некоторых бактерий порчи, для влияния на текстуру творога и для помощи в контроле количества влаги в готовом сыре.

Слив сыворотки :

По окончании варки из творога удаляется сыворотка. Это может быть достигнуто путем слива сыворотки из чана, содержащего смесь сыворотки и творога, с соблюдением соответствующих мер предосторожности для предотвращения потери творога.Альтернативный метод, называемый окунанием, предполагает вычерпывание творога из смеси сыворотки и творога.

За время, необходимое для удаления творога из сыворотки, заквасочные бактерии производят дополнительное количество молочной кислоты. Творог можно вынуть из чана и поместить в форму или форму, как при производстве сыра камамбер. В качестве альтернативы, творог может оставаться в чане, поэтому может произойти некоторое сшивание частиц творога, как при производстве сыра Чеддер.

Вязание творога :

Этот этап позволяет производить дальнейшее производство молочной кислоты и модифицировать частицы творога, чтобы они прилипали друг к другу и образовывали единую массу сыра.Характерная текстура данного сорта сыра частично определяется этим процессом.

Соление творога :

Соль (хлорид натрия) наносится на творог одним из нескольких способов. Сухую соль можно посыпать сыпучим творогом, как при производстве сыра Чеддер, или натереть поверхность свежеприготовленного сыра. Как вариант, свежеприготовленный сыр можно погрузить в почти насыщенный водный раствор соли. Добавление соли улучшает вкус, текстуру и внешний вид сыра; контролирует производство молочной кислоты; подавляет рост порчи микроорганизмов; и дополнительно снижает количество влаги в готовом сыре.

Прессование творога :

Этот шаг иногда выполняется перед солением (например, в случае с сырами, погруженными в рассол) или после него (как в случае с сыром Чеддер). Творог помещается в форму, иногда называемую обручем, и давление прикладывается гидравлически или с помощью грузов. Если желателен сыр с открытой консистенцией, внешнее давление не может быть применено. Укладка творога в чан, как при производстве сыра Чеддер, представляет собой форму прессования, хотя гидравлическое давление используется позже при производстве этого сорта сыра.

Прессование придает сыру характерную форму и способствует его компактности. Свободная сыворотка отделяется и в процессе прессования завершается вязка творожных частиц. Использование вакуумных камер во время или после прессования может помочь в удалении закупоренного воздуха из сыра и, таким образом, придать продукту плотную консистенцию.

Созревание сыра:

Готовый сыр помещают в комнату с контролируемой температурой и относительной влажностью (например, 4 ° C и 85% для сыра Чеддер) и хранят там от нескольких месяцев до нескольких лет, в зависимости от сорта сыра и степени созревания. это желательно.

Созревание способствует ферментативным изменениям белковой и жировой фракций сыра. Эти изменения превращают свежеприготовленный сыр в сыр с желаемым и характерным вкусом, текстурой, ароматом и внешним видом.

Автоматизация сыроварения:

Производство сыра было и для некоторых сыроделов остается в основном ручным делом. Однако увеличение затрат на рабочую силу и количества сыра на предприятии, желающем производить, подтолкнуло к разработке машин, которые автоматизировали различные этапы процесса производства сыра.Это также включает подготовку готового сыра для розничного рынка.


2. Производство сыра чеддер (ступенчатое):

Чеддер — это первая из нескольких разновидностей сыра, о которых мы поговорим более подробно. Далее следует рассмотреть швейцарский сыр, за которым последует информация о сырах, созревших на поверхности и в плесени. Краткие комментарии о плавленом сыре завершат обсуждение разновидностей сыра.

Сыр Чеддер имеет английское происхождение и был выращен в молочном регионе, окружающем деревню Чеддер, которая расположена у подножия холмов Мендип в Сомерсете.Церковные записи показывают, что сыр из этого региона был предоставлен королю Генриху II в 1170 году, но процедура изготовления сыра Чеддер не была опубликована до 1857 года, когда он появился в исследовательском отчете Сельскохозяйственной ассоциации Эйршира.

Сыр Чеддер изготавливается цилиндрической и блочной формы. Их размер может варьироваться, поскольку были изготовлены блоки весом до 290 кг, но это не является обычным явлением. Некоторые виды сыра Чеддер производятся путем заливки творога в большие стальные бочки; этот сыр, вероятно, будет использован для изготовления плавленого сыра.

Производственный процесс:

При производстве сыра Чеддер участвуют следующие этапы:

(1) Цельное молоко осветляют и пастеризуют (71,7 ° C в течение 16 секунд) или подвергают термообработке (воздействие тепла несколько меньше, чем при пастеризации). Иногда используется сырое молоко.

(2) Молоко, из которого делают сыр, нагревают до 31 ° C, а затем инокулируют 0,5% (или более, в зависимости от обстоятельств) активной культуры S.cremoris и / или S. lactis. Цвет сыра Аннатто также может быть добавлен, если требуется сыр желто-оранжевого цвета.

(3) Инокулированное молоко выдерживают при 31 ° C в течение 30 минут для обеспечения некоторой бактериальной активности, а затем добавляют коагулянт. Коагуляция молока завершается примерно за 25 мин.

(4) Сгусток нарезают кубиками творога, и смесь творога и сыворотки при непрерывном перемешивании нагревают (варят) до 38 ° C за 30 минут.

(5) Сыворотка сливается из творога, оставшегося в чане, складывается вдоль длинных сторон чана с желобом, идущим по центру чана.Высыпанный из траншеи творог оставляют для матирования в течение примерно 15 минут после завершения дренажа сыворотки.

(6) Вынутый из траншеи творог разрезают на блоки треугольной формы и толщиной около 10 см. Эти плиты творога после отдыха на одной стороне в течение 15 минут переворачивают и снова дают отдохнуть. Это можно повторить, после чего их складывают в 2 стопки и снова переворачивают каждые 15 мин. Плиты можно укладывать 3 высотой за последние 30 мин. Этот процесс называется «чеддерингом», он позволяет улучшить кислотные и текстурные характеристики творога.

(7) Сгустки творога загружаются в творожную мельницу, которая подвешена над чаном. Это устройство разрезает творог на более мелкие кусочки, которые готовы к засолке.

(8) Наносят соль и творог перемешивают около 30 мин. Соль, вероятно, будет добавлена ​​тремя порциями в начале процесса перемешивания.

(9) Творог помещают в металлическую форму или обруч нужной формы и размера. Обруч снабжен соответствующей тканью, покрывающей все внутренние поверхности обруча.Обручи, заполненные творогом, помещают на горизонтальный гидравлический пресс и прикладывают давление примерно на 18 часов.

(10) Сыр покрывают воском и помещают на хранение (2–16 ° C, относительная влажность 85%) для созревания. Также может быть изготовлен чеддер без косточек, который не покрыт воском, а покрыт полиэтиленовой пленкой.

(11) Созревание может длиться от 3 месяцев до 1 года или более, в зависимости от желаемой интенсивности вкуса и температуры, при которой происходит созревание.

(12) Созревший сыр можно разрезать на порции потребительского размера, упаковать и распределить. Кроме того, его можно использовать в качестве ингредиента плавленого сыра или другого продукта питания. Некоторые созревшие сыры Чеддер натирают и сушат для использования в других продуктах питания.

Изменения во время созревания :

Свежеприготовленный сыр Чеддер будет содержать значительное количество бактерий заквасочной культуры, S. lactis и / или S. cremoris. Эти бактерии начинают умирать в течение 2-8 недель по мере созревания сыра.В это время бактерии могут производить и / или высвобождать протеолитические и липолитические ферменты, которые играют роль в изменении тела и вкуса сыра.

В отличие от молочных стрептококков, лактобациллы в сыре Чеддер начинают расти после того, как сыру исполняется несколько недель, и достигают максимальной популяции в сыре возрастом от 3 до 6 месяцев. После этого их количество может уменьшиться, но большое количество жизнеспособных лактобацилл сохранится в сыре Чеддер в течение долгого времени.То, что лактобациллы могут выжить долгое время, было продемонстрировано Minor et al. (1970), когда они извлекли бактерии, похожие на Lactobacillus casei, из похожего на сыр продукта, который провел 105 лет под водой в озере Мичиган.

L. casei чаще всего встречается в сыре Чеддер, хотя другие лактобациллы, включая Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. bulgaricus, L. helveticus, L. lactis, L. fermenti, L. acidophilus, L. arabinosus, L. pentosus, L. leichmannii и L. delbriickii были либо изолированы из сыра Чеддер, либо были добавлены в сыр в попытке улучшить его вкус.

Обычно лактобациллы не добавляются при изготовлении сыра Чеддер, но эти бактерии, кажется, обитают на сырной фабрике и, следовательно, неизменно присутствуют в сыре. L. casei производит протеолитические и липолитические ферменты, которые способствуют созреванию сыра. Кроме того, L. casei может выделять сероводород, который в небольших количествах необходим для ароматного сыра Чеддер.

Как и в случае с лактобациллами, микрококки обычно не добавляются при производстве сыра Чеддер, но эти бактерии составляют основной компонент микрофлоры созревающего сыра.Целенаправленное добавление определенных микрококков при приготовлении сыра Чеддер привело к быстрому развитию желаемого вкуса. Полезные микрококки включают штаммы Micrococcus freudenreichii, M. caseolyticus и M. conglomerates. Благоприятные эффекты этих бактерий объясняются их протеолитической активностью.

Утверждается, что и другие бактерии улучшают вкус сыра Чеддер. Включены Streptococcus faecalis, S. faecalis var.liquefaciens и S. durans. Эти бактерии обычно не добавляются при приготовлении сыра Чеддер, но иногда они могут находиться в сыром молоке и, таким образом, попасть в сыр, если он был изготовлен из такого молока.

Как и большинство созревших сыров, вкус сыра Чеддер является результатом правильного сочетания множества компонентов, многие из которых образуются в результате действия микробов при созревании сыра. Основные компоненты ароматизатора включают карбонильные, азотистые и серные соединения; жирные кислоты; спирты; соль; воды; и немодифицированные фракции сыра.В процессе созревания в сыре изменяется концентрация многих компонентов.

Изменения микрофлоры и вкуса во время созревания сопровождаются изменениями в теле сыра. Свежеприготовленный сыр Чеддер имеет твердую и эластичную массу. Снижение твердости и эластичности наблюдается через 2–4 недели созревания при 7 ° C. Это продолжается до тех пор, пока не разовьется желаемое, несколько мягкое и гладкое тело. Тело хорошо выдержанного чеддера (например, старше 1 года) может быть несколько рассыпчатым.

Дефекты :

Ненормальное брожение или ошибки при производстве сыра Чеддер могут привести к дефектам готового продукта. Дефекты можно сгруппировать по привкусу, плохой консистенции и проблемам со здоровьем.

Marth (1963) и Kosikowski (1977) указывают, что общие привкусы включают горечь, кислоту, прогорклость, нечистоту, ферментированность и сульфидную вонь. Дефекты тела и внешнего вида, упомянутые этими авторами, включают открытую текстуру, появление газовых отверстий и изменение цвета поверхности сыра.Рост плесени может быть причиной порчи этого и других сортов сыра.

Сыры, похожие на Чеддер :

Незначительные изменения в процедуре, используемой для изготовления сыра Чеддер, привели к появлению ассортимента сыров, которые напоминают Чеддер. В Англии к таким сортам относятся Чешир, Дерби, Ланкашир, Каэрфилли, Дабл Глостер и Данлоп. Американские вариации включают гранулированный или перемешанный творожный сыр, промытый творог и сыр Колби.


3. Производство

Швейцарский сыр (со ступенями):

Швейцарский сыр или сыр Эмменталер является примером типа сыра, который подвергается двум ферментациям, ферментации молочной и пропионовой кислоты, и в котором желательно образование некоторого количества газа, поскольку это вызывает образование характерных отверстий или «глазков» в теле сыра. сыр. Этот вид сыра обычно называют эмменталером в Европе, где он возник в 15 веке в долине Эмме, кантон Берн, Швейцария.

Традиционно этот сыр изготавливали из сырого молока, и эта практика продолжается на некоторых заводах в Европе и в других странах. Сыр может иметь форму больших колес или жерновов с твердой коркой. Отдельные колеса сыра могут весить до 100 кг. Сейчас большие объемы производятся из пастеризованного молока в виде блоков без кожуры, которые весят от 36 до 41 кг. Чтобы облегчить резку и упаковку в единицы потребительского размера, некоторые фабрики производят блоки большего размера, которые весят около 91 кг.

Производственный процесс :

Блочный швейцарский сыр без кожицы получают по следующей процедуре. Схема основана на описании процесса Рейнболдом (1972) и Косиковски (1977).

(1) Свежее цельное молоко осветляется механически, а затем стандартизируется для содержания 3% молочного жира. Такую стандартизацию можно выполнить, добавив соответствующее количество обезжиренного молока к цельному молоку; процедура необходима для того, чтобы готовый сыр содержал нужное количество молочного жира, которое составляет от 47 до 48% в пересчете на сухое вещество (например,г. , жир в сухом веществе).

(2) Молоко нагревают при температуре от 68 ° до 70 ° C в течение 15-25 секунд. Это служит для уничтожения нежелательных микроорганизмов, которые могут находиться в молоке.

(3) Молоко при температуре около 32 ° C инокулируют Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus и Propionibacterium shermanu. Иногда вместо L. bulgaricus использовали Lactobacillus helveticus и L. casei. Другие пропионибактерии, кроме P. shermanu, также были протестированы с некоторым успехом. Инокулированное молоко выдерживают при 32 ° C, чтобы обеспечить некоторый рост добавленных бактерий.Незначительное образование кислоты помогает в последующих производственных операциях.

(4) Подходящий коагулянт (например, экстракт сычужного фермента) добавляют в молоко при 32 Ед., И молоко выдерживают при этой температуре до образования сгустка.

(5) Свернувшееся молоко разрезается проволочным ножом, поэтому получаются маленькие кубики творога. Это позволяет удалить сыворотку.

(6) Творог с помощью мешалки медленно перемещают в сыворотке в течение примерно 40 минут. Это еще больше способствует потере сыворотки и укреплению творога.

(7) Творог «готовят» путем медленного повышения температуры творожной смеси до 50–52 ° C в течение 30–40 минут. После достижения желаемой температуры творожно-сывороточная смесь перемешивается в течение 30-70 мин. Этот процесс помогает творогу терять влагу и становится твердым, а также контролирует активность бактерий.

(8) Творог и сыворотка перекачиваются в чан для формования сыра. Во время этого процесса не должен попадать воздух. Сыворотка сливается из творога.

(9) Творог в формовочной ванне накрывается соответствующим образом, а затем на творог помещаются грузы.Это называется «прессованием», длится 12-18 часов и служит для удаления газов и сыворотки из творога и для облегчения сплавления частиц творога в твердую массу сыра. Воздух, если он присутствует, мешает этому процессу.

(10) Творог разрезают на блоки подходящего размера, а затем блоки помещают в раствор, содержащий не менее 23% хлорида натрия. Сверху каждого блока творога может быть посыпана дополнительная соль, поскольку он плавает в рассоле. . Сыр остается в рассоле 1-2 дня.За это время на сыре образуется корка, сыр поглощает соль, и активность бактерий замедляется, поскольку сыр остывает.

(11) Сыр вынимают из рассола, дают ему высохнуть в течение дня или меньше, а затем обертывают гибким, растяжимым и водонепроницаемым оберточным материалом. Кроме того, оберточный материал должен быть непроницаемым для кислорода (для предотвращения роста плесени на сыре) и проницаемым для углекислого газа, чтобы он мог улетучиваться, поскольку он образуется во время созревания сыра.

(12) Сыр в упаковке помещают в холодную комнату при 7-10 ° C на срок до 10 дней. Это служит для стабилизации физико-химических, ферментативных и микробиологических систем, действующих в сыре в это время.

(13) Затем сыр перемещают в теплую комнату, где его выдерживают при 11-24 ° C в течение 2-7 недель. За это время развиваются вкус и глаза.

(14) Сыр затем охлаждают при температуре от 3 до 4 ° C до продажи. Хранение в холодильнике задерживает развитие глаз, укрепляет сыр, подавляет рост бактерий и контролирует развитие некоторых дефектов.

Изменения во время созревания :

Изменения в швейцарском сыре в процессе производства и созревания были подробно описаны Лангсрудом и Рейнболдом (1973 г. до н.э.). Дальнейшее обсуждение основано на их обширном обзоре предмета.

Рост заквасочных бактерий начинается во время «созревания» молока и до добавления коагулянта. Коагуляция молока служит для концентрации бактерий в сгустке, при этом лишь небольшая часть остается в сыворотке.Пока творог прессуется, рост бактерий продолжается.

Рассол и одновременное падение температуры сыра замедляют дальнейший рост бактерий, и в это время может наблюдаться сокращение количества S. thermophilus и L. bulgaricus. Перенос сыра в теплое помещение сопровождается ростом пропионибактерий и дальнейшим сокращением количества S. thermophilus и L. bulgaricus. L. casei может расти за это время и, по мнению некоторых, играет важную роль в созревании швейцарского сыра.

Протеолиз происходит во время созревания, и содержание свободных аминокислот в сыре увеличивается. Пропионибактерии не оказывают заметного влияния на протеолиз. По большей части характерный сладкий вкус швейцарского сыра объясняется содержанием в нем пролина, который выше, чем в других сортах сыра. Отношение пролина к пропионовой кислоте также считается важным для вкуса швейцарского сыра. Кроме того, ароматизируют летучие карбонильные соединения.

pH швейцарского сыра увеличивается по мере перехода сыра от прессования к холодному, теплому и конечному хранению в холодильнике.Сразу после прессования сыр имеет pH от 5,1 до 5,3. В холодном помещении эти значения увеличиваются на 0,05–0,1 единицы pH. После выдержки в теплом помещении pH сыра составляет около 5,5, а после хранения в холодильнике — от 5,6 до 5,7.

Швейцарский сыр должен содержать глазки подходящего размера и формы, а глазки должны быть равномерно распределены в сыре. Нормальные глаза должны иметь диаметр от 1,3 до 2,5 см и расстояние между ними от 2,5 до 7,6 см.

Липолиз, вероятно, в значительной степени результат бактериального метаболизма, происходит в швейцарском сыре, и образующиеся жирные кислоты также влияют на вкус готового продукта.Исследования швейцарского сыра и сыра Эмменталер показали, что из жирных кислот пропионовая и уксусная присутствуют в наибольшем количестве. Также наблюдались заметные количества миристиновой, пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот.

Вкус швейцарского сыра — это не только результат только что упомянутых соединений и процессов. Вместо этого в швейцарском сыре были обнаружены многие другие соединения (спирты, альдегиды, сложные эфиры, лактоны, метилкетоны и т. Д.), И большинство из них являются результатом микробной активности.Эти соединения, даже если они часто присутствуют в небольших количествах (ppm или меньше), вносят свой вклад в аромат готового сыра. Читателю, желающему получить больше информации об этом аспекте швейцарского сыра, следует обратиться к обзору Лангсруда и Рейнболда (1973C).

Дефекты :

Дефекты швейцарского сыра могут возникать в результате неправильных производственных процедур, неправильного газообразования или роста нежелательных микроорганизмов, которые могут вызывать неприятный запах и повреждение глаз.Подробности этих дефектов были даны Рейнболдом (1972) и Лангсрудом и Рейнболдом (1974).

Дефекты глаз связаны с распределением, количеством, размером, формой и внутренним внешним видом или состоянием. Некоторые из этих нарушений являются результатом неправильной производственной практики, а другие — неудовлетворительной ферментацией сыра.

Также могут иметь место дефекты корпуса (сухие, пастообразные, слабые, ломкие), цвета (обесцвеченное, розовое кольцо, цветные пятна), размера и формы (слишком маленькие или большие, вздутые, неровные), отделки и внешнего вида (грязная корка , растрескивание поверхности, засохшие участки, мягкая корка, плесень, гниль корки) сыра.Микроорганизмы могут способствовать возникновению некоторых из этих проблем.

Сыры, похожие на швейцарские:

Несколько сортов сыра, похожих на швейцарский или эмментальский, были выведены в разных странах.

Некоторые из них будут упомянуты в следующих параграфах:

Ярлсберг производится в Норвегии и получил свое название от региона Ярлсберг на юге Норвегии. Настоящая форма этого сыра была разработана с 1956 по 1960 год в Норвежском сельскохозяйственном колледже.Молоко, содержащее 3% молочного жира, инокулируется мезофильными (а не термофильными) молочнокислыми бактериями и пропионокислотными бактериями. Готовый сыр содержит около 47% жира в сухом веществе.

Samsoe (Самсо) производится в Дании из молока, содержащего 3,4% молочного жира; и с использованием обычных (мезофильных) молочных заквасок. Естественное загрязнение служит источником пропионокислых бактерий. Глаза у сыра Самсое ограничены по количеству и различаются по размеру от горошины до вишни.

Швейцарский сыр в стиле Айовы чем-то похож на Самсо, хотя используются закваски, обычно ассоциируемые со швейцарским сыром.

Грюйер производится из сырого коровьего молока с содержанием молочного жира от 3,4 до 3,7% и с использованием обычных молочных заквасок из швейцарского сыра. Пропионибактерии не добавляются намеренно, поэтому у этого сыра только несколько маленьких глазков. Во время созревания развивается поверхностная флора; в результате получается сыр, более ароматный, чем швейцарский сыр. Сыр Грюйер производится в основном во франкоговорящих регионах Швейцарии и Франции.

Alpkase или Bergkase производится в основном в альпийских регионах Западной Германии, Швейцарии и Австрии. Еще другие названия используются для этого сыра, особенно в Швейцарии. В цельное или частично обезжиренное сырое молоко добавляют мезофильные и / или термофильные молочнокислые бактерии, но не пропионибактерии. У сыра меньше глазков, но больше аромата, чем у швейцарского сыра. Хотя производственная процедура аналогична сыру Эмменталер, существует множество местных вариаций.


4. Производство

Созревшие сыры (со ступенями):

Некоторые сыры получают свои основные сенсорные характеристики благодаря совместным усилиям бактерий и дрожжей, которые развиваются на поверхности сыра в процессе созревания. Примеры этого типа сыра включают кирпич и лимбургер. Сначала будет обсуждаться кирпичный сыр, а затем будут упомянуты некоторые другие сыры, созревшие на поверхности.

Кирпичный сыр :

Производственный процесс:

Олсон (1969) описал 2 метода, которые обычно используются для изготовления кирпичного сыра.

В первом методе участвуют следующие шаги:

(1) Пастеризованное цельное молоко при 32 ° C инокулируют Streptococcus thermophilus. В качестве альтернативы можно использовать комбинацию S. thermophilics и S. cremoris или Lactobacillus bulgaricus.

(2) После непродолжительной инкубации в молоко добавляют сычужный фермент или другой подходящий коагулянт; Полученный творог нарезается кубиками 0,64 или 0,95 см и готовится при температуре от 38 ° до 45 ° C.

(3) После того, как творог станет достаточно твердым, сливается достаточно сыворотки, чтобы около 2%.Над поверхностью творога остается 5 см.

(4) Творог и сыворотку окунают или перекачивают в прямоугольные обручи, удерживаемые на перфорированных ситах.

(5) Пяльцы творога дают стекать в течение 6–18 часов и периодически переворачивают. Во время слива на сыр можно поставить груз.

(6) Куски сыра снимают с обруча и погружают в рассол, содержащий 22% хлорида натрия. В качестве альтернативы можно нанести соль на внешнюю поверхность сыра.

(7) Через 24–36 часов в рассоле сыр вынимают и помещают в комнату при 15 ° C на 4–10 дней.За это время на поверхности сыра образуется «мазок» (рост дрожжей и бактерий).

(8) Мазок смывается, сыр покрывается воском или упаковывается в пластик, и он созревает в течение 4-8 недель при температуре около 4 ° C. Еще больше ароматов можно получить, оставив мазок нетронутым на весь период созревания.

Второй или «сладкий творожный» способ изготовления сырного кирпича использует S. lactis и / или S. cremoris в качестве закваски и добавление воды к творожно-сывороточной суспензии для контроля образования кислоты в сыре.В процессе производства необходимо внести некоторые другие изменения, чтобы обеспечить минимальный уровень pH от 5,1 до 5,2 в 3-дневном сыре. Посол и созревание производят, как описано выше.

Кирпичный сыр содержит не более 44% влаги и не менее 50% общего сухого вещества должно быть молочным жиром. Типичный кирпичный сыр имеет ширину около 12 см, длину 25 см и толщину 7,5 см; он весит около 2,25 кг.

Изменения во время созревания:

В поверхностной микрофлоре кирпичного сыра на начальных этапах созревания преобладают дрожжи.Это происходит из-за их способности расти при температуре и относительной влажности (примерно 95%), используемых для созревания, а также из-за низкого pH и высокой концентрации соли на поверхности сыра. В зависимости от активности воды в сыре могут присутствовать дрожжи одного или нескольких из следующих родов: Debaryomyces, Rhodotorula, Trichosporon, Candida и Torulopsis.

Рост дрожжей служит для изменения поверхности сыра, так что льняное полотно Brevibacterium и микрококки могут расти.Дрожжи достигают этого, метаболизируя молочную кислоту и, таким образом, повышая pH сыра на поверхности выше минимума для роста бактерий. Кроме того, дрожжи производят витамины, которые могут усилить рост бактерий. Рост дрожжей также может способствовать окончательному вкусу кирпичного сыра.

Brevibacterium linens и микрококки (Micrococcus varians, M. caseolyticus и M. freudenreichii) развиваются после достаточного роста дрожжей. Эти бактерии выделяют протеолитические ферменты, которые в значительной степени ответственны за создание характерного аромата кирпичного сыра, на поверхности которого образовался мазок во время созревания.

Дефекты:

Олсон (1969) описал основные дефекты, которые могут появляться в кирпиче и других сырах со зрелой поверхностью. Включены дефекты вкуса, тела и текстуры, а также поверхностная микрофлора.

Дефекты вкуса включают:

(1) Кислый или кислый — вызванный чрезмерным брожением лактозы или недостаточной промывкой творога, или и тем, и другим. Слишком много кислоты замедляет развитие поверхностной микрофлоры, а слишком мало кислоты приводит к фруктовым и газообразным сырам.

(2) Горечь — вызвана ненормальной деградацией белка, когда закваска содержит нежелательные молочнокислые бактерии, такие как Streptococcus faecalis var. Liquifaciens.

(3) Плоский — вызван недостаточным ростом поверхностной мирофлоры.

(4) Фруктовый и ферментированный — возникает, когда pH сыра высокий, а содержание соли низкое, так что могут расти анаэробные спорообразующие бактерии.

Дефекты корпуса и текстуры включают:

(1) Корки — вызвано недостаточным выделением кислоты или чрезмерным промыванием творога, или и тем, и другим.

(2) Слабый или пастообразный — вызванный сочетанием чрезмерной влажности, слишком большого или слишком малого количества кислоты и недостаточного количества соли.

(3) Мучнистый — слишком много кислоты.

(4) Открытость — вызвана застреванием сыворотки между твердыми кубиками творога; отверстия остаются, когда сыворотка стекает из сыра.

(5) Газообразность — вызывается ростом колиформных бактерий, дрожжей, некоторых штаммов молочнокислых бактерий, Bacillus polymyxa или анаэробных спорообразующих бактерий.

(6) Расколотый сыр — вызван газом анаэробных спорообразователей.

К дефектам поверхностной микрофлоры относятся:

(1) Отсутствие роста — вызвано низкими температурами во время созревания, слишком большим количеством соли в сыре или сушкой поверхности сыра.

(2) Рост плесени — возникает, когда поверхностный мазок не образуется из-за слишком сухой поверхности сыра.

Прочие сорта сыра поверхностного созревания :

Сыр Лимбургер имеет влажность до 50% и производится по методикам, используемым для кирпичного сыра.Первоначальное созревание при 16 ° C и при высокой относительной влажности длится дольше, чем у кирпичного сыра, что обеспечивает возможность интенсивного роста льняной ткани B Поверхностный рост не удаляется, когда сыр заворачивается и перемещается на хранение при температуре от 4 ° до 10 ° C.

Обширный рост B. linens на относительно небольших кусочках сыра объясняет сильный, острый вкус и аромат портду Салют, Траппист и Ока — сыры в форме колеса, разработанные монахами-траппистами и приготовленные по процедурам, которые несколько похожи на те, что используются для сыра из кирпича. .Geotrichum может появляться в поверхностной микрофлоре и придавать сыру характерный аромат.

Другие разновидности сыра с поверхностным созреванием, которые более распространены в Европе, чем в Соединенных Штатах, включают Saint Paulin, Bel Paese, Konigkase, Bella Alpina, Vittoria, Fleur des Alpes, Butter и Tilsit. Liederkranz — это торговое название сыра с поверхностным созреванием, производимого в Соединенных Штатах по процедурам, аналогичным тем, что и для Limburger.


5. Производство

Созревшие в форме сыры (со ступеньками) :

Определенные формы используются в качестве основных веществ для созревания некоторых сыров.В некоторых случаях рост плесени происходит по всему сыру (например, сыр с плесенью), тогда как в других случаях рост плесени появляется только на поверхности сыра (например, в сыре камамбер).

Голубой сыр :

Этот сыр созревает в основном за счет роста и активности плесени в сырной массе. Примерно до 1918 г. сыр с плесенью не производился успешно в Соединенных Штатах; информации о соответствующих процедурах изготовления этого сыра ранее не было (Walter and Hargrove 1969).Голубой сыр составляет около 19 см в диаметре и весит от 2 до 2,3 кг; он круглый с плоским верхом и низом.

Производственный процесс:

При производстве голубого сыра используются следующие этапы:

(1) Цельное коровье молоко разделяется на фракции сливок и обезжиренного молока, и обезжиренное молоко пастеризуется.

(2) Сливки отбеливают добавлением перекиси бензоила (максимум 0,002% от веса молока), пастеризуют и гомогенизируют.Отбеливание выполняется таким образом, чтобы готовый сыр был белого цвета (за исключением роста плесени), а гомогенизация увеличивает площадь поверхности шариков молочного жира, что способствует липолитическому действию, которое происходит во время созревания сыра.

(3) Сливки и обезжиренное молоко смешивают и добавляют 0,5% активной молочной закваски (Streptococcus lactis и / или Streptococcus cremoris).

(4) Инокулированное молоко выдерживают при 30 ° C в течение 1 часа для образования некоторого количества кислоты.

(5) Добавляют подходящий коагулянт, дают молоку коагулировать и полученный творог нарезают кубиками с 1.Проволочные ножи диаметром 6 см.

(6) Творог может оставаться в сыворотке примерно на 1 час, пока не образуется дополнительная кислота. Затем творог и сыворотка нагреваются до 33 ° C, выдерживаются недолго, а сыворотка сливается из творога.

(7) Творог высаживают в траншеи и инокулируют спорами Penicillium roqueforti; также добавляется соль и затем творог перемешивается. Споры можно получить в порошкообразной форме от коммерческих фирм по выращиванию культур.

(8) Творог помещают в обручи для сыра с плесенью из нержавеющей стали.

(9) Обручи творога переворачивают каждые 15 минут в течение 2 часов, а затем дают стечь в течение ночи при 22 ° C.

(10) На следующий день творог вынимают из обруча и на поверхность сыра наносят соль. Затем сыр хранят при температуре 16 ° C и относительной влажности 85% и солят один раз в день еще 4 дня.

(11) После завершения посола каждую плоскую поверхность сыра протыкают примерно 50 раз подходящим игольчатым стальным стержнем. Это облегчает выход углекислого газа из сыра и проникновение воздуха, что способствует росту плесени.

(12) Пиреный сыр затем хранят при температуре от 10 до 13 ° C и относительной влажности 95%.

(13) Через 1 месяц поверхности сыра очищаются; сыр заворачивают в фольгу и затем хранят при температуре около 2 ° C в течение 3–4 месяцев для дополнительного созревания.

Изменения во время созревания:

Высокая кислотность и увеличивающееся количество соли в сыре вызывают быстрое исчезновение молочных заквасок, так что только несколько жизнеспособных клеток остаются в сыре возрастом 2–3 недели. Рост P. roqueforti внутри сыра становится очевидным через 8-10 дней после прокалывания сыра.Максимальное развитие плесени составляет от 30 до 90 дней; к тому времени плесень разрослась в промежутках между частицами творога и вдоль отверстий, сделанных при прокалывании сыра.

Penicillium roqueforti в первую очередь отвечает за созревание голубого сыра. Протеолитические ферменты плесени смягчают творог и тем самым создают желаемую консистенцию сыра. Некоторые компоненты аромата голубого сыра могут быть результатом этого протеолитического действия. Возможно, что более важно, плесень производит водорастворимые липазы, которые гидролизуют молочный жир до свободных жирных кислот.

Включает капроновую, каприловую и каприновую кислоты, которые вместе с их солями придают сыр с плесенью острый перечный вкус. Penicillium roqueforti образует гептанон-2 из каприловой кислоты, и этот кетон является важным компонентом аромата голубого сыра. Другие кетоны (пентанон-2 и нонанон-2) были извлечены из голубого сыра и, вероятно, способствуют его вкусу.

Кроме того, P. roqueforti восстанавливает метилкетоны с образованием вторичных спиртов (пентанол-2, гептанол-2 и нонанол-2), которые также влияют на аромат сыра.Первоначально pH голубого сыра составляет от 4,5 до 4,7 и увеличивается до 6,0-6,25 через 2-3 месяца созревания.

Рост микроорганизмов возможен на голубом сыре через 2–3 недели созревания. Этот рост состоит из дрожжей, микрококков и Brevibacterium spp. и способствует окончательному вкусу сыра. Если сыр вощен, микроорганизмы не будут расти и производить слизь на поверхности.

Дефекты:

Неправильное развитие P. roqueforti может вызвать ряд дефектов.Слишком сильный рост может привести к затхлому, нечистому привкусу или к потере типичного аромата, тогда как слишком слабый рост сопровождается дефектами цвета, слишком твердым телом и недостаточным вкусом. Рост нежелательной плесени может вызвать дефекты на поверхности сыра с плесенью.

Сыры, похожие на синий:

Рокфор — оригинальный сыр с плесенью. Обозначение «Рокфор» применимо только к сырам, изготовленным из овечьего молока в районе Рокфор во Франции. Аналогичный продукт, производимый во Франции, называется блю-сыром.Особенность сыра Рокфор заключается в том, что он созревает в сети пещер и гротов, где резко движется прохладный влажный воздух, температура никогда не превышает 10 ° C, а относительная влажность сохраняется на уровне около 95% в течение всего года.

Горгонзола — основной сыр Италии с голубой плесенью, который, как утверждается, производился в долине реки По с 879 года нашей эры. Английский сыр с голубой плесенью — Стилтон, который производится примерно с 1750 года. Стилтон мягче, чем Рокфор или Горгонзола. . Текстура Stilton достаточно открытая, поэтому сыр обычно не требует прокалывания для облегчения роста плесени.

Сыр камамбер :

Камамбер — это пример сыра, который изготавливается с плесенью, развивающейся только на поверхности, а не по всей массе сыра, как это происходит с сыром с плесенью. Судя по всему, сыр, созревший в результате роста плесени на поверхности, производился во Франции веками. Согласно Kosikowski (1966), именно в 1791 году Мария Харель, которая жила в деревне Камамбер в Нормандии, разработала продукт, похожий на нынешний сыр камамбер.

Типичный сыр камамбер имеет диаметр около 11 см, толщину от 2,5 до 3,8 см и вес от 225 до 250 г. Внутренняя часть светло-желтая и восковая, кремовая или почти жидкая по консистенции, в зависимости от степени созревания. Кожура представляет собой тонкий фетровый слой мицелия плесени и сушеного сыра. Плесень серо-белого цвета. Иногда на поверхности сыра происходит рост бактерий, в результате чего появляются участки красновато-желтого цвета.

Производственный процесс:

Основная процедура производства сыра камамбер включает следующие этапы:

(1) Пастеризованное цельное молоко с примерно 3.5% молочного жира доводят до температуры около 32 ° C и инокулируют 2% активной молочной закваски (S. lactis и / или S. cremoris) плюс спорулированной культурой Penicillium camemberti (альтернативно, споры плесневого грибка). наносить на поверхность сыра позже в процессе производства).

(2) Аннато (желтая окраска) можно добавлять в молоко.

(3) Инокулированному молоку дают «дозреть» в течение 15–30 минут, чтобы образовалась титруемая кислота 0,22%. Добавляется экстракт сычуга (или другой подходящий коагулянт), молоко перемешивается и затем выдерживается в неподвижном состоянии до образования плотного творога.

(4) Творог нарезают кубиками ножами 1,6 см. Как вариант, неразрезанный творог можно налить в пяльцы.

(5) Творог не подвергают тепловой обработке, а помещают в открытые, круглые, перфорированные формы или формы из нержавеющей стали. Заполненные обручи оставляют стекать в течение примерно 3 часов при температуре около 22 ° C; при сливе сыр не подвергается давлению.

(6) Обручи сыра переворачиваются, слив продолжается. Процесс поворота повторяется 3-4 раза с 30-минутными интервалами.

(7) Обе плоские стороны творога в обручах теперь можно инокулировать, опрыскивая поверхность мелким туманом P.споры камемберти, взвешенные в воде.

(8) Через час сыр снимают с обручей, кладут на дренажный стол и выдерживают при 22 ° C в течение 5–6 часов. Сыр обычно не грузят.

(9) Сухую соль наносят на поверхность сыра, который затем выдерживают в течение ночи при температуре около 22 ° C.

(10) Сыр выдерживают 1-2 недели при температуре от 10 до 15 ° C и относительной влажности от 95 до 98%. Его можно один раз перевернуть во время хранения, чтобы способствовать равномерному развитию плесени на поверхности.

(11) Сыр помещается на хранение при температуре от 4 ° до 10 ° C после упаковки в фольгу. Хранение в этих условиях может составлять несколько недель, прежде чем сыр будет упакован и отправлен в каналы сбыта. Окончательное созревание происходит при раздаче.

Сыр камамбер следует употреблять в течение 6-7 недель после его изготовления. Процесс производства сыра камамбер механизирован в США и Европе.

Изменения во время созревания:

Foster et al.(1957) описали основные изменения, которые происходят при созревании сыра камамбер. Обычно пленочные дрожжи и Geotrichum появляются на поверхности сыра в течение 3-4 дней после помещения в «теплое» помещение. Рост P. camemberti очевиден через несколько дней и становится максимальным, когда сыру от 10 до 12 дней. Развитие плесени сопровождается появлением красноватого нароста, состоящего из льняной ткани Brevibacterium и родственных пигментированных палочковидных бактерий.

Считается, что пленочные дрожжи и Geotrichum сбраживают остаточную лактозу на поверхности сыра, а также снижают кислотность, тем самым способствуя последующему росту других организмов.Дрожжи и геотрихум вносят свой вклад в аромат сыра камамбер; однако чрезмерный рост этих грибов приводит к чрезмерному размягчению кожуры и нежелательно сильному привкусу сыра.

Развитие P. camemberti необходимо для получения нормального тела и вкуса сыра камамбер. Пигментные бактерии (Brevibacterium) развиваются после того, как грибки снизили кислотность сыра на его поверхности. Эти бактерии также вносят свой вклад в аромат созревшего сыра.

Дефекты:

Общие дефекты, связанные с сыром камамбер, включают: (а) преждевременное газообразование во время дренирования сыра и (б) рост нежелательной «дикой» плесени на поверхности. Первый дефект можно свести к минимуму или устранить путем надлежащей санитарии и использования высококачественного молока. Вторым можно управлять, поддерживая соответствующую влажность в помещении, где созревает сыр; дикая плесень имеет тенденцию развиваться на сыре, когда его поверхность становится слишком сухой для нормального развития P.камемберти.

В конце 1971 года по крайней мере 227 человек в 8 штатах США заболели острым гастроэнтеритом примерно через 24 часа после употребления французского сыра камамбер или бри. Заболевание было связано с присутствием в сыре энтеропатогенной кишечной палочки.

Сыры, похожие на камамбер:

Уолтер и Харгроув (1969) и Вейгманн (1933) описывают несколько видов сыра, помимо камамбера, которые созревают в основном благодаря активности поверхностной плесени.Бри, вероятно, самый известный из этих сыров, похожих на камамбер.

Бри выпускается в 3-х размерах:

.

(a) Крупные — около 40 см в диаметре и от 3,8 до 4,2 см толщиной, около 2,7 кг;

(b) Средний — около 30 см в диаметре и несколько тоньше большого размера, около 1,6 кг; и

(c) Маленький — от 14 до 20 см в диаметре и 3,2 см толщиной, 0,45 кг.

Разница в размере между бри и камамбером вызывает различия в процессе созревания двух сыров.Это, вместе с вариациями в процессе производства, приводит к тому, что вкус и аромат бри отличаются от камамбера.

Куломье — сыр, похожий на маленький Бри, но созревающий за меньшее время. Другой сыр, похожий на Бри, — это Монтери, который производится двух размеров, примерно эквивалентных большому и среднему Бри. Monthery может быть приготовлен из цельного или частично обезжиренного молока.

Мелум похож на небольшой бри, но имеет более плотную консистенцию и более острый вкус.Этот сыр также обозначается как Brie de Melum. Другие сыры, похожие на камамбер и производимые в основном во Франции, включают Olivet и Vendorne. Последний иногда при созревании закапывают в золу в прохладном влажном погребе.


6. Производство

технологического сыра :

Джеймс Л. Крафт, работавший самостоятельно, и Элмер Э. Элдридж, работавший в Phenix Cheese Company, в значительной степени отвечали за разработку плавленого сыра в Соединенных Штатах.Крафт работал с сыром Чеддер и использовал фосфат натрия в качестве эмульгирующей соли, тогда как Элдридж работал с сыром Чеддер, Швейцарский и Камамбер и использовал цитрат натрия, а не фосфат.

В конце концов компании Kraft и Phenix разделили свои патентные права; первые патенты были выданы компании Kraft в 1916 году и Eldredge в 1921 году. Сегодня более 50% сыра, производимого в Соединенных Штатах, перерабатывается в плавленый сыр или аналогичный продукт. Развитие этой отрасли подробно описано Прайсом и Бушем (1974A.Б).

Продукция :

1. Плавленый сыр:

Этот продукт изготовлен из смеси натурального сыра, красителя, соли и эмульгаторов. Смесь нагревают до 71 ° -80 ° C; конечный продукт имеет pH 5,6-5,8 и содержит примерно столько же молочного жира и влаги, сколько и оригинальный натуральный сыр.

2. Пищевые продукты с плавленым сыром:

Этот продукт изготовлен из тех же ингредиентов, что и плавленый сыр, за исключением того, что может быть добавлено одно или несколько из следующего: обезжиренное молоко, сыворотка, молоко, сливки, альбумин, обезжиренное молоко и органические кислоты.Смесь нагревают до 79 ° -85 ° C; конечный продукт имеет pH 5,2-5,6 и содержит не более 44% воды или менее 23% молочного жира.

3. Плавленый сырный спред:

Этот продукт содержит те же ингредиенты, что и продукты с плавленым сыром, за исключением того, что для удержания воды можно добавлять камеди. Смесь нагревают до 88-91 ° C; конечный продукт имеет pH 5,2 или ниже и содержит от 44 до 60% воды и не менее 20% молочного жира.

Производство технологических сыров и сопутствующих товаров :

Производство плавленого сыра начинается с выбора натурального сыра.Делается попытка выбрать сыр так, чтобы готовый продукт изо дня в день был одинаковым по вкусу и другим характеристикам. Плавленый сыр с желаемыми характеристиками может быть получен путем смешивания 55% незрелого сыра, 35% сыра средней выдержки и 10% зрелого сыра.

После выбора сыра его поверхности очищают и обрезают, а сыр измельчают с помощью мясорубки или другого подходящего устройства. Свежемолотый сыр смешивают с эмульгатором и другими подходящими ингредиентами.Эмульгаторы используются для регулирования pH и получения стабильного продукта, который сохраняет свою целостность во время хранения. Обычно используемые эмульгаторы включают цитрат натрия, динатрийфосфат, тринатрийфосфат, гекса-метафосфат натрия и тетранатрийдифосфат.

Затем смесь сыра и ингредиентов нагревают («пастеризуют») до желаемой температуры в подходящем устройстве. После нагревания (или «варки») гладкую расплавленную сырную массу расфасовывают в подходящие емкости и охлаждают.Иногда делают ленты плавленого сыра, которые затем разрезают, чтобы получился плавленый сыр.

Микробиология плавленого сыра и родственных продуктов :

Плавленый сыр и сопутствующие продукты проходят термическую обработку, достаточную для инактивации вегетативных клеток бактерий и плесени, спор плесени и дрожжей. Споры бактерий могут пережить термическую обработку. Иногда споры Clostridium tyrobutyricum или Clostridium sporogenes проросли, выросли и образовали газ в плавленом сыре.Этот дефект может возникнуть после того, как продукт был распределен по розничным магазинам.

Решить проблему можно по:

(1) Использование натурального сыра с небольшим количеством анаэробных спор,

(2) Обеспечение pH не выше 5,8,

(3) Обеспечение содержания хлорида натрия в сыворотке на уровне 6-7%, и

(4) Хранение плавленого сыра, включая его демонстрацию в магазине, при температуре ниже 20 ° C.

Возможно загрязнение нарезанного плавленого сыра спорами плесени во время упаковки, и такое загрязнение может привести к росту плесени на продукте до того, как он достигнет потребителя.Соответствующие гигиенические меры могут свести к минимуму или устранить эту проблему.


Молочный продукт | Britannica

Питательный состав

Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания. Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6 процентов твердых веществ.

На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервал между доениями и определенные заболевания.Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но низкое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ. В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.

Состав молока у млекопитающих различается, прежде всего, в зависимости от темпов роста отдельных видов.Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с коровьим и козьим.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам. Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются взвешенными, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется.Творог из козьего молока образует небольшие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных микронутриентов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.

Питательный состав молочных продуктов (на 100 г)
молочные продукты энергия (ккал) вода (г) белка (г) жир (г) углеводов (г) холестерин (мг) витамин А (МЕ) рибофлавин (мг) кальций (мг)
* Обогащен витамином А.
** Низкая влажность, частичное обезжиривание.
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8-1.
свежее цельное молоко 61 88 3,29 3,34 4,66 14 126 0,162 119
свежее нежирное молоко * 50 89 3,33 1.92 4,80 8 205 0,165 122
свежее обезжиренное молоко * 35 91 3,41 0,18 4,85 2 204 0,140 123
сгущенное молоко 134 74 6,81 7,56 10,04 29 243 0,316 261
сгущенное обезжиренное молоко * 78 79 7.55 0,20 11,35 4 392 0,309 290
сгущенное молоко 321 27 7,91 8,70 54,40 34 328 0,416 284
обезжиренное сухое молоко * 358 4 35,10 0,72 52,19 18 2370 1.744 1,231
масло сливочное 717 16 0,85 81,11 0,06 219 3 058 0,034 24
мороженое (ванильное) 201 61 3,50 11,00 23.60 44 409 0,240 128
ледяное молоко (ваниль) 139 68 3.80 4,30 22,70 14 165 0,265 139
шербет (апельсин) 138 66 1,10 2,00 30,40 5 76 0,068 54
замороженный обезжиренный йогурт 128 69 3,94 0,18 28,16 2 7 0.265 134
пахта 40 90 3,31 0,88 4,79 4 33 0,154 116
сметана 214 71 3,16 20,96 4,27 44 790 0,149 116
йогурт, простой, нежирный 63 85 5.25 1,55 7,04 6 66 0,214 183
йогурт фруктовый нежирный 102 74 4,37 1,08 19,05 4 46 0,178 152
голубой сыр 353 42 21,40 28,74 2,34 75 721 0.382 528
Сыр Бри 334 48 20,75 27,68 0,45 100 667 0,520 184
Сыр Чеддер 403 37 24,90 33,14 1,28 105 1,059 0,375 721
творог 103 79 12.49 4,51 2,68 15 163 0,163 60
сливочный сыр 349 54 7,55 34,87 2,66 110 1,427 0,197 80
сыр моцарелла ** 280 49 27,47 17,12 3,14 54 628 0.343 731
Сыр пармезан тертый 456 18 41,56 30,02 3,74 79 701 0,386 1,376
Сыр Эмменталер (Швейцарский) 376 37 28,43 27,54 3,38 92 845 0,365 961

Сырный репортер

Образец изнутри

  • РЕДАКЦИОННЫЙ КОММЕНТАРИЙ: Производство сливочного масла в США наконец достигло 2 миллиардов фунтов, автор Дик Гровс, Сырный репортер
  • Компания «Рассмотрите Бардуэлл Фарм» в Вермонте возобновляет производство сыров, продажи
  • USDA снизило прогноз экспорта молочной продукции на 2021 финансовый год, повысило прогноз импорта молочной продукции
  • Мировой индекс цен на молочную продукцию вырос 3.0%; Цены на все шесть продуктов увеличиваются на
  • USDA ищет масло, жидкие молочные продукты для доставки в апреле, мае и июне
  • FDA публикует дополнительную информацию о предложениях по отслеживанию пищевых продуктов; Комментарии к сроку 22 февраля
  • Хорошая культура, партнер DFA по программе «Путь к пастбищам»
  • Отличия, которые делает год: Mongers Contrast Vintage Tillamook Cheddars
  • Виртуальный международный симпозиум IDF по науке и технологиям в области сыра состоится 7-11 июня
  • КОЛЮМНИСТЫ: Вакцинация различается в молочных состояниях, Джон Умхофер, WCMA
  • ПРОФИЛЬ КОМПАНИИ: From Farm to Flask: Wheyward Spirit Gaining Attention
  • И многое другое
Больше в Cheese Reporter на этой неделе
  • Из наших архивов • Ближайшие события • Цены на молочные продукты NASS • Отчет о фьючерсах
  • Рынки молочных продуктов — оптовые цены на сыр и масло • Отчеты о холодильных камерах
  • Рынки сыворотки • Цены на сыр: Сырные рынки
  • Дополнительное производство молочной продукции: Производство сыра в США установило новый рекорд в 2019 году, несмотря на снижение в пяти из 10 ведущих стран-производителей
  • ПОДПИСАТЬСЯ на

НОВЫЕ НОВОСТИ ПОСТАВЩИКОВ, ТОВАРЫ, ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ДЛЯ
МОЛОЧНЫХ ПРОЦЕССОРОВ

Urschel представляет новую сушку для сыра Affinity Integra-D, которая принадлежит молочному подразделению Министерства сельского хозяйства США

Allied Blending получает патент на сухую смесь для изготовления расширенного сырного продукта

Chr.Hansen предлагает новую микробную липазу, улучшающую вкус сыра с точностью дозировки

Flair Flexible Packaging продвигает программу термоформования пленки

Mercer Group и ее дочерние компании будут объединены под одним именем: MHM Automation

Renco расширяет поставки сычуга для телят, чтобы восполнить дефицит предложения

Philquip перемещает производство, удваивает улучшенную производственную площадь

ALPMA USA в партнерстве с Frontmatec предлагает станции гигиены рук и обуви

Extrutech Plastics начинает производство стеновых и потолочных панелей с антимикробной технологией

SPX Flow передает производство и технологии производства желтого сыра компании Primodan

в Дании

RELCO увеличивает предложение сыроделия
дренаж / матирование /
ремни для чеддеринга

Provisur получил патент на устройство для транспортировки сырных продуктов

Caloris Engineering получает патент на процесс производства порошка с низким содержанием спор

Kelley Supply принимает на вооружение сложную роботизированную паллетоукладочную установку после нового расширения

CheeseScience.net: Введение в науку о сыре

Сыр является самой разнообразной группой молочных продуктов и, возможно, является наиболее интересным и сложным с научной точки зрения из всех продуктов питания. В отличие от многих других продуктов, которые относительно биологически и физически стабильны, сыры биологически и биохимически динамичны и, следовательно, нестабильны. Сыроделы часто говорят, что их продукт «живой»; Хотя это, очевидно, буквально неверно, в этом ощущении есть доля правды, поскольку сыр содержит сложные бактериальные экосистемы и значительно изменяется во время созревания из-за ряда биохимических превращений.Если эти изменения сбалансированы, они приводят к производству очень большого количества вкусовых компонентов (более 500 в чеддере) и, следовательно, к очень желательным ароматам и вкусам различных сыров. Удивительно, что такой широкий диапазон вкусов может быть получен из основных ингредиентов сыра: молока, заквасок, соли и часто сычужного фермента. К сыру применяется широкий спектр научных дисциплин: химия белков, микробиология, энзимология, молекулярная генетика, химия ароматов и реология (наука о течении и деформации вещества).Исследования сыра находятся на пороге важных событий, поскольку недавнее секвенирование геномов многих молочнокислых бактерий позволит в будущем понять молекулярные основы сырного вкуса. Хотя производство сыра — это древнее искусство, современное промышленное производство сыра в значительной степени зависит от применения многих отраслей науки и самых современных аналитических методов для обеспечения неизменно высокого качества продукта. Основной сорт, производимый в Ирландии, Чеддер, представляет собой долго созревший сыр, которому требуется от 9 месяцев до 2 лет для развития вкуса.Стоимость созревания сыра в основном связана с его складскими запасами и является основной статьей расходов производителей, оцениваемой в 1,25 евро за тонну в день; для типичного сыроваренного завода «Чеддер», производящего 12 000 тонн сыра в год, затраты на созревание составляют не менее 5,4 миллиона евро в год. Из-за этой стоимости исследования в области созревания сыра имеют большое практическое значение и приведут к значительному повышению конкурентоспособности ирландской сыродельной промышленности. Все сыры, коагулированные сычужным ферментом, созревают (созревают) в течение периода от 2 недель (например,g., Mozzarella) до 2 или более лет (например, экстра-зрелый чеддер), в течение которых развиваются вкус и текстура, характерные для данного сорта. Созревание сыра включает изменения микрофлоры сыра, в том числе гибель и лизис стартовых клеток и развитие побочной незаквашенной микрофлоры. Созревание также включает смягчение текстуры сыра в результате гидролиза казеиновой матрицы, изменения водосвязывающей способности творога и изменения pH (что может вызвать другие изменения, такие как миграция и осаждение фосфата кальция). .Вкус сырного творога сразу после производства довольно мягкий, и на этом этапе действительно может быть трудно различить ароматы некоторых различных сортов. Во время созревания сырный вкус развивается из-за производства широкого спектра соединений сапидного вещества первичными (липолиз, протеолиз и метаболизм остаточной лактозы, лактата и цитрата) и вторичными (метаболизм жирных кислот и аминокислот) биохимическими путями. Остаточная лактоза быстро превращается в лактат на ранних стадиях созревания.Лактат является важным предшественником ряда реакций, включая рацемизацию, окисление или микробный метаболизм. Цитратный метаболизм имеет большое значение для некоторых сортов сыров, особенно для сыров голландского типа. Липолиз в сыре катализируется липазами из различных источников, в частности, микрофлорой молока и сыра, а в таких разновидностях сыра, как Проволоне, традиционный греческий фета и различных итальянских сыров пекорино, ферментами из сычужной пасты, которая используется для коагуляции молока. Протеолиз, который является важным направлением наших исследований, представляет собой наиболее сложное биохимическое событие, которое происходит во время созревания и катализируется ферментами остаточного коагулянта, молока (особенно плазмина), протеиназами и пептидазами молочнокислых бактерий и, в некоторых разновидностях, другие микроорганизмы, которые могут расти в сыре или на нем.Вторичные реакции приводят к образованию летучих ароматических соединений за счет катаболизма жирных кислот и аминокислот.

Основной исследовательский интерес представляет биохимия молочных продуктов с особым упором на процесс созревания сыра и включает следующее:


Протеолиз и липолиз в сыре во время созревания. Основные биохимические процессы, которые происходят в сыре во время созревания, — это протеолиз (т.е. гидролиз казеинов до пептидов и свободных аминокислот) и липолиз (высвобождение жирных кислот из триацилглицеридов), и эти процессы необходимы для развития вкуса в большинстве случаев. сыры.


Созревание гибридных и неочищенных сортов. Ирландская молочная промышленность проявляет значительный интерес к уменьшению нашей традиционной зависимости от сыра Чеддер. Исследования гибридных сыров и установленных европейских сортов проистекают из этого интереса, но также помогли сыроваренному сектору, производящему многие из этих сыров.


Роль коагулянта в протеолизе во время созревания сыра. Основными протеолитическими агентами в большинстве сыров являются ферменты из сычужного фермента, используемые для коагуляции молока, которые остаются в сыре, а роль химозина и других ферментов, используемых для коагуляции молока, является одним из наших важных исследовательских интересов.


Специфичность протеиназ на казеины. Исследования протеолиза сыра во время созревания проводятся на молекулярном уровне и сосредоточены на специфических пептидных связях, расщепляемых протеиназами во время созревания, и идентификации многих сотен пептидов, обнаруженных в сыре.


Роль нестартовых молочнокислых бактерий и микроорганизмов мазка. В большинстве твердых сыров дикая микрофлора («несвободные молочнокислые бактерии», в основном факультативно гетероферментативные лактобациллы) развивается во время неконтролируемого созревания и способствует изменчивости качества продукта.Контроль NSLAB и их влияние на созревание сыра входит в число наших основных исследовательских интересов. В некоторых сырах (часто называемых «сыры с красной мазью», например, Лимбургер или Тильзит) во время созревания на поверхности развивается сложная грамположительная бактериальная флора. Характеристика микробных ферментов, важных для созревания сыра. Процесс созревания сыра катализируется широким спектром ферментов, большинство из которых происходят от микроорганизмов. Наша группа выделила и охарактеризовала многие из этих ферментов (протеиназы, пептидазы, аминокислотные катаболические ферменты) из ряда организмов, связанных с сыром.


Применение хемометрии для анализа данных. Поскольку созревание сыра — сложный процесс, легко создаются большие наборы данных. Активной областью исследований было применение многомерных статистических методов (например, анализ главных компонентов и многомерное масштабирование), а также иерархический и неиерархический кластерный анализ для интерпретации хроматографических и электрофоретических данных. Эта область была разработана в тесном сотрудничестве с профессором Э. Паренте, Университетом делла Базиликата, Потенца, Италия.


Сыры ингредиенты. Сейчас много сыра используется в качестве ингредиентов. В последнее время мы работали над факторами, влияющими на физические свойства плавленого сыра, и большая работа по формированию аромата сыра актуальна для производства сырных ароматизаторов, используемых в качестве присыпки для чипсов и других пикантных пищевых продуктов.


Местные ферменты молока. Вместе с нашим коллегой доктором А.Л. Келли мы активно изучали некоторые из примерно 60 ферментов, которые естественным образом содержатся в молоке.В частности, мы изучили протеиназу, плазмин, белок утечки из коровьей крови, и ряд ферментов лизосом соматических клеток, обнаруженных в молоке, и наша группа обнаружила присутствие в молоке лизосомальной тиоловой протеиназы, катепсина B.


Совместные немолочные проекты. Многие из методов, разработанных для изучения сыра, можно также перенести на другие ферментированные продукты. Вместе с коллегами из UCC и университетов Италии мы участвовали в проектах по изучению хлеба на закваске, мяса и ферментированных колбас.

Фактов о сыре WI | Сыры Мэдисон

Сыр порционный

  • Храните сыр в виде куска. Не режьте сыр раньше времени.
  • Отрежьте только то, что планируете использовать в данный момент.
  • Такой подход помогает предотвратить высыхание сыра.
  • Сыр вкуснее всего, когда его едят в комнате температура.
  • Вынуть сыр из холодильника на час или так что, прежде чем вы планируете подавать его.

Хранение сыра

  • Не замораживать сыр, потому что он сушит сыр и меняет его вкус.
  • Сыр лучше всего хранится в холодильнике.
  • Если на вашем сыре образовалась плесень это, не волнуйтесь; поверхность плесени на сыре идеально естественный.
  • Просто обрежьте форму и оставшиеся сыр по-прежнему съедобен.
  • Оберните или запечатайте сыр как можно плотнее, чтобы предотвратить рост плесени, убедившись, что вы используете новый, каждый раз чистить кусок пластика.
  • Старайтесь не прикасаться к сыру, так как это также помогают уменьшить рост плесени.

Путешествие с сыром

  • Сыр можно перевозить вне холодильника при условии, что он хранится при комнатной температуре и беречь от прямых солнечных лучей
  • Если вы путешествуете на машине, не кладите сыр в багажник твоей машины… особенно в жаркую погоду.
  • Храните сыр в машине с кондиционером или в кулер.
  • Если вы путешествуете самолетом, обычно лучше, если Вы можете упаковать сыр в зарегистрированный багаж.

Интересные факты

Висконсин лидирует в стране: Количество молочных ферм: 11400 Количество сыроварен: 126 Общее производство сыра в США: 2 миллиарда фунтов Висконсин — первое место по производству многих популярных сорта сыра. процентов от общего числа СШАПродукция: 80% –Cold Pack & Cheese Food 67% — Мюнстер 43% — Кирпич 26% — Чеддер 25% — Моцарелла Молочные фермы Висконсина производят более 23 миллиардов фунтов молока каждый год. Это примерно 14% от общее количество молока в стране. Висконсин — номер 1 сыроваренное государство, составляющее 26% всей страны сыр. Висконсинские сыроделы используют около 90% Производство молока в Висконсине превысит 2 млрд. фунты сыра каждый год.В Висконсине — 1290 лицензированные сыроделы — больше, чем в любом другом штате. Висконсин — самый строгий в стране штат стандарты сыроделия и молочных продуктов в целом качественный. Висконсин занимает первое место среди всех штатов в производство чеддера, американского, моцареллы, кирпича, Сыры Мюнстер и Лимбургер. Висконсин является домом для более 126 сыроварен — больше, чем в любом другом штате в страны — производят более 350 сортов, видов и стили сыра Висконсин — почти вдвое больше, чем любой другое состояние.Различают шесть основных пород крупного рогатого скота. Висконсин и Соединенные Штаты: Эйршир, Коричневый Швейцарский, Гернси, Гольштейн, Джерси и Доильный Шортхорн. В среднем за день дойная корова будет:

  • Съешьте около 90 фунтов корма
  • Выпейте ванну с водой
  • Производить от 5 до 6 галлонов молока в день — около 80 Стаканы молока на 8 унций!

Средняя дойная корова весит около 1 кг.400 фунтов. Коровы имеют четыре желудочных отсека. Коровы тратят в среднем шесть часов каждый день еды и еще восемь часов пережевывать или жевать жвачку. Большинство коров жуют по крайней мере 50 раз в минуту. Если бы люди ели как коровы, они бы надо съесть около 360 чизбургеров и выпить от 400 до 800 стаканы воды каждый день! Чтобы получить такое же количество кальций, содержащийся в литре молока, вам придется съесть три с половиной фунта гороха, 27 апельсинов, 50 помидоры или 50 ломтиков цельнозернового хлеба.Молочный Фермеры доят своих коров не реже двух раз в день, каждый день. В галлоне содержится примерно от 340 до 350 брызг. молока. Слава богу, были изобретены доильные аппараты в 1865 году! Помните сказку о маленькой мисс Маффет? Ее творог и сыворотка были ранней версией творога. Средний американец съедает более 27 фунтов сыра. каждый год — на 30% больше, чем 10 лет назад — и будет потреблять около тонны сыра за всю жизнь! Это берет:

  • > 10 фунтов цельного молока, чтобы приготовить один фунт сыр.
  • > 12 фунтов цельного молока, чтобы приготовить один фунт мороженое.
  • > 21,2 фунта цельного молока, чтобы приготовить один фунт масло сливочное.

Отставить комментарий

Обязательные для заполнения поля отмечены*