Как открыть сыроварню в Подмосковье
Козы и коровы сегодня присутствуют практически в любом фермерском хозяйстве. Но зачастую их владелец или продает молоко на разлив, или сдает его как сырье на переработку. Есть более выгодный вариант — открыть собственную сыроварню.
Если вы внимательно присмотритесь к ценникам в магазинах, то поймете, что из всех молочных продуктов сыры стоят дороже всего. Причем, значительно дороже! При этом организация собственной сыроварни не такой уж сложный и затратный процесс, как это может показаться. Оборудования требуется по минимуму. Это не завод, огромной популярностью сегодня пользуются мини-сыроварни, чьих мощностей вполне хватает, чтобы перерабатывать молоко от 2—3 фермерских хозяйств. Таким образом, можно начать бизнес с минимальными вложениями, и очень быстро компенсировать их.
Чтобы открыть собственную сыроварню предстоит сделать следующее:
- Зарегистрировать свою компанию. Так как речь идет о производстве продуктов, то необходимо получить лицензию на производство, а также пройти еще целый ряд экспертиз.
Этот этап достаточно долгий, поэтому лучше начинать именно с него. А еще лучше — доверить эту работу специалистам, особенно если вы впервые решили заняться частным бизнесом. Учтите, что без документов вы не сможете продавать свою продукцию, да к тому же при первой же проверке вас могут обвинить в производстве контрафакта. - Составить бизнес-план. На этом этапе вы подробно расписываете, какие затраты предстоят, откуда собираетесь брать сырье, какое количество молока вы будете перерабатывать и, соответственно, какие объемы сыра готовы производить, а также куда планируете сбывать готовую продукцию. Без грамотно оформленного бизнес-плана вы точно не получите кредит в банке, а также не сможете рассчитывать на субсидии от государства. Да и велик шанс «прогореть», если изначально не просчитать все финансовые затраты и ожидаемые прибыли.
- Выбрать место под сыроварню. Если вы собираетесь развернуть бизнес на собственном фермерском хозяйстве, то этот этап не нуждается в проработке. Если же собственных коров и коз у вас нет, и вы планируете покупать сырье, то чем ближе вы будете располагаться к потенциальным поставщикам, тем лучше. С другой стороны, надо учитывать и расположение потенциальных точек сбыта. В идеале надо минимизировать затраты на доставку и того, и другого.
- Закупить необходимое оборудование. Сегодня огромный выбор сыроварен в магазинах. Для начала можно остановиться на мини-устройствах. Они и стоят недорого, да и «мини» их можно назвать весьма условно. Даже небольшие установки могут обрабатывать до 500 килограммов молока в день. А это достаточно серьезный объем даже для начинающего бизнеса. Учтите, что не надо покупать супердорогое оборудование. В тех странах, где давно развито частное сыроделие (например, Швейцария или Голландия), многие вообще работают на устройствах, собранных своими руками. И ничего — получается вкусно и качественно.
- Подобрать персонал. В случае сыроделия не всегда удастся обойтись собственными силами. Если вы ничего не знаете о технологии производства сыра, то без найма профессиональных работников не обойтись. Правда, для обслуживания мини-сыроварен много народа не требуется. Будет достаточно 3—4 человек. А затраты на их зарплату окупятся высоким качеством готовой продукции.
- Выбрать поставщиков и потенциальных клиентов. Это, по сути, уже последний этап перед запуском производства. Если у вас есть собственный скот, то проблем с молоком быть не должно. В противном случае, необходимо найти несколько надежных поставщиков, которые будут продавать вам сырье. И опять же подумайте, куда будете продавать готовый сыр. Если нет возможности проводить масштабную рекламную кампанию, то начинают обычно со знакомых. А те уже с помощью «сарафанного радио» доводят информацию о новом продукте до магазинов. Опять же принято начинать с небольших палаток в той местности, где планируете работать. А там уже, если повезет, и до крупных торговых сетей можно дотянуться.
Этот этап достаточно долгий, поэтому лучше начинать именно с него. А еще лучше — доверить эту работу специалистам, особенно если вы впервые решили заняться частным бизнесом. Учтите, что без документов вы не сможете продавать свою продукцию, да к тому же при первой же проверке вас могут обвинить в производстве контрафакта.
Если же собственных коров и коз у вас нет, и вы планируете покупать сырье, то чем ближе вы будете располагаться к потенциальным поставщикам, тем лучше. С другой стороны, надо учитывать и расположение потенциальных точек сбыта. В идеале надо минимизировать затраты на доставку и того, и другого.
Правда, для обслуживания мини-сыроварен много народа не требуется. Будет достаточно 3—4 человек. А затраты на их зарплату окупятся высоким качеством готовой продукции.При организации сыроварни надо еще подумать о том, где будет храниться готовая продукция. Дело в том, что производство сыра имеет свою особенность.
Сыр нужно еще какое-то время, чтобы он «дозрел», а для этого необходимо создать определенные условия.
И еще один совет. Почти во всех регионах России сегодня существуют свои программы поддержки фермерских хозяйств. Не исключение и Московская область. Государство может сильно помочь начинающим бизнесменам — как на стадии финансирования, так и с реализацией готовой продукции. Поэтому обязательно нужно выяснить, что предлагают для фермеров в Подмосковье и постараться воспользоваться всеми возможными формами поддержки.
Производство сыра как бизнес — Бизнес идеи на hobiz.ru, 2021-2022
Сыры премиум-сегмента от частных мини-сыроварен пользуются стабильно высоким спросом у зажиточной части населения. Такую продукцию охотно размещают на своих полках продуктовые бутики, магазины с натуральной и органической продукцией.
На сегодня большая часть дорогих сыров представлена импортными марками по явно завышенной стоимости это на фоне экономических санкций и курсов валют, но и у отечественного производителя есть все шансы занять свою нишу.
При отсутствии таможенных расходов и наличии местной сырьевой базы он может предложить продукт на порядок дешевле, при этом ничем не уступающий по качеству.
Для открытия частной мини-сыроварни с лимитированным объемом выпуска 20-25 кг сыра в день потребуется стартовый капитал в размере 10 000$. Для начала желающему открыть свой бизнес в этой сфере можно сосредоточиться на выпуске одного сорта сыра, к примеру, наиболее востребованного и популярного — твердого швейцарского. Узкая специализация позволит минимизировать вложения в реализацию бизнес-идеи и окупить инвестиции за достаточно короткий период – 10-11 месяцев, гарантирует сбыт (на долю твердых сыров приходится более 40% объема продаж, лидер – именно швейцарский).
Общий процесс изготовления сыров в сыроварнях
Несмотря на различие видов и сортов сыров — все сыры производятся из сырого или пастеризованного молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц. Жирность молока определяет жирность сыра.
У каждого вида сыра есть собственная технология производства.
Но, принципиальные этапы производимого сыра одинаковы для всех видов: подготавливается молоко, добавляется закваска или сычужный фермент, собирается сырная масса. Готовая сырная масса особым образом обрабатывается — процеживается, нагревается, размешивается. После этого сыр собирается в форму, солится и отправляется на созревание. В особые виды сыра добавляются специальная плесень или бактерии, которые участвуют в процессе созревания сыра.
Сычужный фермент (реннин) — фермент, выделяемый особой железой (сычугой) у жвачных животных. В настоящее время производители сыров наравне с природным реннином используют его химические заменители.
Многие сыровары постоянно экспериментируют и создают собственную технологию производства определенных видов сыра. На сегодняшний день в мире насчитывается более 500 видов и более 2000 сортов различных сыров.
Сырье для сыроварен
Например, для изготовления популярного вида — натурального швейцарского сыра используется сырое и пастеризованное молоко, сычужный фермент, закваска из пропионовокислых бактерий и молочнокислых палочек.
Помещение для сыроварни
Открыть мини-сыроварню можно на небольшой площади в 30 кв.м., около 15 кв.м. займет оборудование, остаток выделяется под склад сырья и готовой продукции. Требования к помещению стандартны для пищевого производства. Размер арендной платы будет зависеть от региональных расценок, первичного состояния и удаленности от центра. В среднем – 180-200 у.е. в месяц.
Оборудование и персонал
Рациональнее всего приобрести комплект оборудования сыроварня «под ключ» у российского поставщика. Узлы мощностью 20-25 кг/смена обойдутся в 5000$. В цену входят услуги по монтажу, настройке, обучение персонала. Для обслуживания линии, позволяющей выпускать 20-25 кг сыра в день, достаточно 1 сотрудника. Это может быть член семьи инициатора бизнес-идеи, ведь частные мини-сыроварни нередко позиционируются как семейный бизнес.
Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Все остальные функции (закупка сырья, маркетинг, доставка товара) возлагаются на владельца бизнеса. Все это существенно повышает рентабельность выпуска премиум-сыров.
Прибыль и расходы бизнеса на выпуске премиум-сыров
Чтобы обеспечить конкурентоспособность продукции и завоевать свою потребительскую аудиторию, швейцарский сыр можно продавать по цене, ниже среднерыночной. В среднем, по 8,5-9 у.е. за 1 кг.
Текущие расходы бизнеса: оплата коммунальных услуг, транспортные расходы на доставку, закупка сырья, рекламные траты, амортизация и ТО оборудования, аренда.
Себестоимость изготовления 1 кг швейцарского сыра – около 3,5 у.е. При налаженном сбыте доход частных мини-сыроварен составляет около 4500$ в месяц, чистая прибыль – 1200-1300$.
Видео: производство швейцарского сыра
Читайте также:
Специально для hobiz.
ru
Как открыть свою сыроварню | Школа сыроделов в Москве
Что нужно, чтобы открыть производство сыра самостоятельно
Первое, что необходимо сделать каждому, кто собирается открывать своё первое производство сыра — оформить все необходимые юридические вопросы. Сыроварня — это пищевая отрасль промышленности, поэтому здесь нужно тщательно подходить к оформлению документов и помещения.
Для начала необходимо официально зарегистрировать предприятие. Варианты: открыть фермерское хозяйство, налог с которого будет равен 6%, либо же организовать ООО с налогами в 15%.
Дальше подготавливаете документы для получения лицензии и сертификации продукции. Без них приступать к работе будет попросту невозможно.
При регистрации компании в налоговой службе потребуются следующие документы:
- Документ об учреждении ООО. Это может быть протокол заседания учредителей, если их несколько, или решение единственного учредителя.
- Заявление на бланке формы р11001.
- Устав ООО в 2-х экземплярах.
- Квитанция об оплате госпошлины за регистрацию ООО.
- Договор об учреждении компании. Если учредителей несколько, то отдельный экземпляр выдается каждому учредителю.
- Паспорта и копии паспортов учредителей.
- Оригиналы ИНН и их ксерокопии всех учредителей.
- Гарантийное письмо арендодателя, подтверждающего предоставление юридического адреса, если фактический и юридический адреса ООО совпадают. Этот документ должен быть составлен на фирменном бланке арендодателя. В гарантийном письме должны быть указаны серия и номер свидетельства о праве собственности.
- Ксерокопия документа, подтверждающего право собственности арендодателя на эту недвижимость.
При наличии подтвержденной записи на портале Госуслуг, регистрацию можно оформить удаленно без посещения госорганов, размер пошлины может быть снижен.
Разрешение Роспотребнадзора
Для получения лицензии и сертификата соответствия на каждую партию потребуются следующие документы:
- Заявка.
- Учредительные документы компании.
- Ветеринарный сертификат на сырье.
- Фитосанитарное свидетельство.
- Образцы этикеток и упаковки.
После проверки качества и лабораторных анализов образца продукции надзорные органы выдадут разрешение на производство сыра.
Документы для разрешения СЭСОчень важно получить разрешения санэпидемстанции, ведь если у вас не будет документов от СЭС, то можно сразу же забыть о том, чтобы открывать свои собственную сыроварню.
Разрешение СЭС также необходимо при открытии сыроварни, для его получения нужны следующие документы:
- Свидетельство о государственной регистрации предприятия.
- Свидетельство ИНН.
- Технологические карты производства, список оборудования.
- Список сотрудников и справки о пройденных ими медосмотрах.
- План производственного помещения, а также проект перепланировки здания и инженерных систем, если проводилась реконструкция.
- Паспорт или проектная документация на систему вентиляции.
- Справка из отдела статистики, заверенная печатью.
- Договоры с подрядчиками на вывоз мусора и проведение плановой дезинфекции.
Как только будут получены все необходимые документы, можно будет заключать различные договора на сбыт своей продукции.
Сертификация сыраТребования к помещению под сыроварню
Если вы хотите грамотно подобрать помещение под сыроварню, то вас просто необходимо следовать требованиям Роспотребнадзора. Самое важно, что должно быть в сыроварне — необходимая коммуникация, а именно: водоснабжение, электричество, канализация, вентиляция и отопление. Перед тем, как покупать или же арендовать помещение, полностью убедитесь в том, что все необходимые коммуникации подключены к зданию и находятся в исправном состоянии.
Также потребуется цех для производства самой продукции. Размеры должны соответствовать вашим планируемым объемам производства. К каждому помещению, в котором производятся продукты питания, существуют стандартные требования: обязательно должны быть окна для естественного освещения, наличие пластиковой или же металлической мебели, проведенные коммуникации.
Выбор оборудования
Сырное производство условно можно разделить на три типа. Первый – микропроизводство, которое перерабатывает до тысячи литров молока в день. Здесь достаточно специализированного оборудования, а весь процесс контролирует один человек, как правило, это сам изготовитель. Такие сыры можно назвать ремесленными. Следующий тип – малое производство, оно способно переработать до 30 тыс. литров молока ежедневно, и далее – завод, где производственный процесс начинается от 30 тыс. литров переработки молока в день. В первую очередь, важно определиться с какими объемами вы хотите и готовы работать.
От этого будет зависеть выбор оборудования для технологической линии. Начать производство стоит с одного-двух сортов, а после отработки технологии можно добавить и другие.
Следует предварительно выбрать технологию изготовления сыра, поскольку при любых ее изменениях нужно будет вносить корректировки в производство и может потребоваться новое оборудование. Оно бывает основным и вспомогательным. Первое включает емкость на 50 л из нержавеющей стали. Вспомогательное состоит из:
- стеллажей;
- фильтров для молока;
- охладителей;
- камер созревания;
- пресс-столов;
- форм для сыра;
- рассольных бассейнов.
Есть готовые линии производства сыра, которые отличаются производительностью. К примеру, для мини-цеха маленького фермерского хозяйства устанавливают линию на 120 литров. В день она способна перерабатывать 500 л молока. Для более серьёзного подхода потребуется котел на 300 литров. Объемы и затраты можно рассчитайте предварительно в бизнес-плане или финансовом учете.
Сыроварни открытого и закрытого типа
Наличие или отсутствие «крыши» над сыроизготовителем делит сыродельное оборудование на сыроизготовители открытого и закрытого типа.
Открытый сыроизготовитель часто покупают в самом начале из-за более низкой стоимости по сравнению с аппаратами закрытого типа. Простота работы на такой сыроварне тоже привлекает своего клиента. Недостаток открытой сыроварни – значительно большая бактериальная обсемененность и возможность попадания механических загрязнений в продукт. Значительная часть операций на оборудовании для сыра проводится в присутствии оператора. Горизонтальные открытые сыроизготовители еще называют сыродельными ваннами. В Европе считается, что открытые сыродельные ванны лучше подходят для мягких сыров.
Сыроизготовители закрытого типа защищают продукт от загрязнений, на выходе технолог получает продукт высокого качества. Практически все операции на таком сыродельном оборудовании делаются в автоматическом режиме с помощью заданной программы.
Закрытые сыроварни – более сложное технологическое оборудование для приготовления сыра, поэтому купить такую сыроварню стоит дороже, чем открытую. Однако в дальнейшем выгода от приобретения такого оборудования окупится не один раз.
Электродиализ и ультрафильтрация
Одним из важнейших этапов приготовления сыра является ультрафильтрация. Именно во время данного этапа происходит концентрация сыра до густого состояний. Удаляется лишняя влага и лактоза. В современных аппаратах подобный процесс является полностью автоматическим. Также стоит сказать про электродиализ, во время которого происходит разделения сыра. Происходит это благодаря фильтрации молока через определённую мембрану, которая пропускает жидкость и оставляет необходимое сырьё, которое и пойдёт на производства. Влага и лактоза удаляется под давлением во время диализа. Оба способа подразумевают удаление влаги, но ультрафильтрация проще, но процесс происходит дольше. Второй же процесс намного дешевле. Именно поэтому большинство нынешних производителей предпочитают ультрафильтрацию.
Высокое давление в сыроварении
Совсем недавно был придуман метод сыроварения, в котором используется высокое давление. Многие считают, что данный метод полностью заменяет термическую обработку, а свойства дарит те же самые. Нет ничего удивительного, что такой «натуральный» способ стал довольно популярным. Им теперь обрабатывается не только сыр, но и другие молочные продукты.
Ванны для производства сыров
Многие сорта сыра требует определённую ёмкость, в которых и будет формироваться сырное зерно, и в котором сырьё будет постоянно перемешиваться. В современных ванных используются качающаяся мешалка, которая с определённой силой и скоростью перемешивает зерно. Также ванны делают закрытыми в целям гигиены.
Мобильная сыроварня
Также многие стали использоваться мобильные сыроварни. И в этом нет ничего удивительного, ведь это, как минимум, намного дешевле, удобнее и комфортнее.
Такая сыроварня оснащена колёсами, из-за чего её спокойно можно переместить в любое место и на любое расстояние.
Вся система работает от энергии, поэтому предусмотрены специальные генераторы.
Камера созревания сыров
Профессиональной сыроварне необходима специальная камера, в которой сыры проходят период созревания. Что же идеально подойдёт для этого:
- Комната с прохладной температурой (подвал или же слабоотапливаемые комната).
- Приобретение отдельного холодильника (необходимо установить нужную температуру, а на нижний уровень поставить ёмкость с водой, купить гигрометр и постоянно контролировать влажность в холодильнике).
- Медицинский холодильник (идеально подходит по всем требованиям).
- В одном из отделений холодильника установить необходимую для созревания сыров температура (такая функция имеется во многих современных холодильных устройствах).
Оформление отдельного помещения или покупка специального холодильника для дальнейшего созревания хороши тем, что в них не будет находится ничего, кроме самого сыра. А это значит, что никаких посторонних запахов сыр не впитает.
Так что лучше озаботиться подготовкой помещений или же покупкой отдельного холодильника, тогда качество сыра будет на высшем уровне.
Во время самого периода созревания необходимо поместить сыр на специальный дренажный коврик и в течение нескольких недель каждый день переворачивать его, из-за чего корочка сыра просохнет равномерно и не будет образовываться плесень.
Мы оказываем услуги по технологическому оснащению сыроварен под ключ: подбираем оборудование согласно планируемым объемам, производству сортов и видов сыров, устанавливаем камеру созревания. Услуга персональная. Оставьте заявку по телефону и мы подготовим для вас коммерческое предложение.
Итак, общий план для открытия своей первой сыроварни складывается из этапов:
- Осуществление сделки.
- Ремонт помещения.
- Выбор и установка оборудования.
- Подбор и обучение кадров, либо обучение в нашей школе сыроделия.
- Подбор производителя молока и его оценка.
- Запуск производства.
- Сбыт продукции.
- Выход на запланированный оборот.
Развитие сыроделия в России постепенно развивается, мы с радостью помогаем открывать новые домашние и профессиональные сыроварни и делимся своим опытом производства и реализации продукции.
Швейцарский предприниматель хочет открыть сыроварню на Камчатке
Минвостокразвития России 23 ноября 2020 15:52Частный предприниматель из Швейцарии Гюнтер Дипполд намерен открыть сыроварню в Камчатском крае. Содействие инвестору в реализации проекта окажет Агентство Дальнего Востока по привлечению инвестиций и поддержке экспорта (АНО АПИ).
«У швейцарского предпринимателя есть производство в своей стране. Он выразил интерес к тому, чтобы создать предприятие на Камчатке. С инвестором проведены обсуждения параметров проекта. Он представил требования к помещениям, где будет размещаться сыроварня.
Здание должно состоять из нескольких комнат, чтобы разместить лабораторию анализа качества продукции и химического склада, производственную зону, площадки для созревания мягкого и твердого сыра, склады для хранения продукции. Сейчас мы заняты поиском подходящего помещения под производство. Если такое помещение на Камчатке не найдется, то предприниматель готов построить его самостоятельно», — отметил заместитель генерального директора АНО АПИ Иван Новиков.
По его словам, объем производства варьируется в зависимости от состава сыра. «Мягкий сыр имеет больший объемный вес, чем твердый сыр. Именно его предполагается производить на первом этапе. Для производства сыра сорта камамбер или формажель понадобится 700 л молока в день для переработки. На втором этапе можно приступить к изготовлению твердого сыра, что требует большего производственного помещения и дополнительных подвалов для созревания и хранения», — пояснил представитель АНО АПИ, добавив, что предприниматель готов привезти на Камчатку свое оборудования для производства мягких сыров.
АНО АПИ предлагает предпринимателю рассмотреть возможность создания на территории Камчатки кооператива, который объединит поставщиков молока, производственную лабораторию и сыроварню. «Так каждый участник кооператива будет заинтересован в достижении максимального качества продукции, что в конечном итоге влияет на прибыль», — пояснил Иван Новиков.
«Швейцарский предприниматель хочет приехать на Дальний Восток. Если он откроет производство и дальше развитие бизнеса пойдет успешно, то он даже говорил о том, что готов поменять место жительства и приехать жить в Камчатский край», — добавил директор международного департамента АНО АПИ Антон Леонидченко.
Пресс-релиз подготовлен на основании материала, предоставленного организацией. Информационное агентство AK&M не несет ответственности за содержание пресс-релиза, правовые и иные последствия его опубликования.
Бизнес план сыроварни с расчетами
Для начала работы сыроварни необходимо производственное помещение площадью от 150 м2.
Оно не должно находиться в центре города, подойдут окраины и загородные производства. Большой плюс размещения сыроварни в поселках и деревнях в том, что рядом могут быть молочные фермы, у которых можно покупать качественное сырье (молоко), при этом оно будет более свежим и не потребуются дополнительные расходы на ее доставку.
Также предпринимателю необходимо обратить внимание на действующие программы государственной поддержки. Во многих регионах есть льготы на поддержку производств, в том числе по продуктам питания. Такие программы дают право на субсидию или снижение налогов, в зависимости от вида поддержки.
Для начала работы необходимо определиться с видом сыра, которое сыроварня будет производить. По плотности и способу приготовления сыры делятся на:
Мягкие сыры — сыры с мягкой сливочной (творожной) консистенцией, которые не обрабатываются дополнительно. Наиболее популярными видами является Фета, Моцарелла и Рикотта.
Полутвердые сыры — с плотной сливочной консистенцией.
Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания. К ним можно отнести рецепты таких сыров, как: Эдам, Гауда, Российский, Голландский и другие. Среди мягких и полутвердых сыров можно встретить сыры с плесенью.
Твердые сыры — сыры с плотной консистенцией. К твердым сырам относятся: Маасдам, Раклетт, Пармезан, Пекорино, Романо.
Копченые сыры — относятся к типу твердых сыров, однако отличаются от них способом приготовления и вкусом.
Плавленые сыры — содержат в составе дополнительные жиры растительного происхождения, а также подвергаются дополнительной обработке, что увеличивает срок хранения и снижает чувствительность к перепадам температуры. Такие сыры готовы к длительной транспортировке.
Молоко, из которого изготавливается сыр, классифицируется по животному, из которого оно получается:
- коровье;
- козье;
- овечье.
Также молоко делится по способу обработки (свежее, обезжиренное и пастеризованное).
В рассматриваемом бизнес- плане сыроварня будет производить сыр из свежего коровьего молока таких видов как, мягкий, твердый и плавленый. Цена сыров будет выше среднего за счет фермерского происхождения и натуральных ингредиентов. Производство будет работать с 9.00 до 18.00 в будние дни.
Бизнес в эмиграции: как открыть сыроварню на берегу Адриатического моря
Коренная петербурженка Ольга Овчар оставила Cеверную столицу, чтобы жить в сельской местности. Теперь она каждое утро просыпается с петухами, потому что ей надо доить 15 коз и одну корову. Правда, дело происходит не в российской глубинке, а в солнечной Черногории, где Ольга теперь – хозяйка семейной фермы и сыроварни. О том, как научиться варить сыры и за счёт чего выгодно отличаться от местных фермеров, Ольга Овчар рассказала порталу Biz360.ru.
Досье
Ольга Овчар, 45 лет, основатель семейной фермы и сыроварни
Ovchar Fromagerie в Черногории. Окончила Санкт-Петербургский политехнический университет по специальности «стратегический менеджмент».
Почти 15 лет занималась логистическим менеджментом, в том числе руководила филиалом международной компании в Польше. В начале 2000-х годов открыла собственную транспортно-экспедиционную компанию в Санкт-Петербурге. В 2010 году переехала вместе с семьёй в Черногорию. Собственную ферму открыла в 2015 году, варить сыры начала в 2016 году.
Любовь к Черногории с первого взгляда
Мы оказались в Черногории случайно. Собирались с мужем отметить медовый месяц. Мыслями уже были в Испании, но в итоге улетели в Черногорию. Туда российским туристам не нужна виза, и этот аргумент перевесил.
Отдых в этой стране нам очень понравился. Задумались о покупке дачи в Черногории. В наследство от бабушки мне досталась квартира в Петербурге, которую мы продали и купили двухэтажный дом на самом берегу Адриатического моря — в селе Беговичи полуострова Луштица.
В России у меня на тот момент успешно шёл собственный бизнес, связанный с грузоперевозками.
Всё было налажено. Мы с мужем и тремя детьми спокойно уехали на нашу новую заграничную «дачу».
Лето пролетело незаметно, возвращаться в шумный Питер не хотелось. Остались. Дети пошли в местную школу. Сербский язык мы все освоили очень быстро, так как он похож на русский.
Неожиданное подсобное хозяйство
Домашние животные у нас появились случайно. Мой 10-летний сын Андрей, у которого есть явные задатки будущего предпринимателя, придумал свой маленький бизнес. Попросил купить ему пять куриц, чтобы продавать яйцо туристам.
И понеслось. Сначала 5 куриц, потом 10. Идею сына продавать продукты туристам перехватил скучающий муж — и приобрёл себе перепелов. Затем в доме появились индюки, утки, гуси. Знания об уходе за этой живностью черпали из интернета. Обзавелись инкубатором.
Яйцо и мясо покупали туристы. Соседи брали живых цыплят. Потом нашу продукцию стал закупать русский ресторан в Порто Монтенегро — яхт-комплексе категории «люкс» в городе Тиват.
С рестораном нас свёл один фермер, который тоже держал перепелов, но ему было далеко возить мясо птицы в Тиват.
В 2015 году у нас было 500 птиц разных видов и пород. Сейчас — около 200. Мы по-прежнему продаём мясо и яйцо постоянным клиентам, но основное у нас теперь — это молочная продукция.
Первые две козы появились так же неожиданно в 2016 году. Одна моя знакомая серьёзно заболела, поэтому стала искать, кому бы пристроить своих козочек. Я на тот момент уже начала экспериментировать с сырами. Варила дома на кухне в обычной кастрюле. Молоко покупала у соседей, которые держали корову.
Замаячила перспектива научится варить ещё и козий сыр. Так у нас появились первые две козы альпийской породы. Раньше с ними я никогда дела не имела. А тут пришлось научится и ухаживать за ними, и доить их. И всё это ради того, чтобы делать свой собственный домашний сыр. Тогда ещё и не думала о том, что это перерастёт в бизнес.
А в декабре 2017 года нам подарили корову! Одна моя обеспеченная клиентка очень любит домашнюю сгущёнку. И вот ради того, чтобы я варила для нее сгущёнку, она купила нам целую корову! Это был царский подарок. Корова «развязала» нам руки. Дала возможность готовить более сложные сыры с долгим сроком созревания. Варить их из покупного молока я бы не смогла.
История моего сыроделия
В Черногории столетиями варят сыр. Я видела, как это делает моя соседка-черногорка. Видела и её неудачные попытки аффинажа (выдержки) этого сыра. Думала, построю погреб, буду там правильно сушить вкусный соседский сыр, и вот оно — счастье!
Я тогда уже вынашивала идею заняться сыром на продажу. Много читала специальной литературы, изучала рецепты. И обнаружила, что соседка, сама того не подозревая, варит итальянский примосале. Этот сорт сыра едят свежим, и он не пригоден для длительного созревания. Уже с новыми знаниями я попробовала воспроизвести её рецепт.
У меня получилось. Проснулся творческий азарт.
На сегодняшний день я умею готовить 50 видов сыра. А начинала я с адыгейского и сулугуни. Это именно те продукты, которых не хватает русскому человеку в эмиграции.
Сыры различаются по способу изготовления. Разные температуры, разное время вымешивания, разные способы формирования головки. Мои сыры не похожи на местные: они скорее ближе к итальянским и французским.
Здесь никто не делает, например, сыры с плесенью. Так что в этой нише в Черногории у меня нет конкурентов.
Стоимость сыров от Ольги Овчар: адыгейский – 9 евро за кг, молодой с грецкими орехами – 15 евро за кг, с синей плесенью – 25 евро за кг, буррата – 10 евро за штуку
Рецепты я беру из интернета, на специализированных форумах сыроваров. Необходимые для сыроделия ферменты и культуры заказываю через интернет. Практика показала, что дешевле всего закупаться на Украине. Оттуда же мне привезли мою первую сыроварню на 25 литров (сыроделы называют сыроварней не только помещение для приготовления сыров, но и специальные ёмкости для варки молока – прим. редакции).
В самом начале основными моими клиентами были русскоязычные жители Черногории. По некоторым данным, нас, тех, кто тут живёт постоянно, около 15 тысяч. Летом ещё приезжают туристы. Сейчас у нас разношёрстная клиентура: русские, украинцы, англичане, черногорцы.
Facebook и «сарафанное радио» — это наша единственная реклама. Сначала нас находили через интернет по запросу «творог в Черногории». Дело в том, что местные этот продукт не едят, в магазинах его почти не продают. А наш человек очень скучает по бабушкиным сырникам и, едва сойдя с трапа самолета, сразу начинает гуглить «где купить творог?».
Это один из самых популярных запросов на местных форумах.
На коммерческие рельсы
Серьёзно заняться развитием семейной фермы вместе с сыроварней нас сподвиг кризис в России. До этого нашим главным источником дохода была моя транспортная компания в Питере. Но в 2016 году фирма приказала долго жить.
Тогда мы с мужем стали думать, чем заниматься. И в этот момент у нашего семейного предприятия появился инвестор. Его имя я называть не хочу, скажу только, что это ресторатор. Мы поставляли ему перепелов.
Однажды он попробовал мои домашние сыры. Они ему понравились. Этот человек дал нам 6000 евро на расширение козьей фермы. Их мы считаем займом.
Сейчас у нас уже две сыроварни — на 25 и 55 литров. За счёт заёмных средств увеличили поголовье коз, построили новые загоны. Сейчас достраиваем здание, где варим и храним сыры.
Как выстроена работы фермы
В день наши 15 коз и корова дают 50 литров молока.
Из этого получается примерно 5 кг сыра. Некоторые сорта требуют длительной выдержки — несколько месяцев, поэтому продаются не сразу. Цены — от 20 до 50 евро за кг. Средний чек — 15 евро. В месяц наш доход от продажи сыров составляет примерно 1500 евро.
Чтобы молоко у нас было круглый год, я специально разделяю коз. Благодаря этому они беременеют в разное время, а не всем стадом одновременно. Поэтому в производстве у нас не происходит никаких перерывов.
Изначально мы собирали заказы через мою страницу в Facebook. После этого два раза в неделю развозили продукцию по заказчикам. Сейчас клиенты сами приезжают к нам на ферму. В месяц у нас около 100 покупателей. Половина из них — постоянные клиенты. Они есть даже в Сербии и Германии. Знакомые отправляют им сыры самолётом.
У нас нет наёмных работников. Мы привлекаем к работе волонтёров. Находим их через
HelpX и
Workaway — это интернет-площадки путешествий по бартеру.
На них туристы ищут семейные фермы, которым требуется помощь по хозяйству в обмен на бесплатные жильё и еду.
К нам приезжают из Аргентины, Европы, России. Это люди разного возраста, от 19 до 60 лет. Они работают у нас бесплатно по 4-5 часов в день. Доят, чистят, готовят, моют посуду, строят заборы, сажают огород, даже мебель делают. Всё зависит от того, у кого какие таланты. Можно приглашать людей на конкретные задачи.
Как правило наши волонтёры — это неприхотливые ребята. Живут они у нас в доме. Могут даже разбить палатку на нашем участке. Мы их бесплатно кормим, едим все вместе. Иногда они сами себе готовят.
Мы стараемся приглашать тех, кто готов остаться на длительный срок — месяц, два, три. Минимум — две недели. Потому что требуется время, чтобы козы к ним привыкли и чтобы сами волонтёры всё освоили. Черногория — безвизовая для большинства людей страна, поэтому никаких документов для въезда наших гостей от нас не требуется.
Привлечение волонтёров помогает здорово сэкономить. Нам на зарплате, а нашим гостям — на отпускных тратах в Черногории.
Особенности ведения бизнеса в Черногории
Эта страна даёт вид на жительство на основании открытия своей фирмы. Хотя сама фирма может не вести вообще никакой деятельности. Не нужен большой уставной капитал — достаточно указать всего 1 евро.
Процедура регистрации компании занимает три дня. Главное — потом платить налоги. Так делают очень многие иностранцы, решившие переехать в Черногорию: регистрируют компанию только ради того, чтобы получить ВНЖ.
Здесь совершенно по-другому строится бизнес. Чиновники улыбчивы, а местные проверяющие службы не нацелены вставлять тебе палки в колеса. Скорее наоборот. Сами звонят и просят поучаствовать в программах поддержки сельхозпроизводителей.
Многое в этой стране решают личные связи.
Но и без них сделают так, как положено по закону. Нужно будет только чуть дольше подождать.
Что дальше
Сейчас мы ждём решения о присвоении нам статуса «личного подсобного хозяйства». Это откроет новые перспективы: мы сможем сертифицировать наши сыры и поставлять их в торговые сети.
На сегодняшний день мы вложили в нашу семейную ферму порядка 25 тысяч евро. На полную окупаемость ещё не вышли. Думаю, это случится через год, когда мы достроим здание сыроварни и сможем перерабатывать в два раза больше молока — до 100 литров в день. Соответственно — увеличим поголовье коз.
В Россию возвращаться не планируем. Я не смогу больше жить в пасмурном Питере. За 8 лет, проведённых в Черногории, я сделала выбор. Совершенно осознано сделала. Я нашла своё место. Оно здесь — под солнцем Черногории.
В статье использованы фото Ольги Овчар и волонтёра
The Bearded Traveler.
Читайте также:
Бизнес в эмиграции: как открыть в Барселоне русский ресторан.
Бизнес в эмиграции: как открыть туристическую фирму в Грузии.
Как репатрианты из Москвы открыли книжный магазин в Израиле.
biz360
Не идут на контакт — отзыв о Сыроварня Марии Коваль, Новоселье, Россия
В новогодние праздники посетили сыроварню Марии Коваль.
Мы жили по соседству с сыроварней в парк-отеле «Веслево», и совершенно случайно узнали, что можно посетить с экскурсией сыроварню. Поскольку погода не располагала к совершению длительных пеших прогулок по Переславлю-Залесскому (термометр стойко показывал за бортом -20), мы созвонились с представителем сыроварни, получили «добро» на посещение, и рванули туда, благо ехать всего пару километров пришлось.
По приезде оказалось, что записываться на экскурсию нужно заранее и по телефону вышло какое-то недопонимание. Мы загрустили, но ситуация быстро была урегулирована и по сыроварне нас провели вне плана.
Ну, собственно, производственный процесс мы увидели через окно, помещения, где сыры вызревают тоже. Это собственно и не удивляет, так как производство пищевое. Но тогда нужно как-то по-другому тогда все это действо позиционировать. Все-таки полноценной экскурсией имеющееся действо можно назвать с большой натяжкой. В первой части экскурсии этоскорее лекция — приятная девушка рассказала нам про то, как разные сыры делаются.
После обозревания технических помещений в сопровождении лекции, наша группа перешла к очень приятному этапу экскурсии — дегустации сыров. Так как среди нас все поголовно — любители сыра, то дегустация прошла очень даже приятно. Жаль правда, что у сыроварни пока нет лицензии на реализацию алкоголя, так что запивали бы все это дело водой с галетами. Хотя… из шести человек, четверо были за рулем, так что это и к лучшему.
Сыры понравились. Кому-то одни, кому-то другие. В результате купили то, что понравилось, поболтали еще с девушками с сыроварни о том, как им работается, пожелали успеха и поехали дальше!!!
В общем, вояж понравился, а Марии Коваль желаем успехов и либо обустроить отдельное демонстрационное производство, более интерактивное, чем сейчас, с возможностью поучаствовать в процессе, либо по-честному назвать имеющееся действие дегустацией с элементами экскурсии.
А то реклама не совсем совпадает с услугой. С этими замечаниями дегустацию рекомендуем. А сыр просто рекомендуем!
В России владелец молочной фермы мечтает доставить сыр Владимиру Путину: NPR
Олег Сирота, владелец сыроварни в Подмосковье, полирует поверхность своих сыров соленым рассолом. Имя «Путин» появляется на колесе сыра (слева). Артем Геодакян / ТАСС via Getty Images скрыть подпись
переключить подпись Артем Геодакян / ТАСС via Getty Images Олег Сирота, владелец сыроварни в Подмосковье, полирует поверхность своих сыров соленым рассолом.Имя «Путин» появляется на колесе сыра (слева).
Президент России Владимир Путин в прошлом месяце отвечал на вопросы из зала солидных ученых, когда внезапно из толпы темных костюмов выскочила буйная голова вьющихся каштановых волос Олега Сироты.
«Я фермер и сыровар из Московской области», — заявил Сирота по национальному телевидению. «Я хотел поблагодарить вас за санкции.
Путин попытался поправить Сироту, сказав, что он должен благодарить американцев, но бородатый сыровар в своем восторге не обратил на это внимания. Вместо этого он пригласил Путина посетить его молочную ферму и взять колесо по-швейцарски горный сыр, который созревал специально для него последние четыре года.
Санкции, введенные Сиротой, являются частью российского эмбарго на импорт продуктов питания из Европы и США. Правительство Путина ввело запрет в 2014 году в ответ на санкции Запада, призванные наказать Россия за аннексию Крыма и поддержку вооруженного восстания на востоке Украины.
В то время Россия зависела от импорта продовольствия из-за рубежа, особенно из Европейского Союза. Полки московских супермаркетов гудели от итальянской салями, голландских помидоров, ирландского масла и французского картофеля. Российские фермеры, уже борющиеся с переходом от коммунизма к капитализму, вряд ли могли конкурировать с высоко субсидируемым сельскохозяйственным гигантом ЕС.
Однако в 2014 году «Путину удалось полностью изменить курс развития нашей страны», — говорит 30-летний Сирота на своей молочной фабрике под Москвой, менее чем в 50 милях от Кремля.«Старый способ ведения дел был сломлен, и правительство осознало, что мы должны производить все самостоятельно: тракторы, комбайны, автомобили, сыр, хлеб — все».
Сирота говорит, что в детстве интересовался сельским хозяйством и поступил в сельскохозяйственный колледж. Но он бросил учебу и занялся информационными технологиями, потому что не видел будущего для сельского хозяйства в России.
Затем последовало военное вмешательство Путина в Украину, за которым последовала международная изоляция России..jpg)
Сирота нашла бизнес-возможность.В 2015 году он запустил «Русский пармезан» в селе Дубровское.
«Я все уронил», — говорит он. «Я продал свою квартиру, машину, свой бизнес — и переехал в трейлер на поле, чтобы открыть свою молочную ферму и жить русской мечтой».
Сирота демонстрирует колесо сыра с именем Владимира Путина. Он хранил его специально для президента России, но пока не успел доставить. Люсьен Ким / NPR скрыть подпись
переключить подпись Люсьен Ким / NPRСирота демонстрирует колесо сыра с именем Владимира Путина. Он хранил его специально для президента России, но пока не успел доставить.
Люсьен Ким / NPR Он начал с одного партнера, Сергея Недорезова, русского, который научился делать сыр в Германии.
Как и большинство стартапов, молочная ферма начинала свою деятельность на шатком финансовом положении, но Сирота говорит, что он воспользовался огромной поддержкой продуктов питания местного производства. Случайно он нашел швейцарского фермера, живущего в соседнем регионе, который мог обеспечить его высококачественным молоком. А потом Минсельхоз начал предлагать таким фермерам субсидии.Сирота говорит, что правительство выделило ему около 350 000 долларов на строительство нового коровника.
«Государство покупало для меня каждую вторую корову», — говорит Сирота, демонстрируя новый коровник. Сейчас он владеет 40 коровами и планирует купить еще 60 в следующем году.
Сирота говорит, что не может производить все необходимое ему молоко, но, по крайней мере, хочет, чтобы его было достаточно, чтобы сделать пармезан, на созревание которого уходит полтора года. Колесо твердого сыра весит 65 фунтов и продается за 40 000 рублей, около 600 долларов.
Молочная промышленность находится на подъеме.
По словам Сироты, до санкций в России было всего шесть сыроварен. Сегодня их 400. В «Русском пармезане» работает 50 человек, большинство из них — продажи.
В сельском хозяйстве России в целом наблюдается подъем после введения контрсанкций. Экспорт пшеницы достиг рекордного уровня, что дает американским фермерам возможность заработать свои деньги. Производство мяса увеличилось на 14 процентов в течение первых трех лет эмбарго, и теперь отечественные молочные продукты покрывают 82 процента внутренних потребностей России.
Частью бренда Сироты является политика, которая, по его словам, неотделима от сельского хозяйства. Мемориальная доска у входа в его маслозавод гласит, что он был открыт «в первую годовщину введения Россией контрмер западным санкциям». Над молочным заводом развевается флаг поддерживаемых Кремлем боевиков на востоке Украины. У него даже есть коза, названная в честь канцлера Германии Ангелы Меркель, одного из главных сторонников санкций против России.
Сирота, общительная и самоуничижительная, не извиняется.
«Русские подобны пружине. Чем сильнее вы их толкаете, тем сильнее они подпрыгивают», — говорит он. «Наибольшее развитие мы получили, когда поняли, что окружены врагами и можем полагаться только на себя».
Рабочие молочного комбината «Русский пармезан» готовят сыр. Сирота говорит, что почти все оборудование на заводе — российское. Люсьен Ким / NPR скрыть подпись
переключить подпись Люсьен Ким / NPRРабочие молочного завода «Русский пармезан» готовят сыр.Сирота говорит, что почти все оборудование на заводе — российское.
Люсьен Ким / NPR Сирота может похвастаться тем, что практически все оборудование в его безупречном помещении — российское, за исключением некоторых насосов, молочных шлангов и швабр.
Через большие окна посетители молочного прилавка могут наблюдать, как рабочие делают сыр в гигантских чанах из нержавеющей стали.
«Конечно, французский сыр вкусный, — говорит один покупатель, Владислав Кудинов, московский бизнесмен, которому принадлежит дом неподалеку.«Но сыр, который здесь делают, тоже хорош. Сыр похож на людей: мы все в основном похожи, но у нас разные лица и личности».
Помимо пармезана, «Сирота» производит сыр с такими названиями, как Тирольский (Тирольский) или Губернаторский (Губернаторский), которые имеют ту же текстуру, что и твердые швейцарские сыры, с мягким ореховым вкусом.
Сирота хочет вернуться к традициям до большевистской революции, когда Российская Империя продавала сыр и масло в Западную Европу. Он пытается опередить конкурентов и начать экспорт в Австрию, Германию и Францию.
И все же есть внутренний покупатель, которого он все еще преследует без видимого успеха.
«У меня есть это хобби. Нормальные люди коллекционируют марки, а я стараюсь отдавать свой сыр Путину», — говорит Сирота.
«Я знаю около сотни способов попасть на мероприятие с Путиным, но каждый раз его охрана забирает мой сыр».
После своего предложения на камеру президенту России в прошлом месяце, Сирота говорит, что к нему пришел посетитель, заявивший, что он представляет «сами знаете кого».
Сирота нетерпеливо загрузил в машину таинственного гостя 100 фунтов его лучшего сыра и проводил его.
«Сейчас сижу здесь и гадаю, действительно ли он пришел от Владимира Путина или был каким-то аферистом», — говорит Сирота. «Моя жена говорит, что я идиот».
Сирота громко смеется. Он, похоже, нисколько не обеспокоен.
Может ли возобновиться экспорт молочной продукции из ЕС в Россию?
В 2014 году ЕС ввел экономические санкции против Российской Федерации. В ответ Российская Федерация ввела запрет на импорт сельскохозяйственной продукции (в том числе молочной) из ЕС.
В результате запретов экспорт молочных продуктов ЕС (30 000 тонн сливочного масла, 257 000 тонн сыра, 21 000 тонн SMP и 26 000 тонн сухой сыворотки ежегодно) с общей годовой стоимостью 1 евро.
4 млрд ($ 1,54 млрд) были полностью остановлены.
Наиболее негативно от запрета пострадали Финляндия, Нидерланды, Литва, Польша и Германия.
После введения санкций цены на молочные продукты в ЕС (масло, сыр и SMP) продолжили значительно снижаться, отмечается в отчете.
Экономические санкции ЕС действуют до конца января 2020 года, однако L’Interform заявила, что слышала, что ЕС и Россия могут пересмотреть свою текущую позицию.
Если санкции больше не будут действовать, L’Interform заявила, что ожидает краткосрочного положительного ценового шока для европейских цен на молочные продукты и значительных деловых возможностей для конкурентоспособных молочных компаний ЕС.
В настоящее время Россия импортирует около 250 000 тонн сыра в год, а производители из ЕС раньше занимали почти 60% доли рынка. В меньших масштабах российский рынок молочной продукции также может открыть несколько десятков тысяч тонн дополнительного экспорта сливочного масла для производителей из ЕС.
В результате санкций Россия увеличила внутреннее производство молочной продукции, однако увеличения производства оказалось недостаточно, чтобы восполнить пробел и создать самодостаточную отечественную молочную промышленность. Таким образом, Россия по-прежнему полагается на импорт молочных продуктов — хотя и в меньших объемах — теперь преимущественно из Беларуси. В 2018 году импорт сыра из Беларуси составил 83% от общего импорта сыров России.
ЕС продлил экономические санкции против России до конца января 2020 года, однако, по данным L’Interform, некоторые члены ЕС, в первую очередь Италия, Венгрия, Греция, Франция, Кипр и Словакия, скептически относятся к санкциям и призвали для обзора.
Кроме того, из-за недавно введенных в США дополнительных импортных пошлин на широкий спектр продуктов из ЕС, молочные продукты сталкиваются с жесткими условиями продажи на рынке США.
L’Interform сообщила, что ее источники считают, что стороны могут рассмотреть возможность изменения своих позиций, но неясно, вызвано ли это экономическими факторами или политическими соображениями.
L’Interform заявила, что европейские молочные компании получат значительные возможности для бизнеса, если запрет будет снят или не продлен.
Любой рост будет происходить в первую очередь за счет Беларуси, утверждается в отчете, добавляя, что европейский импорт также может легко конкурировать с более новой российской продукцией.
Россия также недавно была принята в Международную молочную федерацию (IDF).
В условиях санкций молодая сырная промышленность России делает первые шаги
Когда президент России Владимир Путин пять лет назад ввел эмбарго в отношении западных молочных продуктов, любители сыра сетовали на замену пармезана, камамбера и чеддера на полках магазинов мягкими заменителями российского производства с пальмовым маслом и другими дешевыми добавками. .
Но для одного человека эмбарго было мечтой.
«Я очень благодарен Владимиру Путину за контрсанкции», — сказал The Moscow Times Олег Сирота, владелец российского завода по производству сыра пармезан, пропутинский патриот и сторонник сепаратистов на востоке Украины.
«Без их защиты у нас не было бы возможности построить сыроварню. Мы просто не могли конкурировать с европейскими производителями ».
Цены на большинство основных продуктов питания в России резко выросли после продовольственного эмбарго, сообщает KPMG
Прочитайте большеПосле введения ответных мер — в ответ на ЕС и У.Санкции против России после того, как она аннексировала Крым в 2014 году и спровоцировала пророссийское восстание на Украине — Сирота, которому тогда было почти 30 лет, уволился с работы в сфере ИТ. Он продал свои две машины и квартиру в Москве и переехал в трейлер в поле у села Дубрвоское, в 60 км от столицы, чтобы открыть свой сыроваренный завод.
Сначала русский пармезан был небольшой операцией. Мини-завод, состоящий из небольшого маслозавода с большими стеклянными окнами, чтобы дать общественности возможность увидеть процесс производства сыра из первых рук, находился в ведении Сироты и нескольких беженцев, которых он нанял из сепаратистской Донецкой области на востоке Украины.
Сирота спал в трейлере рядом с макетом своей будущей фермы, а первые партии сыра продавались в крохотной деревянной лавке, которой руководила его мать.
«Вначале, — сказал Сирота, — недостаток знаний о сырной промышленности в России был проблемой. Не было ни молочных технологов, ни сыроваров. Кроме того, в первые годы процентные ставки по кредитам для новых фермеров были невероятно высокими — 23% ».
Российский флаг и флаг донецких сепаратистов развеваются на фестивале рядом с надувным сыром.Эмили Зиффер / MT Это были не единственные проблемы, с которыми столкнулась сырная промышленность. На видео за 2015 год видно, как бульдозеры раздавливают тонны европейского сыра в Белгороде, недалеко от границы России с Украиной. В том же году Росконтроль — некоммерческая организация, которая следит за пищевыми стандартами — опубликовала отчет, в котором говорилось, что 36 из 46 брендов российского сыра и масла проверяли чрезмерное использование добавок, лгали об ингредиентах или нарушали санитарные нормы.
Казалось, что российский сырный рынок ждёт катастрофа.
Сироту это не остановило.
«Этот бульдозер на границе — мой союзник», — сказал он в короткометражном фильме National Geographic под названием «Война и сыр». «Если бы Обама, Меркель и Кэмерон сказали, что санкции будут действовать еще 15 лет, то на следующей неделе я построил бы бронзовую статую каждого из них в натуральную величину с сырными колесами в руках».
Более того, исчезли первоначальные проблемы, с которыми столкнулся Сирота.По счастливой случайности Сирота связался с Сергеем Недорезовым, российским сыроделом, который учился и работал в Германии в течение двадцати лет, в публичной группе в социальной сети Вконтакте. Недорезов давно мечтал вернуться домой и решил переехать в Дубровское, чтобы наставником и работать с Сиротой. Затем правительство запустило программу субсидирования мелких фермеров, которая снизила процентные ставки Сироты до 3-5% в год.
Теперь, спустя четыре года после того, как Сирота пожертвовал всем, чтобы осуществить свою мечту, «Русский пармезан» продает 11 видов сыра в более чем тридцати магазинах Московской области.
И «Сирота» — не единственная сыроварня, пострадавшая от эмбарго. В этом году 170 сыроваров и 300 фермеров из 44 регионов России приняли участие в фестивале Сироты «Сыр, праздник, мир» на его ферме. На первом фестивале в 2016 году было всего 12 сыроваров.
Первое, что бросается в глаза, когда вы въезжаете на стоянку с пармезаном, — это три гигантских желтых буквы, обозначающие Syr, — русское слово, обозначающее сыр.За знаком развевается красно-синий флаг сепаратистов на востоке Украины, развевающийся на ветру рядом с российским флагом.
Более 50 000 человек посетили фестиваль 10 августа, несмотря на проливной дождь, сообщает местная дубровская газета Istrian News .
Судьи из России, Франции, Италии и Швейцарии попробовали сыры, произведенные десятью финалистами конкурса «Лучший сыр России» в этом году. Победителем стал мягкий козий сыр производства «Андреев, Кандырин и Сыр», небольшого производителя в Московской области.
По мнению судей, сыр, созданный во французских традициях, отличался «нежностью, нежностью и сложным вкусом».
Хотя совладелец Алексей Андреев также начал производить сыр в 2015 году, он не разделяет энтузиазма Сироты по поводу санкций.
«Я не люблю заниматься политикой», — сказал Андреев The Moscow Times. «Я не чувствую никакого отношения к санкциям. Ну в общем, санкции — и западные, и российские — плохие. Но они действительно дали нам толчок к развитию множества различных отечественных отраслей.”
Андреев никогда не мечтал стать сыроваром. По его словам, он начал делать сыр благодаря своей дочери, которая работала на французскую компанию Bongren, которая раньше импортировала сыр в Россию.
«На день рождения мы подарили ей набор для изготовления камамбера», — сказал Андреев. Это было в 2013 году. Они взяли немного молока с местной фермы, нашли рецепт в Интернете и были приятно удивлены результатами.
Затем, в 2014 году, после введения санкций, Бонгрен столкнулся с проблемами, и дочь Андреева уволилась с работы.
«Летом 2015 года мы начали производить больше сыра, — сказал Андреев. «Нашим друзьям это понравилось, и они сказали, что мы должны делать больше. Так что мы начали делать сыр в нашей квартире в Москве ».
Французское ноу-хау
Андреев сказал, что его операция прошла успешно благодаря знанию французского языка.
«Я начал ездить во Францию, разговаривать с французскими сыроделами, выясняя, какие культуры использовать, какие ингредиенты», — сказал он. Он добавил, что то, что отличает хороший сыр от плохого, — это качество культур и молока, а его маслобойня использует только ингредиенты самого высокого качества.
Но бизнес Андреева по-прежнему сталкивается с препятствиями.
«Самая большая проблема связана с продажами», — сказал он. «Мы производим высококачественный сыр премиум-класса, но продавать его негде … Люди здесь не понимают сыр, у нас просто нет его истории».
С Андреевым согласен Александр Крупецков, основатель сети магазинов по продаже домашних сыров Cheese Sommelier в Подмосковье.
«Россия — не сырная страна», — сказал Крупецков The Moscow Times.«Этого никогда не было. У нас есть традиция есть бутерброды с хлебом, маслом и ломтиком сыра. И неважно, какой сыр сверху ».
Крупецков пытается решить эту проблему, проводя дегустации сыра в магазинах и организуя занятия, на которых люди могут научиться сочетать сыр с разными винами и фруктами.
Производственная цепочка
Есть еще другие проблемы, с которыми сталкивается сырная промышленность.
«Проблема в том, что должна работать вся цепочка», — сказал Андреев. «Сверху вниз, от производителя к покупателю. Правительство дает нам деньги на создание фермы, но я не хочу управлять фермой. Я хочу покупать хорошее молоко и делать сыр. Нам нужно развивать сырную культуру в России. Каждую субботу нам нужны фермерские рынки, как в Европе ».
Но Андреев считает, что скоро откроются новые ремесленные мастерские. А Крупецков надеется в ближайшие годы увеличить количество своих магазинов с шести до двадцати.
Несмотря на эти проблемы, Андреев уверен, что российскому сырному рынку больше не нужно бояться конкуренции с европейскими сыроделами.
Он сказал, что европейские сыровары хотят видеть на рынке российский сыр, добавив, что сыроделы страны пока не производят достаточно, чтобы удовлетворить спрос.
Даже Сирота, одобряющий санкции, признает, что ситуация меняется. С момента открытия «Русского пармезана» в 2015 году отрасль выросла благодаря российским и иностранным инвестициям, и он считает, что вскоре она сможет конкурировать с Европой без санкций.
«Если эмбарго будет снято, я не знаю, кому и кого бояться», — сказал Андреев. «Я думаю, что Европе придется соревноваться с нами, а не нам с ними».
Российский молочный завод закрылся после купания рабочих в молоке
МОСКВА — Сибирский молочный завод был временно закрыт в пятницу после того, как его рабочие были обнаружены купающимися в молоке, сообщило российское агентство по надзору за потребителями.
Торговый дом «Сыры», производитель молочной продукции в Омске, примерно в 1600 милях к востоку от Москвы, был закрыт на 90 дней региональными властями для срочной проверки после жалоб, связанных с фотографиями и видео, размещенными одним из его сотрудников в российской социальной сети. .
На фотографиях и видеороликах, размещенных в канун Нового года рабочим Артемом Романовым, группа раздетых сотрудников отдыхает в емкости с молоком в рамках празднования своего праздника. Они все еще частично раздеты, но затем в шутливой манере демонстрируют изготовление сыра.
«Но на самом деле наша работа очень скучная.)))))» — написал Романов в подписи к изображениям.
«При осмотре мы обнаружили емкость, в которой купались рабочие, и миски, в которых они делали сыр, и массу других нарушений санитарно-эпидемиологических норм», — сообщила заместитель начальника Госанэпиднадзора по Омской области Марина Бойко. в интервью онлайн-изданию Lifenews.
После того, как видео появилось на федеральном телеканале НТВ, многие омичи отказались покупать продукцию, произведенную на заводе, сообщается в сообщении НТВ на этой неделе.
«Производственные и обслуживающие помещения находятся в неудовлетворительном санитарно-техническом состоянии», — говорится в сообщении. «Отсутствуют условия для личной гигиены».
Ужасные условия и возмутительные методы работы на Омском заводе — обычное явление в наши дни в России, поскольку санитарный надзор практически отсутствует, — сказал Дмитрий Янин, эксперт по обслуживанию клиентов в России.
«В течение пяти лет Россия томилась в так называемом эксперименте по практически отсутствию контроля над потребительским производством после того, как был введен закон, ограничивающий проверки таких предприятий только раз в три года», — сказал Янин, председатель совета директоров компании. Конфедерация обществ потребителей, московская группа.
«То, что произошло на этом молочном заводе в Омске, конечно, чистейший идиотизм, но в настоящее время ничто не мешает таким идиотам устраивать подобные безобразия или регулярно нарушать производственные и санитарные условия в других частях страны.
Завод, о котором идет речь, может быть закрыт для тщательной проверки через пять дней после утверждения прокурора, сказал Янин, «что во многих случаях дает нарушителям достаточно времени, чтобы исправить свои проблемы до проверки только для того, чтобы снова прибегнуть к злоупотреблениям после проверки. над.»
Средняя зарплата санитарного инспектора равна 500 долларам в месяц, но вместо того, чтобы поднять эту сумму, правительство решило попытаться помешать инспекторам брать взятки, фактически серьезно ограничив их способность контролировать производственные нормы и методы, сказал Янин. .
Чаще всего это приводит к ужасным последствиям, особенно в сфере производства продуктов питания и общественного питания, что приводит к тысячам случаев заболеваний, связанных со здоровьем, каждый год, сказал он.
В Калининграде на западе страны на этой неделе зарегистрировано 74 случая острого пищевого отравления в результате употребления шаурмы (мясного шашлыка) в местной столовой, сообщает Роспотребнадзор по Калининграду на своем сайте.
52 заболевших были госпитализированы в областную инфекционную клинику, у 47 диагностирована сальмонеллезная инфекция, говорится в сообщении.Данный объект был закрыт для проверки.
«Если бы не видео, появившееся в социальной сети, и более 70 человек, отравившихся в результате употребления в пищу каких-то ужасных продуктов, мы бы никогда не узнали о рисках использования продукции этих учреждений», — сказал Янин. «Вся сфера производства продуктов питания сейчас полностью вне контроля государства, а это означает, что в наши дни никто из нас не в безопасности, покупая продукты питания в России».
Российский завод процветает в условиях санкций
Сергей Чернич с гордостью указывает на сверкающее оборудование из нержавеющей стали западного производства на своей сыроварне в Марий Эл, небольшой республике в Поволжье.
Производство на заводе в Сернуре, примерно в 90 км к востоку от столицы республики Йошкар-Олы, растет, поскольку связи России с Западом ухудшаются.
Россия запретила импорт продуктов питания из Европы в ответ на санкции Запада, последовавшие за аннексией Кремлем в 2014 году украинского Крымского полуострова.
Запрет на импорт распространялся на молочные продукты, то есть сыр из иностранного производства. Власти продемонстрировали серьезность своих намерений в отношении предотвращения контрабанды продуктов питания в страну: сыр был конфискован, а остальные незаконных пищевых продукта были переброшены на паровой прокат .
Введите предприимчивых россиян, в том числе боссов сыроварни Сернур, которые увидели возможность заполнить пустоту отечественными альтернативами.
«Эмбарго сделало свое дело», — сказал Черныч в недавнем интервью RFE / RL Volga Desk. «Мы начали изучать новые методы».
Окупаемость ощутима, — говорит Альберт Сибагатуллин, директор фабрики Сернур.
«Нам помогли санкции. Производство выросло, ассортимент расширился.
Созданы новые рабочие места, выросла заработная плата.Обычные рабочие зарабатывают 23 тысячи рублей (примерно 350 долларов в месяц), а специалисты — до 38 тысяч ».
Сырный пожалуйста
Из молока в Сернуре производили сыр еще в советские времена, когда в 1972 году в этом городе с населением 8300 человек впервые открылся завод.
Но этот мягкий сыр для широких масс был не совсем гурманским.
Перенесемся в 2015 год, и начальство сделало смелый шаг, переориентировав производство на типы «западноевропейских» сыров — моцарелла, эмменталь, пармезан, — которые больше не импортировались в Россию из-за санкций в связи с действиями Кремля на Украине. .
В том же году завод организовал выезды на молочные предприятия Италии и Франции. Там они, среди прочего, научились делать сыр из овечьего молока.
«Наши специалисты ездили во Францию, чтобы изучить там производство сыров, а я учился у мастера в Италии на заводе недалеко от Рима.
Мы делали и рикотту, и моцареллу. Это было не идеально, но мы улучшились», — говорит Черныч.
Перенастройка завода произошла на фоне стремительно ухудшающихся отношений между Россией и Западом. Годом ранее, в марте 2014 года, Москва аннексировала Крымский полуостров Украины. Вскоре после этого Россию обвинили в разжигании беспорядков на востоке Украины, где с апреля 2014 года боевые действия между поддерживаемыми Россией сепаратистами и украинскими силами унесли жизни более 10 300 человек.
Во многом из-за вмешательства России в дела Украины Запад обрушил на Москву санкции, а Россия ответила продовольственным эмбарго.
Кремль пообещал, что этот шаг приведет к «импортозамещению». Другими словами, местные фирмы заполнят потребительскую пустоту. Компаниям аграрного сектора обещана финансовая и инфраструктурная поддержка со стороны государства.
Как и другие предприятия пищевой промышленности России, сырзавод в Сернуре принял вызов.
Сегодня на заводе работает 380 человек, он производит 30 сортов сыра и других молочных продуктов, — поясняет Черныч.
Производство также увеличивается.В августе, по словам Сибагатуллина, предприятие установило новый рекорд, переработав 3020 тонн молока для производства 230 тонн сыра.
Становление капиталистами
По словам Сибагатуллина и Черныча, овладение искусством сыроделия было половиной борьбы. Им также нужно было узнать, как лучше его продать.
Сейчас они тратят 2,5 миллиона рублей (около 38 тысяч долларов) в месяц только на рекламу. Завод также развивает дистрибьюторскую сеть, открывая франшизы по всей России, в том числе в Казани, Самаре, Нижнем Новгороде и Московской области, которые на сегодняшний день являются крупнейшим рынком сбыта продукции.До конца года планируется открыть еще как минимум три-четыре фирменных магазина в разных уголках России.
Сыр теперь можно купить в Интернете, доставка обещана в течение 48 часов.
Завод по-прежнему сталкивается с трудностями, а именно с обеспечением качественного местного коровьего молока. С козьим молоком проблем нет.
«У нас есть собственные козьи фермы. В результате мы производим качественный продукт.Основная часть коровьего молока — до 40 процентов — поступает из Татарстана, за ним следуют местные производители, около 25 процентов », — поясняет Сибагатуллин, добавляя, что некоторое количество также закупается в Кировской области.
Россия извлекла выгоду из своего гамбита, чтобы отказаться от импорта продуктов питания и развивать собственных отечественных производителей.
Аграрный сектор действительно увеличил производство некоторых продуктов питания за последние три года, согласно данным , предоставленным Росстатом, государственной статистической службой России, цитируемым У.S. News And World Report.
Российские компании произвели на 17,5 процента больше говядины в 2016 году, чем в 2014 году.
Производство свинины увеличилось на 30,6 процента за тот же период, производство мяса птицы на 11,9 процента, замороженных овощей на 31,6 процента, молока на 5,8 процента и сыра на 20,2 процента.
Минсельхоз России приводит еще более обнадеживающие данные, цитируемые в той же новости.
Импорт продовольствия за последние три года сократился почти вдвое, по данным министерства, с 43 до 25 миллиардов долларов, в то время как в целом российское сельскохозяйственное производство выросло на 11 процентов.
С другой стороны, эмбарго означало меньшее количество продуктов на полках, особенно вначале, спровоцировав инфляцию «продуктов питания и безалкогольных напитков».
Сыроварня Сернур — доказательство того, что российский производитель может помочь восполнить этот пробел, и, по словам директора завода Сибагатуллина, производство только растет.
«В этом году продажи камамбера выросли на 40 процентов. Наша цель — увеличить производство этого вида сыра в месяц.
Сейчас они производят около 200 килограммов», — уверенно объясняет он, добавляя, что производство рикотты находится в разработке.
Написано Тони Весоловски на основе репортажа Дмитрия Любимова из Поволжского отделения татаро-башкирской службы Радио Свобода.
Немецкая группа DMK расширяет присутствие сыров в России | Новости пищевой промышленности
DMK инвестировала 20 млн евро в свои предприятия в России |
Группа DMK, крупнейший молочный кооператив Германии, заявила, что ее второе производственное предприятие в России будет открыто в начале следующего года. после «небольшой» задержки, вызванной введенными правительством ограничениями по сдерживанию распространения коронавируса.
Новый сырзавод в городе Боброве, расположенном в Бобровском районе центральной части Воронежской области, будет готов к промышленному производству в апреле и позволит ДМК увеличить переработку молока до 600 тонн в день с 20 тонн, Майкл Феллер, Главный операционный директор международного подразделения кооператива, говорится в заявлении, предоставленном just-food.
Феллер объяснил, что DMK впервые приобрела существующее производство сыра в том же городе Бобров «несколько лет назад» после того, как Россия закрыла двери для импорта сыра из Западной Европы.Но компания решила построить второй завод после того, как за последние три года производство вышло на полную мощность.
Он добавил, что DMK инвестировал от 18 млн евро (21,5 млн долларов США) до 20 млн евро в заводы в Боброве, которые производят такие сорта сыра, как Гауда, Тильзит, Гойя и Маасдам.
Feller отказался предоставить дополнительную информацию о покупателях, которым он поставляет продукцию, или о доходах, полученных от операций в России.
«Россия очень прибыльна, и мы можем расширяться», — сказал он.
Оборот DMK в прошлом году составил 5,8 млрд евро, а прибыль составила 24,5 млн евро. Компания присутствует в каналах розничной торговли и общественного питания для брендовых продуктов, таких как Osterland и Oldenburger, а также в частных торговых марках.
Наряду с сыром и молочными продуктами портфель кооператива также включает детское питание и мороженое, последнее направление недавнего расширения.
Ранее в этом году DMK согласовала лицензионную сделку с немецким кондитером Katjes Fassin и заключила еще одну с местным производителем йогуртов Ehrmann.
Alchemer — это продвинутая платформа для проведения опросов для профессионалов. масштабируемый. безопасный. интегрированный. Пожалуйста, пройдите мой опрос сейчасВойна России с западной едой ведет к возрождению национального сыра | Экологичный бизнес Guardian
Спустя год после того, как Россия запретила импорт молочных, мясных и рыбных продуктов из европейских и других западных стран в ответ на санкции за ее действия в Украине, на прилавки магазинов снова появился широкий ассортимент сыров. Покупатели могут ожидать, что найдут обычное разнообразие, но могут быть удивлены, увидев моцареллу из Твери, фету из Вологды и камамбер из Краснодара.
Негативное влияние санкций очевидно.
Изображения контрабандных западных продуктов питания, сжигаемых в России, вызвали осуждение в стране, где почти 16% населения живут за чертой бедности. И европейский молочный сектор, который в прошлом году экспортировал в страну молочных продуктов на сумму около 2,3 миллиарда евро (1,7 миллиарда фунтов стерлингов), начинает ощущать этот удар. Но поскольку правительство выступает за более самодостаточный сельскохозяйственный сектор, и российские сыры становятся самостоятельными, могут ли быть положительные последствия для устойчивости в сырном секторе?
Рост популярности российского сыра
«Когда впервые были введены санкции, возникло чувство« слава богу, передышка », — говорит Андрей Даниленко, председатель Национальной ассоциации производителей молока России.«Российский потребитель всегда был привередлив к тому, что основные сыры могут производиться в России, а настоящий сыр должен производиться в Италии или Франции».
Многие производители сыра, по его словам, были «на грани выживания», поскольку рынок сильно зависел от импорта.
Девальвация рубля в прошлом году сделала импорт в долларовом эквиваленте вдвое дороже.
Цель недавно назначенного Владимира Путина министра сельского хозяйства Александра Ткачева состоит в том, чтобы российские продукты заменили весь импорт продовольствия в течение десятилетия.Согласно анализу Национальной ассоциации производителей молока, за последний год производство сыра в России увеличилось почти на четверть, а импорт упал более чем в девять раз — с 385 000 тонн в 2014 году до 41 000 тонн в 2015 году.
Российские сети супермаркетов, которым не хватает альтернатив, пришли после того, как национальные сыроделы сказали: «Дайте нам сыр», — говорит Даниленко. Крупные сыроделы, такие как петербургская компания Neva Cheese, воспользовались запретом на импорт. «Сиртаки фета» из Neva Cheese сейчас является самым продаваемым брендом феты в стране.
Местное производство с более короткими цепочками поставок, над которыми производители имеют больший контроль, может помочь сектору стать более устойчивым.
Но в России картина сложная. По словам Даниленко, в стране производится только 60% сырого молока, необходимого для производства молочных продуктов. Некоторые российские сыроделы прибегают к «импортному сухому молоку, молочным протеинам и, к сожалению, есть те, кто использует пальмовое масло, которое нельзя использовать», — добавляет он.
Пальмовое масло можно использовать как более дешевую альтернативу молочным продуктам, и, помимо воздействия на окружающую среду, оно не считается ингредиентом «настоящего» сыра.
Местное органическое движение
Крупные российские предприятия могут извлечь важные уроки из опыта мелких местных производителей сыра, которые стремятся продвигать экологически чистые продукты из местных ингредиентов из устойчивых цепочек поставок.
Джулио Зомпи, итальянский ресторатор из Вероны, проживший в Москве 12 лет, готовит для своего московского гастронома моцареллу, рикотту и буррат.
«Мы сделали небольшой логотип« Сделано в России итальянцами »как своего рода гарантию покупателя», — говорит он. И «ЛавкаЛавка», фермерский кооператив, основанный Борисом Акимовым в 2009 году, нацелен на то, чтобы соединить потребителей с местными производителями и познакомить российских потребителей с идеей органической продукции.
Акимов считает, что устойчивость российского молочного сектора зависит от того, насколько товары мелких хозяйств будут продаваться.
«До революции наша культура питания включала в себя много молочных продуктов», — говорит он.«В современной России знают, что такое моцарелла, но забыли, что такое ряженка. Российские фермеры боятся сыра — нам нужно возродить традиции ».
Шесть лет назад Акимов начал осматривать фермерские рынки в поисках «вкусной, натуральной русской еды». Это началось как хобби, которое затем превратилось в бизнес, который сегодня включает в себя фермерский кооператив с 200 органическими фермерами, пятью магазинами, рестораном, кафе и бизнесом по доставке ящиков для овощей.
Россия — рай для потенциальных органических фермеров, поскольку земля относительно дешевая и в изобилии, что исключает необходимость во многих ресурсах для интенсивного сельского хозяйства, но на сегодняшний день нет национальной сертификации органической продукции. LavkaLavka — первая компания в стране, которая создала собственную органическую сертификацию.
«Мы ежегодно проверяем наших фермеров, — говорит Акимов. «Я не могу сказать, что система работает идеально. Некоторые фермеры спрашивают: «Почему вы мне не верите?», Когда мы приходим для их повторной сертификации.Кроме того, потребители не всегда понимают, они думают, что это просто реклама. Нам нужно время, чтобы это сработало ».
LavkaLavka продает камамбер и шевр, а также российские фавориты, такие как творог, творог и ряженку, принадлежащие фермерам, информация о которых представлена на сайте компании.
В то время как органические продукты LavkaLavka недоступны для большинства россиян, цены на фермерском рынке будут на 30-40% ниже, он открывается в декабре в торговом центре «Мега Химки», одном из крупнейших торговых центров Восточной Европы, где проживает множество крупные розничные торговцы.