Технология производства колбасных изделий
Колбасные изделия подразделяются на вареные (колбасы, сосиски, сардельки), варено-копченые, полукопченые и сырокопченые, а также сыровяленые.
Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выработки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнеиием, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.
Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.
Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям стандарта. У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями.
Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требованиям стандарта.
Для выработки вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии; для производства колбас других видов — в охлажденном и размороженном состоянии.
Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя вырабатывать из дважды замороженного мяса.
Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из подготовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формования батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции.
Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяются рукой без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой.
Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие.
Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окрашивания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно пересыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин: Кроме натуральных оболочек используют искусственные и синтетические оболочки.
Подготовка мясного сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку и обвалку туш, а также жиловку мяса.
Разделка. Эта операция по расчленению полутуш на отруба.
Жиловка.
Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки туши, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта : к высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к первому — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, также выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.
Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит до 30% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).
Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм, для полукопченных колбас 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300-600 г.
Посол мяса. При посоле фарша, предназначенного для вареных колбас, вносят 1.7-2.9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченных — до 3 кг соли, для сырокопченых — до 3.5 кг соли.
При посоле фарша добавляют нитрит натрия в количестве 7.5 г. на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2.5% . Далее соленый фарш направляют на выдержку при температуре не выше 4°С до 12-24 ч. Мясо в кусках предназначенное для сырокопченых колбас, засаливают на 120-168 часов.
Составление колбасного фарша. Фарш для полукопченных и сырокопченых колбас приготавливается в фаршемешалке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере его температура не должна поднимается выше 12° С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.
В настоящее время при производстве вареных и полукопченных колбас в качестве наполнителя широко использует изолированный соевой белок. Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, влагосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.
Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (накалывание) колбасных батонов, и навешивание на палки и рамы.
Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч, для полукопченных до 12 ч, а для сырокопченых — 5-7 суток.
Термическая обработка. Термическая обработки — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.
Основные параметры термической обработки колбас
| Виды колбас | ||||||
| Обжарка (с дымом) | Варка | Копчение | ||||
Продолжительность, мин. | Температура в толще батона, °С | Продолжительность, мин. | Температура в толще батона, °С | Продолжительность, час. | Температура в камере, °С | |
| Вареные | 60-120 | 40-50 | 60-120 | 70-72 | — | — |
| Полукопченые | 60-90 | 50-55 | 40-90 | 70-72 | 40-42 | |
| Варенокопченые | 60-120 | 50-55 | 50-90 | 70-72 | 6-24 | 40-42 |
| Сырокопченые | — | — | — | — | 24-72 | 18-22 |
После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем для снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.
Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства полукопченных, варено-копченых и сырокопченых колбас.
Полукопченные колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76-78% в течение 1-2 суток и варено-копченые — 2-3 суток. Сырокопченые колбасы вначале сушат 5-7 суток при температуре 11-15°С, относительной влажности воздуха 82-85 % и скорости его движения 0.1 м/сек; дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 суток при 10-12°С, относительной влажности воздуха 76-78% и скорости его движения 0.05-0.1 м/сек. Общая Продолжительность сушки 25-30 суток.
Далее проводится Упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий. В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования.
Внешний вид.
Консистенция. Вареные и полукопченные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, копченые колбасы — плотной.
Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.
Запах и вкус. Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Колбасное производство
«Фабрика Качества» — это широчайший выбор колбасной продукции. Мы предлагаем покупателю варёные, сырокопченые, полукопчёные, сыровяленые колбасы, а также ветчины, сосиски, сардельки и деликатесы.
Карбонад, шейка, буженина, корейка, грудинка, сало, балык – каждый мясоед найдёт продукт на свой вкус. В нашем ассортименте есть продукция, приготовленная как в соответствии с ГОСТ, так и по эксклюзивным рецептурам. Продукция колбасного производства «Фабрики Качества» удостоена золотыми медалями и Гран-При многих российских, а также международных выставок, среди которых немецкая «Зелёная неделя» и московская «Золотая осень».
Показатели качества колбасных изделий во многом зависят в первую очередь от состава и свойств исходного сырья. Сырье принимают только с ветеринарными заключениями и только из благополучных по инфекционному фону хозяйств. И всё же наши ветеринарные врачи тщательно осматривают туши. Собственная лицензированная лаборатория позволяет проводить регулярные химические и бактериологические исследования.
Сырьевой участок
Начинается он с «туалета туш» — их зачищают от загрязнений, удаляют клейма и моют щетками под напором воды. Дальше на подвесном конвейере мясом занимается раздельщик.
Он делит мясо на отруба (лопатка, грудинка и т.д.).
Отделенные части поступают на конвейерную ленту, по обеим сторонам которой стоят сначала обвальщики, потом жиловщики. Обвальщики отделяют мясо от кости и из свинины выделяют крупные куски для деликатесов. Далее выделенное мясо поступает на жиловку.Это процесс удаления из мяса грубой соединительной и жировой ткани, мелких косточек, остающихся после обвалки, хрящей и лимфоузлов. Кроме того жиловщики разделяют мясо по сортам.
Далее в больших мясорубках происходит предварительное измельчение мяса. От того, для чего предназначено мясо, зависит степень его измельчения.
Составление фарша
Приготовление фарша – сложный технологический процесс, который начинается с подготовки мясных компонентов. Мясо после жиловки и сортировки подвергают посолу с целью придания ему вкуса. Для улучшения его свойств после посола мясо ставится в камеру для созревания.
Затем подготовленное сырье передается фаршесоставителю. Он составляет фарш согласно рецептурам, разработанным технологической службой.
Понятно, что фарши для вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас значительно отличаются друг от друга. В рецептуре указывается, какое мясо (говядина, свинина и пр.), другие ингредиенты и в каких пропорциях нужны для фарша.
Все указанное сырье и специи закладываются в специальный аппарат, который называется куттер – он и делает фарш. После того, как фарш замешан, он помещается в специальную охлаждаемую камеру, где и находится до начала формовки.
Формовка колбас
На этом участке каждый вид колбасы приобретает привычную для покупателя форму. Здесь различные виды оболочек наполняются фаршем. Для этого используется специальное импортное оборудование. Один аппарат (он называется шприц) в строгом соответствии с заложенной в него программой подает в оболочку определенный объем фарша, после чего он останавливается, и тут же срабатывает другой аппарат (называется клипсатор), который ставит специальную клипсу и петлю на край батона.
Оператор следит за подачей фарша и за ходом набивки, за правильностью наложения клипсы и состоянием оборудования.
Посол деликатесов
В большинстве случаев мясо для деликатесов не подвергается измельчению. Поэтому так важно, что Фабрика Качества использует охлаждённое сырьё, это позволяет нам готовить из самых аппетитных мясных кусков. Производится на участке посола деликатесов более 50 видов различной продукции (варено-копченые деликатесы, сырокопченые деликатесы, деликатесы из мяса птицы, окороки и ветчины) .
Термообработка
Этот участок начинается с камеры осадки, куда загружается сформованная продукция. Время, которое проводят в этой камере разные виды колбас, тоже разное – от двух часов до двух суток. После чего колбасная продукция проходит термическую обработку в специальных камерах. На заключительном этапе колбасы охлаждаются до определенной температуры и поступают на реализацию. Кстати, немаловажный факт — в программу работы камер термообработки заложен процесс очистки дыма перед его выбросом в атмосферу.
Цех упаковки
Готовая продукция поступает на участок упаковки в охлажденном виде.
Для упаковки используются четыре установки (пр-во Германия), каждая из которых предназначена для определенных видов продукции. Всю упаковку можно условно разделить на две части – в модифицированную газовую среду (МГС) и в вакуум. В первом случае из упаковки отсасывается воздух, потом туда подается газ, который подавляет развитие вредной микрофлоры. В пакеты с МГС запечатывается практически вся продукция – и колбасы, и сосиски, и деликатесы, кроме колбас в полиамидных оболочках. При этом на упаковку наносится информация с указанием состава, срока годности, условий хранения.
В вакуум упаковываются изделия, как целым куском, так и порционно или даже в сервировочной нарезке. Любой из этих двух видов упаковки выполняет самую главную функцию — сохраняет продукт в том виде, в котором он выходит с производства, и увеличивает срок хранения упакованной продукции.
Склад готовой продукции
Сюда, в холодильные камеры, поступает на хранение произведённая продукция. Работа этого участка заключается в правильном хранении готовой продукции и своевременном и четком выполнении заявок от торговли.
Врач рассказала, кому нужно отказаться от колбасы
https://ria.ru/20210326/kolbasa-1602910648.html
Врач рассказала, кому нужно отказаться от колбасы
Врач рассказала, кому нужно отказаться от колбасы — РИА Новости, 26.03.2021
Врач рассказала, кому нужно отказаться от колбасы
Колбаса – продукт, который может быть опасен для некоторых категорий людей, рассказала в интервью радио Sputnik врач-диетолог, нутрициолог, член Национальной… РИА Новости, 26.03.2021
2021-03-26T04:08
2021-03-26T04:08
2021-03-26T04:08
общество
колбаса
здоровье — общество
/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content
/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content
https://cdnn21.img.ria.ru/images/147908/20/1479082028_0:178:3012:1872_1920x0_80_0_0_987b648ed25789956eb639753ea548be.jpg
МОСКВА, 26 мар — РИА Новости. Колбаса – продукт, который может быть опасен для некоторых категорий людей, рассказала в интервью радио Sputnik врач-диетолог, нутрициолог, член Национальной ассоциации диетологов Анна Белоусова.
Она пояснила, что в сырокопченых колбасах содержится много жира ‒ как правило, от 30% до 44%, а также большое количество соли и специй. Анна Белоусова предупредила, что вареная колбаса не может считаться адекватной заменой мяса. По ее словам, ГОСТ подразумевает, что колбаса может быть не мясным, а мясосодержащим продуктом, в этом случае мышечных волокон в ней крайне мало ‒ 8%. «А может быть меньше, если это колбаса, которая сделана по ТУ (техническим условиям). Там обязательно будет жир – от 22%. Обязательно будут вкусовые добавки. В лучшем случае соль, перец, соевый соус или что-то еще. Когда колбаса с соей – это, скорее, полезнее, чем когда она без сои. Могут использовать также смесь из каких-либо злаков и других растений. Крахмал – обязательно, чтобы колбаса была восхитительно розовая, как свинка», – добавила Анна Белоусова в беседе с радио Sputnik. Чтобы придать колбасным изделиям привлекательный вид, в их состав добавляют различные пищевые красители. Без них колбасы будут сероватого цвета ‒ ведь вареное мясо имеет именно такой цвет.
Диетолог отметила, что такая колбаса встречается в продаже, и есть простой способ убедиться в ее качестве.»Просим сделать срез и смотрим, такого ли она цвета на срезе, как сверху. Иногда, если колбаса сверху серая, то она просто залежавшаяся. Если же она на срезе такая же сероватая, тогда это правильная вареная колбаса», – заверила Анна Белоусова.По ее словам, вареную колбасу, в качестве которой вы будете совершенно уверены, нетрудно приготовить самостоятельно. Для этого кусок любого мяса надо вымочить в солевом растворе с добавлением уксуса, после чего варить на медленном огне минимум четыре часа. Затем вареное мясо нужно прокрутить в мясорубке и получившемуся фаршу придать продолговатую форму, закрутив, например, в пленку. При желании домашней колбасе можно придать розоватый цвет, добавив свекольный сок в готовый фарш.
https://ria.ru/20210308/kolbasa-1600165769.html
https://ria.ru/20210218/kolbasa-1597937224.html
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.
xn--p1ai/awards/
2021
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
Новости
ru-RU
https://ria.ru/docs/about/copyright.html
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
https://cdnn21.img.ria.ru/images/147908/20/1479082028_141:0:2872:2048_1920x0_80_0_0_5d0ddabdcdc7cb472df5cf5673e9ac83.jpgРИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
общество, колбаса, здоровье — общество
МОСКВА, 26 мар — РИА Новости.
Колбаса – продукт, который может быть опасен для некоторых категорий людей, рассказала в интервью радио Sputnik врач-диетолог, нутрициолог, член Национальной ассоциации диетологов Анна Белоусова.Она пояснила, что в сырокопченых колбасах содержится много жира ‒ как правило, от 30% до 44%, а также большое количество соли и специй.
«Это продукт деликатесный, для праздника. Ни в коем случае не на каждый день. Если есть его каждый день, то начнутся проблемы с давлением, с почками. Особенно я бы не рекомендовала это делать сердечникам, гипертоникам, людям с патологией почек и подросткам с проблемами кожи. Юношеские прыщи очень сильно реагируют на специи и соль», – уточнила диетолог.
Анна Белоусова предупредила, что вареная колбаса не может считаться адекватной заменой мяса. По ее словам, ГОСТ подразумевает, что колбаса может быть не мясным, а мясосодержащим продуктом, в этом случае мышечных волокон в ней крайне мало ‒ 8%.
8 марта, 01:13
Онколог рассказал, почему колбаса может быть вреднее сигарет«А может быть меньше, если это колбаса, которая сделана по ТУ (техническим условиям). Там обязательно будет жир – от 22%. Обязательно будут вкусовые добавки. В лучшем случае соль, перец, соевый соус или что-то еще. Когда колбаса с соей – это, скорее, полезнее, чем когда она без сои. Могут использовать также смесь из каких-либо злаков и других растений. Крахмал – обязательно, чтобы колбаса была восхитительно розовая, как свинка», – добавила Анна Белоусова в беседе с радио Sputnik.
Чтобы придать колбасным изделиям привлекательный вид, в их состав добавляют различные пищевые красители. Без них колбасы будут сероватого цвета ‒ ведь вареное мясо имеет именно такой цвет. Диетолог отметила, что такая колбаса встречается в продаже, и есть простой способ убедиться в ее качестве.
«Просим сделать срез и смотрим, такого ли она цвета на срезе, как сверху. Иногда, если колбаса сверху серая, то она просто залежавшаяся. Если же она на срезе такая же сероватая, тогда это правильная вареная колбаса», – заверила Анна Белоусова.
По ее словам, вареную колбасу, в качестве которой вы будете совершенно уверены, нетрудно приготовить самостоятельно.
Для этого кусок любого мяса надо вымочить в солевом растворе с добавлением уксуса, после чего варить на медленном огне минимум четыре часа. Затем вареное мясо нужно прокрутить в мясорубке и получившемуся фаршу придать продолговатую форму, закрутив, например, в пленку. При желании домашней колбасе можно придать розоватый цвет, добавив свекольный сок в готовый фарш.
18 февраля, 03:14
Названа идеальная замена колбасе для вкусного бутербродаТехнологические особенности производства колбасных изделий
Колбаса занимает чуть ли не самое главное место в жизни многих людей. Это продукт питания очень сытный, вкусный.
Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль.
Хорошо, если предприятие владеет своими скотобойнями и производит сырье из высококачественного мяса. Дарить людям радость, блаженство от приятного вкуса и удовольствия – вот главная тенденция каждого предприятия, которое занимается производством колбасных изделий. А чтобы она действительно была качественной, стоит ознакомиться с технологиями. Потому что разные сорта требуют выполнения определенных процессов.
Виды колбасных изделий
Для более полного понимания, как все же производят колбасные изделия, необходимо ознакомиться с их видами, которых существует немало. Каждый из них нам при одном только названии будет напоминать свои вкусовые ощущения. К существующим на фактический момент относятся следующие:
- Вареная – самые дешевые колбасные изделия, что, конечно, зависит от сырья, имеющие однородную структуру и характерный вкус вареного мяса, может изготавливаться из всех видов мяса.
- Варено-копченая – имеет характерный аромат копченостей, основным наполнителем является то же содержимое, что и в простой вареной, кроме этого, имеются кусочки мяса и добавляется больше специй.
- Сырокопченая – продукт изготавливается и качественного мяса методом холодного копчения, также выполняется обезвоживание и ферментация, процесс при котором изделие приобретает всем известный аромат и консистенцию.
- Полукопченая – колбаса, которая сначала жарится, затем варится и на заключительном этапе обезвоживается.
- Сыровяленая – колбасное изделие, изготовленное из сырого предварительно замаринованного мяса. Далее, копчение, ферментация, удаление влаги и только потом она вялится.
- Ливерная — колбасный продукт, который изготавливается в меньшей степени из мяса и в большей из овощей, масла, молока и различных субпродуктов.
- Кровяная – колбаса, которую готовят из крови телят или свиней.
Главной целью каждого предприятия, занимающегося производством колбасных изделий, является качественный конечный продукт, который будет получать высокие оценки и хвалится потребителем.
Поэтому в этом направлении выполняется много работы, в том числе и модернизация оборудования, изменение технологического процесса, но основные этапы, их последовательность и правила остаются прежними. Потому что этот продукт уже полюбился многими гражданами, которые хотят его покупать и дальше.
Для получения качественного колбасного изделия необходимо выполнять следующие требования и условия:
- Использовать только качественное сырье от проверенных поставщиков или производить его самостоятельно.
- Четко соблюдать технологические процессы и выполнять требования.
- Применять качественное, надежное и прошедшее проверку оборудование.
- Правильно хранить сырье и конечный продукт.
- Всегда выполнять требования СанПин.
Основные тезисы по производству колбасных изделий различного вида
За все время существования колбасного производства были выбраны постоянные виды мяса, к которым относятся говядина, свинина, курица, индюшатина. Также, но намного реже и чаще под заказ осуществляется производство колбас из баранины, конины, гусятины, оленины и прочих животных.
Это связано в большей степени с физиологическими качествами самого мяса и меньше популяцией этих животных. Но и среди постоянных видов сырья есть более приоритетные для тех или иных нужд. Например, для повышения калорийности изделия используется свинина, как добавка к другим видам мяса.
В производстве используется абсолютно все, в том числе и жиры, курдючий жир и шпик, которые добавляются в качестве способа повышения калорийности. Их количеством можно еще регулировать плотность изделия, придавая ему нежную структуру. В производстве сарделек, сосисок и ливерной колбасы практикуется использование растопленного внутреннего жира.
Существует категория диетических колбас, для их изготовления используется молоко и яйца. Производятся также растительные колбасы, в которых кроме мяса присутствуют крупы, выступающие в роли наполнителя и разбавителя.
Важно при изготовлении колбасных изделий соблюдать количество специй и естественных вкусовых регулирующих компонентов, таких как соль, сахар, различные пряности и нитраты натрия.
Общая технология производства колбасных изделий
Как правило, на различных крупных предприятиях производится сразу несколько видов колбас, но общая технология будет единой и состоять из следующих этапов:
1. Выбор сырья для изготовления оболочки будущей колбасы. Основным видом материала является естественное сырье – кишка, желудок. Подготовка заключается в очищении, промывке и отжимке. Также широкое применение получили оболочки искусственного происхождения на синтетической основе.
2. Работа с основным наполнителем, то есть, мясом и салом. Как правило они доставляются на фабрику в замороженном виде, поэтому сначала происходит разморозка туш, далее, они разделываются, выполняется обвалка и жиловка, то есть отделение мышечных волокон жилок, жировых плевок и прочих тканей. Рассмотрим более подробно все эти этапы:
От того, в каком виде было привезено сырье, будет зависеть тип колбасного изделия. Поэтому может использоваться парное, охлажденное и размороженное. Все мясо промывается водой.
Разделка подразумевает разделение туши на отдельные части заданных размеров. Более красивые и сочные куски мяса будут отправлены на копчение целиком, все остальное на производство колбас.
Обвалка подразумевает собой процесс отделения мяса от костей. Конечным продуктом является отдельно мышечная ткань, жировая прослойка и соединительные ткани. Во все времена процесс занимал много времени и требовал аккуратности от работника, так как можно было легко повредить себе руки. Сегодня же для этого существует специальное оборудование.
Под жиловкой подразумевается удаление из мяса прожилок, плевок, побочных волокон и прочих субпродуктов.
3. На следующем этапе осуществляется производство колбасного фарша. Для этого на предприятиях используются специальные мясорубки с различными насадками. С их помощью можно дробить мясо на различные по размерам кусочки, тем самым достигая требуемой консистенции. После, оно загружается в большие емкости, где засаливается для созревания. На это этапе в массу добавляются специи и различные усилители вкуса и аромата, после чего выдерживается при нулевой температуре определенное время. Разные виды мяса требуют и различного времени посолки. Для парного достаточно 1 суток, для охлажденного и размороженного – не менее 2. Если мясо было хорошо измельчено, то достаточно будет и 6 часов.
Для производства нежной колбасы, мясо после созревания пропускается через более мелкие мясорубки. После чего поступает на следующий этап, где изготавливается фарш в специальных смесителях и куттеров. Выполняется введение специй в зависимости от требований и рецепта, шпик и пряные вещества для усиления вкуса и улучшения ароматических свойств. Происходит некоторое разбавление водой, что необходимо для придания более эластичной консистенции.
4. Изготовление батонов. На это этапе фарш заполняется в оболочки, которые формируются при помощи специального оборудования полуавтоматические шприцы-наполнители. Процесс включает несколько стадий:
A Подготовка упаковок, для этого они разрезаются на заданные по величине отрезки и закручиваются с одной стороны. Есть оболочки, которые требуют предварительного увлажнения.
B Наполняется оболочка фаршем специальным вакуумным шприцом непрерывного действия.
C На следующем этапе выполняется так называемый процесс штриковки, то есть прокалывания для высвобождения оставшегося в батоне воздуха. Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить.
D Развешивание готовых колбас на специальных тележках. Важно, чтобы они не соприкасались между собой.
5. На следующем этапе происходит осадка батонов. Технологический процесс необходимым для копченых видов колбас. Продолжительность может достигать 7 суток при температуре не более 3 градусов. В результате этого колбаса немного просыхает и плотно обтягивается оболочкой, приобретая ярко-красный цвет.
6. Обработка температурой
После того, как батон сформирован и просох, его варят, при необходимости еще и коптят при температуре до 50 градусов горячим дымом. После, изделия подвергаются дополнительной просушке в течение 4 суток в зависимости от сортности.
Качественной колбаса может быть только при четком соблюдении всех правил и требований. Поэтому это происходит на каждой стадии, при необходимости вносятся изменения или же продукт отправляется на переработку, так как в конечном виде это сделать будет уже невозможно. Обязательно все колбасы проходят проверку органолептических свойств.
Оборудование для производства колбасы
Компания Союз-Восток предлагает Вашему вниманию,Мини-линию для производства колбасы, ветчины, копченой и варёной колбасы.
Свой колбасный цех – довольно рентабельное предприятие, рентабельность колбасного производства на уровне 30%. Да и сроки окупаемости у этого бизнеса короткие – 2-3 месяца. А вот по качеству продукции такой цех может вполне конкурировать с гигантами колбасного бизнеса.К тому же имея такую компактную линию у Вас небудет проблем с подбором помещения под производство.
Состав линии
- Вакуумный наполнитель для колбасных изделий
Модель | Мощность,KW | Объём бункера | Заполнение кг/ч | Расхождение (g) | Вес,кг | Размеры,мм |
ZKG-3000 | 8 | 245 | 3000 | ±2.5 | 700 | 1880x850x1780 |
ZKG-6000 | 8 | 256 | 6000 | ±2.5 | 950 | 1980x1100x1820 |
ZKG-9000 | 11 | 275 | 9000 | ±4 | 1150 | 1260x1045x1760 |
- Резак для замороженного мяса
Модель | QK200 |
Производительность т/ч | 3 |
Мощность (KW) | 5.5 |
Напряжение（V） | 380 |
Ширина подачи (мм) | 460╱500 |
Резак ход поршня (мм) | 200 |
Резка обратного хода (время / мин) | 41 |
Размеры | 1500*720*1400 |
- Высокоскоростной кутер: размалывает фарш до состояния пасты
Модель | ZB-40 | ZB-80 | ZB-125 | ZB-200 | ZB-330 | ZB-420 | ZB-500 |
Объём | 40 | 80 | 125 | 200 | 330 | 420 | 500 |
Скорость ножа | 1440/2980 | 1000/2000/4000 | 300-4200 | 300-4000 | 300-3600 | 300-3600 | 340-3400 |
Частота вращения барабана | 10/16 | 10/16 | 8/10 | 0-19 | 0-12 | 0-9 | 0-9 |
Мощность(kw) | 5 | 12 | 32 | 64 | 100 | 120 | 143.5 |
Кол-во Резцов | 3 | 3 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
Вес ,кг | 750 | 1000 | 2850 | 4200 | 5000 | 6050 | 7100 |
Размер | 1100x865x1200 | 1800X1100X1200 | 2150x1750x1300 | 3260x2590x1500 | 3810x3000x1750 | 3940x3030x1850 | 3990x2820x1916 |
Модель | Производительность т/ч | Мощность (KW) | Скорость шнека(R/мин) | Напряжение(V) | Вескг, | Размеры,мм |
JR120 | 0.5 -1 | 7.5 | 200 | 380 | 260 | 950*550*1100 |
JR130 | 1.5-2 | 11 | 160 | 380 | 500 | 1300*700*1200 |
JR160 -B | 0.5 -3 | 18.5 | Функция-Регулирования частоты вращения | 380 | 550 | 1450*1000*1300 |
JR200-B | 1-10 | 22 | Функция-Регулирования частоты вращения | 380 | 800 | 1700*1150*1400 |
JR250G-B | 2-12 | 37 | Функция-Регулирования частоты вращения | 380 | 1500 | 2800*1470*1700 |
JR300G-B | 1.5 -10 | 55 | Функция-Регулирования частоты вращения | 380 | 2600 | 2300*1400*2000 |
- Миксер для фарша
Модель | ZJB-150 | ZJB-300 | ZJB-650 | ZJB-1200 |
Производительность,кг/ч | 120 | 280 | 500 | 900 |
Мощность (KW) | 2.95 | 5.5 | 9.1 | 17.2 |
Объём | 150 | 300 | 650 | 1200 |
Скорость перемешивания(R╱мин) | 35 | 30 | 28 | 25 |
Степень вакуума (мПа) | 0-(-0.085) | 0-(-0.085) | 0-(-0.085) | 0-(-0.085) |
Напряжение (v) | 380V,50HZ | 380V,50HZ | 380V,50HZ | 380V,50HZ |
Вес (kg) | 350 | 600 | 900 | 1100 |
Размер | 1400x1100x1300 | 1600x 1240 x1460 | 1750x1460x1590 | 2200x1800x1750 |
- Вакуумный кутер
Главным преимуществом вакуума является повышенный выход готовой продукции, более плотная и качественная набивка батонов, лучшая разработка фарша,снижение энергозатрат на куттерование,так же фар сохраняет больше питательных веществ.
Модель | Объём бункера | Скорость ножей(R╱min) | Скрость вращения Чаши(R╱min) | Мощность(KW) | Количество Лезвий | Напряжение(V) | Степень вакуума (мПа) | Вес(кг) | Размеры |
ZKZB-125 | 125 | 300-4200 | 2-16 | 40 | 6 | 380 | 0-(-0.085) | 2850 | 1800*1560*1400 |
ZKZB-200 | 200 | 300-4000 | 2-16 | 66 | 6 | 380 | 0-(-0.085) | 4200 | 3200*2500*1500 |
ZKZB-330 | 330 | 360-3600 | 2-14 | 104 | 6 | 380 | 0-(-0.085) | 5000 | 3900*2850*1800 |
ZKZB-420 | 420 | 360-3600 | 2-14 | 124 | 6 | 380 | 0-(-0.085) | 6050 | 4350*3000*2250 |
- Вакуумный мясомассажер
Предназначен для бережного массирования мяса.Специальная конструкция массажера обеспечивает высокий выход продукции, а также ускоряет распределению рассола в продукте. Значительно снижаются потери жидкости при термообработке. На массажёре можно обрабатывать все виды мяса.
Модель | Производительность (кг/ч) | Мощность（kw) | Объём цилиндра | Скорость вращения Барабана（R╱min) | Степень вакуума (мПа) | Напряжение(V) | Вес,кг | Размеры,мм |
GR-500 | 250 | 2.35 | 500 | 7 | -0.085 | 380 | 400 | 1630*1230*1420 |
GR-1000 | 500 | 3.7 | 1000 | 7 | -0.085 | 380 | 780 | 2100*1480*1800 |
GR-1600 | 800 | 5.5 | 1600 | 7 | -0.085 | 380 | 850 | 2050*1600*1890 |
GR-2000 | 1000 | 6.4 | 2000 | 6 | -0.085 | 380 | 1300 | 2100*1800*2020 |
GR-3000 | 1500 | 10.5 | 3000 | 3 | -0.085 | 380 | 1980 | 2360*1930*2200 |
- Каптильная камера
Модель |
Производительность(кг/партий)
|
Мощность（kw)
| Степень вакуума (мПа) | Мин.давление пара (МПа) |
Вес,кг
|
Размеры,мм
|
ZXL-250 | 250 | 4.37 | 0.6 ~ 0.8 | ≤0.3 | 1400 | 1350x2260x2900 |
ZXL-500 | 500 | 8.37 | 0.6 ~ 0.8 | ≤ 0.3 | 2100 | 2700×2260×2900 |
ZXL-1000 | 1000 | 12.37 | 0.6 ~ 0.8 | ≤ 0.3 | 3500 | 4730×2260×2900 |
Готовая продукция
Поставка оборудования под ключ
Пусконаладочные работы
Выпуск пробной партии
Обучение и консультация персонала
Постгарантийная поддержка
Гарантия от завода изготовителя 12 месяцев
Не нашли нужное оборудование? мы поможем найти!
в чем особенности? Производим «Докторскую» колбасу без отклонения от рецептуры и технологии.
Технология производства «Докторской» колбасы: как готовят нежнейший мясной продукт?
Колбаса «Докторская» — это уникальный продукт, вкус которого с детства знаком каждому жителю нашей страны. Нежное мясное изделие имеет богатую историю, неразрывно связанную с историей СССР.
1930-е годы ХХ века были для Советского Союза одновременно радостными и трудными. Завершилась братоубийственная гражданская война, постепенно восстанавливалось народное хозяйство. По всей стране начались великие стройки, была создана мощнейшая индустрия, позволившая народу спустя десятилетие победить в великой войне. Несмотря на грандиозные планы, существовали и проблемы. Например, в СССР катастрофически не хватало мяса. А ведь строители коммунизма должны быть сильными и крепкими, для поддержания здоровья им требовалась сытная и питательная еда. Поэтому и возникла идея создать продукт с большим содержанием белка, который смог бы заменить мясо. Так появилась «Докторская» колбаса. Ее основное назначение — «поправка здоровья» людей, страдающих от голода. Предполагалось, что сорт даже будут использовать для лечения в санаторно-профилактических учреждениях.
Технологию производства и рецептуру разрабатывали лучшие специалисты страны, сотрудники ВНИИ мясной промышленности, врачи. Согласно ГОСТ 23670-79, в 100 кг «Вареной колбасы докторской высшего сорта» должно было содержаться:
- 25 кг говядины высшего сорта,
- 70 кг полужирной свинины,
- 3 кг яиц или меланжа,
- 2 кг сухого цельного или обезжиренного молока.
Фарш для колбасы изготавливали из парного мяса, он проходил двойную рубку. В качестве приправ использовали минимум поваренной соли, сахар, молотый мускатный орех или кардамон. Острые приправы исключались.
Есть легенда, что сначала колбасу хотели назвать «Сталинской». Но авторы рецепта быстро сообразили, что такое наименование может неправильно расценить всесильный НКВД. Поэтому и придумали колбасе имя, которое хорошо отражало качество и предназначение продукции.
Современная технология производства «Докторской» колбасы
Кардинальные изменения в технологии производства колбасы «Докторской» произошли в середине 80-х. Поменялся состав исходного сырья. А в 1997 году был создан новый ГОСТ, в соответствии с которым название мясного изделия превратилось в бренд.
«Петровский и К» осуществляет производство колбасных изделий с соблюдением требований ГОСТов, без отклонения от рецептур и технологий. Изготавливаем продукцию без использования яичного порошка, сои и других добавок. Аппетитный аромат и отличный вкус колбасам придают высококачественное свежее мясо и натуральные специи. Тонкий помол фарша позволяет обеспечить нежность и сочность изделия. Готовый продукт вкусен и питателен. Он прекрасно подходит для приготовления многих блюд: от бутербродов до оливье и окрошки.
Мы предлагаем выгодные условия сотрудничества крупным торговым сетям и отдельным торговым точкам, при покупке докторской колбасы оптом. Полный ассортимент мясных изделий представлен в каталоге.
Известный стейками «Мираторг» начал выпускать колбасу
Агрохолдинг «Мираторг» начал производство колбасы на заводе в Санкт-Петербурге, рассказал его представитель Дмитрий Сергеев. Всего «Мираторг» выпускает восемь видов колбас — вареных, варено-копченых, полукопченых и сосисок (докторская, сервелат, краковская и др.).
Агрохолдинг «Мираторг» братьев Александра и Виктора Линников — крупнейший в России производитель свинины с долей 10,9% рынка в 2017 г. (производство составило 415 000 т). Холдинг также занимается производством говядины (82 000 т), мяса птицы (114 000 т), а также выпускает полуфабрикаты (45 000 т). Для производства колбас компания использует охлажденное сырье собственного производства, говорит Сергеев.
До недавнего времени «Мираторг» ассоциировался у потребителей с премиальной продукцией, такой как, например, стейки, а вовсе не с недорогой докторской колбасой или пельменями, рассуждает директор брендингового агентства Depot WPF Алексей Андреев. «С точки зрения классического маркетинга все же лучше выпускать продукцию в разных ценовых категориях и товарных группах под разным брендом», — считает он. Это, по его словам, позволяет потребителю лучше ориентироваться в широком ассортименте и избегать возможных репутационных рисков для «головного» бренда.
Рынок колбасных изделий сложный и очень конкурентный, с высокой ценой входа, считает представитель агрохолдинга. Поэтому «Мираторг» долго готовился и вышел в новый сегмент, когда убедился, что может «дать потребителю продукт, который соответствует качеству бренда «Мираторг», рассуждает Сергеев. Сейчас агрохолдинг строит крупнейшую в стране мясохладобойню в Курской области, там предусмотрено и производство варено-копченых изделий, это еще одна причина, по которой «Мираторг» решил начать делать колбасы, знает человек, близкий к компании.
Спрос на колбасы в России падает, свидетельствуют данные GfK. Продажи колбасных изделий сократились на 3% с июля 2017 г. по март 2018 г. Это связано с более рациональным поведением потребителей, объясняет GfK. Кроме того, влияют тренд на здоровый образ жизни, а также развитие общественного питания и сервисов доставки еды. В целом, по данным GfK, 26% мяса в России продается в виде сосисок, колбас и деликатесов.
Впрочем, одному из лидеров по производству колбас, группе «Черкизово», удалось нарастить продажи продукции мясопереработки на 9% в прошлом году — до 236 638 т, в том числе за счет увеличения доли продаж в федеральных розничных сетях и роста доли брендированных колбас и полуфабрикатов из свинины, отмечала компания в годовом отчете.
Пока «Мираторг» продает свои колбасы в интернет-магазине и собственных супермаркетах «Мираторг», которые работают в Москве, Московской, Калининградской, Воронежской, Белгородской и Брянской областях. Компания ведет переговоры о поставках с другими ритейлерами — от небольших торговых точек до крупных федеральных сетей, заверил Сергеев.
Мелкосерийное производство колбас
Мелкое производство колбасных изделийДОКУМЕНТ ФАО по животноводству и здоровью 52 Мелкосерийное производство колбас |
by
I.V. Савич
Консультант ФАО
Используемые обозначения и представление материалов в этой публикации не подразумевают выражение любого мнения о часть Продовольственной и сельскохозяйственной организации Организации Объединенных Наций относительно правовых статус любой страны, территории, города или района или своих властей, или относительно разграничения его границ или границ.
М-72
ISBN 92-5-102187-2
Все права защищены. Никакая часть этой публикации не может быть воспроизведена, сохранена в поисковой системе или передана в любой форме и любыми средствами. электронное, механическое, копировальное или иное, без предварительного разрешение правообладателя. Заявления о таком разрешении, с указанием цели и объема воспроизведения, следует на имя директора Отдела публикаций, Продовольствие и сельское хозяйство. Организация Объединенных Наций, Via delle Terme di Caracalla, 00100 Рим, Италия.
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ Рим, 1985
© ФАО
Мясо — чрезвычайно сложное сырье, в котором один фактор приводит к целому ряду взаимосвязанных изменений и процессов. На протяжении многих разнообразных и сложных гениальный колбасный мастер, сведущий в своем деле, должен стимулировать желаемые структурные и химические изменения и процессы, которые приводят к превращению сырое мясо в конечный колбасный продукт, который хотят его клиенты.
Хотя производство колбас имеет долгую и яркую историю, за последние несколько десятилетий привели к появлению широкого спектра новых колбасные изделия, в том числе новые виды сосисок, салями и т. д. Несколько недавних разработки стали возможны только благодаря полученным знаниям в области обработки за многолетний опыт традиционного мелкосерийного производства колбас. Наверное наиболее значительный прогресс был достигнут в области мясной науки и биохимия, которая установила тесную связь между традиционными колбасное искусство и современная промышленная переработка.Эта связь с тех пор привела к заметные успехи во внедрении новых типов машин в применении новых химические добавки, новые виды оболочек, упаковочных материалов и др. Одновременно, также произошли изменения в концепциях используемых основных процедур и процессов. в колбасном производстве.
Хотя размер и масштабы производства колбасных изделий претерпели огромные метаморфозы в последние годы, обоснование сегодняшней мелкой колбасы производство и традиционные методы остаются прежними, а именно получение продукта высокая органолептическая ценность и более длительный срок хранения.Есть все основания полагать, что можно ожидать еще больших вознаграждений, если дальнейшие разработки будут основаны на богатый опыт традиционных методов изготовления колбас. Следовательно, это руководство опишет обработку различных групп колбас с точки зрения технологического взаимозависимость между современными знаниями и традиционными методами и опыт.
В тексте акцент делается на основных методах и знаниях, которые управлять производством колбасных изделий.Отдельная часть посвящена верстке. и оборудование для колбасных заводов. В мелкосерийном производстве колбасных изделий высокая степень местных различий как в способах приправки, так и в типах колбас. востребованы, и именно по этой причине свойства различных видов мяса, использование специй особо учитываются типы оболочек. Составы и обработка методы, используемые при производстве традиционных и новых колбас, в том числе говяжьих. продукты, также подаются с особой тщательностью.Факторы, влияющие на качество и хранение колбасных изделий описано для каждой отдельной группы, но сохранность проблемы с точки зрения дистрибуции колбас обсуждаются далее в последнем глава.
Руководство составлено таким образом, чтобы быть полезным для тех, кто плохо знаком с колбасой. производителям мяса, а также признанным переработчикам мяса, которым часто требуются особые информация при проектировании будущих заводов.
Гиперссылки на Интернет-сайты, не принадлежащие ФАО, не подразумевают какого-либо официального одобрения или ответственности за мнения, идеи, данные или продукты, представленные в этих местах, и не гарантируют достоверность предоставленной информации.Единственная цель ссылок на сайты, не принадлежащие ФАО, — указать дополнительную доступную информацию по связанным темам.
ПРЕДИСЛОВИЕ
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Развитие колбасного производства
Смена выкройки колбасной техники
Разработка новых колбасных изделий
Некоторые особенности управления колбасным заводом
Классификация колбасных изделий
ПЛАН И ОБОРУДОВАНИЕ ЗАВОДА МАЛЕНЬКОГО КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА.
Общие требования к созданию колбасного завода
Коммерческие соображения
Расположение
Строительные материалы, полы и стены
Санитария
Схема колбасного завода
Приемно-охлаждающая секция
Секция обрезки и обрезки
Раздел о немясных ингредиентах
Секция измельчения, смешивания и фарша мяса
Коптильно-варочная секция
Участок упаковки, хранения и отгрузки
Основное оборудование колбасного завода
Мясорубка (мясорубка)
Смеситель
Стакан (массажер)
Резак (измельчитель)
Эмульгаторная мельница
Машины для резки замороженного мяса
Набивка
Линкер
Коптильня
Плита
Инструменты
КОЛБАСНОЕ СЫРЬЕ
Мышцы
Мясо с высокими и низкими водосвязывающими свойствами
Превосходные колбасные свойства из говядины с горячей костью
Жировая ткань
Некоторые наблюдения относительно выбора и использования говяжьего жира в колбасных изделиях
Разнообразные мясные продукты
Хранение мясного сырья
Связующие, наполнители и наполнители
Соль (хлорид натрия)
Нитриты и нитраты
Аскорбат и эриторбат
Сахар
Фосфаты
Красители
Специи
Приправы натуральные
Эфирные масла
Олеорезины
Растворимые специи или жидкие экстракты
Сухие специи или сухие экстракты
Смеси специй
Приправы стерилизованные
Прочие свойства приправ
Склад
КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ
1.Натуральные оболочки
Свиньи оболочки
— Свиньи желудки (или «пасти»)
— Мелкие оболочки для свиней (раунды)
— Колпачки (слепая кишка) и толстая кишка (середина) свиней
— Заглушки для свиней
— Пузырьки для свиней
Оболочки говяжьи
— Пьяницы (пищевод крупного рогатого скота)
— Говядина по кругу («бегунки»)
— Булочки для говядины
— Мясные фарши
— Пузыри для говядины
Бараньи и козьи чуши
Оболочки сшитые
Подготовка натуральных оболочек к набивке
2.Искусственные оболочки
3. Набивка, нить и зажимы
ПРОИЗВОДСТВО СВЕЖЕЙ КОЛБАСКИ
Использование мяса преригора в производстве свежих колбас
Срок годности свежих колбас
Составы колбас свежие
1. Сосиски свиные свежие
2. Сосиски говяжьи свежие для гриля
3. Колбаски карри из говядины и баранины
4.Колбаса-бургер (гамбургер)
5. Мергес (Mergés)
КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Колбасы полусухие
Колбасы сухие
Производство квашеных колбас
Выбор сырья
Измельчение, измельчение и перемешивание
Набивка
Обработка перед копчением
Курение
Сушка
Традиционные и современные методы ферментации колбас
Склад
Составы колбасные ферментированные
1.Колбаски летние
2. Сосиски сушеные
3. Пепперони
4. Чоризо из свинины и говядины
5. Салями из говядины
6. Сырые говяжьи колбаски по-турецки и восточные
7. Landjaegers
8. Основные рецептуры для избранных ферментированных колбас большого и малого диаметра
КОЛБАСНАЯ КОЛБАСА КОПЧЁРНАЯ
1.Колбаса свиная копченая
2. Вареные свиные колбаски
3. Колбаски говяжьи копченые
4. Вареные колбаски из говядины
5. Вареные колбаски из говядины копченые
6. Китайские сосиски
ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАС ЭМУЛЬСИОННЫХ
Производство колбасных изделий эмульсионного типа
Мясной выбор
Точная обработка
Шлифовальный
Рубка
Влияние операции измельчения на качество эмульсионных колбас
Производство горячего мяса
Премикс мяса преригора
Масло жидкое эмульгированное
Набивка
Связывание
Курение
Жидкий дым
Готовка
Охлаждение
1.Сосиски
2. Болонья
3. Мортаделла
4. Сосиски куриные
5. Основные рецептуры избранных колбас эмульсионного типа
КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
1. Сосиски печеночные
2. Кровяные колбаски
3. Сыры головные
4. Хлебцы мясные
ПОДДЕРЖАНИЕ КАЧЕСТВА И ДОСТАВКА КОЛБАС В РОЗНИЦУ
Лежкость
Температура
Активность воды
Контроль порчи и порчи колбас
Доставка колбасных изделий в розницу
Продажа колбасных изделий
Колбасы — это продукты, в которых свежее измельченное мясо модифицировано различными методы обработки для получения желаемых органолептических свойств и сохраняемости.Колбасы являются одним из старейших видов мясопереработки, и современная колбасная технология имеет свои корни глубоко укоренились в истории.
Как и когда была произведена первая колбаса, неизвестно, так как колбаса производство задним числом записано в истории. Имеются многочисленные документы, подтверждающие что древние цивилизации производили и потребляли колбасы несколько тысяч лет назад. Римляне готовили чирчеллы, томачины, бутули и другие деликатесы. колбасные изделия, которые ели во время ежегодных оргиастических праздников и жертвоприношений.Колбасы из рубцов и других побочных продуктов особенно потреблялись беднейшие классы римского населения. Ранняя христианская церковь запрещала поедание колбасы в Риме много лет.
Рис.1 ОТРЕЗКИ ГОВЯДИНЫ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ
(Фотография сделана Dr A. Sedky , г.
Эксперт ФАО в храме в Луксоре, Долина царей, Египет)
Люди среднего возраста тоже употребляли много колбас.Интересно отметить, что на протяжении многих лет непрерывной производственной линией производились различные виды колбас. в разных населенных пунктах в климатических и социальных условиях разных географических области. Таким образом, многие популярные сегодня колбасы были известны во всем мире. столетия назад.
Холодильное оборудование сыграло важную роль в развитии производства колбасных изделий. До появления механического охлаждения заводы по производству колбас находится в непосредственной близости от городской бойни, желательно недалеко от рынка, поэтому что как скоропортящееся мясное сырье, так и готовые колбасные изделия могут быстро двигаться.С охлаждением производство колбас изменилось и изменилось. представлены виды и формы колбасных изделий. Новые тенденции и вкусы на рынках во всем мире постоянно возникают новые требования к производству колбасных изделий. и изменения продукта.
В то время как в Европе и Северной Америке более высокие цены на говядину и многолетние традиции предпочитают производство свиных колбас, обильные поставки говядины по низким ценам и пищевые привычки во многих развивающихся странах оправдывают потребление свежей говядины и обработка.Было бы ошибкой полагать, что люди, живущие в теплом климате не являются потребителями колбасы. Практически все потребители мяса в теплых регионах мир производят либо типичные колбасы, фаршированные оболочкой или завернутые в листья, либо, чаще всего много видов измельченных красочно приправленных колбасоподобных изделий, особенно нравится вечером или во время различных праздничных периодов; последний, обычно иногда очень популярны продукты из говядины, баранины или рыбы.
В некоторых частях мира производство колбасных изделий осложняется религиозными или сентиментальные соображения и привычки.В некоторых частях Юго-Восточной Азии убой крупного рогатого скота не допускается, в других регионах Азии или в некоторых районах Африки свиней не убивают, а иногда во многих развивающихся странах некоторые люди не потребляют определенные части или органы убитых животных. Другие проблемы возникают с производством и потребление мяса, включая колбасы, в регионах с теплым климатом, которые отличаются из тех, что встречаются в зонах умеренного климата.
Хотя производство колбасных изделий в развивающихся странах имеет много специфических проблемы, есть неиспользованные возможности для рентабельного производства колбас во всех части Латинской Америки, Африки и Азии.Эти возможности особенно высоки там, где важные мясные ресурсы доступны на местном уровне и там, где увеличилось поголовье Производство предлагает отличное сырье для переработки.
Хотя колбасная технология с учетом сортовых различий, химического состава, микробиология и методы обработки получили большее развитие за последние двадцать лет чем за предыдущие 3000 лет, многие технические детали в современном производстве колбас до сих пор остались искусством.Особенно это актуально для мелкосерийного производства. Тем не мение, особенно в сегменте производства колбасных изделий в мясной промышленности, многие аспекты современные мясные технологии в сочетании с традиционными методами мясопереработки применяемый. Таким образом, можно сказать, что производство колбасных изделий сегодня находится в сложном состоянии. постоянная эволюционная фаза и новые изменения, основанные на новых технологических достижения, постоянно на виду.
За последнее десятилетие было внесено большое количество инноваций и улучшений. разработан в области производства колбасных изделий.Помимо механизации и тенденции автоматизации и другие достижения в крупномасштабном производстве колбас, значительные инновации в мелкосерийных операциях и процессах также было сделано. Разработка новых видов колбас из мяса кроме говядины, свинины. или баранина, особенно из мяса птицы, также весьма перспективна. Каждый изменение, произведенное производителями колбасы, от ингредиентов до обработки, имеет может потребоваться ряд связанных изменений в рецептуре колбасы, приправе, и т.п.
Разработка новых колбасных изделий.Потребность в разработке инновационных и уникальных высококачественных колбасных изделий с максимально возможной эффективностью, опыт и новые знания постоянно присутствуют во всех сегментах колбасы производственная площадка. В частности, небольшой производитель колбасных изделий сталкивается с конкуренцией. из полуфабрикатов мясных полуфабрикатов и других мясных продуктов. Цель небольшого производителя, чтобы увеличить рост и удержать свою рыночную долю клиентов.Эта цель может быть достигнута путем непрерывной разработки новых колбасных изделий с добавленной стоимостью. продуктов и используя имеющееся технологическое оборудование и знания.
В колбасе с добавленной стоимостью используется одно или несколько недорогих видов сырья в сочетании. с другими ингредиентами, чтобы создать колбасу, которую можно будет продавать по более высокой цене. An Примером колбасного продукта с добавленной стоимостью являются сосиски. Сосиски используют оба малоценные обрезки и даже побочные продукты в сочетании с адекватными технологическими знания, чтобы создать более ценные колбасы.
Для адаптации новой рецептуры колбасных изделий к производству колбасных изделий часто требуется модификация исходной формулы. Универсальность обычной линии по переработке колбасных изделий позволяет создать не один, а несколько новых продуктов для рынка. Например, простой Система измельчения-смешивания-измельчения с начинкой позволяет не только получить свежую колбасу, но и множество других товаров.
Качественные аспекты нового продукта определяют его дальнейший успех.А новые колбасные изделия должны обладать восхитительным вкусом и иметь желаемую консистенцию. Плохо выглядящие на вид товары не привлекают покупателей. Особенно в теплом климате, срок годности продукта определяет, будет ли совершена первоначальная покупка. Определенный модификации требуются в зависимости от географического региона, например, для жаркого или умеренного приправы или внешний вид продукта и т. д. Вкратце, отличное качество в новом колбасные изделия — необходимость, и это можно сделать без дорогостоящих материалов.
Прошло время, когда производитель колбасных изделий разработал собственную рецептуру колбас. независимо друг от друга, а поставщики мяса и других ингредиентов должны были их. Сегодня начинается разработка спецификации колбасных изделий, пока готовится новый продукт. все еще в стадии планирования. После этого спецификация остается открытой для корректировок на постоянная основа для адаптации к изменениям в поставках мяса и другого сырья. Благодаря тщательному контролю качества сырья и продукции производитель колбасных изделий может адаптироваться к этим изменениям путем смешивания сырья для достижения постоянного качества его готовая продукция.
Некоторые особенности управления колбасным заводом.В то время как бойня в последовательности операций разбирает убитое животное, удаляя все органы и ткани и мясник, разрезая и отделяя от костей, еще больше уменьшает размер кусков мяса, производитель колбасы, наоборот, в серии последовательных специализированные операции объединяют различные мясные и немясные компоненты, превращая их в новый продукт.Этот факт во многом влияет на характер и характер процесса производства колбасных изделий, его организация и управление. Тот, кто планирует заниматься производством колбасных изделий, должен овладеть этим специализированные операции, иметь базовые технические знания и быть готовыми к применению это в повседневной практике быстро меняющегося развивающегося мира.
Право собственности на бойню, ее окрестности и организация также влияют на управление колбасным заводом несколькими способами.Во-первых, производитель колбасы может зарезать собственных животных и заплатить определенную плату руководству бойни; в соблюдение гигиенических норм остается обязанностью властей. Во-вторых, где есть большая пропускная способность, производитель колбас собирает только выделанные туш и некоторых побочных продуктов и передает их с бойни на свою перерабатывающий завод. В-третьих, производитель колбасы может быть владельцем бойня, специально разработанная для колбасного завода.Другие многочисленные Возможны также ситуации, которые нельзя точно предвидеть.
Производство колбасных изделий — важный сегмент комплексной мясной промышленности. поле, которое превращает сырье убитого животного в мясные продукты более высокое значение. При производстве колбасных изделий побочные продукты животного происхождения также ревальоризация, тем самым способствуя экономическому и социальному развитию. Колбаса производитель распространяет свою продукцию среди розничных продавцов, ресторанов, отелей и т. д.или продает их напрямую потребителям. Поэтому в мелкосерийном производстве колбас нет четкого различие между тем, где заканчивается производство и где начинается маркетинг.
Планировка колбасного завода, описанная в следующей главе, в первую очередь разработан для удовлетворения требований мелкосерийного производства с ограниченными продажами. Планировка более крупных растений, необходимых для обслуживания больших площадей, должна позволять не только больше места. для хранения мяса и для работы с большим количеством другого сырья, а также для необходимы более сложные технологии и организация.
Переработка и потребление мяса сильно различаются между странами и регионы. Тип колбасного завода и вид колбасных изделий, которые можно рекомендуется для одного региона, может потребовать слишком больших инвестиций или быть полностью или частично неприменимо во многих других регионах. Это причина, по которой неизбежно будет быть обстоятельствами, при которых некоторые из технологических предложений или методов, приведенное в следующих главах, будет казаться неуместным.Приведенные составы являются предназначен для обозначения некоторых конкретных видов сырья, их рационов и методов применяется, что часто оказывается полезным, но не для представления конкретных формул для применение во всех случаях. Производитель колбасы должен выбрать то, что кажется подходящим и выгодно для решения его собственной конкретной проблемы и применять его с модификации, соответствующие условиям, в которых он работает.
Колбасы обычно определяются как колбасы, приправленные приправами, с начинкой в оболочке; их можно коптить, сушить, ферментировать и нагревать.Их делают из любых съедобных часть забитого животного, прошедшего ветеринарный осмотр, и ряд немясных ингредиенты. Хорошие колбасы нельзя приготовить из некачественного или неудовлетворительного сырья. материал. Рецептура колбасы — это всегда компромисс между ожидаемым качеством. готовой продукции, стоимости сырья и применяемых технологий. В производство самых разнообразных колбасных изделий возможно за счет манипулирования различные переменные, такие как рецептура мяса, температура обработки, типы оболочки и размер частиц.Изменяя определенные методы обработки, изменения происходят в пределах текстура и вкус продукта, влажность, процент выхода и др. атрибуты. Количество и разнообразие колбас ограничено только заводом-изготовителем. воображение и знания.
Формула мяса или специй не может использоваться для классификации колбас. потому что многие рецептуры колбас включают похожие комбинации разных видов мяса и приправы. Кроме того, пропорции различных видов мяса и специй периодически меняются из-за сезонности поставок сырья.
Несмотря на множество разновидностей, колбасы можно условно разделить на два основных вида. группы: сырые колбасы и колбасы термической обработки. По применяемым методикам При производстве сырые колбасы можно разделить на две категории: колбасы свежие и ферментированные. Точно так же термически обработанные колбасы классифицируется на копченые колбасы, колбасы эмульсионного типа и вареные колбасы. колбасы.
Свежие колбасы производятся из свежего мяса, которое, как правило, не вяленое, копченый, ферментированный или приготовленный.Свежие колбасы необходимо хранить в холодильнике. перед едой. Их подогревает сам потребитель перед подачей на стол.
Ферментированные колбасы производятся из вяленых или неотвержденных, ферментированных и часто копчености, но никак не термически обработанные; они разделены на полусухие и сухие колбасы.
Колбасы вареные копченые — это в основном вяленые неферментированные продукты; их срок хранения увеличивается при нагревании за счет частичного снижения их влажности; Oни обычно окончательно готовятся перед употреблением.
Колбасы эмульсионные представляют собой готовые к употреблению продукты, изготовленные из измельченных продуктов. и хорошо гомогенизированные колбасные изделия, жировая ткань, вода и приправы, обычно копченые и слегка приготовленный. В Европе эти колбасы известны как «ошпаренные», потому что они только ошпариваются (пастеризованы) и не готовятся полностью. Важная подгруппа более крупных колбасы эмульсионного типа с диаметром включают продукты, содержащие, помимо ранее вяленое мясо, нарезанное кубиками или нарезанные на особые небольшие кусочки.
Вареные колбасы представляют собой готовые к употреблению продукты, в основном изготовленные из свежее приготовленное или вяленое сырье, прошедшее окончательную варку после фарш, с дополнительным копчением или без него. Подгруппа этих колбас состоит из приготовленные или запеченные фирменные блюда, которые не фаршируются в оболочку, а формуются и, поэтому не всегда считается колбасой.
Мелкосерийное производство колбас
Мелкое производство колбасных изделийСвежие колбасы не подвергаются термической обработке и продаются в сыром виде.В общем, свежие колбасы не вяленые. Свежие колбасы на самом деле состоят из мясных смесей, жир и специи, фаршированные в оболочку с намерением, чтобы потребитель сам приготовил их перед подачей на стол. Во многих странах они производятся по запросу в мясной лавке. магазины.
Основным сырьем, используемым при производстве свежих колбасных изделий, является свинина и говядина, включая их обрезки. Также часто обрабатывают телятину, особенно для более высокого качества. продукты.Мясо и жир обычно крупнозернистые. Соотношение постного мяса и жира решительно влияет на качество продукта, особенно при контроле усадки что происходит во время приготовления. Более скудные формулы демонстрируют меньшую усадку, чем формулы. с большим количеством жира. Добавление небольшого количества воды или молока (от 3 до 5 процентов) облегчает операция наполнения. Однако иногда сухое или липкое мясо может вызвать набухание и проблемы связывания, которых можно избежать, добавив больше воды.Мясо температура от 2 до 4 ° C при начинке и хорошие текучие свойства мясной массы являются лучшие условия для приготовления свежих колбасок к фаршу. Если какое-либо связующее используется при при этом его количество не должно превышать 1–3% от веса мяса. А механический смеситель очень желателен для больших количеств.
Свежие колбасы обычно фаршируют в свиной или овечьей оболочке. Оболочки промываются водой перед помещением на набивочную рожок.Они заполнены по максимуму емкость. Для свиных колбас предпочтительно использовать оболочки среднего размера, особенно если они набиты ссылками. Узкие оболочки больше подходят для свежих колбас из говядины. Оболочки с начинкой делятся на более короткие части. Это осуществляется периодически перекручивая набивную оболочку. Колбасные блоки бывают разных длина в зависимости от требований местного рынка. После набивки и связывания свежая колбаски следует сушить при комнатной температуре в течение короткого времени и быстро охладить.Охлаждение следует производить, подвешивая сосиски в холодильнике.
Рис. 23 ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС
(Фотография сделана в Центре исследований и разработок пищевых продуктов).
в Серданге, Малайзия)
Самые распространенные приправы: соль, декстроза, перец, мускат, красный перец, шалфей, перец чили, чеснок, имбирь, кора лимона, корица, лук, тмин, глутамат натрия, соль сельдерея и т. д. Связующие вещества, обеспечивающие удовлетворительный контроль усадки в кулинария, пшеничная мука и сухари и изолированный соевый белок, отдельно или в сочетание с пшеничной мукой.Сухарики должны быть хорошего цвета, на них не должно быть никаких примесей. запах и способность впитывать влагу. Сухарики добавляются в куттер или миксер. в сухом или предварительно замоченном состоянии. Другие съедобные связующие, такие как обезжиренные твердые вещества молока или соя. белковый концентрат, не обеспечивают необходимый контроль усадки в бытовая кухня.
Пункт, имеющий первостепенное значение для увеличения срока хранения и улучшения качество продукта заключается в том, что все операции со свежей колбасой должны выполняться быстро и в строго гигиенических условиях.Все оборудование должно быть безупречно чистым.
К колбасным изделиям данной группы относятся колбасы из свежей свинины и говядины.
Во многих тропических и субтропических странах свежие колбасы часто производят из теплого убоя или преригора. мясо. Такую практику можно только поощрять, поскольку мясо преригора — отличное сырье. материал для этих изделий. В то время как высокая водоудерживающая способность мяса преригора улучшает структуру и выход свежих колбас грубого помола, Еще большее значение имеет состояние миоглобина.Обычно цвет свежих колбас, сделанных от охлажденного мяса, за короткое время тускнеют от красного до коричневато-серого цвета подвергается воздействию света, соли и кислорода. Свежие колбасы из мяса преригора сохранит красный цвет в присутствии соли и света до 5-6 дней хранение в холодильнике и несколько недель при хранении в замороженном состоянии.
Если при приготовлении свежих колбас используется мясо преригора, значительная экономия затраты на охлаждение могут быть реализованы.Из-за возможности загрязнения очень строгий требуются санитарные процедуры. Обращение с горячим мясом существенно отличается от обращение с охлажденным мясом, и эта практика хорошо известна в тропических и субтропических странах. страны.
Свежие колбасы более скоропортящиеся, чем другие виды колбас. колбасы и требуют особой осторожности. Свежие сосиски портятся относительно быстро из-за микробной порчи и окислительной прогорклости. Свежий колбасы лучше хранить в охлаждаемом помещении при температуре от 0 ° до 4 ° C.Срок хранения свежей колбасы при температуре холодильника выше нуля обычно составляет от 2 до 4 лет. дней. Замораживание успешно защищает продукт от бактериальной порчи, но не против окислительной прогорклости, чему способствует каталитическая активность соли.
Воздействие на свежие колбасы температуры от 20 ° до 40 ° C вредно. к продукту, который может быть не сразу виден. Практика мягкого курения некоторые виды свежей колбасы не дадут более длительной защиты.Правильная циркуляция воздух в помещении для хранения свежей колбасы — предмет, требующий серьезного изучения для каждого индивидуальная установка. Большинство переработчиков считают, что умеренная циркуляция воздуха удовлетворительно продлить срок хранения продукта, но если циркуляция воздуха слишком быстрая, произойдет чрезмерная усадка, связанная с образованием поверхностной пленки.
Влажность воздуха в складском помещении оказывает гораздо, если не большее влияние, чем циркуляция воздуха на поверхностная порча, плесень, усадка и внешний вид свежих колбас.Воздух циркуляция в помещении для хранения колбас должна быть достаточно сухой. Влажность от 75 до 80 процентов кажется достаточно высоким при температуре от 6 ° до 8 ° C, чтобы предотвратить чрезмерные потери влаги и достаточно низким, чтобы сохранить продукт в течение нескольких дней и избежать образование плесени.
Фактически, одна из главных трудностей, с которыми приходится сталкиваться при хранении колбас, — это формовка. Этот можно до некоторой степени контролировать, применяя экстремальные меры санитарии во всех операциях и путем контроля запасов розничных продавцов.В операциях очистки заключительная промывка натрия рекомендуется гипохлорит.
Еще одна проблема, связанная с хранением свежих колбас, — это прогорклость от окисления, особенно, если колбасы хранятся в замороженном состоянии или сделаны из ранее замороженного сырого материалы. Это явление можно контролировать до некоторой степени, если практиковать крайне низкая циркуляция воздуха в складском помещении, что позволяет избежать обработки долго хранящихся замороженное мясо и жиры, используя антиоксиданты и правильно подобрав специи.А способ замедлить прогоркание — избежать чрезмерного обезвоживания продукта. Использование мяса преригора — это также метод уменьшения чрезмерного обезвоживания и окислительного прогорклость. Что касается добавления антиоксидантов, как жирорастворимые (бутилированный гидроксианизол, бутилированный гидрокситолуол) и водорастворимый тип (аскорбиновая кислота, лимонная кислота) эффективны.
При производстве свежих колбас используются различные технологии и формулы. различные couuntries.Следующие формулы и способы приготовления свежей колбасы были выбраны среди многих других и представлены в первую очередь в качестве руководства. Многие другие формулы, в целом похожие, дадут удовлетворительные результаты, если полностью соблюдаются рекомендуемые процедуры обработки и обращения. Следующие рецептуры колбас требуют добавления от 2 до 3,0% связующее для любой формулы свежей свинины и 1-2% связующего для любой свежей говядины формула колбасы.Уровни специй, указанные в следующих формулах, могут быть увеличены. незначительно, если определено, что во время предварительной обработки теряется аромат. Добавление дополнительных декстроза или кукурузный сахар в составе специй помогают быстро подрумянить колбасу при повторном приготовлении.
При разработке любого продукта производитель должен учитывать только эти составы. в качестве основного предложения, и он должен потратить значительное время на тестирование, изменение и адаптируя их к местным предпочтениям и условиям.
1. СВИНИЕ СОСИСКИ СВЕЖИЕСвежие свиные колбаски — очень популярный продукт завтрака во многих европейских и Американские дома, а также рестораны на протяжении многих лет были ведущими продукт из свинины.
Этот вид колбасы состоит только из фарша из свинины с приправами и ее производства. включает всего несколько рабочих шагов. Формулы приправы сильно различаются в зависимости от рыночные и региональные предпочтения, но в целом есть две приправы крайности: аромат шалфея и сахара и, с другой стороны, острая приправа.
СОСТАВ № 1
Основные ингредиенты на 100 кг
90 кг свежей свинины (от 60 до 70% постного мяса)
10 кг шпика свежего свинины
Характеристическая формула приправы на 1 кг
18,0 г соли
1,5 г белого перца (молотого)
1,0 г булавы
2,0 г шалфея
1,0 г сахара
0,4 г несладкого18.0 г соли
2,4 г перца
1,1 г шалфея
1,5 имбиря
0,02 г чили
0,2 г глутамата натрия
Кожух
Патроны для свиней: узкие (до 28 мм)
СОСТАВ № 2
Основные ингредиенты на 100 кг
Свинина 60 кг (грудинка)
40 кг нежирной свинины
Характеристическая формула приправы на 1 кг
18.0 г соли
2,0 г перца
1,0 г булавы
1.0 имбирь
0,4 г кардамона
1,0 г порошка коры лимона
0,1 г свежего чеснока
Кожух
Оболочка для свиней: узкая (от 26 до 28 мм)
Обработка и транспортировка
Свинина перед измельчением опрыскивается смесью приправ. Сначала просеиваются свиные обрезки. тарелку 13 мм, затем через мясорубку 5 мм добавляют и перемешивают приправу.Если формулировка Применяется №1, можно использовать от 2 до 3 процентов молока. Смесь набивают в предварительно пропитанные оболочки.
Считается, что свежепригодная свиная колбаса может быть получена путем формулирования продукта. до уровня 35 процентов жира.
2. СВЕЖИЕ КОЛБАСЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ НА ГРИЛЕЭти колбасы, безусловно, являются наиболее широко производимыми ресторанными колбасами или колбасами для гриля. в некоторых арабских странах.Их часто продают в небольших мясных лавках, где они также изготавливается по запросу в желаемом качестве. Дать эталон практически невозможно. рецепт свежих колбас из говядины для гриля с момента выбора и индивидуальные пропорции Используемые ингредиенты зависят от типа доступного мяса и множества других факторов.
Использование зерновых вяжущих в этом виде колбас не является необходимостью, но иногда происходит. Сухарик или другие используемые связующие добавляются в смеситель или резак либо в сухом, либо в сухом виде. предварительно замоченное состояние.
СОСТАВ
Основные ингредиенты на 100 кг
От 85 до 90 кг нежирной говядины или обрезков постной говядины (при желании одну треть говядины можно заменить бараниной)
От 10 до 15 кг отборного говяжьего или бараньего жира
Иногда добавляют от 0,5 до 3,0 кг сухарей для улучшения связывания
Для облегчения набивки также можно добавить 2-3 кг соленой воды.
Характеристическая формула приправы на 1 кг
20.0 г соли
0,5-1,0 г красного перца
От 0,01 до 0,02 г чили
0,2-0,6 г кардамона
0,2 имбиря
От 0,1 до 0,5 г пажитника
0,2-0,6 г сахара
Оболочки
Овечьи или козьи оболочки разного диаметра: широкие (от 22 до 24 мм), средние (от 20 до 22 мм), узкие средние (От 18 до 22 мм) и узких (от 16 до 18 мм).
Обработка и транспортировка
Мясо и жир отдельно пропускаются через крупные пластины мясорубки: мясо через 6-8 мм пластина, жир через пластину от 5 до 6 мм.Затем оба типа измельченного материала перемешиваются в течение нескольких минут. при этом добавляются вышеупомянутые приправы. Полученную смесь можно повторно измельчить через 5 минут. мм и, наконец, набивают в предварительно замоченные соленые козьи или овечьи чулки.
Оболочки с начинкой обычно делят на блоки скручиванием. Длина колбасных единиц или звеньев варьируется. Широкие, но короткие звенья от 5 до 7 см и длинные звенья от 10 до 15 см являются обычными длинами.
Готовую колбасу следует либо сразу использовать на кухне, либо хранить при температуре от 0 ° до 4 ° C в течение максимум два дня.
3. КАРРИ КОЛБАСЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ-БАРИЦЫЭтот вид свежей колбасы часто делают по заказу в мясных магазинах. Базовый Состав ингредиентов для этой колбасы значительно различается. Аромат карри должен быть произносится.
СОСТАВ № 1
Основные ингредиенты на 100 кг
Говяжий бок 85 кг
15 кг говяжьего жира (грудинный жир, жирная говяжья обрезка
или бобышка зебу 1 жир) или бараний жир (хвостовой жир)
Характеристика рецептуры приправ на 1 кг
18.0 г соли
2,0 — 2,2 г порошка карри
0,5 г сахара
2,0 г перца
Оболочки
Козьи или овечьи узкие (16 мм) и коллагеновые оболочки.
СОСТАВ № 2
Основные ингредиенты на 100 кг
45 кг нежирной говядины
35 кг нежирного мяса или баранины
20 кг говяжьего или бараньего жира40 кг нежирной говядины
20 кг баранины
20 кг говяжьей обрези
20 кг сала зебу-босса, сало говяжьей грудинки
или бараний жир
Характеристическая формула приправы на 1 кг
22.0 г соли (или по вкусу)
2,0 г порошка карри
1,0 г красного перца
0,2 г корицы
Оболочки
Козьи или овечьи оболочки или съедобные коллагеновые оболочки: узкие (менее 18 мм) или очень редко узкая средняя (от 18 до 20 мм).
Обработка и транспортировка
Охлажденное мясо измельчают через тарелку с отверстиями диаметром 10 мм. Затем перемешиваем в миксере. 2-3 минуты с солью, порошком карри и другими специями, и смесь пропускается через 5-миллиметровую пластину.Шприц заполняется смесью, и смесь плотно утрамбовывается, чтобы исключить воздушные карманы. Дальнейшее обращение с сосиски, как описано в инструкции к свежим колбасам для гриля.
4. КОЛБАСКА-БУРГЕР (Гамбургер)Технологически гамбургеры — это типичные свежие говяжьи колбаски, не фаршированные оболочки. Однако наполнение гамбургеров подходящей оболочкой может быть выгодным. для мелких производителей.
Гамбургеры изготовлены из говяжьего фарша без добавления других видов мяса.Мясо преригора — отличное сырье для гамбургеров, и его следует удалять. как можно скорее из туши и крупного помола через пластину с отверстиями 12 мм или даже больше. Смешивание с солью дает продукт с высокой способностью связывать воду.
СОСТАВ
Основные ингредиенты на 100 кг
85 кг свежей говядины (бока, голень, шейка и т. Д.)
10 кг говяжьего жира
Дополнительные ингредиенты
Вяжущее для колбас 3-5 кг
От 1 до 3 кг льда
Характеристическая формула приправы на 1 кг
20.0 г соли
0,6 г глутамата натрия
1,0 г молотого белого перца
0,6 г сахара
лук — по вкусу
Оболочки
Оболочки целлюлозные диаметром 60 мм.
Обработка и транспортировка
Мясо должно быть тщательно очищено от жира и соединительной ткани. Обычно мясо измельчают дважды: один раз через крупнозернистую пластину (от 8 до 12 мм) с последующим добавлением связующего и после смешивания второй шлифование осуществляется через более тонкую пластину с отверстиями диаметром от 2 до 4 мм.
Мясо перемешивают до получения желаемой степени вязкости. Масса сразу набивается в оболочки диаметром около 6 мм, которые следует как можно скорее охладить или заморозить. После замораживания колбаса нарезать машиной или вручную на ломтики (гамбургеры) желаемой толщины.
Если гамбургеры предназначены для немедленного употребления, можно добавить связующее (яйцо, белок, крахмал), чтобы продукт мог их легче нарезать и продать или хранить в холодильнике.
Сохранность замороженных колбас-котлет ограничивается 1-2 неделями. Использование соевого белка в качестве Разбавитель обсуждается в рубрике «Немясные ингредиенты колбасы».
5. MERGUEZ (Mergès)Мергез — это говяжья колбаса, которая на протяжении многих лет является одной из ведущих мясные блюда подают во всех типах ресторанов многих стран Северной Африки.
Ингредиенты с разным составом, разное качество сырья и разные параметры обработки, используемые при производстве колбасных изделий Мергез, влияют на общую качество этого популярного продукта.
Мясо преригора — отличное сырье для производства мергез. Нет сильно сомневаюсь, что в жарких климатических условиях употребление мяса преригора связано с снижена микробиологическая нагрузка продукта и полностью соответствует местным привычкам и сопротивление потребителей охлажденному или замороженному мясу.
СОСТАВ № 1
Основные ингредиенты на 100 кг
50 кг нежирной говядины
35 кг говяжьей обрези
13 кг грудинки жира
2 кг льда
Характеристическая формула приправы на 1 кг
20.0 г соли 2,0 г красного перца (острого) 0,4 г чеснока, свежий 5,0 г репчатого лука
Оболочки
козьи или овечьи оболочки: узкие (от 16 до 18 мм) и узкие средние (от 18 до 20 мм).
СОСТАВ № 2
Основные ингредиенты на 100 кг
от 75 до 80 кг нежирного мяса
От 20 до 25 кг жира
Характеристическая формула приправы на 1 кг
20.0 г соли
11,0 г смеси специй, содержащей 4 части молотого перца,
2 части порошка чили, 1 часть глутамата натрия,
1 часть свежего чеснока и 1 часть красного перца.
Оболочки
козьи или овечьи чуши: узкие (от 16 до 18 мм)
Обработка и транспортировка
Жир пропускается через 4-миллиметровую пластину, а мясные ингредиенты измельчаются через 8-миллиметровую пластину болгарка.Альтернативой является измельчение в куттере (без предварительного измельчения) и смешивание со специями, соль и лед на 1-2 минуты. Затем смесь набивают в оболочки животных.
Колбаски Мергез скручиваются через равные промежутки времени, образуя звенья длиной от 4 до 7 см.
Колбасы — обзор | Темы ScienceDirect
7.2.8 Колбаса
Колбаса может быть консервированной как свиная колбаса, мясо других животных или смесь мяса.Ингредиенты могут включать говяжий обрезок, рубцы, птицу и так далее. У каждого колбасника есть индивидуальные рецепты или рецепты колбасы. Они сильно различаются в разных местах. Следующие формулы можно использовать в качестве отправной точки и изменять в соответствии с желаниями профессии.
Колбаса
| Ингредиенты | Метрическая сумма | Имперская сумма (США) |
|---|---|---|
| Обычная свиная обрезь | 22.7 кг | 50 фунтов. |
| Рубец | 11,4 кг | 25 фунтов. |
| Мясо свинины или говядины | 11,4 кг | 25 фунтов |
| Соль | 1,1 кг | 2 ½ фунта. |
| Белый перец * | 227 г | 8 унций. |
| Булава * | 28 г | 1 унция. |
| Шалфей * | 57 г | 2 унции. |
Мясо свиной колбасы
| Состав | Метрическая сумма | Имперская система (U.S.) количество |
|---|---|---|
| Обычная свиная обрезь | 45,5 кг | 100 фунтов. |
| Соль | 1,1 кг | 2 ½ фунта. |
| Шалфей * | 28 г | 1 унция. |
| Белый перец * | 198 г | 7 унций. |
| Несладкий * | 18 г | 5⁄8 унции. |
Мясо перемалывается на мясорубке с использованием приспособления.Пластина 0,4 см (5/32 дюйма). Количества каждого ингредиента, указанные в формуле, взвешиваются и смешиваются в миксере для колбас с солью и специями до полного перемешивания.
Заполненные банки медленно пропускают через выхлопную коробку, так что средняя температура содержимого составляет не менее 52 ° C (125 ° F). Банки следует закрыть сразу после израсходования.
Примеры времени и температуры обработки колбасных изделий в ретортах *
| Размер тары | Время | Температура |
|---|---|---|
| 1 фунт.(454 кг) | 120 мин | 116 ° C (240 ° F) |
| 2 фунта (0,91 кг) | 150 мин | 116 ° C (240 ° F) |
Сразу после обработки банки следует охладить водой до 95–105 ° F (37–42 ° C).
Венская колбаса . Специально для этого готовят венские сосиски, используемые для консервирования. Вяленую колбасу набивают в узкие оболочки, которые не соединены между собой, а нависают над коптильными стержнями, образуя две длины примерно 0.6 м (2 фута). Колбасе дают хорошую просушку и легкий дымок в коптильне. Слишком сильное копчение придает консервированному продукту излишний привкус копчения. Если продукт недостаточно просушен, после обработки будет наблюдаться раскалывание оболочки.
Колбаса нарезается вручную или на машине на отрезки подходящей длины, чтобы они стояли дыбом в банке, оставляя свободное пространство примерно 6 мм (0,25 дюйма). Кусочки колбасы вручную упаковываются в банки примерно до желаемого веса и помещаются на конвейер, который переносит их к весам, которые доводят содержимое до желаемого веса.
Промежутки и свободное пространство заполненных банок иногда заполняются желатином, но большинство консервных машин вместо этого используют только кипящую воду или рассол. Последняя процедура дает прозрачный щелок и очень удовлетворительный продукт (см. Рис. 7.2).
Рисунок 7.2. Консервированные венские колбаски.
Заполненные банки пропускают через короб для отвода пара. Время вытяжки варьируется от 3 до 5 мин в зависимости от размера банки. После выпуска температура в центре емкости должна быть 70 ° C (160 ° F).Из выпускной коробки банки должны сразу же поступать в укупорочную машину для запечатывания. Между опорожнением и закрытием банки не должно быть никаких задержек.
Запаянные банки сразу перерабатываются. Для автоклавов предлагаются следующие процессы: *
Примеры времени и температуры обработки венских колбас в автоклавах *
| Размер тары | Время | Температура |
|---|---|---|
| 4 унции.(113 г) | 80 мин | 116 ° C (240 ° F) |
| 10 унций. (285 г) | 130 мин | 116 ° C (240 ° F) |
| 24 унции. (680 г) | 200 мин | 116 ° C (240 ° F) |
После обработки банки следует немедленно охладить в холодной воде до тех пор, пока температура в центре банки не снизится до 95 и 105 ° F (37 и 42 ° C).
Искусство и практика изготовления колбас — Публикации
Колбаса: Рубленое мясо или фарш, смешанный со специями и другими приправами и обычно фаршированный в натуральной или искусственной оболочке.
История
Происхождение мясопереработки утеряно в древности, но, вероятно, началось, когда человечество узнало, что соль является эффективным консервантом. Производство колбас развивалось как попытка сэкономить и сохранить мясо, которое нельзя было употреблять в свежем виде при убое. При производстве колбас соблюдаются стандарты качества при использовании большей части туши животных.
Хорошие колбасные мастера так же разборчивы в выборе продуктов для изготовления колбасы, как виноделы в выборе винограда.Первые колбасные мастера обнаружили, что можно использовать широкий спектр ингредиентов. Основными ингредиентами колбасы были части туш животных, которые нельзя было использовать иначе. Сегодня в производстве колбасы используется много первичных частей; тем не менее, менее нежные нарезки, субпродукты и даже кровь можно сделать восхитительными, если их перемолоть, приправить специями и покрыть оболочкой.
Процедура заливки мяса в оболочку остается в основном такой же, но рецепты колбас были значительно усовершенствованы, а изготовление колбас стало уважаемым кулинарным искусством.Любой продукт может изготавливаться из широкого спектра сырья, подвергающегося достаточно экстремальным температурным и временным режимам, и быть приемлемым для потребителя.
Популярность колбасы росла, она принесла славу и богатство многим колбасным мастерам и городам. Сегодня продается более 250 сортов, и многие из них происходят от города и страны происхождения.
Современная роль колбасы прекрасно вписывается в наш современный образ жизни как элегантная закуска для развлечения, а также как основное блюдо в «быстрых и легких» блюдах.Кроме того, колбасы являются относительно безопасным продуктом для употребления из-за дополнительных эффектов соли, pH, лечения, сушки и варки для сохранения продукта и уничтожения вредных бактерий.
Колбаса — это удобный продукт питания, доступный в большом количестве разновидностей и вкусов. Сосиски — отличный источник высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей тела. Колбаса также содержит значительное количество витаминов и минералов.
Виды колбасы
Колбасы производятся из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и дичи или из любой комбинации этих видов мяса. Производство колбас стало уникальным сочетанием старых процедур и новых научных, высокомеханизированных процессов. Традиционно колбасе придавали симметричную форму, но теперь ее можно найти в различных формах и размерах, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Многие колбасные изделия упаковываются в вакуум, датируются свежестью и на 100% съедобны.
Колбасы можно классифицировать по-разному, но, вероятно, наиболее полезным является способ их обработки (Таблица 1) .Способы обработки придают колбасам легко узнаваемые характеристики.
Оборудование
Для приготовления отличной колбасы требуется только мясорубка, хороший термометр для мяса и некоторые предметы домашнего обихода. Если у вас нет мясорубки, вы можете приобрести фарш в магазине. Многие продукты не нужно коптить, но можно добавить жидкий дым, чтобы придать желаемый дымный аромат, или вы можете добавить небольшую порцию вареного копченого продукта, такого как бекон, для получения дымного аромата.
Вы можете купить бытовой курильщик или сделать его. Старый холодильник, переоборудованный в коптильню, вполне подойдет, если нужно коптить продукт. Коптильни могут быть как простыми, как брезент, так и сложными, как коммерческие помещения.
Процедура
Приготовление колбасы — это непрерывная последовательность событий. Каждый шаг в правильной последовательности важен для успешной операции.
Непрактично рассматривать каждый шаг отдельно или придавать большее значение одной фазе или операции, но для удобства и наглядности мы можем разбить производство колбас на четыре основных процесса: выбор ингредиентов, измельчение и смешивание, начинка и термическая обработка .
Выбор ингредиентов
Качество готового продукта зависит от содержащихся в нем ингредиентов. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь надлежащее соотношение нежирной и жирной пищи и иметь хорошие связывающие свойства. Мясо должно быть чистым и не зараженным бактериями или другими микроорганизмами. Другими словами, мясо, используемое в производстве колбас, должно быть таким же безопасным, как и любое мясо, которое вы готовите на своей кухне. Важно выбирать специи и приправы и смешивать их в нужном количестве.Они должны дополнять друг друга, чтобы создать удовлетворительный продукт.
Лекарство, неотъемлемая часть некоторых составов, представляет собой нитрит натрия (обычно 6 процентов) на солевой основе. Обычно его можно купить на местном заводе по производству шкафчиков. Нитрит натрия очень необходим для подавления производства и роста смертельного токсина, вырабатываемого микроорганизмом Clostridium botulinum. Он также придает колбасным изделиям характерный цвет вяленого цвета и улучшает вкус. Коммерческие продукты, такие как Freeze Em Pickle, Tender Quick и селитра, можно найти на рынках и в аптеках.Если они используются, обязательно следуйте инструкциям на упаковке.
Измельчение и смешивание
В целях безопасности во время измельчения и перемешивания поддерживайте как можно более низкую температуру мяса. Обычная процедура — это крупно измельчить различные виды мяса, а затем добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешивая.
Суспензию готовят из специй и соли с использованием двух стаканов воды. (Вода добавляется для растворения ингредиентов для отверждения, для облегчения перемешивания и для придания продуктам их характерной текстуры и вкуса.)
Затем продукт снова измельчают до желаемой консистенции. Перемешивание следует производить до окончательного измельчения. Измельчение улучшает однородность продукта за счет распределения ингредиентов и получения частиц одинакового размера. Если у вас нет специального оборудования, желательно работать с небольшими партиями (до 25 фунтов), чтобы лекарство и приправы могли быть распределены более равномерно. Если у вас нет мясорубки, купите мясной фарш, добавьте приправы и тщательно перемешайте вручную.
Начинка
Фаршировать свежую колбасу не обязательно.Его можно оставить в насыпном виде или превратить в пирожки. Однако большая часть колбасных изделий производится путем помещения измельченных ингредиентов в какое-либо формующее устройство, чтобы придать им форму и удерживать их вместе для термической обработки. Материалы корпуса могут быть натуральными или искусственными. Натуральные оболочки — это желудочно-кишечные тракты крупного рогатого скота, овец и свиней. Как правило, свиные оболочки лучше всего подходят для домашнего использования и хорошо подходят для польских колбас и колбас для завтрака. Они легко усваиваются и очень проницаемы для влаги и дыма.
Все консервированные в соли оболочки необходимо замочить в теплой воде не менее чем на 30 минут перед использованием. Промойте каждый кожух под холодной водой, пропуская через кожух холодную воду. Это удалит излишки соли из оболочки. Неиспользованные оболочки можно осушить, засыпать солью и заморозить.
Волокнистые оболочки больше подходят для летних колбас и аналогичных продуктов из-за их большей прочности и разнообразия доступных размеров. Они проницаемы для дыма и влаги и легко удаляются с готового продукта.Эти оболочки следует замочить перед использованием в воде от 80 до 100 F не менее 30 минут, но не более чем за четыре часа до использования. Если оболочки не застряли заранее, их следует проткнуть острием ножа или булавкой, чтобы исключить воздушные и жировые карманы в готовой колбасе.
Коллагеновые оболочки обладают свойствами как натуральных, так и волокнистых оболочек. Они были разработаны в первую очередь для использования в таких продуктах, как свежая свиная колбаса и палочки пепперони. Они одинаковы по размеру, относительно прочные и удобны в обращении.Эти оболочки также используются для изготовления сухих колбас, поскольку они проницаемы и дают усадку.
Для готовых продуктов, которые обычно готовятся в воде (например, брауншвейгера), используются пластиковые оболочки, непроницаемые для воды.
Термическая обработка
Колбасу коптят и нагревают для ее пастеризации и продления срока хранения, а также для придания аромата копчения и улучшения внешнего вида. Копчение и нагревание также фиксируют цвет и заставляют белок перемещаться на поверхность колбасы, чтобы она сохраняла свою форму после снятия оболочки.
Некоторые продукты, такие как метвурст, копчены с минимальным нагревом и предназначены для приготовления во время употребления. Другие, например, ливерные колбасы, варят, но не коптят.
Порядок копчения полированной колбасы: После набивки в свиньи оболочки (предварительно промытые) дать повиснуть и просохнуть. Курите при 120 F в течение одного часа, 150 F в течение еще одного часа, затем при 170 F в течение двух часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 141 F. Вынуть из коптильни и опрыскать горячей водой в течение 15–30 секунд.Затем примите холодный душ или окунитесь в резервуар для слякоти, пока внутренняя температура не достигнет 100 F. Дайте высохнуть в течение одного-двух часов. Поместите в холодильник.
Процедура копчения летней колбасы: После наполнения оболочки коптить при 140 F в течение одного часа, 160 F в течение еще одного часа, затем при 180 F в течение двух часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. Вынуть из коптильни и следуйте той же процедуре, что и для полированной колбасы.
Порядок приготовления вареной колбасы: Поместив измельченные ингредиенты в непроницаемую оболочку, переложите колбасу в кастрюлю с водой.Нагрейте воду до 170 F и держите ее там, пока колбаса не достигнет 155 F. Для получения нужной температуры необходим термометр. Вода не должна закипать, так как это испортит продукт. Если вы делаете колбасный продукт из вареного мяса, убедитесь, что оно было приготовлено на медленном огне.
Руководство по безопасности пищевых продуктов
Бактерии могут распространяться по рабочей зоне и заражать оборудование и рабочие поверхности. Чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения:
• Мойте руки водой с мылом не менее 20 секунд перед тем, как приступить к работе, а также после смены задач или после того, как вы сделаете что-либо, что может привести к загрязнению ваших рук, например, чихание или пользование туалетом.
• Начните с чистого оборудования и тщательно очистите после использования. Убедитесь, что все поверхности, соприкасающиеся с мясом, чистые.
• Продезинфицируйте поверхности раствором из 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды. Дайте высохнуть на воздухе.
• При использовании замороженного мяса в колбасных изделиях разморозьте его в холодильнике на самой нижней полке, чтобы не допустить попадания сока на готовые к употреблению продукты. Храните сырое мясо отдельно от других продуктов.
• Замариновать сырое мясо в холодильнике.
• Во время обработки держите мясо как можно более холодным (40 F или ниже).
• При сушке мяса не полагайтесь на настройки шкалы. Измерьте температуру осушителя откалиброванным термометром.
Составы колбасных изделий
Следующие рецептуры колбасы использовались для работы в классе и тестировались в мясной лаборатории Государственного университета Северной Дакоты
ГОВЯДИНОЕ ВЯНЬ *
5 фунтов нежирной говядины
1½ столовых ложки соли
1 столовая ложка черного перца
1½ чайных ложки кардамона
2 чайных ложки майорана
1½ чайных ложки лекарственного средства (розового цвета)
2 чайных ложки глутамата натрия
порошка 2 чайных ложки жидкого перца 9131 из кайенского перца
1 столовая ложка копченого перца
½ стакана воды
Смешать все специи с мясом.Хорошо перемешайте, пока мясо не станет липким. Измельчите и придавите форму для выпечки хлеба, выложенную фольгой. Поместите в холодильник или морозильную камеру, чтобы твердый продукт нарезал ломтиками. Нарежьте как можно более тонкими ломтиками и выложите на решетку духовки. Опрыскать противни духовки маслом, затем выложить на них ломтики. Сбрызнуть жидким дымом и чесночной смесью. Сушите в духовке при температуре 170 F в течение двух-трех часов. (См. Таблицу осушения дегидратором.)
* ПРИМЕЧАНИЕ: Температура очень важна при приготовлении вяленого мяса. Текущая рекомендация горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице по безопасному приготовлению вяленого мяса заключается в том, чтобы нагреть мясо до 160 ° F перед процессом обезвоживания, чтобы гарантировать, что любые присутствующие бактерии будут уничтожены влажным теплом.
Недавняя работа в Университете Висконсина продемонстрировала, что следующие комбинации время-температура эффективны при уничтожении E. coli 0157: H7 в вяленых продуктах. Хотя более низкие температуры считаются эффективными для уничтожения бактерий, рекомендуется использовать дегидратор при температуре 145 F или выше. Следите за температурой дегидратора, поместив металлический стержень шкального термометра между поддонами дегидратора, или создайте отверстие для стержня, просверлив отверстие в боковой стороне поддона.
Минимум сушки
Температура Время сушки
125 F 10 часов
135 F 8 часов
145 F 7 часов
155 F 4 часа
Источник: Служба распространения сельскохозяйственных знаний штата Висконсин, Департамент мясных и зоотехнических исследований.Университет Висконсина — Мэдисон.
При приготовлении домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи следует соблюдать особые правила, поскольку оленина может быть сильно загрязнена фекальными бактериями в зависимости от навыков охотника в перевязке животного и местоположения раны. В то время как свежая говядина обычно быстро охлаждается, туши оленей обычно хранятся при температуре окружающей среды, что потенциально способствует размножению бактерий
.
Вяленое вяленое мясо с гвоздями **
В этом рецепте используется фаза предварительного приготовления.
Урожайность: пять фунтов свежего мяса должны весить примерно 2 фунта после сушки или копчения.
1. Нарежьте 5 фунтов мяса (полоски толщиной ¼ дюйма) зернами, а не крест-накрест. Используйте свежее нежирное мясо без жира и соединительной ткани. Разложите мясо и посыпьте 3 ст. соль, 2 ч. молотый черный перец и 2 ст. сахар. Выложите мясо на сковороду или тарелку и дайте постоять 24 часа в холодильнике.
2. Разотрите мясо с обеих сторон, чтобы добавить специи. Необязательно: окуните полоски мяса в раствор жидкого дыма (пять частей воды на одну часть жидкого дыма) на одну-две секунды для добавления аромата.
3. Сделайте рассол, растворив ¾ стакана соли, ½ стакана сахара и 2 ст. молотый черный перец в галлоне воды. Перемешайте, чтобы соль и сахар растворились.
4. Доведите рассол до кипения от слабого до среднего. Погрузите приправленные мясные полоски (по несколько за раз) в кипящий рассол, пока они не станут серыми (примерно на одну-две минуты). Удалите мясо из рассола, используя чистые щипцы или другую посуду, которая не контактировала с сырым мясом.
5. Разложите мясо на чистой решетке дегидратора или на чистой решетке в верхней половине кухонной духовки.Если вы используете кухонную духовку, откройте дверцу духовки до первой или второй остановки. Нагрейте до 120-150 F (самая низкая температура духовки) в течение 9-24 часов или до тех пор, пока не будет достигнута желаемая степень сухости. Достаньте вяленое мясо из духовки, пока оно не стало слишком твердым или ломким. Правильно высушенное вяленое мясо должно трескаться при сгибании пополам, но не ломаться на две части.
6. Храните вяленое мясо в чистых банках или полиэтиленовых пакетах или заверните в бумагу для замораживания и заморозьте. Если хранить в сухом виде, правильно приготовленное вяленое мясо может храниться почти неограниченно долго при любой температуре, но его качество ухудшается через несколько месяцев.
** Источник рецепта: Ты и твоя дикая дичь, 1984 г. Р.А. Филд и К.А. Рааб, Служба сельскохозяйственных знаний Университета Вайоминга, B-613R, стр. 58.
СЛАДКАЯ ИТАЛЬЯНСКАЯ КОЛБАСА
90 фунтов свиной обрези (70 процентов постного мяса)
3 литра воды
3 стакана соли
1 стакан сахара
6 столовых ложек лекарства
7 столовых ложек плюс 3 чайных ложки трещин
Семена фенхеля
3 унции паприки
1/3 стакана черного перца
1 / 3 стакана кайенского перца
1/3 стакана чесночного порошка
2 столовые ложки орегано
1 столовая ложка сладкого базилика
Мясные обрезки крупного помола.Добавьте соль, воду, сахар, лекарство и специи. Перетереть через тарелку диаметром ¼ дюйма и положить в свиные оболочки. Так как это свежая колбаса, не курить. Перед подачей на стол продукт необходимо приготовить.
СУШЕНАЯ ГОВЯДИНА
100 фунтов постной говядины
9 стаканов соли
6¾ стакана сахара
3½ столовых ложки нитрата
Используя 1–1½ унции на фунт мяса, натрите говядину смесью соли, сахара и нитратов, убедившись, что все области хорошо покрыты. Потрите говядину дважды с интервалом от трех до пяти дней.Выдержите два дня на фунт мяса для полного выздоровления. Это также можно рассчитать, используя семь дней отверждения на дюйм толщины реза.
После того, как говядина высохнет, несколько раз промойте ее холодной водой; затем повесьте и дайте высохнуть в течение 24 часов. По желанию нанесите легкий или сильный дым. Повесьте в сухом, хорошо проветриваемом помещении для дальнейшего просушивания. ПРИМЕЧАНИЕ: Ягненок или оленина можно заменить говядиной. Используйте большие постные части, такие как круглые или ножки, и разделите их на верхнюю, нижнюю и верхнюю части.
** Если вы предпочитаете приготовленный продукт, коптите и готовьте при внутренней температуре не менее 160 F.
BRAUNSCHWEIGER
10 фунтов 50/50 свиной обрези
10 фунтов свиной печени
1 фунт жирного бекона
2/3 стакана соли (7 унций)
4 столовые ложки белого перца
3 унции соевого белка (70 процентов) (по желанию)
1 луковица среднего размера
1 чайная ложка мускатного ореха
1½ чайной ложки имбиря
1 столовая ложка лекарства (6 процентов)
2½ чайных ложки глутамата натрия (по желанию)
Измельчить свиные обрези, печень и другие ингредиенты до очень мелкой консистенции.Смешать со специями, солью и лечить. Поместить во влагонепроницаемую волокнистую оболочку и варить на водяной бане при 165 F в течение 1,5 часов или до тех пор, пока внутренняя температура колбасы не достигнет 155 F. Быстро охладите в воде. ПРИМЕЧАНИЕ: Жирный бекон придает дымный аромат.
HAGGIS
5 фунтов свиных сердец
3 фунта свиной печени
2 фунта говяжьего сала
21 чашка овсянки (3½ фунта)
2-3 средних лука
1/3 стакана соли
2½ столовых ложки белого перца
1 столовая ложка мускатного ореха
Отварить сердца и печень в 180-190 F воды до готовности; не кипятить.Удалите приготовленные блюда. Зарезервировать бульон и измельчить сердце и печень с говяжьим салом через-дюймовую тарелку. Лук нашинковать до мелкой кашицы. Довести бульон до кипения и посыпать овсяными хлопьями. Энергично перемешайте. В горячую массу добавить отварное мясо, лук, соль и специи. Поместите во влагонепроницаемую оболочку и варите около 3 часов в воде 170 F или пока внутренняя температура не достигнет 160 F. Охладите в ледяной воде и держите при 30-34 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Довольно скоропортящийся. Вы можете сократить количество овсянки.
КРОВЯНАЯ КОЛБАСА (КЛУБ)
1 пинта крови
1 пинта молока или воды
½ чайной ложки перца
¼ чайной ложки мускатного ореха
1½ чайной ложки молотого гвоздики
1½ чайной ложки молотого душистого перца
1 столовая ложка соли
1 чашка овсяных хлопьев быстрого приготовления
5-6 чашек муки — достаточно, чтобы приготовить довольно крутое тесто
Смешайте вышеуказанные ингредиенты. Опустите большими ложками (около ½ стакана) в большой чайник с соленой кипящей водой. Готовьте до коричневого цвета. Вынуть из воды.Можно есть горячим с маслом и сиропом.
Для разогрева с подливкой: нарезать небольшими кусочками (например, картофель в картофельном салате) в чайник или сковороду. Добавьте 1 столовую ложку жира, сахар по вкусу и молоко. Готовьте, пока из молока не образуется светло-коричневый соус. Подавать горячим. При необходимости можно добавить дополнительное молоко.
ИТАЛЬЯНСКАЯ ОСТРАЯ КОЛБАСА
5 фунтов свинины 60/40
5 фунтов нежирной говядины
20 зубчиков чеснока, раздавленных
4 чайных ложки красного перца
4 чайных ложки измельченных семян фенхеля
2 чайных ложки тимьяна
8 лавровых листьев
3 столовых ложки соли
1 столовая ложка черного перца
½ чайной ложки мускатного ореха
Измельчить мясо через тарелку грубого помола, затем добавить специи и тщательно перемешать.Снова растереть через тарелку среднего размера. Набить в кабину. Копчите при 140 F для правильного развития цвета, а затем повышайте температуру до 170 F, пока внутренняя температура продукта не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ. Это очень острый, пряный продукт. Отлично подходит для пиццы и заменит пепперони.
НЕМЕЦКИЙ ГРИТ
1 говяжье сердце
1 говяжий язык
5 фунтов шейных костей или коротких ребер
1 большая луковица (нарезанная)
2 зубчика чеснока (нарезанная)
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки черного перца
¼ чайной ложки семян горчицы
2 чашки перлового ячменя ( 1 фунт)
Овсянка старомодная
Приготовьте сердце и язык в одном котле.Сварите шейные кости в другом чайнике. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть мясо, и тушите до готовности (2–3 часа). Удалите лишний жир из бульона. Вынуть мясо из бульона, снять мясо с костей и кожицы с языка. Измельчить мясо через мелкую тарелку. В каждый котелок с бульоном добавьте специи и зелень и тушите 1 час. Бульон процедить и добавить перловку. Варить на медленном огне, пока ячмень не станет пухлым. Добавьте приготовленный фарш. Добавьте достаточно старомодной овсянки, чтобы впитать лишний бульон. Приправить по вкусу солью и перцем.ПРИМЕЧАНИЕ: Если желаете более мясистый вкус, добавьте в бульон кубики говяжьего бульона, сформируйте из крупы котлеты и обжарьте.
СВИНАЯ КОЛБАСА СВЕЖАЯ
45 фунтов свежих свиных обрезков (70 процентов постного мяса)
2½ литра воды
11/3 стакана соли
15 ½ столовых ложки белого перца
¼ стакана натертого шалфея
½ стакана сахара
Свинина крупного помола; смешать с приправами; измельчить продукт до желаемого размера. Набить в овечью оболочку. ПРИМЕЧАНИЕ: Может также коптить продукт в течение 2 часов при
120 F для аромата дыма.Перед подачей на стол продукт необходимо приготовить.
ВЕНИСОН ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСА
12 фунтов свинины 60/40
10 фунтов говяжьей вырезки
2 фунта говяжьей вырезки
1 пинта воды
1½ столовых ложки лекарства
2/3 стакана соли
4 столовые ложки черного перца
2 чайные ложки майорана
5½ чайных ложек семян горчицы
2 зубчика чеснока или ½ чайной ложки чесночного порошка
Используйте ту же процедуру, что и для польской колбасы.
КОЛБАСА ПОЛЬСКАЯ
40 фунтов нежирной свинины
(80 процентов постной)
3 фунта нежирной говяжьей обрези (80 процентов постной массы)
1 литр воды
3 столовые ложки лекарства
11/3 стакана соли
½ стакана черного перца
4 столовые ложки семян горчицы
4 чайные ложки майоран
3 зубчика чеснока или чайной ложки чесночного порошка
Мясные обрезки крупного помола.Добавьте соль, воду, лекарство и специи; тщательно перемешать. Перетереть через тарелку диаметром ¼ дюйма и положить в свиные оболочки. Коптить продукт до желаемого цвета и нагреть до внутренней температуры 141 F. Продукт необходимо приготовить перед подачей на стол.
СУПЕР ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСА ЛАР
17 фунтов говяжьей вырезки или оленины
33 фунта свинины (50/50)
1½ стакана Tender Quick
2/3 стакана соли
1 стакан коричневого сахара
½ стакана черного перца
6 столовых ложек порошка чеснока
2 чайных ложки шалфея
1 чайная ложка душистый перец
1 столовая ложка кориандра
1 галлон теплой воды
Измельчить мясо через тарелку крупного помола.Приправы смешать с водой и залить мясом. Тщательно перемешайте. Снова протереть крупную пластину и набить оболочку свиньи. Используя холодный дым (90 F), коптите в течение 12 часов. Перед подачей на стол продукт необходимо приготовить. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вам не нравится аромат чеснока, уменьшите количество. Также при желании можно мелко измельчить продукт.
ВЕНИСОН ЛЕТНЯЯ КОЛБАСА
15 фунтов оленины
10 фунтов 50/50 обрезков свинины
2/3 стакана соли
1½ столовых ложки лекарства
2½ столовых ложки горчичного зерна
½ стакана черного перца
½ стакана сахара
1 столовая ложка майорана
1 столовая ложка глутамата натрия (по желанию)
3 ложки чесночного порошка
Соль и отвердение смешать с продуктом крупного помола.Упакуйте в неглубокую кастрюлю и поместите в холодильник на три-пять дней. Добавьте оставшиеся специи, измельчите и положите в 3-дюймовые волокнистые оболочки. Курите при 140 F в течение 2 часов; Поднимите температуру до 160 F на 2 часа и закончите продукт при 170 F, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно заменить оленину на баранину или говядину.
КОПЧЁНЫЙ БРАТВЕРСТ
90 фунтов свиной обрези (70 процентов постного мяса)
3 литра воды
3 стакана соли
От 1 до 11/3 стакана сахара
6 столовых ложек лекарства
¾ стакана белого перца
¼ стакана кайенского перца
2 столовых ложки мускатного ореха
2 столовых ложки тимьяна
2 столовые ложки имбирь
1 столовая ложка розмарина
1 столовая ложка булавы
Мясные обрезки крупного помола.Добавьте воду, соль, сахар, лекарство и специи. Тщательно перемешайте. Переточите пластину диаметром ¼ дюйма. Набить в свиные оболочки. Коптить продукт до желаемого цвета и нагреть до внутренней температуры 141 F. Продукт необходимо приготовить перед подачей на стол.
КОЛБАСА ИЗ ИНДЕЙКИ И СВИНИНЫ КОПЧЁННАЯ
50 фунтов индейки (90 процентов постного мяса)
40 фунтов свинины (50 процентов постного мяса)
3 литра воды
3 стакана соли
1 стакан на 1 стакан и 2 столовые ложки декстрозы
6 столовых ложек лекарства
1 стакан белого перца
½ стакана шалфей
¼ чашка кайенского
1 столовая ложка тимьяна
1 столовая ложка мускатного ореха
1 столовая ложка имбиря
1 столовая ложка булавы
10 столовых ложек глутамата натрия (по желанию)
Мясные обрезки крупного помола.Добавьте воду, соль, декстрозу, лекарство и специи. Переточите пластину диаметром ¼ дюйма. Набить в свиные оболочки. Коптить продукт до желаемого цвета и нагреть до внутренней температуры 141 F. Продукт необходимо приготовить перед подачей на стол.
Эмульгированные продукты
30 фунтов мяса быка
25 фунтов 50/50 говяжьего обрезка
20 фунтов 60/40 свинины
10 литров воды
5 фунтов ароматизаторов *
• сардельки — фарш в овечьей оболочке; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.
• френки обеденные — вещи в свиных оболочках; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.
• кольцевой болонский — фарш в говяжьей оболочке; сформировать кольцо; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.
• болонский — наполнитель в волокнистых оболочках диаметром 6 дюймов; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.
• Леона — добавьте в эмульсию 20 фунтов приготовленной, нарезанной кубиками и очищенной от кожи свиньей щеки плюс 1/3 стакана чесночного порошка; набивать в волокнистые оболочки диаметром 2 дюйма; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.
• Буханка с маринадом и перцем — добавьте 5 фунтов сладких солений и 5 фунтов перца. Набить в металлические формы, выложенные пергаментом, или в водонепроницаемую волокнистую оболочку. Можно готовить в воде или запекать до внутренней температуры 155 F.
• макароны и сырный рулет — добавьте 5 фунтов сыра и 5 фунтов приготовленных макарон. Действуйте так же, как с маринадом и батоном с перцем.
ПРИМЕЧАНИЕ: Глутамат натрия (глутамат натрия) усиливает и усиливает вкус, но не вносит свой собственный аромат. Это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты.От одного до двух процентов населения могут быть чувствительны к глутамата натрия и иметь легкие или преходящие реакции в некоторых случаях, когда они потребляют значительные количества, например, которые можно найти в сильно обогащенных продуктах. FDA считает, что глутамат натрия — это безопасный пищевой ингредиент для населения в целом.
Отзыв написан в ноябре 2017 г.
(PDF) Тенденции в производстве колбас
082 Афр. J. Food Sci. Technol.
г. Ферментированные колбасы производятся из вяленого или неотвержденного, неферментированного и часто копченого мяса
, но
они в любом случае не подвергаются тепловой обработке.Эти сосиски
имеют характерный острый вкус из-за присутствия молочной кислоты
, которая образуется при ферментации. Мясо
набивают в оболочку и оставляют для «ферментации» — процесса
, в ходе которого бактерии метаболизируют сахара и производят кислоты
и другие соединения в качестве побочных продуктов. При ферментации мяса
бактерии, вырабатывающие молочную кислоту,
используются для получения острого вкуса сухих колбас.
Иногда их называют «летними колбасами».
едят холодными, например, Генуя, Салями, Пепперони, Фризз,
Ливан, Болонья, Чевелат, Тюринджер, Мортаделла.
г. Сырокопченые колбасы — это преимущественно вяленые, не ферментированные продукты
, срок хранения которых увеличен на
нагревания за счет частичного снижения их влажности;
их обычно окончательно готовят перед употреблением. Например.
Кильбасас (польская колбаса), китайская колбаса, меттвурст,
чаевурст, копченая свиная колбаса по-деревенски.
г. Варено-копченые колбасы могут быть вялеными или неотвержденными,
— это термически обработанные, а иногда и копченые. Часто они
содержат разнообразное мясо или субпродукты, такие как печень. Как
готовый к употреблению продукт, вареные колбасы обычно
подаются холодными и могут храниться в холодильнике до
семь дней после открытия упаковки. Например. Franfurters,
Котто салями, берлинер.
e. Вареные колбасы представляют собой готовые к употреблению продукты,
в основном изготовленные из предварительно приготовленного свежего или
исключительно высушенного сырья, подвергнутого окончательной варке
после набивки без дополнительного копчения e.g
Liverswurst, Braunschweiger, кровяная колбаса.
ф. Фирменные колбасы: этот класс колбас не имеет особого способа обработки
. Это разнообразная категория
, которая может содержать вяленое, неотвержденное, копченое и
некопченое мясо, которое не сразу попадает в другую категорию
. Они приправляются и часто формируются в
хлебов. Например, оливки, головной сыр, холодец из солонины,
соус из лома, колбасные рулеты
Достижения в технологии производства колбас
Производство колбас существует уже двадцать
веков («История колбас», 2008) и более лет,
есть некоторые модификации почти во всех областях производства
, хотя принципы остаются прежними.С
приходом цивилизации и развитием технологий,
произошли улучшения в следующих областях:
1. Виды животных: виды животных, используемых для производства колбас
, традиционно были свининой, говядиной и телятиной
если бы стоимость могла быть обеспечена. В последнее время используются виды животных
, включая индейку (домашнюю птицу), оленину и рыбу.
Самым последним из них является использование африканского сома (Clarias
gariepinus, Burchell 1822) (Oksuz, 2008) в производстве сухих колбас
.
2. Форма продукта: традиционно сосиски
формировали симметрично, но сегодня они бывают разных форм, размеров и форм
, чтобы удовлетворить потребности потребителей.
Примером является ломтик продукта Deli в форме ромашки,
сосисок и т. Д.
3. Оболочка:
a. Натуральные оболочки сохраняются в упаковках для будущего использования
(Casing expert, 2003). Эти натуральные оболочки
консервированы в соли.Перед использованием его необходимо замочить в теплой воде
.
г. Гладкий полиэтилен особого сорта теперь используется для колбасных оболочек
, так как на них можно печатать и обеспечивать привлекательный вид
(Savic, 1985), также доступны пластиковые оболочки
, которые выдерживают автоматизированные процессы, и плотная упаковка
. коммерчески.
г. Целлюлозная оболочка с антимикробной системой
разработана для эффективного снижения риска поверхностного загрязнения Listeria
monocytogenes хот-догов и
другой вареной колбасы (Hasen, 2006).Изобретение
включает нанесение естественной противомикробной системы на поверхность сосисок
через целлюлозную оболочку. После варки
и снятия оболочки полученная обработка поверхности
хот-дога или колбасы демонстрирует определенное уничтожение листерий
в течение первых нескольких часов срока службы упаковки
, что обеспечивает эффективную защиту
. событие эпизода загрязнения после обработки.
г. Также была представлена коэкструдированная оболочка, в которой в качестве материалов оболочки
используются коллаген и альгинат.
обеспечивает непрерывное производство без перерыва при загрузке обсадных труб
(Sam, 2006).
e. Оболочка в жидкой форме представляет собой оболочку на основе альгината, на которую
наносится оболочка в жидкой форме, а затем устанавливается во втором растворе
. Оболочка покрывает оба конца колбасы, имеет вкус
и естественную текстуру.Преимущество этой оболочки заключается в том, что
может принимать как вкус, так и цветовой профиль в жидком состоянии,
предлагает производителям еще несколько вариантов, включая
«копченый». Примером этого корпуса является Vegicase
TM
4. Новое оборудование
a. Использование устройств контроля влажности (HMD): использование
HDM в отличие от использования термометров с сухим и влажным термометром
для измерения относительной влажности
при производстве сухих колбас.Устройства контроля влажности
дают прямое считывание относительной влажности
.
г. Автоматизация производства колбасных изделий: на каждом этапе производства сейчас используется машин
против использования ручного труда и инвентаря
. («Колбаса
Источник», 2007 г.). В колбасной промышленности наблюдается значительное улучшение целостности продукта
, определения частиц, текстуры и выхода
благодаря эволюции вакуумирования в насосах
, поточном измельчении, автоматических подвесных устройствах, системах автоматической загрузки форм, ошпаривания и дозирования
и компьютерное управление потоком продукции e.g серия AL машин
производства handtmann для связывания натуральной колбасной оболочки
по точной длине и весу. Из года в год —
год, новые модели этих машин производятся
, такие как измельчители с другим диаметром пластины
и отверстиями для желаемого размера частиц. Использование
Мариански, Стэнли, Мариански, Адам: 8601404899706: Amazon.com: Книги
Чтобы сделать отличное мясо, не нужен огромный мясокомбинат.«Домашнее производство качественного мяса и колбас» — это руководство для тех, кто хочет сделать свои собственные колбасы и другие качественные мясные изделия, чтобы придать им индивидуальный вид. От приготовления хороших лекарств до копчения мяса и соблюдения стандартов USDA — «Домашнее производство качественного мяса и колбас» — лучший выбор для всех, кто любит готовить себе еду.— Midwest Book Review
Вот «полный каталог земли» по изготовлению колбас и копчению мяса, подходящий как для новичков, так и для экспертов.Здесь есть все — вся информация об оборудовании, методах приготовления, мясе, рецептах — абсолютно все, что вам нужно, чтобы стать качественным переработчиком мяса. Эта хорошо организованная и хорошо написанная книга поможет вам превратить говядину, свинину, дичь, рыбу или птицу в продукты с отличным вкусом. Мариански определенно знают, что делают, и поделиться своим опытом с этой книгой — это подарок для всех нас.
— Джим Барнс, редактор Independent Publisher Online
Домашнее производство не для слабонервных (или вегетарианцев).Это содержательный фолиант объемом почти 700 страниц. Огромный объем информации, прекрасно изложенной и четко объясненной, может отпугнуть того, кто ищет что-то более легкое. «Домашнее производство», вероятно, заинтересует более серьезного любителя, читателю, ищущему «всего лишь рецепт», вероятно, стоит отправиться в другое место.
«Домашнее производство качественного мяса и колбас», одна из наиболее четко написанных и серьезных книг по кулинарии, доступных для домашних поваров, является идеальным справочником для читателя, заинтересованного в самообеспечении.Вооруженный информацией о домашнем производстве и готовностью экспериментировать, почти каждый мог стать уверенным в себе производителем колбас.
— Клэр Руди Фостер, ForeWord Reviews
Домашнее производство качественного мяса и колбас, это исчерпывающий, полный справочник по этому вопросу, своего рода Библия для хищников. В этой объемной книге замечательно то, что она не только предлагает рецепты, но и предназначена для ознакомления читателя с технологией производства мяса и самим процессом изготовления колбасы в домашних условиях.Книга предназначена для того, чтобы «преодолеть разрыв, существующий между высокотехнологичными учебниками и требованиями типичного увлеченного человека. Главное преимущество книги состоит в том, что она не содержит большого количества жаргона, требующего расшифровки, но также содержит множество полезных иллюстраций и рисунков.
— Рецензия на книгу Сан-Франциско
Стэнли Мариански — автор одиннадцати книг, посвященных копчению, маринованию мяса и приготовлению алкогольных напитков. Стэнли активно участвует во многих форумах и конференциях, связанных с копчением мяса; он является постоянным участником Национальной конференции Wedliny Domowe в Польше, где поставщики мясных продуктов получают возможность продемонстрировать свои товары.Его главная цель при написании книг, которые всегда содержат диаграммы, — помочь читателю «понять процесс изготовления колбасы», а затем «создать свои собственные рецепты». Его страсть к созданию уникальных смесей колбас передавалась из поколения в поколение, и он с нетерпением ждет продолжения делиться этой страстью с сыновьями, которые также являются соавторами большинства его книг.
Производство колбасных изделий | Airtech Вакуум
Мясо только что забитых цыплят и свиней перерабатывается на различные виды после процесса обвалки.Порционные и нарезанные колбасы затем упаковываются в лотки в защитной атмосфере. Чтобы обеспечить бесперебойное производство колбас, оборудование должно состоять из первоклассных компонентов, таких как вакуумные насосы. В Airtech Vacuum Incorporated мы предлагаем великолепный ассортимент вакуумных насосных систем для колбасной промышленности.
О производстве колбасных изделий
В прошлом производство колбас использовалось как средство транспортировки и / или консервирования мяса. Произведенное от латинского слова salsus, которое относится к консервированию мяса путем соления, колбасные изделия с тех пор приобрели множество форм, текстур и вкусов.Это возможно благодаря растущему разнообразию ингредиентов и выбору производственных процессов.
Колбасные изделия могут изготавливаться из птицы, баранины, свинины, телятины, говядины и дичи. Сегодняшнее производство представляет собой уникальное сочетание традиционных процедур и высокомеханизированных новых научных процессов. Вот почему на рынке можно найти множество видов колбас. Они производятся в различных размерах и формах, чтобы удовлетворить потребности потребителей.
Вот краткий обзор основных этапов производства стандартных колбасных изделий:
- Выбор ингредиентов
- Измельчение выбранных ингредиентов
- Добавление в смесь немясных ингредиентов
- Начинка и начинка
- Копчение мяса
- Хранение и упаковка
Общие продукты для колбасной промышленности
- Пластинчато-роторные вакуумные насосы с масляной смазкой серии L
- 3AV 330 Жидкостно-кольцевые моноблочные вакуумные насосы
- 3AL Безмасляные жидкостные кольцевые вакуумные насосы
Почему стоит выбрать Airtech Vacuum Incorporated для производства колбас?
Airtech Vacuum Incorporated — надежный поставщик звездных вакуумных технологий для колбасной промышленности.Наша компания была основана в 1982 году, и у нас более 30 лет опыта работы в этой области. Если вы ищете моноблочные или пластинчато-роторные насосы, у нас есть все необходимое. Более того, наши продукты доступны по самым конкурентоспособным ценам, что позволит вам в будущем значительно сэкономить. Вы можете быть спокойны, зная, что мы также сертифицированы по стандартам UL, CE, RoHS и CSA и превосходим требования ISO9001-2008.
Airtech понимает, что все предприятия по производству колбас работают по-своему, поэтому мы не только предлагаем стандартные решения.Наша преданная своему делу команда может предоставить полностью индивидуальные инженерные решения для удовлетворения ваших производственных потребностей. Если вы не можете найти какой-либо продукт из нашего готового к отправке ассортимента, не беспокойтесь, наши инженеры проведут тщательный анализ ваших потребностей и предложат наиболее подходящие решения. Работая с нами, вы можете доверить нам планирование и проектирование.