Полцарства за сыр, или как я открывал мини-сыроварню
Автор:
Фото с сайтов turystycni-marky_com_ua.jpg, superski.ru, lady.ru
Дорогие читатели, сегодня мы представляем вам не совсем обычную статью. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.
Здравствуйте! Разрешите представиться — Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул …
В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли.
Но тут внутри что-то екнуло. «Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?». А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом … Нет я этого не хочу. Но что делать? «Андрей, включи мозг, — шепчет мне внутренний советник. — Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело». Вот здесь меня и осенило — надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.
Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.
И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр, пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр, я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.
С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.
Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) — спасибо друзьям, организовавшим экскурсии — я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи.
Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию «Импульс Групп»). Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.
Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений.
В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою мини-сыроварню
И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом — все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.
Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.
Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия.
В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания, то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа «российский», то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.
Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.
Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы.
Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.
Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.
И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура.
Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.
| Типичная итальянская семейная фермерская сыроварня |
100-120 коров в стойловом содержании за которыми ухаживает один наемный работник (кормит, чистит, доит). Муж с женой с женой с утра до обеда занимаются переработкой молока. Процесс варки происходит на автоматизированной сыроварне на 600 литров и длится от 2 до 4 часов. В день делают 2-4 варки сыров, творога, пастеризации молока — все на одном комплекте оборудования. Жена после обеда занимается домом, муж — вымачивает сыры в солевом растворе, упаковывает кусочки сыров или маленькие круги сыра в вакуумную упаковку для продажи, разливает пастеризованное молоко в ПЭТ- бутылки. |
Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра, головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2–4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости – дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры — сыры, вызревавшие не менее года!
Спрос на такой продукт в премиум-сегменте достаточно высокий, однако доминируют здесь иностранные производители. Потеснить их я пока не рассчитываю, но завоевать сердца истинных поклонников сыра своими новинками намерен, ну а по цене я смогу существенно выиграть у иностранцев, и это при вполне сопоставимом качестве.
Да и сам я не прочь полакомиться подобным продуктом. Ведь, собственно говоря, отчасти ради этого я и затеял все это предприятие.
В принципе, на этом заканчивается мой рассказ о производстве сыра. Настало время подвести кое какие итоги. Итак, в день мы производим до трех различных видов сыра. Плюс к этому выпускаем творог, который ежедневно расходится буквально «с колес».
По поводу реализации творога было сказано выше. Сыр же я продаю через три канала. Во-первых, это поставки в те же эко-магазины, включая онлайновые, что и диетический творог, где экологичный сыр из частной сыроварни разбирают очень хорошо. Во-вторых, при сыроварне есть небольшой магазин, где продается, в основном недорогой сыр для местных жителей. В-третьих, недавно заключил договоры поставки с несколькими ресторанами.
Как видно, бизнес вполне удался. Хотя, если честно, о предприятии моложе года так говорить все-таки не стоит. Но, по крайней мере, я получаю от своей работы такое моральное удовлетворение (да и финансовое тоже), о котором раньше и мечтать не мог, да и в отпуск пока совсем не хочется.
Зато есть огромное желание развивать свое дело дальше, и планов здесь громадье.
Например, решил освоить новое направление. Я очень люблю салат с моцареллой, базиликом, помидорами и бальзамическим уксусом. Но как обидно покупать для него иностранный сыр, а не тот, что приготовлен на моей сыроварне. Так что в скором времени парк оборудования у меня расширится за счет соответствующего станка для производства этого нежного продукта.
Кроме того, в мыслях есть расширение до масштабов типичной итальянской семейной сыроварни. Правда, для этого мне предстоит как минимум стать владельцем стада из сотни коров и жениться. Последнее, надеюсь, произойдет в ближайшем будущем. Ну и, наконец, я мечтаю открыть «сырный бутик», а может и несколько, по примеру тех, что видел в Швейцарии. Но это уже совсем другая история.
Частная мини-сыроварня — Financial Digest
Интересный бизнес с небольшими вложениями на старте и низким уровнем конкуренции — частная мини-сыроварня.
Запрет на ввоз импортных сыров обеспечивает широкие возможности для местных производителей. В последнее время актуальным становится открытие бизнеса в формате частных, небольших сыроварен, в которых производственный цех совмещается с небольшим бутиком, где происходят дегустация и реализация изготовленных сыров. Нужно отметить, что открыть мини-сыроварню достаточно просто, преимущества бизнес-идеи: небольшие вложения на старте, пока еще низкий уровень конкуренции, быстрый срок окупаемости.
Мини-сыроварни по европейскому типу специализируются на выпуске сыров «ручной работы», то есть ремесленным способом по традиционным итальянским, французским или индивидуально разработанным рецептурам. Для их создания можно привлечь профессионального технолога. Либо же приобрести готовые. Затраты на это составят не более 300 у.е.
Выбор местаДля открытия мини-сыроварни не потребуется больших площадей.
Достаточно около 20-25 кв.м. непосредственно под цех, столько же – под магазин, санузел и подсобку. Помещение должно отвечать всем требованиям СЭС, пожарной инспекции, выдвигаемым к пищевым производствам. Иметь системы канализации, водоснабжения, вентиляции, отопления.
В качестве места для открытия своего бизнеса в данном случае подойдут оживленные и посещаемые улицы города, близость к центру только приветствуется. Средняя расценка за аренду составит 600$ в месяц, на ремонт помещения нужно иметь в запасе около 3000$.
Так как мини-сыроварни в основном специализируются на выпуске элитных сортов в небольших объемах – мягких и твердых, наценка на них достаточно высокая. Для примера, затраты на изготовление 100 гр. качотты и кротина составляют 0,9-1$, цена реализации – 2,3-2,5 у.е., камамбера, валансе – 1,15$, при рознице в 3$/100 гр., рикотты – 0,3 при 1,5. Сырье – коровье и козье молоко – приобретается напрямую у частных фермерских хозяйств. Пряности, приправы и прочие ингредиенты – через Интернет или оптовые рынки.
В производстве уникальных сыров не используется дорогостоящее автоматизированное оборудование. В первую очередь вам потребуется следующее:
- пастеризатор
- пресс-стол
- формы и емкости для сыра
- холодильные камеры для созревания и хранения продукции
Затраты на покупку оборудования составят 3000$.
Так как реализацию предполагается осуществлять через собственный магазин при цехе, то не обойтись без торгового оборудования:
- витрин
- стеллажей
- кассового аппарата
- рабочего места продавца.
Не лишним будет установить несколько столиков для посетителей, чтобы они могли дегустировать сыр на месте, распив, к примеру, бутылку качественного вина. На торговое оборудование и мебель необходимо выделить около 2500$, на товарное наполнение магазина – 1500$.
РеализацияДополнительные каналы сбыта кроме собственной торговой точки: кафе и рестораны города, бутики элитных и экологически чистых продуктов, винные магазины.
Часто открытие мини-сыроварни позиционируется как семейный бизнес, в котором рецепты передаются от поколения к поколению. Но можно привлекать и сторонний персонал. Для обеспечения объемов выпуска 16 т сыров в год, потребуются 2-3 рабочих сыроварни (оклад каждого — 500$) и 2-3 продавца-консультанта, которые получают от 300$.
Обучение сотрудников, контроль выдерживания рецептур, анализ рынка и поиск поставщиков сырья и покупателей – эти функции возложены на руководителя, владельца бизнеса мини-сыроварня.
Из 10 л молока реально получить 1 кг сыра, при дневной выработке 50-60 кг в месяц можно продавать 1,1-1,32 т. Даже при неполной загрузке в 30% на первых этапах, месячных доход частной мини-сыроварни составит порядка 11 000 у.е. Чистая прибыль – 2,5 тысячи. При таких показателях окупить вложения в открытие своего бизнеса – мини-сыроварни — реально уже за 5-6 месяцев работы. К текущим расходам относятся арендная плата, рекламная компания (230$), оплата коммунальных услуг (140$), амортизация оборудования, ГСМ (250$), зарплата персонала, закупка продуктов и регулярное обновление ассортимента магазина (вино, фрукты, хлебобулочные изделия и пр.
).
Производство сыра как бизнес — Бизнес идеи на hobiz.ru, 2021-2022
Сыры премиум-сегмента от частных мини-сыроварен пользуются стабильно высоким спросом у зажиточной части населения. Такую продукцию охотно размещают на своих полках продуктовые бутики, магазины с натуральной и органической продукцией.
На сегодня большая часть дорогих сыров представлена импортными марками по явно завышенной стоимости это на фоне экономических санкций и курсов валют, но и у отечественного производителя есть все шансы занять свою нишу. При отсутствии таможенных расходов и наличии местной сырьевой базы он может предложить продукт на порядок дешевле, при этом ничем не уступающий по качеству.
Для открытия частной мини-сыроварни с лимитированным объемом выпуска 20-25 кг сыра в день потребуется стартовый капитал в размере 10 000$. Для начала желающему открыть свой бизнес в этой сфере можно сосредоточиться на выпуске одного сорта сыра, к примеру, наиболее востребованного и популярного — твердого швейцарского.
Узкая специализация позволит минимизировать вложения в реализацию бизнес-идеи и окупить инвестиции за достаточно короткий период – 10-11 месяцев, гарантирует сбыт (на долю твердых сыров приходится более 40% объема продаж, лидер – именно швейцарский).
Общий процесс изготовления сыров в сыроварнях
Несмотря на различие видов и сортов сыров — все сыры производятся из сырого или пастеризованного молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц. Жирность молока определяет жирность сыра.
У каждого вида сыра есть собственная технология производства. Но, принципиальные этапы производимого сыра одинаковы для всех видов: подготавливается молоко, добавляется закваска или сычужный фермент, собирается сырная масса. Готовая сырная масса особым образом обрабатывается — процеживается, нагревается, размешивается. После этого сыр собирается в форму, солится и отправляется на созревание. В особые виды сыра добавляются специальная плесень или бактерии, которые участвуют в процессе созревания сыра.
Сычужный фермент (реннин) — фермент, выделяемый особой железой (сычугой) у жвачных животных. В настоящее время производители сыров наравне с природным реннином используют его химические заменители.
Многие сыровары постоянно экспериментируют и создают собственную технологию производства определенных видов сыра. На сегодняшний день в мире насчитывается более 500 видов и более 2000 сортов различных сыров.
Сырье для сыроварен
Например, для изготовления популярного вида — натурального швейцарского сыра используется сырое и пастеризованное молоко, сычужный фермент, закваска из пропионовокислых бактерий и молочнокислых палочек. Поставщик выбирается из местных, путем анализа репутации и соотношения «цена-качество». На закупку первой партии материалов необходимо выделить около 4600$.
Помещение для сыроварни
Открыть мини-сыроварню можно на небольшой площади в 30 кв.м., около 15 кв.м. займет оборудование, остаток выделяется под склад сырья и готовой продукции.
Требования к помещению стандартны для пищевого производства. Размер арендной платы будет зависеть от региональных расценок, первичного состояния и удаленности от центра. В среднем – 180-200 у.е. в месяц.
Оборудование и персонал
Рациональнее всего приобрести комплект оборудования сыроварня «под ключ» у российского поставщика. Узлы мощностью 20-25 кг/смена обойдутся в 5000$. В цену входят услуги по монтажу, настройке, обучение персонала. Для обслуживания линии, позволяющей выпускать 20-25 кг сыра в день, достаточно 1 сотрудника. Это может быть член семьи инициатора бизнес-идеи, ведь частные мини-сыроварни нередко позиционируются как семейный бизнес. Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Все остальные функции (закупка сырья, маркетинг, доставка товара) возлагаются на владельца бизнеса. Все это существенно повышает рентабельность выпуска премиум-сыров.
Прибыль и расходы бизнеса на выпуске премиум-сыров
Чтобы обеспечить конкурентоспособность продукции и завоевать свою потребительскую аудиторию, швейцарский сыр можно продавать по цене, ниже среднерыночной.
В среднем, по 8,5-9 у.е. за 1 кг.
Текущие расходы бизнеса: оплата коммунальных услуг, транспортные расходы на доставку, закупка сырья, рекламные траты, амортизация и ТО оборудования, аренда.
Себестоимость изготовления 1 кг швейцарского сыра – около 3,5 у.е. При налаженном сбыте доход частных мини-сыроварен составляет около 4500$ в месяц, чистая прибыль – 1200-1300$.
Видео: производство швейцарского сыра
Читайте также:
Специально для hobiz.ru
Как открыть сыроварню с нуля
Как открыть собственную сыроварню с нуля… Для многих этот вопрос так и остается без ответа.
Сам сыр можно научиться варить и в домашних условиях, а вот как сделать хобби прибыльным бизнесом? Мечты должны становиться реальностью, поэтому мы предлагаем вашему вниманию услугу готового бизнес-кейса для частной сыроварни. Нет ничего невозможно, и это подтвердить приглашенный специалист – технолог успешной сыроварни SyrKoff.
С чего начинается путь сыровара?
Конечно, если подумать о том, сколько всего нужно для приготовления сыра, сразу начинают опускаться руки. Однако на деле сыроварня – реальная цель, если знать короткий путь для ее достижения. Выстроить самостоятельно план развития бизнеса – реальная задача, вот только не потерять мотивацию без посторонней помощи крайне сложно.
Технолог сыроварни SyrKoff
Задать вопрос
Более 7 лет занимаюсь тем, что делаю настоящий натуральный сыр.
Начиналось всё как хобби, на собственной кухне, в кастрюльках и дуршлагах.
Изучал рецепты, видео уроки, экспериментировал с заквасками и формами.
Затем увлекся настолько, что стал изучать книги и учебники по биохимии молока и молочной продукции.
Теперь в моем арсенале более 40 оригинальных рецептов сыров!
Современный рынок, где конкуренция существует даже в небольшом сегменте, все сложилось не так просто. Есть сложности в закупке оборудования и приобретения качественного сырья для вкусного сыра, да еще и покупатель норовит купить любимый сорт в первом попавшемся магазине, невзирая на всю таблицу Менделеева в продукте.
Главное, о чем нужно задуматься, планируя свою сыроварню, расходы. Именно незапланированные растраты частенько снижают моральный дух.
Что делать сыровару дальше?
Итак, если решимость не пропала, а мотивация держится на любви к сыроварению – тогда оптимальным вариантом является использование опыта, особенно состоявшихся сыроваров.
Наша инструкция лишена ненужной воды и ложных обещаний. В ней есть только четкий путь, который ведет к желанному результату в изготовлении сыра.
Кто принял участие в составлении кейса для создания своей сыроварни:
- именитые сыровары;
- технологи;
- производители оборудования;
- специалисты по сертификации.
Вся информация систематизирована. Наш кейс – буквально пошаговое руководство для создания сыроварни с нуля, с объемом переработки от 50 до 500 л в одну смену.
Уникальный и упакованный кейс: почему все можно сделать просто
Цех по производству разного сыра можно открыть на основе фермерского хозяйства, внутри предприятия, относящегося к общепиту, и в отдельно созданном помещении.
Здесь, к слову, возникает первое препятствие. Помещение должно отвечать всем санитарным стандартам, иначе есть риск навлечь на себя гнев правоохранительных органов.
Технолог сыроварни SyrKoff
Задать вопрос
Важные моменты по наличию помещений, коммуникаций, удаленности от фермы и ещё целый перечень вопросов. Соответственно бюджет на оборудование просчитывается индивидуально, учитывая объем переработки молока в день, уровень автоматизации, виды вырабатываемых сыров и другой продукции.
Точка безубыточности в сырном производстве (500-1.000 л молока в смену) находится в пределах 12 месяцев. Производство из 100 л молока может окупиться за 4-5 месяцев.
Меню кейса: рецепт успеха на вашем блюде
Для начала мы изучаем основы – и по ним составляем финансовую модель. Что в нее входит:
- определение объема основы – молока;
- расчет по продуктам;
- расчет себестоимости сыра;
- расчеты по окупаемости, прибыльности;
- обучению основе калькулирования по выручке и расходам.
Дальнейший расчет идет по цеху и оборудованию. На этом этапе вы уже будете знать, какие затраты понадобятся на сырье.
В кейсе содержится подробная информация о том, какой минимум понадобится для базовой комплектации: основное оборудование и вспомогательные материалы. Обязательным является погружение в законодательные нормы по обустройству цеха.
Дальнейшее обучение переходит в матчасть, в которой изучается работа цеха, правильная эффективность и оптимизация процесса. При разумном планировании с нашей помощью не придется попусту тратить драгоценное время и силы.
Отдельно даются оптимальные схемы расположения оборудования, коммуникаций. В конце второго блока изучение нацелено на заключительную технологическую подготовку. Сюда входит ЕАС, ХАССП, ТУ, ППК, маркировка.
Технолог сыроварни SyrKoff
Задать вопрос
Я категорически против какой-либо самодеятельности в применении неподходящих для производства сыров помещений. В 2020-2021-м годах регуляторная гильотина намного упростила жизнь мелким и средним переработчикам молока.
Но санитарные нормы и правила в отношении помещения должны быть соблюдены. Повсеместно внедряется система ХАССП.
Оборудование, комплектация для маленького и большого бизнеса
Есть минимум оборудования, без которого нельзя обойтись. При правильном составлении бизнес-плана он быстро окупается. Само количество необходимого напрямую зависит от производственных мощностей.
К основному оборудованию относятся габаритные агрегаты, сырные формы, концентраты и закваски.
Сюда включают также ткани, покрытия, упаковочные материалы. В обязательном порядке нужно разобраться с журналом ХАССП, с составлением Программ Производственного Контроля.
О чем нельзя забывать, так это законодательство. Открытие сыроварни может проходить непринужденно, но по определенному алгоритму. Мы научим вас не бояться ГОСТов, ТУ, СанПинов и обустройства санитарных зон.
Технолог сыроварни SyrKoff
Задать вопрос
Трудностей не мало, особенно если самоуверенно понадеяться на то, что пройдя онлайн курсы по кастрюльному сыроделию и сварив на кухне пару десятков килограмм сыра Вы стали специалистом-сыроваром.
Нужно привлекать специалистов, как и в любом серьезном деле, ведь это поможет не допустить ошибок и лишних затрат на этапе организации производства и в дальнейшей работе.
Подводные камни нового бизнеса
Во главе любого производства, конечно, стоит сыр. Его вкус и качество. Мы не учим, как варить сыр, чтобы его покупали, мы даем советы, как сделать любимое дело еще и прибыльным.
Технолог сыроварни SyrKoff
Задать вопрос
Сделать хороший сыр, который должен созреть – это наука. Без опытного специалиста не обойтись, ведь это сэкономит кучу времени и средств, десятки литров испорченного молока…
Получив хороший сыр – его легко продать, завладев сердцем и вкусовыми рецепторами покупателя. Тут важно выстроить правильную производственно-финансовую модель и быстро ориентироваться на спрос покупателей.
С чем мы поможем:
- с разбором базовых рецептов, основ технологии;
- дадим авторские рецепты;
- поможем разобраться с нормами расхода молока по химическому составу;
- расскажем про особенности соленой ванны, приготовления рассола.
Чему мы еще уделим внимание: приготовление сыра Pasta Filata, определение точки флокуляции, тонкости работы с заквасками. Разберем молоко для сыра, мойку, химию и этикетки. В конце обязательно дадим рекомендацию по ассортименту сыра, который будет беспроигрышным именно для вас.
Технолог сыроварни SyrKoff
Задать вопрос
Мне пришлось столкнуться со всеми возможными и невозможными проблемами. А с Роспотребнадзором всё просто – подаёте заявление (можно не выходя из дома) о начале деятельности и 3 года они Вас проверять не будут. Регистрация фирмы или ИП тоже не проблема. Всё происходит быстро.
Как с нами связаться
Если вы готовы открыть сыроварню на основе любимого дела, тогда вы можете оставить заявку здесь, и мы свяжемся с вами в ближайшее время.
Как сицилиец открыл в Электростали собственное дело
Сыроварня Дона Гаспаре
Хотите попробовать на вкус настоящие итальянские сыры? Сыроварня сицилийца Гаспаре Коррадо совсем рядом – в Электростали, на Ногинском шоссе, дом 40А. Здесь производят и выдерживают в холодильных камерах мягкие и твердые сыры разных видов. Основная часть эксклюзивной продукции поступает в московские рестораны, но электростальцы и ногинчане специально заезжают сюда, чтобы попробовать и купить сыры, изготовленные по итальянским технологиям.
Мы тоже побывали здесь на днях и остались под впечатлением от вкуса бурраты и качотты! От гостеприимства хозяев – Гаспаре и Карины. И, конечно, от того, что узнали об этой русско-итальянской паре и их семейном бизнесе. Итак, обо всем по порядку.
Мастер и его Муза
«Я родом из Сицилии, – рассказывает Гаспаре Коррадо. – Мой отец, дед и прадед держали коз и коров, этим жили и передали мне секреты производства сицилийского сыра. В те времена не было современных технологий, почти все делалось вручную. Сыроварение – дело хоть и творческое, но труд очень тяжелый».
В двадцать лет Гаспаре был признан одним из лучших сыроваров Сицилии – получал призы и дипломы на профессиональных конкурсах. Но позже, став дипломированным инженером, начал карьеру совсем в другой области. Тогда он и не предполагал, что через несколько десятков лет снова займется семейным бизнесом. Причем не в родной Сицилии, а в России.
Однако судьба приготовила для него именно такой неожиданный поворот. Все началось со знакомства с русской женщиной, которую позже он назовет и любимой женой, и своей Музой.
– Я лингвист и переводчик, работала в московской компании, – рассказывает Карина. – По долгу службы часто бывала в Италии, в одной из таких поездок познакомилась с Гаспаре. Он был вдовцом, воспитывал дочь, а я к тому времени была разведена. Как-то сразу почувствовала в нем что-то доброе и родное. Потом он познакомил меня со своей семьей, а его дочь Орнелла, которая до этого не хотела видеть рядом с отцом ни одну женщину, меня назвала мамой. После этого мы уже и не расставались.
Сеньор Гаспаре, слушая свою супругу, комментирует: «Аморе а прима виста!» И без перевода понятно, что это: «любовь с первого взгляда».
Как «поженили» русскую и итальянскую технологии
Семь лет они жили в Сицилии, часто бывали и в России. А пять лет назад сеньор Коррадо решился на переезд на родину супруги, в страну, которую тоже успел полюбить.
– Он действительно полюбил Россию и россиян, очень уважает президента Владимира Путина, – подтверждает Карина. – Мы купили дачу в Ногинском районе, у нас много друзей в Электростали. Однажды, увидев пасущихся коров, сказал: «Попробую сделать для тебя настоящий сицилийский сыр». С этого все и началось.
Поначалу Гаспаре делал свои сыры для узкой компании друзей и знакомых. Дальше – больше: продукцию оценили в московских ресторанах, в итальянском посольстве, появилась идея создания маленькой частной сыроварни. Но где взять оборудование для производства сыров по итальянским технологиям, в условиях действующих санкций и контрсанкций? Инженер Коррадо сам спроектировал будущую производственную линию и с этой идеей пришел на Ногинский завод промышленного оборудования.
– Вместе с главным инженером предприятия они утрясали все детали проекта, – рассказывает Карина. – Что-то делали, переделывали, додумывали. В России процесс сыроварения протекает несколько иначе, надо было «поженить» русскую и итальянскую технологии, чтобы добиться результата. В итоге все получилось. Установили современное цифровое оборудование, получили необходимую документацию и сертификаты, вышла первая продукция. В феврале этого года состоялось официальное открытие сыроварни.
Сделано с душой и с любовью
Производство сыров – процесс сложный, требующий и точной рецептуры, и тщательного исполнения всех этапов получения продукта – от приемки и хранения молока до созревания сыра в специальной камере. К слову, поставщиков молока Гаспаре отбирал долго – у итальянцев серьезные требования к качеству сырья. Остановились на нескольких хозяйствах в экологически чистых местах Богородского округа, налажено тесное сотрудничество. Вкус сыра зависит от многих составляющих, в том числе и от рациона буренок.
О производстве и своей продукции сеньор Гаспаре может рассказывать долго и вдохновенно:
– Сейчас мы делаем около двадцати видов сыров. Есть типичные сицилийские – качкавалла, моцарелла, буратта, страчателла… Мягкие и твердые сыры, разной выдержки. Есть ароматизированные, с разными специями: с перцем и чесноком, с сушеными помидорами, с пажитником. Хотелось бы делать то, что больше нравится именно российским клиентам. Моцареллу, например, не все любят, это несоленый сыр, русским больше нравятся соленые.
Друзья семьи, итальянцы – специалисты, работающие на одном из электростальских предприятий, часто сюда заглядывают.
– Скоро они поедут домой, повезут мои сыры в Италию, – признается Гаспаре. – Говорят, пусть теперь там попробуют вкус настоящего сицилийского сыра из Подмосковья!
– А может ли сыроварня, если будет спрос, увеличивать объемы производства?
– Мы можем выпускать до трех тонн сыра в месяц, но объемы – это не главное для нас. Частные сыроварни не рассчитаны на сетевые магазины, это эксклюзивная продукция. Шефы ресторанов, к примеру, сюда приходят, выбирают сыры для своих клиентов. Так что планируем развиваться в сторону разнообразия и качества. Мы делаем свои сыры с душой, с любовью, проверяем и обрабатываем каждую головку, пока она созревает. Они для меня как дети. Мне важно, чтобы человек попробовал и сказал: «Вау, бониссимо!».
Сыроварня открыта для посетителей каждый день. И если дон Гаспаре не занят делом на одном из этапов производственной цепочки, он обязательно поприветствует каждого. Итальянское «Бенвенуто!» здесь звучит очень часто.
Шмелёва Надежда Владимировна
Источник: http://inelstal.ru/novosti/region/kak-siciliec-otkryl-v-elektrostali-sobstvennoe-delo
Что нужно для созревания частной инициативы
Потребление сыра растет с каждым годом во всем мире, неизменен и интерес к процессу изготовления этого молочного деликатеса. Туры в мини-цеха Италии и Израиля, посещения небольших ферм в Голландии, домашние дегустации в Испании — эти мероприятия всегда собирают множество желающих приобщиться к высокому и вкусному искусству. Что сдерживает развитие в этом направлении нашего малого бизнеса? Какие они, трудности роста?
1zoom.ruСекретный рецепт дохода
По экспорту сыров и творога Беларусь занимает четвертое место в мире. Правда, вся эта продукция произведена на крупных предприятиях. Но почти ничего не слышно об эксклюзивных изделиях по старинным рецептам с сельских подворий и семейных сыроварен. А ведь многие белорусские хозяйки, держащие коров и коз, и сегодня владеют древними фамильными секретами производства полезного натурального продукта. Те, кто хоть раз попробовал это нежнейшее лакомство ручной работы в деревне у родственников, подтвердят — с магазинным никакого сравнения! Жаль только, купить этот сыр вряд ли получится: нигде не продается.…На большом подворье под Могилевом в отдалении от хозяйского дома расположено небольшое бревенчатое строение. На первый взгляд может показаться — баня, на самом деле у него другое назначение.
Внутри — идеальная чистота, на перекладинах-штангах подвешены марлевые узелки с белоснежной массой, с которых капает в длинную глубокую емкость желтоватая жидкость.
— Это стекает сыворотка, — объясняет хозяйка Анна, на минутку отвернувшись от плиты, где она что-то варит в большой емкости, постоянно помешивая.
Василий, супруг хозяйки, через некоторое время достает готовую массу из кастрюли, помещает в очередной кусок марли, подвешивает на той же штанге.
Анна внимательно осматривает марлевые узелки, по каким-то известным только ей признакам выбирает один, снимает с перекладины, при этом комментируя мне, что она делает:
— Отсюда сыворотка уже ушла, сейчас добавим соли, тмина и еще пару «секретных» ингредиентов. Затем сформируем толстенькую лепешку, уложим на чугунную сковородку, чтобы масса загустевала, плавилась. А в завершение переложим сыр на блюдо, предадим ему нужную форму. Собственно, в общих чертах это все. Есть, конечно, несколько нюансов, известных только нашей семье: именно они делают наш сыр «фирменным», особым, ни на чей не похожим. Свои секреты мы, конечно, оберегаем.
Анна зовет меня продегустировать ее с Василием творения, ставит на стол так называемую сырную тарелку с несколькими видами лакомства собственного производства. Убедившись, что их продукция по-настоящему вкусная, просто тает во рту, начинаю уговаривать хозяев «засветиться» в газете. Василий машет руками:
— Нам это не надо. Войти на этот рынок легально очень сложно. Поэтому наш бизнес по сути остается в тени. Мы своих покупателей давно знаем. И они знают нашу продукцию и уверены в ее безопасности. Иногда сам езжу в соседнюю страну на дизеле торговать. Правда, в прошлом году в сезон большого молока сыра было так много, что сбывать его не успевали. Анна поехала в Могилев на рынок.
Супруга подтверждает: дескать, хотела ведь по всем правилам — взять справку в лаборатории, оплатить место, но, как выяснилось, этот путь не так прост. Тогда сельчанка, как и многие другие, стала под воротами базара, быстро распродала свой товар «стихийно» — к ней даже небольшая очередь образовалась. Но больше туда ни ногой.
Анна и Василий с грустью рассказали, что их семья, как и многие другие, очень обрадовалась, когда вдруг разрешили без регистрации ИП продавать продукцию собственного производства. Думали, на прилавках базаров появятся домашние колбасы, сыры, творог, рыба из частных коптилен. Но в результате почему-то все ограничилось только выпечкой: хлеб, кондитерские изделия на некоторых рынках сейчас продавать можно, все остальное — по-прежнему под вопросом.
ГОСТы выполнить непросто
Заведующая кафедрой технологии молока и молочных продуктов Могилевского государственного университета продовольствия, кандидат технических наук, доцент Татьяна Шингарева рассказала, что на самом деле нет запрета на производство сыров частными лицами, предпринимателями. Но при этом для открытия мини-сыроварни нужно получить столько всевозможных согласований — у экологов, специалистов центра гигиены и эпидемиологии, ветеринаров, спасателей и т. д., выполнить столько ГОСТов, подготовить столько документов, что для мелкого бизнесмена это просто не под силу. Нужно иметь как минимум штат юристов.Да, речь идет о безопасности пищевого производства. И если частник собирается производить сыры длительного созревания, действительно он должен иметь определенный опыт, соответствующие знания и, что немаловажно, дорогостоящее оборудование. Но с производством сыров мягких, без длительного срока созревания частники вполне могут справиться — составить конкуренцию крупным предприятиям, к примеру, привлекательной ценой.
По мнению Татьяны Шингаревой, подходы пора менять — упрощать схему введения в эксплуатацию мини-сыроварен, мини-цехов на частных подворьях. Для примера можно взять удачный зарубежный опыт. Не только в Италии, где очень развит семейный бизнес, но и в соседней Украине значительная часть молока перерабатывается именно частниками. В последнее время появилось немало подобных предприятий и в России — потребитель от этого только выиграл.
Заведующая кафедрой технологии молока и молочных продуктов считает, что настало время собираться за круглым столом всем заинтересованным лицам — частникам, готовым производить сыры на своих подворьях, представителям контролирующих служб — и вместе искать золотую середину: чтобы и вход в этот бизнес существенно упростился, и безопасность производства не пострадала.
А пока еще один могилевчанин Игорь с грустью рассказывает о своем неудачном опыте сыроделия:
— Идеей я загорелся после поездки в Закарпатье, где в одном из монастырей делали на продажу такую вкуснотищу, что и словами не описать. Вернувшись домой, изучил в интернете массу источников, наладил переписку с частниками — специалистами из разных стран, около года собирал и совершенствовал рецепты, учился готовить на собственной кухне. Пробовали свою продукцию с супругой сами, затем стали угощать друзей. Учитывали собственные ощущения и замечания гостей, дополняли, меняли ингредиенты. И вот, наконец, я почувствовал себя полностью готовым к производству сыра, за который мне не было бы стыдно. Хотел поставлять его в Россию.
С немалым трудом молодой человек нашел подходящее помещение в одном из близлежащих районов Могилевщины — надо сказать, местные власти активно помогали. Прикупил кое-какое оборудование — самый минимум, для начала, остальное планировал докупать в процессе работы. Увы, его планам не суждено было сбыться. Игорь вспоминает:
— Хотя у меня и высшее образование, но ото всех свалившихся на меня требований голова шла кругом. Комиссии, лабораторные испытания, всевозможные декларации и сертификаты соответствия, технические условия и свидетельства, санитарно-гигиенические заключения. Каждый раз в документах что-то оказывалось не так, приходилось заново переписывать. Конечно, существуют фирмы, помогающие оформлять все эти бумаги, но, во-первых, это стоит немалых денег, а, во-вторых, помощь со стороны не освобождает от необходимости обивать пороги.
Игорь не обижался на чиновников, понимал, что те не придирались, а просто добросовестно выполняли свои обязанности. Но факт остается фактом: за семь месяцев парень не продвинулся ни на шаг к долгожданному моменту открытия своего детища. Терпение лопнуло: от помещения он отказался, перевез свои ванночки-мисочки и прочие приспособления на дачу к тестю, там какое-то время производил сыр на свой страх и риск — ели сами, теща продавала соседям по даче, а излишки возила кому-то в город.
Потом и вовсе нашел предпринимателя из России, который охотно купил всю его техноутварь по дешевке. А сам несостоявшийся бизнесмен устроился на работу. Он рассуждает:
— Да, все говорят о безопасности производства, и я не против в любое время допустить проверяющих в свой цех, но требования должны быть разумными, мотивированными, а не заоблачными. Я не против сдавать каждую партию продукции на контроль в лабораторию, но при этом нанимать в штат собственного лаборанта, как мне посоветовал кто-то из проверяющих, мне просто не по карману. Мы с супругой вообще поначалу хотели обходиться без наемных работников сами, только своей семьей. И, кстати, планировали кормить этим же сыром собственного ребенка.
Игорь вспомнил, как, к примеру, несколько лет назад в одном из наших городов гости отравились на свадьбе ресторанной едой. После этого в заведения общепита категорически запретили приносить домашние деликатесы, к которым как раз претензий не было. Где логика?!
Помощь на качественно новом уровне
На официальном сайте Минсельхозпрода размещены правила для организаций, занимающихся приемкой молока, производством, хранением и реализацией молочных продуктов. Выглядит этот документ внушающе. Жесткие требования к зданию, приемке и качеству молока и, конечно, самому производству. В частности, ассортимент должен соответствовать производственным площадям и согласовываться с территориальными органами сельхознадзора. В случае реконструкции цеха, изменения ассортимента, поставки новых видов молока согласование нужно проходить заново.Особые требования к территории — ее расположению, удаленности от определенных объектов, наклону местности, санитарно-защитной зоне. К примеру, забор должен быть сплошным, чтобы препятствовать прохождению посторонних, а также бездомных животных. А воротам надлежит быть обязательно двойными — есть определенные требования к проезду транспорта.
Также территория должна быть поделена на зоны — предпроизводственную, производственную, хозяйственную, складскую, зону строгого режима для скважины с артезианской водой.
На производстве должны вестись журналы для отметок временных этапов технологических регламентов.
Впрочем, не будем утомлять непосвященных такими тонкостями. При этом в отделе ветеринарии Могилевского облсельхозпрода подтвердили, что требования для всех производителей молочной продукции одинаковы. Никаких поблажек для мелких частников не предусмотрено.
Безопасность продукции сегодня выходит на первый план. И здесь не может быть двух мнений — сыры независимо от формы собственности производителя должны соответствовать самым высоким стандартам. И это требование даже обсуждению не подлежит. Но нужно в то же время поощрять деловую инициативу, а не сводить ее к нулю жесткими требованиями. Ведь частные сыроварни с эксклюзивной продукцией могли бы стать логичным продолжением успешной государственной политики по модернизации молокозаводов. Крупный и мелкий бизнес работают на удовлетворение спроса разных потребителей. Но их объединяет одно — товар должен предлагаться отменного качества. Как частнику помочь пройти этот путь?
ДОСЬЕ «НГ»
Выработка сыров по классическим западноевропейским технологиям началась в Беларуси с ХIХ века, когда в 20-х годах из Швейцарии пригласили для работы в гомельском имении графа Румянцева сыровара Кубли. Он умел делать швейцарские сыры до полпуда весом — около 8 кг. А в имении Вишнево помещицы Брохоцкой Ошмянского уезда производили по собственному рецепту сыр, не уступающий швейцарскому. В имении Филипповичи на Слутчине готовили эдамский сыр. На сыроварне помещика Канторовича в Кобринском уезде изготавливали голландский сыр, отправлявшийся в Варшаву. В конце
ХIХ века в белорусских землях насчитывалось не менее 200 маслоделен и сыроварен.
В Дудичах Игуменского повета, в имении Ельских, также существовала маслосыродельня. Сохранились воспоминания старожилов этой местности, которые унаследовали рецепты изготовления молочных продуктов.
приглашаем в гости! – Официальный турпортал Ярославской области
Можно ли назвать Ярославскую область сырной столицей России? Наверняка найдутся регионы, которые с этим поспорят. Кострома, например, Адыгея, Осетия или Алтай. Но то, что наш регион необычайно богат сырными традициями, — вне сомнения.
И это не пустые надежды. В 2019 году ярославский сыродел Ирина Вырупаева в составе российской команды стала золотым медалистом Mondial du Fromage – одного из самых престижных в мире салонов сыроделов, который проводится во французском городе Tours.
Любителям и ценителям настоящего сыра предлагаем специально для них разработанный «сырный» маршрут.
Коприно, Рыбинский район
Именно здесь было положено начало развитию русской школы сыроварения и появился рецепт широко известного сегодня Костромского сыра.
В селе Коприне под Рыбинском в Ярославской области купец Владимир Бландов, который привез технологию изготовления сыров из своих европейских путешествий (эта технология известна как голландская), вместе с бизнес-партнером Николаем Верещагиным, братом знаменитого художника Василия Верещагина, основал в 1870 году молочную школу. Предприниматели обучили местных крестьян и сколотили из них первую молочную и сыродельческую артель.
Вскоре аналогичные предприятия стали появляться и в окрестностях Коприна. К 1904 году здесь было уже десять сырных заводов. И Коприно наравне с Угличем и селом Едимоново Тверской губернии в начале ХХ века вошло в знаменитый сырный треугольник. Причем поистине золотой треугольник — в начале 1900 годов выручка России от продажи масла и сыра была даже выше, чем от продажи золота.
В советское время часть села затопили при создании Рыбинского водохранилища, а сыроварню разобрали и увезли.
Проект по восстановлению сыроварни и открытию музея дореволюционного сыроварения разрабатывают создатели этнодеревни Тыгыдым. Здесь же можно узнать об истории копринской молочной школы подробнее.
Углич
При советской власти развитие принципов русского сыроварения продолжил Углич — здесь был открыт маслосыродельный завод и ВНИИ маслоделия и сыроделия. Там работали и ученики копринской школы. В Угличе начали производить сыры по копринским технологиям — известные всем нам «Российский», «Даниловский», «Пошехонский», «Угличский», «Ярославский».
Сейчас Угличский сыродельный завод — один из лидеров на российском рынке сыроделия. Однако не единственный производитель сыра в городе.
Отведать местную продукцию можно, посетив разработанный туристским информационным центром гастрономический мастер-класс «Дегустация ремесленных сыров из Углича». Гости смогут оценить вкус шести сыров из частной сыроварни: свежие и выдержанные, традиционные и с голубой плесенью, с травами и с перцем. На мастер-классе будут приготовлены оригинальные блюда с использованием местных сыров, которые можно будет съесть под бокал ароматного вина.
Заказать экскурсию можно в ТИЦе Углича (ул. Ростовская, 6, тел. +7-915-966-39-99).
Пошехонье
Конечно, говоря о сыре, нельзя не вспомнить Пошехонье – родину одноименного продукта. Здесь вам точно расскажут о сыре много интересного. К сожалению, сам сыр сейчас в Пошехонье не производят. Лишь в местном краеведческом музее выставлена эталонная головка «Пошехонского» сыра — единственное, что напоминает о былой славе. И хоть марка известна по всей России и любой завод по производству молока обязательно выпускает такой сыр, все они не имеют стопроцентного пошехонского вкуса. Говорят, что секрет – в высоком качестве местного молока, в основе которого сочные луга и чистая вода.
Так что попробовать настоящий Пошехонский сыр пока не удастся. Разве что… Сами пошехонцы считают, что наиболее близок к оригиналу по вкусовым качествам Пошехонский сыр, который изготавливают на Даниловском маслосырзаводе. Купить этот сыр можно в обычных супермаркетах.
Ярославль
Настоящий фермерский сыр без красителей и консервантов предлагает ярославцам и гостям города Славольская сыроварня. Это маленькое частное производство в Ярославле. Все сыры созданы по авторским рецептам опытного сыродела и производятся вручную. О качестве продукта говорит тот факт, что сыры удостоились золота и бронзы на конкурсе «Лучший сыр России – 2019». В центре города точки продаж сыроварни можно найти на Центральном рынке в Мучных рядах и на Крытом рынке на ул. Угличской.
Переславль-Залесский
В живописном уголке Ярославской области, в селе Новоселье в 12 км от Переславля-Залесского, находится еще одна частная сыроварня — Марии Коваль. Это небольшое ремесленное производство, предлагающее разнообразные сорта сыров, созданные по авторским рецептам: «Бри-Норд», «Шевье», «Шеврон», «Шевротелла», «Кампомороне», «Леварден», «Сен Нектер», «Пьяная Коза», «Скаморца» — всего более 20 видов.
«Сыры Марии Коваль» – уже популярная товарная марка, признанная международными экспертами. Но что интересно — производство открыто для посещения. Для желающих проводятся экскурсии по производству с дегустацией и мастер-классами.
Купить продукцию Марии Коваль можно как на самой ферме, так и в фирменных магазинах в Ярославле и Переславле-Залесском, а также в интернет-магазине http://mariakoval.ru/
Брейтово
Производство сыра в фермерской усадьбе «Лесной Берег» Брейтовского района еще очень молодо, но уже доказало свою успешность. В августе 2020 года «Лесной Берег» стал победителем и призером сразу в двух номинациях конкурса «Лучший сыр России». «Бронзу» конкурсанты получили в номинации «Козьи мягкие сыры» за представленный сыр «Фета по-итальянски козий», а «золото» — за сыр с добавками «Фета салатная по-гречески козий».
Приобрести фермерский сыр можно в интернет-магазине «Ранчо Радченко» https://www.zolotoiyagnenok.ru
СЫР С ЧАСТНОЙ МАРКИРОВКОЙ, ПОЛУЧАЮЩИЙ РОСТ МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
БАЛТИМОР — Сыр под частной торговой маркой в настоящее время составляет более четверти всех продаж фасованного сыра в супермаркетах и, как считается, способствует расширению общей категории сыров.
«Рост производства сыра под частной торговой маркой способствовал общему росту производства сыра», — сказал Уильям Макнейр, старший аналитик Nielsen North America, который говорил о молочных продуктах под частной торговой маркой на ежегодном семинаре и выставке International Dairy-Deli-Bakery. Ассоциация прошла здесь ранее в этом месяце.«Фунты частных торговых марок росли в среднем на 6,5% в год за последние пять лет, в то время как общий объем сыра рос на 2,6% в целом», — сказал он. «Это сила, с которой нужно считаться». Больше всего выросли натуральные сыры под частной торговой маркой, особенно дробленые и измельченные, за ними следуют плавленые ломтики, сливочный сыр и тертый сыр.
И, по словам Макнэра, молочная компания «несомненно» является лидером по доле продаж под частной торговой маркой при сравнении отделов в супермаркете. «Поскольку 36% долларовой доли приходится на бренды магазинов, молочные продукты значительно превосходят средний показатель по супермаркетам (14%).»Холодное сердце» с долей в 15% — это далекая секунда «, — сказал он.
В то время как сыр под частной торговой маркой составляет 26% продаж категории сыров, на долю частной торговой марки приходится 64% всех продаж яиц и 58% всех продаж молока.
В прошлом году, по словам Макнэра, продажи молочных продуктов в магазинах опережали общий рост молочного отдела, хотя темпы роста, похоже, замедляются. Продажи частных марок в долларах выросли на 2% в прошлом году по сравнению с ростом на 1% для всей категории.
Он сказал, что сыр «был одним из ключевых факторов роста доллара и удельного веса частных брендов в молочной промышленности.На сыр приходилось 24% от общей прибыли частных брендов «.
По данным Nielsen, 98% всех домохозяйств в США совершили хотя бы одну покупку сыра в прошлом году. Из них 78% хотя бы раз покупали сыр под частной торговой маркой. В среднем покупатели сыра под частной торговой маркой тратят 2,46 доллара на сыр под собственной торговой маркой 6,6 раза в год.
Однако данные Nielsen показывают, что большинство покупателей частных торговых марок также покупали фирменные сыры. Даже среди домохозяйств, классифицируемых как крупные покупатели сыра под частной торговой маркой, сыр под частной торговой маркой составлял менее половины их общих закупок сыра.
«Только 20% домохозяйств, покупающих сыр, покупают только фирменный сыр», — сказал МакНэйр. «И только 2% покупают только частную торговую марку».
Поскольку потребители покупают сыры как под торговой маркой, так и под частной торговой маркой, это дает «твердое основание для производителей и розничных продавцов работать в качестве со-маркетологов, чтобы максимизировать [общий] товарооборот по категориям и прибыль», — сказал МакНэйр. По его словам, зависит от рынка, больше ли пострадает розничный торговец из-за того, что уронит товар под брендом или товар под собственной торговой маркой.
«Это действительно проблема управления категориями», — сказал Макнейр.«Розничный торговец проиграет, если не представит общий отдел, отвечающий потребностям и ожиданиям потребителей в области маркетинга».
Работая с производителями, розничные торговцы должны установить разумную политику ценообразования для своих частных марок сыра, сказал Макнэйр.
«Ценообразование частных брендов должно отражать то, что розничный торговец делает в сети, чтобы поддержать ценовой имидж магазина», — сказал Макнейр. «Он не должен отражать враждебное или хищническое ценообразование в отношении брендового сыра.«
В 1993 году средняя цена на фирменный сыр в размере 3,31 доллара за фунт была на 24% выше, чем средняя цена частной торговой марки, составлявшая 2,50 доллара за фунт. У Nielsen нет данных о рентабельности розничных торговцев для частных торговых марок по сравнению с марками, сказал Макнэйр.
Он также сообщил розничным торговцам, что активное продвижение частной торговой марки может не оптимизировать показатели категории.
«Планируйте вместе свои мероприятия, которые включают брендовые и частные торговые марки, чтобы создать постоянный интерес к этой категории», — сказал он.
Розничные торговцы также должны распространять информацию о планировании питания и питании, чтобы повысить категорию. «Дисплеи и специальные холодильники, а также информация о торговых точках, которая сосредоточена на сезонных рецептах или праздничных блюдах, могут принести пользу этой категории».
Он сказал, что продукты под частной торговой маркой могут использоваться розничными торговцами, чтобы упростить категорию и подчеркнуть выбор.
«В мире высокосегментированных сыров производитель почти всегда будет указывать путь к новым возможностям для частных брендов», — сказал МакНэйр.
Роль производителя в росте категории должна включать: управление ценами, сильную рекламную поддержку, обмен данными для помощи в управлении категориями, инновации продуктов и лучшее понимание позиционирования и стратегии розничного продавца, и, таким образом, того, как собственная торговая марка и фирменные марки подходят друг другу.
Две главные проблемы, над которыми обе стороны должны работать вместе, — это продвижение качества сыра и сокращение затрат на систему за счет реализации стратегий эффективного реагирования потребителей.ECR — это отраслевое движение, призванное оптимизировать систему распределения и, таким образом, снизить затраты.
Продажа доильного оборудования
Продажи под частной торговой маркой в 1993 году составляли в среднем 14% от общих продаж магазинов. Однако несколько молочных продуктов под частной торговой маркой превысили этот средний показатель в своих категориях.
Яйца 64%
Молоко 58%
Творог / Сметана 30%
Сыр 26%
Масло / Маргарин 17%
Йогурт 14%
Тесто 13%
Закуски 11%
Сок / Напитки 8%
Вся частная история
В прошлом году на молочный отдел приходилось 36% от общего объема продаж магазинов под собственной торговой маркой.Категория замороженных продуктов заняла второе место с 15%, за ней следовали сухие продукты с 11%.
Молочная промышленность 36%
Замороженные 15%
Бакалея 11%
Фасованное мясо 10%
Непродовольственные товары 7%
HBC 6%
Гастроном в упаковке 3%
Сыр на растительной основе полон стартапов. Попадут ли в этот сегмент поставщики молочной продукции?
Несмотря на то, что многие из его коллег не спешили входить в этот сегмент, Билл Грэм сказал, что есть веская причина, по которой Bel Group делает большую ставку на сыр на основе растений.
Bel Group, основанная во Франции в 1865 году, известна своими отличительными закусками-сырами, в том числе дольками The Laughing Cow, раундами Babybel с восковым покрытием и спредами Boursin. В марте прошлого года компания приобрела контрольный пакет акций французской растительной компании All in Foods, которая производит альтернативы веганскому сыру в Европе. В октябре Bel пообещал создать по одному растительному сорту каждого из своих фирменных брендов и запустил свое первое предложение: безмолочный сырный спред Boursin, альтернативный чесноку и травам.В январе компания выпустила дольки Laughing Cow Blends, в которых фирменный сыр компании на основе молочных продуктов смешивается с белками нута, чечевицы или красной фасоли.
Грэм, генеральный директор американского подразделения Bel Brands USA, сказал, что причина такого масштабного стратегического поворота в стратегии проста.
«Мы в Bel видим в этом огромную возможность», — сказал Грэм. «… Мы считаем, что эта категория может достичь более 1 миллиарда долларов к концу 2025 года, плюс-минус. И мы также считаем, что у нас есть уникальные возможности для повышения ценности и удовлетворения некоторых неудовлетворенных потребностей в категории от с точки зрения потребителя.Мы считаем, что можем помочь нашим клиентам в создании этой категории. По сути, это не тенденция, которой мы следуем. Это действительно намеренная часть нашей бизнес-модели и нашей стратегии ».
Безусловно, у сыров на растительной основе много возможностей. Согласно статистике SPINS, сырное сырье на растительной основе в настоящее время составляет около 3% от объема сыроварни, оцениваемого в 34,3 миллиарда долларов. Это место созрело для новых игроков, поскольку несколько стартапов запускают новые бренды. За последние пару лет Violife, Parmela Creamery, Good Planet, Loca Food и Vevan присоединились к давним лидерам сегмента, включая Daiya, Follow Your Heart, Field Roast, Kite Hill и Miyoko’s Creamery.В этот сегмент вошли известные растительные компании, в том числе Tofurky с новой линией Moocho, Danone с So Delicious и производитель йогуртов на растительной основе Forager Project.
Но хотя пространство раскалено добела, есть что-то общее почти со всеми игроками. Ни у одного из них, за исключением Bel Group, традиционный молочный сыр не является одним из основных продуктов. Для этого есть много возможных причин. Процессы аналогичны, но создать вкусный сыр на растительной основе, который будет иметь правильное ощущение во рту и плавиться, сложно.И спрос на сыры на молочной основе все еще растет. По данным SPINS, в 2020 году продажи молочного сыра в натуральных продуктах и продуктовых магазинах с несколькими точками продаж выросли на 21,2%, а в региональных продуктовых магазинах — на 24,5%.
Мэтт Гибсон, соучредитель и генеральный директор New Culture Foods, сказал, что продолжающийся рост продаж делает сыр аномальным в молочной отрасли, поскольку доля других продуктов на рынке не растет. Компания Гибсона, базирующаяся в Калифорнии, выращивает молочные белки путем ферментации, чтобы сделать сыр, который является полностью аутентичным, но не животного происхождения.
«Мы в Bel видим в этом огромную возможность … Это не та тенденция, которой мы следуем, как таковая. Это действительно намеренная часть нашей бизнес-модели и нашей стратегии».
Билл Грэм
Генеральный директор, Bel Brands USA
По словам Гибсона, многие традиционные сырные компании хотя бы взглянули на сегмент растительной продукции и решили, что это не стоит их усилий.
«Нынешний способ производства сыра на растительной основе, по сути, не придает им функциональных свойств, необходимых для удовлетворения потребностей клиентов», — сказал Гибсон.«Они говорят:« Послушайте, мы не собираемся вкладывать больше ресурсов в этот продукт. Он недостаточно хорош ». «
Gibson — чья цель компании — сделать эти альтернативы «достаточно хорошими» — и другие считают, что большой день сыра на растительной основе все еще грядет. Некоторые говорят, что их продукция теперь может конкурировать с молочным сыром и станет еще лучше. И по мере того, как все больше потребителей принимают флекситаристские модели питания — пробуют больше продуктов на растительной основе, но по-прежнему едят традиционные мясо, молочные продукты и яйца, — по их словам, выбор высококачественных сыров на растительной основе окупится.
«Потребители будут выбирать», — сказал Доменик Боррелли, президент подразделения продуктов питания и напитков на растительной основе и молочных продуктов премиум-класса Danone North America. «Как они себя чувствуют и что они хотят потреблять и включать в свой рацион, полностью зависит от них. Наша задача — предоставить им выбор и предоставить широкий спектр предложений на растительной основе, чтобы сделать этот выбор максимально простым. »
Неужели все так плохо на растительной основе?
Сыр на растительной основе давно имеет репутацию худшего по сравнению со своими молочными аналогами — он плохо выглядит, не имеет вкуса, запаха, ощущения или плавления.По словам Боррелли, исследование потребителей, проведенное Numerator, показало, что 22% потенциальных потребителей растительного сыра считают, что продукты не будут вкусными.
Но дефицит во время пандемии коронавируса, вызванный проблемами накопления потребителями и производством, на самом деле помог изменить это убеждение, сказал Джефф Крамптон, менеджер по отчетности в розничной торговле SPINS. Некоторые потребители искали определенный сыр и в конечном итоге покупали его аналог на растительной основе, потому что это было единственное доступное сырье. По его словам, многие обнаружили, что им это нравится, и у них стало гораздо больше шансов купить это снова.
Это свидетельство работы, которую компании-производители сыра на растительной основе проделали на протяжении многих лет для улучшения своей продукции, — сказал Крамптон.
«Это также заставляет растительную молочную промышленность в целом продолжать внедрять инновации, чтобы сделать этот барьер еще меньше», — сказал он. «[Чтобы убедиться], что они производят продукты, которые покупателям действительно было бы трудно различить, если бы они проводили что-то вроде слепого вкусового теста».
КомпанияBel Brands хорошо осведомлена об этом препятствии, и, по словам Грэхема, ему предстоит преодолеть еще большее препятствие.Компания не создает что-то новое, а, скорее, переделывает известные популярные сыры в растительные и гибридные сорта.
«У нас действительно хорошее представление о том, как выглядит успех с точки зрения ожиданий потребителей … потому что они говорят нам», — сказал Грэм. «С другой стороны, учитывая доверие потребителей к нашему бренду и их ожидания в отношении качества, планка очень высока. выйти на рынок вопреки тем же ожиданиям.«
По его словам, долгая историяBel в космосе обеспечивает ему авторитет и доверие со стороны потребителей, которые могут с подозрением относиться к сырам на растительной основе. Он добавил, что опытные производственные и научно-исследовательские группы компании также могут решить любые проблемы, чтобы разработать более качественную продукцию.
Необязательный заголовок
Предоставлено Danone
Компания Danone имеет большой опыт в попытках преодолеть разрыв во вкусовых качествах молочных и растительных продуктов. Боррелли сказал, что самая большая проблема для любой альтернативы молочным продуктам — будь то молоко на основе растений, йогурт или мороженое — заключается в том, что они имеют такой же вкус, как и коровьи.Danone работает над улучшением вкусовых и физических качеств своих альтернативных продуктов. Например, улучшение характеристик плавления было одним из приоритетов для сыра So Delicious.
Потребители также ищут разнообразия, что является одним из центральных принципов бизнес-стратегии Danone.
«Самой жесткой категорией с точки зрения потребителя был молочный сыр. Потребители любят свой молочный сыр», — сказал Боррелли. «Итак, мы знаем, что это была возможность порадовать потребителей великолепным продуктом, который оправдал ожидания потребителей.«
Компания Danone провела всестороннее тестирование сыра So Delicious на потребителях и запустила линию под хорошо известным и популярным брендом, сказал Боррелли. Он также сотрудничает с автором кулинарной книги Аешей Карри, чтобы показать, как So Delicious можно использовать в рецептах, которые обычно включают обычный сыр. Согласно пресс-релизу, роль Карри заключается в том, чтобы побудить людей, интересующихся сыром на растительной основе, попробовать его.
При таком большом количестве сыров на растительной основе на рынке и среди участников рынка качество продукции должно быть улучшено.Основатель и со-генеральный директор Good Planet Foods Дэвид Исраэль сказал, что у компаний, уже работающих в области растений, не возникают проблемы с исполнением.
«Многие крупные производители сыра — я бы сказал, четыре из самых крупных — прислали нам образцы, пытаясь заставить нас работать с ними, и я поражен отсутствием сходства с сыром в образцах, которые они присылают. нам «, — сказал Израиль. «Это кривая обучения, которая отличается от того, чем они занимались годами, годами и годами».
Несмотря на огромный прогресс, сыр на растительной основе часто не обладает некоторыми функциями, вкусом и текстурой, которые имеют его заменители на молочной основе.Гибсон основал New Culture, чтобы решить эти проблемы. По его словам, чего не хватает, так это молочных белков.
«Для того, чтобы мы могли производить сыр, на который массовые потребители молочных продуктов переходят плавно, нам абсолютно необходимы молочные белки», — сказал Гибсон.
«Молочная промышленность на растительной основе в целом должна продолжать внедрять инновации, чтобы сделать этот барьер еще меньше. [Чтобы убедиться], что они производят продукты, которые потребителям действительно трудно различить, если они делали что-то вроде слепого теста на вкус.«
Джефф Крамптон
Менеджер по розничной отчетности, SPINS
New Culture создает молочные белки из растительных источников с помощью микробной ферментации. После производства этих белков в ферментере компания затем добавляет другие растительные ингредиенты, в том числе сахар и другие белки, для производства молока, которое может пройти традиционный процесс сыроделия. Гибсон называет продукт New Culture, исследования и разработки которого все еще проводятся, «молочным сыром без животных».«Он ожидает, что его первое предложение появится на рынке в 2023 году.
По мере того, как потребители все больше осознают полезность и экологичность продуктов питания, многие обращаются к сырам на растительной основе. Но их выбор в продуктовом магазине в конечном итоге больше всего зависит от вкуса и цены — области, где сыр на растительной основе не всегда может соответствовать. По словам Гибсона, именно так поставщики ферментированных молочных продуктов, такие как New Culture, в конечном итоге могут выиграть в этой категории — как только они достигнут такого масштаба, который изменит ситуацию к лучшему.
«Они единственные, кто может конкурировать по вкусу, и при благоприятной траектории они могут в конечном итоге конкурировать и по цене», — сказал Гибсон.
Все о возможностяхИзраиль, который основал бренд снеков Pop Gourmet, искал новое предприятие, когда покинул этот бизнес в 2018 году. У него не было реального опыта в науке о продуктах питания, но после некоторых исследований выяснилось, что растительная еда была следующей большой вещью, и Было много возможностей для инноваций и улучшений в сыре.
Израиль основал компанию в Греции, которая производила сыр из растительных ингредиентов. Попробовав образец, он обнаружил, что текстура и плавление были отличными, хотя вкус был довольно мягким. Он убедил компанию, которую он отказался назвать из-за делового соглашения, сотрудничать с ним. Затем они разработали линейку популярных сыров, включая американский сыр, моцареллу и чеддер, и провели глубокое исследование целевого потребителя сыра на растительной основе.
«Я действительно построил бренд вокруг всей упаковки, чтобы связаться с этими потребителями — поколениями X и Z, а также миллениалами», — сказал Израэль.«Все хотели продукты, которые были бы хороши для них и полезны для планеты, поэтому мы и сделали. Мы придумали самые удивительные, плавящиеся и вкусные сыры в категории« точка ».
По словам Израиля,Good Planet, запущенная в 2018 году, хорошо зарекомендовала себя на рынке, часто демонстрируя двузначный рост продаж после того, как продукты попадают в новые магазины. Это был один из крупнейших раундов сбора средств в области стартапов по производству сыров на основе растений, завершившийся в мае этого года на финансирование в размере 12 миллионов долларов.
Необязательный заголовок
Разрешение, предоставленное Good Planet Foods
Israel сказал, что многие другие стартапы, занимающиеся производством сыров на растительной основе, имеют те же взгляды, что и он: это категория с большим количеством возможностей.Поле кажется широко открытым, и растительная еда нравится большинству потребителей, включая не только традиционных вегетарианцев, но и тех, кто может время от времени есть гамбургеры на растительной основе, сказал Израиль.
«Мы не собираемся убивать молочную промышленность», — сказал он. «Да, мы стремимся сделать лучше для нашей окружающей среды и здоровья потребителей, но, знаете ли, есть место для всех».
АналитикSPINS Крамптон сказал, что стартапы часто наводняют горячую новую категорию, в которой наблюдаются недавние инновации.Компании пытаются сделать продукт лучше или думают, что у них есть новый поворот, который выделит их предложения. Но многие производители сыров на растительной основе все еще очень малы. По данным SPINS, только у 10 брендов в прошлом году объем продаж превысил 1 миллион долларов, и лидерами категорий по-прежнему остаются старые стандарты: Daiya, Follow Your Heart и бренды частных марок.
Многие бренды растительного сыра и варианты под собственной торговой маркой продемонстрировали значительный рост продаж в 2020 году
Продажи и рост по брендам за последние два года, при этом учитываются все варианты под частными торговыми марками.
Компания Danone уже давно находится на пути к превращению в поставщика полного спектра молочных продуктов и альтернативных продуктов. В 2017 году компания купила лидера растительной молочной продукции WhiteWave Foods и работает над укреплением и расширением своего присутствия в этой категории.
В 2018 году Danone поставила цель утроить свои продажи в производственных помещениях до 5 миллиардов евро — около 5,7 миллиардов долларов — к 2025 году. По данным Danone, в третьем квартале 2020 года доля рынка в предложениях для заводов составила 41%. к данным IRI.Согласно последнему отчету о прибылях и убытках, 10% от общего объема продаж Danone приходится на долю заводов. В целом в отчете говорится, что в прошлом году продажи растительных брендов Danone выросли на 15%.
Весь этот рост произошел в основном в категориях молока, йогуртов, замороженных десертов и сливок. Фактически, до недавнего времени Danone вообще не занималась производством сыров на растительной основе. Затем в январе компания объявила, что ее бренд So Delicious запустит безмолочные тертые и нарезанные сыры, а также спреды. А в феврале Danone объявила о приобретении лидера по производству сыров на растительной основе Follow Your Heart.
«Мы видим огромные возможности для роста производства сыров на растительной основе, и с запуском So Delicious у нас есть продукт, который мы рады представить на рынке, который, как мы знаем, действительно изменит представление потребителей о том, насколько хорош Альтернативой сыру на растительной основе может быть », — сказал Боррелли.
Компания Danone работает над производством сыров на растительной основе в течение последних нескольких лет, уделяя особое внимание возможностям обеспечения эффективного роста. По словам Боррелли, хороший дегустационный продукт с правильным вкусом, текстурой и плавлением может принести дивиденды.При разработке сыра So Delicious компания Danone получила уникальную возможность.
«Мы не собираемся убивать молочную промышленность. Да, мы стремимся делать лучше для нашей окружающей среды и здоровья потребителей, но, знаете, есть место для всех».
Давид Израиль
Основатель и со-генеральный директор Good Planet Foods
«Мы смогли совместить знания, знания и способности, которые у нас есть в области производства продуктов питания и напитков на растительной основе, со знаниями и пониманием, которые у нас есть.«.. органический сыр, и действительно найти способ разработать продукт, обеспечивающий правильный вкус и текстуру», — сказал Боррелли.
Приобретение Follow Your Heart также дает Danone больше возможностей для роста и расширения в области производства сыров на растительной основе. 51-летняя компания предлагает набор лидирующих в сегменте продуктов растительного происхождения, от тертого и нарезанного сыра до вегетарианского спреда. Соучредитель и генеральный директор Боб Голдберг сказал, что сделку по продаже Danone скрепили две вещи: это крупнейшая в мире корпорация B, которая придерживается этических норм в отношении прозрачности и устойчивости, которые соответствуют миссии Follow Your Heart. Тот факт, что Danone публично обязалась утроить продажи своей продукции на растительной основе к 2025 году, также был учтен.
«Это серьезное обязательство. Это будет означать, что во всем мире для потребителей доступно гораздо больше продуктов растительного происхождения», — сказал Голдберг. «На мой взгляд, каждый раз, когда кто-то покупает продукт растительного происхождения вместо продукта животного происхождения … это прогресс».
Взгляд поставщиков молочных продуктов
Tillamook, бренд с 112-летней историей, который производится в рамках Ассоциации маслозаводов округа Тилламук, на протяжении многих поколений является известным игроком на рынке молочных сыров.В настоящее время компания не работает на заводах, хотя исполнительный вице-президент Brand Джо Преветт сказал, что компания открыта для рассмотрения любых новых инноваций, которые разрушают рынок.
Несмотря на то, что компания построила свое имя и репутацию на традиционных молочных продуктах, Преуетт сказал, что не имеет отрицательной точки зрения на продукцию растительного происхождения. По его словам, в некоторых регионах, где у Tillamook есть продукты, в том числе мороженое, йогурт и масло, растительные продукты обеспечивают «здоровую конкуренцию». Но он также предоставляет множество вариантов, что является чистым плюсом для молочного сегмента.
«Я не думаю, что на сегодняшнем рынке есть близкая замена по качеству продукта и питательности сыра Тилламук», — сказал Преуетт. «Я не удивлюсь, если в будущем будет разработан такой продукт», — добавил он.
Традиционная молочная промышленность в целом не поддерживает продукты на растительной основе и старается сохранить индивидуальность своей продукции.
Необязательный заголовок
Предоставлено маслозаводской ассоциацией округа Тилламук
Американское сырное общество, которое является членской организацией производителей, продавцов и энтузиастов ремесленных и деликатесных сыров в Северной и Южной Америке, заняло позицию, согласно которой сыром следует называть только молочные продукты.В 2019 году группа подала комментарии в FDA с просьбой ввести в действие правила маркировки, чтобы ограничить использование терминов «молоко» и «сыр» только для молочных продуктов — действия, которое федеральное агентство не предприняло.
Молочная промышленность также борется с мнением потребителей о том, что продукты растительного происхождения полезнее для здоровья, — убеждением, которое не всегда подтверждается фактами о питании продуктов. Из-за более высокого содержания белка в молочных продуктах традиционный сыр, естественно, имеет лучший профиль питания. В настоящее время производителям сыров на растительной основе необходимо добавлять питательные вещества, в том числе белок.Но согласно исследованию 2018 года, проведенному по заказу Висконсинской ассоциации сыроделов и молочных фермеров Висконсина, более трети потребителей, которые исследовали сырные продукты на растительной основе, считали, что у них есть белок, а 21% считали, что он более качественный, чем молочный белок. Четверть потребителей считают, что сырные продукты на растительной основе низкокалорийны и жирны и не содержат добавок, что не всегда так.
Prewett не слишком озабочен такими заблуждениями, которые влияют на продажи Tillamook.Он считает, что правда со временем подтвердится, и отмечает, что люди по-прежнему покупают обычный сыр. Фактически, продажи сыра Tillamook во время пандемии выросли двузначными числами, что привело к росту компании, сказал он.
Несмотря на рост сегмента сыров на растительной основе и стремительное проникновение компаний в эту отрасль, Tillamook не тратит много времени на то, чтобы понять, как добиться в этом успеха, — сказал Преветт. По его словам, несмотря на то, что каждая молочная компания испытывает определенное давление, чтобы удовлетворить растущий сегмент растительной продукции, в отношении сыра этого не существует.Люди едят сыр в первую очередь ради вкуса и удовольствия, и трудно сделать успешную растительную альтернативу, которая бы соответствовала этим мотивам.
«У нас нет враждебной позиции по поводу здоровых продуктов, которые нравятся людям, и я знаю, что это нарратив на рынке. Но я просто считаю, что мы должны быть прогрессивными и иметь современный взгляд на то, что хочет потребитель, а затем создавать отличные продукты для них «.
Джо Преветт
Исполнительный вице-президент по бренду маслобойной ассоциации округа Тилламук
Tillamook может подумать о выходе в сегмент сыров на растительной основе в будущем, если сможет предложить что-то, что может удивить и порадовать потребителей, сказал он.
«У нас нет враждебной позиции в отношении здоровых продуктов, которые нравятся людям, и я знаю, что это нарратив на рынке», — сказал он. «Но я просто считаю, что мы должны быть прогрессивными и современными взглядами на то, чего хочет потребитель, а затем создавать для них отличные продукты».
Хотя Bel Brands активно продвигает рынок сыров на растительной основе, Грэм сказал, что ее сектор молочных сыров по-прежнему чрезвычайно важен. Компания инвестировала в улучшение упаковки и вкуса своего бренда The Laughing Cow, которому в этом году исполняется 100 лет, и продемонстрировала уверенный двузначный рост в прошлом году.Он также улучшает функциональность и ингредиенты в своих сырах, включая модные добавки, такие как пробиотики, что также способствует продажам.
В настоящее время около 85% портфеля Bel Brands составляют молочные продукты, а 15% — растительные. По словам Грэхема, компания, которой также принадлежит бренд Go-Go Squeez с фруктами в пакетиках, работает над тем, чтобы приблизить их количество к 50 на 50.
«[Это] не будет сбалансировано, потому что мы теряем домашние хозяйства в молочном хозяйстве», — сказал Грэм. «Напротив, мы ожидаем продолжения роста. Но на самом деле это будет происходить от ускорения и увеличения количества домохозяйств в сегменте выращивания растений и фруктов ».
Сыр будущего
Сегмент сыра на растительной основе будет продолжать расти в ближайшие годы, заявили участники отрасли и аналитики, но насколько будет расти и кто будет его стимулировать, еще предстоит увидеть.
Prewett из Tillamook сказал, что через пять лет, по его мнению, ящик для сыра будет очень похож на тот, который есть сегодня. Может быть еще несколько вариантов на растительной основе, но в основном они будут в определенных сегментах рынка сыра — точно так же, как мясо на растительной основе, которое в основном бывает измельченным и в форме наггетсов.
Необязательный заголовок
Предоставлено Follow Your Heart
Крамптон из SPINS ожидает, что производители сыра на растительной основе будут расширять ассортимент кустарных и кустарных сортов сыра. Хотя на полках есть несколько сортов феты на растительной основе, Крамптон не удивится, увидев более сложные и самобытные сыры, такие как Азиаго и Лимбургер.
Он также видит, как сыр на растительной основе мигрирует мимо молочных продуктов. По словам Крамптона, для замороженной пиццы и закусок, которые приносят пользу, начинают использоваться сыры на растительной основе.
«Хотя сам сыр на основе растений молниеносно горячий по сравнению с тем, что происходит в молочной отрасли, мы видим, что теперь это как бы пронизывает весь магазин. Распространение продуктов, которые имеют такие ассоциации, используют это в своих интересах». «
В следующие пять лет Гибсон из New Culture сказал, что его компания, вероятно, претерпит некоторые большие изменения — в том числе появление продуктов на рынке и преобразование сыров, альтернативных молочным продуктам, — но в ближайшей перспективе больших изменений может не быть.
«Имейте в виду, что молочный сыр — единственный молочный продукт, по крайней мере, в США, объем рынка и потребление которого увеличиваются», — сказал Гибсон. «Для такого рода революции потребуется больше времени … Через пять лет сыр на растительной основе будет неплохо завоевать значительную часть рынка, в то время как такие компании, как New Culture … масштабирование до этих огромных объемов, необходимых для того, чтобы действительно сдвинуть баланс в пользу продуктов без животных.«
«Новая культура» через пять лет может не просто работать на себя. Один из самых больших успехов компании пришелся на 2019 год, когда венчурное подразделение Kraft Heinz, Evolv Ventures, возглавило начальный раунд финансирования компании в размере 3,5 миллиона долларов. Гибсон не мог много сказать о партнерстве, но сказал, что они тесно сотрудничают. Традиционная компания Kraft Foods, которая начала свою деятельность как сырная компания в 1903 году, понимает, что мир меняется, сказал Гибсон.
«Выбирают потребители.Как они себя чувствуют, что они хотят потребить и включить в свой рацион, полностью зависит от них. Наша задача — предоставить им выбор и предоставить широкий спектр предложений на растительной основе, чтобы сделать этот выбор максимально простым ».
Доменик Боррелли
Президент по производству продуктов питания и напитков на растительной основе и молочной продукции премиум-класса, Danone North America
«Это просто хорошие отношения, когда обе стороны признают, что могут оказать друг другу большую помощь», — сказал Гибсон.
В ближайшем будущем Крамптон ожидает, что больше предложений сыров на растительной основе будет поступать от крупных брендов, но он прогнозировал, что, скорее всего, это будет происходить за счет слияний и поглощений. Хотя текущие темпы роста сыра на растительной основе, вероятно, замедлятся по мере увеличения сегмента, по его словам, к этому времени доля сегмента может составить от 10% до 12%.
Но, по его словам, это может быть больше в зависимости от развития науки о продуктах питания и проблем устойчивости молочного животноводства.
«Если тип исследований и разработок, которые они проводят, [которые] эти бренды выводят на рынок, по-прежнему будет инновационным, то мы увидим, что они будут еще более оснащенными турбонаддувом», — сказал он. «И я думаю, что это действительно связано с поставками в животноводстве. Если мы увидим огромный спад [в предложении] из-за повышения температуры, глобального потепления и всего остального, это также может быть фактором, который поможет расширить производство на растительной основе. Еще больше.»
Часто задаваемые вопросы | Cabot Creamery
Мы являемся кооперативом из более чем 800 семейных ферм из всех шести штатов Новой Англии и Нью-Йорка, и каждая ферма отличается площадью, типом земли, урожаем, который они могут выращивать, и местом их происхождения. урожай и / или другие кормовые ресурсы, которые они покупают.
На северо-востоке пастбищная погода всего 4-5 месяцев, не считая более суровых месяцев в году. Мы знаем, что более двух третей наших ферм используют пастбища, когда они доступны для кормления коров и обеспечения физических упражнений. Мы также знаем, что многие коровы предпочитают находиться в стойле, где всегда есть свежий корм и вода. Таким образом, использование пастбищ будет варьироваться от фермы к ферме, в значительной степени в зависимости от сезона и типа доступной земли.
Основные, базовые ингредиенты кормов для молочных коров на наших фермах-членах состоят из любого сочетания кукурузного силоса, сенного силоса, сухого сена и пастбищ.Многие наши фермеры обращаются к специалистам по молочному питанию, чтобы «сбалансировать» рацион для стабильного производства молока и поддержания здоровья коровы. Обычно дополнительный белок и энергия используются для достижения необходимых результатов. Ядро кукурузы дает дополнительную энергию, а соевые бобы являются основным источником белка.
Однако у большинства фермерских хозяйств нет площадей или оборудования для обеспечения необходимой дополнительной энергии и белка. Следовательно, им необходимо покупать дополнительную энергию и белок у торговцев кормами.В США выращивается лишь небольшое количество кукурузы, которая не подвергается генетическим изменениям и не является легкодоступной. По оценкам Министерства сельского хозяйства США (USDA), в течение 2015 года 92 процента кукурузы (кукурузы) и 94 процента сои, выращиваемой в Соединенных Штатах, были генетически модифицированы для выращивания более крупных растений с более крупными початками кукурузы, устойчивыми к болезням, засухе и т. Д. грибок, гербициды, насекомые и др.
Кукуруза или люцерна, полученные с помощью биотехнологии, позволяют ограничить количество гербицидов, которые необходимо использовать нашим фермерам.Это создает меньше проблем для местных источников воды и обеспечивает нашим животным достаточно качественных кормов.
Кроме того, Министерство сельского хозяйства США, Агентство по охране окружающей среды (EPA) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) подтвердили безопасность пищевых продуктов и кормов для животных, содержащих генетически модифицированные организмы. По этим причинам наши фермеры-владельцы не запретили собственное использование ГМО-кукурузы, сои или люцерны.
1
| ||||||
2 | 3 | 4
| 5
| 6
| 7
| 8
|
9 | 10 | 11
| 12
| 13
| 14
| 15
|
16 | 17 | 18
| 19
| 20
| 21 год
| 22
|
23 | 24 | 25
| 26
| 27
| 28 год
| 29
|
30 | 31 год |
Рынки демонстрируют некоторый оптимизм в отношении молочной промышленности
Фермеры приняли на себя более справедливую долю коллективного наказания, вынесенного в результате пандемии коронавируса.
Из-за приказа о надомном домоседе и приказа о социальном дистанцировании рестораны, магазины и школы закрылись, в результате чего фермеры по всей стране оказались на истощенном рынке молока.
Эта мрачная реальность усугубилась в этом месяце, когда производители открыли свои апрельские чеки на молоко, недоумевая, как они покроют расходы в этом месяце и в последующий период.
Эксперты молочной промышленности штата Висконсин поделились на этой неделе своими мыслями о том, как пандемия повлияла на сырную промышленность штата Висконсин, во время еженедельной образовательной веб-трансляции PDPW «Молочный сигнал».
Марк Стивенсон из UW-Madison, директор по анализу молочной политики и директор Центра рентабельности молочной продукции штата Висконсин, говорит, что потери молочных ферм США оцениваются в 10 миллиардов долларов. По его оценкам, молочные фермеры Висконсина понесли убыток в размере 2 миллиардов долларов с 1 января.
«Мы не знаем, каковы будут все убытки, — сказал Стивенсон.
В качестве положительного момента Стивенсон говорит, что цены на молочные продукты в США были конкурентоспособными по сравнению с мировыми.
«Это привело к некоторым возможностям экспортных продаж, поэтому мы начинаем продвигать часть продукции в этом направлении», — сказал он.
Стивенсон говорит, что молочные рынки отреагировали после того, как Министерство сельского хозяйства США объявило о закупках по Разделу 32 на сумму 470 миллионов долларов, из которых 120 миллионов долларов будут выделены на покупку молочных продуктов. Эти средства будут использованы для закупки излишков продуктов питания на фоне повсеместных перебоев с поставками продуктов питания из-за коронавируса.
Фьючерсные рынки класса III ожидают, что майское молоко вырастет на 4 цента до 11,54 доллара за цент. июньское молоко поднялось до $ 13,59. Восходящий рыночный тренд продолжился в июле до 14,79 доллара. Во второй половине года прогнозируется в среднем 15,90 долл. США за центнер.
«Хотя нам еще предстоит пройти долгий путь, чтобы компенсировать это падение с 6 до 7 долларов за центнер, я думаю, что цены начинают немного восстанавливаться», — сказал Стивенсон.
Несмотря на пандемию, продажи молочных продуктов выросли на 16% по сравнению с той же неделей прошлого года, что выше, чем у других сельскохозяйственных продуктов, таких как мясо и яйца.
«Розничные продажи молочной продукции за последние шесть недель выросли примерно на 1,6 миллиарда долларов», — сказал Стивенсон.
Джон Умхофер, исполнительный директор Ассоциации производителей сыра штата Висконсин, сказал, что половина роста, наблюдавшегося за последние месяцы, приходится на розничную продажу сыра.
«Люди учатся использовать сыр в домашних условиях. Так что, даже если мы надеемся, что в будущем откроются рестораны, а затем и школы, возможно, часть того, что используется дома, сохранится, и мы увидим чистый рост молочных продуктов «, — сказал Умхофер.
Прочие молочные продукты также показали рост продаж. По данным Министерства сельского хозяйства США, производство сыра и масла в марте 2020 года выросло по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Общий объем производства сыра увеличился на 0,2% и составил 1,124 миллиарда фунтов, при этом снижение на 1,1% для итальянских сыров компенсировалось увеличением на 1,4% для американских сыров.
Производство сливочного масла составило 194,287 миллиона фунтов, что на 7,5% больше, чем в марте 2019 года.
«То небольшое падение, которое мы сделали, когда люди ели через свои запасы, похоже, сейчас находится на втором подъеме.Они вернулись в магазин и купили еще одну кучу молочных продуктов, — сказал он. — Люди заново открывают для себя молочные продукты в своих домах ».
Пока молочные продукты находятся на волне продаж в розничном секторе, Умхофер отмечает, что снижение продаж в сфере общественного питания нанесло ущерб отрасли.
«Это все еще глубокая дыра, которую нужно заполнить, и, к счастью, розничная торговля находится на подъеме, — сказал он. — Но в конечном итоге наблюдается сокращение использования молочных продуктов. Но когда двери этих ресторанов откроются, вы увидите, что в целом по молочным продуктам вырастет чистая прибыль.«
Умхофер говорит, что последняя покупка USDA последовала за программой свежих коробок на 3 миллиарда долларов, объявленной в прошлом месяце. Эта программа направит 300 миллионов долларов, которые будут тратиться каждый месяц на мясо, молочные продукты и продукты, которые будут упакованы в коробки и отправлены в продовольственные банки по всей стране. .
«В каждую коробку мы предложили поставить по три фунта чеддера и кирпичного сыра», — сказал Умхофер. «Они собираются тратить 100 миллионов долларов на молочные продукты каждый месяц до 2020 года, так что их будет много. молочных продуктов, перемещающихся в продовольственные банки.«
Поставки ящиков с едой ожидаются в этом месяце, а новый раунд закупок продуктов питания состоится в июле, согласно сообщению Министерства сельского хозяйства США.
Стивенсон говорит, что перевод продукта из перерабатываемого материала непосредственно в каналы спроса, где он будет потребляться, что будет принесет пользу молочной промышленности в долгосрочной перспективе.
«Проблема, с которой вы сталкиваетесь с молочными продуктами, которые спрятаны на складе, во многом похожа на то, что мы видели после последней рецессии в 2009 году. Большой запас продукции может нависать над рынком в течение многих лет, продолжая снижаться. давление на то, где цены могут упасть, просто потому, что мы знаем, что это есть, и готовы выйти «, — сказал Стивенсон.
Umhoefer согласен с тем, что продукты банка еды не будут проблемой для будущих рынков. Однако есть много частных сыроваренных компаний и кооперативов, которые потеряли продажи в сфере общественного питания, и они поместили большое количество моцареллы и чеддера в холодильники.
«Это должно появиться и появиться на рынке в будущем», — сказал он. «Надеюсь, что это произойдет, когда появится намного больше рынка, когда снова откроются сотни тысяч ресторанов».
Хотя это может помешать быстрому росту цен, Умхофер говорит, что отрасли придется прокладывать себе путь через создаваемые сейчас запасы, прежде чем рынки вернутся к нормальному состоянию.
«С другой стороны, переработчики идут на такой риск и отказываются от своей продукции, а это значит, что они по-прежнему потребляют свежее молоко», — сказал он. «Чем дольше мы идем туда, где у вас нет этой продажи для общественного питания, тем больше нагрузка на систему, потому что они производят сыр и не получают за это деньги, и они по-прежнему платят молочному фермеру, как могут. Так что в этой отрасли, где они производят продукт, который не продается, тратится много капитала «.
Стивенсон сравнил этот процесс с «сглаживанием кривой» в молочной промышленности.
«У нас может быть более длительное воздействие, но оно не будет таким плохим во время плохого периода. Нам удается переработать большую часть производимого молока. время, пока мы его расчищаем, это еще не самое худшее », — сказал Стивенсон. «Последний отчет о холодильном хранении показал, что запасы сыра были ниже, чем ожидалось. Так что я думаю, что мир был готов к тому, чтобы убрать немного больше сыра».
Об искусстве сыра
Я начал свою карьеру в сыроварне с должности директора фермы Briar Gate Farm, моей местной семейной фермы, где я предлагаю возможности для творческого обучения, посвященного животным и фермерскому искусству.Я выращиваю нубийских молочных коз, которые дали мне доступ к вкусному свежему козьему молоку с фермы, когда я начал учиться делать сыр дома много лет назад.После того, как я в течение нескольких лет баловался различными рецептами сыра и посещал несколько уроков здесь и там, в конце концов я прошел курс продвинутого сыроделия у Ларри и Линды Фэйллас с фермы трех пастухов в Вермонте, а также курс у Луэллы Хилл в Сан Франциско. Я выиграл много синих и чемпионских ленточек за свои сыры на ярмарке округа Боулдер и преподавал уроки сыроделия через Службу распространения знаний штата Колорадо, город Лонгмонт, Общественный колледж Фронт-Рейндж, обучение на протяжении всей жизни в Боулдер-Вэлли, импортеры сыра и во многих частных домах. школы и предприятия.
После многих лет таскания материалов и образцов для сыроварения вверх и вниз по Колорадо-Фронт-Рейндж, чтобы преподавать, я решил выбрать обычное место для занятий сыроварением. В октябре 2014 года The Art of Cheese открылась в общей классной комнате TinkerMill в центре Лонгмонта. Когда это место закрылось, мы переехали в другое общее пространство в Launch Longmont. В ноябре 2015 года The Art of Cheese переехала в специальное пространство в Образовательном центре сыра в новом маслозаводе Haystack Mountain Cheese.Нам нравилось преподавать в этом помещении до марта 2019 года, когда они объединили свои два маслозавода, и мы потеряли класс. После недолгого пребывания в другом сообществе коворкинга, CoSolve, мы решили, что пора вернуть наши классы туда, где все началось, — на ферму. Мы построили красивый класс прямо на нашей молочной козьей ферме, которая теперь является базой для большинства наших классов!
Помимо того, что я являюсь отмеченным наградами домашним мастером по производству сыра и руководю школой сыроделия, я также остаюсь вовлеченным в жизнь общества в качестве активного члена нашей местной программы 4-H и выступаю в качестве суперинтенданта коммунальных коз на ярмарке округа Боулдер.Я также являюсь ведущим автором Goat Journal Countryside Network (ранее Dairy Goat Journal), где я публикую статьи о сыроварении и козоводстве.
Как бы сильно я не любил сыр и коз, моя самая большая страсть — обучать и делиться своими знаниями с другими! Я надеюсь поделиться с вами своим энтузиазмом, знаниями и извлеченными уроками посредством преподавания, письма или выступления.
Посмотрите это прекрасное видео о моем путешествии с сыром и козой, снятое Good Morning Longmont!
История сыра — IDFA
Согласно древним записям, передаваемым через века, производство сыра насчитывает более 4000 лет.
На самом деле никто не знает, кто сделал первый сыр. Согласно древней легенде, оно было сделано случайно арабским купцом, который положил свой запас молока в мешочек, сделанный из желудка барана, когда он отправился в дневное путешествие по пустыне. Сычужный фермент в подкладке мешочка в сочетании с солнечным теплом заставил молоко разделиться на творог и сыворотку. Той ночью он обнаружил, что сыворотка утолила его жажду, а сыр (творог) имел восхитительный вкус, утоливший его голод.
Считается, что путешественники из Азии принесли искусство сыроварения в Европу. Фактически, сыр производился во многих частях Римской империи, когда она была на пике своего развития. Римляне, в свою очередь, принесли в Англию сыроделие. В средние века — от упадка Римской империи до открытия Америки — сыр производился и улучшался монахами в монастырях Европы. Например, горгонзола была произведена в долине реки По в Италии в 879 году нашей эры, а Италия стала центром сыроделия Европы в 10 веке.Рокфор также упоминается в древних записях монастыря Конк, Франция, еще в 1070 году.
Сыроделие продолжало процветать в Европе и стало общепризнанным продуктом питания. Фактически, паломники включили сыр в запасы Mayflower, когда они совершили свое путешествие в Америку в 1620 году. Производство сыра быстро распространилось в Новом Свете, но до 19 века оно оставалось местной фермерской отраслью. Лишь в 1851 году первая сыроварня в Соединенных Штатах была построена Джесси Уильямсом в округе Онейда, штат Нью-Йорк.
По мере того, как население Соединенных Штатов продолжало резко расти, спрос на сыр увеличивался, и промышленность постепенно перемещалась на запад, сосредоточиваясь на богатых сельскохозяйственных угодьях Висконсина. В 1845 году группа швейцарских иммигрантов поселилась в округе Грин, штат Висконсин, и начала производство иностранного сыра в Америке. Большинство фермеров Висконсина начали верить, что их будущее выживание связано с сыром, и их первой фабрикой был завод Лимбургер, открывшийся в 1868 году.
Так зародилась оптовая сырная промышленность, которая продемонстрировала феноменальный рост во второй половине 1800-х годов.К 1880 году по всей стране насчитывалось 3923 молочных завода, которые, как сообщалось, производили в тот год 216 миллионов фунтов сыра на сумму 17 миллионов долларов. Это составляло почти 90 процентов от общего производства сыра в том году. На рубеже веков фермерское производство сыра стало незначительным. Перепись 1904 года сообщила только фабричную продукцию, которая составила более 317 миллионов фунтов стерлингов. Поскольку спрос на сыр продолжал расти и быстро распространяться, производство и производство плавленых сыров резко возросло.Общее производство натурального сыра выросло с 418 миллионов фунтов в 1920 году до 2,2 миллиарда фунтов к 1970 году. В результате роста спроса на сыр в 1970-х и 1980-х годах общее производство натурального сыра к началу 1990-х годов превысило 6 миллиардов фунтов. Потребительский спрос на плавленый сыр также резко вырос, и к началу 1990-х годов его годовой объем производства превысил 2 миллиарда фунтов стерлингов.
В настоящее время более одной трети всего молока, производимого ежегодно в США, используется для производства сыра.Недавнее увеличение общего спроса на фермерское молоко в значительной степени связано с продолжающимся ростом сыроваренной промышленности. По мере того, как потребительский аппетит ко всем видам сыра продолжает расти, будет расти и отрасль.