Отдел животноводства и ветеринарии
ГРУППЫ ПРОДУКТОВ
По всему миру с течением времени был разработан огромный ассортимент мясных полуфабрикатов и продуктов переработки мяса с различными вкусовыми свойствами. В некоторых регионах существуют сотни различных мясных продуктов с индивидуальными названиями и вкусовыми качествами. При изготовлении многих из этих продуктов используются аналогичные технологии переработки, несмотря на различие во вкусовых свойствах и форме. Эти продукты можно разбить на следующие категории:
Свежие переработанные мясные продукты
Эти продукты состоят из сырого мяса и жировых тканей. Добавляются соль, специи и иногда – связующие вещества. В экономичных сортах добавляются добавки и наполнители для увеличения объема. Продукты сбываются в сыром виде, но перед потреблением они жарятся или варятся для улучшения их вкусовых качеств. Если свежие мясные смеси заполняются в оболочки, то они определяются как колбасы.
Консервированные продукты мясной разделки.
Для этих продуктов используется мышечная ткань, которая может быть подразделена на сырое копченое мясо и кончено-вареное мясо. Процесс консервирования схож для обеих групп. Мясо обрабатывается небольшим количеством консервирующей соли или путем простого применения сухой соли, или путем инъекции или погружения в рассол, или того и другого вместе. Сырое технологически обработанное мясо не подвергается термической обработке, а только обрабатывается маринадом, вялится, проходит ферментацию и дозревает. Эти продукты, как правило, употребляются в пищу в сыром виде. Типичными из них являются ветчина Парма и Серрано. Копчено-вареные мясные продукты всегда подвергаются термической обработке после непродолжительного процесса технологической обработки для получения желаемых вкусовых свойств.
Мясные продукты, прошедшие тепловую обработку.
В этой группе продуктов мясо мышц, жир и не мясные ингредиенты сначала перерабатываются в сыром виде путем превращения в фарш, рубки и смешения. Полученная вязкая масса разделяется на порции в виде колбасного фарша или брикетов и затем подвергается термической обработке, которая вызывает коагуляцию белка, придает изделию упругую текстуру, вкус и, до некоторой степени, стабильность микроорганизмов. Колбасный фарш, обычно, варится или готовится на пару и затем набивается в пористые оболочки; он также может проходить обработку горячим копчением. Брикеты обычно запекаются. Типичными продуктами являются мортаделла, сосиски, сосиски со специями, сосиски венские и мясной хлебец.
Мясные продукты, подвергшиеся предварительной и последующей кулинарной обработке.
Такие продукты могут содержать смесь низкосортных обрезков с мышц, жирных тканей кожи животных, крови, печени и других съедобных частей.
В целом, применяются две фазы тепловой обработки в процессе приготовления. Первая фаза представляет собой предварительную кулинарную обработку сырого мяса, а вторая фаза – это кулинарная обработка конечной смеси продукта. При предварительной кулинарной обработке мясных продуктов используется наиболее разнообразное количество мяса, животных побочных продуктов и не мясных ингредиентов. Типичными продуктами являются печеночный паштет, кровяная колбаса и солонина.
Сырокопченые колбасы.
Сыро-копченые колбасы состоят из грубой смеси постного мяса и жировых тканей в сочетании с консервирующей солью, сахаром, специями и другими не мясными ингредиентами и обычно заполняются в оболочки. Они приобретают свой характерный вкус, текстуру и цвет за счет ферментации в сочетании со снижением содержания влаги. Конечный продукт подвергается термической обработке и затем поступает в распределительную сеть и потребляется в сыром виде. Типичными продуктами являются сырокопченые колбаски и твердокопченые колбасы типа салями.
Сушеные мясные продукты.
Эти продукты являются результатом простой сушки постного мяса. Их приготовление основано на том, что, как показывает опыт, мясо долго не портится, когда существенная часть жидкости естественных тканей испаряется. В основном, куски постного мяса разрезаются, и им придается одинаковая определенная форма, которая дает возможность постепенной и одинаковой сушки и одинаковой степени высушивания каждой порции. Вяленое мясо имеет более длительный срок хранения, чем свежее мясо. Питательная ценность содержащегося белка при этом остается неизменной. Типичными продуктами являются вяленое мясо, вяленое мясо, нарезанное тонкими полосками, сухое мясо солнечной сушки, бастрами (формовая копчено-вареная говядина).
Предприятия среднего и малого бизнеса Биробиджана показывают рост объемов производства — Александр Левинталь
26 января, РИА Биробиджан.
Глава региона осмотрел производственные мощности, пообщался с руководством предприятий среднего и малого бизнеса – ООО «Бипико сыр», завод по производству колбас «Бридер», ООО «Полипласт» и ООО «ДВ-Упак Сервис», сообщили РИА Биробиджан в Управлении по внутренней политике Еврейской автономной области.
Директор по развитию ООО «Бипико сыр» Константин Лукин рассказал губернатору о работе предприятия и провел экскурсию по цехам. Так, в 2017 году сменился дизайн упаковки, для этого было приобретено оборудование по производству пластиковых стаканов. Сейчас часть продукции ООО «Бипико сыр» расфасовывается в собственную тару. Как отметил руководитель предприятия, после смены дизайна заметно выросли продажи.
В 2017 году объем произведенной продукции увеличился на 16,5 процента по отношению к уровню 2016 года. Молочная продукция реализуется в Еврейской автономной области и за ее пределами (Хабаровский край, Приморский край, Амурская область), в настоящее время изучается рынок Сибири.
В ходе посещения завода «Бридер» вместе с его руководителем Хикметом Мамедовым Александр Левинталь осмотрел оборудование по производству колбасных изделий. Недавно предприятие запустило автоматизированные сосисочную и фасовочную линии. Экономический эффект уже заметен – новое современное оборудование позволяет значительно увеличить объемы производства в единицу времени.
Предприниматель также поделился планами на будущее. В Биробиджане и ЕАО продукция реализуется через собственную сеть магазинов, в этом году планируется ее расширить и открыть еще два супермаркета.
Колбасный завод «Бридер» входит в тройку крупнейших дальневосточных производителей мясных изделий. Производство колбасных изделий выросло на 70 процентов за минувший год. Предприятие реализует свою продукцию в Амурской области, Хабаровском крае, Приморском крае, разворачивается в Якутии, на Чукотке и Сахалине, и планирует и в дальнейшем расширять рынки сбыта.
Следующим пунктом губернаторской повестки дня стали предприятия, производящие гофрокартон, бумажную и картонную тару и гибкую полимерную упаковку – ООО «ДВ-Упак Сервис» и ООО «Полипласт».
Один из учредителей этих организаций, Евгений Спектор, ознакомил руководителя региона с производством, рассказал о тонкостях технологических процессов. ООО «ДВ-Упак Сервис» является производителем высококачественной упаковки и тары из первичного сырья (целлюлозы). При изготовлении гофротары используется только экологически чистые сырьё и материалы. ООО «Полипласт» специализируется на производстве и продаже гибкой полимерной упаковки, которая используется в различных отраслях промышленности, в основном в пищевой. Это инновационное высокотехнологичное производство. Заказчиками ООО «Полипласт» являются Хабаровский и Приморский края, Амурская и Сахалинская области, Республика Саха (Якутия).
В перспективе у предприятий – выпуск нового ассортимента продукции согласно спросу покупателей, создание новых рабочих мест, а также модернизация оборудования.
Как резюмировал Александр Левинталь, предприятия показывают рост объемов производства, соответственно, увеличивается налоговая база, что, в свою очередь, позволяет решать социальные и иные значимые вопросы.
— Мы посмотрели итоги прошедшего года, обсудили планы на будущее. Всегда важно получать обратную связь от руководителей предприятий, иметь возможность своими глазами увидеть производство, задать вопросы. Предприятия развиваются, вкладываются в оборудование, открываются новые рабочие места, расширяются рынки сбыта. Компании, работающие в пищевой промышленности, сотрудничают с местными производителями, вносят вклад в импортозамещение.
Также эти предприятия применяют различные способы стимулирования работников, не только соцпакет, но и такие меры, как, например, компенсация процентов по ипотеке, – отметил губернатор.
#riabir #новости #еао #биробиджан #малыйбизнес #среднийбизнес #губернатор #левинталь #предпринимательство #производство
1451 просмотров
Мясоперерабатывающие заводы России — полный список производителей
Мясоперерабатывающая промышленность относится к перерабатывающей отрасли пищевой промышленности и традиционно зависит от других смежных сельскохозяйственных отраслей (животноводства и растениеводства).
Эта динамично развивающаяся отрасль отличается высоким уровнем материалоемкости.
Успешная деятельность мясоперерабатывающих производств зависит от обеспеченности сырьем, к которому относятся: мясные туши и полутуши, шпик, субпродукты, пищевая кровь и прочие продукты, получаемые в результате переработки скота. В производстве применяется мука (пшеничная, картофельная), соевый белок, яйца, крахмал, специи, оболочка (натуральная и искусственная) и т.д. Доля импортного сырья (мяса и мясных продуктов) в российской мясоперерабатывающей промышленности составляет около 35%.
Технологический процесс мясопереработки определяется видом производимой продукции. Например, колбасное производство включает в себя две основные стадии:
- производство полуфабрикатов;
- производство колбас и копченостей.
На 1-й стадии производится разделка мясного сырья, включающая в себя процесс обвалки (отделения мяса от костей) и жиловки (отделения от мяса сухожилий, соединительной ткани, жира, фасций).
В результате получается полуфабрикат в виде обваленного и жилованного мяса.
Вторая стадия мясопереработки представлена:
- измельчением мясного сырья;
- приготовлением фарша;
- шприцовкой, или набивкой фарша в колбасную оболочку;
- термообработкой колбасных изделий, осуществляемой в процессе варки, обжарки, копчения;
- сушкой и остыванием;
- упаковкой, маркировкой готовой продукции.
Российские мясоперерабатывающие производства оснащены современным отечественным и импортным оборудованием: волчками, фаршемешалками, куттерами, шпигорезками, вакуумными шприцами, варочными котлами, термокамерами копчения, инъекторами, массажерами, слайсерами, вакуумными упаковщиками, клипсаторами.
Мясоперерабатывающие заводы России производят свыше 170 наименований продукции. Основная часть ассортимента представлена различными видами колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, мясопродуктов, относящихся к товарам массового и повседневного спроса.
Кроме того, из вторичного сырья на крупных мясоперерабатывающих производствах осуществляется выпуск жиров (пищевых и технических), сухих кормов для животных, консервов, медицинских препаратов.
Индустриальный парк Набережные Челны
- Категория парка — green-field
- Площадь территории парка – 37Га
- Общая площадь помещений – 580 000кв.м
- Развитая инженерная инфраструктура
- Профессиональная управляющая компания. Оказание комплексных услуг.
- Индустриальный парк Челны является членом:
- Ассоциации индустриальных парков России — www.indparks.ru
- Российско-Германской внешнеторговой палаты -www.russland.ahk.de
- Консультант проекта — компания Knight Frank — www.knightfrank.ru
- Архитектор проекта — Ильдар Мирхазиянов
Территория парка отнесена к зоне, которая предполагает следующие использования:
1)Химические объекты и производства
- Производство тукосмесей.
- Производство по переработке фторопластов.
- Производство бумаги из готовой целлюлозы и тряпья.
- Производство глицерина.
- Производства галалита и других белковых пластиков (аминопласты и др.).
- Производство эмалей на конденсационных смолах.
- Производство мыла.
- Производства солеваренные и солеразмольные.
- Производство фармацевтических солей калия (хлористого, сернокислого, поташа).
- Производство минеральных естественных (мела, охры и др.) красок.
- Производство дубильного экстракта.
- Заводы полиграфических красок.
- Производство фотохимическое (фотобумаги, фотопластинок, фото- и кинопленки).
- Производство товаров бытовой химии из готовых исходных продуктов и склады их хранения.
- Производство олифы.
- Производство стекловолокна.
- Производство медицинского стекла (без применения ртути)
- Производства по переработке пластмасс (литье, экструзия, прессование, вакуум-формование).
- Производство полиуретанов.
Класс V – СЗЗ 50 м.
- Производство готовых лекарственных форм (без изготовления составляющих).
- Производство бумаги из макулатуры.
- Производство изделий из пластмасс и синтетических смол (механическая обработка).
- Производство углекислоты и “сухого льда”.
- Производство искусственного жемчуга.
- Производство спичек.
2)Металлургические, машиностроительные и металлообрабатывающие объекты и производства
Класс IV – СЗЗ 100 м.
- Производство по обогащению металлов без горячей обработки.
- Производство кабеля освинцованного или с резиновой изоляцией.
- Производство чугунного фасонного литья в количестве от 10 до 20 т/год.
- Промышленные объекты по вторичной переработке цветных металлов (меди, свинца, цинка и др. ) в количестве до 1000 т/год.
- Производство тяжелых прессов.
- Производство машин и приборов электротехнической промышленности (динамомашин, конденсаторов, трансформаторов, прожекторов и т.д.) при наличии небольших литейных и других горячих цехов.
- Производство приборов для электрической промышленности (электроламп, фонарей и т.д.) при отсутствии литейных цехов и без применения ртути.
- Производство по ремонту дорожных машин, автомобилей, кузовов, подвижного состава железнодорожного транспорта и метрополитена.
- Производство координатно-расточных станков.
- Производство металлообрабатывающей промышленности с чугунным, стальным (в количестве до 10 тыс. т/год) и цветным (в количестве до 100 т/год) литьем.
- Производство металлических электродов.
- Шрифтолитейные заводы (без выбросов свинца).
- Полиграфические комбинаты.
- Типографии с применением свинца.
- Машиностроительные предприятия с металлообработкой, покраской без литья.
) в количестве до 1000 т/год.
Класс V – СЗЗ 50 м.
- Производство котлов.
- Производство пневмоавтоматики.
- Производство металлоштамп.
- Производство сельхоздеталь.
- Типографии без применения свинца (офсетный, компьютерный набор).
3)Строительная промышленность
Класс IV – СЗЗ 100 м.
- Производство глиняных изделий.
- Стеклодувное, зеркальное производство, шлифовка и травка стекол.
- Механическая обработка мрамора.
- Карьеры, предприятия по добыче гравия, песка, глины.
- Установка по производству бетона.
4)Обработка древесины
Класс IV – СЗЗ 100 м.
- Производство хвойно-витаминной муки хлорофилло-каротиновой пасты, хвойного экстракта.
- Производства лесопильное, фанерное и деталей деревянных изделий.
- Судостроительные верфи для изготовления деревянных судов (катеров, лодок).
- Производство древесной шерсти.
- Сборка мебели с лакировкой и окраской.
5)Текстильные промышленные объекты и производства легкой промышленности
Класс IV – СЗЗ 100 м.
- Производство пряжи и тканей из шерсти, хлопка, льна, а также в смеси с синтетическими и искусственными волокнами при наличии красильных и отбельных цехов.
- Производство галантерейно-кожевенного картона с отделкой полимерами с применением органических растворителей.
- Пункты по приемке хлопка-сырца.
- Швейное производство.
- Чулочное производство.
- Производство спортивных изделий.
- Ситценабивное производство.
- Производство фурнитуры.
- Производство обуви.
Класс V – СЗЗ 50 м.
- Производство котонинное.
- Производства коконо-разварочные и шелкоразмоточные.
- Производства меланжевые.
- Производства пенько-джутокрутильные, канатные, шпагатные, веревочные и по обработке концов.
- Производство искусственного каракуля.
- Производство пряжи и тканей из хлопка, льна, шерсти при отсутствии красильных и отбельных цехов.
- Производства трикотажные и кружевные.
- Шелкоткацкое производство.
- Производство ковров.
- Производство обувных картонов на кожевенном и кожевенно-целлюлозном волокне без применения растворителей.
- Шпульно-катушечное производство.
- Производство обоев.
- Производства по мелкосерийному выпуску обуви из готовых материалов с использованием водорастворимых клеев.
6)Обработка животных продуктов
Класс IV – СЗЗ 100 м.
- Объекты по мойке шерсти.
- Склады временного хранения мокросоленых и необработанных кож.
- Производства по обработке волоса, щетины, пуха, пера, рогов и копыт.
- Производство валяльное и кошмо-войлочное.
- Производство лакированных кож.
- Производства кишечно-струнные и кетгутовые.
7)Промышленные объекты и производства по обработке пищевых продуктов и вкусовых веществ
Класс IV – СЗЗ 100 м.
- Элеваторы.
- Производство кофеобжарочное.
- Производство олеомаргарина и маргарина
- Производство пищевого спирта.
- Кукурузно-крахмальные, кукурузно-паточные производства.
- Производство крахмала.
- Производство первичного вина.
- Производство столового уксуса.
- Молочные и маслобойные производства.
- Сыродельные производства.
- Мельницы производительностью от 0,5 до 2 т/час.
- Кондитерские производства производительностью более 0,5 т/сутки.
- Хлебозаводы и хлебопекарные производства производительностью более 2,5 т/сутки.
- Промышленные установки для низкотемпературного хранения пищевых продуктов емкостью более 600 тонн.
- Ликероводочные заводы.
Класс V – СЗЗ 50 м.
- Чаеразвесочные фабрики.
- Овоще-, фруктохранилища.
- Производство коньячного спирта.
- Производство макарон.
- Производство колбасных изделий, без копчения.
- Малые предприятия и цеха малой мощности: по переработке мяса до 5 т/сутки, молока – до 10 т/сутки, производство хлеба и хлебобулочных изделий – до 2,5 т/сутки, рыбы – до 10 т/сутки, предприятия по производству кондитерских изделий до 0,5 т/сутки.
- Производства пищевые заготовочные, включая фабрики-кухни, школьно-базовые столовые.
- Промышленные установки для низкотемпературного хранения пищевых продуктов емкостью до 600 тонн.
- Производство виноградного сока.
- Производство фруктовых и овощных соков.
- Производства по переработке и хранению фруктов и овощей (сушке, засолке, маринованию и квашению).
- Производства по доготовке и розливу вин.
- Производство безалкогольных напитков на основе концентратов и эссенций.
- Производство майонезов.
- Производство пива (без солодовен).
8)Микробиологическая промышленность
Класс IV – СЗЗ 100 м.
- Производство ферментов различного назначения с глубинным способом культивирования.
9)Объекты и производства агропромышленного комплекса и малого предпринимательства
Класс IV – СЗЗ 100 м.
- Тепличные и парниковые хозяйства.
- Склады для хранения минеральных удобрений, ядохимикатов до 50 т.
- Склады сухих минеральных удобрений и химических средств защиты растений (зона устанавливается и до производств по переработке и хранению пищевой продукции).
- Мелиоративные объекты с использованием животноводческих стоков.
- Цехи по приготовлению кормов, включая использование пищевых отходов.
- Хозяйства с содержанием животных (свинарники, коровники, питомники, конюшни, зверофермы) до 100 голов.
- Склады горюче-смазочных материалов.
Класс V – СЗЗ 50 м.
- Хранилища фруктов, овощей, картофеля, зерна.
- Материальные склады.
- Хозяйства с содержанием животных (свинарники, коровники, питомники, конюшни, зверофермы) до 50 голов.
10)Сооружения санитарно-технические, транспортной инфраструктуры, объекты коммунального назначения, спорта, торговли и оказания услуг
Класс IV – СЗЗ 100 м.
- Базы районного назначения для сбора утильсырья.
- Объекты по обслуживанию легковых, грузовых автомобилей с количеством постов не более 10, таксомоторный парк.
- Механизированные транспортные парки по очистке города (КМУ) без ремонтной базы.
- Стоянки (парки) грузового междугородного автотранспорта.
- Автозаправочные станции для заправки грузового и легкового автотранспорта жидким и газовым топливом.
- Мойки грузовых автомобилей портального типа (размещаются в границах промышленных и коммунально-складских зон, на магистралях на въезде в город, на территории автотранспортных предприятий).
- Химчистки.
- Прачечные.
- Банно-прачечные комбинаты.
- Физкультурно-оздоровительные сооружения открытого типа со стационарными трибунами вместимостью до 500 мест.
- Автобусные и троллейбусные парки до 300 машин.
- Ветлечебницы с содержанием животных, виварии, питомники, кинологические центры, пункты передержки животных.
- Мусороперегрузочные станции.
- СИЗО, приемники-распределители.
- Кладбища смешанного и традиционного захоронения площадью 10 и менее га.
- Мойка автомобилей с количеством постов от 2 до 5.
Класс V – СЗЗ 50 м.
- Склады хранения пищевых продуктов (мясных, молочных, кондитерских, овощей, фруктов, напитков и др.), лекарственных, промышленных и хозяйственных товаров.
- Отстойно-разворотные площадки общественного транспорта.
- Закрытые кладбища и мемориальные комплексы, кладбища с погребением после кремации, колумбарии, сельские кладбища.
- Физкультурно-оздоровительные сооружения открытого типа с проведением спортивных игр со стационарными трибунами вместимостью до 100 мест.
- Станции технического обслуживания легковых автомобилей до 5 постов (без малярно-жестяных работ).
- Отдельно стоящие гипермаркеты, супермаркеты, торговые комплексы и центры, предприятия общественного питания, мелокооптовые рынки, рынки продовольственных и промышленных товаров, многофункциональные комплексы
- Голубятни.
- Автозаправочные станции для легкового автотранспорта, оборудованные системой закольцовки паров бензина с объектами обслуживания (магазины, кафе).
- Мойка автомобилей до двух постов.
- Химчистки производительностью не более 160 кг/смену.
Готовые бизнес планы по мясному производству
Настоящий бизнес план рассчитан на реализацию проекта по открытию цеха по производству замороженных пельменей. Цель разработки бизнес плана: для получения гранта на развитие малого бизнеса; Объем работы: 38 страниц; Горизонт бизнес планирования: 3 года. Для организации производства планируется арендовать помещение общей площадью 120 кв. м. Особых требований к мини-цеху не выдвигается. Подойдет любое помещение, имеющее канализацию, вентиляцию, водопровод и электроснабжение. На первоначальном этапе планируется производство фасованных пельменей по 1 кг в каждой пачке. Далее будет организовано производство вареников с различной начинкой и производство пельменей эконом …
Подробнее.
..Бизнес план разработан на открытие предприятия по производству тушенки объемом до 20 000 банок в сутки. Цель разработки бизнес плана: для получения кредита; Объем работы: 35 страниц; Горизонт бизнес планирования: 3 года. Открывать данное предприятие имеет смысл в крупном сельскохозяйственном регионе, где можно приобрести говядину, свинину и крупы в достаточном количестве и по приемлемой цене. Для организации производства тушенки будет приобретена простаивающая производственная база с площадью помещений в 1 100 кв. м. Эту производственную базу планируется оснастить следующим оборудованием: морозильник для хранения сырьевой продукции; камеры для …
Подробнее…Настоящий бизнес план рассчитан на инвестирование в модернизацию мясокомбината. Цель разработки бизнес плана: для получения субсидии на возмещение затрат; Объем работы: 40 страниц; Горизонт бизнес планирования: 3 года. В бизнес плане рассматривается деятельность мясокомбината, производящего более 200 наименований колбас и прочей мясной продукции.
Целью бизнес планирования является возмещение части затрат на модернизацию производства. Внедрение нового модернизированного оборудования позволит мясокомбинату снизить затраты на производство и повысить производительность труда.
Настоящий бизнес план рассчитан на инвестирование в расширение производства колбасы и других колбасных изделий. Цель разработки бизнес плана: для получения лизинга; Объем работы: 57 страниц; Горизонт бизнес планирования: 5 лет. Бизнес план разработан под действующее предприятие, состоящего из убойного, мясного и колбасного цехов и занимающееся производством колбасы и других колбасных изделий. Для расширения объемов производства предприятию необходимо приобрести три рефрижератора, что позволит доставлять продукцию покупателям из соседних регионов. Для этих целей предполагается привлечь лизинг. Ассортимент выпускаемой на предприятии продукции очень разнообразен и включает следующие виды: …
Подробнее…Настоящий бизнес план рассчитан на инвестирование в организацию мини коптильни.
Цель разработки бизнес плана: для получения субсидии в ЦЗН; Объем работы: 20 страниц; Горизонт бизнес планирования: 2 года. В рамках проекта планируется заниматься копчением преимущественно свиного и куриного мяса. При этом будет выпускаться следующая продукция: копченый свиной бекон или грудинка; копченый окорок; копченые ребра; копченые лопатка или корейка; копченое сало; копченая курица. Основными покупателями копченого мяса будут магазины, супермаркеты и частные лица. Для организации коптильни будет арендовано здание общей площадью 20 кв.м., в котором планируется …
Настоящий бизнес план рассчитан на инвестирование в приобретение оборудования для шоковой заморозки блюд, приготовленных на огне. Цель разработки бизнес плана: для получения гранта; Объем работы: 23 страницы; Горизонт бизнес планирования: 3 года. Все современные холодильники имеют систему охлаждения, что позволяет максимально долго сохранять свежесть и полезные свойства продуктов. Дома практически невозможно сохранить свежесть продуктов более 3-4 дней.
С изобретением технологии шоковой заморозки стало значительно проще сохранять продукты в течение длительного времени, не опасаясь за их полезные свойства. Шоковая заморозка проходит в два этапа. В начале …
Колбасные инновации входят в моду на Ставрополье
На Ставрополье восстанавливается потенциал мясоперерабатывающей промышленности.
Колбасы. Продукция производителей Ставропольского края
© Фото: Эдуард КОРНИЕНКО
В настоящее время в крае действуют более 150 крупных и средних организаций по производству мяса и мясопродуктов и 63 малых предприятия. Имеющиеся производственные мощности, по данным Ставропольстата, позволяют производить в смену 159 тонн колбасных изделий, 65,5 тонны мяса (в парном весе, без мяса птицы), 165 тыс. условных банок консервов мясных.
Ассортимент колбасных изделий составляет более 140 наименований, мясных консервов – более 50. А еще мясо и субпродукты домашней птицы, полуфабрикаты мясные колбасные изделия и т.
д. Коллективы мясокомбинатов принимают меры по повышению конкурентоспособности производимой продукции и улучшению ее качества.
С этой целью предприятиями разработаны новые, адаптированные под нужды потребителя рецептуры. Большим спросом пользуются колбаса вареная «Ветчинно-царская» ООО МК «Олимпия», сосиски «Молочные» ООО «Невком» (Невинномысск), сосиски «Народные» ЗАО МПК «Георгиевский», зельц «Гурман» ООО «Арзгирский мясокомбинат», сосиски «Детские» ООО СХП «Югроспром» (Новоалександровск).
Расширяется ассортимент функциональных продуктов питания, имеющих лечебный и профилактический эффект. На кафедре технологии мяса и консервирования Северо-Кавказского государственного технического университета проведены исследования по разработке рецептурных композиций функциональных продуктов на мясной основе с пребиотическими свойствами и технологии их производства. ООО НПФ «Здоровое питание» производит функциональные колбасные изделия с применением лактулозосодержащих продуктов.
Кстати, на Х Международном салоне инноваций и инвестиций, состоявшемся в сентябре в Москве, этому предприятию за разработку новых видов паштетных продуктов и колбасных изделий функционального назначения вручены высокие награды.
Основные проблемы организаций по производству мяса и мясных продуктов сегодня – нехватка сырья, а реализация мясных продуктов затруднена из-за ввоза в край аналогичной продукции из других регионов, причем не самой качественной. Поэтому производители возлагают большие надежды на акцию «Покупай ставропольское!», которая в состоянии лучше информировать покупателя о качестве предлагаемой продукции.
В. КАРАЧЕВА
Колбасные инновации входят в моду / Газета «Ставропольская правда» / 10 декабря 2010 г.
Как открыть колбасную фабрику | Малый бизнес
Автор: Danielle Smyth Обновлено 23 сентября 2020 г.
Все больше и больше людей обращаются к тому, чтобы делать колбасы самостоятельно дома. Благодаря ряду доступных кулинарных шоу, которые рассматривают домашнюю колбасу в сочетании с экологически чистым движением за покупку местного мяса и продуктов, местные колбасы приобрели новую популярность.
Некоторые местные фермеры и мясники могут подумать об открытии колбасной фабрики, но перед этим следует учесть ряд моментов.
Создание линейки продуктов
Начиная с домашней колбасы, важно в первую очередь рассмотреть ассортимент вашей продукции. Некоторым людям нравится колбаса в натуральной оболочке, обычно сделанная из кишечника, но иногда состоящая из синтетической съедобной оболочки, но некоторые потребители предпочитают колбасу из кожуры, которую снимают с оболочки, чтобы работать в рецептах колбасы без оболочки. .
Кожица на колбасе может показаться жесткой, потому что она предназначена для сохранения такой формы фарша; На самом деле это просто тонкая мембрана, которая имеет приятный вкус и при необходимости может быть удалена.
Выбор упаковки для колбасы
Большинство колбасных изделий производится в упаковке из четырех или шести звеньев сосисок или пирожков. Эти упаковки можно хранить открытыми до недели, если их правильно заморозить и запечатать, что помогает небольшим семьям медленно потреблять всю упаковку колбасы без отходов.
Для своей колбасной фабрики вам нужно будет определиться с линейкой продуктов и упаковкой. Если у вас есть возможность производить в небольших количествах, попробуйте несколько комбинаций вкусов и различных мясных смесей и посмотрите, какие виды колбас лучше всего продаются на местном уровне.Обычно это хороший тест на прочность продукта на коммерческой основе.
Разработка бизнес-плана
Прежде чем открывать какой-либо колбасный завод, вам понадобится хороший бизнес-план, чтобы убедить инвесторов ссудить необходимый вам капитал. Бизнес-план должен включать анализ необходимого сырья, объем обработки, необходимой для каждого типа колбасы, детали упаковки и хороший план маркетинга и продаж после производства.
Даже если колбасная фабрика будет работать только на местном уровне, важно иметь план продаж, который бы отличал ваши колбасные изделия от других местных предложений.В вашем бизнес-плане также должна быть оценка здания или завода, необходимого для предлагаемых уровней производства; это помогает, если вы имеете в виду реальный объект или здание.
Геблер рекомендует поговорить с другими владельцами колбасного бизнеса, чтобы получить совет.
Лицензии и инвесторы для колбасного завода
Для открытия колбасного завода требуется ряд лицензий и регистраций — больше, чем для большинства других видов бизнеса, поскольку продукты питания очень строго регулируются Управлением по контролю за продуктами и лекарствами и Министерством сельского хозяйства США (USDA).USDA предлагает ряд ресурсов по безопасности пищевых продуктов, и они отмечают, что существует множество требований к маркировке колбасных изделий.
Таким образом, бизнес-план должен отражать не только затраты на открытие бизнеса и предполагаемые эксплуатационные расходы, но и дополнительные затраты, чтобы обеспечить одобрение и лицензирование со стороны федеральных, государственных и местных органов власти.
Как только бизнес-план составлен, пора искать кредиторов, которые считают, что ваша концепция стоит инвестиций.
Работайте с местными банками и онлайн-источниками, пока не получите необходимый стартовый капитал.Помещения и оборудование могут быть довольно дорогостоящими, поэтому важно показать, что у вас есть продукт, имеющий рыночный потенциал, чтобы привлечь инвесторов. Когда у вас появятся необходимые вложения, важно разумно потратить их на приобретение необходимого оборудования.
Колбасы — обзор | Темы ScienceDirect
Историческая справка
Считается, что колбасные изделия были созданы задолго до письменной истории. Слово «колбаса» происходит от латинского слова salsus , что означает соленый.Это означает, что обработка колбасы в форме добавления соли к мясу существовала по крайней мере несколько сотен лет до нашей эры.
Вероятно, большинство технологий обработки колбас были обнаружены случайно. Люди, которые использовали соль в качестве ароматизатора, в конце концов заметили, что соленое мясо портится не так быстро, как несоленое. Точно так же курение, вероятно, было обнаружено как побочный эффект приготовления пищи на открытом огне, а сушка для консервации могла быть результатом наблюдения за мясом, подвергающимся воздействию солнца в теплые и сухие дни. Открытие специй привело к огромному увеличению разнообразия мясных продуктов, поскольку люди экспериментировали с различными комбинациями и смесями специй. Потребность в удобстве обращения привела к использованию колбасных оболочек, полученных из желудочно-кишечного тракта животных, забитых на мясо. Таким образом, развивались смежные отрасли, обеспечивающие переработчиков мяса специями, оболочкой и оборудованием, необходимым для производства колбасных изделий.
Производство вяленой колбасы, вероятно, началось с консервированного мяса, в котором использованная соль содержала селитру.Селитра (нитрат калия) — довольно частый загрязнитель сырой соли, который при использовании в мясе дает уникальный розово-красный цвет вяленого мяса. Дополнительные эффекты от селитры включают заметную стойкость к порче. Такие наблюдения во многом способствовали бы использованию этого соединения для обработки вяленого мяса. К концу 1800-х годов научные исследования показали, что нитрат-ион из селитры был источником реакций при консервировании мяса, а к 1920-м годам ученые определили, что нитрит, а не нитрат, является активным отвердителем.
Следовательно, прямое добавление нитрита натрия является сегодня наиболее распространенным способом производства колбасных изделий. К вяленым продуктам относятся не только колбасы и измельченное мясо, но и неповрежденные мышечные продукты, такие как ветчина, бекон и солонина.
Многие из колбасных изделий, распространенных в США, могут быть прослежены до их происхождения в Европе и других частях мира. В большинстве случаев тип продукта связан с условиями окружающей среды в географическом регионе, в котором он был произведен.Например, сухая колбаса в основном была разработана в южной Европе, где такие продукты вряд ли испортятся в теплом климате. С другой стороны, в Северной Европе появились вареные колбасы, где холодный климат позволял более длительное хранение. Было высказано предположение, что развитие продуктов с большим количеством специй, часто типичных для теплого климата, стимулировалось способностью специй предотвращать и маскировать неприятные запахи, которые могут возникнуть при высоких температурах.
Многие мясные продукты также имеют названия, указывающие на происхождение из определенного региона или города; Примеры включают Франкфурт (сосиски) и Болонью (Болонья).Развитие механического охлаждения, современной упаковки и систем быстрой транспортировки позволило широко распространить традиционные колбасные изделия по всему миру.
% PDF-1.7
%
464 0 объект
>
endobj
xref
464 79
0000000016 00000 н.
0000002853 00000 н.
0000003000 00000 н.
0000003593 00000 н.
0000004149 00000 п.
0000004827 00000 н.
0000005018 00000 н.
0000005055 00000 н.
0000005167 00000 н.
0000005281 00000 п.
0000005674 00000 н.
0000006268 00000 н.
0000006928 00000 н.
0000007117 00000 н.
0000007476 00000 н.
0000007948 00000 н.
0000009338 00000 п.
0000010791 00000 п.
0000011402 00000 п.
0000012037 00000 п.
0000012319 00000 п.
0000012777 00000 п.
0000013355 00000 п.
0000013616 00000 п.
0000014057 00000 п.
0000014580 00000 п.
0000015894 00000 п.
0000017170 00000 п.
0000017796 00000 п.
0000018391 00000 п.
0000018634 00000 п.
0000018884 00000 п.
0000019322 00000 п.
0000019874 00000 п.
0000021281 00000 п.
0000021887 00000 п.
0000023095 00000 п.
0000024567 00000 п.
0000025564 00000 п.
0000030290 00000 н.
0000040435 00000 п.
0000044974 00000 п.
0000052168 00000 п.
0000055472 00000 п.
0000056237 00000 п.
0000056465 00000 п.
0000059721 00000 п.
0000060120 00000 п.
0000060609 00000 п.
0000060761 00000 п.
0000062525 00000 п.
0000062876 00000 п.
0000063263 00000 п.
0000063501 00000 п.
0000067335 00000 п.
0000067749 00000 п.
0000068261 00000 п.
0000068559 00000 п.
0000068854 00000 п.
0000069041 00000 п.
0000069227 00000 п.
0000069548 00000 п.
0000069598 00000 п.
0000093309 00000 п.
0000137345 00000 н.
0000137420 00000 н.
0000137499 00000 н.
0000137578 00000 п.
0000137727 00000 н.
0000137881 00000 н.
0000137960 00000 н.
0000138109 00000 п.
0000138263 00000 н.
0000149669 00000 н.
0000162361 00000 н.
0000186072 00000 н.
0000189539 00000 н.
0000002667 00000 н.
0000001913 00000 н.
трейлер
] / Назад 583929 / XRefStm 2667 >>
startxref
0
%% EOF
542 0 объект
> поток
hb«`b`8 _ Ā
The Ashland Sausage Company® | ТЕЛ: 630.690.2600
КОМПАНИЯ ASHLAND COUSAGE ПРЕДЛАГАЕТ РАЗНООБРАЗИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ, ВКЛЮЧАЯ СОУПАКОВКУ. Co-упаковка — это процесс, при котором одна компания выбирает включить услуги второй компании, которая сертифицирована, застрахована и способна производить продукцию первой компании. Качественный соупаковщик работает с клиентом над воссозданием вкуса, внешнего вида и ощущения во рту своего продукта с момента его первоначального появления, соблюдения сроков и т. Д. С одним отличием: если небольшая стартап-компания может производить ящики продуктов, совместная упаковщик оборудован для производства грузовых автомобилей.Колбаса Ashland сертифицирована Министерством сельского хозяйства США для совместной упаковки мяса и птицы.
ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ CO-PACKER . Проще говоря, наличие переупаковщика, производящего вашу продукцию, позволяет вам сосредоточиться на других важных аспектах вашего бизнеса: маркетинге, продвижении и распространении. Это также поможет вам избежать дорогостоящих затрат на запуск объекта, включая оборудование, страхование, сыпучие материалы, рабочую силу, не говоря уже о часто сложном и дорогостоящем процессе сертификации в федеральном министерстве сельского хозяйства и министерстве сельского хозяйства штата (USDA).
ПЕРЕД НАЧАЛОМ . Чтобы убедиться, что вы серьезно относитесь к своим потребностям в переупаковке, нам необходимы две вещи: кредитная заявка и Соглашение о конфиденциальности. Мы не можем начать диалог с нашими клиентами до тех пор, пока эти документы не будут заполнены, подписаны и возвращены. Зачем? Эти документы сообщают нам, что вы серьезно относитесь к началу процесса, а также защищают вас, ваш рецепт И нас от любых вопросов ответственности.
ЧТО ДАЛЬШЕ? После того, как мы получим ваши заявки на конфиденциальность и кредитные заявки, мы планируем встречу в нашем центре Кэрол Стрим, штат Иллинойс, для экскурсии, встречи и приветствия, обсуждения и определения ваших потребностей и целей и т.
СТОИМОСТЬ РАЗРАБОТКИ / НИОКР . Мы просим внести невозвращаемый депозит в размере 150 долларов США за единицу для разработки вашего продукта, который будет применен к первому заказу / запуску вашего продукта. Мы принимаем чеки и все основные кредитные карты.
ЭТИКЕТКИ . Мы НЕ будем планировать производство без ваших этикеток в нашем распоряжении. Зачем? Поскольку выпуск продукции с наших предприятий без этикеток является незаконным, мы не будем настраивать нашу линию или планировать запуск без ваших этикеток на месте — БЕЗ ИСКЛЮЧЕНИЙ.Посетите нашу страницу ссылок, если вам нужна помощь с дизайном этикеток или упаковки, печатью, фотографами-фуд-фотографами, получением кода UPC и т.
Д.
УТВЕРЖДЕНИЕ . В зависимости от вашего подписанного утверждения окончательного продукта и получения ваших печатных этикеток мы планируем дату производства для вашего первого запуска. Если не согласовано иное, вы также должны быть готовы принять продукт в течение двух (2) дней с момента производства. Этот временной интервал особенно важен для скоропортящихся охлажденных продуктов.
ЦЕНЫ НА ТОВАР . Мы предоставляем расценки на основе окончательного утверждения вашего продукта. Как и в большинстве других отраслей, объем также является фактором; чем больше вы производите, тем выгоднее ваше предложение.
МИНИМАЛЬНЫЙ ПРОБЕГ . Чтобы спланировать ваш запуск, мы должны структурировать нашу производственную линию с учетом вашего бренда. Это означает, что необходимо создать минимальный объем продукции; свяжитесь с нами, чтобы обсудить прогнозируемый объем вашего пробега.
«Мы, черт возьми, почти зарыли его в землю:« Копчености киолбасса не боятся показать людям, как производятся колбаса и прибыль »
L
августа, президент Kiolbassa Smoked Meats был ошеломлен резким скачком цен на производство колбасы.
«Как, черт возьми, мы этого не предсказали?» Майкл Киолбасса спросил своих топ-менеджеров, поскольку возможность получения прибыли ускользнула. «Я чувствую себя императором без одежды».
Но эти неожиданные потери побудили Kiolbassa внести изменения, которые дали большие результаты. Фактически, они превратили первый квартал 2018 года в самый прибыльный за всю историю компании: рост выручки составил 30%, а рентабельность — 6%. Компания Kiolbassa, основанная в Сан-Антонио в 1949 году, прошла долгий путь от продажи товарного мяса местным домашним хозяйкам до национального бренда колбас с 275 сотрудниками и ожидаемым доходом в этом году в размере 85 миллионов долларов.За это время он выдержал практически все проблемы, с которыми может столкнуться семейный бизнес, начиная с внезапной смерти основателя, деда Майкла, из-за которой отец Майкла бросил колледж и занял его место в 1960 году. «Если вы хотите Петри. блюдо, — говорит Майкл, — иди посмотри на нас.
Сейчас ему 55 лет, он работает в этом бизнесе более 30 лет и управляет им более 10 лет (и да, фамилия очень близка к польскому слову колбаса; киолбассы говорят, что их предки были мясниками).
В то время как его отец был осторожен, Майкл старался агрессивно расширяться. Крепкий мужчина в ковбойских сапогах и джинсах, с легкой улыбкой и способностью смеяться над собой, он обращался за советом к консультантам по менеджменту, группам сверстников, консультативным советам и лидерам мнений, что иногда приводило к предположениям, что он подвержен «управлению с помощью бестселлеров . » В прошлом году у него были дуэли консультантов из конкурирующих организаций, которые одновременно консультировали его команду, что побудило одного из его вице-президентов спросить, может быть, им следует решить, хотят ли они быть компанией, занимающейся расширением масштабов, или компанией, занимающейся большой игрой бизнеса.«Я пытался засунуть им обоих в глотку», — смеется Майкл.
В течение многих лет он видел свою роль в решении всех проблем. Это то, чему он научился у своего отца, который даже ремонтировал оборудование. «Я занимаюсь производством, — объяснил Майкл консультанту в 2010 году. — Я занимаюсь продажами.
Я культурный парень. Я парень.
«Это работает для вас?» — спросил консультант.
«Нет, это не так».
Майкл Киолбасса надеется, что его семейный бизнес когда-нибудь будет считаться «Юго-западными авиалиниями колбасных изделий», высоко оцененным как за то, как он работает, так и за то, что он продает.
Джамел ТоппинПосле разговора Майкл начал делегировать. Во-первых, он сказал своему начальнику завода, что больше не хочет иметь ничего общего с производством, если только ему не понадобится помощь. «Пора, — сказал менеджер.
В 2012 году Майкл передал продажи Чаку Харрису, который был вице-президентом Tyson Foods и быстро довел рост до 25%. Наем был удачным ходом, и сотрудники думали, что убивают его, но по мере роста продаж росли и убытки — в основном потому, что одна рука не знала, что делает другая.Производство будет оплачивать сверхурочные, чтобы удовлетворить растущий спрос, и тогда продажи упадут, и колбасы придется выгружать по бросовым ценам.
В августе и сентябре 2013 года компания потеряла больше денег, чем зарабатывала за многие годы. «Мы чуть не врезались в землю», — говорит Майкл.
В отчаянии он отправил холодное электронное письмо Верну Харнишу, хорошо известному гуру менеджмента. К большому удивлению Майкла, Харниш ответил по электронной почте через 10 минут. Когда Майкл объяснил свое затруднительное положение, Харниш отправил его в консалтинговую фирму Great Game of Business, которая помогла ему внедрить так называемый открытый менеджмент.Теоретически, если вы поделитесь своими финансовыми данными и ключевыми показателями со своими сотрудниками и дадите им долю в результате — в данном случае ежеквартальный план распределения прибыли — они помогут вам принимать более правильные решения. «Я собрал всех вместе, подробно рассказал о финансовых результатах и показал им, сколько денег было потеряно», — говорит Майкл. «Они понятия не имели».
Одним из первых показателей, проанализированных компанией, было то, что производители колбас называют коэффициентом выхода, то есть процентом мяса, которое теряется в процессе производства.
В то время убыток составлял 7%. Но команда сотрудников проанализировала, где были убытки, и поставила цель снизить их до 5%. Вместо этого они упали до 3%, мгновенно сэкономив 800000 долларов. «Внезапно, — говорит Майкл Джонсон, вице-президент Kiolbassa, — у вас появились парни на причале отгрузки, которые смотрели счета и говорили: знаю, мы можем получить халапеньо дешевле».
Не только финансовые отчеты были доступны, они были вывешены почти в каждом помещении завода. По словам Майкла, цель заключалась в том, чтобы до принятия решения убедиться, что: «Какой продукт мы запускаем в первую очередь? Сколько труда мы приносим? Мы бегаем в субботу? » — учтено влияние на валовую прибыль.Финансовые индикаторы, размещенные на испанском и английском языках, позволяют каждому отслеживать, будет ли компания выплачивать ежеквартальный бонус за участие в прибылях, и они подчеркивают, что каждая упаковка колбасы стоит 36 000 долларов — это пожизненная ценность клиента Kiolbassa и сумма, которую бизнес может потерять, если клиент разочарован.
На каждой упаковке указан прямой номер телефона Майкла Киолбассы и его обещание вернуть вам деньги, если вы не думаете, что его колбаса — лучшая из тех, что вы когда-либо ели. «Кто так делает?» — спрашивает Грег Оусли, специалист по маркетингу, который помог Kiolbassa придумать новый логотип, призванный подчеркнуть ремесленные корни компании и выглядеть ретро, но не устаревшим.
Копченое мясо Kiolbassa удалось стать национальным, но при этом колбаса все еще производится партиями по 150 фунтов. Несколько лет назад она приобрела машину немецкого производства, которая автоматизирует процесс развешивания сосисок на палки, чтобы их можно было погрузить на тележку и отвезти в коптильню. Но автоматическая вешалка для колбас не сработала, объяснил ее производитель, потому что колбаса Киолбасса была слишком плотной. Другими словами, в нем было слишком много говядины. Kiolbassa вернул машину, и компания продолжала вручную вешать колбасные звенья.«Когда я говорю людям, что мы производим 75 000 фунтов колбасы в день из 18 000 квадратных футов производственных площадей, — говорит Майкл, — они просто поражаются.
Если бы вы сказали большинству инженеров, что хотите заработать 75 000 фунтов, они, вероятно, построили бы вам завод площадью 50 000 квадратных футов ».
Компания работает на двух предприятиях, расположенных менее чем в полумиле друг от друга в Вест-Сайде Сан-Антонио, на земле, когда-то изобилующей скотными дворами и бойнями. Сырье поступает на склад, а затем должно быть доставлено на грузовике за полмили к производственному объекту, где производится колбаса.Готовая продукция отправляется обратно на склад для отгрузки. Когда грузовики компании недоступны, рабочим иногда приходится перевозить упаковочные материалы и тому подобное на своих автомобилях. Несмотря на неэффективность, Майкл сопротивляется идее заменить здание, в котором трудились его отец и дед. «В этом растении есть волшебство, — говорит он.
Внутри, даже в 100-градусные дни, все носят плащи против охлаждения и цветные строительные шлемы. Новички носят зеленое.«Если вы видите два зеленых каски, стоящих рядом, — говорит Майкл, улыбаясь, — это проблема».
Когда он идет по тесному предприятию, где текучесть кадров составляет менее 5%, он знает, кто только что женился, у кого только родился ребенок, у кого семейная болезнь и кто отправил троих детей в инженерное училище. Чтобы сделать колбасу, сотрудники режут говяжьи комья ленточной пилой, бросают куски в измельчитель чаш, добавляют специи, пропускают смесь через кофемолку, раздувают полученную пасту в оболочки, развешивают необработанные звенья на металлических тележках, катят их, чтобы коптильню и затем разливают готовый продукт по пакетам.
Что делает хорошую колбасу? Настоящая говядина, без наполнителей, свежие специи, натуральный дым и тщательный контроль за грубостью колбасной смеси, посадкой оболочек и временем, проведенным в коптильне. «Это очень ремесленный процесс», — говорит Джон Сотер, вице-президент по мясным продуктам в H-E-B, сети супермаркетов в Техасе с годовым объемом продаж более 25 миллиардов долларов. «Мы поддерживаем почти 100 марок колбасы, что довольно дико.
Некоторые бренды преуспевают в двух магазинах, но не так хорошо в других.Бренд Майкла хорошо продается во всех магазинах ».
Для Майкла Киолбасса продажа копченой колбасы — это сезонный бизнес, наиболее активный в летний сезон гриля, и это одна из причин, по которой он разработал продукт из бекона.
Джамел ТоппинПрошлым летом, после того как Майкл пожаловался своей команде, что его ошеломил резкий рост производственных затрат, он получил ответ, который его удивил. «Что ж, Майкл, — сказал вице-президент, — иногда бывает нелегко сообщить вам плохие новости.”
Kiolbassa принял критику. «Я вернулся к тому, чтобы пытаться решать все проблемы самостоятельно, вместо того, чтобы задавать правильные вопросы», — говорит он. «Это моя долина смерти. Люди должны вытащить меня ». Затем он внес изменения, которые привели к рекордному первому кварталу. Что наиболее важно, он нанял первого финансового директора компании Билла Вагнера, который помогал другому семейному бизнесу в Техасе, Pace Foods, продать компанию Campbell Soup на сумму более миллиарда долларов.
«Как только вы получите доход в 40 или 50 миллионов долларов, — говорит Майкл, — вам понадобится финансовый директор. Я дождался 70 миллионов долларов ».
В Киолбасса Вагнер приказал провести анализ рентабельности всех производственных линий. Он обнаружил, что компания производит упаковки слишком большого размера, чтобы работать эффективно. Это произошло, говорит Вагнер, потому что мышление было таким: «Все, что хочет клиент, он получает». Хуже того, обзор показал, что торговая марка, созданная Kiolbassa для H-E-B, просто окупалась.Это привело к неловкой беседе с очень крупным покупателем и к росту цен. «Мы поняли, в каком положении он находится», — говорит Саутер из H-E-B.
Показателям первого квартала также способствовал рост продаж высокоприбыльных органических колбас, которые компания продавала Costco, и сокращение потерь от «сыровяленого» бекона, тестируемого Kiolbassa. В отличие от традиционного бекона, в нем нет воды, фосфатов или эриторбата натрия. Майкл говорит, что у него более глубокий вкус, но для его лечения требуется семь дней, что дорого.
Тем не менее, он думает, что его бекон однажды может быть дороже его колбасы. «Людям нравится колбаса», — говорит он. «Они любят бекона».
В середине июня около 50 менеджеров высшего и среднего звена все еще чувствовали блеск этого рекордного первого квартала, когда они собрались в комнате для отдыха без окон на складе распределения для еженедельной кучки бюджета. Изучая финансовые показатели компании построчно, они узнали, что 600 000 долларов ожидаемого дохода испарились в самом конце мая, большая часть из которых связана с тем, что партия для Sam’s Club не была доставлена вовремя.
«Где это дает нам бонус?» спросил менеджер.
Последние прогнозы, как всем сказали, показали, что квартальный бонус от распределения прибыли теперь будет меньше половины того, что они ожидали. Встреча внезапно закончилась, и за две недели до конца квартала сотрудники вернулись к работе. «Это настоящая жизнь», — сказал Майкл Киолбасса.
Две недели спустя Kiolbassa Smoked Meats установила очередной рекорд по прибыли за квартал.
Свяжитесь с Лорен Фельдман в lfeldman @ forbes.com. Изображение на обложке журнала Forbes, сделанное Джамелом Топпином.
Известные производители колбасных изделий из Теннесси размышляют о скромном начале
Когда Гарольд Уильямс, основатель компании Williams Sausage Company из Западного Теннесси, впервые начал продавать колбасу в 1958 году, он хвастался скромным бизнесом, в ходе которого он продавал небольшие количества колбасы горстке людей и семей. Фактически, операция была настолько маленькой, что жена Гарольда Хейзел фактически вручную сшила тканевые пакеты, в которых продавалась колбаса.
Перенесемся вперед более чем на полвека, и Williams Sausage превратилась в многомиллионную компанию, чья продукция потребляется почти в 40 штатах по всей стране. Фактически, компания только что завершила двухлетний проект стоимостью 16 миллионов долларов, в рамках которого к существующему перерабатывающему предприятию в Юнион-Сити, штат Теннеси, было добавлено 40 000 квадратных футов.
Недавний успех Williams Sausage демонстрирует, насколько жизнеспособна переработка колбас для отрасли в Теннесси.
«Думаю, можно сказать, что нам удалось идти в ногу со временем», — говорит Роджер Уильямс, сын Гарольда и Хейзел, в настоящее время являющийся президентом компании Williams Sausage Company.
Williams Sausage производит деревенскую колбасу из цельнозерновой свинины в виде голавля, звеньев, пирожков и бутербродов для завтрака — линейку продуктов, аналогичных тем, которые производятся несколькими другими колбасными компаниями из Теннесси, большинство из которых имеют аналогичную домашнюю историю. к тому из Уильямса.
«Десятки компаний начинали как небольшие семейные предприятия», — говорит Гарри Вомак, который до выхода на пенсию в 1995 году занимал должность вице-президента по обеспечению качества и разработке продуктов в компании Sara Lee.Уомак начал свою карьеру в Rudy’s Farm Sausage, колбасной компании из Нэшвилла, история которой повторяет историю Williams Sausage.
«Когда большинство этих компаний начинали свою деятельность, выращивание свиней было обычным делом для фермеров Теннесси», — говорит он. «Люди в Теннесси выросли на еде и производстве колбасы».
Знакомство рабочей силы с этой отраслью, а также центральное расположение штата в том, что Роджер Уильямс называет «колбасной лентой», являются одними из других важных факторов, благодаря которым производство колбасных изделий стало стабильной отраслью в Теннесси, несмотря на то, что свиноводство почти полностью переместилось. в штаты Среднего Запада, такие как Айова.
В свою очередь, положение Теннесси как центра по переработке колбас помогло создать сплоченное сообщество колбасных компаний, каждая из которых обеспечивает столь необходимые рабочие места в сельской местности.
В результате завершения расширения в Williams Sausage, например, в компании появилось 75 новых рабочих мест, в результате чего общее количество сотрудников увеличилось до 375 — число, которое Уильямс надеется продолжить в течение следующих трех лет.
«Похоже, Америка все больше и больше концентрируется в городах», — говорит Уильямс.«Но мы считаем важным предоставить рабочие места в сельской местности. Такой подход был хорош для нашей компании, потому что мы получаем огромную поддержку со стороны местного сообщества ».
Исторически сложилось так, что многие компании, связанные со свининой, располагались в Теннесси, в том числе переработчики колбасы и деревенской ветчины, большинство из которых перешли от небольших семейных предприятий, подобных тем, что описаны Womack, к полноразмерным производственным предприятиям, производящим колбасные изделия. товары для супермаркетов и ресторанных сетей.
«Эти компании начали здесь и выросли здесь», — говорит Вомак. «И я не вижу причин, по которым они не останутся здесь и не будут приносить прибыль на долгие годы».
Другие известные производители колбасных изделий из Теннесси Включают:
Одомс Теннесси Прайд
Tennessee Pride был основан в 1943 году Дугласом Одомом-старшим, который всю свою жизнь занимался мясным бизнесом.
Одом экспериментировал с формулами специй, чтобы создать рецепт колбасы, который используется до сих пор.Базирующаяся в Мэдисоне компания сейчас управляется внуком Одома, Ларри Д. Одом, и в ней работает 700 сотрудников.
Джимми Дин
Певец кантри, телеведущий и актер Джимми Дин вместе со своим братом Доном основал свою марку колбасных изделий в 1969 году. Сегодня компания, расположенная в Ньюберне, принадлежит Sara Lee Corporation и производит бекон, тарелки для завтрака, сэндвичи и омлеты, а также свою линию колбасных изделий.
Колбаса Гулсби
Джеймс Гулсби вырос на ферме в Виоле, штат Теннесси., где он лечил деревенскую ветчину и плечи и делал колбасы вместе со своей семьей. Он основал Goolsby Sausage Company в 1981 году и работал над разработкой рецепта, который по вкусу напоминал деревенскую колбасу, которую когда-то делала его семья. Колбаса Goolsby Country, которая теперь является продуктом компании James Meat Company, производится в Куквилле.
Wampler’s Farm Sausage Company
Wampler’s Farm Sausage — это семейное предприятие с момента его основания на кухне Райли Вамплер в 1937 году.Компания по оптовой торговле мясом, основанная в 1953 году, в 1981 году получила официальное название Wampler’s Farm Sausage Company. Сегодня колбасы компании продаются под маркой Wampler, а также под многими частными торговыми марками. Его завод расположен в районе Итон-Кроссроудс города Ленуар.
Swaggerty’s Sausage Company
Рецепт продукта Swaggerty’s Sausage Company появился более 80 лет назад на ферме округа Севьер в Кодаке, где Лонас Сваггерти разработал свой рецепт колбасы с использованием ветчины и вырезки.Три поколения спустя современное перерабатывающее предприятие остается в Kodak, а оригинальный рецепт колбасы до сих пор остается одним из самых популярных продуктов компании.
Maestro Sausage Company
Maestro Sausage Company и Pontrelli & Laricchia
Скорее всего, если вы прожили достаточно долго в Южной Калифорнии, вы, вероятно, пробовали Maestro Sausage, даже не подозревая об этом.
И твои родители тоже. И, наверное, их родители тоже.
С момента своего основания в 20-х годах прошлого века Maestro Sausage подавали в любимых ресторанах всех видов; от угловой пиццерии до признанных критиками итальянских ресторанов и мексиканских ресторанов в окрестностях Лос-Анджелеса, Северной Калифорнии, Южной Калифорнии, Лас-Вегаса и за их пределами.
«Маэстро»
Имя «Маэстро» — дань уважения основателю компании Доменико Понтрелли, который был известен как Маэстро за забавный эксцентричный персонаж, который часто притворялся лидером группы и «учил» друзей и семью лучшему. вещи в жизни среди простого времени в раннем Лос-Анджелесе. Сегодня компания стремится воплотить дух «Маэстро» во всех аспектах своей деятельности.
1920-е годы
Наша компания была основана Доменико Понтрелли после того, как он иммигрировал в США из небольшого городка в регионе Апулия на юге Италии.
В 1920-х он открыл свой первый розничный итальянский мясной рынок в Лос-Анджелесе. В своем магазине Eastside Market, названном в честь близлежащей Eastside Brewery, он производил и продавал свои фирменные итальянские колбаски прямо в помещении.
Конец 1920-х — начало 1930-х годов
Eastside Market перерос свой первоначальный объект и был перемещен в более просторное место на Алпайн-стрит в центре Лос-Анджелеса, недалеко от того, что сейчас является Чайнатауном. Это позволило Доменико добавить в свою продуктовую линейку полный ассортимент мясных деликатесов и сыров.
1950-е годы
В 1954 году основатель Доменико Понтрелли ушел в отставку, и контроль над компанией перешел к его сыну Сэму Понтрелли и его зятю Гаэтано Лариккиа. Помня о масштабных идеях, два партнера были полны решимости изменить направление развития компании и сосредоточиться на том, что у них получается лучше всего; изготовление колбасы. Они сразу же получили федеральный грант на инспекцию, который позволил им производить и распространять итальянскую колбасу на оптовом уровне.
Вскоре это новое подразделение колбасных изделий под названием Pontrelli & Laricchia было даже больше, чем Eastside Market.
1970-е годы
В 1974 году компания продала Eastside Market и переместила производственное подразделение в новое здание на Риверсайд Драйв в районе Сильверлейк в Лос-Анджелесе.
1980-е годы
В 1987 году Сэм Понтрелли и Гаэтано Лариккиа вышли на пенсию, оставив контроль над компанией сыновьям Сэма Понтрелли, Доминику и Вито Понтрелли. Под их руководством, опираясь на многолетний опыт производства колбас, компания продолжает производить итальянские колбасы премиум-класса, которые Доменико производил в 20-х годах, в дополнение к нескольким новым сортам, которые с тех пор были созданы на его имя.
Компания сегодня
Мы в Maestro Sausage Company гордимся своей клиентской базой, которая состоит из сотен районных гастрономов, ресторанов, фургонов с едой и пиццерий, начиная от единиц, принадлежащих одной семье, и заканчивая сетями, состоящими из нескольких единиц, и такими спортивными аренами, как стадион Dodger.
Кроме того, компания обслуживает несколько национальных сетевых ресторанов через сеть национальных дистрибьюторов под торговыми марками «MAESTRO», «PONTRELLI» и «PAPA VITO’S».
В настоящее время колбасы, производимые Maestro Sausage Company, включают множество итальянских и других специальных колбас, от традиционных фаворитов, таких как Bratwurst, до уникальных рецептов, таких как наша колбаса Al Pastor, которая дебютирует в качестве эксклюзивной колбасы Dodger на стадионе Dodger в 2019 году.
Социальная и экологическая ответственность
Maestro Sausage Company закупает все свиные лопатки, используемые при производстве колбас, у местных фермеров и переработчиков. При производстве колбас Компании используются только натуральные продукты для пикников из свинины (лопатки) высшего качества, а все ингредиенты производятся и закупаются у поставщиков в США, которые привержены гуманному обращению с животными и обращению с ними.
Все сотрудники компании являются членами Объединенного профсоюза работников пищевой промышленности и торговли A.