Клинбиз | Клининговая компания в Нижнем Новгороде | Цены на клининговые услуги и уборку

Расчет прибыльности производства пельменей — Все о пельменях и их производстве — Каталог статей

Всех, кто задумывается о производстве пельменей, в первую очередь интересует, насколько прибылен этот бизнес. Вопрос, конечно же, резонный, но стоит отдавать себе  отчет в том, что точных цифр вам никто не гарантирует, даже если вы закажете «бизнес-план» у авторитетной фирмы, специализирующейся на написании таковых планов. В этом бизнесе, как и в большинстве подобных, многое будет зависеть от ряда факторов, учесть которые можно, только имея определенный опыт.

Например, будет важно, где расположен ваш цех, ведь понятно, что расходы в крупном городе-миллионнике и в провинции будут отличаться, т.к. в больших городах и зарплаты выше и аренда дороже и аппетиты контролирующих органов побольше. Но и в провинции есть свои минусы — наверняка будут лишние затраты и на транспортировку сырья (не во всяком городе есть крупные базы, где можно брать его по нормальным ценам) и на транспортировку готовой продукции, если реализовывать ее за пределами своего города.

 

Также многое будет зависеть от вашего умения вести бизнес, ведь, как правило, неопытные «пельменьщики» поначалу совершают много ошибок и при выборе сырья и при составлении рецептур и при организации технологического процесса, бывали случаи, когда люди, прежде чем научиться лепить нормальные пельмени, переводили в отходы кучу дорогостоящего сырья не на одну тысячу гривен.

 

Именно поэтому мы обращаем внимание на то, что мы не просто продаем оборудование, а оказываем комплексную услугу по организации производства, что позволяет избежать многих ошибок на начальном этапе и в этом наше отличие от многих продавцов оборудования, которое только и могут, что показать, как собрать и настроить пельменный аппарат.

 

Кроме того, мы не ставим перед собой задачу продать оборудование любой ценой, а дальше — «трава не расти», и предоставляем уникальную услугу, которая позволит вам реально оценить свои силы, прежде чем ринуться в этот бизнес, а именно:

 

Для клиентов, которые хотят воочию увидеть, как работает пельменный аппарат, научиться собирать, разбирать и настраивать его, а также самостоятельно полепить на нем пельмешки, получить проверенные рабочие рецептуры пельменей, вареников и котлет разной себестоимости с контактами поставщиков сырья и узнать все тонкости производства полуфабрикатов, предлагаем мастер-класс на нашей территории (в Запорожье).

 

Итак, попробуем все же примерно просчитать, что можно заработать, производя полуфабрикаты.

 

Будем считать, что помещение у вас есть и вы за него платите какую-то сумму (либо это аренда, либо просто налог на землю, если помещение принадлежит вам), которую добавим к общим затратам в конце наших расчетов. Ориентируемся на среднюю производительность в смену (восьмичасовой рабочий день), при которой один пельменный аппарат JGL-120  (самый оптимальный выбор по соотношению цена-качество) способен выдать порядка 500 кг продукции.

Определим сначала «грязную» себестоимость продукции, т.е. только стоимость сырья, которое понадобится для ее производства.

Себестоимость 1 кг пельменей, производимых из заменителей мясного сырья составляет порядка 7-8 грн/кг, отметим, что мы даем такие рецептуры, при которых вкусовые и органолептические показатели этих пельменей будут весьма и весьма приемлемы, многие производители, даже очень известные в Украине, продают их как «сделанные из чистого мяса». В розницу их можно отдавать по 14-16 грн за кг, а значит, средняя прибыль составит порядка 7 грн. с 1 кг.

Пельмени без заменителей обходятся порядка 10-12 грн за кг, если использовать говядину и сало (их можно продавать за 18-22 грн/кг и зарабатывать порядка 10 грн с кг) и 12-15 грн за 1 кг, если использовать говядину и свинину (их можно отдавать на реализацию по 27-30 грн за кг и иметь порядка 15 грн прибыли). Обращаем ваше внимание, что мы даем рецептуры, где используются легальные добавки, позволяющие уменьшить себестоимость продукции за счет увеличения влагопоглощения фарша и улучшить его вкус, при этом качество не только не страдает, а даже улучшается, поскольку пельмени становятся сочнее.

 

Мы рекомендуем выпускать как минимум три вида пельменей — дешевые, средние и дорогие. Продаваться они будут по-разному, как мы уже отмечали в статье «как начать свое производство пельменей», дорогих будет уходить всего около 10%-20%, средних около 20-30%, а дешевых — порядка 60-70 процентов, все-таки магазинные пельмени — это еда для бедных, но указанные цифры могут отличаться в зависимости от региона, от маркетинговой и рекламной политики и от организации сбыта.

 

Таким образом имеем: из 500 кг производимых пельменей порядка 350 кг будет дешевой продукции, которая нам принесет 350х7= 2450 грн в смену, средняя продукция нам даст 100х10=1000грн, а дорогая — 50х15=750 грн.

Сможете изменить это соотношение и продавать больше дорогой продукции, может и с чуть меньшим «выхлопом» за счет уменьшения отпускной цены — в итоге будете зарабатывать больше.

Опираясь на указанные цифры имеем «грязную прибыль», составляющую 2450+1000+750=4200 грн. в день. Будем считать, что пока вы работаете в одну смену 22 дня в месяц, если будет хороший сбыт, можете работать больше. Прибыль за месяц при таких раскладах составит 92 400 грн. 

 

 Вроде неплохо? Но теперь самое интересное — это затраты. Как уже отмечалось, они будут зависеть от многих факторов, но мы попробуем взять усредненные значения.

 

Зарплата рабочим

 

Самой большой статьей расходов будет зарплата сотрудников и налоги с этой зарплаты.

Конечно же, в крупных городах планка средней зарплаты выше, да и вообще, если вы хотите, чтоб ваши сотрудники работали хорошо, то и платить им надо соответственно, чтоб они держались за место, не воровали и с них можно было спросить.

Давайте сначала определимся с численным составом. При такой производительности вам потребуется как минимум 4 сотрудника, которые будут заниматься непосредственно производством. Из них два человека будут постоянно стоять за аппаратом, один подготавливать сырье и один заниматься загрузкой-выгрузкой отштампованных пельменей в морозильные камеры и их фасовкой.

Немаловажным фактором тут является производительность вспомогательного оборудования — мясорубки, фаршемеса и тестомеса, поскольку на низкопроизводительном оборудовании один человек может не успевать подготавливать сырье и тормозить ваши возможности по увеличению объемов производства. Как видно из цен на предлагаемое нами оборудование, разница в стоимости между оборудованием низкой производительности и высокой производительности не столь существенна, а вот затраты на содержание лишнего работника будут заметно «бить по карману».

 

По зарплате для сотрудников имеем следующую картину, основанную на реальном опыте производства: из четырех человек как минимум должен быть один мужчина, чтоб он мог поднимать тяжести (женщинам охрана труда не разрешает поднимать более 10 кг), и зарплата его будет чуть выше — порядка 3500грн. Женщинам можно платить порядка 2500грн. Работа эта не требует особой квалификации, поэтому и такой уровень зарплат, но вы в любом случае будет исходить из средних зарплат в своем городе, которые могут отличаться как в большую, так и в меньшую сторону. Кроме того, зарплата должна быть привязана к объемам производства, чтоб люди были заинтересованы вырабатывать как можно больше продукции, но при этом  ее качество не должно страдать. А для этого должен быть постоянный контроль, например, популярные нынче стандарты ISO-9000 предполагают контроль на всех этапах производства — от приемки и подготовки сырья до фасовки и сбыта готовой продукции. Поэтому надо решить вопрос, кто и как будет осуществлять контроль — либо вы сами, либо ваше доверенное лицо, на которое можно возложить ведение документации и организацию отгрузки продукции.

Не лишним будет оборудовать цех камерами наблюдения, что дисциплинирует сотрудников и уменьшает воровство, хотя, от него никуда не денешься, сколько не плати — таков уж менталитет нашего народа, выработанный еще в советские времена: «тяни с завода каждый гвоздь, ты здесь хозяин, а не гость». Кроме того, работники будут считать вас «эксплуататором», который ничего не делает и наживается на их «рабском труде», платя им мизерную зарплату. Поэтому, не стоит разводить с сотрудниками «панибратство», ведь «своим» для них вы никогда не станете, лучше сразу держать дистанцию, общаться со всеми в меру строго, но уважительно…

 

Итого получаем 11  000 грн зарплаты рабочим

 

Налоги

 

Следующая статья расходов — это налоги. Вы можете зарегистрироваться как ФЛП (физлицо-предприниматель) и платить единый налог, который составляет 20% от минимальной зарплаты (на сегодняшний день это 1147грнх20%=229 грн), платить единый социальный взнос в пенсионный фонд (ПФ) за себя и за работников, а также подоходный налог с зарплаты работников  — 15% и отчисления в ПФ с этой зарплаты -3,6% , которые, по идее, с них же и должны удерживаться.

 

Единый социальный взнос в ПФ для предпринимателя составляет 34,7 % от зарплаты, а для работников он зависит от класса профессионального риска, в нашем случае это 21-й класс, т.е. взнос составит 37,18%, предусмотренные для этого класса. В нашей стране мало кто показывает реальную зарплату работников, но мы не призываем вас платить ее «в конвертах», хотя, глядя на то, как в государстве расходуется  бюджет, платить все налоги желание почему-то пропадает.

 

Итак, единый соцвзнос нам обойдется в следующую сумму:

— 34,7% с вашей зарплаты. Во сколько вы определите свою зарплату — дело ваше, чем она будет больше, тем больше налога вы заплатите, а значит и больше пенсии получите, если, конечно, до нее доживете… Но зарплата должна быть не меньше минимальной, а значит ваш соцвзнос составит 1147грн х 34,7%=398,1 грн, именно столько и платят практически все предприниматели-единщики в стране и они смогут рассчитывать только на минимальную пенсию. Обращаем ваше внимание, что минимальная зарплата в стране периодически увеличивается, а значит надо следить за ее изменениями, чтоб не ошибиться с размером налогов.

 

— 37,18 с зарплаты работников. Считаем, что вы добропорядочный налогоплательщик (автоматом вас за это можно заносить в Красную Книгу, как редкий вид предпринимателя), все работники у вас оформлены и вы показываете их реальную зарплату. Значит, соцвзнос  в ПФ по максимуму составит: 3500грн х 37,18%=1301,3 грн  плюс 2500х37,18% х 3 работника =2788,5грн.

 Итого за 4 работников — 4090 грн

 

Начисления с зарплаты в ПФ составят: 3500х3,6%=126 грн, плюс 2500х3,6%х3=270 грн. Итого за 4 человек 270 грн.

 

— 15% подоходного налога с работников. Как выше отмечалось, этот налог и начисления в ПФ (3,6%) либо удерживается с самих работников и на руки они получают меньше, либо вы платите подоходный из своего кармана, чтоб люди получали чистыми озвученные цифры. Будем считать, что вы образцовый бизнесмен и заплатите подоходный из своего кармана, что конечно же увеличит ваши общие затраты. Стоит отметить, что подоходный удерживается с суммы, оставшейся после уплаты 3,6% начисления в ПФ, т. е. (3500грн — 126грн)х15%=507 грн, плюс (2500грн-90грн)х15=362 грн х 3 работников = 1085грн,  

Итого за 4 человек — 1592 грн.

 

Вот и все налоги, давайте их суммируем:

 

229 грн — ваш единый налог

 

398 грн — ваш соцвзнос

 

4090 грн — соцвзнос за работников

 

270 грн — начисления в ПФ за работников

 

1592 грн — подоходный налог с работников

 

Итого — 6579 грн.

 

Теперь о других расходах, неизбежно возникающих при подобном производстве

 

Электроэнергия.

 

Это существенная статья расходов, поскольку у нас предприятия платят за электроэнергию гораздо больше, чем население и цены растут каждый месяц, на сегодня 1 кВТ для предприятий в среднем стоит порядка 1,2 грн.

Поэтому электроэнергию нужно, по возможности экономить, следить за тем, чтоб оборудование не работало лишнее время, а то иногда бывает, что тесто или фарш уже готовы, а работник болтает с кем-то по телефону в то время как тестомешалка или фаршемес продолжают работать. Ну и важно правильно отрегулировать морозильное оборудование, т.к. как именно оно больше всего тянет электроэнергии.

При обозначенной выше производительности вы должны укладываться в 3000 кВт в месяц, а значит плата составит порядка 3600 грн.

 

Вода.

 

Плата за воду и стоки для предприятий тоже выше, чем для населения, причем, в каждом городе он разная, возьмем в среднем 15 грн за куб и расход в месяц не должен превышать 10 кубов, т.е. это еще 150 грн из вашего кармана.

 

Все это были прямые затраты, от которых никуда не денешься, но которые можно минимизировать, особенно, что касается налогов. Повторимся, мы не призываем вас это делать, каждый пусть решает сам, на свой страх и риск, с учетом своего взгляда на вещи. В США, например, неуплата налогов приравнивается к подрыву национальной безопасности и сурово карается, известный гангстер Аль Капоне был посажен в тюрьму не за свои преступления, которые доказать не смогли, а именно за неуплату налогов. Но нам до США как до луны, чем больше мы заплатим налогов, тем больше украдут чиновники, а кроме того, наши олигархи официально освобождены от налогов на прибыль, т.к. их предприятия зарегистрированы в офшорах и весь бюджет на себе тянут те, кто не попал в число «избранных …

 

Понятно, что в процессе вашей деятельности будут возникать непредвиденные расходы (поломки оборудования, брак, штрафы и «взносы» проверяющим и т.п.), на них, обычно, закладывают от 5 до 10% от прибыли. 

Как уже говорилось, многое будет зависеть от организации поставок сырья и сбыта продукции — эти процессы можно наладить так, что сырье вам будут привозить сами поставщики, да еще и давать отсрочку платежей, а оптовые покупатели будут забирать у вас продукцию сами…

Но это в идеале, что не всегда получается, поэтому стоит заложить еще гривен 200 в день на бензин.

Расходы на содержание помещения тоже сильно разнятся, в зависимости от того, ваше оно или в аренде, чем вы его будете отапливать и т. п., тут уже считайте сами.

 

Ну что же, давайте попробуем подытожить наши вычисления.

 

Итак, имеем «грязную» прибыль от реализации продукции — 92400 грн, отнимем зарплату рабочим,  налоги — 6579 грн, электроэнергию — 3600грн, воду — 150 грн, бензин — 4400 грн и 7% на непредвиденные расходы — 6500грн. 

 

В итоге получаем около 60 000 грн ЧИСТОЙ ПРИБЫЛИ, причем, вполне реальной, т.к. расчеты основаны на реальном опыте производства, а не на «книжных знаниях», которые берут за основу «профессиональные» составители бизнес-планов по «европейским стандартам», причем, за эти бизнес-планы они дерут весьма приличные деньги .

 

Много это или мало — судить вам, ведь, как известно, кому-то борщик слишком жидкий, а кому-то бриллианты слишком мелкие.

Хотите зарабатывать больше — увеличивайте производительность, расширяйте ассортимент продукции, минимизируйте затраты. 

Все в ваших руках! 

 

 

пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Домашние пельмени, слепленные вручную, на вкусном тесте с сочной начинкой из фарша. Так готовили пельмени наши бабушки и мамы. Русские пельмени особенно популярны в Сибирских краях, но сегодня их готовят в каждом доме! Зимой — пельмени просто незаменимы!
У пельменей много родственников, среди них такие известные, как манты и хинкали. У нас Вы найдете фото и видео рецепты Пельменей, а также хинкали, приготовленные Олесей.
Посмотрите ВИДЕО РЕЦЕПТ, чтобы процесс приготовления был простым и понятным!

СОХРАНИТЕ ,чтобы не потерять!

Ставьте ЛАЙКИ и пишите КОММЕНТАРИИ! Спасибо за Ваши теплые слова! 🙂

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш YOUTUBE КАНАЛ и нажимайте КОЛОКОЛЬЧИК рядом с кнопкой ПОДПИСАТЬСЯ, чтобы ПЕРВЫМИ получать уведомления о новых рецептах от Олеси на Готовим дома!

Ингредиенты

мука	4 стакана
молоко	100 мл
вода	100 мл
яйцо	1 шт
соль	1 ч. л.
свинина (с жирком)	600 г
говядина	400 г
лук репчатый	3 шт
соль крупная	1-1,5 ч.л.
свежемолотый перец

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч

Активное время приготовления

2 ч 40 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

8-10

Видеорецепт

Подготовить ингредиенты для пельменей.

Приготовить тесто. Тесто простое, состоит из муки, воды, молока и соли. В этом рецепте часть воды заменяется молоком. Тесто получается нежным, но прочным и эластичным.
Муку просеять горкой в миску или на большую разделочную доску и сделать в центре углубление.
Разбить яйцо, добавить щепотку соли и разболтать яйцо вилкой.
Небольшими порциями, вливая, молоко с водой, замесить тесто.
Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и оставить на 40-60 минут при комнатной температуре.

Приготовить начинку (фарш) для пельменей.
Мясо вымыть, обсушить и нарезать крупными кубиками.
Лук очистить и разрезать луковицы на 2-4 части.
Пропустить мясо вместе с луком через мясорубку (по желанию, лук можно измельчить в блендере).
Добавить соль, свежемолотый перец и хорошо перемешать фарш.

Совет

Свинина для пельменей должна быть жирной, тогда пельмени получатся вкусными и сочными. Если у Вас постный кусок свинины, можно добавить к фаршу около 200-300 г свиного сала (также пропустить через мясорубку вместе с мясом).

Также репчатый лук придаст фаршу сочность — чем больше лука — тем сочнее пельмени.

Тесто разделить на несколько частей.
Часть теста раскатать в тонкий пласт, при необходимости, подпыливая тесто мукой.

Тонким стаканом или другой удобной выемкой вырезать кружочки (обрезки теста собрать, снова вымесить и раскатать в пласт).

В центр кружка теста положить примерно чайную ложку фарша.

Соединить края кружочка и защипать так, чтобы начинка оказалась внутри (получатся заготовки похожие на полумесяцы или вареники).

Соединить противоположные концы полумесяца, придавая пельменям характерную для них форму.

Заготовки пельменей разложить на разделочной доске (не складывать пельмени друг на друга, чтобы они не слипались), заморозить в морозилке, затем переложить замороженные пельмени в пакеты и хранить в морозилке.

Варка пельменей.
В кастрюлю налить воду, посолить, добавить лавровый лист, горошины перца, довести до кипения и, по желанию, дать покипеть 5 минут (чтобы ароматизировать воду для пельменей).
В кипящую воду положить пельмени, быстро перемешать ложкой, чтобы пельмени не слиплись и не прилипли к дну кастрюли.
Довести до кипения и после того как пельмени всплывут, варить около 7-10 минут, до готовности.
Шумовкой вынуть пельмени, выложить на блюдо, а сверху разложить кусочки сливочного масла.
Совет. Пельмени можно подавать с разными соусами, приправами, и каждый соус делает блюдо по-своему вкусным.
Можно подать пельмени с укусом (так подают их в Сибири). В чашку наливается бульон и добавляется немного уксуса, плюс соль и перец, по вкусу (на 5 частей бульона 1 часть уксуса или по вкусу). Пельмени обмакиваются в уксусную смесь и сразу отправляются в рот едоку 🙂
Также, к пельменям можно подать сметану или сметану с кетчупом.
В любом случае, пельмени сдабриваются сливочным маслом, которое ни в коем случае не навредит пельмешкам :))

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Пельмени с мясом, порция для кафе (ТТК0628) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 364 Опубликовано 9 января, 2018

Технико-технологическая карта №  Пельмени с мясом, порция для кафе  (СР-рецептура № 323)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пельмени с мясом, порция для кафе, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пельменей с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Пельмени свино-говяжьи, п/ф	180,0	0,00	180,0	109,00 — привар	200,0
Вода	600,0	0,00	600,0	100,0	0,0
Соль	4,0	0,00	4,0	100,0	0,0
Масло сливочное	14,0	0,00	14,0	30,00	10,0
Выход					200/10 г

 

Технология приготовления Пельмени с мясом, порция для кафе

Замороженные пельмени с мясом варят в кипящей подсоленной воде до готовности, затем – откидывают на дуршлаг. Готовые пельмени порционируют. Поливают растопленным сливочным маслом.

По желанию гость к пельменям может заказать сметану, уксус.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Пельмени с мясом, порция для кафе

• Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде пельменей с мясным фаршем внутри. Пельмени сварены до готовности. Политы растопленным сливочным маслом. Тесто кремового цвета.
• На разрезе – мясной фарш серовато-розового цвета.
• Фарш – сочный.
• Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Пельмени с мясом, порция для кафе

Пельмени с мясом готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2. 3.2.1324-03.

Микробиологические показатели пельменей с мясом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	11.41 г	17 %
Жиров	12.37 г	16 %
Углеводов	23.87 г	8 %
Калорийность	249.65 ккал (1045 кДж)	12 %

 

Читать онлайн «Калькуляция и учет в программе Store-House» — автор Ирина Самулевич

Введение

Учет в общественном питании с помощью компьютерного программного обеспечения.

Данное руководство является продолжением учебного пособия «Калькуляция и учет в общественном питании». Руководство помогает освоить методику ведения калькуляции и учета в общественном питании с помощью современных компьютерных программ. В пособии приводятся примеры выполнения задач калькуляции и учета с помощью программы Store-House.

В учебно — практическом пособии «Калькуляция и учет в общественном питании» И. А. Самулевич писалось как вести учет ручным способом, то есть на бумажных носителях. То есть рассказывалось про саму систему учета на предприятиях общественного питания.

Сама система учета остается незыблемой уже многие годы. Но вот способы ее осуществления могут быть разными.

Практически весь учет лежит на основе подсчета, простого арифметического подсчета. Как возможно осуществить этот подсчет, зависит от вашей оснащенности и навыков. Можно вести подсчет на пальцах, на бумажке подсчитать в столбик, на счетах, на калькуляторе. Полученные таким образом данные заносить на бумажные носители: калькуляционные карточки, акты реализации и тому подобное.

Собственно как это и делалось раньше. Но сейчас на помощь бухгалтерии пришел компьютер.

В настоящее время существует множество специализированных компьютерных программ, помогающих отражать хозяйственные операции в учете предприятий общественного питания. Все расчеты с гостями заведений общественного питания выполняются с помощью современной контрольно кассовой техники, которая не только подсчитывает стоимость заказа, но и учитывает заказы на кухню. Но освоить эти сложные программы не возможно без глубоких профессиональных знаний. ….То есть без знания системы учета в общественном питании как таковой. То есть, освоив ведение учета на бумаге «вручную», поняв саму систему учета, ведение учета в специализированной программе понимается гораздо проще.

Для ведения учета в общественном питании существует несколько специализированных компьютерных программ. Надо сказать, сама система ведения учета с помощью этих программ практически похожа. В различных программах отличается интерфейс, названия и степень оснащенности всевозможными дополнениями. Например, в одной программе технологические и калькуляционные карты именуются «Комплекты», в другой «Блюда» ит. п. Поняв ведение учета в одной из программ легко переключиться на другую.

Здесь приведем пример выполнения калькуляции и ведение учета с помощью, пожалуй, самой распространенной на сегодняшний день программы для ведения учета в общественном питании Store-House.

1. Словари

1.1.Словари товаров

В первую очередь любая программа должна располагать какой-то базой, словарным запасом, обозначающей в общепите сырье и блюда. Вот и находим на верхней панели инструментов (главное меню) «Словари», именно там это и располагается. Нажав на «Словари» появится ниспадающий список меню. Далее в появившемся меню (см. рис 1) выбираем «товары» и в появившемся справа

рис.1

подменю «список товаров».

рис.2

Появляется окно, разделенное на две части (рис.2), слева в более узком поле располагается так называемое дерево. Здесь необходимо заметить, что в общественном питании, в отличие от розничной торговли, существуют два вида товара. Первый товар, это товар который предприятие купило, и второй товар, который оно продает. Пройдя какие — то технологические процессы, второй товар получают из одного или нескольких товаров первой группы.

Для удобства обозначим первый товар, который закуплен — сырье, а второй, который продается — блюда. Например, как писалось в первых главах учебного пособия «Калькуляция и учет в общественном питании» И. А. Самулевич, закуплены картофель, соленые огурцы, куры, майонез, продает же предприятие новый, произведенный самостоятельно товар, салат «столичный». Так вот, это дерево делится на две больших группы, товары которое закупило предприятие (в верхней части) и товары которое оно продает (нижняя часть). Товары, которое предприятие продает, обычно в программе называется «меню ресторана».

Товары, которое предприятие закупило для производства формировать лучше по товароведческим характеристикам, то есть овощи и фрукты в папку «овощи и фрукты», можно создать раздельные две папки «овощи» и папку «фрукты», молоко, творог в папку «молочная продукция». Папки товаров, которые предприятие продает, то есть «меню ресторана» создают так, как принято формировать меню: «супы», «холодные закуски», «горячие блюда» и т. п. При большом ассортименте можно все папки поделить. Например, папку горячие блюда поделить на: блюда из рыбы, из мяса, из птицы. Согласитесь, зная эту систему, легче найти какой либо товар.

При формировании товарных групп так же следует учитывать, что отчеты, как правило, формируются по товарным группам поэтому, объединив товары в одну товарную группу, Вы сможете получить в дальнейшем по ней суммарные остатки или другие отчетные данные.

Сами же карточки товаров располагаются в правой, более широкой части окна. На каждый товар предприятия должна быть создана карточка. Это аналог картонной карточки, которая заводилась на товар на складе в докомпьютерную эру. Здесь же создаётся электронная версия карточки товара. Карточки создаются как на товар которое предприятие купило, так и на товар, который предприятие продает.

1.2.Добавление карточки товара

Что бы добавить новый товар необходимо установить курсор в правом поле окна и кликнув правой клавишей мышки вызвать меню (см. рис.3). Вообще когда не знаешь или забыл, как действовать, необходимо вызвать меню и в предлагаемых там строках Вы обязательно найдете то действие, которое задумали произвести в данном случае «добавить товар». Если же Вы хотите просмотреть ранее созданную карточку, то выбрать «свойство товара»

рис.3

Карточки товаров группы «меню ресторана» импортируются из менеджерской части программного обеспечения R-Keeper. О заполнении самих карточек товара будет рассказано далее.

А сейчас необходимо рассказать, как этот заведенный товар, добавить в какой либо документ.

1.3.Окно поиска товара

При заполнении любого документа возникает необходимость найти этот товар, для внесения в документ.

Для этого товар выбирают из словаря товаров. Найти искомый товар можно двумя способами.

1.Можно найти его из строки «наименование» нажав на клавишу с тремя точками справа. И выбрать товар, найдя его в той папке, в которую он входит согласно товароведческим характеристикам. Например, если ищите товар капуста белокочанная свежая, вероятнее всего что он находится в папке «овощи». Оковалок в папке «мясо». Или найти товар из группы «меню ресторана» согласно тому, к какой папке блюд он относится. Например, котлета «пожарская», скорее всего, будет находиться в папке горячие блюда из птицы.

Но в предприятиях имеющих большое количество товаров это не всегда удобно. Не всегда можно сориентироваться в какой из папок находится искомый товар.

рис.4

2. Чаще всего удобнее найти товар, введя в строке «наименование» несколько определяющих название товара букв. Нажать клавишу ENTER, появится окно поиска товара (рис.4), в котором будут выведены товары с соответствующим сочетанием букв. Не всегда нужно вводить слово целиком, особенно если словарь товаров заводили не Вы. Ведь не известно, как слово картофель, было заведено прошлым пользователем, возможно, он был записан как «картошка» и поэтому при введении слова целиком оно не отыщется. А если это такой товар как сёмга, неизвестно как оно было занесено в программу через букву «е» или букву «ё». Я всегда ввожу «мга» — три определяющих буквы, осечки никогда не было. Для того, что бы в окне поиска товара найти именно то, что вам нужно, при выборе смотрите на графу «путь». Если вы ищите картофель сырой (то есть тот, каким он пришел на склад), то в графе путь нужно смотреть что бы искомый товар, входил в группу «товары» — в папку «овощи», но ни как ни в «меню ресторана». Если же Вы ищите картофельное пюре, наоборот искать надо там, где в графе путь указана папка «меню ресторана». А семга, если ищете сёмгу, как сырьё, то смотреть группу «товары», а если ищите блюдо «семга под морковным соусом», то это будет группа «меню ресторана».

Для удобства поиска можно кликнуть курсором по слову «путь» и слова выстроятся в алфавитном порядке, как в программе Exсel при фильтрации «от А до Я».

1.4.Комплекты

Товар, который ресторан продает, то есть блюда, а так же сырьевой набор продуктов с учетом производственных потерь и отходов необходимый для производства блюд определяют в карточке комплекта. В главном меню выбрать: «Словари» — «Товары» — «Комплекты» (вторая позиция в выходящем справа подменю, следующая за позицией «список товаров»). Правильно, ведь блюдо и есть не что иное, как комплект из нескольких видов сырья и потерь массы, которое несет данное сырье в результате технологических процессов. А в некоторых случаях изменение массы лежит в сторону увеличения, как например «привар» у крупы или припек в изделиях из теста.

Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.

Рецептура — это:

— количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;

— сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр).

Комплекты это, собственно говоря, рецептура блюд или полуфабрикатов, то есть сведения о количественном составе сырья, из которого изготовляют изделие или полуфабрикат, который будет участвовать в дальнейшем процессе производства.

Так же как и словарь товаров, словарь комплектов имеет форму дерева. Для каждого блюда изделия или полуфабриката необходимо создать свою карточку комплекта.

Описание карточки комплекта

Для добавления нового комплекта вызвать меню, выбрать «добавить комплект». Появится карточка комплекта. Поле «наименование» заполняют согласно наименованию блюда или полуфабриката. Например «салат греческий» или полуфабрикат «картофель очищенный».

Далее «норма закладки» — это количество готового изделия, которое получится из указанных в комплекте ингредиентов.

В первом поле «нормы закладки» ставят обычно 1, во втором, нажав на квадрат с тремя точками выбрать единицу измерения нормы закладки. Комплект на полуфабрикат для рецептуры кухни чаще всего имеет единицу измерения килограмм. Но иногда, например, для комплекта полуфабриката есть необходимость создать комплект на выход 5,3 килограмма, 7,8 килограмма (предположим, закладку на определенную емкость дежи) и тому подобное, то есть на реальный выход в готовом виде, тогда в первом окне в «норме закладке» ставят именно цифры соответствующие выходу полуфабриката. В главе №5 Учебного пособия «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А. написано о методике проведения контрольных проработок. Предположим, Вы сделали проработку на суп. Его выход составил 7,3 килограмма, записана масса каждого компонента входящего сырья. При ведении калькуляции вручную необходимо было переводить все на выход в 1 килограмм (для проставления в калькуляционные карты и т.д.). Имея данную программу нет необходимости делать это. Реальный выход (в данном примере 7,3 кг) ставится в окно «норма закладки», масса входящего сырья в соответствующие графы. Но при печати такого комплекта, сделанного на выход, отличающийся от 1 килограмма, будет создан печатный вариант, с закладкой на указанный выход, но и на выход в 1 килограмм, который программа рассчитает самостоятельно. Это удобно, исключается возможность ошибки при перерасчете, ну и конечно же экономия времени. Внимание! В окно «норма закладки» необходимо ставить именно выход, то есть массу готового продукта, а не массу входящих ингредиентов. То есть необходимо учесть и горячие потери. Например, создается комплект на мясной фарш для кессадильи (ну или для наших родных блинчиков с мясом). Набор компонентов составил массу 7,2 килограмма. То есть это масса нетто. Но когда мясо с остальными дополняющими компонентами пожарили, то масса с учетом тепловых потерь составила 5,350 килограмма. В окно «норма закладки» необходимо занести 5,350. Это очень важно для полуфабрикатов, которые будут входить в состав готового изделия, в порционный комплект. О порционных комплектах несколько дальше.

У блюд же отпускаемых гостю, единица измерения всегда порция. Норму закладки можно сделать 1 порция, 100 порций или же другое удобное для работы количество. Ведь что такое порция? Порция — доля, часть чего либо, обычно единицы измерения. В предприятиях общественного питания, в столовой, ресторане — кушанье или напиток, отпускаемые в количестве, рассчитанном на одного человека. В предприятиях общественного питания единица измерения на кухне — килограмм. Масса же порции может составлять 500 грамм, 200 грамм, 15 грамм, 100 грамм,75 грамм и т.д., то есть производные от килограмма. Или же порция может составить 1 штуку, например у пирожного. Поле склад необходимо заполнить. Обычно в предприятиях общественного питания это могут быть: кухня, бар, кондитерский цех или другие подразделения предприятия с отдельными материально ответственными лицами, и соответственно отдельным учетом. Пока поле «склад» не заполнено, в окне «стоимость» не будет видна стоимость сырьевого набора комплекта. Правильно, ведь в разные структурные подразделения товары могут приходить по разной учетной цене. И соответственно будет разная цена сырьевого набора. То есть себестоимость комплекта определяется по цене приходов на указанный склад.

Для внесения компонентов, из которых будет изготавливаться блюдо на белом поле вызвать меню и выбрать «добавить строку». Здесь будут предложены 2 варианта. Можно выбрать либо «товар», либо использовать уже имеющийся «комплект». Что такое товар и что такое комплект, рассмотрим подробно ниже. При внесении категории «Товар», в комплект войдет товар, таким каким он поступил на указанный склад. Например, если картофель поступил в кожуре, на него была заведена карточка товара, далее именно этот товар и был добавлен в комплект. Значит при формировании изделия из этого картофеля (ТОВАРА) необходимо учесть отход на кожуру.

Но, такой товар как картофель, входит в большое количество блюд, в супы и в салаты, так же из него изготавливают гарнир. Поэтому целесообразно создать такой комплект как «картофель очищенный» и именно в нем задать процент отхода. А затем, при создании, какого то комплекта на блюдо, в который входит картофель очищенный использовать уже комплект «картофель очищенный п./ф.». Это удобно, например, при смене сезона, или поступлении партии товара, процент отходов которой отличается от прежнего. Нет необходимости открывать карточки всех блюд, в которые входит картофель, и менять процент потерь при обработке. Например, при смене сезона, достаточно поменять ее в комплекте полуфабриката. В карточке комплекта товар выделен слева зеленым цветом, и имеет на этом фоне букву «Т». Комплект же выделен голубым цветом и имеет букву «К».

В карточке комплекта существуют такие графы, как и в технологической карте. Брутто, 1% изменения массы, нетто, 2% изменения массы, выход. О массе, вернее о её изменениях в предприятиях общественного питания уже писалось в учебном пособии «Калькуляция и учет в общественном питании» и вы должны знать это из теории построения технологических карт. И вы уже знаете, что есть холодная обработка сырья и есть тепловая. Но так же известно, что эти технологические операции могут в своей последовательности меняться местами. Например, картофель для пюре, сначала чистится, затем варится. А вот тот же картофель для винегрета вначале отваривают, а затем уже чистят. Язык говяжий, да и свиной то же самое. В сыром виде невозможно снять пленку с языка. Поэтому его вначале отваривают, и уже затем очищают от пленки и подъязычника.

Именно поэтому в программе в графах изменения массы не стоят подписи холодные потери или горячие. Ведь их очередность зависит от очередности проведения технологических процессов. И опять таки это могут быть не потери, а «привар» у крупы.

Поэтому в эти графы необходимо ставить % изменения массы при обработке, с точки зрения последовательности технологического процесса. Если вначале идет холодная обработка, то в графу 1% ставят процент потерь при холодной обработки (или вернее сказать изменения массы), а в графу 2% ставят процент изменения массы при тепловой обработке. Если же вначале идет тепловая обработка, а затем холодная, например, очистка, то в графу 1% ставят тепловые потери, а в графу 2% холодные потери.

Язык вначале варят, значит 1% обработки = потерям при варке, 2% обработки это потери при очистки языка от шкурки и поъязычника.

Процент изменения массы при обработке может быть задан непосредственно на карточке товара, и тогда он автоматически будут подставляться в комплект.

1.5.Настройка расчета закладки (массы) компонентов

В учебном пособии «Калькуляция и учет в общественном питании» указывалось, что технологическая карточка всегда рассчитывается от нетто или выхода. Для полуфабрикатов от выхода, так как выход там обычно задан на 1 кг. А на блюда от нетто. И НИКОГДА от брутто.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, и технико-технологические карты, составленные на основе контрольных проработок в указанных рецептурах регламентирует нормы вложения продуктов по массе сырья нетто. Масса вложения сырья по брутто могут быть пересчитаны, исходя из сезона, или категории входящего сырья. Ведь именно по массе нетто, то есть от соотношения ингредиентов в блюде в конечном итоге создается его вкус и выход конечного продукта. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций или же актом контрольных проработок по установлению норм потерь.

Программа позволяет настроить, от какой именно массы будет производиться подсчет изменения массы в комплекте. Окно настройки рассчета массы представлена на рисунке 5.

Что бы открыть это окно необходимо в главном меню — вкладка «сервис» — далее «склад» справа треугольник нажимать до того пока не появится вкладка «комплекты». В ней предложены варианты проставления галочек. Если необходимо сделать изменения массы от выхода к нетто и далее от нетто к брутто. Ставятся все 2 галочки. Обычно такое задается для полуфабрикатов. Для заполнения карточки блюда необходимо проставить галочку «от нетто к брутто».

рис.5

1.6.Заполнение компонентов комплекта, заполнение массы

Итак, при заполнении поля «компоненты» программа предлагает выбор, внести товар или комплект.

Посмотрим сначала, как будет выглядеть комплект, созданный полностью из товара. Создадим комплект на борщ рецептура которого представлена на рисунке 6

рис.6

Карточка комплекта на борщ, состоящего только из товара представлена в таблице 7 и рисунке 8.

таб.7 рис.8

В данном примере в графе 1% стоят потери при очистке овощей, потому что в комплект входит товар, то есть товар такой, каким он пришел на склад, не обработанный, то есть масса брутто соответствует той массе, за которое предприятие отдало деньги.

Когда добавлена строка с товаром данные начинают заполнять с графы нетто. Затем, если масса брутто известна (например, данные вносятся из Сборника рецептур), то можно внести сразу значение массы брутто, а процент изменения массы сформируется автоматически. Если же масса брутто не рассчитана, то проставляется процент изменения массы для данного вида сырья и масса брутто, в свою очередь рассчитается автоматически. О том, как узнать процент изменения массы сырья, подробно написано в учебном пособии «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А.

Но тот же борщ может выглядеть так, как в таблице 9 и на рисунке 10, то есть состоять из товара и комплекта.

таб.9 рис.10

В данный комплект борща, представленный в таблице 9 и на рисунке 10, входят ранее созданные комплекты, на «картофель очищенный», «морковь очищенная», и так далее.

То есть в данном случае это полуфабрикаты. Полуфабрикаты — это комплекты, которые участвуют в дальнейшем процессе производства. То есть это сырье, претерпевшее какие — то изменения в процессе переработки на предприятии, но как таковое не является объектом продажи, а участвует в дальнейшем производстве блюд и изделий. Из представленных карточек ясно, что на компоненты, которые будут использовать часто для приготовления блюд, как например картофель очищенный, конечно же, целесообразнее и удобнее создать комплект на полуфабрикат «картофель очищенный».

При использовании в комплекте другого, раннее созданного комплекта, как в таблице 9 и на рисунке 10 в графе 1% стоит ноль. То есть процент потерь при холодной обработке отсутствует. Дело в том, что этот процент проставлен в самом комплекте полуфабриката, если навести курсор на комплект «картофель очищенный» и в вызванном меню нажать «свойства комплекта», в открывшемся комплекте можно увидеть процент потерь при очистке картофеля. Поэтому — то в карточке комплекта на борщ, в которую входит в качестве компонента комплект полуфабриката % потерь ставить не нужно.

Вот, например, комплект на винегрет полуфабрикат выходом в 1 килограмм в таблице 11 и на рисунке 12. Он состоит из комплектов, то есть полуфабрикатов «картофель очищенный из отварного», «морковь очищенная из отварной», «свекла очищенная», и в комплекте соответственно процент потерь отсутствует, так как он учтён, в комплекте на полуфабрикаты. А вот у огурцов соленых и капусты квашенной процент потерь на рассол стоит, так как они введены товаром, то есть таким, каким они пришли на склад. Прежде чем добавить в блюдо, эти товары отделяют от рассола и в изделие они идут уже массой отличающейся от той, за которое предприятие отдало деньги.

таб.11 рис.12

В этот комплект они вошли товаром, потому что эти компоненты используются лишь при изготовлении только представленного изделия (винегрет). Но если же огурцы соленые входят еще во многие салаты, приготовляемые на предприятии и в солянку, в рассольник, а капуста квашенная идет в борщи и щи, то целесообразнее сделать на эти компоненты отдельные комплекты, в которых можно учесть потери на рассол.

1.7.Расчет и заполнение тепловых потерь

Но в приведенном выше примере на комплект борща мы вначале уделили внимание лишь графе 1%, то есть были собраны компоненты для приготовления борща, указана их масса и потери при холодной обработке, но ведь борщ еще необходимо сварить. То есть произойдут еще и тепловые потери массы. Общая масса вводимых в борщ компонентов составляет 1286 грамм, но выход борща из этого количества ингредиентов составит 1 кг, то есть 1000грамм. Найдем процент тепловых потерь при варке борща. Воспользуемся правилом, о котором подробно было написано в учебном пособии «Калькуляция и учет в общественном питании». Найдем процент тепловых потерь с помощью БЫЛО и СТАЛО, Итак, до тепловой обработки ингредиентов БЫЛО 1286, а после варки СТАЛО 1000 грамм.

Составляем пропорцию и уравнение. Помните, то что БЫЛО всегда = 100%, сколько СТАЛО в процентах неизвестно, поэтому и обозначим это неизвестное Х.

БЫЛО………. СТАЛО

1286……………1000

100%…Х

Составляем уравнение Х =1000х100/1286 = 77,76. Но полученная цифра составляет, то что СТАЛО, после того как борщ сварили, то есть то другими словами это то, что можно скушать. А процент потерь составит 100% — СТАЛО. В данном случае это 100—77,76 = 22,24%.

Вот этот — то процент потерь и проставляем в графу 2% по всем компонентам (смотрите таблицу 13 и рисунок 14). Здесь могут сказать, что разные ингредиенты имеют разный процент потерь, но в данном случае это неважно, важно, что борщ при варке в общем, потерял 22,24 процента. Ведь в какой — то суп могут войти компоненты, которые при тепловой обработке увеличивают массу, например крупа или горох. Это так, но важно, сколько всего процентов потерял суп от первоначальной массы компонентов. Просто общий процент потерь у того изделия в которое входят компоненты увеличивающие массу, такие как крупа или горох, будет несколько меньше, чем в том где все ингредиенты теряют массу.

таб.13 рис.14

1.8.Порционные комплекты

Все ранее созданные карточки созданы для полуфабрикатов. Полуфабриката борща на 1 кг, полуфабриката винегрета на 1 кг. Но в таком количестве один человек вряд ли будет кушать, и будет платить деньги за столь большое количество, не нужное ему одному. Теперь необходимо сделать порционные блюда. То есть комплект на борщ порционный. Создадим комплект на борщ 250/50/10, где 250 — масса самого борща, 50 это масса мясо отварного, и 20 это 20 грамм сметаны. Если у борща п/ф единица измерения была килограмм, то при заполнении карточки комплекта на борщ порционный, единицей измерения будет 1 порция (если создается на 1 порцию). А в самом комплекте добавляют комплект «борщ п/ф», количество по нетто соответствует размеру отпускаемой порции, в данном примере это 250 грамм или 0,25 кг. Затем добавляют комплект «мясо отварное п/ф», его на 1 порцию идет 50 граммов, то есть 0,05 кг и сметана 20 граммов или 0,02 кг. Но создать тот же борщ порционный можно не на одну, а на десять или сто порций, но тогда в норме закладки борща п/ф будет 2,5 кг, и всех остальных компонентов тоже в десять раз больше, а на 100 порционный комплект борщ п/ф входит 25 кг. Комплект на борщ порционный представлен в таблице 15 и рисунке 16.

таб.15 рис.16рис.17

Так чем же руководствоваться, при создании, какого — либо комплекта. Делать его сразу на 1 порцию, и создавать его из товара или делать вначале полуфабрикат, и затем порционный.

А руководствоваться необходимо тем, как протекает производственный процесс и процесс отпуска блюда.

Вот возьмем, к примеру, тот же борщ или другой любой суп. Варится он в основном на бульоне.

На производстве не варится мясо или бульон для производства конкретного блюда. Так ни какого оборудования не хватит.

На производстве стоит задача произвести мясо отварное для салата мясного, каких — то других салатов, холодного блюда «мяса отварное с горошком и майонезом» и тому подобное. Вот и берется все необходимое сырое мясо для приготовления отварного, приготавливается отварное мясо. Далее необходимое количество идет в холодный цех для салатов. И отпускается необходимое количество на раздачу для добавления мяса в порцию супа при отпуске. Да и в меню все — таки будет не один суп, для выбора покупателями.

Рассмотрим, как отпускается суп гостям. На раздаче стоит кастрюля с супом. При заказе гостя, раздатчица черпает необходимое количество супа (для этого у нее черпак на 250 или 500 мл) далее кладет в тарелку необходимое количество на порцию отварного мяса, добавляет так же сметану. А если она отпускает не борщ, а например солянку, то добавляет еще маслины и лимон.

Вот, исходя из этих процессов, и создаются карточки. На борщ порционный 250 грамм, в который входит 250 грамм самого борща п/ф, мясо отварное п/ф, сметана.

Теперь приготовление винегрета. Приготавливается он не на одну порцию, а сразу на несколько в большой ёмкости. И затем повар «раскидывает» их на порции согласно норме отпуска на 1 порцию, и далее украшает зеленью. Или же винегрет, будет продаваться с сельдью, и порция будет состоять из какого — то количества сельди очищенной и винегрета.

рис.18

Ну а такой салат как греческий в основном приготавливают, что называется «из — под ножа». Вот на такой салат лучше создать комплект сразу на одну порцию (см таб. 20 и рис.21).

Такое блюдо как «Салат греческий», который стал уже привычным, для посетителей заведений общественного питания. И конечно же каждое предприятие готовит его, хоть чуть — чуть, но по своему. Но рецептура блюда в Сборнике рецептур отсутствует. Однако, многие его ингредиенты, вернее нормы отходов на них можно найти в Сборнике.

Комиссия по контрольной проработке составила уточненную закладку по массе нетто и выход Блюда «салат греческий». Рецептура представлена в таблице 19. Необходимо высчитать расход сырья по брутто. Помидоры в блюдо будут входить парниковые, а вот огурцы грунтовые.

таб.19

Почти все входящее в блюдо сырье можно найти в сборнике: помидоры, огурцы, перец болгарский, лук репчатый.

Находим процент холодных потерь для сырья входящего в блюдо и проставляем в графу 1%

Сыр фета относится к классу рассольных сыров, потери на который можно найти, если воспользоваться таблицей №33 «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий», разделом сыры. Процент холодных потерь составляет 6%. Значит в 1% можно проставить -6%. Можно сразу воспользоваться высчитанной массой брутто для 50 граммов для нетто. Для получения 50 граммов данного сыра по нетто, необходимо 52 грамм массы брутто.

Для овощей воспользуемся таблицей №32 Сборника рецептур. Начнем по порядку, помидоры парниковые имеют процент потерь равный 2%, проставляем это значение со знаком минус в графу 1%., для огурцов грунтовых не очищенных процент составляет 5%, перец болгарский 25%, лук репчатый 16% потерь при очистки. Греческий салат сбрызгивают соком выжатого лимона. Часто для удешевления стоимости сырьевого набора вместо сока лимона используют уксус бальзамический, но он не чистится, а потому холодных потерь не имеет. Лимоны для получения сока имеют, потри, в размере 58%. А вот потери по маслинам необходимо найти с помощью контрольной проработки для определения потерь на тузлук. Так как маслины консервированные произведены человеком, а у каждого из производителей может быть разное соотношение тузлука с основным продуктом. Тем более что в сборнике нет потерь на маслины без косточки, предлагаемые сейчас поставщиками. Маслины поступили на предприятия без косточки. При проработке выяснилось, что потери для маслин составили 41%. Проставляем все проценты потерь на сырье в графу 1%.

Обратите внимание, что процент потерь на «маслины без тузлука» проставлены внутри самого комплекта на полуфабрикат. (Тузлук соляной раствор, в данном случае консервирующая жидкость). Потери на лимон для получения сока, проставлены так, как в данном комплекте лимоны входят в качестве товара, а не комплекта. Но если же на вашем предприятии используют сок лимона не только в это блюдо, но и в несколько других, целесообразнее составить комплект на сок лимонный для салатов и в нем уже учесть потери. Тоже самое касается помидор, огурцов и перца болгарского. Комплект на салат греческий с учетом потерь при холодной обработки представлен в таблице 20 и рисунке 21.

таб.20рис.21

То есть при решении дилеммы, как создать комплект необходимо руководствоваться тем, как происходит производственный процесс приготовления и отпуска блюд и изделий именно на вашем предприятии.

Еще один пример по комплектам в комплекте. Согласно технологии производства такого блюда как пельмени. вначале приготавливают фарш мясной для пельменей, тесто пресное для пельменей. Затем из этих полуфабрикатов теста и фарша лепят пельмени, но и это пока что полуфабрикат. Сырые пельмени замораживают до момента использования. Готовое блюдо из пельменей получают при отваривании, при отпуске их могут дополнять сметаной или другими продуктами, например тертым сыром. Значит целесообразно создать такие комплекты, как «фарш для пельменей», «тесто на пельмени», затем «пельмени полуфабрикат», в который войдут «тесто для пельменей» и «фарш для пельменей, в определенных количествах, и наконец «пельмени порционные». При этом все холодные и технологические потери будут учтены в комплектах «фарш для пельменей», «тесто на пельмени», «пельмени полуфабрикат», а изменение массы сырых пельменей при отваривании в комплекте «пельмени порционные». В этом комплекте кроме изменений массы при варке будут учтены и товары, которыми дополняются пельмени при отпуске. Примеры комплектов на порционные отварные пельмени представлены на рисунках 22 и 23.

рис.22рис.23

Или вот еще пример, предположим, на предприятии изготавливают пиццу. Рецептура изготовления теста для этой пиццы не берется из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, то есть изготавливается по своей особой рецептуре. Соответственно на тесто делается акт проработки. Акт проработки был создан на выход теста массой в 3 килограмма 600 грамм. Создается комплект, в котором указываются входящие ингредиенты, в том количестве, котором они вошли в акт проработки, то есть на выход в 3,6 кг, а в окне «норма закладки» указывается 3,6 килограмма. Далее создается следующий комплект на приготовление 1 пиццы, в которую входит комплект на тесто в количестве 0,4 кг, ведь программа автоматически рассчитывает нормы вложения на единицу измерения, то есть на килограмм. Затем этот комплект дополняется теми компонентами, которые входят для изготовления конкретной пиццы, и учитываются тепловые потери при приготовлении данной пиццы. Но приготовленная круглая пицца достаточно большая, для потребления одним человеком. Она режется на 4 части, то есть порции для продажи одному потребителю. Поэтому комплект для приготовления такой пиццы (целой, круглой) будет иметь норму закладки 4 порции. Итак, в данном случае создается два комплекта. Первый на тесто, имеющий норму закладки реальный выход по акту проработки в 3,6 килограмма. И второй комплект, на саму испеченную круглую пиццу, в которой норма закладки указанна 4 порции.

Дело в том, что сам комплект не является объектом продажи. Объектом продажи является товар, карточка которого импортируется из R-Keeper.

И вот когда из R-Keeper импортируется карточка товара на 1 порцию пиццы, в эту карточку вкладывают комплект, у которого в окне «норма закладки» указано 4 порции. И при списании этого товара программа автоматически рассчитает расход ингредиентов именно на 1 порцию, то есть ¼ часть круглой испеченной пиццы.

Теперь рассмотрим пример приготовления блюда в программе, когда применяется такой технологический процесс как жарка.

Возьмем рецептуру из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 488 Рыба жаренная. По второй колонке. Рассчетная часть технологической карты представлена в таблице 24. А электронная версия рецептуры на рисунке 25.

таб.24

Так как данные по массе брутто известны, то после занесения массы нетто, заносятся данные массы брутто.

Далее рассчитываем тепловые потери, так как масса полуфабриката составляет 125 грамм, а выход составляет 100 грамм. Составляем пропорцию

Было ……Стало

125…….100

100%…Х

Х=100%х100/125=80%

Значит, тепловые потери составляют 100%-80%=20%

Этот процент потерь ставится на все компоненты кроме масла, а у масла потери проставляют -100%. Ведь масло гостю на тарелку не подаётся. Конечно, часть масло впиталось в продукт, но выход именно с ним указан в 125 грамм.

рис.25

Точно так же ставят потери в размере -100% например, для продуктов которые используются в качестве маринада.

Шашлык из свинины, рассчетная часть технологической карты в таблице 26.

Соблюдайте пропорции. Как слепить идеальные пельмени | Мастер-классы | Кухня

Пельмени – это не просто блюдо. У нас это уже часть национальной культуры. Пельмени могут быть повседневными, а могут стать главным блюдом на торжественном обеде. Они могут даже объединять семьи. Мы, конечно же, говорим не о покупных, а о самолепных пельменях.

Как замесить хорошее тесто, как его правильно раскатать и слепить идеальные пельмени нам рассказал шеф-повар ресторана «Добрая трапеза» Иван Артамонов.

Ингредиенты для теста

1 яйцо

½ стакана воды

3 стакана муки

Соль

Соблюдайте пропорции 6 частей муки: 1 часть воды. Это идеальные пропорции для пельменного теста. Разумеется, они базовые. Если нужно, муку мы добавляем, но делаем это аккуратно. Технология замеса проста: воду подсолить, добавить яйцо, потом в жидкость насыпать муку. Перемешать в миске, а потом выкладывать месить на стол. На рабочую поверхность насыпать немного муки, чтобы тесто не прилипало.

Вымешивать тесто

Лучше всего руками. Если вы делаете в промышленных масштабах, то, конечно, без техники не обойтись. Но если теста небольшое количество, то руками вы лучше всего почувствуете, насколько тесто вымешено и нужно ли еще добавить муки.

Готовое тесто

Тесто нужно вымешивать до того момента, когда оно будет держать форму. Добавляйте муки, если кажется, что оно жидкое. Вымешивайте тесто на столе, на него же подсыпайте муки, и мните на ней тесто – оно само возьмет столько, сколько ему надо.

После того как вымесили, отправьте тесто отдохнуть на час. Его нужно завернуть в пленку или накрыть влажным полотенцем, чтобы не пересыхало. Отдыхать – нужно обязательно. Так тесто станет однородным, приобретет эластичность.

Раскатка

Раскатываем в пласт примерно 3 мм толщиной. В принципе, толщина зависит от личного вкуса, но особенно тонким делать тесто тоже не нужно, чтобы оно не рвалось.

Не жалейте муки на подпыл. Не бойтесь, что тесто не станет жестким. Оно будет выделять влагу снизу, то же касается и раскатки, и пельменей. Если положить их на чистый стол – тут же прилипнут.

Тесто для пельменей всегда должно быть жестковатым, тугим. Иначе оно будет прорываться. Так что не пугайтесь, если тесто будет съеживаться обратно и раскатать его будет не очень просто. Не забудьте несколько раз перевернуть в процессе раскатки.

Фарш

Классический вариант – свинина и говядина в равных пропорциях. Добавить мелко-мелко нарезанную луковицу, соль и перец.

Мы взяли фарш куриный, а чтобы пельмени были сочными, добавили сырую мелко натертую тыкву. Она, кстати, делает пельмени более легкими, приближенными к диетическим. Тыквы примерно должно быть треть от мяса. Ее можно прокручивать в мясорубке.

Как лепить пельмени

Он знаком очень многим. Тесто раскатывается. Из него вырезаются стаканом или стопкой кружки. Кружки чуть растянуть. Та сторона, что лежала на столе – стала внутренней стороной пельменя, на нее кладется фарш. Как мы говорили выше, снизу тесто выделяет влагу, поэтому именно снизу тесто липкое.

Начинки на круг теста кладется совсем немного, ведь нам нужно будет свернуть круг пополам, залепить тесто. Если фарша будет больше, то пельмень будет трудно слепить.

Если осталось тесто — его можно раскатать еще раз, оно, правда, будет чуть жестче.

Чтобы пельмени не разлеплялись

Если вы делаете хорошее тесто по правильному рецепту, в правильной пропорции – оно не разлепится. Если лепите большие пельмени, то можно смазывать края желтком.

Как варить

Закладывать пельмени в подсоленную кипящую воду. После того, как вода закипит – подождать 10 минут. Пельмени обычного размера за это время сварятся. Доставать аккуратно, чтобы не повредить тесто.

Классическая подача – со сметаной и растопленным маслом.

Заморозить

Если не собираетесь сразу варить, то пельмени лучше всего заморозить. Прямо на противне, на который вы их выложили, выставляйте пельмени на мороз, час-полтора – и их можно будет ссыпать в пакет и убирать на хранение. На балкон или в морозилку. Будете потом отваривать частями.

Узбекские манты с мясом и тыквой рецепт – Узбекская кухня: Основные блюда. «Еда»

Узбекские манты с мясом и тыквой рецепт – Узбекская кухня: Основные блюда. «Еда»

+ Подбор рецептов

Основные блюда

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Сладкий перецТыкваКабачкиШампиньоныЛук-порей

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Анастасия Зотова порций:  5ГОТОВИТЬ:  

3 часа

3 часа

Добавить в книгу рецептов733

Автор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Вода

½ стакана

Курдючное сало

100 г

Репчатый лук

6 штук

Молотый черный перец

по вкусу

Пшеничная мука

500 г

Куриное яйцо

1 штука

Инструкция приготовления

3 часа

Распечатать

1Из муки, яйца и воды замесить крутое тесто так же, как для пельменей. Скатать в шар, завернуть во влажную салфетку и отложить на 30–40 минут. Тыкву вымыть, освободить от кожуры, семечек и волокон и очень мелко нашинковать.

2Мякоть баранины и говядины порубить на кусочки — только вручную, это влияет на вкус. Лук очистить, тонко нашинковать и добавить в фарш. Посолить, поперчить. Курдючное или нутряное сало нарезать кусочками, добавить в фарш. Туда же положить нарубленную тыкву. Все тщательно перемешать.

3Как и в рецепте приготовления пельменей, рекомендуется не раскатывать тесто в тонкий пласт, а вылепить из него толстые жгуты диаметром 2,5–3 см. Положить жгуты на посыпанную мукой поверхность стола и разрезать на куски по 2,5–3 см длиной.

4Каждый кусочек скатать в шарик правильной формы. С помощью скалки раскатать каждый шарик в плоскую лепешку толщиной примерно 2 мм. На раскатанную лепешку положить 1 столовую ложку фарша. Большим и указательным пальцами обеих рук подтянуть тесто от краев к середине и быстро соединить два края, плотно прижимая их пальцами.

5Повернуть мант одним из раскрытых концов к себе. Приподнять край теста за середину и подтянуть его к вылепленному шву так, чтобы вся начинка была полностью закрыта. Защипать этот край. Перевернуть мант другой стороной и так же защипать второй край. Если тесто плохо соединяется, смочить руки водой.

6Слепленные швы должны быть похожи на вытянутую по горизонтали букву Н. Правой и левой рукой взять уголки, которые являются как бы нижней частью ножек буквы, подтянуть их друг к другу и соединить. Развернуть мант к себе неслепленной стороной и повторить операцию. Учитывая, что все манты варятся одновременно, накрыть влажной салфеткой те, которые уже подготовлены, чтобы тесто не пересыхало.

7Решетки манты-каскана смазать сливочным маслом. Разложить на них манты так, чтобы они не соприкасались между собой, сбрызнуть холодной водой и варить под крышкой 40–45 минут.

Совет к рецептуТесто ничем не отличается от пельменного: оно так же вымешивается и расстаивается. А фарш другой. Во-первых, в него не добавляют свинину, а для того чтобы фарш получился нежным и сочным, кладут курдючное (или нутряное) баранье сало и тыкву. Во-вторых, манты варят только на пару в специальных кастрюлях, в так называемых манты-касканах. Подойдет также обыкновенная пароварка или даже обычная кастрюля большого диаметра, в которую на дно нужно налить воды и поставить глубокую тарелку, смазанную маслом, с разложенными мантами, накрытую другой тарелкой.

Популярные запросы:

Комментарии (5):Показать все комментарии

0

отличный рецепт!!! спасибо огромное! 😊👍

ОтветитьПожаловаться

0

Очень вкусно!

ОтветитьПожаловаться

0

отлично получилось! Пальчики оближешь! Делала с картошкой вместо тыквы, ну и теста не хватило немного.

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Солнцева Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

18 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ресторан LESNOY

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Константин Шишлов

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Немецкий Кот

17 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Вкусы России

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

ANDRIY.CO — Учет в производстве

Эта статья поможет Вам организовать учет на предприятии, деятельность которого носит производственный характер.

Прежде всего, что такое производство? Словарь экономических терминов гласит: «Производство – это один из возможных видов деятельности организации или физического лица, направленный на создание конечного продукта или услуги… в экономическом смысле – процесс создания разных видов экономического продукта».

Нам ни к чему такие громоздкие формулировки, мы скажем проще: производство – это превращение одних предметов в другие с применением труда. Рассмотрим схему работы предприятия, занимающегося производством.

Производственную деятельность можно разделить на несколько этапов и отразить это с помощью документов:

1. Приход товара (ингредиента) от поставщика – приходная накладная.
2. Передача товаров (ингредиентов) со склада на производственный цех – накладная на передачу.
3. Преобразование товаров-ингредиентов в товары-изделия – производственный акт.
4. Передача на торговую точку готовой продукции – накладная на передачу.
5. Реализация продукции (опт или розница) – расходная накладная.

Для учета производства удобно создать отдельную точку-производственный цех в справочнике торговых точек. Следует заметить, что приход и расход товара можно осуществлять непосредственно на точку-производственный цех. Но, даже если в реальности производство и реализация происходят в одном месте (например, кафе с кухней), СофтКБ рекомендует создать в системе точку «Цех» для осуществления на ней производственных процессов. Это предоставит нам больше контроля в учете, наглядность и удобство при анализе.

Как видите, до п.3 действия аналогичны тем, которые выполняются при общем торговом учете. Рассмотрим подробнее процесс производства на примере.

Имеется фирма, которая занимается изготовлением замороженных продуктов (пельмени, вареники и т. д.). На повестке дня – внедрение в производство нового продукта «Пельмени весовые свинина/говядина». Согласно технологии на производство 100кг пельменей необходимо 50кг фарша и 50кг теста (все данные не являются точной рецептурой и берутся исключительно для наглядности). Однако фарш и тесто не исходные ингредиенты, для них у нас тоже имеется свой рецепт. Поэтому вводим в справочник новые товары (можно создать для них отдельную группу, например «Полуфабрикаты»): «Фарш свинина/говядина» и «Тесто». Не забудем указать, что это – изделие. Открываем появившуюся вкладку «Производственные данные» и вносим данные по рецептуре.

Обратите внимание на поле «Расчетная себестоимость». По мере заполнения карточки рецепта значения в данном поле меняются. В итоге мы получим себестоимость единицы изделия, опираясь на которую и учитывая дополнительные расходы (если таковые имеются) можно установить розничную цену в справочнике. Следует заметить, что на этапе производства опорной является именно себестоимость продукции, розничная цена проставляется из реестра или справочника, и при расходе или передаче, если есть необходимость, производится переоценка.

Теперь в справочнике товаров создаем новый товар «Пельмени весовые свинина/говядина», все действия аналогичны описанным выше:

Пусть сегодня необходимо произвести 50кг пельменей. Создадим новый документ «Производственный акт» и проведем его.

В проведенном документе появились позиции, выделенные синим цветом, которые мы не вводили. Это сделала программа. Т.е. если для производства пельменей нам необходимы фарш и тесто, программа произведет их автоматически, ровно столько, сколько нам необходимо.

При проводке документа происходит расход необходимого количества ингредиентов и приход соответствующего количества продуктов производства. Если мы нажмем «+» в начале строки, откроется калькуляция изделия. Здесь можно увидеть какие товары, в каком количестве и по какой цене, были израсходованы для производства наших 50кг пельменей.

Отметим, что для одного изделия может быть несколько рецептов, которые вносятся в карточку товара. Каждому присваивается свой номер. В дальнейшем, при создании производственного акта в поле «Рецептура №» можно указать номер требуемого рецепта, и ТЦУ произведет изделие по указанной рецептуре.

Может быть ситуация, когда необходимо произвести большее количество полуфабрикатов, чем требуется для конечного изделия. Например, кроме 50кг пельменей нужно произвести еще 30кг фарша для продажи. В таком случае просто добавляем в производственный акт данный товар, а система сделает для него калькуляцию отдельно.

В принципе, этапов производства может быть столько, сколько необходимо. Допустим, теперь мы хотим заморозить и расфасовать наши пельмени. Создаем новый товар «Пельмени фасованные 1кг», в карточку товара вносим рецептуру – на 100кг замороженных фасованных пельменей потребуется 95кг сырых (5кг на обмерзание) и 60 метров упаковочной ленты.

Рассмотрим ситуацию, когда фарш производим в одном месте, пельмени лепим в другом, упаковываем в третьем. Ничего сложного. Добавим производственные цеха в справочник торговых точек, и посредством накладных на передачу передаем полуфабрикаты с одного цеха на другой.

И, напоследок, несколько примечаний:

1. В ТЦУ формирование себестоимости основано по принципу FIFO (первый пришел – первый ушел), т.е. сначала расходуются партии, которые поступили первыми. Однако разные партии товара могут иметь разную закупочную цену. Система считывает закупочную цену на ингредиент в момент списания на производство и автоматически формирует себестоимость изделия. Если товар берется из разных партий с разной закупочной ценой, это отображается в производственном акте («+», «Калькуляция изделия»).

2. В рецептуре пропорции ингредиентов лучше указывать не на одну единицу изделия. Чем больше значение в поле «Размерность», тем точнее калькуляция.

3. Результаты калькуляции по любому производственному акту более наглядно можно получить в Мастере отчетов, отчет «Калькуляционная карта».

==================================================================

Алексей: Здравствуйте.
Подскажите пожалуйста, могу ли я в ТЦУ занести такую строку как «Стакан кофе», которая будет состоять из двух других товаров (производство)
Чтобы потом продавец в shopDesk мог продавать:
1) кофе стиками (1,5 грн)
2) стаканы (0,5 грн)
3) делать услугу стакан кофе, при которой списываются стакан, стик и на неё своя цена (3 грн)?
спасибо

Андрій Кравченко:
1. Вам надо создать товар «Стакан Кофе»
2. В карточке этого товара указать, что это изделие
В карточке товара появится новая вкладка «Производственные данные»
Создаете рецептуру так, как описано здесь http://andriy.co/Uchet_v_proizvodstve.aspx
В рецептуру добавляете стик кофе и стакан.
3. После этого надо создать хотя бы один производственный акт, в котором произведем хотя бы один стакан кофе
Производственный акт нужно создать на той точке, откуда вы ведете торговлю вашим товаров «Стакан кофе».
При этом на точке будет создана реестровая запись с данным товаром.
4. Не забудьте также указать, что ваша торговая точка является производственным цехом.
5. В этом случае будет использоваться «тянущая схема» производства.
Вы на кассе продаете товар «Стака кофе», вы его уже на кассе увидите, поскольку была создана реестровая запись в результате проводки производственного акта
Создается файл чека, который обрабатывается торговым сервером
6. Торговый сервер на основе файла чека создает расходную накладную и пробует отгрузить «стакан кофе».
Если товара достаточно — отгружает (уменьшает количество товара в реестровой записи на отгружаемое количество).
Если товара недостаточно, то автоматически создается производственный акт, в котором будет допроизведено недостающее количество данного товара,
после чего товар будет отгружен по расходной накладной.
7. В нашем случае, если вы продадите первый «стакан кофе», то количество товара на точке станет нулевым,
и производство задействовано не будет, поскольку товара оказалось достаточно (1 штука)
Но в дальнейшем, если, например, закажут два стакана, система увидит, что на остатке 0, произведет эти два стакана,
и отгрузит их. После чего на остатке снова окажется 0.

Это математическая формула для приготовления идеальных клецок для супа

«Я здесь. Зеленая куртка, черная шляпа, суппорты».

Кристофера Ст. Кавиша легко найти в очереди возле Цзя Цзя Сяолун Бао в Шанахи. Сейчас 10 утра, но очередь из ресторана уже идет на улицу. Xiaolong bao, маленькие пельмени с драконами, — одна из самых известных закусок города. Обычно готовятся из свинины и тонкой пшеничной кожи, поэтому при приготовлении на пару маленькие пельмени наполняются мясным соком.Когда вы откусываете, все это взрывается у вас во рту. Для маленького дракона это здорово.

Сент-Кавиш приехал в Шанхай из США 12 лет назад в качестве шеф-повара, а теперь он хорошо известный в городе писатель. Одна из его самых заметных работ — это Shanghai Soup Dumpling Index, научное исследование качества шанхайского сяолун бао. Вооружившись штангенциркулем и цифровыми весами с точностью до 0,1 грамма, Сент-Кавиш посетил 52 различных ресторана xiaolong bao, сделав четыре измерения: вес неповрежденных клецок, вес супа, вес начинки и толщина кожи.Затем он применил следующую формулу:

[(Начинка + суп / толщина кожи) x 100]

Эти данные были использованы для расчета баллов, отражающих качество структурной инженерии бао, что является основной проблемой. для любого производителя xiaolong bao.

«Почему?» вы можете спросить. Св. Кавиш говорит, что им двигало побуждение съесть еду, которая в Шанхае повсеместно распространена до невидимости, и заставляла нас смотреть на нее с другой стороны.

Как повар, а также как человек, который потратил много времени на количественную оценку еды, мне любопытно, считает ли он приготовление пищи искусством или наукой.

«И то и другое», — отвечает Сент-Кавиш. «Мой проект был одновременно и серьезным, и сатирой. Единственное, что я не измерял, — это вкус, и это иронично. Вы едите их, потому что они восхитительны. Это не сойлент».

Существует также тот факт, что количественное определение вкуса практически невозможно.

«У них есть« электрический язык », который может измерять довольно много аспектов вкуса, — объясняет он, — но он используется только крупными пищевыми конгломератами и, очевидно, имеет мало общего с нематериальными аспектами вкуса, такими как положительные ассоциации с прошлым. или ваше текущее настроение.»

Что делает хорошие суповые клецки, просто: тонкая кожица, много мяса и много супа. Несмотря на эти, казалось бы, основные требования, существует почти бесконечное разнообразие в том, как рестораны сяолун бао интерпретируют соотношения, из чего они делают кожицу. , и как они готовят мясо.

Св. Кавиш хочет показать мне Цзя Цзя Бао, потому что, по его мнению, закусочная является одним из лучших практикующих в определенной школе изготовления сяолун бао.

«Есть две школы, — говорит он, признавая, что сам придумал идею двух школ: одна такая, которая представляет собой чрезвычайно нежные и легкие суповые клецки, а другая, более тяжелая, с акцентом на начинку из свинины и не пытается удерживать кожу в каких-либо границах тонкости.»

В отличие от других суповых пельменей, бао в Jia Jia Bao готовят на пару на заказ. Это означает, что они не садятся. Это хорошо, потому что, если суповые клецки остаются, жидкость и жир заполняют кожу и

«Сидящие суповые клецки — это печальные суповые клецки», — говорит Сент-Кавиш.

Цзя Цзя Бао была основана богатой парой, которая подверглась преследованиям во время Культурной революции и потеряла все. Они были бедными еще в 80-е годы, когда поняли, что у них нет надежды на работу, и поэтому им придется зарабатывать себе на жизнь самостоятельно.Они решили попробовать переделать закуски, которые их слуги готовили им в детстве. У них появился небольшой магазинчик на улице Пэнлай, и они начали готовить по памяти.

Результаты были в основном ужасными, за исключением сяолун бао. Вскоре пара приобрела местных последователей, а в конце 1980-х — начале 1990-х годов звезды гонконгской эстрады начали гастролировать по Шанхаю и открыли для себя Цзя Цзя Бао. Вокруг пельменей начался ажиотаж, который продолжается и по сей день.

Пельмени Jia Jia соответствуют рекламе — делаются на заказ, нежные и с более тонкой кожей, чем у некоторых мировых лидеров с маленькими руками.Святой Кавиш вытаскивает штангенциркуль из очень умного черного ящика и обнуляет свою шкалу. Сначала он измеряет клецки целиком (23,5 грамма), а затем достает розовые ножницы и отрезает кусок кожицы для клецок. Затем он наливает жидкость в небольшую миску поверх чаши весов. Записав это (2,4 грамма), он выталкивает мясо (8,9 грамма). Кожа, которую он измеряет с помощью штангенциркуля, имеет толщину 1,25 миллиметра. К сожалению, по формуле индекса супа этот пельмень получил 9.04, что делает их клецками только класса B.

Удивленный, я спрашиваю Сент-Кавиша, почему такие превосходные клецки имеют относительно низкие баллы по шкале. Он отмечает, что мы заказали сяолун бао из краба и свинины, и они производят меньше сока, чем чистое бао из свинины. Чистая свинина уже распродана, несмотря на то, что сейчас 10 часов утра (хотя в Китае никто никогда не продает свинину, и взгляд на кухню показывает, что большие груды свинины используются для приготовления бао из свинины и крабов. а краб продается за 29 юаней, а чистая свинина всего за 13 юаней, это почти наверняка стратегическая «распродажа».»)

При строгих условиях Индекса, Сент-Кавиш исключил бы свиных крабов и вернулся бы на другой день раньше, чтобы проверить их. В Индексе Цзя Цзя получил красивые 12,49 — пельмени класса А насквозь.

Неудивительно, что два белых парня — один из них измеряет клецки весами, а другой фотографирует с помощью цифровой зеркальной камеры и записывает свой разговор на диктофон — быстро привлекают изрядное внимание в этом местном магазине пельменей. .Кэвиш объясняет Шанхайский индекс супа пельменей паре отца и сына из Пекина, папа кивает, прежде чем заставить сына сфотографироваться на свой телефон. «Может быть, ты сможешь извлечь из этого урок», — одобрительно говорит он.

Когда мы садимся на такси в Фу Чун, нашу вторую остановку, Сент-Кавиш признает, что это, вероятно, самое большое внимание, которое он получил, измеряя пельмени.

«Я думаю, что большую часть времени люди видели меня с ножницами и думали:« Вау, этот иностранец буквально не знает, как нам есть.'»

По прибытии в Фу Чун, Санкт-Кавиш напоминает мне, что это другая школа клецок:« Это совсем не деликатно ». Мы заказываем и ищем место, но сразу нет свободного места.

« Вы «, — советует Сент-Кавиш, прежде чем встать рядом с маленьким столиком, за которым две девушки на полпути доедают большие супы. Вокруг ресторана люди стоят рядом с посетителями, постукивая ногами и бросая долгие взгляды на любого, кто играет с ними. пельмени

У нас есть места, а потом приходят пельмени.Св. Кавиш качает пароварку, и пельмени совсем не трясет. Они сделаны из более крепкого материала, чем безвкусный шепот Цзя Цзя.

«Все дело в свинине. Эти клецки, по сути, говорят:« Да, у нас есть обертка, она есть, но это не то, о чем мы »», — говорит Сент-Кавиш.

Он прав. Кожица заметно толще, что и понятно, ведь внутри она оружейная свинина. Вкус сильнее, чем у любого мяса, которое я когда-либо ел на Западе (мы выделили вкус свинины, — отмечает Св.Кавиш), и после трех из них мне кажется, что комната начинает выскользнуть из-под меня. Парень, сидящий за нашим столом, трубит, чтобы спросить, не ученый ли Сент-Кавиш — он заметил штангенциркуль и весы. Когда Сент-Кавиш говорит, что он больше гурман, парень смеется. «Очень научный», — говорит он.

После Фу Чун мы отправляемся на прогулку — 20-минутную прогулку по Цзинъань, в которой нет загрязнений, весенний день, бледно-голубое небо, возвышенное и безоблачное. Мы приезжаем в Shan Shan Xiaolong, столовую в традиционном шанхайском стиле.

«Я никогда раньше не видел, чтобы это место было написано по-английски», — говорит Сент-Кавиш, но мы здесь не для этого. Мы здесь, чтобы попробовать сяолун бао в стиле Уси, региональную версию популярного в Шанхае блюда.

Это более крупные кнедлики, больше похожие на Фу Чун, но с другой начинкой. Внутри есть соя и сахар, а это означает, что когда St. Cavish разрезает кожу и выливает клецки наружу, жидкость становится темно-коричневой. Это также означает, что вкус клецки похож на кока-колу, а не на зверобой.Кавиш и я не заинтересованы в этом. Но в истинном стиле Index мы здесь не для вкуса. Св. Кавиш достает штангенциркуль и весы. Это гигант — 50,1 грамма вместе, 11,1 грамма супа и 18,9 грамма мяса. Кожа неизбежно становится толще, достигая 1,75 миллиметра. Тем не менее, из-за своего гигантского размера, он получил бы 17,4 балла по индексу, что сделало бы его четвертым лучшим пельменем в целом.

«В итоге я решил, что было бы несправедливо включать те, что в стиле Уси», — говорит Св.Кавиш. «Они искажают результаты».

Когда я спрашиваю, думал ли он о количественной оценке других продуктов питания, он упоминает еще одного шанхайского фаворита: shengjian bao. Пельмени, обжаренные в мелком масле, славятся своим хрустом. Но хруст невозможно измерить.

«Я проверил академическую литературу, — говорит Сент-Кавиш, — ученые, занимающиеся картофельными чипсами, тратят на это всю свою жизнь, и они не могут найти точного измерения, потому что он передается через вашу челюстную кость в виде звука. свежие картофельные чипсы с затычками для ушей, можно подумать, что они несвежие.«

Когда мы заканчиваем, пока Сент-Кавиш чистит свои суппорты и аккуратно кладет их обратно в коробку, я спрашиваю его, есть ли во всем этом вывод, кроме недостатков количественной оценки. Он делает паузу на несколько мгновений.

«Это очевидный вопрос, но на самом деле на него довольно сложно ответить», — говорит он, несомненно, размышляя о 52 ресторанах, которые он посетил за 16 месяцев, которые он потратил на составление индекса.

«Чем проще что-то сделать, тем труднее добиться успеха », — заключает он.

Как сложить пельмени, будь вы новичком или экспертом

Складывание — это часть процесса изготовления пельменей, требующая наибольшей практики. Фактически, во многих частях мира это вид искусства. В культовой тайваньской сети ресторанов Din Tai Fung, известной своими клецками xiao long bao, каждый кусочек готовится с хирургической точностью: каждый кусок теста весит 5 граммов и наполнен 16 граммами начинки, а каждый готовый кнедлик должно быть не менее 18 нежных складок, закрученных до конца вверху.К счастью, дома мы можем быть менее точными.

Есть много способов сложить клецки, и хотя некоторые из них невероятно сложны и на освоение могут потребоваться годы практики, простые методы также позволяют приготовить привлекательные домашние клецки . Если вы новичок в приготовлении клецок, начните с меньшего количества начинки и более простых складок, а по мере продвижения постепенно увеличивайте как количество начинки, так и сложность складок.

Для обжатия или складывания клецок требуется практика и настойчивость.Складывание — это личное дело каждого, и вы должны найти ритм, который вам подходит. Иногда удобнее складывать недоминантной рукой, или, возможно, вы хотите складывать самую дальнюю от вас сторону (а не самую близкую, что я предпочитаю). Я призываю вас попробовать все это и найти наиболее удобный для вас метод. Кроме того, я рекомендую просмотреть видео в Интернете для обучения плиссе; они очень помогли мне при изучении новых техник складывания.И кое-что, что я всегда напоминает начинающим пельмени: складки в основном эстетичны, поэтому даже если они не выглядят потрясающе, они все равно будут вкусными.

Вот семь различных складок, от начинающих до более продвинутых, которые дадут вам логический путь к развитию техники складывания клецок. Помимо складок гок-джай, которым я научился в детстве, это складки, которые я больше всего практиковал в моем собственном путешествии по изготовлению клецок. Не забудьте попробовать их, чтобы увидеть, что вам удобнее всего.

Следующие складки предназначены для круглых оберток, если не указано иное. Как правило, приобретенные в магазине обертки необходимо смачивать водой по краям, в то время как самодельные обертки имеют достаточно естественной влаги, чтобы их можно было запечатать без дополнительной воды. (за исключением случаев, когда они были посыпаны большим количеством муки. В этом случае может потребоваться промокнуть водой, чтобы они запечатались).

Начальный уровень:

Полумесяц

Это простейшая складка, но из нее получаются очень красивые клецки.Поместите начинку в середину обертки, загните и закройте. Выполнено! Если вы планируете готовить их как потстикер, прижмите дно к плоской поверхности, чтобы получилось плоское «сиденье», чтобы они могли сидеть вертикально.

Серебряный слиток

Рецепт приготовления Wachauer Marillenknoedel ➢ Как их приготовить

Попробуйте свои силы в этих традиционных абрикосовых пельменях, приготовленных в долине Вахау в Нижней Австрии.

Мягкий климат и плодородная почва долины Вахау не только производят выдающиеся белые вина; они также идеально подходят для выращивания фруктов.Когда абрикосы созревают, этот регион Нижней Австрии становится раем для вареников. Клецки с абрикосом, или Marillenknödel, полностью символизируют регион Вахау. И это также наглядная иллюстрация того, насколько австрийцы открыты для других культур. Этот деликатес сочетает в себе китайский фрукт (абрикос) с растением из Полинезии (сахар) и верхнеавстрийский способ приготовления пищи (клецки).

Как их приготовить:

Шаг 1:

Смешайте размягченное масло с ванильным сахаром и небольшой щепоткой соли до образования пены.Вмешайте яйцо с творогом и муку и замесите податливое тесто. Сформируйте шар , заверните в пленку и оставьте в прохладном месте на прибл. 30 минут.

Шаг 2:

Удалите косточки с абрикосов и поместите на их место кубик сахара .
На посыпанной мукой рабочей поверхности сформируйте тесто в рулет толщиной прибл. Толщина 5 см / 2 . Отрежьте кусочки и аккуратно прижмите их между руками.Выложите абрикос в тесто, прижмите тесто к нему и хорошо запечатайте . Смажьте руки мукой, сформируйте клецки и выложите на посыпанную мукой доску.

Шаг 3:

Доведите большое количество слабосоленой воды до кипения в большой кастрюле. Уменьшите огонь, поместите абрикосовые кнедлики в воду и дайте слегка кипеть в течение 10-13 минут . Время от времени тщательно перемешивайте, чтобы клецки не прилипали друг к другу.

Шаг 4:

Для украшения растопите сливочное масло на сковороде.Добавьте панировочные сухари , приправьте корицей, и обжарьте до золотисто-желтого цвета. Ближе к концу добавьте щедрое количество сахара . Осторожно вынуть приготовленные пельмени и обвалять в подготовленных панировочных сухарях. Разложите и посыпьте сахарной пудрой .

Чтобы пельмени не развалились, рекомендуется приготовить тестовые кнедлики перед тем, как начинить их фруктами. При необходимости отрегулируйте замес теста, добавив больше муки, если оно слишком мягкое, или масла, если оно слишком плотное.

Мысли о ценности — Барб Люнг

Хотел бы я сказать, что я намеренно взял отпуск на большую часть августа, но, к сожалению, время, проведенное вне этого информационного бюллетеня, было больше связано с эпизодической депрессией, которая, как оказалось, усугублялась несколькими причинами. , включая этот драгоценный камень.

В любом случае, возвращаясь к тому, о чем я хотел поговорить. Вспоминая мою дискуссию об аутентичности еды, в которой актеры Гоффмана и их роли были определены взаимно согласованным набором соглашений.Эти согласованные нормы включают идеи основной культуры, и одна из этих идей, которую я хочу затронуть, — это идея воспринимаемой ценности.

Примените концепцию ценности к еде, и я могу только начать называть вам количество утверждений, которые я прочитал, где ценность блюда связана с культурно принятым мнением. И именно эти глубоко укоренившиеся представления непреднамеренно приводят к тому, что культура привратников и соответствующие им блюда выходят за рамки определенного ценового порога.Или проще: ожидание того, что определенные продукты всегда должны быть «дешевыми», и что для них невозможно представить себе цену, превышающую определенную.

Вот несколько примеров из обзоров Yelp и Google, которые я нашел в июле:

«Есть так много более дешевых вариантов».

«Вы легко можете получить десять пельменей за доллар».

«Еда настолько завышена»

Эти комментарии исходят от всех, в том числе от товарищей из второго поколения, которые согласились с тем, что, в частности, на пельмени есть потолок цен, который они не могут преодолеть.Базовая линия так часто упоминается, особенно с котировками конкретных ценовых категорий, потому что она стала предполагаемым авторитетом.

Если пельмени — такой «дешевый» предмет в пищевой иерархии, действительно ли они настолько дешевы в производстве?

Математическое время

Учитывая, что для складывания 200 пельменей в час требуется опытный рабочий, предположим, что четыре часа в день тратятся на складывание пельменей вручную.

Расходы на питание для этих 200 единиц почасового сбивания составляют в общей сложности 24 доллара.84. Если бы мы приняли позицию, согласно которой пищевых отходов не бывает — идеальный, но крайне маловероятный сценарий — разбивка затрат для пельменей с курицей и капустой выглядит следующим образом:

• Готовые обертки для клецок: 9,33 долл. США

• Куриный фарш: 9,82 доллара США

• Имбирь, капуста и зеленый лук: 3,16 доллара США

• Приправа: 2,53 доллара США

Если готовые обертки для пельменей не используются, нам придется учитывать дополнительное время для теста подготовка и отдых — это подводит нас к моему более позднему вопросу о стоимости труда.

Для этого упрощенного расчета, когда мы берем уравнение (200 штук) / (24,84 доллара на еду) , мы получаем стоимость еды в размере 12 центов за штуку для пельменей с курицей и капустой.

Эти расходы предполагают, что определенные ингредиенты, такие как приправы, закупаются оптом и через поставщиков, а ингредиенты поступают от поставщиков и поставщиков, которые предлагают более экономичные цены из-за масштаба.

При базовой стоимости 12 центов за штуку, я вижу, многие из них сразу же догадываются, что клецки — «дешевый» продукт питания.Однако мы не учитываем не только постоянные затраты на ведение бизнеса, но и стоимость квалифицированной рабочей силы.

Ценность опыта и времени

Иногда я слышу от людей во втором и третьем поколении, что пельмени не следует ценить «так высоко», потому что их родители, бабушки и дедушки могут сделать их дешевле, чем объявлено.

Конечно, вы можете приготовить любую еду дома, заплатив только за сырье, но тратите ли вы свое время? Вы цените время, которое вы потратили на поиск рецепта, возню с попыткой за попыткой или непоследовательную партию, которую вы в итоге сделали?

И когда вы обращаетесь к своим опытным членам семьи, цените ли вы время, которое они потратили на изучение того, как сделать каждую складку последовательной? Вы цените время, которое они потратили на оттачивание этого навыка? Вы цените опыт, благодаря которому их готовая продукция выглядит намного лучше, чем ваша?

Лично я за тот час, когда квалифицированный рабочий складывает двести пельменей, получаю около трех десятков деформированных несогласованных кусочков.

Этот довод, который я слышу о том, как семья может складывать пельмени дома за гораздо меньшие деньги, задел меня нерв, потому что он очень точно напоминает мне о том, насколько обесценивается работа по дому и домашний труд. То, что вы можете что-то делать дома, не означает, что расходы должны уйти в прошлое. Цените свое время; цените время родителей; и цените время бабушек и дедушек. Не говоря уже о том, чтобы повысить ценность практики, которая потребовалась для совершенствования этого навыка.

Чтобы оценить, сколько стоит каждая пельмени, когда в бизнесе учитывается рабочая сила, предположим, что минимальная заработная плата соответствует минимальным затратам на единицу продукции, тогда 15 долларов в час увеличивают среднюю стоимость единицы продукции до 20 центов.

= [(Стоимость товаров на 200 штук) + (Почасовая оплата 200 пельменей)] / (Общее количество штук)

= [(24,84 доллара США) + (15 долларов США)] / (200 штук)

= ( 39,97 долларов) / (200 штук)

= 20 ¢

Даже если вы утверждаете, что некоторые пельмени складывают в семейных магазинах и, следовательно, нет затрат на рабочую силу, я бы попросил вас пересмотреть свое решение. Почему вы настаиваете на обесценивании опыта и навыков только потому, что кто-то желает исключить свою зарплату из уравнения, чтобы цены работали экономически в вашу пользу?

Есть и другие вещи, которые следует учитывать.

Пока что я покрыл только сырую стоимость товаров и почасовую оплату труда, необходимого для упаковки пельменей.Я не учел математику ведения бизнеса: фиксированные расходы на аренду, страховку, безработицу, лицензирование, вывоз мусора, электричество и многое другое. И, честно говоря, я не очень хорошо рассчитываю это, так как мне пришлось бы распределять затраты по разным проектам.

Но что я могу включить в наше рассмотрение, так это труд по подготовке ингредиентов и рабочего пространства, а также разборку и очистку станции после использования. Даже если сотрудники готовят и убирают для других рабочих проектов, мы все равно можем отнести число к стоимости.

Для целей этого упражнения предположим, что на приготовление начинки и последующую очистку станции уходит два часа, и что мы складываем 800 кусочков пельменей в течение дня.

= [(Стоимость товаров) + (Работа по складыванию) + (Работа по подготовке и очистке)] / (Всего деталей)

= [(99,38 долларов США) + (15 долларов США * 4 часа) + (15 долларов США * 2 часа)] / (800 штук)

= (189,50 долларов) / (800 штук)

= 24 ¢

Даже без учета постоянных затрат мы почти на четверть за пельмени по затратам на еду и рабочую силу.Вы обнаружите, что большая часть китайского квартала зарабатывает деньги, продавая через объем, а не за счет маржи — и эта иллюстрация показывает, как обстоят дела с этим.

И если мы хотим перейти к обсуждению пельменей, приготовленных на машине, я могу сказать вам, что для того, чтобы иметь возможность управлять машиной, вам все равно необходимо знать основы. Как узнать, каким должен быть результат, если вы не знаете основ? Неважно, давайте также учтем, что существует еще много ручного труда, связанного с приготовлением начинки и теста, темпами производства и обеспечением гарантии качества.Машина — это инструмент, а не замена. Таким образом, он просто увеличивает производительность и не обесценивает необходимые знания.

Короче: да, вы должны платить больше

Мы должны платить больше за то, что потребляем. Перестаньте придерживаться дезинформированного мнения о том, что определенные кухни, особенно китайские, должны быть дешевыми.

Итак, в качестве первого шага, как насчет того, чтобы учесть соотношение цены и стоимости, когда вы получаете готовый заказ пельменей, и добавить несколько долларов в корзину чаевых, чтобы выровнять сумму, которую вы должны платить в 2021 году. ?

И в качестве второго шага можем ли мы перестать говорить о том, насколько некоторые продукты «дешевы»? Это слово стало синонимом создания барьера, который никогда не позволяет определенным продуктам питания двигаться с той же скоростью, что и экономическая инфляция, или развиваться в культурном ландшафте.Давайте начнем с изменения того, как мы говорим о еде. во всяком случае, еда может быть доступной.

Дополнительная литература

Отличное чтение: Индекс шанхайских супов-клецок: самый ботанический путеводитель по еде?

Репортаж из Шанхая —

Шеф-повар, ставший писателем-кулинаром, Кристофер Ст. Кавиш идет к входной двери ресторана «Добро пожаловать, уважаемые гости», но тут же останавливается как вкопанный. «Я им здесь не нравлюсь, — говорит он, хмурясь.

Дело не в том, что он накормил закусочную. Фактически, он дал ему высшую оценку.Персонал здесь раздражает скорее то, как St. Cavish оценивает типичную шанхайскую закуску: суповые клецки, известные как xiao long bao .

Во время своего последнего визита в «Приветствуем уважаемых гостей» он заказал девять корзин с клецками ручной работы, а затем провел следующий час, анализируя их, как лабораторный техник, используя электронные весы с точностью до 1/100 грамма, цифровые штангенциркули, способные измерять 1/100 миллиметра (модель Mitutoyo 500-196-20) и набор 140-миллиметровых ножниц для резки.

После всех его расчетов, только два пельмени попали ему в глотку, а 52 попали в коробку с едой на вынос.

Научные инструменты в руках, Сент-Кавиш проверил тонкость теста, объем супа и вес сотен и сотен свиных фрикаделек в десятках ресторанов. Он даже провел временное исследование того, как структура xiao long bao изменяется после выхода из пароварки и начала охлаждения, чтобы определить идеальное окно, в котором можно проглотить горячие мешочки, прежде чем кожа станет слишком толстой.

Цифры были переработаны в один из самых ботанических ресторанных гидов — Shanghai Soup Dumpling Index. Добро пожаловать, уважаемые гости, или Дзун Кэ Лай на китайском языке, приземлился на вершине.

Xiao long bao — съеденный на завтрак, обед, ужин или даже для того, чтобы накормить полночь — стал объектом навязчивой идеи среди гурманов во всем мире; Правительство Шанхая даже внесло их в список 84 «охраняемых традиционных сокровищ» города. Споры о том, кто больше всех устраивает, от Шанхая до Гонконга, от Тайбэя до Южной Калифорнии, что может подтвердить любой, кто когда-либо часами стоял в очереди в аркадийском отделении Дин Тай Фунг.

СВЯЗАННЫЕ: Три любимых супа Джонатана Голда в районе Лос-Анджелеса

Сент-Кавиш, 34-летний уроженец южной Флориды, который десять лет работал шеф-поваром в Майами и Хэмптоне, прежде чем приехать в Китай. , возможно, более квалифицирован, чем большинство других, чтобы засвидетельствовать превосходство пельменей здесь, в Дзун Кэ Лай. С конца 2013 года он проложил себе путь в этом огромном городе с 24-миллионным населением, нанеся неожиданные визиты 52 поставщикам этих деликатесов в поисках идеального xiao long bao .

Однако некоторые сотрудники Zun Ke Lai были больше раздражены, чем удовлетворены вниманием Святого Кавиша.

«Они [рассердились]», — вспоминает Сент-Кавиш, глядя в переднее окно, чтобы увидеть, не находится ли сегодня за прилавком пожилая женщина, которая должна была вручную приготовить его приводящий в бешенство заказ из 54 клецок. «Когда я позже сказал ей, что Zun Ke Lai вышла на первое место в моем рейтинге, она была совершенно не впечатлена. Она посмотрела на меня, как будто я только что сказал ей, что у меня проблема с ногтями на ноге «.

::

Несмотря на раздражение команды Zun Ke Lai, Shanghai Soup Dumpling Index дает St.Получите 15 минут славы в Китае.

Прошло более 30 лет с тех пор, как Гарольд МакГи обратил внимание химиков на американские домашние кухни своей книгой 1984 года «О еде и кулинарии», а в последние годы — научными кулинарными шоу, такими как «Хорошая еда с Альтоном Брауном». стали основным продуктом кабельного телевидения в США. Но подробное изложение пельменей Сент-Кавишем было воспринято как нечто вроде откровения в Китае, где еда обычно считается искусством, а не наукой.

Новостные агентства Китая сообщили об индексе, который St.Кавиш опубликовал в виде двуязычной складной таблицы научного вида (стоимость: 8 долларов), в которой есть ироничный академически напыщенный текст, а также шаткие треугольные диаграммы, иллюстрирующие соотношение начинки к коже, толщину теста и отклонения от нормы. средний вес. Газета Guangzhou Daily высоко оценила «дотошность и стандарты иностранца, которые могут повысить эффективность и точность». Мы все должны извлечь из этого урок ».

Газета высоко оценила его силу воли к упорству, несмотря на неодобрительную реакцию как со стороны работников ресторана, так и со стороны посетителей.

«Его успех — это не только изобретение формулы для анализа вкуса xiao long bao ; Что еще более важно, он делал то, что хотел, он достиг своей мечты благодаря силе воли, настойчивости и целеустремленности, а также игнорированию «спасения лица», — пишет Daily.

До приезда в Китай, по словам Сент-Кавиша, у него не было особого опыта в науке и он никогда даже не ел сяо лонг бао . И даже сегодня он говорит, что это не его любимое блюдо, и что он не готовит их дома.

«Я не одержим ими», — говорит он, сдвигая свои толстые очки в черной оправе на переносицу. «Но они оказались проводником для множества других идей, которые у меня есть о еде и письмах о еде».

Сент-Кавиш говорит, что отчасти его мотивация заключалась в том, чтобы найти «основанную на данных защиту» пельменей Дин Тай Фунг, к которым он долгое время был неравнодушен, но которые некоторые местные жители Шанхая не одобряют, считая их второстепенным продуктом тайваньской компании. нарушитель. (Компания Din Tai Fung, имеющая торговые точки по всему миру, в том числе в Шанхае, известна своим строгим соблюдением рецепта и стандартными 18 складками в тесте — ни на одну, ни на одну меньше.)

Побуждение защищать-Дин Тай Фунг было «мелким», но другая, более возвышенная цель, как говорит Сент-Кавиш, — найти новый способ говорить о еде.

«Все мои предыдущие статьи о еде были очень субъективными», — говорит Сент-Кавиш, который приехал в Шанхай в 2005 году, чтобы готовить в отеле Shangri-La, а затем начал писать статьи для местных англоязычных журналов, копировать. редактирование для компании по недвижимости и время от времени гастрономический тур. «Было очень приятно пойти в ресторан и не думать: нравится мне это или не нравится, почему или почему нет?»

::

В отличие от других знаковых шанхайских блюд, xiao long bao оказался оптимальным объектом для числового эксперимента, St.Кавиш говорит, потому что три из четырех стандартов для хорошо приготовленных суповых клецок — тонкая кожица, обильный суп и обильная начинка — можно легко измерить и выразить в математической формуле.

«Такой еды не так много. Круассан состоит всего из трех ингредиентов — масла, муки и соли — но оценить лещадность действительно сложно », — говорит он в качестве примера.

Индекс по существу немой на четвертом сяо лонг бао стандартное, несладкое мясо. Пытаясь измерить это, св.Кавиш пишет в брошюре, что «потребовался бы анализ с помощью потенциометрических твердотельных электродов или ближней инфракрасной спектроскопии, что выходит за рамки возможностей исследователя», хотя он и не признал любые клецки с чрезмерным вкусом глутамата натрия.

Мао Фую, менеджер Zun Ke Lai, согласен с St. Cavish в том, что «вкус очень сложно оценить. Если у вас 100 человек, у них 100 разных мнений; Кому-то нравится сладкое, кому-то остро. Но решающими факторами являются суп и кожа ».

На вопрос, как Зун Кэ Лай удается сделать свою шкуру такой тонкой — в среднем 0.72 миллиметра — и его начинка такая тяжелая (46% по весу), Мао отвечает: «Это коммерческая тайна».

St. Cavish делит свои 52 опрошенных ресторана на классы A (оценка 12 или выше), B (6,75 или выше) и C (ниже 6,75 — «следует избегать»). Он обнаружил, что большинство пельменей класса А состояли не менее чем на 20% из супа по весу. Ни у кого не было кожи толще 1,36 миллиметра. Дин Тай Фунг занял 7-е место в рейтинге с результатом 13,86; Пельмени Zun Ke Lai по цене 10 центов за штуку возглавили чарты с отметкой 24,32.

Энтони Чжао, который подает пельмени в двух своих шанхайских ресторанах, говорит, что популярность дорогих пельменей Дин Тай Фунг — здесь почти 1 доллар за штуку — привлекла внимание шеф-поваров Шанхая, которые теперь экспериментируют с цветной кожей и нетрадиционными начинками.

«Шеф-повара ищут версии от среднего до высокого уровня, рассчитанные на нуворишей», — говорит он.

Кристил Мо, шанхайский писатель-кулинар и корреспондент журнала Travel + Leisure, называет индекс «интересным способом оценить типичную шанхайскую кухню.

«Не знаю, побеждает ли самый вкусный сяо лонг бао ; возможно, это наиболее технически совершенный вариант », — говорит она. «Но люди всегда любят говорить о сяо лонг бао, , и это поддерживает разговор».

Сент-Кавиш открыто признает, что, с одной стороны, указатель — это «нелепый проект».

«Это забавный эксперимент; Я не хочу, чтобы люди воспринимали это слишком серьезно », — говорит он, сидя в кабинке в Zun Ke Lai со своими измерительными принадлежностями и тремя корзинами пельменей перед ним.«Я не имею в виду, что люди должны готовить только по весам или меркам… конечно, человеческий фактор очень важен».

Но в то же время, по его словам, индекс дает посетителям ресторана — и ему самому — возможность глубже задуматься и более точно рассказать об архитектуре, которая делает еду удовлетворительной или даже вкусной.

«Как кулинарный писатель, вы обязаны объяснить, почему вам что-то нравится или не нравится», — говорит он. «Я не уверен, что этот анализ принес пользу xiao long bao , но я получил пользу.”

[email protected]

Томми Ян и Николь Лю из пекинского бюро The Times внесли свой вклад в этот отчет.

Вареники с овощами и говядиной (младшие)

Здоровое питание

Если вы пытаетесь похудеть, набраться энергии, увеличить мышечную массу или предотвратить болезни, здоровая диета может помочь вам в достижении этих целей. Однако многие люди не знают, как правильно питаться. Конечно, вы слышали о макроэлементах (жирах, белках, углеводах), но как вы можете использовать этикетку продукта, чтобы определить свой лучший диетический выбор?

Вот как CaloriesCalc.com может помочь вам

Наш веб-сайт призван помочь вам понять ваши собственные диетические потребности и облегчить выбор здорового питания. Мы предлагаем базу данных о составе питательных веществ практически всех продуктов — готовых продуктов, упакованных продуктов, ингредиентов и т. Д.

Вы можете использовать списки в качестве руководства, чтобы помочь вам планировать приемы пищи, подсчитывать ежедневные калории и отслеживать соотношение углеводов к жирам и белкам. Независимо от того, готовите ли вы еду самостоятельно или полагаетесь на упакованные продукты с пониженным содержанием калорий, наша база данных может служить в качестве ресурса — нет необходимости тратить бесчисленные часы на поиск информации о питании.

Конечно, иметь информацию и знать, как ею пользоваться — разные вещи. Это помогает получить базовое представление о макроэлементах и ​​о том, как они работают.

Углеводы

Углеводы — предпочтительный источник энергии для организма. Однако «предпочтительный источник энергии» не обязательно означает, что вам нужно, чтобы ваш рацион состоял в основном из углеводов, или что все углеводы созданы равными. В современном обществе углеводы встречаются повсеместно, особенно в расфасованных продуктах.В частности, «Вареники с овощами и говядиной (юниор)» содержат 8 г углеводов на 100 г. Планируя свой рацион, важно понимать разницу между рафинированными углеводами, которые высококалорийны и имеют низкий состав питательных веществ, и более питательными цельнозерновыми или сложными углеводами.

Упрощенная версия этой концепции заключается в том, что сложные углеводы, как правило, являются лучшим выбором в питании. Сложные углеводы обрабатываются меньше, чем рафинированные.По сути, рафинированные углеводы обеспечивают энергию с небольшой питательной ценностью. В то время как сложные углеводы и цельнозерновые продукты содержат витамины, минералы и клетчатку и имеют множество полезных для здоровья эффектов.

В то время как яблоко и леденец содержат углеводы, леденец на палочке состоит в основном из рафинированного сахара. Яблоко, будучи ближе к своему естественному состоянию, содержит комбинацию углеводов и клетчатки, а также витаминов и минералов. Когда углеводы сочетаются с клетчаткой, глюкоза поступает в кровоток медленными и устойчивыми темпами, обеспечивая более длительную энергию.Это контрастирует с быстрым выбросом глюкозы из продуктов с высоким содержанием рафинированных углеводов и сахара.

Как правило, углеводы в их естественном состоянии более питательны, чем очищенные или измененные. Цельнозерновые продукты (макаронные изделия, хлеб и т. Д.) Обычно более полезны, чем белый хлеб или макаронные изделия. Это связано с тем, что белая мука была обработана для удаления внешнего слоя зерна, во время этого процесса также удаляется большая часть клетчатки и белка. Цельнозерновая мука, как следует из названия, использует цельное зерно пшеницы и сохраняет ее пищевую ценность.

Кроме того, при использовании этикеток важно заглянуть в раздел «углеводы» и прочитать, сколько граммов углеводов (4 калории из углеводов = 1 грамм) состоит из сахаров. Однако при чтении этикеток помните, что часть сахара может быть из добавленных сахаров, а не из природных источников, таких как фрукты. Добавленный сахар — это тот вид сахара, которого следует избегать — это означает, что сахароза была добавлена ​​искусственно для улучшения вкуса. Добавленный сахар может значительно увеличить калорийность продуктов с низкой питательной ценностью, поэтому для достижения или поддержания здорового веса старайтесь не употреблять продукты с рафинированным или добавленным сахаром на регулярной основе.Фрукты также снабжают организм клетчаткой и антиоксидантами, чего нельзя добиться с добавлением столового сахара. В овощах есть углеводы, но они, как правило, содержат много питательных микроэлементов, антиоксидантов и много клетчатки, которые могут улучшить ваше самочувствие.

Еще одна важная вещь, на которую следует обратить внимание в разделе «углеводы» на этикетках пищевых продуктов, — это содержание клетчатки. Клетчатка помогает пищеварению и не метаболизируется так, как другие углеводы.

К сожалению, типичная американская диета содержит большое количество рафинированных углеводов, которые могут легко добавить значительное количество калорий к общему потреблению калорий и могут привести к превышению общей дневной потребности в калориях.Другой недостаток потребления многих рафинированных углеводов заключается в том, что они обычно заставляют вас чувствовать себя менее удовлетворенным, чем сложные углеводы. Причина этого в том, что в процессе рафинирования зерно отделяется от значительной части содержания волокна, волокно — это то, что обычно вызывает это чувство полноты и сытости. Кроме того, многие полезные витамины и минералы также теряются в процессе очистки.

Белок

Белок необходим для всех функций организма, поскольку он обеспечивает организм аминокислотами.Аминокислоты являются строительным материалом для всех тканей тела, включая мышцы и ткани органов. Употребление протеина с каждым приемом пищи также может дать вам чувство сытости на более длительный период времени. В частности, протеин, содержащийся в «Пельмени с овощами и говядиной (юниор)» составляет 2,1 г.

Потребление белка после силовых и / или силовых тренировок может способствовать синтезу мышц и увеличению мышечной массы, однако простое употребление дополнительного белка не приведет к увеличению мышечной массы, потребление белка необходимо сочетать с регулярными упражнениями.Даже если вы не культурист, добавление некоторой мышечной массы может помочь повысить метаболизм и сжечь жир. Те, у кого больше мышц, имеют более высокий уровень метаболизма в состоянии покоя, поэтому даже в состоянии покоя они сжигают больше калорий, чем те, у кого меньше мышц.

Независимо от того, едите ли вы белок, чтобы сбросить жир, набрать мышечную массу или и то, и другое, важно искать нежирный белок или белок с очень небольшим содержанием жира. Некоторый жир важен (см. Следующий раздел), но тип жира имеет большое значение, поэтому не все белки с высоким содержанием жиров одинаково полезны.Некоторые примеры нежирного белка включают курицу без кожи, тунец, тилапию, нежирный говяжий фарш, яичные белки, нежирный или обезжиренный греческий йогурт и творог, а также тофу.

Читая этикетку, обязательно проверяйте соотношение белков и жиров. В нежирных белках белка значительно больше, чем в жирах (например, в яичных белках нет жира, но много белка).

Витамины

Витамины необходимы для хорошего здоровья и хорошего самочувствия. Витамины играют ключевую роль практически во всех физиологических процессах, происходящих в организме.Например, «Пельмени с овощами и говядиной (младшие)» содержат 0,8 мг витамина С, который способствует усвоению железа и играет роль в образовании коллагена. Здоровая сбалансированная диета с большим количеством цельнозерновых, овощей и фруктов гарантирует, что вы получаете достаточное количество витаминов, чтобы помочь вашему организму работать с максимальной эффективностью. Витамины — это питательные микроэлементы, которые важны для наших костей, кожи и органов. Кроме того, они играют важную роль в сопротивлении инфекциям и болезням.

Кроме того, мы можем разделить витамины на водорастворимые витамины и жирорастворимые витамины.Водорастворимые витамины, как следует из названия, растворяются в воде, из-за этого они не могут накапливаться в организме и должны потребляться регулярно. Витамины группы B являются примером водорастворимых витаминов. Витамины группы B — это B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B3 (ниацин), B5 (пантотеновая кислота), B6 ​​и B12. «Пельмени с овощами и говядиной (младшие)» содержат 0,039 мг тиамина (B1), 0,036 мг рибофлавина (B2), 0,49 мг ниацина (B3), 0,214 мг пантотеновой кислоты (B5), 0,048 мг B6 и 0,09 мкг B12.Эти витамины отвечают за высвобождение и производство энергии, построение белков и клеток.

Жирорастворимые витамины хранятся в организме и не выводятся так же легко, как водорастворимые витамины; это связано с их неспособностью абсорбироваться водой. Способность организма накапливать жирорастворимые витамины позволяет им при необходимости высвобождаться в кровоток, способствуя многочисленным функциям организма, включая формирование костей, зрение и свертывание крови. Однако это также означает, что они могут достигать токсичных уровней при чрезмерном потреблении, например, при потреблении добавок без надобности или в высоких дозах.

В частности, «Пельмени с овощами и говядиной (младшие)» содержат 33 мкг витамина А (эквивалента активности ретинола), который отвечает не только за зрение, но также за рост и развитие клеток и иммунную функцию. Есть два основных диетических источника витамина А: растительные источники бета-каротина и других каротинов можно найти в темно-зеленых овощах, оранжевых и красных фруктах. Ретинол — это витамин А, содержащийся в продуктах животного происхождения, таких как печень, яйца, молочные продукты и жирная рыба. Те части витамина А в «Пельмени с овощами и говядиной (младшие)» — это 33 мкг ретинола.

Также витамины, такие как D и E, отвечают за несколько функций нашего организма и помогают витамину A в их действии. Например, витамин D способствует формированию костей, а витамин E действует как антиоксидант и имеет решающее значение для функции нервов и мышц.

Наш организм очень эффективно регулирует внутренние запасы витаминов, и сбалансированное здоровое питание должно обеспечивать вас достаточным количеством витаминов. В добавках, как правило, нет необходимости, если у вас нет дефицита определенного витамина или минерала.Без диагностированного дефицита вам, как правило, следует избегать приема витаминных добавок, поскольку некоторые витамины могут накапливаться до опасного уровня и иметь побочные эффекты.

Жиры

Жиры необходимы для нормального функционирования организма и хорошего самочувствия. Омега-3 жирные кислоты и ДГК способствуют развитию мозга и могут способствовать снижению веса. Что касается жиров, омега-3 особенно важны, и некоторые исследования показывают, что они могут помочь облегчить депрессию. Прежде всего, вы можете получать калории из различных питательных веществ, которые важны для нашего метаболизма.В частности, калории (48 ккал), содержащиеся в «Пельмени с овощами и говядиной (младшие)», разделены по калориям на жиры (7,12 ккал), углеводы (32,8 ккал) и белок (8,61 ккал). Он также содержит жирные кислоты, которые можно разделить на жиры (всего) 0,8 г. Омега-3 можно найти в лососе и другой жирной рыбе, а также в яйцах.

Возможно, вы слышали старую поговорку о том, что чем меньше ножек, тем лучше мясо. В целом рыба и птица лучше красного мяса.Это связано с тем, что многие животные жиры содержат насыщенные жиры, насыщенные жиры могут увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний. При чтении этикеток лучшие жиры — это не трансжиры, ненасыщенные и полиненасыщенные жиры.

Может быть сложно заниматься этикетками продуктов питания, когда вы с ними не знакомы, но небольшое исследование имеет большое значение, когда дело доходит до революции в вашем рационе. Поработав, вы сразу почувствуете (и будете выглядеть) лучше.

«Пельмени с овощами и говядиной (юниор)» Категории и Плюсы / Минусы

«Пельмени с овощами и говядиной (юниор)» относится к категории « Детское питание » .Кроме того, в нем мало калорий, нет сахара и много воды.

Как сжечь

48 калорий Метаболизм каждого человека отвечает за преобразование пищи в энергию. Поскольку метаболизм является естественным процессом нашего тела, для сжигания калорий лучше активировать его с помощью упражнений. Некоторые факторы, определяющие этот процесс, — это строение тела, пол и возраст.

Например, 30-летний мужчина весом около 176 фунтов и 5 футов и 10 дюймов согласно «Центрам по контролю и профилактике заболеваний» может сжечь 48 калорий, полученных, потребляя «Пельмени с овощами и говядиной (младшие)» бегом (7 миль в час) в течение 3 минут или ходьбой (3 мили в час) в течение 8 минут, плаванием (умеренная скорость) в течение 6 минут, ездой на велосипеде (13 миль в час) в течение 4 минут или игрой в баскетбол (на 1/2 корта) в течение 4 минут.

С другой стороны, 30-летняя женщина весом около 150 фунтов и 5 футов 6 дюймов по данным «Центров по контролю и профилактике заболеваний» может сжечь 48 калорий, полученных, потребляя «Пельмени с овощами и говядиной. (юниоры) «бегом (6 миль в час) в течение 4 минут или ходьбой (3 мили в час) в течение 10 минут, плаванием (умеренно) в течение 7 минут, езде на велосипеде (13 миль в час) в течение 5 минут или танцами (современные) в течение 7 минут.

В заключение, упражнения и употребление меньшего количества калорий — хорошая комбинация для похудания и здорового образа жизни.

Жареные на сковороде пельмени — чертовски вкусно

Самый лучший и простой способ приготовить потрясающе хрустящие потстикеры! После этого вы больше никогда не захотите пельмени на вынос. Обещать!

Пельмени — это все.

Они достаточно маленькие, чтобы вы могли съесть около 24 штук, не чувствуя себя слишком виноватым, но из них также можно приготовить вполне приемлемый ужин.

Кроме того, вы можете заморозить их по мере необходимости, чтобы получить исправление потстикера в любое время и в любом месте.

Это рецепт домашних пельменей, которые по вкусу напоминают ваше любимое блюдо на вынос.

За исключением того, что вы можете получить эту действительно потрясающую золотисто-коричневую хрустящую хрустящую корочку вместо всей этой сырости от ожидания доставки.

Я не шучу — этот способ жарения на сковороде меняет жизнь — вы никогда не захотите готовить пельмени по-другому!

Жареные на сковороде пельмени

Выход: 40 пельменей

Время приготовления: 25 минут

Время приготовления: 15 минут

Общее время: 40 минут

Самый лучший и простой способ приготовить потрясающе хрустящую корочку потстикеры! После этого вы больше никогда не захотите пельмени на вынос.Обещать!

закуска

Жареные на сковороде пельмени

25 минут 15 минут

Chungah Rhee

Состав:

• 1 фунт свинины
• 1 цуккини, измельченный
• 1 морковь, очищенная и измельченная
• 1 стакан тертой капусты Напа
• 2 крупных яйца, слегка взбитых
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 2 тонко нарезанных зеленых луковицы
• 3 столовые ложки соевого соуса с пониженным содержанием натрия
• 1 столовая ложка кунжутного масла
• 1 столовая ложка тертого имбиря
• 1 столовая ложка мирина
• 1 чайная ложка сахара
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• Упаковочные машины 40 вон
• 2 столовые ложки растительного масла или больше, по мере необходимости

Указания:

1. В большой миске смешайте свинину, кабачки, морковь, капусту, яйца, чеснок, зеленый лук, соевый соус, кунжутное масло, имбирь, мирин и сахар; Добавить соль и перец по вкусу.*
2. Чтобы собрать пельмени, положите обертки на рабочую поверхность. Выложите 1 столовую ложку свинины в центр каждой обертки. Пальцем протрите края обертки водой. Сложите тесто поверх начинки, чтобы получилась форма полумесяца, защипывая края, чтобы запечатать. *
3. Нагрейте растительное масло в большой сковороде на среднем огне. Работая порциями, добавьте клецки в один слой и готовьте, пока дно не начнет подрумяниваться, примерно 30 секунд. Добавьте 1/2 стакана воды, накройте крышкой и варите 3 минуты; откройте крышку и готовьте, пока жидкость полностью не испарится, а дно не станет хрустящим и золотисто-коричневым, еще около 2 минут.Повторите то же самое с оставшимися клецками, добавляя при необходимости больше растительного масла.
4. Подавать немедленно.

Примечания:

* Начинку для пельменей не нужно готовить перед упаковкой.

* Чтобы заморозить, выложите сырые клецки одним слоем на противень на ночь. Перемещение в пакеты для заморозки.

Вы сделали этот рецепт?

Отметьте @damn_delicious в Instagram и используйте хэштег #damndelicious .

Пищевая ценность

Размер порции

порций в упаковке 40

---

Количество на порцию

Калорий 59,4 Калорий в составе жира 23,4

% дневная стоимость *

Всего жиров 2,6 г 4%

Насыщенные жиры 0,7 г 4%

Транс-жиры 0 г

Холестерин 16,5 мг 6%

Натрий 100,7 мг 4%

Всего углеводов 5.7 г 2%

Пищевые волокна 0,3 г 1%

Сахар 0,5 г

Белки 3,4 г 7%

---

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий. Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

No related posts.