Как изготавливают макароны: Основные группы пищевых добавок задействованных при изготовлении макаронных изделий

Содержание

Основные группы пищевых добавок задействованных при изготовлении макаронных изделий

Макароны (макаронные изделия, паста) – это пищевой продукт, принадлежащий к полуфабрикатам. Производится из теста, основные составляющие которого, как правило – пшеничная мука и вода. Также может использоваться рисовая, гречневая мука, крахмал из бобов. Источником пасты могут служить и иные зерновые культуры. Среди дополнительных ингредиентов: яйца, зелень, компоненты, придающие определенный окрас (томатная паста, свекла, шпинат и другие).

Товарный вид – высушенное состояние. В сухом виде осуществляются реализация и хранение, а уже перед употреблением макароны отваривают. В ряде случаев макаронные блюда могут быть приготовлены в заведениях общепита или на домашней кухне не из полуфабриката, а из свежего теста.

Что касается формы макарон, то она может быть самой разной: от классических продолговатых стержней до цилиндров, рожков, спиралей, бантиков, чешуек, ракушек и т.

д.

Макароны употребляют в пищу по всему миру. Наибольшее распространение они получили в итальянской кухне, а также в рационе вегетарианцев. Они – основа для различных блюд: макаронников, лазаньи, тальятелле, салатов с лапшой, каннеллони и всевозможных паст. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 327-351 ккал.

Как делают макароны? Процесс этот не чрезмерно сложный и на сегодняшний день является одним из приоритетных направлений пищепрома.

Производство осуществляется по спец. технологии. Изначально подготавливают муку (подсортировка, компонировка муки из разных партий, просеивание + очищение), далее вносят предварительно подготовленную (нагретую до 45-85 °С, зависимо от рецептуры и сорта муки) воду и замешивают, проминают тесто. Тесто получается крутым (влажность – около 30 %). Чтобы оно стало однородным, а соответственно и удобным для дальнейшей работы, его проминают с помощью вальцовых агрегатов.

Когда тесто готово, его уплотняют, прессуют и разделяют (прессование сквозь фигурные отверстия, разрезание или штампование) – получаются сырые макаронные изделия. Чтобы их можно было отдать на продажу, производят сушение сформированных изделий, охлаждение и фасовку.

Сушка возможна разными способами: в кассетах на сушильных рамках, в развешенном положении на жердях, в рассыпном – на сушильных поверхностях действующих без остановок сушилок-конвейеров. Для разных видов макаронной продукции температура, влажность и длительность процесса сушения разные. После сушки процент влаги в макаронах составляет до 13 %.

Виды макаронных изделий. Макароны из свежеприготовленного теста точной классификации не имеют, чего не скажешь о полуфабрикатах. Здесь разделения – самые разные.

В основе одной из классификаций лежит применяемое сырье. Сорт пшеницы определяет группу изделий: А, Б или В. А сорт муки – собственно, их сорт: высший, первый или второй. Макароны группы А производят из муки твердой пшеницы любых сортов. Для группы Б используется мягкая стекловидная пшеница, для группы В – пшеничная хлебопекарная мука. В двух последних вариантах берутся только высший и первый сорта.

Твердой пшенице свойственно повышенное количество клейковины, а вот крахмала в ней меньше, по сравнению с мягкой. В ряде стран макароны производят только из твердых сортов.

Способ приготовления дает разделение на свежие и сухие макароны. Также они могут отличаться по степени готовности, причем в разных странах по-разному: то, что в Италии, к примеру, считается готовым к употреблению, в Украине рассматривается, как недоваренное.

Часто макароны делят на цельные и трубчатые. Первые известны нам как спагетти, вторые мы именуем макаронами. В общем, это длинные изделия (от 15 см) с небольшим диаметром (1-2 мм).

По размеру макароны бывают большими, маленькими и мелкими. По форме принадлежат к одной из шести групп: длинные, короткие, предназначенные для запекания, для супов, фигурные (бабочки, ракушки, спиральки, колокольчики, буквы, зверьки и т.д.) или тесто с начинкой (равиоли, капелетти, тортеллини и др.).

Добавки для производства макаронных изделий

Современный пищепром при изготовлении макарон задействует разные пищевые добавки. Их основные группы – следующие:

пигменты. Применяются для восстановления естественного цвета пищевых продуктов, который был потерян при хранении и переработке. Кроме того, хорошо показывают себя при окрашивании продуктов, которые не имеют цвета или их окрас малоинтенсивный;

антиокислители. Тормозят окислительные процессы, благодаря чему предотвращают появление горчинки и потемнение. А поэтому, позволяют увеличить в разы сроки хранения;

консерванты. Подавляют жизнедеятельность микробов;

корректировщики кислотности. Устанавливают и держат на необходимом уровне значение рН;

подкислители. Придают кислый вкус;

эмульгирующие вещества. Делают возможным или более легким процесс создания эмульсионной формы, а также стабилизируют ее;

соли-эмульгаторы. Выполняют то же, что и предыдущая группа добавок, но по своей сути эмульгаторами не являются. Эмульгирующее действие реализуется при сочетании с белками продукта;

катализаторы гидролиза и инверсии. Ускоряют белковое, крахмальное и сахарозное расщепление;

уплотнители. Улучшают структуру и внешний вид пищи путем уплотнения.

Если рассматривать отдельные добавки, которые могут понадобиться для различных задач, причем в комплексе, то к самым популярным принадлежат такие:

Карбонат кальция (Е170). Белый сильно измельченный порошок. Нерастворимое в воде и этиловом спирте вещество. Может служить красителем и регулятором кислотности.

Молочная кислота (Е270). Добавка в виде прозрачного жидкого вещества. Какой-либо осадок отсутствует. Запах – характерный, вкус – кислый. Для макаронных изделий это консервант, антиокислитель, подкисляющая добавка, а также регулирующая кислотный уровень и катализирующая гидролиз с инверсией субстанция.

Аскорбиновая кислота (Е300).

Кристаллическая порошкообразная белая/светло-желтая масса. Характеризуется кислым вкусом, легким растворением в воде и спирте. При изготовлении макарон может выполнять роль антиокислителя, подкислителя, регулятора кислотности, цветостабилизатора и средства для обработки муки. Кроме того, является витамином, а следовательно повышает витаминную ценность продукции.

Лимонная кислота (Е330). Органическая кислота, природный консервант в виде белого кристаллического вещества. Растворению в воде и этаноле поддается хорошо. Среди задач, которые положены на данную добавку при изготовлении макарон: регулирование кислотного уровня, подкисление, цветостабилизация, а также ускорение гидролиза и инверсии.

Винная кислота (Е334). Белый порошок, сформированный не имеющими цвета кристаллами. Вкус – сильно кислый, запах отсутствует. Выступает антиокислителем и подкисляющей добавкой, регулирует кислотный баланс и катализирует процессы гидролиза и инверсии.

Витамин В1 (тиамин). Не имеющий цвета кристаллический материал с хорошим растворением в воде. Делает макароны отличным продуктом питания в витаминном плане.

Витамин В2 (рибофлавин, Е101). Состоит из желто-оранжевых кристаллических образований, имеет горький вкус, растворение в воде и этиловом спирте – плохое. Витаминизирует макароны, также выполняет роль красителя.

Витамин РР (никотиновая кислота, Е375). Белое твердое вещество, порошок, сформированный кристаллами. Вкус – едва кислый, запах отсутствует. В воде и этиловом спирте растворение незначительное. В макаронном производстве выступает добавкой, стабилизирующей цвет. Также является витаминным источником.

Хлорид аммония (Е510). Порошок из кристаллов, без запаха, хорошо растворимый в воде. Если в работе применяются дрожжи, то данная добавка служит для них питательной средой. Также может использоваться вместо соли и регулировать кислотный баланс.

Железо хлорное (хлорид железа). Мягковатая кристаллообразная гигроскопичная масса, хорошо растворимая в воде. Цвет может иметь разный: коричневый, темно-красный, фиолетовый и др. В макаронном производстве является хлебопекарным улучшителем и красителем.

Минеральные вещества для макаронных изделий

Какие витамины должны присутствовать в макаронах, мы упомянули выше. Но не стоит забывать и о таких важных компонентах, как минеральные добавки. Они могут содержаться в сырьевых материалах и вводиться в продукт дополнительно.

Важнейшие минеральные составляющие макарон: калий, кальций, кобальт, йод, магний, натрий, сера

, хлор, фтор, фосфор, цинк и железо. В муке разных сортов они присутствуют в разном количестве.

Зрительно повысить минеральный состав можно с помощью соевой муки. Чтобы достичь оптимального объема кальция, можно использовать упомянутый карбонат кальция, для восполнения недостатка железа – железо хлорное и т. д.

Общее количество минералов должно составлять 0,5-0,9 %.

На заметку: если макароны готовить с задействованием разных овощных добавок (томата, шпината, моркови и т.д.), то их минеральный состав автоматически улучшится.

Макаронные  изделия: требования к качеству

Насколько качественны макароны, определяется по их цветовым, вкусовым и ароматическим параметрам, по прочности, влажности, кислотному уровню, состоянию в процессе варки. Также на качество указывают количество деформированных макаронин, крошка, лом и др.

Неокрашенные макаронные изделия должны иметь однотонный окрас, чаще всего, кремовый, возможен желтоватый оттенок. Если используется пигмент, цвета могут быть самыми разными: черным, красным, оранжевым, зеленым, желтым и т.д.

Внешне также можно отследить такие показатели высокого качества, как отсутствие непромеса, гладкость или не чрезмерная шероховатость поверхности. Излом должен быть стекловидным, форма – правильной, а вкус и запах – соответствовать данному типу пищевой продукции. Горечь, затхлость и запах плесени – это свидетельства низкопробных или испорченных макарон.

В процессе варки макаронные изделия увеличиваются. Насколько? Могут в 2 раза и больше. Но при этом их форма должна оставаться неизменной. Образование комков и слипание недопустимы.

Оптимальная влажность – 11-13 %, кислотность – до 4 (или до 10, если при изготовлении задействуется томатная продукция).

Форма должна соответствовать наименованию. А ее сохранность у макарон разных групп может быть разной, но в любом случае высокой. Если группа А в сваренном виде обязана иметь 100 %-ю сохранность, то для Б и В допустима 95 %-я.

Нормативная документация ограничивает наличие покрошенных, деформированных макаронин, а также отклонения от средних размеров. Лом фасованной продукции группы А не может превышать 5 %, группы Б – 10 %, группы В – 17,5 %. Что касается весовой, то это следующие цифры: до 7 %, до 12,5 % и до 17,5%, соответственно. Количество крошки в фасованных макаронах: группа А – 2-12 %, группа Б – 3,5-13 %, группа В – 4-15 %. В весовых: 2-12 %, 3,5-13 %, 5-15 %, соответственно.

Признаки непромеса, повышенная шероховатость, нехарактерная форма, кислый вкус, затхлость, увеличенные кислотность и влажность, а также наличие вредителей запрещены.

Особые требования выдвигаются и к хранению макаронных изделий. Подходящая тара – картонные ящики или мешки. Размещать их важно на стеллажах или поддонах по 6-7 рядов. Помещения для этого должны использоваться сухие, чистые и хорошо проветриваемые с постоянной температурой до 30 °С (температурные скачки необходимо исключать). Оптимальная относительная влажность воздуха – 60-70 %. Также стоит проследить, чтобы не было признаков присутствия вредителей и проникновения в склад атмосферных осадков. Хранить макароны совместно со специфически пахнущими товарами не допустимо.

Упаковка, в которой осуществляется реализация, должна обеспечивать возможность визуального просмотра либо же иметь полностью соответствующее реальности изображение продукта (истинная форма + размер), помещенного внутрь.

Срок годности зависит от вида продукции. Если это макароны без добавок, то хранить их можно до двух лет. Если в их составе присутствуют яичные и томатные компоненты – до 12 месяцев, молочные и творожные – до 5 месяцев, пшеничные зародыши – до 3 месяцев. Кстати, если при изготовлении используется дополнительное сырье (упомянутые яйца, томаты и т.д.), информацию об этом обязательно необходимо вынести на упаковку.

Итак, как делают макароны, известно. Какие пищевые добавки и минеральные вещества могут понадобиться при этом – тоже. Даже о требованиях к качеству мы с вами поговорили. Надеемся, теперь трудностей в этой сфере у вас не возникнет. А если будут вопросы, мы с радостью поможем найти на них ответы. Обращайтесь!

Как делают макароны и как их выбирать

+

     Когда-то в детстве, когда я еще ходил в детский садик, одним из наших любимых блюд там были макароны с молоком. Не помню, то ли они действительно были такие вкусные, то ли коллективная атмосфера способствовала аппетиту, но позитивное отношение к макаронам осталось на всю жизнь. Давайте сегодня поговорим об этом продукте, о том, как делают макароны, какие они бывают и какие макароны лучше выбирать.

Считается, что название «макароны» происходит от итальянского слова «maccheroni». История макарон довольно интересная, говорят, что их родина – Китай, а в Европу они попали благодаря известному путешественнику Марко Поло.

Общее определение звучит так: макароны – это изделия из пшеничной муки (с возможным добавлением  других видов муки) и воды различной формы и длины.

Изготовление макарон проводиться по следующей специальной технологии. Сначала производят подготовку муки (просеивают и очищают), потом добавляют подготовленную воду и замешивают макаронное тесто. Приготовленное тесто уплотняют и прессуют, после чего происходит его разделка. В результате разделки получают сырые макароны, которые после сушки и охлаждения готовы к фасовке и хранению. Производство макарон – это сейчас одна из основных отраслей пищевой промышленности.

Энергетическая ценность (калорийность) макарон составляет 327-351 ккал на 100 г.

Пищевая ценность макарон на 100г : белки 10-12 г., жиры – 1-2 г., углеводы – 64,5-71,5 г.

Давайте рассмотрим основные свойства этого продукта:

1. Группы макаронных изделий.

Поскольку основным сырьем для производства макарон является пшеничная мука, то макароны принято классифицировать по группам и сортам в зависимости от того, из какой муки они сделаны.

Существуют три группы макарон — А, Б и В.

  • Макароны группы А производятся из муки, которую получают из твердых сортов пшеницы. Макароны группы А могут быть высшего, первого и второго сортов в зависимости от сорта муки.
  • Макароны группы Б производят из муки мягких стекловидных сортов пшеницы, они могут быть высшего и первого сорта.
  • Макароны группы В делают из той же муки, из которой пекут хлеб (из мягких сортов пшеницы). Они также могут быть высшего и первого сортов в зависимости от сорта использованной муки.

Если при изготовлении макарон применяются дополнительные виды сырья, то их название также указывается в маркировке, например яичные макароны и т. д.

Наиболее качественными признаются макаронные изделия группы А. Такие макароны не развариваются, не слипаются и хорошо сохраняют свои цвет и форму. Но и стоят они дороже изделий других групп.

Представители группы Б относятся к «среднему» классу. Группа В – это самые дешевые макароны.

Выбирая правильные макароны, обращайте внимание именно на их группу, поскольку, например, макароны высшего сорта группы В уступают по качеству макаронам второго сорта группы А.

Группа и сорта макарон должны быть обозначены на их упаковке.

Существуют и другие классификации макаронных изделий (в зависимости от способа формирования, типа, длины и т.д.), но они более относятся к внешнему виду макарон, а не к их качеству и являются предметом для выбора по вкусу и цвету. Например, я люблю употреблять с молоком макароны-спиральки, а кому-то нравятся ракушки или рожки.

2. Особенности упаковки.

Макароны могут паковаться в картонную или другую соответствующую тару. Спецификой упаковки макаронных изделий является то, что она должна обеспечивать возможность визуального осмотра продукта, находящегося внутри, то есть Вы должны видеть макароны сквозь упаковку. Если такой возможности нет, то на упаковке должен быть натуральный рисунок продукта (с реальной формой и размерами).

3. Срок хранения.

Вообще-то макароны могут храниться около 3 лет, однако согласно стандартам рекомендованный срок хранения макарон составляет: для яичных — 12 месяцев, для других видов – 24 месяца со дня производства.

Еще хочется сказать несколько слов про макароны (лапшу) быстрого приготовления. Это такой вид макаронных изделий, которые прошли специальную обработку. Благодаря обработке лапша может быстро приходить в готовность после контакта с горячей водой. Однако стоит обратить внимание на то, что часто для достижения такого эффекта производители макарон используют модифицированный крахмал и другие добавки, поэтому сильно увлекаться такой лапшой не стоит.

     Ну а я желаю, чтобы у Вас всегда была возможность купить самые лучшие и вкусные макароны.

Как делают макароны? | Как это сделано?

Макароны являются повседневным блюдом, которое очень просто приготовить. К ним можно добавлять различные соусы, натереть на них сыр или сделать молочную кашу с макарошками. Но не все задумывались, как их делают. Давайте в этом разберемся.

Какие бывают макароны?

Давайте для начала посмотрим какие есть макароны и чем они отличаются.

Самым главным критерием является сорт пшеницы (твердая и мягкая высшего сорта, мягкая хлебопекарная). Если мука сделана из твердой пшеницы высшего сорта, то макароны из нее получаются более полезными и диетическими, чем сделанные из мягкой пшеницы.

Также макароны различают по их форме:

Короткие (бантики, рожки, трубочки)

Фигурные

Суповые (звездочки, вермишель)

Длинные (спагетти, фузилли)

Хотя и существует большое разнообразие макарон, но технология производства всех их очень схожа.

Просеивание муки и подготовка теста

Мука, поступающая на завод, просеивается и очищается от инородных предметов, которые могли попасть в муку во время ее производства и транспортировки.

Само же тесто для производства макарон делается очень просто. Для него нужно всего два простых ингредиента — мука и вода. Но все чаще в составе макарон можно встретить добавки в виде яичного порошка и различных красителей.

В специальный тестомеситель загружаются все ингредиенты. Аппарат их перемешивает, превращая все в однородную массу. Готовое тесто нагревается для удобства дальнейшего производства.

Нарезка, сушка и упаковка макарон

Готовое тесто обязательно обдувается вентилятором. Это нужно для того, чтобы убрать из него лишнюю влагу.

Далее тесто по специальной трубе поступает под давлением на насадку. Тесто выдавливается из насадки, и острые ножи срезают готовые макароны.

Следом макароны раскладывают на сушильном прессе, где они сушатся и обдуваются. Это необходимо для удаления влаги из них и предотвращения слипания макарон в пачке. После этого макароны долгое время сушат на ленточных сушилках.

После сушки макароны отправляются на аппарат, который взвешивает готовые изделия и упаковывает их.

Уважаемые читатели, спасибо что посетили канал «Как это сделано?». Оставайтесь с нами, каждый день новая статья!

Как делать макароны дома | Picantecooking

Это немного трудоемкий процесс и все немного сложнее чем выглядит, но с практикой становится все легче.

На фото показано приготовление макарон с твердого сорта пшеницы, что немного труднее. Вы можете взять любую муку из ниже предложенных. Если Вы новичок, советую начать с итальянской муки 00. С ней работать легче всего.

Сам процесс одинаков для теста из любого вида муки. Ниже подаю стандартные пропорции жидких ингредиентов к муке, но может быть что вап понадобится немного больше или меньше того или иного. Так как влажность муки изменяется взависимости от влажности в доме, сезона и даже срока хранения… Умение опредилить нужную влажность теста на глаз,  приходит со временем. Не бойтесь пробовать. Постаралась максимально описать процес, но если возникнут вопросы, не бойтесь спрашивать!

1 яйцо + 2 желтка + 1 ст. л. воды и ¼ ч.л. соли на каждые 160 грамм муки

Для итальянской пшеничной муки 00:

3 яйца + 2 желтка и ½ ч.л. соли на каждые 500 грамм муки

Для обычной пшеничной муки:

2 желтка+1 ст.л. воды и ¼ ч.л. соли на 160 грамм муки

Есть 2 способа начинать тесто: вручную или в кухонном комбайне. В кухонном комбайне легче, так как легче контролировать и исправлять влажность теста.

Итак, начнем с ручного:

1)      Высыпьте муку на рабочую поверхность. Сделайте в середине углубление и выбейте туда яйца. Добавьте воду и соль.

2)      Аккуратно вилкой разбейте желтки и активно мешая, захватывая по немного муки, и так пока не задействуете всю муку.

3)       У вас должно получится крутое тесто. Пускай оно сначала кажется неуклюжим и слишком упругим, это исправится после вымешивания и «отдыха» теста.

В кухонном комбайне:

1)      В отдельной посуде взбейте желтки с яйцом и водой до однородной консистенции.

2)      Всыпьте в кухонный комбайн муку и соль, включите комбайн и добавляйте по 1 ст.л. яичную массу, время от времени выключая комбайн, чтобы соскрести со стенок тесто.

3)      Готовое для дальнейшей обработки тесто должно быть консистенции кус-куса.

Если тесто сбилось в шар, тесто слишком влажное, добавьте муки. Если слишком мелко зернистое, добавьте еще 1 ст.л. воды, и так пока не будет консистенции кус-куса.

Как возьмете крошку в руки и сожмете и тесто легко сходится в ком и держится, може приступать к вымешиванию.

4)      Крошку сбейте руками в шар, обомните и выложите на рабочую поверхность.  

Вымешивание:

1)      Начинайте месить тесто, сначала просто обминая его со всех сторон. Тесто крутое, поэтому нужно приложить усилие.

2)      Когда тесто сделалось более эластичным, вымешивайте как-бы складывая тесто вдвое и прижимая.

Месить тесто нужно 6-8 минут. Если вдавить тесто пальцем и оно возвращается в предыдущую форму, тесто готово.

 

NB: Если тесто буквально крошится под руками, оно слишком сухое. Накройте тесто влажным кухонным полотенцем и оставьте на 30 мин. Тесто вберет влагу. И начинайте снова месить такое тесто влажными руками. Увлажняйте руки до той поры, пока тесто не станет однородным.  (Если попробуете добавить воду в тесто, получится размазня).

Если тесто очень липнет к рукам, оно слишком влажное. Посыпьте щедро мукой и вымешивайте.

3)      Заверните тесто в пищевую пленку и поставьте в холодильник, минимум на час. (До 24 часов)

Раскатывание теста:

Установите машинку для макарон в удобном для Вас месте.

1)      Выньте тесто из холодильника. Разделите тесто на 2 или 3 части, в зависимости от количества. Одну часть возьмите на рабочую поверхность присыпанную мукой, а остальное заверните в пищевую пленку.

2)      Немного обомните кусок теста и раскатайте скалкой настолько тонко, на сколько можно, чтобы шириной тесто было с машинку для макарон.

3)      Установите на машинке первую позицию (самая большая толщина) и пропустите тесто.

Потом тесто сложите вдвое и пропустите еще раз, складкой вниз. И так 10 раз.

    

 


Если лист слишком широкий сложите его пополам по ширине.

4)      Установите машинку на следующую позицию и уже не складывая пропустите один раз тесто. И так переходите от позиции к позиции, пропуская тесто только ОДИН РАЗ не складывая. И так до желательной толщины.

5)      Раскатанный лист сразу накрывайте пищевой пленкой, так как тесто быстро сохнет.

 Чтобы получились тальятелле (Taliagtelle) (ширина 0,5-0,6 см) пропустите через широкую насадку для порезки макарон.


Для фетучини  (Fetuccine) (ширина до 1 см), надо будет уже резать ножом.

 

 

 

Т о самое с папарделле (Papardelle) (2-3 см) это уже широкие макароны, также нудно резать ножом. Лист теста щедро присыпать мукой и свернуть в трубочку и отмеряя нужную ширину, порезать.


Тесто нужно сразу же развернуть, чтобы не слипались и не деформировались.

С листами для лазаньи еще проще, просто обрежьте неровные края у раскатанного листа, формируя таким образом листы для лазаньи нужного Вам размера.


 Варить свежие макароны нужно совсем немножко, в большом количестве кипящей подсоленной воды. Даже больше подходит термин бланшировать.

NB: Бланширование – это кратковременная термическая обработка продукта кипятком или паром, 1-2 минуты, а для некоторых овощей 3-4 минуты.

Свежие листы лазаньи перекладывайте начинкой без предварительного отваривания. Они «дойдут» в процессе запекания.

 Готовые макароны можно держать в холодильнике 3 дня. После этого начнется ферментация.

Можно также заморозить. Готовые изделия хранятся в морозильной камере 1 месяц.  В этом случае нужно приступить к приготовлению блюда НЕ РАЗМОРАЖИВАЯ макарон. Чтобы не размокли при оттаивании. Замораживать макароны лучше в герметической объемной посуде, чтобы не портилась форма макарон.

 

Вот пожалуй и все что я знаю о свежих макаронах! Приятного Вам аппетита!

Смотрите: Свежие тальятелле с сливочным соусом с черемшой.

Смотри также

27 Октября 2016

Разновидность кльоцков из мягкого теста распространенных в Венгрии, Германии и Австрии. Нокедли и шпецле отличаются использованием молока у последних.

28 Января 2015

Яркое и даже питательное шпинатное тесто для пасты с добавлением свежего шпината при замесе теста по рецепту Марты Стюарт.


24 Января 2019

Базовый рецепт приготовления теста для лапши или листов для лазаньи с гречневой мукой, а также техника формирования лапши.

24 Августа 2013

Самое мягкое, легкое в приготовлении и комфортное в работе тесто для пельменей, вареников или даже мантов.


Виды макарон и какие лучше выбирать


Изделия из высушенного теста во все времена помогали человеку выживать. Макаронные изделия нашего времени – это все тот же консервированный продукт из теста, ставший не только популярным продуктом повседневного питания, который удобно хранить и готовить, но и обязательным компонентом ряда блюд многих национальных кухонь.

В этой статье разберемся, какие виды макарон бывают в продаже, чем они отличаются и какие лучше выбрать. Научимся определять качество посредством доступной для покупателя информации.


Виды макаронных изделий

Макароны классифицируются по группам (разные сорта пшеницы), классам или сортам (разные сорта муки) и типам (многообразные формы).

С точки зрения качества особое внимание покупателю следует обращать на группу изделий, т.е. на то, из какой пшеницы изготовлен продукт.


Таблица – Классификация макарон по группам и сортам

Группа Из какой пшеницы сделана мука Сортность макарон (соответствует сортам муки)
А Пшеница твердая Высший, первый и второй
Б Мягкая стекловидная Высший, первый
В Мягкая обыкновенная Высший, первый

Неоспоримо, что только из муки твердых сортов пшеницы (дурум) могут получаться по-настоящему доброкачественные макароны. По сравнению с мягкими они содержат больше клейковины и меньше крахмала и обладают более низким гликемическим индексом.

Сортность же муки отражает не качество (в обычном понимании), а степень цельности взятого в переработку зерна, т.е. степень очищенности зерна от зародыша и оболочек перед помолом. Ведь именно они, зародыши и оболочки, повышают биологическую ценность продукта. Благодаря им мука получается богатой клетчаткой с сохраненными витаминами и минералами. Можно сделать вывод, что макароны, изготовленные из муки низких сортов, полученной из твердых сортов пшеницы, — наиболее полезные.

Типы макаронных изделий – это их формы. Это различной длины, ширины, диаметра, сечения всем нам знакомые изделия трубчатые (рожки и перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша). Это также фигурные изделия самых разных, плоских и объемных, простых и сложных по конфигурации, а иногда даже удивительных, форм, многообразие которых впечатляет.

Необходимо знать, что кроме сухих изделий, изготавливают также и свежие. Вошли они в кухню многих народов мира. Лапша, клецки, галушки, лазанки, страпачки, ньокки, кнедли, бакербзе, баурсак – всех видов макарон не перечислишь. Изготовленные в производственных условиях такие изделия имеют влажность 28% и срок реализации 24 часа.

Макароны делаются из теста обычно из пшеничной муки, но также может использоваться мука из риса, гречихи, бобов и др.

Часто покупатель смотрит только на оригинальность форм, забывая про другие важные факторы. На что нужно обращать внимание при покупке традиционных макарон, т.е. изготовленных из пшеничной муки, сухих видов (с влажностью 12%) – об этом вы сможете почитать чуть ниже в разделе «как выбирать».


Обогащенные макаронные изделия

Пищевая ценность прежде всего зависит от качества муки — основного сырья. Использование производителями многообразного дополнительного сырья и добавок дает возможность постоянно расширять ассортимент макаронных изделий и при этом еще более повышать их пищевую ценность, придавая им те или иные дополнительные свойства.

Дополнительное сырье и добавки могут служить разным целям:

— Обогащать изделия белком (в основном это белковые обогатители – яйцепродукты, молочные продукты, казеин, клейковина пшеничной муки и др.), незаменимыми аминокислотами, витаминными препаратами.

— Обогащать изделия минеральными веществами (например, кальцием путем введения яичной скорлупы или пищевого мела).

— Придавать изделию вкус, аромат и цвет. Здесь могут использоваться овощные и фруктовые соки и пасты. Чаще всего томатная паста или порошок из томатов, а также шпинат и щавель, морковь и свекла. Могут применяться в качестве красителя чернила каракатиц, но могут использоваться и искусственные красители, усилители вкуса и аромата.

— Улучшать качество изделий, способствуя лучшей сохраняемости формы и меньшей слипаемости при варке. В таких «улучшителях» не нуждаются, конечно, изделия из твердых сортов пшеницы. По сути, используя специальные вещества, производители тем самым пытаются «спасти» форму изделий из мягких сортов пшеницы, и это свидетельствует о низком качестве продукта.

В продаже можно встретить различные виды макарон с самыми разнообразными дополнителями, которые должны быть отображены в названии изделия. Это яичные, с увеличенным содержанием яиц, либо изделия томатные, молочные, творожные, витаминизированные, с овощами, дрожжами, соевой мукой, рыбным концентратом и др.

Опасайтесь желтых макаронных изделий, на упаковке которых не написано, что они яичные, либо что в качестве добавки использован натуральный пищевой краситель. Недобросовестный производитель рассчитывает на то, что покупатель «клюнет» на внешний, «яичный» вид изделия. А на самом деле перед вами может быть фальсификат с использованием химического красителя. Если при варке вода пожелтеет, это свидетельствует о низком качестве изделия, добавке синтетического красителя и даже возможной опасности для здоровья.


Макаронные изделия специального назначения:

Для лечебного питания нуждающихся в гипопротеиновой диете (при почечной недостаточности, глютеновой непереносимости) могут производить безбелковые макароны с использованием кукурузного крахмала.

Для диетического и лечебного питания больных с язвой желудка, гастритом, желчекаменной болезнью – используют биодобавки в виде пасты из яблок и тыквы, стимулирующие также работу сердца.

Биодобавки из кожуры винограда усиливают иммунитет человека к воздействию радиации. Повышению иммунитета способствуют также изделия с добавками пшеничного зародыша, отрубей или цельносмолотого зерна, содержащие пищевые волокна в значительных количествах.


Как выбрать качественные макароны, чтобы было вкусно и полезно

Качество определяется прежде всего составом изделия. Должны быть два компонента: мука и вода. Доброкачественные макароны делаются только из твердых сортов пшеницы. На упаковке таких изделий должна быть надпись «Группа А» или «Пшеница твердых сортов». На импортных упаковках — «durum».

Иногда на упаковке громко заявляется «Из твердых сортов пшеницы», но при этом указана «Группа Б» или «Группа В». Это означает, что твердые сорта пшеницы вошли в состав муки лишь частично, но в какой доле – обычно не указывается. В любом случае такие изделия не могут в полной мере иметь свойства высококачественного продукта.

Внешний вид макарон может быть обманчив

Современные технологии и оборудование могут творить чудеса даже из сырья неподобающего качества. Вспомните витрины с колбасными изделиями – для глаз красота, а есть можно не все. Поэтому, извините, что повторяемся – обязательно ищите состав продукта на этикетке.

Окраска изделия

Цвет изделия должен быть натуральным, ровным, золотистым или кремовым (но не неестественно белым или ярко-желтым ядовитым). Несколько более темный цвет имеют изделия из твердых сортов пшеницы. Внесенные добавки обусловливают соответствующий цвет (например, шпинат – зеленую окраску). Темных точек в небольшом количестве можно не пугаться – это оставшиеся частички оболочек зерна, но все же это не позволяет изделию стать высококачественным продуктом. Белые вкрапления свидетельствуют о плохом вымешивании теста и считаются для качественного изделия недопустимыми: при варке такие изделия потеряют форму.

Поверхность

Поверхность изделия должна быть матовой и гладкой, но может быть со специально отпрессованными бороздками (для хорошего удержания соусов).

Излом и растрескивание

Излом макаронины должен быть стекловидным. Производителем это достигается при условии соблюдения технологии сушки. Чересчур быстрая сушка приводит к растрескиванию изделия и ухудшению качества при варке.

Качественные макароны должны быть увесистыми

Масса должна чувствоваться даже при небольшом объеме. Именно такие изделия не боятся переваривания. Они не слипнутся и форму сохранят. Обязательно протестируйте купленный продукт дома.

Запах

Опасайтесь затхлого или другого несвойственного запаха.

Форма — на ваш выбор

Тип (т.е. форму) макарон выбирайте любого нужного для конкретного блюда или приглянувшегося вам внешнего вида – будут ли это спиральки или рожки, или изделия другой формы — это не влияет на качество.

Наличие дополнительного сырья

Если в составе макарон имеется дополнительное сырье, указанная на упаковке группа макаронных изделий дополняется названием этого дополнительного сырья. Например, «томатные». Яйца добавляются, как правило, в изделия из мягких сортов пшеницы. На этикетке добавляется название словом «яичные».

Макароны после варки многое дорасскажут о своем качестве

При варке не должны образовываться хлопья, а сами изделия, увеличиваясь не менее чем в два раза, не должны слипаться, а должны «быть в форме», соответствующей наименованию изделия, причем и по истечении четверти часа после приготовления.

Осадок в сливаемой варочной воде должен отсутствовать, и сама вода должна быть чистой. Мутная вода говорит о некотором вымывании полезных веществ из продукта. Запах и вкус также должны оставаться чистыми, без посторонних привкусов.

Упаковка должна быть прозрачной

Уважающий себя производитель упакует макароны в пакет, который должен быть частично прозрачным (тогда вы сможете осмотреть и оценить вид продукта еще в месте продажи), и не побоится указать на упаковке свои координаты. Стоит научиться ориентироваться в торговых марках и определить для себя любимых производителей. Изучайте все написанное на упаковке.

Мучной осадок и наличие влажности

Увидите мучной осадок или крошки внутри упаковки – знайте, это признак некачественного продукта. Раскрошенность может свидетельствовать о длительном хранении.

Еще одним признаком неправильного хранения может быть наличие капелек воды (конденсат может выступить при нагревании, к примеру, пакета на солнце). Знайте, повышенная влажность изделия делает его товаром несоответствующего качества и, кроме того, фальсифицирует его истинный вес.


Выбор особого вида макарон — изделий для детей

К выбору макарон для детей отнеситесь особенно ответственно:

— Предпочитайте все-таки, несмотря на более высокую цену, изделия из твердых сортов пшеницы.

— Не покупайте макароны быстрого приготовления. Над абсолютно безвредными и максимально полезными производители пока еще только работают.

— При аллергии не покупайте яйцесодержащие макароны.

— К цветным макаронам отнеситесь особенно придирчиво. Убедитесь, что примененные красители натуральные и полезные.

— Подумайте, какие по форме макароны будут удобны для вашего малыша.


Правильное хранение макарон

Главные условия хранения – это чистота и сухость. Не следует хранить рядом с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Повышенная влажность может принести грибок плесени. Чем суше условия, тем дольше срок хранения с гарантией сохранения питательных свойств.

Макароны не боятся низких температур, так что могут храниться в не отапливаемых помещениях. 30 градусов Цельсия рекомендуется как максимальная температура. Перепадов температуры при хранении следует избегать.

Черствению сухие макаронные изделия не подвержены даже при длительном хранении. Срок хранения макаронных изделий при соблюдении всех условий может быть значительным – до 2 лет. Для изделий с добавками устанавливаются меньшие сроки хранения: с яичными, томатными – до 12 месяцев, молочными – до 6 месяцев, с пшеничным зародышем – до 3 месяцев.

Из-за неправильного хранения могут происходить нежелательные процессы. Из-за окисления изделия могут изменить цвет и стать даже сероватых оттенков (особенно это может коснуться изделий из мягкой пшеницы). Из-за старения белковой клейковины могут образовываться микротрещины, и дальше, с изменением прочности — крошки, мелкие частицы. Прогоркание – а оно сигнализирует об особой опасности для здоровья – чаще всего может возникнуть в изделиях с молочными добавками. Это также нужно учитывать при выборе макарон в магазине.

Особенности хранения макарон быстрого приготовления

Особое отношение надо проявить к условиям хранения макаронных изделий быстрого приготовления. Пальмовое масло производители любят использовать, наверное, не только из-за дешевизны, но и из-за более длительного срока хранения – до 12 месяцев. Продукты с использованием соевого масла – до 6 месяцев, подсолнечного – до 3 месяцев.

Если при изготовлении изделий быстрого приготовления был задействован процесс жарки в масле, то следует обратить особое внимание на отсутствие после хранения прогорклости – она опасна.

Существует технология, позволяющая производителям увеличить сохранность продуктов: изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают инфракрасными лучами. Поэтому макароны в такой упаковке должны придать вам уверенность в их качестве.

Необходимо запомнить, что изделия для быстрого приготовления – это отдельный вид макарон, к выбору которого необходимо отнестись еще более ответственно.

Как делают макароны на Ставрополье

Становиться кондитером, тем более креативным, Юлия Аксенова совсем не планировала. Получила экономическое образование в Ставропольском государственном университете, потом семь лет работала в банке по специальности. А потом случился декретный отпуск.

В декрете появилось свободное время, и Юля, всегда любившая готовить, стала читать кулинарную литературу и случайно увидела в интернете макароны. Не макароны с котлетой из столовой, а пирожные, о которых тогда, в 2012 году, в Ставрополе мало кто знал и вряд ли кто-то делал. Научилась их готовить и открыла с подругой интернет-магазин: упаковывали макароны в красивые коробочки и продавали через соцсети. После чего Юлю и позвали на должность креативного технолога в крупный кондитерский дом, где она работает вот уже почти год.


Юля рассказала нам о том, что это за люди — креативные технологи — и что сейчас модно среди кондитеров. Ну и, конечно, о макаронах.

Кто такой креативный технолог

— Я экспериментатор на крупном производстве. Одинаковые торты, которые надо делать каждый день, — не моя история. Мне очень повезло, я занимаюсь только новыми разработками. Нахожу рецепт, готовлю его, потом собирается экспертная группа, и мы анализируем результат. Если надо, улучшаю продукт и вновь отдаю на дегустацию.

Моя задача — постоянно что-то придумывать, искать идеальные сочетания ингредиентов, — Юля говорит как алхимик. — Такой кайф, когда хобби превращается в карьеру. У меня тогда не было диплома по специальности, но это не стало проблемой. Я же шла на эту работу как герой, который макароны умеет делать!

Я проработала несколько месяцев и поняла, что мне не хватает базовых знаний. Тогда я записалась на курсы для кондитеров. Честно говоря, сидеть на лекциях было скучно. Кондитерское производство в мире так далеко ушло от этих наших советских рецептур, о которых рассказывают на занятиях!

Мастер-классы от шефов дают куда больше знаний. Хотя, если ты работаешь технологом на производстве, то базовое образование необходимо.

Где учиться

— Кондитерскому искусству учат в кулинарных школах по всему миру, старейшая из них — Le Cordon Bleu. Все зависит от бюджета: дешевле посещать курсы и читать кулинарных блогеров. Если учишься за рубежом, надо быть готовым к тому, что не все удастся повторить дома из-за разницы в продуктах. Главное в таких курсах не рецепты (их легко купить у кондитеров и дистанционно), а техники, которым обучают шефы.

Мне в свое время повезло, я нашла блоги двух удивительных людей, поменявших мое отношение к кулинарии. Это Нина Тарасова и Мария Селянина. Обе прошли сложный путь от любителя до профессионала в кондитерском деле. Нина Тарасова проводит мастер-классы по всему миру, а Мария Селянина открыла свою школу в Барселоне. Надеюсь однажды приблизиться к их уровню, но для этого надо безумно много работать.

Откуда брать рецепты

— Есть такие сайты — готовишь по рекомендациям с них, и получается абсолютно все. Очень советую посмотреть странички Марии Селяниной и Нины Тарасовой, там собраны отличные подробные инструкции. А бывает так: я читаю рецепт и по опыту понимаю, что ничего из этого не выйдет.

По иностранным рецептам готовить труднее — повторюсь, надо учитывать разницу в продуктах.
Так, в Европе несколько сортов муки — по содержанию клейковины и добавкам, масло сливочное есть соленое и несоленое, нет привычной для нас сметаны, а в некоторых рецептах яйцо должно быть от «вольных кур» (имеется в виду домашняя птица — Авт.).

Где-то замена будет не критична, а где-то приведет к провалу. А иногда замена даже небезопасна. Например, часто в рецептах (крема на основе меренги, заварные крема, суфлейные торты, зефир) фигурируют пастеризованные яйца, прошедшие специальную предварительную обработку. Брать другие — рисковать заполучить сальмонеллез.

Чтобы пастеризовать яйца, их моют в трех водах, нагревают до температуры 60 градусов, разбивают, отделяют белок и желток. Получившуюся массу продают в тетрапаках или пластиковых бутылках. В Европе яйца в пакетах стали популярны после эпидемии птичьего гриппа. Во Франции законодательно запрещено использовать в производстве сырые яйца, которые не прошли тепловую обработку.

Что модно

— Люди хотят покупать десерты с пониженным содержанием жиров и сахаров, следят за отсутствием консервантов, ГМО и пальмового масла. Мировой тренд на здоровый образ жизни коснулся и кондитерского рынка, клиенты избирательны в еде. Поэтому в среде кондитеров модно использовать натуральные продукты, все со знаком «эко». При этом мы постоянно ищем интересные сочетания вкусов: кокос-кардамон, шоколад-авокадо, клубника-лаванда, апельсин-шафран. Некоторые комбинации могут и насторожить — макароны с копченым лососем и бергамотом или мороженое со вкусом пива.

В нашем регионе люди пока консервативнее, пирожные с рыбой не поймут и не оценят. Некоторые клиенты покупают один-два излюбленных торта, из украшений по привычке выбирают сахарные цветы, фигурки и фотопечать, а некоторые всегда спрашивают о новинках.

Какие бывают макароны

— В Европе до сих пор спорят, кто макароны придумал, — говорит Юлия, — Есть версия, что их изобрели две французские монахини, чтобы перехитрить строгую монастырскую диету. Хотя наше печенье «Ленинградское» по рецепту, считай, то же самое: миндаль, белок и сахар.

Макароны (от французского macaron, в русском есть вариации — макаруны и макаронс) бывают двух видов — в зависимости от способа приготовления. Если их делать на французской меренге, то крышечки пирожных получатся шершавыми сверху, не такие красивые, как гладкая итальянская меренга. Зато они будут вкуснее и, как говорят кондитеры, мясистее.

Рецепт макарон на итальянской меренге

Ингредиенты:
Сахарная пудра — 250 г
Миндальная мука — 250 г
Сахар — 220 г
Яичный белок — 180 г
Вода — 75 г

В миску несколько раз тщательно просеиваем миндальную муку и сахарную пудру. Добавляем первую половину белков. Вымешиваем до объединения ингредиентов

Массу из муки, сахара и белков нужно смешать миксером до получения однородной массы.

В сотейнике смешиваем воду и сахар, доводим до кипения и варим сахарный сироп. Параллельно вторую половину белков готовим к взбиванию. Когда температура сахарного сиропа достигнет 105 градусов по Цельсию, начинаем взбивать белки.

Как только сахарный сироп приблизится к температуре 118 градусов, его надо снять с плиты и начать вливать тоненькой струйкой в белки, которые мы продолжаем взбивать. Скорость миксера можно убавить, чтобы сироп не разбрызгивался. Когда влит весь сироп, скорость миксера увеличиваем и взбиваем до охлаждения массы, примерно до 40 градусов

Взбитые с сиропом белки добавить к смеси миндальной муки с сахарной пудрой и белками.

Аккуратно перемешиваем лопаткой около 5 минут. Масса получится однородной, упругой, но мягкой. Она должна стекать «лентой» с лопатки.

Массу перекладываем в кондитерский мешок и выдавливаем на противень (предварительно на него нужно выложить пергамент или силиконовый коврик — так заготовки макарон не прилипнут) в шахматном порядке кружки диаметром 3−4 сантиметров. Даем им подсохнуть при комнатной температуре около часа. Готовые к выпечке макароны не должны прилипать к пальцу при легком прикосновении. Если прилипают, то надо оставить их еще подсохнуть.

Макароны с шоколадной начинкой хорошо присыпать какао-порошком, перед тем как ставить в духовку. А чтобы сделать пирожные разноцветными, подойдут сухие или гелевые пищевые красители — их можно найти в профессиональных магазинах или заказать через интернет. Краски надо добавлять либо во взбивающийся белок (после сиропа), либо на последнем этапе вымешивания.

Выпекаем при температуре 170−180 градусов 12 минут. Возможно, в вашей духовке времени потребуется чуть больше или меньше. Готовые макароны должны отлично отходить от противня, не оставляя следа, но при этом внутри они нежные, не пересушенные.

Соединяем две половинки пирожного между собой любой начинкой. Это может быть крем (масляный, белковый, сырный), ганаш, курд, варенье или конфитюр. Чем влажнее начинка, тем быстрее макароны пропитаются.

Источник

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.

Жми на кнопку, чтобы подписаться на «Как это сделано»!

История появления макаронных изделий. Часть 3 — Распространение

Макаронные изделия очень быстро набирали популярность во всем мире благодаря своей простоте, питательности и вкусу.


В Италии в конце 17 века появились объединения производителей макаронных изделий со своими нормами и порядком.

В разных городах страны производителей макарон и прозывали по разному: «Maestri fidelari» в Лигурии, «lazanari» во Флоренции, «vermichellari» в Неаполе, «artidzhani della Pasta» в Палермо. Соответственно и само тесто готовили каждый по-своему.
В Неаполе его замешивали ногами, потом отжимали через пресс, на который садили около 5 работников. Они опускались и поднимались, снова садились, пока тесто доходило до однородной массы. Затем его обрабатывали чем-то отдаленно похожим на решетки мясорубки.

От вида этой решетки зависела форма макарон : «Fidelina», «vermicelli», «trenette» «lazanette» представляли из себя длинные изделия, а так же был и не малый выбор макарон поменьше: «farfalle», «penne», «conchiglie», «fusilli».

Вначале их разрезали вручную, потом появился автомат с лезвиями на станках.

По ходу производства короткие макароны скидывали в ящики, а длинные, предварительно просушенные большими веерами, располагались на длинных палках, потом их выносили на улицу и накидывали на специальные сушильные вешалки.

В 17 веке были изобрели tortellini (которые очень похожи на наши пельмени или вареники) в Болоньи. Эти макароны были необычны тем, что напоминали бутоны роз, с начинкой из шпината и сыра ricotta.

Есть поговорка на родине tortellini, которая гласит: «Если Адам соблазнился яблоком, что же он сделал бы за порцию tortellini»?

Ну и куда же без легенды. Одна из распространенных ведет рассказ о молодом поваре одного из богатых болонских купцов. Он слепил пасту странной формы, и форму эту он скопировал смотря на пупок, спящей и обнаженной жены купца. Так и получились tortellini.

До 17 века макароны подавались ,почти всегда, как роскошный десерт и могли себе позволить порцию другую только богатые люди. Дороговизна обуславливалась тем, что для изготовления макарон бралась особая пшеница, которая называлась durum, и стоила она не дешево.


В 17 веке ситуация стала изменяться . Начали появляться агрегаты для производства макарон, что конечно же привело к снижению цены.

В 1770 году слово макароны в Англии означало безупречность и элегантность. Выражением “это макароны” (that’s macaroni) описывали что-то хорошее.

Верх популярности макаронных изделий выпал на 20 век, тогда появились новые технологии производства, новые машины, появилось электричество и производственный автоматизм изготовления макарон.

В США макароны появились благодаря Томасу Джефферсону. Есть мнение, что ему полюбились блюда из макарон, когда он еще пребывал во Франции в роли посла США.

Возвращаясь на родину он перевез с собой пару коробок с макаронами и аппарат, который мог изготавливать пасту.

В 1848 году открыли первый, на то время в США, завод по изготовлению макарон в Бруклине.
Открыл этот завод француз по имени Антуан Зерега.

Будучи смекалистым парнем он управлял механизмами производства из подвала с помощью одной лошади. А спагетти, которые он производил, перетаскивал на крышу дома, чтобы тесто сушилось под солнцем.

В 1980 году макароны, которые до этого времени считались едой без изысков, перевоплотились в более привлекательную и желанную пищу.

Все больше людей стали выделять и поэтизировать образ пасты в 60-70 годах. Также макароны часто фигурировали в рекламных роликах и листовках.

В наше время макаронные изделия изготавливают, используя практически все те же технологии. Кроме того, в независимых исследованиях вкусов, которыми занимались такие издания как Consumer Reports, Cook’s Illustrated и The Washington Post, паста, которая произведена в США была лучше, в сравнении с пастой, которую привезли с берегов Италии, а большинство вообще не замечали разницы .

Сегодня без изделий из макарон тяжело представить меню нынешнего человека.

У этого обыденного для нас продукта интересная история появления. Разнообразная и необычная. Скорее всего в будущем найдутся новые факты, придумают новые виды и формы, новые методы изготовления и приготовления всеми любимых макарон.

Часть 1. Мифы и легенды

Часть 2. Происхождение

Часть 3. Распространение

Часть 4. Макароны в России

Часть 5. Дополнение. Заключительная

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Отправить

Класснуть

Вотсапнуть

Запинить

ПАСТА — Итальянского производства

Никакого секрета: макароны — самая распространенная еда в «Бель Паезе» — и самая любимая. Ключевой ингредиент итальянской кухни с севера на юг, в любом возрасте и в любое время года. Долгое время, по крайней мере, за пределами итальянской страны, похожей на сапожки, макароны считались не чем иным, как «виноватым (углеводным) удовольствием» — неуместным табу для энтузиастов причудливой диеты. Напротив, макаронные изделия — это в значительной степени здоровая пища и простой и доступный способ разнообразить и со вкусом усвоить сложные углеводы. Многие исследования в области питания и исследования оценивают полезность «спагетти» и «маккерони» в сочетании с овощами, бобовыми и другими рекомендованными продуктами питания, которые часто недополучаются, в то время как международный комитет ученых и органов управления пищевыми продуктами недавно пришел к выводу, что макаронные изделия в основном подходят большинству диеты. Неудивительно, что это также ключевой компонент вегетарианских и веганских блюд!

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

На самом деле, макаронные изделия — это глобальный и почти универсальный продукт питания: их употребляли на протяжении веков во всем мире, и они до сих пор являются традиционным ингредиентом многих местных диет: средиземноморской, азиатской и латиноамериканской.Тем не менее, сегодня выборная национальность макаронных изделий, несомненно, итальянская. Но когда макароны появились в Италии и сколько времени понадобилось, чтобы из макаронных изделий сделать итальянскую еду «по преимуществу»? Действительно, любовь итальянцев к пасте имеет очень долгую историю, упоминания о которой датируются 1154 годом на Сицилии. Еще в I веке нашей эры римский поэт Гораций описывает что-то вроде предка современной лазаньи: повседневную пищу, называемую «лагана», сделанную из тонких листов жареного теста. Также в кулинарной книге начала V века описывается блюдо под названием «лагана», которое состояло из слоев теста с мясной начинкой.О популярности макаронных изделий говорит поэт Боккаччо в 14 веках: в своем литературном шедевре Декамерон, он рассказывает о фантазии о горе сыра пармезан, вниз по которой повара макароны раскатывают макароны и равиоли обжорам, ожидающим внизу. Как бы то ни было, древняя паста сильно отличалась от «спагетти аль-помодоро», которые мы едим сегодня: приготовленная из муки твердых сортов пшеницы, она также была смешана с ингредиентами, которые в настоящее время казались бы неподходящими для итальянцев, часто сочетая сладкие, пикантные и пряные вкусы.Сушеные макаронные изделия стали популярными в 14 и 15 , потому что их легче хранить. Машины для производства макарон делали еще в 1600-х годах на побережье Сан-Ремо.

ПРОИЗВОДСТВО

Обычно макаронные изделия изготавливаются из пресного теста из муки твердых сортов пшеницы, смешанной с водой или яйцами, формуются в листы или различные формы, а затем варятся в кипящей воде. Макаронные изделия можно разделить на две большие категории: сушеные ( Pasta Secca ) и свежие ( Pasta Fresca ).Свежую пасту часто смешивают, готовят и сразу же едят, тогда как пасту secca сушат, чтобы хранить и готовить позже, в любое время. Существует более 200 видов макаронных изделий, которые можно есть с большим разнообразием соусов и добавок. Pasta secca Производство макаронных изделий теперь промышленное, с процедурой, при которой пшеница просеивается и измельчается, а затем смешивается с чистой водой. Затем тесто пропускается через «трафареты», которые придают желаемую форму. «Сушка» является наиболее деликатной, когда макаронные изделия необходимо проветривать, чтобы уменьшить количество воды: конечная влажность не должна превышать 12,5%. Наконец, паста доводится до комнатной температуры через «раффреддатор» и готова к упаковке.

ФАКТЫ О ПИТАНИИ

Макароны не только хороши, но и полезны. Универсальные и легкоусвояемые, энергичные, но легкие макароны — это столп средиземноморской диеты , наряду с фруктами, овощами, хлебом, злаками, картофелем, бобами, чечевицей, орехами и семенами. Благодаря высокому содержанию клетчатки, в частности макаронных изделий из непросеянной муки, и наличию низкого гликемического индекса макаронные изделия являются ценным союзником в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и опухолей.Присутствие витаминов группы B способствует правильному функционированию нервной системы, в то время как макаронный крахмал способствует психофизическому благополучию организма, поскольку он поддерживает синтез серотонина, нейротрансмиттера хорошего самочувствия. И это неправда, что макароны «толстеют»! Несколько клинических испытаний показали, что углеводы способствуют не увеличению веса и ожирению, а избытку калорий. Паста на самом деле является отличным источником сложных углеводов , способным обеспечивать медленное высвобождение энергии.Диетические рекомендации для американцев рекомендуют ежедневное потребление 45-64% от общего количества калорий из этих питательных веществ и потребление злаков на один прием пищи при диете в 2000 калорий. Паста обогащена фолиевой кислотой , водорастворимой группой витаминов B, которая играет важную роль для фертильности женщин, поскольку помогает предотвратить появление серьезных пороков развития плода. В среднем порция сушеных макарон обеспечивает эквивалент 100 мг фолиевой кислоты, что эквивалентно примерно 25% от рекомендуемой суточной дозы.

Источник: www.welovepasta.it , www.pastaforall.info

ЛЮБОВЬЕ

  • Томасу Джефферсону приписывают введение «макарон» в Соединенные Штаты. Кажется, он влюбился в одно блюдо, которое попробовал в Неаполе, когда служил послом США во Франции. Фактически, он сразу же заказал ящики с макаронами и машину для изготовления макарон, отправленную обратно в Штаты.
  • Самый известный итальянский способ есть макароны, «col pomodoro», то есть с томатным соусом, не был введен до 19 9000 — 9 9 10 века.Первые блюда с томатным соусом датируются 1844 годом. Долгое время итальянцы считали помидоры «слишком экзотическими».

Домашняя паста | Дай мне немного духовки

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику раскрытия информации.

Мой любимый рецепт домашней пасты из 4 ингредиентов — легко приготовить вручную, в настольном миксере или в кухонном комбайне. Плюс советы о том, как раскатать макароны вручную или с помощью макаронной машины.

В последнее время у меня был небольшой интерес к домашней пасте.

И, черт возьми, ребята, мне так нравится .

Источником вдохновения для всего этого послужила наша поездка на побережье Амальфи этой весной, когда мы с Баркли искренне убедились, что нам нужно больше готовой на 100% итальянской еды, приготовленной здесь, дома, на нашей маленькой кухне. Стат. Этой весной Барклай нацелился на совершенствование домашней моцареллы (подробнее об этом позже), и я вернулся домой, готовый окунуться в мир домашней пасты, ньокки и хлеба всех видов.Я даже нарушил свое минималистское правило — не использовать новую кухонную технику — пока мы в Европе — и принес домой очаровательную маленькую традиционную макаронку и деревянную сушилку, чтобы воплотить в жизнь наши мечты о пасте.

Оказалось, что домашняя паста еще более восхитительна — и легка, и вкусна, и забавна, — чем я ожидал!

Во-первых, приготовить свежее тесто для макарон совсем несложно. Если у вас есть кухонный комбайн, тесто можно приготовить менее чем за 5 минут. (Или вы можете сделать это вручную или в стационарном миксере менее чем за 15 минут.Раскатать лапшу оказалось проще, чем я ожидал, особенно после того, как я научился пользоваться своей маленькой макаронной машиной. (Я также привел ниже инструкции о том, как раскатывать макароны вручную с помощью настольного миксера или скалки. ) Мне также понравилось экспериментировать с различными видами муки для макарон и определять, какие из них мне нравятся больше всего для разных случаев. (Краткий ответ — большую часть времени я предпочитаю муку «00», но иногда смешиваю ее с манной крупой для получения более сытных форм или соусов.) В основном, тем не менее, мы только что наслаждались , съев свежей пасты . У него такой восхитительный, свежий, жевательный, безошибочный вкус. И он мгновенно поднял некоторые из наших любимых рецептов пасты на мега ступеньку выше. (Посмотри на себя, cacio e pepe!)

Также весело? Приглашение группы подружек в пятницу вечером, чтобы разделить бутылку розового вина, когда мы вместе раскатываем партию домашней пасты. И иметь в холодильнике остатки линигун, которые можно достать, чтобы поужинать в напряженный будний вечер.И удивить друзей и соседей посудой, полной милых маленьких свежих макаронных гнезд в качестве подарков. И быть «тем домом», который теперь имеет свежий паппарделл, небрежно задрапированный и сушащийся у окна нашей солнечной гостиной.

Мне все это нравится. И если вы также являетесь поклонником действительно хорошей пасты, я чувствую, что это может быть ваша новая любимая вещь.

Итак, чтобы продолжить итальянскую неделю здесь, в блоге, я делюсь всем, что узнал до сих пор об искусстве приготовления примерно по-настоящему вкусных домашних макаронных изделий.Я попытался включить множество различных методов и вариантов для работы с тем, что у вас есть на кухне. Так что, пожалуйста, найдите тот метод, который лучше всего подходит для вас, и сообщите, если вы попробуете домашнюю пасту! Я бы хотел, чтобы услышал, как он идет.

Рецепт домашней пасты | 1-минутное видео

Домашняя паста Ингредиенты:

Хорошо, прежде чем мы перейдем к полному рецепту ниже, вот несколько важных замечаний об ингредиентах пасты, которые вам понадобятся для приготовления 1 фунта классической домашней яичной пасты:

  • Мука: Я очень люблю готовить домашнюю пасту из муки «00», из которой получаются самые шелковистые макароны. Но если я делаю более насыщенный соус, я использую половину «00» и половину муки из манной крупы, что делает макароны более крепкими и помогает соусу лучше прилипать к макаронам. Тем не менее, любая из этих трех видов муки (или их комбинация) подойдет для этого рецепта:
    • Мука «00»: Мой личный фаворит, благодаря которому текстура получается очень шелковистой.
    • Мука из манной крупы: Более грубая мука, благодаря которой макаронные изделия лучше прилипают к соусу. (Манная крупа — также моя любимая мука, которую можно посыпать на разделочную доску и макароны, пока вы раскатываете тесто.)
    • Универсальная мука: Также неплохо работает, если это единственная мука, которая у вас есть под рукой.
  • Яйца: Этот рецепт требует четырех больших яиц.
  • Оливковое масло: Это также поможет увлажнить тесто. (Если тесто все еще слишком сухое, вы также можете добавить несколько чайных ложек воды. )
  • Морская соль: Мы добавим в рецепт чайную ложку мелкой морской соли, плюс я рекомендую добавить немного воды в пасту при приготовлении пасты.

Домашнее оборудование для макаронных изделий:

Ниже приведены инструкции, как приготовить домашнюю пасту полностью вручную. Или, если у вас есть кухонный комбайн (мой любимый метод) или настольный миксер, они также могут сэкономить вам дополнительную работу.

Раскатать макароны можно вручную (скалкой и ножом). Или вы можете дополнительно инвестировать в:

  • Макаронная машина: Я купил макаронную машину Atlas 150, мне она очень нравится, и я рекомендую ее.Или, если у вас есть настольный миксер KitchenAid, их насадка для ролика для макаронных изделий тоже подойдет.
  • Стойка для сушки макаронных изделий: Опционально, но очень полезно (и красиво!). Я выбрала эту деревянную стойку для сушки макаронных изделий, и она мне очень понравилась.

Как приготовить пасту в кухонном комбайне:

Я предпочитаю делать домашнюю пасту, потому что это самый быстрый и простой способ! Просто добавьте все четыре ингредиента в чашу кухонного комбайна (оснащенного обычным ножом).Взбивайте около 10 секунд или пока смесь не станет рассыпчатой ​​(см. Выше). Выньте тесто, скатайте его руками и положите на разделочную доску, слегка посыпанную мукой. Месить тесто 1-2 минуты, пока оно не станет гладким и эластичным. (Если тесто кажется слишком сухим, добавьте дополнительную столовую ложку или две воды. Если тесто кажется влажным или липким, просто добавьте немного муки, но чтобы тесто было довольно сухим.) Сформируйте из теста шар с руки плотно заверните в полиэтиленовую пленку и дайте тесту постоять при комнатной температуре 30 минут.Используйте сразу или поместите в холодильник на срок до 1 дня.

Как приготовить пасту в настольном миксере:

Также очень простой метод (особенно удобный, если вы также собираетесь использовать насадку с роликовым миксером для раскатки теста для макарон). Просто смешайте все ингредиенты в чаше миксера. Затем с помощью крючка для теста перемешайте и месите тесто 8-10 минут на низкой скорости, пока оно не станет гладким и эластичным. (Если тесто кажется слишком сухим, добавьте пару столовых ложек воды.Если тесто кажется влажным или липким, просто добавьте немного муки, но вы должны, чтобы тесто было довольно сухим.) Сформируйте тесто в шар руками, плотно заверните в полиэтиленовую пленку и дайте тесту остыть при комнатной температуре в течение 30 секунд. минут. Используйте сразу или поместите в холодильник на срок до 1 дня.

Как приготовить макароны вручную:

Если у вас нет кухонного комбайна или миксера, без проблем! Насыпьте муку в насыпь на большую разделочную доску. Затем пальцами или ложкой создайте в центре насыпи из муки колодец хорошего размера (наподобие вулкана).Добавьте яйца в центр лунки. Посыпьте яйца солью и сбрызните оливковым маслом. Используйте вилку, чтобы взбивать яйца. Затем, когда они соединятся, начните постепенно вбивать немного окружающей муки в яичную смесь, добавляя все больше и больше, пока яичная смесь не станет красивой и густой. (Если несколько яиц случайно высыпались, не беспокойтесь, просто используйте руки или скребок, чтобы втянуть их обратно.) Затем руками сложите все остальное тесто до тех пор, пока оно не смешается.Месите тесто около 10 минут или пока тесто не станет гладким и эластичным, при необходимости посыпав немного муки на разделочную доску, чтобы предотвратить прилипание или если тесто кажется слишком влажным или липким. (Если тесто кажется слишком сухим, добавьте дополнительную столовую ложку или две воды, но вы хотите, чтобы тесто было достаточно сухим.) Сформируйте тесто в шар руками, плотно заверните в полиэтиленовую пленку и дайте ему остыть. комнатная температура в течение 30 минут. Используйте сразу или поместите в холодильник на срок до 1 дня.

Как скрутить свежую пасту в макаронном аппарате:

Когда тесто постоит 30 минут и будет готово к работе, снимите его с полиэтиленовой пленки и снова переложите на разделочную доску.Используйте нож, чтобы разрезать тесто на четыре равных клина (как если бы вы нарезали пирог), затем отложите один клин в сторону и сразу снова заверните оставшиеся три в полиэтиленовую пленку, чтобы они не высохли.

Обильно посыпьте разделочную доску (или большой противень) мукой и отставьте в сторону.

Руками сформируйте из теста плоский диск овальной формы. Пропустите тесто через макаронную машину на самом широком уровне. (На моем макаронном аппарате это настройка номер 1.) Как только лист выйдет, сложите его пополам, как если бы вы сложили лист бумаги, чтобы уместить его в конверт. Пропустите его через ролики еще 2 или 3 раза, все еще на самом широком уровне. Затем продолжайте подавать тесто через ролики, постепенно уменьшая настройки, по одному проходу за раз, пока паста не достигнет желаемой толщины. (Мне нравится устанавливать 6 на моей макаронной машине.) Когда тесто начинает становиться немного липким, когда вы пропускаете его через ролики, просто сделайте паузу и выложите тесто на посыпанную мукой разделочную доску, чтобы снова замесить муку, обязательно покрывая обе стороны теста.Кроме того, если лист теста становится слишком длинным, просто разрежьте его пополам ножом.

Когда лист теста будет готов, еще раз посыпьте его мукой. Затем подсоедините насадку для ножа к макаронам (и при необходимости перенесите ручку на насадку для ножа). Пропустите лист через насадку, чтобы получить макароны желаемой формы. Затем переложите нарезанные макароны на решетку для сушки или перемешайте их в маленькие «гнезда» для макарон и положите их на посыпанную мукой поверхность, чтобы они высохли в течение 30 минут.Повторите то же самое с оставшимся тестом для макарон.

Как раскатать свежую пасту с помощью настольного миксера:

Процесс изготовления настольного миксера в основном такой же, как и при использовании традиционной макаронной машины. (Это просто, потому что вам не нужно использовать одну руку, чтобы провернуть машину!) Просто подсоедините насадку для катания макаронных изделий к настольному миксеру. Установите ручку регулировки в самое широкое положение. Затем сформируйте и подавайте тесто для макарон на валик, как указано выше, пока оно не достигнет желаемой толщины, слегка посыпая макароны мукой, чтобы предотвратить прилипание.

Когда лист макарон будет готов к употреблению, еще раз посыпьте его мукой. Затем снимите роликовую насадку и подключите режущую насадку по вашему выбору. Пропустите тесто через резак. Затем переложите нарезанные макароны на решетку для сушки или перемешайте их в маленькие «гнезда» для макарон и положите их на посыпанную мукой поверхность, чтобы они высохли в течение 30 минут. Повторите то же самое с оставшимся тестом для макарон.

Как раскатать свежую пасту вручную:

Чтобы раскатать макароны вручную, сформируйте из одного клина плоский диск овальной формы, как указано выше.Перенесите диск на разделочную доску и скалкой раскатайте тесто до желаемой толщины (обычно 1-2 мм), при необходимости добавляя на разделочную доску дополнительную муку, чтобы предотвратить прилипание. В общем, хорошим тестом на толщину теста является то, что вы должны видеть свою руку сквозь тесто, если осторожно поднимите ее.

Используя нож для пиццы или нож, нарежьте тесто на 5-дюймовые части. Посыпьте каждую секцию небольшим количеством дополнительной муки.Затем, начиная с короткой стороны секций, скатайте их в очень рыхлые плоские цилиндры (см. Выше). Разрежьте цилиндры поперек, чтобы получилась лапша желаемой ширины. Затем переложите нарезанные макароны на решетку для сушки или перемешайте их в маленькие «гнезда» для макарон и положите их на посыпанную мукой поверхность, чтобы они высохли в течение 30 минут. Повторите то же самое с оставшимся тестом для макарон.

Как приготовить свежие макароны:

Чтобы приготовить свежие макароны, доведите большую кастрюлю с сильно подсоленной водой до кипения на сильном огне.Добавьте свежую пасту и сразу же начинайте ее аккуратно перемешивать, чтобы лапша не слипалась. Продолжайте варить, пока паста не станет аль денте. (Внимательно следите за этим — свежих макарон готовится на быстрее, чем сушеных!) Затем процедите свежие макароны и сразу же используйте.

Время приготовления свежих макарон полностью зависит от толщины макаронных изделий, поэтому обязательно проверяйте время приготовления, чтобы видеть, когда они достигают идеальной текстуры al dente. Когда я раскатываю макароны до уровня 6 на макаронном аппарате, на приготовление обычно уходит около 90 секунд.

Как хранить свежие макароны:

Обязательно дайте макаронам проветриться на решетке для сушки или на противне не менее 30 минут (или до 2 часов). Перелейте в герметичный контейнер и либо поставьте в холодильник на срок до 2 дней, либо заморозьте на срок до 2 недель. Чтобы использовать замороженные свежие макароны, поместите их в холодильник для размораживания не менее 4-6 часов, затем готовьте как обычно.

Рецептов со свежей пастой:

А теперь самое главное — что приготовить из великолепной партии свежей пасты! Не стесняйтесь просматривать наши полные архивы макаронных изделий здесь, в блоге, но ниже приведены некоторые из моих личных фаворитов.

Распечатать часы значок часов


Как приготовить пасту в кухонном комбайне:
  1. Добавьте все ингредиенты в чашу кухонного комбайна, оснащенную обычным ножом.Взбивайте около 10 секунд или пока смесь не станет рассыпчатой ​​(см. Фото выше).
  2. Выньте тесто и руками сформируйте из него шар, затем выложите тесто на разделочную доску, слегка посыпанную мукой. Месить тесто 1-2 минуты, пока оно не станет гладким и эластичным. (Если тесто кажется слишком сухим, добавьте дополнительную столовую ложку или две воды. Если тесто кажется влажным или липким, просто добавьте немного муки, но при этом тесто должно быть достаточно сухим. )
  3. Руками скатайте из теста шар и плотно заверните его в полиэтиленовую пленку.Дайте тесту постоять при комнатной температуре 30 минут. Используйте сразу или поместите в холодильник на срок до 1 дня.
  4. Раскатайте тесто для макарон до желаемой формы вручную или с помощью макаронной машины (см. Примечания выше). Готовьте макароны в большой кастрюле с сильно подсоленной кипящей водой до состояния аль денте, обычно от 1 до 5 минут в зависимости от толщины макарон. Слейте воду и немедленно используйте.
Как приготовить пасту в настольном миксере:
  1. Добавьте все ингредиенты в чашу миксера с крючком для теста.Замесить тесто на малой скорости 8-10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. (Если тесто кажется слишком сухим, добавьте дополнительную столовую ложку или две воды. Если тесто кажется влажным или липким, просто добавьте немного муки, но при этом тесто должно быть достаточно сухим.)
  2. Руками скатайте из теста шар и плотно заверните его в полиэтиленовую пленку. Дайте тесту постоять при комнатной температуре 30 минут. Используйте сразу или поместите в холодильник на срок до 1 дня.
  3. Раскатайте тесто для макарон до желаемой формы вручную или с помощью макаронной машины (см. Примечания выше).Готовьте макароны в большой кастрюле с сильно подсоленной кипящей водой до состояния аль денте, обычно от 1 до 5 минут в зависимости от толщины макарон. Слейте воду и немедленно используйте.
Как приготовить макароны вручную:
  1. Насыпьте муку в насыпь на большую разделочную доску. Пальцами или ложкой создайте в центре насыпи из муки колодец хорошего размера (вроде вулкана). Добавьте яйца в центр лунки. Посыпьте яйца солью и сбрызните оливковым маслом.
  2. Используйте вилку, чтобы взбивать яйца, пока они не смешаются. Затем начните постепенно добавлять немного окружающей муки в яичную смесь, добавляя все больше и больше, пока яичная смесь не станет красивой и густой. (Если несколько яиц случайно высыпались, не беспокойтесь, просто используйте руки или скребок, чтобы втянуть их обратно. ) Руками сложите остальное тесто, пока оно не образует неплотный шар. Месите тесто около 10 минут или пока тесто не станет гладким и эластичным, при необходимости посыпав немного муки на разделочную доску, чтобы предотвратить прилипание или если тесто кажется слишком влажным или липким.(Тем не менее, если тесто кажется слишком сухим, добавьте дополнительную столовую ложку или две воды, но вы хотите, чтобы тесто было достаточно сухим.)
  3. Руками скатайте из теста шар и плотно заверните его в полиэтиленовую пленку. Дайте тесту постоять при комнатной температуре 30 минут. Используйте сразу или поместите в холодильник на срок до 1 дня.
  4. Раскатайте тесто для макарон до желаемой формы вручную или с помощью макаронной машины (см. Примечания выше). Готовьте макароны в большой кастрюле с сильно подсоленной кипящей водой до состояния аль денте, обычно от 1 до 5 минут в зависимости от толщины макарон.Слейте воду и немедленно используйте.

Банкноты

Мука: Как упоминалось в посте выше, я чаще всего делаю домашнюю пасту из муки «00», из которой получаются самые шелковистые макароны. Но если я делаю более насыщенный соус, я использую половину «00» и половину манной муки, в результате чего получается более крепкая паста, а также помогает соусу лучше прилипать к макаронам. Тем не менее, любой из трех перечисленных выше вариантов муки подойдет.

Приготовление макаронных изделий — BakeInfo (Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности)

В Новой Зеландии есть одна крупная компания, которая производит большую часть макаронных изделий, которые вы видите на полках супермаркетов. Есть также много небольших компаний, которые производят «свежие» макароны и продают их килограммовыми насыпью или в вакуумной упаковке.

Методы изготовления макаронных изделий

  1. Пшеница перемалывается на манную крупу и муку грубого помола, затем доставляется на макаронную фабрику (в Италии называется пастифицио), где она проверяется на наличие примесей и хранится в силосах.
  2. Мука грубого помола и манная крупа осторожно смешиваются с водой до образования густой пасты, идеально подходящей для придания формы. Обычно это делается в больших ваннах, последняя из которых находится под вакуумом, что придает пасте янтарный цвет. Яйцо также может быть добавлено в смесь для лапши — обычно два яйца на каждые 454 г макаронных изделий.
  3. Тесто для макаронных изделий затем поступает в прессовальные машины, где продолжается перемешивание, замешивание и смешивание. Когда тесто идеально подходит, его продавливают через металлические пластины с отверстиями, которые называются матричными пластинами. Форма отверстий в матрице определяет форму макаронных изделий.
    Процесс, при котором тесто экструдируется через форсунки различной формы для получения требуемого типа макаронных изделий, также используется за рубежом.
  4. Можно использовать два типа форсунок: тефлоновые и бронзовые.Тефлоновые сопла придают макаронам гладкую, полупрозрачную поверхность, а бронзовые сопла придают макаронам шероховатую непрозрачную поверхность. Заводы, использующие тефлоновые сопла, могут производить гораздо больше макаронных изделий за более короткое время, чем заводы, использующие бронзовые, потому что тесто проходит через тефлон намного быстрее, чем через бронзу.

Одна из старейших фабрик по производству макаронных изделий в Неаполе, Voiello, по-прежнему использует старомодный сорт бронзы, и, хотя более медленное производство повышает цену, владельцы фабрики говорят, что настоящие любители макаронных изделий готовы платить немного больше, чтобы получить идеальные макароны.

Отсюда тип готовящейся пасты определяет остальную часть процесса. Для изготовления длинномерных изделий, таких как спагетти, в фильере или экструзионных форсунках есть круглые отверстия. Продвигаясь через отверстия, паста образует длинные пряди. Они свисают, образуя занавес. За прядями движется стержень. На матрице спагетти нарезают острым лезвием.

Для изготовления коротких товаров (например, макарон) существует огромное количество штамповочных пластин. Форма трубочки у макарон получается из отверстия с булавкой в ​​центре.Для макарон с алфавитом отверстия имеют форму букв. По мере того, как макароны выходят из матрицы, они разрезаются вращающимся ножом. Короткая паста падает на вибратор, нагретый паром, и попадает в сушильную линию.

Для приготовления лапши, лазаньи и класки макароны продавливаются через специальные формы и разрезаются на необходимую длину.

Можно использовать комбинацию процессов сушки. Макаронные изделия сначала предварительно сушат при очень высоких температурах, выдерживают (или сушат), а затем сушат в последней сушилке, достаточной для сохранения необходимой влажности.

Перед упаковкой макаронные изделия тщательно проверяются, а некоторые из них тестируются в процессе приготовления, чтобы убедиться, что все идеально. Хорошие макаронные изделия не должны становиться мягкими или слизистыми во время приготовления и должны оставаться полностью приготовленными, al dente, до десяти минут после слива, прежде чем их можно будет классифицировать как «пережаренные». После испытания его взвешивают и при необходимости разрезают.

Макаронные изделия затем отправляются другим производителям продуктов питания для использования в супах с лапшой, консервированных спагетти и ужинах на сковороде.Остальное расфасовывается и отправляется в магазины и супермаркеты для продажи.

Макаронные изделия имеют срок годности два года при условии, что они хранятся в прохладном и сухом месте вдали от других продуктов, которые могут их загрязнить.

Паста — обзор | Темы ScienceDirect

Пищевая ценность макаронных изделий

Макароны считаются здоровой пищей, поскольку они относительно низкокалорийны, содержат много углеводов и имеют хорошее содержание белка. Улучшение питания макаронных изделий в основном связано с увеличением содержания белка и пищевых волокон, а также с обогащением их витаминами и минералами (, таблица 5, ).Мука с высоким содержанием белка (соевые бобы, горох, люпин и нут) может быть добавлена ​​для увеличения содержания белка в макаронных изделиях до> 15% и улучшения содержания ограничивающих аминокислот, особенно лизина. Чтобы увеличить содержание минералов, витаминов и пищевых волокон, добавление гречневой крупы, цельнозерновой муки, артишока и амаранта приносит пользу для здоровья.

Таблица 5. Пищевая ценность различных видов макаронных изделий

3 мг 903
Обычные Обогащенные витаминами Яичные макароны
Калорийность (ккал) 342 3708 Белок (г) 12 12.8 14
Жиры (г) 1,8 1,6 4,2
Углеводы (г) 74 74 75
Пищевые волокна (г) 2. 4,2 4,7
Минералы
Кальций (мг) 25 17,5 29
Железо (мг) 3,1 8 4,5
Фосфор (мг) 190 149 214
Калий (мг) 250 161 223
7 21
Витамины
Аскорбиновая кислота (мг) 0 0 0
Тиамин (мг) 12 0,22 Рибофлавин (мг) 0.31 0,44 0,5
Ниацин (мг) 3,1 7,5 8
Витамин B 6 (мкг) 0,17 8 0,1 8 0,1 903 (мкг) 34 17,5 30
Витамин B 12 (мкг) 0 0 0,4
0 Витамин A (ме) 0 61
Холестерин (мг) 0 0 94

Вся информация на 100 г продукта.

Источник : данные Kill RC и Turnbull K (ред.) (2001) Технология макаронных изделий и манной крупы . Лондон: Блэквелл.

Несколько исследований показали, что макаронные изделия снижают повышение уровня глюкозы в крови у людей после еды по сравнению с эквивалентной нагрузкой других углеводов, таких как белый хлеб. Это считается полезным для снижения риска развития диабета II типа. Ароматизированная паста позволяет потребителям, придерживающимся диеты, иметь вкус (базилик, чеснок, петрушка и красный перец) без добавления высококалорийных соусов.

Улучшение питания макаронных изделий может быть достигнуто за счет обогащения белком и пищевыми волокнами и обогащения витаминами и минералами. Сырье, в основном используемое для увеличения количества белка растительного происхождения, включает: сою, горох, люпин, фасоль или нут, а сырье животного происхождения: сывороточные белки, казеин и сухое молоко. Цельнозерновые продукты или муки могут успешно использоваться для повышения содержания пищевых волокон в макаронах из крупы из твердых сортов пшеницы (9,4–11% по сравнению с 3,0–3,7% в макаронах из крупы). Хорошие источники клетчатки: амарант, ячмень, гречка, булгур, кукуруза, просо, киноа, рис, рожь, овес, сорго, теф, тритикале, пшеница и дикий рис. В последние несколько лет проявился большой интерес к использованию побочных продуктов злаков в рецептурах макаронных изделий, которые богаты веществами с полезными физиологическими эффектами (фолиевая кислота, пищевые волокна, токолы, полифенолы, арабиноксиланы и лигнаны). Их можно получить из различных источников, таких как обезжиренные зародыши, алейроновый слой, кукурузная глютеновая мука, отруби от помола злаков и жемчуга, отработанное зерно, сушеные зерна дистилляторов, корни и дрожжи от соложения, пивоварения и дистилляции.Особая категория продуктов, приготовленных на заказ, — это функциональная пища. Термин функциональная пища был придуман для описания пищи, которая обеспечивает определенный физиологический эффект, отличный от чисто питательного. В настоящее время существует несколько «функциональных паст», которые обладают такими преимуществами, и читатель отсылается к Маркони и Мессиа за более подробной информацией.

Паста как продукт питания представляет собой недорогое средство улучшения качества рациона питания в развитых странах и помогает уменьшить проблемы голода в развивающихся странах.Уникальное сочетание дешевизны, простоты приготовления, универсальности, питательной ценности и длительного срока хранения гарантирует, что макаронные изделия будут продолжать играть важную роль в условиях роста мирового спроса на зерновые.

Домашняя паста — рецепты от Love and Lemons

Узнайте, как приготовить макароны дома! Этот рецепт домашней пасты из 4 ингредиентов легко приготовить, и каждый раз из нее получается жевательная и вкусная лапша.

Этот рецепт домашней пасты — наш новый любимый кулинарный проект! В последнее время мы с Джеком проводим на кухне больше времени, чем обычно, экспериментируя с хлебом, выпечкой и даже окономияки.Но мы продолжаем возвращаться к домашней пасте. Готовить вместе это очень весело, и для этого требуется всего несколько основных ингредиентов. Конечно, не помешает и то, что это абсолютно вкусно. 🙂

Мой рецепт домашней пасты относится к приставке для приготовления пасты для настольного миксера KitchenAid, с помощью которой мы раскатываем свежую пасту дома. Если у вас нет KitchenAid, не волнуйтесь! Вы также можете раскатать это тесто для макарон в соответствии с инструкциями на обычной макаронной машине.Как бы вы это ни приготовили, я надеюсь, вы попробуете этот рецепт. Это простой и интересный способ провести час на кухне с любимым человеком, а в конце вы сможете съесть большую тарелку жевательной лапши с идеальным укусом al dente.

Ингредиенты рецепта домашней пасты

Чтобы приготовить вкусную свежую пасту дома, вам нужно всего 4 ингредиента, и есть большая вероятность, что все они у вас уже есть:

  • Универсальная мука — В прошлом я думал, что вам нужна мука 00 или манная мука, чтобы приготовить отличную свежую пасту, но этот рецепт домашней пасты доказал, что я ошибаюсь. В нем из обычной универсальной муки каждый раз получается жевательная, упругая лапша.
  • Яйца — ключевой ингредиент для придания сочности и влажности тесту!
  • Оливковое масло — вместе с яйцами брызги оливкового масла смачивают тесто и помогают ему склеиться.
  • Соль — Добавьте ее в тесто и воду для пасты для лучшего вкуса.

Полный рецепт с размерами ниже.

Как приготовить макароны

Готовы научиться готовить макароны? Сначала ознакомьтесь с этим пошаговым руководством, а затем найдите полный рецепт внизу этого поста!

Сначала сделайте гнездо из муки на чистой рабочей поверхности. Добавьте оставшиеся ингредиенты в центр и вилкой аккуратно разбейте яйца. Постарайтесь сохранить как можно лучше стены из муки!

Затем руками аккуратно перемешайте муку. Продолжайте перемешивать тесто, чтобы оно превратилось в лохматый шар.

Тогда месите! Вначале тесто должно быть довольно сухим, но придерживайтесь его! Может показаться, что он не собирается вместе, но после 8-10 минут замешивания он должен стать однородным и гладким:

Если тесто все еще кажется слишком сухим, сбрызните пальцы водой и продолжайте замешивать, чтобы добавить его в тесто.Если тесто станет слишком липким, посыпьте рабочую поверхность еще больше муки.

Когда тесто соберется, сформируйте из него шар и заверните в полиэтиленовую пленку . Дайте тесту постоять при комнатной температуре 30 минут.

После того, как тесто остынет, разрежьте его на 4 части .

Используйте скалку или руки, чтобы аккуратно превратить ее в овальный диск.

Затем пропустите его через самый широкий угол макаронной машины (уровень 1 на приставке KitchenAid). Я пропускаю тесто через макаронную машину 3 раза на этой настройке, прежде чем перейти к следующему шагу. Если у вас нет насадки KitchenAid, раскатайте тесто в соответствии с инструкциями производителя макаронных изделий.

Затем сложите тесто… если хотите. Этот шаг в некоторой степени необязателен, но он сделает ваш последний лист макаронных изделий более прямоугольным, что даст более длинные пряди макаронных изделий. К тому же это очень просто! Просто выложите тесто и сложите оба коротких конца так, чтобы они встретились в центре.

Затем сложите пополам по длине, чтобы получился прямоугольник.

После того, как вы сложите тесто, раскатайте его до желаемой толщины. На моей приставке KitchenAid я трижды пропускаю ее через валик для макарон на уровне 2, три раза на уровне 3 и по одному разу на уровнях 4, 5 и 6.

Повторите эти шаги с оставшимися тестовыми заготовками. Каждый раз, когда вы заканчиваете готовить кусок теста, выкладывайте его половину на слегка посыпанный мукой противень.Присыпать тесто мукой, а вторую половину сложить сверху. Сверху тоже посыпаем мукой!

Наконец, нарежьте и приготовьте макароны. Пропустите листы макарон через желаемую насадку для резки макаронных изделий. Готовьте лапшу в кастрюле с кипящей подсоленной водой в течение 1 минуты и наслаждайтесь!

Предложения по сервировке домашней пасты

Если вы никогда раньше не ели свежую пасту, вас ждет угощение! Его эластичная, упругая текстура и богатый вкус делают его намного лучше, чем сушеные макароны в магазине.На самом деле, эта лапша настолько хороша, что мы обычно подаем ее очень просто. Они великолепны с соусом маринара, песто, домашним соусом Альфредо, оливковым маслом и веганским пармезаном или пармезаном.

Конечно, они вкусны и в больших блюдах из макарон. Используйте их вместо сушеной пасты в любом из этих рецептов:

Узнайте больше о моих любимых рецептах пасты здесь!

Домашняя паста

Время приготовления: 30 минут

Время отдыха: 30 минут

Количество порций от 3 до 4

Эти свежие домашние макароны ТАК восхитительны и их легко приготовить! Подавайте его просто с оливковым маслом и сыром пармезан или используйте в своих любимых рецептах пасты.

  • Насыпьте муку на чистую рабочую поверхность и сделайте гнездо. Добавьте яйца, оливковое масло и соль в центр и используйте вилку, чтобы аккуратно разбить яйца, стараясь не повредить стенки муки. Руками аккуратно внесите муку внутрь, чтобы она смешалась. Продолжайте обрабатывать тесто руками, чтобы получился лохматый шар.

  • Замесите тесто 8-10 минут. Вначале тесто должно быть довольно сухим, но придерживайтесь его! Может показаться, что он не собирается вместе, но после 8-10 минут замешивания он должен стать однородным и гладким.Если тесто все еще кажется слишком сухим, сбрызните пальцы небольшим количеством воды, чтобы оно растворилось. Если он слишком липкий, посыпьте рабочую поверхность еще больше муки. Сформируйте из теста шар, заверните в полиэтиленовую пленку и дайте постоять при комнатной температуре 30 минут.

  • Посыпьте 2 больших противня мукой и отставьте в сторону.

  • Разрежьте тесто на четыре части. Осторожно превратите один в овальный диск. Пропустите тесто через насадку для макаронных валиков три раза на уровне 1 (самый широкий угол).
  • Установите тесто на столешницу или рабочую поверхность. Сложите оба коротких конца так, чтобы они встретились в центре, затем сложите тесто пополам, чтобы получился прямоугольник (см. Фото выше).

  • Пропустите тесто через валик для макарон три раза на уровне 2, трижды на уровне 3 и по одному разу на уровнях 4, 5 и 6.

  • Положите половину листа макарон на посыпанный мукой противень. лист и присыпать мукой, прежде чем складывать вторую половину сверху. Посыпьте вторую половину мукой.Все стороны должны быть посыпаны мукой, чтобы последние макаронные изделия не слипались.

  • Повторить с оставшимся тестом.

  • Пропустите листы макарон через насадку для резки макаронных изделий (на фото — устройство для нарезки феттучини). Повторите то же самое с оставшимся тестом. Варить макароны в кастрюле с кипящей подсоленной водой 1-2 минуты.

Свежие макаронные изделия можно хранить в холодильнике в полиэтиленовой пленке до 2 дней.

адаптировано из книги Serious Eats

Откройте для себя историю макаронных изделий | История кухни

На ее сайте ToriAvey.com, Тори Авей исследует историю еды — почему мы едим то, что едим, как эволюционировали рецепты разных культур и как вчерашние рецепты могут вдохновить нас на кухне сегодня. Узнайте больше о Tori и The History Kitchen.

Паста — одно из моих самых слабых мест в еде. В моем мире есть несколько блюд, которые могут конкурировать с вкуснейшей пастой из волос ангела, заправленной сливочно-водочным соусом. Вот почему я был так счастлив услышать о «диете из макарон». Это действительно работает! Есть всего несколько простых правил … убедитесь, что вы запоминаете их с итальянским акцентом:

  1. Прогулка макаронные изделия пекарня;
  2. Прогулка-макароны в магазине мороженого;
  3. Walk-a паста холодильник;

Похудеете!

Дельный совет, нет ?! Жаль, что за этим так сложно следить!

Макаронные изделия — один из самых доступных продуктов питания в мире. Практически в каждой стране есть свой уникальный вариант этого популярного недорогого продукта питания. В Германии и Венгрии есть шпецле. В Greeze — орзо. В Польше любят вареники карманного типа. Еврейские семьи ашкенази делают клецки из креплаха. А в Америке пасту готовят и подают так же, как в Италии, за исключением полностью американских спагетти и фрикаделек. На самом деле, когда многие из нас думают о пасте, мы думаем об итальянской кухне, и большинство людей считают, что она возникла там.Хотя паста традиционно является итальянской, на самом деле у нее очень древняя история, поэтому практически невозможно узнать, кто первым придумал это блюдо.

История макаронных изделий трудно проследить по нескольким причинам. Само слово переводится с итальянского как «вставить». Это отсылка к тесту, приготовленному из смеси муки и воды или яиц — простых компонентов, которые использовались веками. Из-за этого сложно отличить пасту от других древних блюд, приготовленных из тех же ингредиентов. Кроме того, поскольку макароны уже давно являются продуктом питания простых людей, они не привлекают столько внимания, как более экстравагантные продукты… К сожалению, это один из самых популярных продуктов на планете! Давайте исправим это, исследуя корни макарон на сайте History Kitchen.

Когда мы говорим о макаронах, мы должны сначала дать определение термину. Слово «паста» обычно используется для описания традиционной итальянской лапши, что отличает ее от других видов лапши во всем мире.Макаронные изделия изготавливаются из пресного теста, состоящего из молотых твердых сортов пшеницы и воды или яиц. Использование твердых сортов пшеницы отличает макароны от других видов лапши. Высокое содержание глютена и низкое содержание влаги в твердой пшенице делают ее идеально подходящей для производства макаронных изделий. Тесто из твердых сортов пшеницы прессуют в листы, разрезают на различные формы и готовят перед подачей на стол.

Хотя мы и думаем о макаронах как о итальянской кухне, скорее всего, она произошла от древней азиатской лапши. Распространено мнение о том, что макароны были привезены в Италию из Китая Марко Поло в 13 веке.В его книге «Путешествия Марко Поло» есть отрывок, в котором кратко упоминается его знакомство с растением, производящим муку (возможно, «хлебным деревом»). Китайцы использовали это растение для приготовления еды, похожей на ячменную муку. Упомянутая ячменная мука Поло использовалась для приготовления нескольких подобных пасте блюд, в том числе одного, описанного как «лагана» (лазанья). Поскольку оригинального текста Поло больше не существует, книга в значительной степени основана на пересказах различных авторов и экспертов. Это, в сочетании с тем фактом, что макаронные изделия уже набирали популярность в других регионах Италии в 13 веке, делает маловероятным, что Марко Поло был первым, кто представил макароны в Италии.

Лапша появилась в Азии задолго до поездки Поло в Китай. Археологи полагают, что Центральная Азия, скорее всего, была первым регионом, где производили лапшу тысячи лет назад. Из Азии он двинулся на запад. Как он попал в Европу, неясно, хотя существует множество теорий — некоторые считают, что арабы-кочевники несут ответственность за распространение ранних форм макарон на запад. Когда она достигла Средиземного моря, процесс был усовершенствован, и твердая пшеница стала предпочтительным ингредиентом для макаронной муки из-за высокого содержания глютена и длительного срока хранения.Когда макароны из твердых сортов пшеницы сушат, их хранят бесконечно, что делает их очень удобными для хранения. Со временем, благодаря доступности, сроку годности и универсальности макаронных изделий, они прочно вошли в итальянскую культуру. Теплый средиземноморский климат Италии идеально подходит для выращивания свежих овощей и зелени, а это означает, что итальянцы могут проявить творческий подход с разнообразными восхитительными соусами для пасты. Соусы на основе томатов стали любимым дополнением к пасте, а помидоры остаются самым популярным ингредиентом соуса для пасты сегодня.

Ранние испанские поселенцы были одними из первых, кто привез макароны в Америку. Вы не поверите, но именно Томас Джефферсон помог макаронам стать популярными. Во время длительного пребывания в Париже с 1784 по 1789 год Джефферсон ел то, что он называл макаронами… тогда это слово могло относиться к макаронам любой формы. Блюдо ему так понравилось, что он вернулся в Америку с двумя ящиками на буксире. Когда его запасы закончились, он послал за подкреплением через друга из Неаполя.

В конце 19 века, когда большая группа иммигрантов переехала из Италии в Америку (в основном из Неаполя), макаронные изделия стали обычным блюдом в штатах.С тех пор мы делаем спагетти в Америке.

Сегодня макароны обычно готовят путем варки теста. Первое свидетельство того, что макароны варили, можно найти в Иерусалимском Талмуде. Талмуд включает обсуждение того, следует ли считать вареное тесто пресным хлебом по еврейскому закону. Пасту, вероятно, варили до того, как был написан Талмуд, но это первое упоминание о методе приготовления в тексте.

Здесь, в Америке, мы больше всего знакомы с сушеными макаронными изделиями, импортируемыми из Италии. Сушеные макаронные изделия обычно делают из манной крупы или очищенной твердой пшеницы. Манная крупа не слишком впитывает влагу, что делает ее отличной пастой в стиле аль денте. В отличие от свежих макарон, он также имеет длительный срок хранения.

Макаронные изделия — это во всех смыслах удобная еда. Одно из его самых утешительных качеств — то, как мало он изменился за века. Он по-прежнему изготавливается из тех же основных ингредиентов и препаратов, что и с древних времен. Когда мы едим макароны, мы можем быть уверены, что наши предки и предки наших предков ели что-то подобное.Паста с ее долгой и мультикультурной историей — это кулинарная связь с нашим прошлым.

Рецепты

Вот пять потрясающих блюд из макарон, которые вы можете попробовать… вы не захотите гулять — паста эти вкусные рецепты. Мангиа!

Шикса на кухне — Лигурийская паста Тренетт


PBS Food: Паста со сливочно-лимонным соусом и горохом


Простые рецепты: классическая паста Primavera


Женщина-первопроходец: паста с томатно-кремовым соусом


Кулинария Лейте: домашнее тесто для макарон

Источники исследований

Дэвидсон, Алан (1999).Oxford Companion to Food. Издательство Оксфордского университета, США.

Хербст, Рон и Шэрон Тайлер (2009). Компаньон любителя роскошной еды. Barron’s Educational Series, Inc., Хауппог, штат Нью-Йорк.

Ла Чекла, Франко (2007). Паста и пицца. Prickly Paradigm Press, Чикаго, Иллинойс.

Туссен-Самат, Магелон (2009). История еды. Уайли-Блэквелл, Западный Сассекс, Великобритания.

Более увлекательную историю кулинарии можно узнать на веб-сайте Тори: The History Kitchen.

Познакомьтесь с автором

Тори Авей — писатель, разработчик рецептов и создатель ToriAvey.com. Она исследует историю, лежащую в основе еды: почему мы едим то, что едим, как эволюционировали продукты разных культур и как вчерашняя еда может вдохновить нас на кухне сегодня. Сочинения и фотографии еды Тори появлялись на сайтах CNN, Bon Appetit, Zabar’s, Williams-Sonoma, Yahoo Shine, LA Weekly и The Huffington Post. Следите за обновлениями Тори в Facebook: Tori Avey, Twitter: @toriavey или Google+.

Наука о лучших свежих макаронах

Угадай, что? Если у вас на кухне есть мука, вы можете приготовить макароны.Прямо сейчас. Яйца тоже есть? У вас есть все необходимое, чтобы приготовить партию шелковисто-гладкого феттучини. У вас есть сыр или овощи? Вы можете сесть за свежие равиоли, тортеллини или сытную лазанью менее чем за два часа.

И все же, если вы выполните быстрый поиск рецептов пасты, скорее всего, вы уйдете скорее сбитым с толку, чем уверенным. Некоторые требуют муки и цельных яиц, другие — воды или масла. Измерения веса и объема, время замеса, условия покоя — это все на карте.

Это проблема не только повара-непрофессионала. Когда я учился в кулинарной школе, у меня была несколько инструкторов, которые только дезориентировали меня. Некоторые настаивали на масле, другие на соли, третьи на дополнительных желтках или небольшом количестве воды. Установленное время замешивания и отдыха часто противоречило друг другу. Один инструктор посоветовал нам повесить макароны для просушки не менее чем на 10 минут перед приготовлением; другие заставляли нас держать его плотно завернутым до момента, когда он был опущен в горшок.

Фотография: Робин Ли.

Так как же девушке выбрать самый лучший путь? Если вы эта девушка, вы одержимы.Вы делаете партию за партией — на самом деле, десятки и десятки партий — чтобы узнать. Вы ходите, обсыпанный и засыпанный мукой, рассыпчатые кусочки теста, покрытые коркой до кончиков рукавов. Вы составляете таблицы и диаграммы, а иногда даже плачете.

Вы делаете пасту из яиц, пасту, приготовленную только из белков, пасту, приготовленную только из желтков, и пасту, приготовленную только из воды. Вы пробуете разные виды муки и проверяете время отдыха с 15-минутными интервалами в течение почти всего дня. Вы ощущаете большее соотношение яичного желтка, яичного белка и муки, чем вы думаете.Добавляешь масло, добавляешь соль, добавляешь масло и соль . Вы машете вилкой фетучини своим друзьям, родственникам и коллегам, заставляя их делать пробу вкуса за пробой. Вы читаете каждую книгу, которую можете достать. Ваши предплечья полностью разорваны.

В конце концов, вы понимаете, что не существует такой вещи, как « — идеальная паста ».

Отчасти потому, что паста очень щадящая. Он также бывает разных форм, размеров и текстур, а также цветов и вкусов.Это означает, что существует столько видов идеальной пасты, сколько вы хотите.

Это не означает, что приготовить свежую пасту необычно легко или необычно сложно. Да, это пугающий процесс, особенно если вы не привыкли работать с мукой и водой. Но это также в высшей степени достижимый навык, и как только вы освоитесь с базовой техникой, действительно нет причин, по которым вы не можете регулярно получать награды.

Перво-наперво. Я собираюсь дать вам простой и универсальный рецепт свежего теста для макарон.Я собираюсь провести вас через это шаг за шагом и показать, как ваше тесто должно выглядеть в процессе. И я также собираюсь рассказать вам, как вы можете повозиться с моим рецептом в свободное время, чтобы получить именно тот вкус, текстуру и цвет, которые вам нужны. Я даже поделюсь парочкой хитрых читов, которые сэкономят вам время, когда вы в спешке (и отправите итальянских бабушек кататься в могилы).

Стоит ли?: Свежие макароны или сушеные

Если вы дошли до этого момента и задаетесь вопросом, зачем кому-то вообще нужно делать макароны с нуля, если это всего лишь кипящая вода и картонная коробка, то пора познакомиться со свежими продуктами.Здесь важно понимать, что свежая паста и сухая паста — это два совершенно разных зверя , каждый из которых подходит для разных задач, и качества, которые мы ищем при их приготовлении, соответственно различны.

Ваша типичная свежая итальянская паста сделана из смеси яиц и муки. Как я уже упоминал, существует много итераций этой базовой формулы, но на данный момент это определение подойдет.

Яйца и мука смешиваются в густое, но податливое тесто, которое замешивают, выдерживают и затем раскатывают — обычно с помощью машины — и либо нарезают полосками для лапши, либо оставляют на листах, которые используются для приготовления лазаньи или фаршированных паст, таких как равиоли.

Профессионалы скорректируют свой основной рецепт теста в зависимости от того, какие макароны они готовят; мое базовое тесто для макарон подойдет для самых разных стилей. * Свежая паста считается лучше сушеной по нескольким важным параметрам, а именно по своей нежной, шелковистой текстуре; насыщенный, яичный вкус; и мягкий желтый оттенок.

* В рамках этого поста мы не будем углубляться в экструдированные макаронные изделия — пенне, ригатони, макароны и т. Д. — для которых требуется другое оборудование и существенно иная рецептура теста.

С другой стороны, сухие макароны обычно не содержат яиц. Его делают, смешивая манную крупу — пшеничную муку грубого помола — и воду. Эти два продукта смешиваются промышленным способом, формуются и сушатся при низких температурах для оптимального хранения. Это не только удобнее, чем свежие макароны, но и более плотная и твердая текстура выдерживает (и фактически требует) более длительного времени приготовления. Такая же плотная текстура означает, что он прекрасно выдерживает тяжелые, сытные соусы.

Рецепт, который мы здесь рассмотрим, предназначен для легкой, упругой и нежной свежей пасты, которая так же хорошо подходит для нарезки лапши, как и для приготовления фаршированной пасты, для которой требуются супертонкие, податливые листы теста.

Как приготовить свежие макароны, шаг за шагом

Процесс изготовления макаронных изделий можно разбить на шесть этапов: сборка оборудования, выбор ингредиентов, смешивание и замешивание теста, выдержка теста, раскатывание макарон и нарезание их на лапшу, а также приготовление. Я тестировал ряд переменных в рамках каждого из этих шагов, оттачивая рецепт на основе своих выводов, пока не придумал свою идеальную технику, доведенную до науки.

Сборка оборудования для производства макаронных изделий

На рынке представлено множество инструментов для изготовления макаронных изделий: от насадок для раскатки макаронных изделий для настольного миксера KitchenAid до рифленых колес для выпечки и специальных решеток для сушки.(Вот полный список основных инструментов для приготовления, приготовления и подачи макаронных изделий.)

Все эти вещи действительно выполняют полезные задачи, но макароны намного старше их, и они далеки от необходимости. Если у вас есть опыт приготовления макарон и вы хотите хорошо потренироваться, все, что вам действительно нужно, — это мука, яйца и скалка. (На самом деле, вам даже не нужна скалка, если вы собираетесь готовить макаронные изделия, такие как pici , orecchiette, capunti , и другое тесто ручной или скрученной формы.) Но, поскольку я не очень люблю заниматься спортом, я использую макаронную машину.

На работе использую настольную насадку-миксер; Дома я использую простой валик для макарон с ручным приводом. Я также люблю держать верстак скребком, который упрощает и аккуратнее порционирует тесто и поддерживает чистоту на моем рабочем месте.

Также полезно иметь поднос с пергаментной подкладкой, готовый для раскатанного теста, кухонное полотенце и / или полиэтиленовую пленку, чтобы накрыть его и предотвратить высыхание, и немного дополнительной муки для посыпания макаронных изделий, чтобы они не выпадали. слишком липкий.

Единственное, что вам понадобится, это несколько квадратных футов поверхности. Деревянный стол, мраморная столешница, большая разделочная доска — просто найдите себе место, где можно устроить большой мучный беспорядок.

Выбор ингредиентов

Рецепты пасты требуют использования всех видов ингредиентов. Но есть две вещи, которые абсолютно необходимы любому рецепту макарон: мука и вода. Это потому, что мука и вода создают глютен, сеть белков, придающих пасте эластичную текстуру и вкус.

Чем больше вы работаете с этим тестом, тем более эластичным оно станет. Правильный уровень выработки глютена является ключом к свежей пасте, коркам для пиццы и большинству хлебобулочных изделий. Есть, конечно, безглютеновые макаронные изделия, которые заменяют эту белковую сеть стандартными альтернативами глютена, такими как ксантан, гуаровая камедь и даже яйца. (В этом рецепте, например, используется комбинация ксантановой камеди, муки из коричневого риса и муки тапиоки.)

В тесте для макарон есть множество переменных, которыми можно манипулировать, и я хотел попробовать их все.Будет ли иметь значение тип муки? Какое соотношение муки, яичного желтка и яичного белка даст лучшие макаронные изделия? Имеет ли значение добавление соли или оливкового масла? Да, это много для проверки. Разве ты не рад, что я все сделал для тебя?

Какой сорт муки использовать для свежих макаронных изделий

Прежде чем мы продолжим, давайте поговорим на минутку о муке. В частности, в рецептах макарон упоминаются три вида пшеничной муки: манная крупа, универсальная мука и мука с высоким содержанием белка, мелкого помола «00».

В конце концов, я остановился на универсальной муке для своего рецепта. Это мука, которая у большинства людей уже есть в кладовой, и из нее получаются отличные макаронные изделия. Каждый раз, когда я здесь и далее говорю о «муке», я говорю о вашем удобном мешочке с AP.

Тем не менее, если вы хотите получить более серьезный продукт, мука 00 с ее порошкообразной текстурой может дать еще более шелковистую лапшу, а манная крупа добавляет сердечность и грубую текстуру, что поможет соусам лучше прилипнуть к вашей лапше. Некоторым нравится добавлять комбинацию манной крупы и 00 — я не тестировал все варианты, но следите за обновлениями.Я просто мог бы вывести безумие на совершенно новый уровень.

Независимо от того, с какой мукой вы решите поэкспериментировать, я бы рекомендовал ознакомиться с основными техниками приготовления теста, используя только один вид, чтобы вы знали, какие сигналы искать.

Яичные белки, яичные желтки, вода: определение лучшего источника гидратации

Фотография: Робин Ли.

Выбрав муку, пришло время проверить различные источники влаги. Моим первым шагом было приготовить три теста, поддерживая максимально постоянный уровень гидратации по всем направлениям.Я использовал три одинаковых мерки универсальной муки в качестве основы; в одной партии была вода, в одну — яичные белки, а в третью — яичные желтки. ** Я добавил ровно столько, сколько мне нужно, чтобы тесто смешалось. Вот что у меня получилось; вы, вероятно, можете сказать, что есть что.

** Я использовал большие яйца для всех своих тестов и даже взвесил их, чтобы убедиться, что я добавляю постоянное количество воды, белка и жира в каждое тесто.

Слева направо: макаронные изделия из теста, увлажненного яичным желтком, теста из яичного белка и теста, содержащего только воду.Фотография: Робин Ли.

Паста только с водой (справа) была полным провалом — лапша была мягкой, кашицеобразной и … ну … водянистой. И макароны из яичного белка (в центре) не намного лучше: белые почти на 90% состоят из воды, поэтому, хотя лапша была не так плоха, как версия на водной основе, которая буквально разваливалась и прилипала друг к другу. большая липкая масса, победителями они точно не были. С другой стороны, из желтков получилось красивое золотистое тесто (слева). Желтки содержат около 48% воды, 17% белка и около 33% жира.Чем больше желтков, тем больше цвет, больше яичного вкуса и более шелковистая лапша.

К сожалению, такое высокое содержание жира немного усложняет ситуацию. Хотя это не совсем точно с научной точки зрения, вы можете думать о том, что этот жир делает белки глютена скользкими, не позволяя им создавать прочную сеть — когда я проверил это с использованием разного количества оливкового масла, я обнаружил, что, конечно же, получается больше масла. для более мягкой, кашеобразной и менее эластичной лапши. И, что еще больше усложняет ситуацию, мне было очень трудно собрать вместе муку и желтки.Это было сухое, крутое тесто, которое было трудно замешивать и замешивать — не совсем подходящее для новичков.

Помимо сложностей, из пасты, полностью состоящей из желтков, может получиться отличная лапша, но она недостаточно эластична, чтобы использовать ее для фаршированных макаронных изделий, для которых требуется тесто, которое можно раскатывать более тонко и, попросту говоря, более гибкое. Мне нужно было найти лучший баланс.

На этом этапе я знал, что добавлять воду нет смысла — если мне нужна дополнительная влажность, лучше подойдут яичные белки. Было ясно, что для моего теста потребуется сочетание цельных яиц и дополнительных желтков.В итоге я остановился на трех желтках на каждый яичный белок.

Это что? Вам нравится более мягкая лапша? Повезло тебе. В мой основной рецепт добавляю чайную ложку масла. Хотите более насыщенный, яичный вкус и более золотистый оттенок? Добавьте дополнительный желток и еще немного муки. Это ваше тесто .

Золотое сечение: определение правильного уровня гидратации

Чтобы точно определить, сколько муки использовать с яйцами — технически говоря, чтобы найти идеальный уровень гидратации, — я приготовил пять партий теста.Используя одинаковое соотношение желтка и яичного белка для каждого из них, я начал с четырех унций муки и, двигаясь с шагом в половину унции, добавлял муку в каждую партию до тех пор, пока тесто больше не собиралось.

После того, как я замешивал эти тесто по 10 минут каждое, они выглядели так:

Как только я дал им отдохнуть в течение 30 минут (подробнее о времени отдыха в ближайшее время!), Я попытался раскатать все пять тесто. Самое влажное и самое сухое тесто было совершенно непригодным для использования. Они просто не проходили через валик — один был невероятно липким, а другой рассыпался на сухие комки.

Иногда более длительное время отдыха может помочь тесту больше гидратироваться, и возможно, что самые сухие из них могут быть восстановлены с дополнительным временем. Мы немного поговорим о плюсах и минусах длительного отдыха.

В конце концов, сладкое пятно, на котором остановились я и мои слепые дегустаторы, было одно целое яйцо (1,4 унции белка и 0,6 унции желтка) и два желтка (1,2 унции желтка) на каждые пять унций муки. Тесто, представленное нитками макарон слева, было настолько влажным, что лапша слипалась; тот, что справа, был плотным и почти жестким.Средняя паста, наш единодушный победитель, была приготовлена ​​из теста, которое было относительно легко перемешивать и месить, но не настолько влажным, чтобы паста прилипала к ролику или сама по себе. У него был приятный вкус, хороший внешний вид и характерная нежная атласная текстура.

Солить или не солить?

Мое тесто было почти идеальным. Единственное, что я хотел проверить, это то, получу ли я еще лучший вкус, добавив соль непосредственно в тесто, а не только воду или соус для приготовления пищи.Простой ответ — да. Сделай это!

Солить воду для макарон по-прежнему хорошо, но нет веских причин не солить тесто. Я попробовал и мелкозернистую йодированную соль, и немного более грубую кошерную соль, и обе работают; Я предпочитаю вкус кошерной соли. Только не используйте крупную морскую соль, которая не даст вашему тесту получить шелковисто-гладкую текстуру.

Гипотетически вы могли бы посолить макароны еще больше и пропустить соление воды для макарон, но я предпочитаю делать тесто, которое все еще будет иметь приятный вкус после приготовления в соленой воде, так как это дает мне немного больше гибкости во вкусе конечного продукта — я может приготовить и заморозить партии теста, а затем в каждом конкретном случае решить, насколько соленой должна быть паста.

Замешивание и замешивание теста для макарон

На данный момент мы работаем с 10 унциями муки, чайной ложкой соли, двумя целыми яйцами и четырьмя дополнительными желтками. Из этого получится от четырех до шести порций, которые по желанию можно уменьшить вдвое или вдвое.

Если у вас есть хороший кухонный комбайн, вы можете бросить все ингредиенты и дать ему поработать, пока он не превратится в большой шар. Позвольте ему продолжать вращаться, или выньте его и месите руками. Вы можете добраться до аналогичной точки с помощью настольного миксера, используя крюк для теста.

Но должен признаться: я люблю готовить макароны вручную. Это немного больше, но работа приносит удовольствие. Это также дает вам гораздо больше контроля.

Открою вам небольшой секрет: когда я готовлю макароны дома, я не мерю свою муку. Конечно, я приблизительно взвесу, но когда вы работаете с мукой и яйцами, существует множество переменных, которые вы просто не можете контролировать. Ваши яйца могут быть немного больше или меньше; это может быть особенно влажный или засушливый день.Все это повлияет на то, сколько муки вам понадобится. Смешивание вручную гарантирует, что вы можете корректировать тесто во время работы, что в конечном итоге позволит вам добиться идеальной текстуры с большей точностью. Вот как это сделать.

Шаг 1. Сделайте колодец

Взвесьте муку и высыпьте ее кучей на поверхность. Затем пальцами проделайте отверстие в центре. Вы захотите, чтобы он был относительно широким — не менее четырех дюймов — для размещения всех этих яиц.

Теперь добавьте яйца в центр. На этих фотографиях показана старая школа, когда вы взбиваете яйца, когда они лежат на столешнице, но нет причин, по которым вы не можете взбить их раньше времени. Добавьте любые другие ингредиенты, которые вы используете — соль и / или масло.

Шаг 2: Смешайте

Используя вилку или кончики пальцев, постепенно начните выдавливать муку в лужицу с яйцом. Продолжайте добавлять муку до тех пор, пока вилкой не станет больше смысла — тесто будет влажным и липким, но останется единым целым.

Шаг 3: Замесите

На этом этапе выньте верстак и соскребите тесто, приставшее к вилке или рукам. Затем начните добавлять в тесто дополнительную муку с помощью скребка, поворачивая тесто каждый раз примерно на 45 °, чтобы мука всыпалась более равномерно. Когда тесто станет твердым и сухим и может образовать скалистый шар, пора начинать замешивать.

Я не собираюсь лгать: разминание — это боль в заднице. Это большая работа, но вы захотите проявить твердость и настойчивость.Паста с недостаточным замешиванием не будет иметь такой же резкой пружины, как правильно приготовленное тесто, и вы даже можете получить пузыри или кусочки невмешанной муки. Однако перемесить тесто практически невозможно, так как в конечном итоге оно приобретет такую ​​эластичность, что не позволит вам продолжать.

Тем не менее, вы не хотите держать тесто слишком долго, иначе оно начнет высыхать. Примерно 10 минут замеса позволят вам получить гладкий шарик из теста, не беспокоясь о сушке.

Чтобы замесить тесто, просто вдавите его ладонью в шарик, продвигаясь вперед и вниз. Поверните мяч на 45 ° и сделайте это снова. Вы захотите продолжать, пока тесто не перестанет выглядеть рассыпчатым — оно должно иметь гладкую, эластичную текстуру, похожую на твердый шарик пластилина. Если тесто мокрое и липкое, при необходимости добавьте больше муки.

Если он кажется слишком сухим, не добавляйте воду, если он буквально не может удерживаться. Вот как выглядит «слишком сухо»:

Если, как в случае с тестом выше, добавление воды кажется действительно необходимым, я рекомендую использовать распылитель, который позволит вам добавить очень небольшое количество воды на большую поверхность теста.Если ваше тесто выглядит более влажным, чем на фото выше, вероятно, все в порядке. Просто продолжайте месить.

Получив шарик из замесенного теста, плотно оберните его полиэтиленом и либо спрыгните в секцию отдыха ниже, либо следуйте нашим инструкциям для …

Охлаждение или замораживание свежего теста для макарон

Если вы планируете приготовить свежую пасту заранее и вернуться к ней позже, здесь вы можете приостановить свою работу. После того, как тесто будет завернуто в пластик, положите его в холодильник, но имейте в виду, что оно постепенно приобретет сероватый оттенок, который не повлияет на вкус или текстуру, но сделает его неутешительный вид.Чтобы дать ему больше времени, заправьте завернутый мяч в пакет с застежкой-молнией, удалив как можно больше воздуха, и заморозьте его на срок до трех недель.

Когда будете готовы, разморозьте его в холодильнике, пока он не станет мягким и податливым на ощупь. Пора поговорить отдыхая.

Отдых тесто для макарон

Теперь, когда вы создали эту глютеновую сеть, у вас есть невероятно эластичное и упругое тесто. Период покоя позволяет муке продолжать гидратировать, а глютеновой сети — расслабляться.Большинство экспертов скажут вам, что если вы попытаетесь раскатать тесто на этом этапе, произойдет катастрофа — ваше тесто будет слишком сухим и слишком эластичным для раскатки.

Если бы мы работали только скалкой, это, вероятно, было бы правдой — тесто просто продолжало ломаться. Но мы живем в 21 веке, и это немного сложнее.

Вот шесть тесто. Тот, что был справа, вообще не отдыхал. Тот, что слева, отдыхал шесть часов.Между ними лежит тесто, которое отдыхало 15 минут 30 минут, один час и три часа.

Я один раз раскатал шестичасовое тесто и тесто без перерыва через самое широкое положение на моем макаронном валике, чтобы посмотреть, что произойдет.

Вы можете видеть, что нестационарное тесто наверху сходит с ума. Это все грубо и неровно, потому что раскатка фактически разорвала эти маленькие глютеновые связи пополам. Но по мере того, как я продолжал использовать все более тонкие настройки, текстура приобрела более гладкую.К концу визуальной разницы между ними было очень мало.

В итоге я раскатал и приготовил все шесть тесто. Была ли между ними разница? Да. Тесто, которое совсем не отстоялось, было немного тверже и тверже, немного более эластичным. Тесто, оставшееся на час или дольше, было почти идентичным.

Это похоже на разницу между песто из кухонного комбайна и песто, приготовленным с помощью ступки и пестика. Первый не плохой , но второй определенно лучше.Это также занимает намного больше времени.

В случае с тестом для макарон дополнительное время — это просто время простоя; вы не тратите одновременно и усилий. Но если вы ищете более быстрый метод, здесь вы можете обмануть. Никакой отдых или просто несколько минут отдыха не сделают несъедобную пасту. На самом деле, из него получится чертовски хорошая паста. Однако это компромисс, и только вы можете сказать, стоит он того или нет.

Раскатка и нарезка теста для макарон

Сделайте глубокий вдох и похлопайте себя по спине — все почти готово.И эй, это довольно весело!

Разрежьте тесто на четыре части, одну отложите в сторону, а остальные заверните. Используйте скалку, чтобы разгладить тесто до толщины не менее полдюйма. Постарайтесь, чтобы форма и размер были относительно равномерными от края до края. Это немного упростит наши последующие шаги.

Затем обратитесь к макаронам. На этом этапе вам понадобится плоский валик — те, что с зубьями, появятся позже. Отрегулируйте его до самого широкого значения (на большинстве машин он обозначается либо «0», либо «1»).Если вы используете настольный миксер, установите его на средне-низкую скорость. Если вы проворачиваете вручную, вам просто нужно быть устойчивым и последовательным. Новички могут захотеть поработать с напарником, чтобы один человек мог провернуть машину, а другой подать тесто на вальцы.

Теперь мы готовы сделать первый проход. Просто загрузите тесто в ролик, например:

Вы захотите аккуратно поддержать выходной конец ладонью или указательным пальцем. Проведите его через первую настройку, пока он не пройдет без сопротивления — не менее трех раз.Затем поверните циферблат к следующей настройке.

Это сузит пространство между роликами, и макароны станут тоньше. Вы заметите, что по мере продвижения он становится немного длиннее. Вы захотите пропустить тесто через ролики как минимум два или три раза для каждой из первых трех настроек. Однако для более поздних настроек потребуется всего один или два прохода.

К сожалению, как бы вы ни были осторожны, ошибки случаются. Паста смешно протекает и складывается вдвое, или в ней появляется дырка.Вот тут и появляется ламинирование.

Ламинирование — это, по сути, процесс складывания теста в меньшую упаковку и подачи его обратно в макаронную машину. Главный аргумент в пользу ламинирования связан с окончательной текстурой вашего теста, но это также отличный способ залатать любые надоедливые дыры.

Вы можете сделать два основных типа складок, изображенных на картинке ниже. Проще всего ламинировать до того, как тесто пойдет дальше третьей стадии схватывания — по мере того, как она становится длиннее, становится практически невозможно подавать обратно в машину.

Один метод требует двух складок, а другой — трех. Я не заметил разницы между этими двумя в моих окончательных результатах, но я лично предпочитаю три складки, потому что это делает углы более аккуратными, и, если вы не заметили, я немного разборчив в этом материале. Вот тройная техника:

А это двоякий метод:

В любом случае вам нужно снова подавать тесто под повернутым углом. Это позволяет вам изменять направление, в котором валик тянет макароны, и я считаю, что тесто более прочное и управляемое, когда я ламинировал по крайней мере два или три раза в процессе раскатывания.Тем не менее, разница кажется более заметной, когда вы берете сырое тесто, чем когда вы фактически едите конечный продукт.

Но ждать! Будьте осторожны! Чего вы не хотите делать, так это забывать возвращать самое широкое значение, когда вы снова кладете слоеное тесто. Потому что … это происходит:

Ага. Не так хорошо, как хотелось бы.

Если вы планируете приготовить феттучини, я бы рекомендовал установить для него предпоследнюю настройку (обычно это цифра «6»).Если вы собираетесь использовать тесто для равиоли, вам нужно будет немного тоньше, так как, сложив два листа макарон в стопку, края будут вдвое толще — я использую на один уровень тоньше. На этом этапе паста будет очень нежной и полупрозрачной, поэтому обращайтесь с ней осторожно.

Если тесто становится длиннее, чем вы можете обработать, просто положите его на разделочную доску и разрежьте пополам. Одну половину посыпьте мукой и накройте кухонным полотенцем, затем продолжайте раскатывать вторую.

После того, как вы раскатали тесто, ламинировали его и снова раскатали до желаемой толщины, вам нужно накрыть его кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, чтобы тесто не высыхало.

Присыпьте немного муки на пергамент или вощеную бумагу, положите сверху макароны и продолжайте посыпать мукой, складывая их. (Нет, не кладите макароны на полотенце, как я на этих фотографиях. Просто положите все на пергаментную бумагу.) Если вы работаете в теплых влажных условиях или если вы заметили, что макароны слипаются, Вместо этого вы можете разрезать его на части примерно от 12 до 14 дюймов и поместить между слоями лист слегка посыпанной мукой пергаментной бумаги.

На этом этапе вы можете приступить к приготовлению лапши или приготовить фаршированную пасту или лазанью.Я рассмотрел равиоли и тортеллини в отдельных статьях, а пока поговорим о лапше.

Эта часть очень проста: просто пропустите кусок теста размером 12–14 дюймов через нож для фетучини или лингвини …

… лови его, когда он выходит …

… посыпать его мукой и свернуть в маленькое гнездышко.

Если по какой-либо причине ваши макароны прилипают к себе, просто скрутите их и начните заново. Я знаю, это отстой. Это происходит, если в комнате слишком жарко или если тесто слишком увлажнено; в следующий раз добавьте больше муки или посыпьте листы посильнее, чтобы компенсировать это.

И вуаля! Вы только что приготовили пасту! Хотите еще более широкую лапшу или более ручной вид? Вместо этого используйте острый нож или нож для пиццы, чтобы нарезать тесто на полоски вручную.

Как приготовить свежие макароны

А вот и действительно легкая часть . Вскипятите немного подсоленной воды и бросьте туда лапшу. Они быстро приготовятся — я говорю о 60 секундах — так что будьте готовы попробовать и слейте воду почти сразу.

Тем не менее, хотя свежие макароны готовятся быстро, важно убедиться, что они приготовлены тщательно.В отличие от сухой пасты, на первом этапе приготовления она становится немного тверже. Если вы не будете готовить его достаточно долго, яичные и мучные белки не застынут, крахмал не будет полностью гидратироваться, и вы получите пасту из теста.

Лично мне нравятся макароны, приготовленные около 90 секунд, но вы можете обнаружить, что вы предпочитаете более короткое или более длительное время варки. Только не превышайте двух минут — вот тогда он начнет становиться мягким.

Та-да!

Получить рецепты:

.

Отставить комментарий

Обязательные для заполнения поля отмечены*