Производство теста – Производство слоеного теста как бизнес: технология и необходимое оборудование

Продукция нашей компании

Продукция нашей компании

Приготовление изысканных блюд на Вашей кухне может быть легким и быстрым процессом. С тестом Фило от компании «То Тесто», любая выпечка даже по самым сложным кулинарным рецептам, станет вашим визитным угощением!

Мы гарантируем качество

Секрет изысканного европейского штруделя, тончайших китайских блинчиков с начинкой и настоящей лазаньи скрывается в тесте. Приготовить его под силу лишь опытным поварам, но с доступной продукцией «То Тесто», это больше не проблема.

Уникальность теста Фило –  классический состав и особая технология производства:

·       Вода, соль и мука – вот и весь перечень необходимых ингредиентов для идеального теста.

·       Качественное вытяжное оборудование позволяет создавать тончайшее тесто для различных блюд.

Еще одним достоинством нашего вытяжного теста стали сроки хранения готового продукта:

·       до полугода в морозильной камере;

·       до двух недель в холодильнике.

При этом уже размороженное тесто всегда можно заморозить без потери его свойств! Поэтому тесто Фило всегда под рукой и выручит в любой ситуации.

Экспериментируйте!

Взяв за основу любой вид теста Фило можно подобрать тысячи рецептов сладкой выпечки и не и только.

·       Заверните в тесто сыр и получите вкуснейшие хачапури, а с мясом – чебуреки.

·       Разнообразьте закуски в виде уголков с лососем, грибами, курицей и другими полюбившимися Вам вкусами.

·       Фруктовые, шоколадные и ореховые угощения порадуют Вас своей изысканностью вкуса и формы.

 

Наше тесто лишь холст, на котором Вы сможете создавать совершенные шедевры!

Украшения для блюд

Украшения для блюд Особое место в кулинарии занимает украшение любимых блюд. Мастера неустанно экспериментируют и предлагают миру интересные решения из теста, которые украсят не только ресторанное блюдо, но и ваш праздничный стол! Компания «То Тесто» создает лучшее вытяжное тесто. Мы неустанно следим за качеством продукции и стремимся порадовать каждую хозяйку! Стремитесь к прекрасному! Женщины известны своей страстью к изысканным оформлениям выпечки. Различная лепка, вырубание контуров и вырезание узоров, являются неотъемлемой частью домашних угощений. Основой для многих элементов становится тесто. Оно должно быть тонким и максимально выносливым, продукция «То Тесто» станет прекрасной основой для создания украшений из теста, как например: • утонченные многослойные корзиночки для мини-закусок; • тематические узоры, будь то простые сердечки или ажурные снежинки; • сложные плетеные узоры и косы для украшения пирогов и конвертиков с начинкой; • лепка роз, цветочных композиций и т.д. Вне зависимости от идей, результат Вашей работы непременно порадует Вас своей изысканной тонкостью и красотой. Демонстрируйте свои таланты, создавайте утонченные кулинарные шедевры, а мы Вам в этом поможем!

Для приготовления десертов

Для приготовления десертов Тесто играет важнейшую роль в приготовлении по-настоящему изысканных десертов. Ведь что отличает обычную выпечку от той, что дарит невероятное наслаждение вкусом? Ее способность таять во рту, окутывая все ощущения и полностью раскрывая вкус каждого ингредиента. Удивить родных и достичь подобного эффекта можно используя тончайшее тесто, которое изготовить самостоятельно под силу лишь ассам кондитерского волшебства. Однако это не повод сдаваться! Домашняя выпечка – это всегда праздник для каждой семьи! Кухня наполняется сладкими ароматами корицы, мускусного ореха, ванили и имбиря. Сахарная пудра метелью кружится над еще теплой выпечкой, покрывая все сладкой белизной. Ровные ряды фруктового штруделя, ажурный противень томной пахлавы и прочие нескончаемые удовольствия. Внутри может быть все что угодно: • шоколад; • малина; • вишня; • персики; • сливы и т.д. Все они сочетают в себе миллионы оттенков вкуса специй, сахара и начинок, переложенных тончайшим тестом. Компания «То Тесто» предлагает Вашему вниманию качественное тесто из натуральных ингредиентов, которое станет основой для кулинарных творений. Наше тесто это незаменимый помощник, который выручит Вас в любой ситуации!

Для приготовления горячих блюд

Для приготовления горячих блюд Компания «То Тесто» лучше других знает как важно правильное тесто для сытных угощений. Ведь испеченные закуски всегда поднимают настроение и создают особое ощущение домашнего уюта. Однако не всегда есть время заниматься тестом, выкатывать его и экспериментировать с начинками. Поэтому основой производства «То Теста» стали идеи о высоком качестве, натуральности и практичности. • Тесто легко хранить дома, оно всегда под рукой и не теряет своих качеств даже при повторной заморозке. • Листы теста выполнены в технике вытягивания, поэтому каждый лист идеален. Тонкое тесто заставит ваши привычные угощения заиграть совершенно по-новому. • Всегда натуральный состав. В наших рецептурах используются только вода, соль и мука. Никаких консервантов и дополнительных ингредиентов. Тесто «То Тесто» – замечательное решение в случае внезапных гостей. Оно не требует к себе особого внимания и может храниться в размороженном виде до двух недель. При этом Вы не ограничены в выборе начинок. Наше тесто универсально, в него Вы сможете завернуть: • диетическую курицу; • мягкий сливочный сыр с зеленью; • ломтики бекона и овощей; • любые мясные начинки, морепродукты и рыбу. Используя наше тесто, вы с легкостью создадите конвертики, уголочки и пироги ресторанного уровня за считанные минуты!

 

to-testo.com

Технология производства слоеного теста — Великий повар

Если хозяйка любит готовить, она не останется равнодушной к выпечке. А какая же выпечка без слоеного теста. Сложно представить что-то более нежное и воздушное. Изделия из него получаются легкими и хрустящими благодаря тонким слоям, из которого тесто состоит. И не важно, сладким получилось тесто или соленым, блюда из него придутся по вкусу любому гурману. Множество […]

Ингредиенты

мука,

молоко,

соль,

сахар,

дрожжи

сливочное масло

Если хозяйка любит готовить, она не останется равнодушной к выпечке. А какая же выпечка без слоеного теста. Сложно представить что-то более нежное и воздушное. Изделия из него получаются легкими и хрустящими благодаря тонким слоям, из которого тесто состоит. И не важно, сладким получилось тесто или соленым, блюда из него придутся по вкусу любому гурману. Множество кулинарных шедевров может получиться из слоеного теста. Это и пироги, и булочки, а также торты и даже пицца.


По технологии приготовления слоеное тесто подразделяется на дрожжевое и бездрожжевое. Но независимо от наличия дрожжей, основным компонентом, наряду с мукой, является масло. Это может быть сливочное масло или маргарин, но последний используется реже, т.к. тесто с маргарином получается менее воздушным и хрустящим.

Способ приготовления теста примерно одинаков.

В состав входит мука, молоко, соль, сахар, дрожжи и сливочное масло.

Мука, желательно высшего качества, просеивается вместе с солью или сахаром, в зависимости от рецепта. Затем вмешиваются остальные составляющие.

После этого постепенно добавляется молоко и часть масла в размягченном виде. Замешанное тесто помещается в безвоздушное пространство, обычно это миска, укрытая пищевой пленкой, и ставится в теплое место. Это необходимо для поднятия и увеличения теста в объеме. Когда необходимый объем достигнут, тесто выкладывают на посыпанную мукой поверхность и раскатывают до толщины около 1см. Другую часть сливочного масла также размягчают, формируя из него тонкую лепешку, которую затем кладут в центр раскатанного теста. Масло со всех сторон накрывают оставшимся тестом, чтобы получился конверт, и затем раскатывают тесто до толщины 1см. После раскатки тесто охлаждается в холодильнике около получаса. Далее остывшее тесто снова складывается конвертом и повторно раскатывается. Таким образом, тесто раскатывается и охлаждается 3-4 раза. В конце тесто помещается в холодильник на ночь или на несколько часов.


В результате тончайшие слои теста чередуются с маслом и в результате при выпечке получается хрустящая слоистость. Важно не повредить тесто при раскатке, а раскатывать нужно очень тонко и аккуратно. Охлаждение теста после каждой раскатки не дает маслу растаять и сохраняет тесто пластичным. Приготовленное тесто можно подвергать низкотемпературной заморозке без потери вкусовых качеств.

Процесс приготовления слоеного теста является трудоемким, поэтому сегодня любая хозяйка может порадовать близких вкусной выпечкой, купив слоеное тесто в магазине. При выборе нужно обратить внимание на то, при какой температуре хранится продукт. Упаковка должна быть строго герметична. О качестве теста можно судить и по его внешнему виду и цвету: не должно быть неровных краев и вздутых мест, а цвет должен быть светло – желтым. Не помешает также изучить состав продукта, растительные жиры, безусловно, будут уступать свежему сливочному маслу по вкусу, поэтому выбор за вами.


Несмотря на повышенную калорийность слоеного теста за счет содержания большого количества жира, блюда из него очень нежны и вкусны, главное во всем соблюдать меру.

www.great-cook.ru

Технология производства слоеного теста

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru. Недавно мы рассказывали о сырье для производства слоеного теста. Сегодня речь пойдет о технологии производства слоеного теста. Рассмотрим тонкости каждого этапа.

Замес теста

Для слоеного теста замес теста должен быть интенсивным. Важны следующие моменты: тесто должно получиться холодным, чтобы замедлить процесс брожения; консистенция теста должна быть крепкой, чтобы при заморозке оно не расплывалось.

Замес бездрожжевого слоеного теста

В дежу тестомеса заливают холодную воду, добавляют раствор лимонной или молочной кислоты, затем вносят яичный и молочный порошок, соль. После этого вводится охлажденная мука вместе с улучшителями, далее в конце – масло или маргарин (в жидком состоянии). Длительность замеса составляет 10 – 20 минут. Тесто должно быть однородным. Готовое тесто нужно оставить на полчаса в деже для предварительной отлежки, в ходе которой происходит набухание белков. Важно соблюдать температурный режим: не выше 180С как во время замеса, так и при отлежке.

Замес дрожжевого  слоеного теста

В дежу тестомеса наливается сильно охлажденная вода (состояние ледяной крошки), раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок, жиры, соль и сахарный песок. После этого вносится предварительно охлажденная мука с улучшителями. В последнюю очередь добавляются разведенные в воде дрожжи. Важно обеспечить равномерное внесение дрожжей. В результате замеса должно получиться однородное тесто. Его не нужно оставлять в деже, а сразу выложить на стол в холодильном шкафу. Отлежка необходима для того чтобы сформировался каркас клейковины. Важно, чтобы дрожжи не начали работать раньше времени, это достигается пониженной температурой при замесе и отлежке – не более 12оС.

В старых рецептурах вы можете увидеть другие рекомендации по температурному режиму – 20оС и выше. В таких рецептурах предполагается использование сливочного масла и простого маргарина. Чтобы эти компоненты были мягкими и не крошились, а тесто не слипалось, действительно нужна более высокая температура окружающей среды. Но последующая заморозка такого теста невозможна, поскольку уже начнется брожение. В современных рецептурах предполагается внесение специальных маргаринов для слоеного теста.

Заморозка полуфабрикатов

Тестовые заготовки замораживают в специальных холодильниках – бластерах. Температура заморозки составляет -38оС, а температура хранения -18оС.

Быстрое замораживание – важная стадия производства. Конечная температура должна быть не ниже 35оС, в противном случае возможны негативные последствия. Время заморозки зависит от  массы, толщины и температуры тестовых полуфабрикатов при поступлении в камеру. Чаще всего сначала проводится 20-минутная заморозка в скороморозильной камере (температура -50-60оС), в результате которой тесто охлаждается до 0оС. После этого полуфабрикаты поступают в вспомогательную камеру (температура -20оС), где подвергаются полной заморозке. Такие параметры обеспечивают максимальную сохранность дрожжей. Скорость воздухообмена при заморозке должна составлять не менее 4 м/с, при такой скорости температура теста при заморозке  понижается приблизительно на 1оС в минуту.

Чересчур низкие или высокие температуры могут привести к гибели дрожжевых клеток. Важна достаточная интенсивность циркуляции холодного воздуха в морозильной камере: это обеспечивает укрепление структуры теста, в то же время предотвращая заветривание поверхности.

Если четко соблюдать все параметры заморозки и работать с качественным сырьем, замороженные полуфабрикаты могут храниться без потери свойств до полугода.

Хранение и транспортировка

Замороженное слоеное тесто хранят при температуре -12 -20оС. Нельзя забывать о хрупкости замороженных полуфабрикатов, при небрежном обращении они могут сломаться. После доставки в места выпечки полуфабрикаты сразу помещают в морозильные лари с температурой не менее -10оС. Не допускается повторная заморозка.  Если во время хранения и транспортировки полуфабрикаты по каким-то причинам разморозились, их можно хранить в холодильной камере при 0оС не более 48 часов.

Разморозка и выпечка

Имеется несколько способов разморозки слоеных полуфабрикатов.

  • немедленная разморозка в расстойном шкафу. В нашей стране такой способ довольно распространен. У него есть существенный недостаток. При быстром нагревании дрожжи начинают активно работать на поверхности полуфабриката, и менее активно – в толще. Это может привести к неравномерной плотности мякиша в готовых слойках.
  • разморозка при комнатной температуре, последующее брожение в расстоечном шкафу. Возможно завертривание поверхности полуфабрикатов в результате долгого пребывания на воздухе.
  • разморозка в шкафу, где происходит сперва размораживание при 0оС, затем расстойка при постепенном повышении температуры до 30оС. Это самый правильный способ, широко распространенный за рубежом
  • Отложенная выпечка. При таком способе полуфабрикаты замораживают не сразу, а после расстойки. В этом случае подготовка к выпечке заключается в 20-минутной разморозке при комнатной температуре. Дополнительная расстойка не нужна, размороженные полуфабрикаты сразу выпекают.

Для выпечки слоек применяются ротационные или стеллажные печи. Противни лучше застилать силиконовыми листами во избежании прилипания изделий. Выпечка проводится при 180 – 200оС, длительность 15 – 18 минут. Поверхность готовых слоек должна иметь привлекательный золотистый цвет.

Мы рассмотрели особенности технологического процесса производства изделий из слоеного теста. Ниже вы можете оставить комментарий.

hlebinfo.ru

Технология приготовления теста

Для того чтобы конечный выпечной продукт получился максимально вкусным, необходимо правильно приготовить тесто. А современные технологии и оборудование могут стать отличными помощниками в его производстве. Так, замешивание теста из пшеничной муки проходит опарным (двухфазовым) или безопарным (однофазовым) способом. При опарном способе сначала готовят опару, в которую после 3-4 часов брожения и обминки добавляют другое сырье.

 

Замешивание

Существует несколько видов теста и, соответственно, различные технологии замешивания.

Хлеб из ржаной, а так же ржано-пшеничной муки готовят на закваске или заварным способом. Закваска – это опара, в которой увеличена кислотность за счет молочнокислых бактерий. Хлеб имеет эластичную середину и более благородный вкус, чем изделия, выпеченные на дрожжах. Заварка – опара, в которой часть ржаной муки заваривают кипятком.

Для замешивания используют различные тестомесильные агрегаты. Для приготовления ржаного и пшеничного теста двухфазовым способом используются тестомесы, в которых замес опары и теста осуществляется непрерывно в разных емкостях, а брожение – в секционных бункерах.

Затем замешенная опара подается в шестисекционный бункер по трубе с помощью шнекового питателя. Выброженная опара забирается из бункера и подается дозатором опары по трубе в тестомесильную машину, в которую также дозируются мука и жидкие компоненты. Аналогичная станция применена и для дозирования жидких компонентов в опару.

Агрегаты для приготовления теста безопарным способом, как правило, имеют только одну тестомесильную емкость, в которой сразу смешиваются все ингредиенты без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

 

Деление теста

Этот этап начинается, когда замешенное тесто подается в бункер тестоделительной машины.

Тестоделитель позволяет делить тесто на порции нужного размера, причем важно, чтобы он при этом не оказывал на заготовку сильного давления, которое чревато тем, что готовое изделие может быть испорченным.

Для того чтобы правильно выбрать данную установку,  нужно определиться с необходимыми функциями. Если производитель желает, чтобы в дополнение к своей основной задаче – делению, устройство еще и округляло тестовые заготовки, необходимо выбирать тестоделители с функцией округления. Использование в работе такой техники не просто позволит вам существенно сэкономить собственные силы и время, но и добиться потрясающих результатов – полного соответствия заданным параметрам и идеальной формы теста.

С точки зрения способа деления теста тестоделители бывают двух видов: использующие в качестве меры деления вес теста (весовой способ деления) или ориентирующиеся на объем заготовки (волюмометрический способ деления).

 

Особенности весовых тестоделителей

Тестоделитель, в основе работы которого лежит весовой принцип, работает следующим образом:

  • вычисляет точный вес теста путем умножения количества требуемых заготовок на их вес и взвешивает тесто;
  • размещает тесто на рабочей поверхности и готовит его к делению;
  • делит тесто.

В большинстве случаев именно такие тестоделители комплектуются округлителями.

Достоинством этого вида автоматов считается их компактность, недостатком – относительно невысокая производительность.

 

Особенности волюмометрических тестоделителей

Вес полученных таким способом заготовок приблизительно одинаков, поскольку тесто – однородная масса и равные по объему куски имеют равный вес.

Тесто подается в специальный механизм – делительную головку, где и происходит деление. По методу подачи теста в головку различают поршневой, вакуумный и вакуумно-поршневой виды установок.

К достоинствам волюмометрических тестоделителей причисляют хорошую производительность и более высокие пределы деления.

Принципы работы тестоделителей различных моделей могут быть вариативными.

Например, в вакуумно-поршневых установках тесто под собственной тяжестью поступает в цилиндр, благодаря движениям которого в поршне образуется вакуумная система, обеспечивающая точность деления. Тесто нарезается без стресса, сжимания и разрыва.

Тестоделители обоих видов могут комплектоваться  ручной или цифровой панелью управления, позволяющей задавать и менять программы деления, счетчиками для подсчета заготовок и бункерами, размер которых определяется производительностью машины; системой смазки деталей, которая работает автоматически, что способствует более длительной работе оборудования (в этом случае все поверхности деталей оборудования смазываются маслом, годным для пищевой продукции).

Некоторые современные тестоделители также оснащены противовибрационной системой, снижающей уровень шума.

 

Подготовка к формованию

Для бесстрессовой подготовки некоторых видов теста к формованию производители оборудования предлагают такие технические решения, как ламинирование и экструзия.

Ламинирование, по сути, является слоением теста без использования жиров. Оно улучшает структуру заготовки, повышает пористость и равномерность мякиша в конечном продукте. Такой способ подготовки теста может применятся при производстве сухарно-бараночных изделий, снэков, галет, крекеров и др.

Под экструзией разработчики в данном контексте подразумевают не сильное давление на тесто, а его равномерную подачу (продавливание) через систему валков, которая исключает сильное сжатие и перетирание.

Этот метод бесстрессовой подготовки теста способствует образованию равномерной пористости по всему объему заготовки.

 

Формование

После деления заготовки нужного размера подаются в зависимости от вида конечного продукта в тестоформующие или тестораскатывающие машины.

В зависимости от производительности цеха существуют два подхода к последовательности формирования тестового полотна: формирование тестовых полотен фиксированной длины с последующим их переносом на формующую линию и формирование непрерывного тестового полотна. В первом случае применяются тестораскаточные машины. Они формируют полотна конечной длины, которые затем наматываются на скалку и переносятся на формующую линию. Предварительно намотанные на скалку тестовые отрезки последовательно разматываются друг за другом на приемном участке транспортера формовочной линии.

Существуют также комбинированные тестораскаточные машины, которые помимо своей основной функции осуществляют еще дополнительно и деление полотна на стандартные заготовки заданной формы, а также служат еще и формовочным столом для ручного дозирования начинки и формования кондитерских изделий.

Установки для формования теста состоят из подающего конвейера с несколькими валками для раскатки теста, которое затем попадает на участок между лентами, вращающимися на различных скоростях, и закатывается, образуя всевозможные виды выпечных изделий.

Правильно подобранные установки для смешивания, деления и формования позволят сделать тесто одновременно плотным, воздушным и упругим, а изделия, выпекаемые из него, – самого высокого качества.

 

Справка:

Наиболее популярными видами теста в российском хлебопекарном и кондитерском производстве являются:

Хлебное тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.

Бисквитное тесто — (фр. biscuit отитал. biscotto — «печённый дважды») — кондитерское тесто, приготовленное из муки,сахара и яиц. Используется преимущественно при приготовлении тортов, рулетов и пирожных.

Дрожжевое тесто — применяют для изготовления многих видов хлеба, пирожков и беляшей.

Заварное тесто — полуфабрикат для производства пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, напримербородинского.

Песочное тесто — используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.

Пресное тесто — тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек.

Сдобное тесто — тесто с повышенным содержанием сдобы: сахара, яиц и масла.

Слоёное тесто — используется при изготовлении слоек и самсы.

Блинное тесто — жидкое тесто, используется для приготовления блинов.

 

 

Подготовила: Светлана Карельская

sfera.fm

Портал технологов пищевых производств и ингредиентщиков.

В советских рецептурах слоеным называли дрожжевое тесто, посыпанное холодным измельченным сливочным маслом и раскатанное в несколько приемов. Для предотвращения нагревания и  вытекания масла тесто помещали на время в холодильник, после чего вновь раскатывали. Также была экспресс-рецептура слоеного теста: муку смешивали с рубленым маргарином, водой, солью и уксусом. В этом случае количество раскатываний сокращалось до 1 – 2 раз. Современные рецептуры больше напоминают второй способ, однако в тесто добавляют меланж. Он выполняет функцию эмульгатора, и тесто можно раскатать несколько раз.

Современное производство слоеного теста тесно связано с быстрым замораживанием полуфабрикатов. Потребность в заморозке появилась в Европе в связи с расширением производства сдобы. Заморозку применяли на больших производствах, которые поставляли полуфабрикаты в пекарни и магазины.

ПРИЕМЫ ОТЛОЖЕННОЙ ВЫПЕЧКИ

  • замедленная расстойка в охлажденной среде (до нескольких часов)
  • контролируемая расстойка в охлажденной среде для достижения необходимых характеристик изделия
  • двухступенчатая выпечка с замораживанием или без замораживания, для последующей окончательной выпечки рядом с точкой реализации
  • шоковая заморозка с последующим длительным (до полугода) хранением полуфабрикатов, пригодных к немедленному выпеканию.

Впервые консервировать тесто путем охлаждения начали в Европе в 30-е годы 20 века, когда разрабатывали концепцию военного снабжения. Но в связи с отсутствием необходимого холодильного оборудования и устойчивых к низким температурам дрожжей эти разработки были надолго приостановлены.

Технология заморозки теста начала развиваться в полную силу в конце 20 столетия. Сначала она применялась только к изделиям из пресного теста. Впоследствии, с появлением качественных устойчивых к заморозке дрожжей, эта отрасль начала успешно и стабильно развиваться.

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО ТЕСТА

Основные принципы таковы:

  • при замесе теста используется малое количество воды
  • необходимы специальные улучшители
  • быстрый замес и формование
  • высокий расход электроэнергии (она тратится на охлаждение воды, шоковую заморозку, хранение и транспортировку, разморозку, более длительную  расстойку).

Требования к муке

Рекомендуем использовать муку с содержанием сырой клейковины не менее 32%. В противном случае газоудерживающая способность теста будет недостаточной. Низкобелковую муку нужно обогатить сухой клейковиной или концентратом.

Показатель эластичности муки должен стремиться к 100%. Большая эластичность может в некоторых случаях затруднять процесс замеса и формования, но позволяет добиться хорошей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе разморозки и брожения.

Рекомендуется использовать муку со слабой амилазной активностью. Если мука содержит мало ферментов и нуждается в улучшении, вносятся ферменты с минимальной протеолитической активностью.

Важно отсутствие большого количества жирных кислот. В связи с этим, абсолютно непригодна для такого производства соевая мука.

Качество и привлекательность готовых изделий из слоеного дрожжевого теста во многом зависят от подъема теста во время расстойки. Подъем теста связан с газоудерживающей способностью, чему способствует использование муки с хорошей клейковиной.

Дрожжи

Однако причиной того, что тесто не поднимается, может быть недостаточная или вообще нулевая способность дрожжей к газообразованию. Дрожжи – очень важный компонент дрожжевого теста, от их качества напрямую зависит качество готовой продукции. Чаще всего для приготовления замороженного теста используются прессованные дрожжи. По сравнению с обычным (не замороженным) тестом дозировка  дрожжей отечественного производства увеличивается вдвое. Это объясняется сильным снижением газообразующей способности дрожжей во время заморозки. Импортные дрожжи, выращенные по особым технологиям, более устойчивы к заморозке.

Отметим, что использование сухих дрожжей в производстве замороженного теста не рекомендуется, поскольку они крайне неустойчивы к низким температурам.

Еще один момент: важно не допустить передозировку дрожжей, поскольку она ведет к появлению специфического привкуса у готовых изделий.

Маргарин

Маргарин – главный компонент, обеспечивающий подъем слоеного бездрожжевого теста. В подъеме дрожжевого теста участвуют и дрожжи, и маргарин. Пласт маргарина помещается на пласт теста, затем тесто защипывается в виде конверта и раскатывается. Маргарин изолирует слои друг от друга, они не слипаются во время раскатывания и нарезки. Слоение достигается в результате попеременного раскатывания и складывания теста. Маргарин прослаивают в виде книжки, в 3–4 слоя. Беждрожжевое слоеное тесто на маргарине включает 144–288 слоев, дрожжевое – 24–48 слоев.

Расслоение теста происходит благодаря испарению воды, входящей в состав маргарина. Далее расплавленные жиры впитываются в тесто и препятствуют слипанию. Использование качественного маргарина обеспечивают хрупкость изделий, нежную текстуру и привлекательную румяную поверхность.

Вода

Для приготовления слоеного теста используется чистая холодная (1 – 20С)вода, без чрезмерного содержания минеральных солей. Можно применять водопроводную воду, с условием, что он не слишком фторирована или хлорирована. Для того чтобы получить холодное тесто, используют ледяную крошку, получаемую с помощью ледогенератора.

Яйца

Яйца содержат лецитин, который можно назвать достаточно эффективным эмульгатором. Также они положительно влияют на такие органолептические показатели как вкус и цвет. В советские рецептуры входила замороженная яичная масса – меланж. В современном производстве чаще применяется яичный порошок.

Добавки

Для приготовления слоеного теста используются специализированные улучшители. В них оптимально подобранны дозировки необходимых компонентов.

Соль – добавляется для получения необходимых вкусовых качеств, а также способствует повышению прочности клейковины. Дозировка соли обычно составляет не менее 2% от массы муки для дрожжевого теста, и не менее 4–5% — для бездрожжевого.

Сахар — помимо улучшения вкусовых качеств, является питательной средой для дрожжей и ускоряет процесс брожения. Дозировка сахара составляет около 15% от массы муки, иногда больше. Не следуют забывать о влагопоглощающих свойствах сахара и немного увеличить дозировку воды.

www.b2b-ingredient.ru

Бренды теста в России на Продукт.ру

  • Цезарь

    Для изготовления «Цезаря» закупается только лучшее сырьё, прошедшее строгий входной контроль

    www.цезарь.рф
  • Просто азбука

    «Азбука Вкуса» — одна из наиболее динамично развивающихся компаний розничного сектора, объединяющая 81 супермаркет «Азбука Вкуса», 6 минимаркетов DAILY, 2 крупноформатных супермаркета «МАРКЕТ» и 3 специализированных Энотеки

    av.ru
  • Гарибальди

    Компания «Гарибальди» основана 23 мая 1996 года Кузичкиным Олегом Гарибальдиевичем

    гарибальди.рф
  • Алекон

    Новосибирская производственная компания «Алекон» основанная в 1995 г, является одним из крупнейших предприятий на рынке замороженных полуфабрикатов на территории Сибири, Дальнего Востока, Урала и крайнего Севера

    www.alekon.org
  • Родной Дом

    В начале 2009 года Компания «Алекон» вывела на рынок новую торговую марку «Родной Дом», которая изначально была представлена только двумя позициями: пельмени «Мясные» и пельмени «Домашние»

    www.alekon.org
  • Едим Дома

    ООО «Комбинат полуфабрикатов Сибирский Гурман» представлен на рынке с 1995г

    www.sib-gurman.ru
  • Дарко

    ООО «Комбинат полуфабрикатов Сибирский Гурман» представлен на рынке с 1995г

    www.sib-gurman.ru
  • Русский Терем

    ООО «Комбинат полуфабрикатов Сибирский Гурман» представлен на рынке с 1995г

    www.sib-gurman.ru
  • Сибирский Гурман

    ООО «Комбинат полуфабрикатов Сибирский Гурман» представлен на рынке с 1995г

    www.sib-gurman.ru
  • Фабрика Уральские пельмени

    НАША МИССИЯ «Мы создаем востребованный продукт и услуги на рынке глубокой заморозки для экономии времени современного человека»

    www.ural-pelmeni.ru
  • Домашнее счастье

    Самые родные люди, уют и тепло семейного очага — то, из чего складывается домашнее счастье

    www.ural-pelmeni.ru
  • От Саныча

    Шеф-повар Сан Саныч — мастер приготовления традиционных блюд

    www.ural-pelmeni.ru

Не нашли что искали?

  • Отправьте заявку на тесто , мы найдем вам поставщика.
  • Если вы хотите купить тесто оптом с доставкой в России по лучшей цене, наш каталог из 88 компаний на Продукт.ру в вашем распоряжении

www.product.ru

Производство слоёного теста — Оборудование и идеи для малого бизнеса

eranui1011