Как производят сыр: Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно

Содержание

Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно

     Понятие «сыр» уже давно стало весьма растяжимым. Даже в ближайшем к вашему дому супермаркете вы, скорее всего, сможете найти сразу несколько разных видов сыра. А в официальном документе Международной Молочной ассоциации зафиксировано целых 500 видов сыра. И у каждого из них есть свои особенности производства. Однако есть общие принципы создания сыра, про которые мы и хотим вам рассказать.

     Сыр начинается с молока. Причем молоко может быть и коровьим, и овечьим, и козьим. Главное, чтобы оно было свежим и качественным. Молоко проходит строжайший контроль качества, в том числе на химический состав. Чтобы соответствовать высоким стандартам, молоко должно обладать высоким содержанием белка. К тому же оно практически не должно содержать микроорганизмов. Для того чтобы спасти молоко от болезнетворных бактерий, его подвергают процессу пастеризации. То есть заботливо нагревают до 70-80°C.

     После этого в молоко добавляют специальный молокосвертывающий фермент. Это необходимо, чтобы фактически разложить молоко на элементы. В процессе производства сыров компании «Киприно» используется сычужный фермент. В результате выделяется сыворотка и мы, наконец, получаем твердое и упругое молочное зерно, которое и станет основой будущего сыра. Лишняя сыворотка сливается, а зерно отправляется на участок формовки.

     Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей разных форм и размеров и отделения оставшейся между зернами сыворотки. С этапа формования технологический процесс становится различен в зависимости от вида сыра. Так полутвердые сыры формуются насыпным способом: излишки сыворотки удаляются, а сырное зерно поступает в форму. Твердые же преимущественно формуются из пласта, в который предварительно прессуется сырное зерно, а затем он режется и окончательно прессуется.

     Для того, чтобы сырная масса превратилась в готовый сыр, ему необходимо пройти еще два этапа – это соление и созревание. Посолка придает сыру соответствующий вкус. Для посолки используются специальные солильные бассейны (солильные ванны), в которых массовая доля соли постоянно поддерживается на определенном уровне. Посолка сыра длится от 1 до 3 суток, в зависимости от массы, формы сыра.

     После посолки сыр обсушивают в течение 1-2 суток в солильном или специальном помещении, после чего наносят защитное покрытие, или упаковывают в пакеты из полимерных материалов.
     Завершающим этапом процесса производства сыра является созревание. Сыр созревает при определенной температуре и влажности с специальных камерах. Именно в процессе созревания сыр приобретает свой вкус, насыщенный кисломолочный или пряный и ореховый.

     Полутвердые сыры созревают в пакете 4-6 недель. Созревание твердых сыров – более трудоемкий и кропотливый процесс, он длится от 5 до 24 недель и дольше. На них наносится специальное покрытие с определенной периодичностью в течение всего срока созревания до 5-7 слоев, а финальный слой парафина наносится перед выходом сыра из сырохранилища.

     После всех процессов производства проходит проверка сыра каждой варки и маркировка, где указаны: дата выработки и номер варки.


Процесс изготовления сыра — получение разных видов сыров

СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА: основы технологии

В мире производятся сотни различных сортов сыра. Так, в одной только Франции производится более 400 сортов — от самых мягких, до самых твёрдых сыров — и ни одна страна мира не может сравниться с ней в этом. Несмотря на разнообразие различных технологий производства, основные принципы изготовления сыра — одинаковы, и остались такими же как и тысячи лет назад.

Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов:

1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры.

Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.

2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой.

3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.

4. Прессование.

На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда — в зависимости от вида изготавливаемого сыра.

5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Три последние этапа больше всего влияют на изменение вкуса, структуры и внешнего вида сыра.

В результате описанных выше процессов получается сыр — полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт.

Так, сыры являются ценным источником белков — они составляют от 20 до 30 г на 100 г сыра, и к тому же более лёгкие для усвоения, чем животные белки.

Кроме того, сыры очень богаты кальцием: 30 г Эмменталя, 45 г Рокфора или 80 г Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г капусты или 1 кг апельсинов.

Также, сыры богаты фосфором, калием и магнием, которые необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма.

Из чего состоит сыр? Кулинарная энциклопедия

Сыр может состоять из разных ингредиентов. Это зависит от того, что вы хотите получить. Но, в целом, сыр производят во время процесса отделения воды от молока. Давайте рассмотрим более подробно, какие ингредиенты содержатся в этом продукте.

Если вы хотите приготовить сыр в домашних условиях, вам понадобятся:

– молоко;
– лимонный сок;
– соль.

Если вы хотите, чтобы текстура сыра была более сливочной, можно добавить небольшое количество свежих сливок. Это надо делать после того, как молоко свернется, и вы положите в него соль.

Сыр в коммерческих целях готовят из четырех основных ингредиентов:

– молоко;
– сычужный фермент;
– закваска;
– соль.

Молоко

Это самый важный продукт, из которого и делается сыр. Молоко может быть любым: коровьим, козьим, овечьим, верблюжьим и даже буйволиным. В домашних условиях, конечно, удобнее всего делать сыр из коровьего молока, потому что оно наиболее доступно. Можно брать и обезжиренное сухое молоко.

Закваска

Именно этот продукт заставляет молоко бродить. Закваска для сыра представляет собой то же самое, что и дрожжи для вина или пива. Микроорганизмы, представляющие собой некий вид грибка и находящиеся в закваске, придают сыру его характерный вкус.

Сычужный фермент

Этот ингредиент предназначен для свертывания молока. После его добавления молоко разделяется на две части: твердый творог и жидкую сыворотку. Традиционно сычужный фермент получают из желудков телят, однако существует и заменитель для вегетарианцев. Количество требуемого сычужного фермента зависит от вида изготавливаемого сыра. Чтобы получить мягкий сыр, фермента кладут меньше, а для получения твердого – больше.

Соль

Соль улучшает вкус сыра, делает его более твердым и выполняет роль консерванта. Обычно соль добавляют к свернувшемуся молоку перед тем, как его заливают в формы. Вместе с солью в готовящийся сыр могут быть добавлены и пикантные травы и приправы, такие как петрушка, шалфей, черный перец и другие. Травы могут быть как свежими, так и сушеными. В некоторые виды сыра еще добавляют пиво или сидр.

Сыр часто покрывают восковой оболочкой, которая может быть разного цвета. В оболочку сыра заводского производства часто добавляют пищевые красители. При изготовлении сыра в домашних условиях красители практически не используются.

Как делают фермерский сыр | Как это сделано

Надо сказать, что производство выдержанного фермерского сыра для России — явление крайне редкое. Под фермерским я подразумеваю сыр нефабричного производства, изготовленный в небольшом частном хозяйстве из натуральных продуктов. На ферме, о которой я хочу рассказать, вполне успешно делают выдержанные сыры. И не только их.


В декабре прошлого года я делал репортаж для LavkaLavka о ферме «Надежда», который лег в основу этой статьи. Прежде, чем перейти непосредственно к производству сыров, расскажу о самой ферме и ее основателях. В деревне Цапушево Торжокского района Тверской области из местных жителей остался один только егерь. Все остальные жители — семья Бодровых, их друзья и сотрудники фермы приехали в разное время и обосновались тут. Так что можно сказать, что теперь практически вся деревня принадлежит Бодровым.

Это Александр Бодров. В начале 1990-х вместе с женой Надеждой он основал ферму, которую назвал в честь жены.

Сначала Александр с Надеждой купили этот деревенский дом 1910 года постройки, чтобы было где остановиться, когда они ездили в Тверскую область собирать клюкву. В стране тогда была нестабильность, и супруги решили совсем уехать из Москвы, обосноваться в деревне и основать свое фермерское хозяйство.

«Все началось с малого: с восьми гектаров земли, одного трактора, шести бычков, нескольких овечек и восьми козочек…» — пишут Бодровы на своем сайте. Хозяйство постепенно разрасталось, в 2000 году к родителям примкнул сын Андрей, а позже присоединилась Юлия (на фото), которая приехала на практику после окончания нижегородской сельхозакадемии и стажировки в Германии, а в результате стала женой Андрея.

В 2011 году ферма ферма «Надежда» отпраздновала свой 20-летний юбилей и является на сегодняшний день одним из самых успешных хозяйств в области козоводства. Шутка ли — в 2004 году ферма стала базовым хозяйством и филиалом кафедры «Овцеводство и козоводство» Тимирязевской Академии.

В хозяйстве Бодровых 120 дойных коз и молодняк. Все зааненской породы. Есть правда одна нубийская коза, но это скорее исключение — плохо приживаются они в нашем прохладном климате. Раньше Бодровы привозили козлят из США и других стран, а теперь сами занимаются племенной работой.

Козы живут в теплом козлятнике, перестроенном из некогда заброшенного и полуразрушенного коровника.


Козлята живут отдельно, в недавно отстроенном «козявнике».

Днем козлята резвятся на деревянной горке, недаром зааненская — альпийская порода.

Козлята за едой.

Помимо коз на ферме живут овцы. Своих двух коров Бодровы приютили у друзей в соседней деревне. Не смотря на кажущееся обилие места, коров негде держать. Все лучшее — козам. Именно из «непрофильного» коровьего молока в зимний период изготавливается большая часть сыров. А летом, когда удои коз увеличиваются, в ассортименте появляется вся линейка козьих сыров.

А теперь перейдем к производству сыров. Сырьем служит натуральное молоко от своих коз и коров. Главная по сырам на ферме Юлия. Мастерство сыроварения она постигала в Европе, а в Тверской области немного адаптировала рецептуру и технологию под местную реальность. В ассортименте Юлии сыры по классическим рецептам из разных стран: голландская гауда, немецкий горный сыр (Bergkäse), французский камамбер (Camembert), итальянская качиотта (Caciotta).

Юлия любезно согласилась показать нам весь процесс производства сыра. Параллельно со мной в гости к Бодровым приехала съемочная группа телеканала Russia Today, поэтому все самые вкусные ракурсы достались их оператору.

Сначала в сыроваренный котел заливается молоко, затем котел закрывается и нагревается до определенной температуры. Для каждого сорта сыра температура и время нагрева свои. Мы ждали около 40 минут.

  

Пока молоко нагревалось, было время посмотреть по сторонам. Анализатор молока предназначен для проведения экспресс-анализов по множеству параметров: содержание жира, белка, лактозы и т.д.

Без вот таких формочек получить идеально круглые головки одинакового размера невозможно. Формочки сделаны из специального сертифицированного пищевого пластика, привезены из Европы и стоят кучу денег.

В нагретое до определенной температуры молоко добавляется сычужный фермент, который вызывает свертывание молока. Загустевшее молоко разрезается с помощью «арфы» на сырную массу и сыворотку.

Отделившуюся сыворотку сливают.

Сырную массу набивают в формы.

Затем формы с сыром ставятся под старинный голландский пресс.

На этом этапе выходят остатки влаги, сыр становится плотным.

  

После прессования и обезвоживания сыр ненадолго опускают в ванну с раствором пищевой соли. Просоленный сыр отправляется в сырохранилище, где он вызревает на деревянных полках при постоянных температуре и уровне влажности. Сырные головки регулярно переворачивают и омывают соляным раствором.

Про сыр я рассказал, а напоследок хотелось бы сказать еще несколько слов о самой ферме. Несмотря ни на какие трудности хозяйство твердо стоит на ногах и развивается. Бодровы принципиально не пользуются кредитами — на развитие фермы идут деньги, полученные в результате племенной работы в козоводстве, продажи молока и молочных продуктов. Каждый «свободный» рубль вкладывается в обустройство нового большого дома. В нем живут Юлия с Андреем, и предусмотрено несколько гостевых комнат с отдельным входами. В планах Бодровых развивать направление агротуризма. Хотя от посетителей и так отбоя нет, особенно в летний сезон.

Вся древесина для стройки и ремонта заготавливается самостоятельно.

На ферме своя пилорама.

И столярная мастерская, где изготавливается садовая мебель и мебель для загородных домов — как для собственных нужд, так и на продажу.

Проведя целый день на ферме, понимаешь, что эти люди и жизнь, которую они осознанно выбрали, все это настоящее. В настоящей тверской глуши, вдали от шумных городов на ферме кипит жизнь. Без праздников и выходных, в любую погоду нужно работать. И работа, надо сказать, непростая.

Источник

В Минсельхозе обсудят изменение правил производства сыра в России :: Бизнес :: РБК

Поставлявшиеся в большом количестве в Россию до введения в 2014 году эмбарго популярные сорта твердых сыров — грюйер, конте, пармиджано реджано, грана падано и др. — изготавливаются только из сырого молока и благодаря этому имеют «свой неповторимый вкус, консистенцию и уникальный аромат», указывает Матвеев. По его мнению, условия, в которых работают российские производители, «делают невозможным полное замещение импортных продуктов отечественными». При этом даже в условиях продэмбарго на российском рынке продаются сыры из непастеризованного молока, отмечает Матвеев. Это элитные швейцарские сыры, которых не коснулся запрет на ввоз, и сыры из небольших частных российских сыроварен, которые производятся «в обход запрета».

В своем письме президент «Кабоша» предлагает разработать стандарты и правила, которые позволят разрешить в России производство сыров из непастеризованного молока. Снятие запрета должно сопровождаться «жестким контролем качества, строгими требованиями к условиям доения, сбору и хранению молока, здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров, и к самому производству сыра».

Читайте на РБК Pro

Молочники не поддерживают

Исполнительный директор Союзмолока Артем Белов разрешение использовать непастеризованное молоко при производстве сыра считает преждевременным «с учетом количества нерешенных вопросов в области ветеринарии». «Молоко как непастеризованный продукт достаточно опасно, и в России не рекомендуется пить молоко из-под коровы без кипячения, поскольку это может привести к серьезным последствиям, в том числе летальным», — напоминает Белов. По его словам, за последние несколько лет в странах, где разрешено использование непастеризованного молока, например в Италии или США, был целый ряд случаев с летальным исходом, связанных с использованием непастеризованного молока в готовой продукции.

Владелец истринской сыроварни «Русский пармезан» Олег Сирота заявил РБК, что он «категорически против» снятия запрета на использование непастеризованного молока для производства сыров «из-за ветеринарных рисков»: в частности, через сырое молоко передается такое заболевание, как туберкулез. Снятие запрета «не пропустит» Роспотребнадзор, уверен Сирота. По его словам, в Европе в последние годы ужесточается регулирование переработки непастеризованного молока и все крупные заводы делают сыр из пастеризованного молока. Для изготовления своих сыров «Русский пармезан» использует только пастеризованное молоко.

РБК направил запрос в Роспотребнадзор.

Производство растет

В 2018 году в России было произведено 472,6 тыс. т сыров, что на 2,4% больше, чем годом ранее, следует из данных Росстата. Выросло на 6,3%, до 193,5 тыс. т, и производство сырных продуктов, для которого используются не только молочные, но и растительные жиры (их доля не должна превышать 50%).

​На рынке значительную долю занимает продукт от так называемых фасовщиков, утверждает президент «Кабоша» Дмитрий Матвеев. Такие компании сами не производят сыр, а закупают его в странах-реэкспортерах, фасуют и продают в России. Такой сыр завозится в страну в том числе и контрабандным способом, «о чем не раз официально заявлял Россельхознадзор», отмечает Матвеев.

​​Отдельный ГОСТ

Еще одна из предлагаемых «Кабошем» мер — создание ГОСТа «Сыропригодное молоко». Сегодня в законодательстве не закреплены требования к молоку, которое используется для производства сыра, сетует Матвеев. По его мнению, в условиях дефицита сырья многие переработчики закрывают глаза на его качество. ​Во Франции, Италии, Швейцарии и Голландии только пригодное для производства сыров молоко считается эталоном качества, пишет Матвеев.

ГОСТа на сыропригодное молоко нет ни в Германии, ни в Швейцарии, ни во Франции, спрос на качественное молоко регулируется рынком, возражает Сирота. Смысла во введении специального ГОСТа он не видит. ГОСТ задает производителям определенную планку, но его использование является добровольным, поэтому даже если он появится, это не будет обязательным требованием к молоку, используемому при производстве сыра, напоминает Белов. Требования к молоку для производства сыра сейчас не закреплены в законодательстве, но сами производители приобретают молоко, благодаря которому они получают более качественный сыр. Стоимость такого сыропригодного молока традиционно выше, чем у сырого молока для другой продукции, указывает Белов.​

Автор

Елена Сухорукова

При участии

Галина Казакулова

Как делают творожный сыр – «Еда»

Как делают творожный сыр – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Молоко, сталь и медитация

Улица Руставели — это красивые и на вид уютные сталинские дома раннего послевоенного времени, пустынный парк и огромный заводской квартал. За длиннющим зданием из рыжего кирпича, выполняющего роль фасада, скрыты внутренние дворы, цеха и корпуса, где чего только нет. Там делают баранки, молочные продукты, пекут хлеб. Еще здесь расположен завод плавленых сыров «Карат». Он был основан в 1934 году под названием «Московский завод плавленых сыров», с 1970-х годов базировался на мощностях Останкинского молочного комбината (он по соседству), а потом от него отделился.

Иду вдоль оранжевого фасада и ищу опознавательные знаки проходной. Очевидных нет. Жаль, в 2015-м демонтировали памятник плавленому сырку «Дружба», было бы проще ориентироваться (именно на этом заводе в 1960-е придумали плавленые сыры «Дружба» и «Янтарь», наш ответ финской Viola). Поднимаю голову — над одним из подъездов стоят двое рабочих в синей спецодежде и прилаживают к фасаду блестящие буквы, из которых складывается слово «Карат».

Сюда!

Сейчас на заводе действуют 4 цеха: в одном варят плавленые сыры — «Дружба», «Янтарь», «Волна», «Шоколадный», «Коралл», во втором их фасуют, в третьем делают зерненый творог и сметану, а в четвертом — творожные сыры Violette и мягкие сыры Delissir. Тоже «наш ответ» — сырам вроде Almette. А еще на заводе запаковывают свои плавленые сыры и творог в тюбики для космонавтов и в индивидуальные упаковки — для солдатских пайков.

Творожный сыр, как следует из названия, занимает промежуточное положение в иерархии молочных продуктов. Формально — творог, по смыслу — сыр. От творога его отличает наличие легкой, но стабильной текстуры (которой добиваются при помощи стабилизаторов), от сыра — принципиально другая технология изготовления.

Процесс превращения молока в творожный сыр монотонен и однообразен, он представляет собой чередование похожих операций, и все они скрыты от глаз за стальными стенками практически идентичных цистерн-танков. Перемешать-нагреть-очистить-нагреть-заквасить-охладить-нагреть-перемешать. Цистерна–труба–цистерна–труба…

Основа творожного сыра — смесь из молока и сливок. Сливки получают здесь же из покупного молока. Затем они подаются в танк, туда же из отдельной емкости попадает то же самое молоко, все перемешивается, пока смесь не достигнет 8,5% жирности. Нормализованное таким образом молоко поступает на тепловую обработку и нагревается до 55 градусов. В следующей цистерне — бактофуге — происходит очистка смеси от споровых микроорганизмов и бактерий. Затем молоко пропускается через деаэратор, после которого лишается характерных запахов и газов. Третье оборудование в цепочке — гомогенизатор. Там смесь доводится до однородного состояния. Потом эта механическим образом очищенная от бактерий и запахов однородная смесь молока и сливок пастеризуется при температуре 72 градуса. После чего охлаждается до температуры заквашивания (30–32 градуса) и подается в танк, куда отдельно вносится закваска. Через 6–12 часов смесь превращается в творожный сгусток. Сроки зависят от вида закваски, а закваску необходимо менять раз в 20–30 дней для исключения задержки процесса ферментации, то есть сквашивания. Если использовать длительное время только одну культуру, то будет образовываться бактериофаг, «вирус молочных культур». Бактериофаги могут приводить к снижению качества продукта, а иногда и к полной потере производственной партии.

В каждом конкретном случае готовность определяется по показателям кислотности, а не по времени сквашивания, внешнему виду (ничего же не видно, все скрыто от глаз) или еще каким-то очевидным на первый взгляд показателям. Чтобы остановить дальнейшие колебания уровня кислотности, сгусток охлаждают до 4–6 градусов — естественно, в новой емкости, а оттуда он поступает в очередной пастеризатор, где нагревается до 72 градусов. Дальше сгусток попадает в сепаратор, где путем отделения сыворотки получают творожный сыр.

На следующем этапе в него добавляют соль, сахар, комплекс стабилизаторов и разнообразные пищевые добавки: сушеные зелень, грибы, томаты и огурцы, мороженые дробленые креветки, какао. Наполнители покупают на стороне: это обычная практика для большинства производителей самых разных продуктов. Такой же укроп, что сейчас перемешивается в чаше с творожной основой, на другом заводе может попасть, скажем, в набор специй. Найти свежие зелень и огурцы, конечно, не проблема, но не обработанные термически ингредиенты в несколько раз сократят срок годности финального продукта.

Все перемешивается в течение получаса, проверяется на соответствие требованиям, но и это еще не все. Фасовка производится в газовой среде — это помогает остановить развитие нежелательной микрофлоры и придать продукту легкую и воздушную текстуру.

Просветившаяся и очистившаяся в процессе бесконечных нагреваний и охлаждений, практически стерильная масса пакуется горячей. Это позволяет исключить участие консервантов и обеспечить длительные сроки хранения.

Фасовка — самая красочная часть программы. В зависимости от того, какой вид сыра сделали на линии, на фасовку загружаются цветные баночки: зеленые, сиреневые, голубые, розовые, коричневые. Дозаторы заполняют 140-граммовые пластиковые баночки, затем они запаиваются фольгой и накрываются крышками, а потом руками сотрудниц фабрики упаковываются в коробки и отправляются на склад. Образцы отправляются в лабораторию, которая еще раз проверяет, что получилось, и дает добро на продажу. А отдельные экземпляры из каждой партии отправляются в своеобразный музей, где они хранятся, пока не истечет срок годности — 120 дней. Если придет жалоба, то будет с чем сравнить и определить, кто виноват: производитель или, например, розничная сеть, нарушившая правила хранения.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи
\t\t\t\t\t\t\t

Цех по производству творожного сыра — царство глянцевых стальных цистерн: в одних молоко смешивается со сливками, во вторых — очищается, в третьих — створаживается, в четвертых почти готовый сыр обогащается различными добавками; девушка в кадре — директор по качеству Юлия Абрамова\t

Сейчас на заводедействуют 4 цеха: в одном варят плавленые сыры — «Дружба», «Янтарь», «Волна»,«Шоколадный», «Коралл», во втором их фасуют, в третьем делают зерненый творог и сметану, а в четвертом — творожные сыры Violette имягкие сыры \tDelissir. Тоже «наш ответ» — сырам вроде Almette. А еще на заводе запаковывают свои плавленые сырыи творог в тюбики для космонавтов и в индивидуальные упаковки — для солдатскихпайков.

Творожный сыр, какследует из названия, занимает промежуточное положение в иерархии молочныхпродуктов. Формально — творог, по смыслу — сыр. От творога его отличает наличиелегкой, но стабильной текстуры (которой добиваются при помощи стабилизаторов),от сыра — принципиально другая технология изготовления.

Процесс превращениямолока в творожный сыр монотонен и однообразен, он представляет собойчередование похожих операций, и все они скрыты от глаз за стальными стенкамипрактически идентичных цистерн-танков.Перемешать-нагреть-очистить-нагреть-заквасить-охладить-нагреть-перемешать.Цистерна–труба–цистерна–труба…

Основа творожного сыра — смесь из молока и сливок. Сливки получают здесь же из покупного молока. Затемони подаются в танк, туда же из отдельной емкости попадает то же самое молоко,все перемешивается, пока смесь не достигнет 8,5% жирности. Нормализованноетаким образом молоко поступает на тепловую обработку и нагревается до 55градусов. В следующей цистерне — бактофуге — происходит очистка смеси от споровыхмикроорганизмов и бактерий. Затем молоко пропускается через деаэратор, послекоторого лишается характерных запахов и газов. Третье оборудование в цепочке — гомогенизатор. Там смесь доводится до однородного состояния.Потом эта механическим образом очищенная от бактерий и запахов однороднаясмесь молока и сливок пастеризуется при температуре 72 градуса. После чего охлаждаетсядо температуры заквашивания (30–32 градуса) и подается в танк, куда отдельновносится закваска. Через 6–12 часов смесь превращается в творожный сгусток. Срокизависят от вида закваски, а закваску необходимо менять раз в 20–30 дней дляисключения задержки процесса ферментации, то есть сквашивания. Если использоватьдлительное время только одну культуру, то будет образовываться бактериофаг, «вирус молочных культур». Бактериофаги могут приводить к снижениюкачества продукта, а иногда и к полной потере производственной партии.

В каждом конкретномслучае готовность определяется по показателям кислотности, а не по времени сквашивания,внешнему виду (ничего же не видно, все скрыто от глаз) или еще каким-то очевидным на первыйвзгляд показателям. Чтобы остановить дальнейшие колебания уровня кислотности,сгусток охлаждают до 4–6 градусов — естественно, в новой емкости, а оттуда он поступаетв очередной пастеризатор, где нагревается до 72 градусов. Дальше сгустокпопадает в сепаратор, где путем отделения сыворотки получают творожный сыр.

На следующем этапе в негодобавляют соль, сахар, комплекс стабилизаторов и разнообразные пищевые добавки:сушеные зелень, грибы, томаты и огурцы, мороженые дробленые креветки, какао.Наполнители покупают на стороне: это обычная практика для большинствапроизводителей самых разных продуктов. Такой же укроп, что сейчасперемешивается в чаше с творожной основой, на другом заводе может попасть,скажем, в набор специй. Найти свежие зелень и огурцы, конечно, не проблема, ноне обработанные термически ингредиенты в несколько раз сократят срок годностифинального продукта.

Все перемешивается втечение получаса, проверяется на соответствие требованиям, но и это еще не все.Фасовка производится в газовой среде — это помогает остановить развитиенежелательной микрофлоры и придать продукту легкую и воздушную текстуру.

Просветившаяся иочистившаяся в процессе бесконечных нагреваний и охлаждений, практическистерильная масса пакуется горячей. Это позволяет исключить участие консервантови обеспечить длительные сроки хранения.

Фасовка — самаякрасочная часть программы. В зависимости от того, какой видсыра сделали на линии, на фасовку загружаются цветные баночки: зеленые,сиреневые, голубые, розовые, коричневые. Дозаторы заполняют 140-граммовые пластиковыебаночки, затем они запаиваются фольгой и накрываются крышками, а потом руками сотрудниц фабрики упаковываются в коробки и отправляются на склад.Образцы отправляются в лабораторию, которая еще раз проверяет, что получилось,и дает добро на продажу. А отдельные экземпляры из каждой партии отправляются в своеобразный музей,где они хранятся, пока не истечет срок годности — 120 дней. Если придет жалоба,то будет с чем сравнить и определить, кто виноват: производитель или,например, розничная сеть, нарушившая правила хранения. \t

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/kak-eto-sdelano/kak-delayut-tvorozhnyy-syr»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как делают творожный сыр»,»description»:»Молоко, сталь и медитация»}

автогаджеты, бытовая техника, электроника, репортажи с производст и международных выставок

Камамбер и бри — французские сыры из коровьего молока с белой плесенью, известные своим нежным, сливочным вкусом (особенно — среди гурманов и охотников до сыров) и незабываемым запахом скисших носков.

Технология изготовления у них весьма специфичная: как я думала, ни одно маленькое предприятие не отважится заняться производством французского сыра в России. И поняла, что ошиблась, когда узнала про небольшой сырный заводик ООО «Камамбер» в Камском Устье, куда впоследствии решила попасть — очень интересно стало посмотреть на то, как производят и реализуют эти продукты.

При въезде на территорию фабрики показалось, что навигатор завёл не туда: но рядом с одноэтажным кирпичным зданием времён постройки СССР меня встретил директор предприятия — Насыров Алмаз. Он и провёл небольшую экскурсию.

Всего на фабрике работает шесть человек — негусто, ведь основную работу делает плесень.

Миновав раздевалки для сотрудников, идем в лабораторию — небольшую комнату, где оценивается качество молока, на основе которого изготавливается сыр.

Молоко поставляют «под заказ»: у фабрики заключён договор с фермой «Малое Мереткозино», расположенной в 12 километрах. Коровы там не местные, из Перми — они меньше подвержены лейкозной болезни.

После дойки молоко стоит сутки, проходит проверку в ветеринарной службе, и только затем отправляется на производство, где измеряют его жирность, белок и чистоту. После каждой пробы лаборант сохраняет образец — на случай, если возникнут проблемы с сетями поставки сыра.

Обработка молока проходит в три стадии. Сначала его нагревают (пастеризуют) в двух разных емкостях (одна — для сыра бри, другая — для камамбера), затем оно проходит механическую очистку и нормализацию до необходимого состояния (бри должен иметь яркий сливочный вкус, жирность — от 60% и выше, камамбер — жирностью до 55%).

Интересный факт: в идеале французский камамбер и бри готовятся из молока, взятого из под коровы, ручной дойки, без предварительной пастеризации — тогда сыр становится текучим внутри. В России использование такого способа запрещено.

Зреет сыр 21 день. Изначально и бри, и камамбер — это обычный адыгейские сыры, но в процессе вызревания они изменяют как внешние, так и вкусовые качества. Во время этого процесса в помещение стараются без надобности не заходить: меня, например, не пустили. Бри и камамбер зреют отдельно, в разных рядах, и каждый день их переворачивают вручную.

После созревания сыр заворачивается в упаковку и отправляется по магазинам. Лежат сырные головки на специальной бумаге: её закупают в Европе, как и бактерии для выращивания плесени. С реализацией пока туго: от сотрудничества с некоторыми дистрибьютерами приходится отказываться из-за недобросовестной транспортировки и хранения товара: несоблюдение температурного режима делает сыр горьким, и покупатель считает, что приобрёл просроченный продукт.

В будущем руководство фабрики планирует выпускать продукцию из молочной сыворотки, чтобы минимизировать количество производственных отходов — с тонны молока остаётся 900 литров сыворотки, которую приходится утилизировать в связи с отсутствием оборудования для её переработки.

Поделиться ссылкой:

Вы когда-нибудь задумывались, как молоко становится сыром?


Малыш с тарелкой сыра. (Istockphoto)

На днях я взял из холодильника пакет молока для своей миски с рисом криспис. Когда я налил молоко, я не услышал «треск, треск, треск», которого ожидал. Вместо этого я услышал хлопок, когда хлопья покрылись комками белой вонючей слизи. Присмотревшись к коробке, я увидел, что срок годности молока истек через две недели. Так что вместо молока я вылил на свою кашу неочищенный сыр.

Но этот несчастный случай не пропал даром. Это натолкнуло меня на мысль написать о сыре.

Большинство людей знают, что сыр делают из молока. В Соединенных Штатах молоко обычно получают от коров. Однако в некоторых частях мира люди получают молочные продукты от коз, буйволов, овец, верблюдов, северных оленей и даже яков.

Так как же ведро молока становится сыром?

Молоко содержит два типа белков: казеин и сывороточный. Причина, по которой просроченное молоко становится «сырным», заключается в том, что бактерии в молоке быстро разрастаются, когда оно стареет.Бактерии переваривают молочный сахар (лактозу), в результате чего образуется молочная кислота. Молочная кислота заставляет казеин свернуться или разделиться на комочки, а молоко приобретает кислый запах.

Сыр изготавливается таким же способом — свертыванием молока — за исключением того, что молоко свертывается специально.

Большинство сыров производится на фабриках. После того, как молоко переливается в большие чаны, добавляется «заквасочная культура» бактерий, которая превращает лактозу в молочную кислоту. Затем для свертывания молока добавляется фермент, называемый сычужным ферментом.Раньше сычужный фермент получали из желудков молодых коров. В настоящее время сыроделы получают его из бактерий и дрожжей, которых генетически «научили» производить фермент.

После того, как казеин свернулся, сывороточный протеин остается жидкой водянистой жидкостью. (Возможно, это напоминает вам детский стишок: «Маленькая мисс Маффет села на тафет, ела творог и сыворотку…»)

Сыворотка удаляется, добавляется соль, а творог разрезается на более мелкие кусочки. и нагревают, чтобы высвободить больше сыворотки.Дополнительная сыворотка сливается, оставляя комки казеина. Эти комки прессуют в формы и оставляют для старения (высыхания) в течение различных периодов времени.

Внешний вид, запах и вкус сыра зависят от многих факторов, в том числе от животного, производящего молоко, от того, что животное кормило, какие бактерии использовались в заквасочной культуре и от того, как был обработан сыр.

Вот еще три интересных факта о сыре:

• Сыр моцарелла тягучий, потому что его замешивают, как тесто, прежде чем придать окончательную форму.

• Швейцарский сыр производится с использованием бактерий, которые выделяют углекислый газ (CO 2 ) при переваривании лактозы. Пузырьки CO 2 создают дырки в сыре.

• Не случайно некоторые сыры пахнут странно. Сыр Лимбургер, один из самых вонючих сортов всех времен, получает запах от тех же бактерий, которые вызывают вонючие ноги — Brevibacterium linens . Некоторых не волнует запах. Но если мама или папа принесут домой блок Лимбургера, будьте готовы зажать нос.

— Говард Дж. Беннетт

Беннетт — педиатр из Вашингтона. Его веб-сайт www.howardjbennett.com включает прошлые статьи KidsPost и другие интересные материалы.

Как делают сыр? | Молочная промышленность США

От коровы до творога — на пути к приготовлению сыров, которые мы все знаем и любим.

Из чего сделан сыр? Все начинается со сбора молока на молочных фермах. Когда молоко попадает на сыроварню, сыроделы проверяют молоко и берут пробы, чтобы убедиться, что оно проходит тесты на качество и чистоту.

После прохождения молоко проходит через фильтр и затем стандартизируется, то есть в него может быть добавлено больше жира, сливок или белка. Это важно, потому что сыроделы должны начинать с одного и того же базового молока, чтобы производить однородный сыр. После стандартизации молоко пастеризуется. Пастеризация необходима, потому что сырое молоко может содержать опасные бактерии, а пастеризация убивает эти бактерии.

На этом этапе в молоко добавляются полезные бактерии или «заквасочные культуры».Заквасочные культуры сбраживают лактозу, натуральный сахар молока, в молочную кислоту. Этот процесс помогает определить вкус и текстуру сыра. Для создания разных сортов сыра используются разные виды культур. Например, швейцарский сыр использует одни культуры, а Бри и Блю — другие. После закваски добавляется еще несколько ингредиентов, включая сычужный фермент и, в зависимости от типа сыра, цвет — вот почему Чеддер оранжевый.

Сычужный сахар превращает молоко в гель, похожий на йогурт, прежде чем творог (твердые вещества) отделяется от сыворотки (жидкости).Количество сычужного фермента и время, необходимое для его разделения на творог, могут варьироваться от сыра к сыру.

Как только сыр начинает превращаться в гель, сыроделы разрезают его, что позволяет сыворотке выйти. Более сухие сыры часто режут больше, чтобы образовался творог меньшего размера, поэтому выходит больше влаги, а меньше нарезанный творог крупнее и влажнее. После того, как творог нарезан, его перемешивают и нагревают, чтобы выделить еще больше сыворотки. На этом этапе творог отделяется от сыворотки, и пора начинать делать сыр более похожим на сыр! В зависимости от сорта сыра это может произойти одним из двух способов:

  • Творог солят, а затем прессуют в форму.Так обстоит дело с сырами Чеддер и Колби.
  • Творог прессуется в пяльцы, которые рассолены. Это происходит с моцареллой и швейцарскими сырами.

Во время прессования сыра выходит больше сыворотки, поэтому в конечном итоге он приобретает форму и консистенцию известных нам сыров.

Когда сыру придана форма, его можно некоторое время выдержать, прежде чем он будет готов к употреблению.

Хотите увидеть это в действии? Мы отправили команду на фермы Fiscalini Farms в Модесто, Калифорния, чтобы узнать больше о том, как они делают свои отмеченные наградами сыры.

По словам молочного фермера Брайана Фискалини, сыр мирового класса получают из звездного молока. Оттуда сыр попадает на сырный завод, и начинается волшебство. Чтобы узнать больше о процессе изготовления сыра, посмотрите это видео:

Шесть важных этапов сыроделия

Изготовление сыра — это одновременно искусство и наука. Сыровары в такой же степени полагаются на измерения уровня pH и прививки конкретных форм, как и на собственное зрение, осязание и запах.

В производстве сыра есть шесть важных этапов: подкисление, коагуляция, отделение творога от сыворотки, соление, формование и созревание. Хотя рецепты для всех сыров различаются, эти шаги описывают основной процесс превращения молока в сыр, а также используются для приготовления сыра в домашних условиях.

Подкисление

Первый шаг к приготовлению сыра — подкисление. На этом этапе в молоко добавляют закваску, которая превращает лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту.Это изменяет уровень кислотности молока и запускает процесс превращения молока из жидкого в твердое.

Коагуляция

Коагуляция — это процесс превращения жидкости в полутвердое вещество. При приготовлении сыра фермент, называемый сычужным ферментом, добавляется либо в виде жидкости, либо в виде пасты, чтобы еще больше стимулировать затвердевание молока.

Творог и сыворотка

По мере затвердевания молоко образует творог и сыворотку. Творог — твердая часть, а сыворотка — жидкость.На этом этапе творог нарезается ножом или инструментом, напоминающим грабли.

Разрезание творога еще больше стимулирует выделение сыворотки. Как правило, чем меньше нарезанный творог, тем тверже получается сыр. Мягкие сыры, такие как камамбер или бри, вообще не режутся. Более твердые сыры, такие как чеддер и грюйер, нарезаются очень тонкой консистенцией. В случае этих более твердых сыров творог дополнительно обрабатывают чеддером и / или варкой. При приготовлении творог изменяет его текстуру, делая его нежным, а не рассыпчатым.

По завершении этого процесса сыворотка сливается, а творог превращается в сыр.

Соление

Соль добавляется для аромата. Он также действует как консервант, поэтому сыр не портится в течение долгих месяцев или лет, он тратит на старение и помогает сформировать естественную корку на сыре.

Есть несколько способов использования соли. Соль можно добавлять прямо в творог во время приготовления сыра. Внешнюю поверхность сырного колеса можно натереть солью или влажной тканью, смоченной рассолом (сильно подсоленной водой).Сыр также можно мыть прямо в чане с рассолом, как и моцареллу.

Формовка

На этом этапе каждый сыр принимает привычную форму в виде твердого блока или колеса. Сыр кладут в корзину или форму, чтобы придать ему определенную форму. В то же время сыр также прессуют весами или машиной, чтобы удалить оставшуюся жидкость.

Созревание

Этот процесс, называемый affinage , выдерживает сыр до достижения оптимальной спелости.В это время внимательно следят за температурой и влажностью в пещере или комнате, где созревает сыр.

Опытный affineur знает, как правильно обрабатывать каждый сыр, чтобы он приобрел желаемый вкус и текстуру. Для некоторых сыров окружающая плесень в воздухе придает сыру особый аромат. По мнению других, плесень вводится путем распыления на сыр (бри) или инъекции в сыр (сыр с плесенью). Некоторые сыры необходимо перевернуть, некоторые смазать маслом, а некоторые промыть рассолом или спиртом.

Время, необходимое сыру для созревания, зависит от типа сыра и желаемого результата сыродела. Для созревания сыра может потребоваться от нескольких месяцев до нескольких лет, но после того, как сыр будет готов, он готов к упаковке.

Так вот как делают сыр! «Джуди Ньюман в Scholastic

После прочтения книги National Geographic Kids: Little Kids First Big Book of How и ее раздела о том, как делают сыр, я был впечатлен тем, насколько хорошо эта книга знакомит детей с темой изготовления сыра — едой, которую любят многие дети. есть.Я задавался вопросом, есть ли кто-нибудь, кто мог бы более подробно рассказать мне о процессе изготовления сыра, чтобы я мог создать простое упражнение по науке о питании, которое учителя могли бы использовать в классе с детьми.

Так случилось, что этим летом я был в Италии в гостях у семьи и друзей — и одна из этих подруг, Джулия, владеет собственной фабрикой по производству кустарного сыра. Я позвонил, чтобы узнать, могу ли я навестить ее и узнать больше, и она была рада видеть меня! Я провел все утро с Джулией и ее сыроделами, наблюдая, как они превращают молоко в разные виды сыра.

Прогуливаясь по теплой и сырой фабрике, пахнущей жирным молоком и моцареллой, я узнал от Джулии, что молоко — это не то, чем кажется. Хотя он выглядит как кремообразная жидкость, на самом деле он состоит из твердого вещества (творога) и жидкости (сыворотка), которые никогда не разделяются — если мы не добавляем кислоту или фермент, например, уксус, лимонный сок или сычужный фермент. Добавляя кислоту, творог и сыворотка отделяются, и мы можем делать сыр из творога. (Сыворотка, хотя технически съедобна, обычно выбрасывается.)

Когда в творог добавляется немного соли, получается мягкий простой сыр, очень похожий на творог или сыр рикотта.

Когда творог растапливается в кипящей воде и массируется, он превращается в сыр моцарелла.


Если вместо этого творог упаковывают в формы и прессуют для удаления всей жидкости, получается твердый сыр, такой как чеддер.

Я спросил Джулию, что ей больше всего нравится в сыроварении. Она сказала, что все сыроделы должны научиться «слушать» молоко.Она сказала: «Производство сыра, как мы делаем на небольшой традиционной ферме, показало мне, что вкусные вещи можно получить, работая с природой. Мы можем сделать все, что в наших силах, чтобы создать отличный сыр, но именно молоко действительно решает, каким будет сыр ».

Поскольку вкус молока может меняться день ото дня, в зависимости от времени года и того, что едят производители молока — коровы, козы, овцы или буйволы, Джулия должна внимательно следить за каждой деталью, чтобы создавать свои сыры.Эти изменения в молоке и внимательность Джулии делают каждую партию сыра немного особенной и полной восхитительных сюрпризов.

Перед отъездом я дал Джулии экземпляр National Geographic Kids: Little Kids First Big Book of How . Ей это очень понравилось. И я не ушел с пустыми руками! Я ушел с мешком, полным великолепных сыров и йогуртов — и отличным занятием по науке о еде для маленьких детей. Радоваться, веселиться!

ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: творог, приготовленный в этом упражнении, нельзя есть.Хотя они совершенно безвредны, на вкус они напоминают молоко, настоянное на уксусе. Не очень вкусно!

Джулия Трионфи-Онорати вместе со своим мужем владеет фабрикой по производству сыра в городе Ези, Италия. Дети в этом регионе любят посещать ее ферму с ее контактным зоопарком и травяным садом, не говоря уже о коровах и буйволах! Джулии особенно нравится каждое воскресенье учить детей делать сыр.

СЫРНЫЙ 101

Давайте посмотрим, как делают сыр.Не волнуйтесь, если сразу все не имеет смысла. Я разобью его на простые разделы. Прежде чем мы погрузимся в подробности, меня всегда поражает, сколько разных видов сыра можно приготовить из молока. Имейте в виду, что на каждом этапе сыровар может вносить небольшие изменения, которые приводят к большим различиям во вкусе, форме, влажности и внешнем виде.

КАК ПРОИЗВОДИТСЯ СЫР

A. Таблица: как производится сыр — обзор

РЕЗЮМЕ: КАК ПРОИЗВОДИТСЯ СЫР

ШАГ 1: Добавьте культуры в подогретое молоко — это когда вы можете добавить дополнительные добавки, такие как хлорид кальция, порошок липазы и / или аннато.Эти ингредиенты не нужны для приготовления сыра, но они помогают.

ШАГ 2: Добавьте сычуга — это когда вы видите, что молоко переходит из жидкой в ​​полутвердую форму. Как тофу!

ШАГ 3: Разрежьте образовавшийся творог. Это когда вы видите, как жидкая сыворотка появляется на линиях разреза. Разрезание помогает высвободить сыворотку из творога, чтобы творог постепенно стал более плотным.

ШАГ 4: Перемешайте творог и готовьте его при медленном повышении температуры. Этот шаг необязателен для некоторых видов сыра, но для других видов сыра, например более твердых, необходимо перемешать и нагреть творог, чтобы из него выделялось больше сыворотки даже после того, как вы разрезали творог.

ШАГ 5: Слейте творог с помощью пресса или дайте ему стечь естественным образом. Для мягкого сыра вам не нужно придавливать творог с любым весом, но для более твердого сыра вам нужно придавить его с течением времени, чтобы он стал еще суше.

ШАГ 6: Посолите творог и дайте ему высохнуть. Соль заставляет бактерии, которые вы добавили на шаге 1, замедляться.

ШАГ 7: Последний шаг — выдержать сыр с течением времени в подходящем помещении с влажностью и нужной температурой.Старение позволяет бактериям производить больше аромата и развиваться естественной кожуре. Этот шаг не включен в таблицу, потому что к этому моменту вы уже сделали сыр, который можно было сразу же есть.

Если вы понимаете диаграмму, то можете перестать читать сейчас.

Чтобы узнать больше, продолжайте читать, и мы углубимся немного глубже …

Все начинается с молока, не так ли? Из молока плохого качества получается сыр плохого качества, а иногда и вовсе без сыра.Давайте сначала зададим важный вопрос…

Почему молоко так важно?

Короткий ответ заключается в том, что культуры сырных бактерий любят есть лактозу из молока и производят молочную кислоту в качестве побочного продукта; в результате они повышают кислотность молока. Когда молоко подкисляется, оно превращается в универсальный продукт питания. Итак, мы подошли к…

ШАГ 1 — ДОБАВЛЕНИЕ КУЛЬТУР — Подкисление

Еще одно слово для обозначения закисления — созревание.Как только молоко нагревается до благоприятной температуры, его
инокулируют выбранной культуральной смесью. Помните, что основная роль бактерий — подкислять молоко, и они делают это, поедая содержащуюся в нем лактозу. Правильное подкисление имеет первостепенное значение; Вот почему некоторые сыроделы предпочитают работать с pH-метром. Без подкисления сыр будет подвержен таким проблемам, как отсутствие вкуса, склонность к загрязнению, не тает, и это лишь некоторые из них. Иногда сыр делают без сырных культур, а вместо них используют альтернативные пищевые кислоты, такие как лимонная кислота, уксус, лимонный сок и винная кислота.С этими кислотными добавками вы в конечном итоге получите мягкие сыры, такие как панир, кесо бланко, моцарелла или маскарпоне.

Наконец, важно знать, что мать-природа со временем естественным образом подкисляет молоко, не добавляя в него ничего. Природные бактерии, содержащиеся в молоке, будут медленно созревать, и ваше молоко свернется… это то, что мы называем «испорченным или тухлым молоком» — оно имеет кислый вкус и неприятный привкус. Все мы слышали запах молока, которое «испортилось» в холодильнике.Итак, я хочу сказать, что, добавляя выбранную вами культуру бактерий, вы направляете молоко в правильном направлении. По сути, вы говорите молоку развивать вкус на ваших условиях; вы контролируете расщепление молока, чтобы оно созревало так, как вы хотите.

«МЕДЛЕННЫЙ ПУТЬ» VS «БЫСТРЫЙ ПУТЬ»

Важно подумать о том, что есть два способа создать кислоту…. либо 1) бактериями, любящими лактозу, либо 2) добавлением кислоты, такой как лимонная кислота.Я называю это медленным или быстрым способом приготовления сыра.

Например, маскарпоне можно приготовить, добавив винную кислоту или добавив культуры, чтобы творить чудеса в течение ночи. Другой пример — моцарелла; его можно приготовить за час с использованием лимонной кислоты или «медленным способом» (с использованием бактерий Choozit TM 81 LYO 50 DCU). Некоторые виды сыра можно приготовить «медленно», и у вас нет возможности ускорить процесс, добавив более сильную пищевую кислоту.

ДОБАВИТЬ ДОБАВКИ В МОЛОК

Мы находимся на ШАГЕ 1 — молоко еще жидкое.В некоторых случаях вы можете захотеть добавить добавки, чтобы придать молоку дополнительный импульс и добиться желаемых результатов.

Эти ингредиенты добавляются одновременно с культурами до Шаг 2 — Добавление сычуга .

B. Таблица: 3 наиболее распространенных дополнительных молочных добавки

ХЛОРИД КАЛЬЦИЯ

АННАТТО

ПОРОШОК ЛИПАЗА

Помните, все, что мы сделали, чтобы добраться до этого момента, — это подогреть молоко, добавить культуры, и, возможно, вы добавили или не добавили добавки.

Фото: вот как они выглядят …

1. RENNET — вы будете использовать это на следующем шаге

2. КУЛЬТУРЫ

3. ХЛОРИД КАЛЬЦИЯ (CaCL2)

4. СОЛЬ — вы будете использовать позже

    ШАГ 2 — ДОБАВИТЬ РЕННЕТ — Коагуляция

    Вот когда происходит волшебство … ваше молоко превратится из жидкого в полужелевое состояние!

    Реннет — это фермент.Вы добавляете сычужный фермент в последнюю очередь, потому что ваш сычужный фермент хочет связать ваше молоко вместе, чтобы сформировать твердую массу — поэтому, если вы продолжаете добавлять ингредиенты в молоко после добавления сычужного фермента, вы будете перемешивать молоко и разрушать связи, которые сычужный фермент образовывал в молоко. При добавлении сычужного фермента молоко нельзя перемещать или перемешивать. Молоко должно оставаться неподвижным в среднем около 45 минут

    Общая информация: Есть сыры, называемые молочными сырами, которые не требуют добавления очень небольшого количества сычужного фермента в молоко.Все, что вам нужно для приготовления этого сыра, — это культура и время.

    ШАГ 3 — РЕЗКА

    Вау, на шаге 2 ваше молоко перешло из молочного в полутвердое состояние. Разве это не круто ?! Теперь у вас есть горшок с творогом. Чтобы освободить немного влаги внутри творожной массы, нужно нарезать сыр. Да, я только что сказал резать сыр;)

    Размер и консистенция творога будут определять, насколько однородной будет текстура, влажной или сухой.Очень важно не рвать и не выдавливать творожную массу, нельзя вытеснять сыворотку, пока она еще хрупкая.

    Идея состоит в том, чтобы помочь сыворотке естественным образом выйти из линий разреза, которые вы оставляете длинным ножом. Когда вы станете более опытным сыроделом, вы сможете поэкспериментировать с размерами нарезки, выходящими за пределы рекомендованного в рецепте размера творога, и посмотреть, какие результаты вы получите.

    ШАГ 4 — ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    После нарезки обычно пора перемешать и приготовить — когда я использую слово «готовить», это означает нагревание творога внутри кастрюли.Причина перемешивания — помочь кубикам творога продолжать вытеснять сыворотку. Помешивая, помните, что все, что вам нужно, — это позволить творогу плавать в сыворотке и наталкиваться друг на друга.

    Как и на этапе нарезки, старайтесь не выдавливать сыворотку из творога и не выдавливать ее. Таким образом, необходимо найти баланс между удалением и удержанием небольшого количества влаги в твороге, что сделает сыр успешным.

    Приготовление творога необходимо, чтобы он стал более устойчивым к давлению и действительно помог сохранить немного сыворотки внутри творога.Во время этого процесса культуры бактерий остаются активными, поскольку они продолжают подкислять окружающую среду. Уровень кислотности в сыре до перехода к следующему этапу действительно важен. Весь этот этап обычно выполняется путем постоянного перемешивания и очень медленного повышения температуры творога и сыворотки. Достаточно приготовлен? Достаточно вытесненной сыворотки? Кислотность достаточно высокая? Этот шаг охватывает все, и освоить его, вероятно, является самой сложной задачей на ранних этапах производства сыра.

    При приготовлении большинства сыров вам необходимо перемешать и приготовить сыр.Некоторые виды сыра, например мягкий сыр, не нужно перемешивать.

    Фотография вверху: Посмотрите, как при мягком, постепенном перемешивании творог со временем сжимается и становится тверже

    ШАГ 5 — СЛИВ

    Осушение кажется достаточно простым, но на микробактериальном уровне вы можете сделать это слишком рано или слишком поздно. Перед прессованием убедитесь, что сыворотка достаточно слита (если у вас прессованный сыр).

    * Примечание: для некоторых видов сыра, таких как гауда, перед сливом сыра требуется этап «отжима под сывороткой».Это поможет предотвратить образование чрезмерных механических отверстий в теле (пасте) сыра. Механические отверстия — это отверстия, которые обычно встречаются в таких сырах, как Хаварти.

    Укладка творога в форму

    Самый частый вопрос на этом этапе — «зачем мне марля?» Марля является неотъемлемой частью процесса прессования, иначе творог будет просто просачиваться через отверстия формы с дополнительным давлением процесса прессования.Во избежание образования складок на сырной пасте и на корке убедитесь, что марля хорошо натянута и натянута.

    Прессование

    Первое правило прессования — убедиться, что творог достаточно осушен, чтобы сыворотка не застряла в трещинах внутри пасты. Прессование во многом зависит от того, какой сыр вы делаете, насколько хорошо приготовлен творог перед сливом, насколько он теплый или холодный, когда вы впервые начинаете прессовать, а также от того, насколько теплая температура окружающей среды.

    ШАГ 6 — СУШКА / ОСУШКА

    Без соли невозможно хранить сыр в холодильнике в течение длительного времени. Соль улучшает вкус и увеличивает срок хранения. А помните те культуры бактерий? Соль замедляет их выработку излишней кислотности.

    Сушка

    Разве мы не нетерпеливы на этом этапе? На данный момент мы успешно приготовили сыр. Перед выдержкой сыр должен высохнуть на воздухе в течение нескольких дней.Одна из самых распространенных ошибок начинающих сыроваров — не давать сыру должным образом высохнуть на воздухе. Сыру требуется больше времени для удаления сыворотки, и этот шаг нельзя ускорить.

    Мы только что рассмотрели общие руководящие принципы производства сыра.

    Вы можете изменить каждый шаг в процессе, чтобы изменить тип и вкус сыра. Например, используемая вами сырная культура меняет вкус и сыр. Другой пример: количество надрезов творога повлияет на то, насколько сыр будет сухим или влажным.Например, пармезану нужно много разрезать, долго перемешивать и нагревать, а также долго выдерживать. Сравните пармезан с мягким сыром, который требует очень небольшого перемешивания, медленного нагрева и отсутствия времени для выдержки. Таким образом, на каждом этапе небольшие изменения вносят изменения во все разнообразие сыров в мире.

    Рад, что вы узнали основные принципы сыроделия!

    Как делают сыр?

    Сыр — одно из величайших сокровищ и удовольствий мира, поэтому мы решили, что пора посвятить ему сообщение в блоге.Он дает нам кальций и белок, вкусен как в охлажденном, так и в плавленом виде, и его можно употреблять на завтрак, обед или ужин.

    Неудивительно, что даже одно слово «сыр» вызывает у людей улыбку!

    Когда впервые начали производить сыр?

    Невероятно, но археологи нашли убедительные доказательства существования сыра еще в 5500 году до нашей эры в Польше. Нам нравятся наши зрелые и сверхзрелые сыры, но мы думаем, что даже нам придется подвести черту, пробуя любые остатки того времени.

    Производство сыра не ограничивалось пасторальными пастбищами. Есть также свидетельства того, что люди в пустыне Сахара наслаждались сыром еще в 4000 году до нашей эры. Существует древняя арабская легенда о торговце, который первым открыл сыр, перевозя молоко в контейнере из кишечника животных, а сычужный фермент, оставшийся в подкладке, превращал молоко в творог (твердый) и сыворотку (жидкую).

    Творог? Сыворотка? Реннет? Кто они такие?

    Если вы слышали о твороге и сыворотке только из детских стишков «Маленькая мисс Маффет», то давайте разберемся, что это такое на самом деле.Творог получается, когда в молоко добавляют что-то кислое, в результате чего белки в молоке объединяются и образуют твердые массы, которые мы хотим превратить в сыр. Сыворотка — это жидкость, которая остается после образования творога.

    Реннет — это комплекс ферментов, который содержится в желудках коров и других животных, известных как «жвачные животные». Жвачные животные — это животные, которые срыгивают пищу и снова ее пережевывают в рамках процесса, предназначенного для получения из нее большего количества питательных веществ. Сычужный орех кислый, поэтому, как в легенде об арабском торговце, добавление его в молоко превращало его в творог и сыворотку.

    Какова история сыра в Шотландии?

    Сыроварение, по-видимому, было введено на Британские острова римлянами, по словам Плиния, который говорит, что бритты во время римского вторжения имели много молока, но «не понимали искусства изготовления сыра».

    Честно говоря, Плиний признал, что древние бритты делали масло и что это «самая вкусная еда варварских народов». Спасибо… думаем!

    Однако, из-за того, что Шотландия имела меньшее влияние Рима, чем остальные Британские острова (вспомните Вал Адриана), шотландский сыр изначально приобрел характер, отличный от английского сыра.Шотландские сыры традиционно были мягче, ближе к маслянистой или творожной консистенции, чем более твердые сыры, такие как чеддер.

    Как сегодня делают сыр?

    Мы рады сообщить, что со времен Плиния мы догнали нас, и, как ведущий шотландский производитель, мы очень гордимся нашим ассортиментом сыров чеддер.

    Наше молоко сначала пастеризуется, а затем специально отобранные бактерии используются для «скисания» и загустения молока. Затем молоко обрабатывают, чтобы превратить его в творог и сыворотку.

    Мы хотим, чтобы творог был концентрированным, чтобы полученный сыр был твердым, а не напоминал творог. Режем творог, чтобы освободить от остатков сыворотки. Затем мы нагреваем творог (что повысит его pH) перед измельчением и добавлением соли. Полученный более густой и плотный творог затем прессуют в формы.

    Продолжительность созревания сыра на этом этапе определяет, станет ли он чеддером, зрелым чеддером или особо зрелым чеддером. Этот процесс происходит в складских помещениях, в которых мы можем контролировать такие факторы, как температура и уровень влажности, обеспечивая соблюдение качества и стандартов, которые вы ожидаете от ассортимента Graham’s Cheddar.

    Рецепт домашнего сыра Чеддер | Как приготовить сыр чеддер

    Вкусный, сливочный и твердый чеддер можно использовать по-разному: нарезать ломтиками для бутербродов, натереть на терке в качестве гарнира для супов или салатов, нарезать завитками, чтобы украсить запеканку, или просто съесть небольшими кусочками с фруктами или на тарелке. свой собственный.

    Оснащение:

    Состав:

    • 2 галлона коровьего или козьего молока (не используйте молоко UHT / UP) коровье или козье молоко (не используйте молоко UHT / UP) коровье или козье молоко (не используйте молоко UHT / UP)
    • 1/8 ч. Л.хлорид кальция, разведенный в 1/4 стакана воды (по желанию) хлорид кальция, разведенный в 1/4 стакана воды (по желанию) хлорид кальция, разведенный в 1/4 стакана воды (по желанию)
    • Мезофильная культура (выберите одну): Мезофильная культура (выберите одну): Мезофильная культура (выберите одну):
    • Сычуг, растворенный в 1/2 стакана прохладной воды (выберите один): Сычуг, растворенный в 1/2 стакана прохладной воды (выберите один): Сычуг, растворенный в 1/2 стакана прохладной воды (выберите один):
    • 2 ст. морская соль морская соль морская соль

    Инструкции:

    1. В большой кастрюле нагрейте молоко до 85 ° F, часто помешивая.
    2. Пока молоко нагревается, добавьте хлористый кальций, если он используется.
    3. Когда молоко нагреется до 85 ° F, добавьте культуру, перемешайте вертикальными движениями, накройте и ферментируйте в течение 1 часа. (Примечание: не обязательно оставаться на уровне 85. Если температура падает естественным образом, это нормально.)
    4. Перемешайте для гомогенизации молока и медленно добавьте в разбавленный сычужный фермент. Движение ложки вверх-вниз гарантирует, что сычужный фермент пройдет через все молоко, и вы сможете получить максимально возможный надой.
    5. Снимите с источника тепла и дайте сыру установить в течение 1 часа или до тех пор, пока сыворотка не начнет отделяться от творога. Вы должны увидеть слой почти прозрачной сыворотки, плавающий поверх творога, который должен отрываться от стенок кастрюли.
    6. Используя нож, осторожно нарежьте творог на-дюймовые кубики и дайте настояться в течение 5 минут. Не перемешивать.
    7. В течение следующих 30 минут медленно нагревает творог до 100 ° F, часто помешивая.По мере перемешивания творог сжимается.
    8. Когда сгусток нагреется до –100 ° F, , поддерживайте температуру и продолжайте перемешивать в течение следующих 30 минут. Если творог станет слишком горячим, снимите его с огня.
    9. Через 30 минут прекратить перемешивание и дать творогу осесть на дно кастрюли. Это займет около 20 минут.
    10. Залейте творог в дуршлаг. Поместите дуршлаг и творог обратно в сырный горшок и дайте стечь в течение 15 минут.
    11. Выньте дуршлаг из кастрюли и переложите творог на разделочную доску. У вас должна получиться полутвердая масса, похожая на желе. Вылейте сыворотку из кастрюли, разрежьте массу на пять ломтиков и снова положите в кастрюлю. Крышка .
    12. Наполните раковину или таз водой с температурой 102 ° F и поместите в нее кастрюлю и творог. Поддерживая температуру творога около 100 ° F, , переворачивайте ломтики на каждые 15 минут в течение следующих 2 часов.Это процесс чеддеринга, который придаст вашему сыру неповторимый вкус и вкус.
    13. Через 2 часа творог станет блестящим и очень твердым. Выньте их из кастрюли и разрежьте кубиками по ½ дюйма. Поместите обратно в кастрюлю, накройте крышкой и поместите в раковину, наполненную водой с температурой 102 ° F.
    14. Через 10 минут осторожно перемешайте пальцами или деревянной ложкой. Повторите еще два раза.
    15. Снимите кастрюлю с раковины и добавьте соли. Еще раз осторожно перемешайте .
    16. Протяните сырный пресс куском марли и осторожно поместите творог в пресс. Оберните тканью вокруг сыра и нажмите при давлении 10 фунтов в течение 15 минут.
    17. Удалите сыр из пресса, разверните и переверните сыр. Повторно заверните , используя свежий кусок марли, и нажмите на при давлении 40 фунтов в течение 12 часов.
    18. Удалите сыр из пресса, разверните и переверните сыр. Повторно заверните , используя свежий кусок марли, и нажмите на при давлении 50 фунтов в течение 24 часов.
    19. Извлеките сыр из пресса и высушите на воздухе в течение 2–3 дней, пока он не станет гладким и сухим на ощупь.
    20. Нанесите воск на сыр и выдержите при температуре от 55 ° до 60 ° F в течение не менее 60 дней. (Щелкните здесь, чтобы узнать о практических методах выдержки сыра.)
    Обязательно ознакомьтесь с этими другими рецептами сыра чеддер!
    .

Отставить комментарий

Обязательные для заполнения поля отмечены*