Изготовление колбас в домашних условиях: Ветчинная колбаса в домашних условиях

alexxlab

Содержание

Ветчинная колбаса в домашних условиях

Ветчинная колбаса, приготовленная в домашних условиях, — это необычайно вкусная, ароматная колбаска для вашего стола. Готовить такую колбасу не сложно, а в итоге — натуральный продукт без всяких вредных составляющих. Ветчинную колбасу можно подать на праздничный стол в качестве закуски, отлично она подойдет и на завтрак с ломтиком хлеба.

Ингредиенты

Для приготовления ветчинной колбасы в домашних условиях понадобится:

свинина (мякоть) — 400 г;

говядина (вырезка) — 200 г;

сало (шпик) — 50 г;

чеснок сушеный молотый — 1 ч. л.;

перец белый молотый, кориандр, майоран сушеный — по 0,5 ч. л.;

соль нитритная — 7 г;

соль обычная — 4 г;

вода ледяная — 120 мл;

оболочка коллагеновая для ветчин диаметром 80,2 мм.

Этапы приготовления

Свинину, говядину и сало подморозить. Свинину и говядину нарезать острым ножом на длинные пластины, как можно тоньше. Длина пластин около 10-12 см.Таким же образом нарезать и подмороженное сало — пластинами чуть покороче. Добавить сало к мясу.

Добавить нитритную и обычную соль, кориандр, перец, майоран и сушеный чеснок. Нитритную соль можно приобрести только в Интернет-магазинах, она нужна для придания готовой колбасе колбасного вкуса и цвета. Эта соль в составе колбас повышает срок хранения готовой колбасы, а также не дает бактериям развиваться в сыром мясе. Нитритная соль совершенно безопасна для здоровья, так как нитрита натрия в составе соли содержится всего 0,5-0,6%, остальное — обычная поваренная соль. Все колбасы промышленного производства содержат в обязательном порядке данную нитритную соль.

Далее, частями вливая ледяную воду, вымешивать фарш. Мешать нужно минут 10 и интенсивно. В итоге фарш должен получиться липким и довольно вязким. Накрыть посуду с фаршем крышкой и поместить в холодильник на 1 сутки.

Оболочку замочить в теплой воде минут на 5. Наполнить оболочку фаршем плотно, края тщательно перевязать крепкой нитью. Образовавшиеся пустоты на батоне колбасы проколоть иголкой. Коллагеновую оболочку можно заказать в Интернет-магазинах. Если же ее нет, выход можно найти! Сложите пергамент вдвое, смочите его водой, отожмите. Разместите на пергаменте фарш и плотно зафиксируйте края. Поместите батон с фаршем в 2 целлофановых пакета, завяжите (удалив воздух). Оставить колбасу при комнатной температуре на 1-2 часа. После этого поместить в чашу мультиварки. Залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала батон колбасы. Выставить режим «Мультиповар» на 3 часа, температура — 82 градуса.

Также можно ветчинную колбасу приготовить и на плите. Поместить батон колбасы в кастрюлю, залить водой и поставить на небольшой огонь, накрыть крышкой. Но в этом случае следует выставить огонь таким образом, чтобы вода не кипела, колбаса должна не вариться, а бланшироваться под прикрытой крышкой. Время готовки такое же — 3 часа. Готовую необычайно вкусную ветчинную колбасу сразу же охладить под холодным душем (минут 5), дать полностью остыть при комнатной температуре. После этого дать отлежаться колбасе в холодильнике 6-8 часов (если выдержите!). Колбаску порезать и подать к столу. Режется — идеально! Попробуйте, ветчинная колбаса, приготовленная в домашних условиях, получается безумно вкусной!

Приятного Вам аппетита!

Свиная колбаса

Думаю, со мной согласятся многие, что домашняя колбаса, приготовленная своими руками намного вкуснее, полезнее, чем та, которую мы покупаем в магазине. Ведь в её состав мы добавляем только те ингредиенты, которые считаем нужными, самые свежие, самые вкусные. И по скольку готовится колбаска из отборных продуктов, она является экологически чистой!

Сегодня я буду готовить вкусную домашнюю колбаску из свиного фарша с добавлением большого количества репчатого лука и конечно любимых специй, хотя можно делать колбасу и без добавления специй. Я буду использовать специальную приправу. Называется она ОХОТНИЧЬЯ, с разными кореньями и большим количеством сушёного чеснока. И так, приступим к приготовлению колбасы в домашних условиях.

Потребуется:

— из указанного количества фарша я приготовила примерно 1,5 метра домашней колбаски.

  • Фарш свиной — 1-1,1 кг.
  • Лук репчатый — 400-500 гр.
  • Чеснок — 5-7 зубчиков.
  • Приправа (у меня Охотничья) — 1 ст.л.
  • Соль и чёрный молотый перец — по вкусу.
  • Чрева — примерно 1,5 метра
  • Масло растительное — для жарки колбасы.

 

Как приготовить колбасу в домашних условиях:

Подготавливаем фарш, пропустив мясо (если есть сало, с салом) через мясорубку. Я фарш делаю для колбасы через крупную решётку. Также будем уместным при желании просто некоторое количество мяса порезать кубиком. Сюда же пропускаем репчатый лук и чеснок. Всё тщательно перемешиваем и солим, перчим по вкусу. Добавляем специю. Фарш должен быть хорошо солёным, чтобы колбаска не получилась пресной на вкус.

  Чреву хорошо промываем,

надеваем на насадку и начинаем набивать колбаску плотно фаршем.

Но не стараемся набить фарш очень уж сильно, чтобы при приготовлении наши колбаски не лопнули. Когда набили чреву фаршем, завязываем её с обеих сторон.

С помощью деревянной шпажки делаем проколы по всей длине колбаски. Это для того, чтобы наша колбаса при жарке ни в коем случае не лопнула. Теперь нам нужно полуфабрикат колбаски убрать на ночь в холодильник, чтобы мясо промариновалось от специй. На следующий день укладываем колбаску на противень, добавляем растительное масло и ставим противень в предварительно разогретую духовку до 200 градусов, сначала на 10-15 минут.

Затем убавляем температуру до 150-160 градусов и запекаем колбаску до полной готовности ещё примерно 30-40 минут. Этого вполне достаточно. В процессе приготовления поливаем колбасу выделившимся жиром. Чтобы она приобретала красивый  румяный вид.

Когда время приготовления вышло, достаём колбаску на тарелочку и подаём своим домашним со свежеиспечённым домашним хлебом. Она хороша как в горячем виде, так и охлаждённой — например к завтраку. Хотя многие хотят урвать кусочек колбаски уже прямо с противня… А вот так мы кушаем колбаску с домашним хлебом и маслом на завтрак. Ну очень вкусно!

Домашняя колбаса всегда получается очень вкусной, сочной и естественно, съедается просто за 1-2 подхода. Дело не выгодное, но очень уж вкусное — советую Всем готовить именно домашнюю, собственную колбаску для своей семьи.

И приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя, очень вкусная kulinarochka2013.ru!

 

Как приготовить куриную домашнюю колбасу своими руками — Вы найдёте в пошаговом рецепте с фото

Хотите получать новые рецепты на почту?

Сухая колбаса в домашних условиях

Описание приготовления:

Надеюсь, что этот вариант, как приготовить сухую колбасу в домашних условиях, придется вам по вкусу. В моей семье её очень любят и постоянно просят приготовить к каким-нибудь праздникам в качестве закуски. Советую попробовать, вряд ли вам ещё захочется покупать магазинный продукт.

1

Процесс, хоть и несложный, занимает довольно много времени, так что сразу рекомендую запастись терпением. Для начала вымойте как следует мясо под проточной водой и обсушите его бумажной салфеткой.

2

Нарежьте тонкими пластинками мясо, выложите его в глубокую мисочку.

3

Соедините 2 ложки соли, 1 ложку сахара и перец по вкусу. Как следует присыпьте мясо и перемешайте.

4

Влейте пару ложек коньяка (также можно использовать водку). Еще раз перемешайте и оставьте на сутки.

5

Сало также вымойте, обсушите и натрите со всех сторон смесью соли и чеснока.

6

Через сутки мясо и сало промокните бумажными салфетками, чтобы убрать всю влагу.

7

Мясо пропустите через мясорубку.

8

Сало отправьте в морозилку и немного подморозьте. После нарежьте очень маленькими кусочками.

9

В мисочку с фаршем добавьте 2 ложки соли, перец, сахар и коньяк. Все как следует перемешайте.

10

Кишки очистите и вымойте хорошо под проточной водой.

11

Наполните их плотно фаршем, закрепите края.

12

Уберите колбасу в прохладное место со сквозняком. Отлично подойдет балкон. Дополнительно на первые 2-3 суток можно установить вентилятор или повесить колбасу под вытяжку, например.

13

Дней через 7-10 можно пробовать, что получилось. Но лучше оставить до тех пор, пока она хорошо не подсохнет.

Приготовление колбасных изделий дома

В домашних условиях можно успешно изготовлять самые разнообразные колбасные изделия: колбасы вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые), ливерные, кровяные, зельцы, мясные хлеба и другие продукты. Разнообразие сортов колбас определяется их химическим составом и пищевой ценностью, которые весьма неодинаковы. Так, например, вареные и ливерные колбасы содержат 50-70% влаги и 10-15% белков, а копченые — 25-40% влаги и 20-30% белков. Энергетическая ценность копченой колбасы в 2 раза выше вареной и ливерной. К тому же и хранятся копченые колбасы очень долго. В качестве рецептов для изготовления колбас можно использовать рецепты, применяемые в мясной промышленности.

Однако, учитывая вкусы членов семьи и применив определенную фантазию и изобретательность, каждая хозяйка и хозяин могут приготовить колбасу по собственному рецепту или по рецептам наших дедов и прадедов. Кстати сказать, многие старинные методы приготовления колбас отличаются своей оригинальностью, простотой, доступностью и в конечном итоге дают продукцию самого высокого качества. В связи с этим в предлагаемом разделе мы покажем технологию приготовления колбас и колбасных изделий по рецептам мясной промышленности, опыт народных умельцев и жителей ряда других стран.

В отличие от других продуктов колбаса предназначается в пищу без дополнительной термической или кулинарной обработки, поэтому при ее изготовлении необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия и правила. Это в определенной степени зависит от качества сырья и технологии изготовления. Для колбасных изделий используют нежирную говядину и свинину, реже — мясо других видов животных; мясо должно быть свежим и доброкачественным. Говядина имеет очень важное для производства колбас свойство поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием в ней белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина же улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас.

Из мяса, предназначенного для приготовления колбасы, удаляют пленки, сухожилия, крупные кровеносные сосуды. Говядину, кроме того, освобождают от жира. Для придания аромата колбасным изделиям в них добавляют черный, белый, душистый и красный перец, чеснок, мускатный орех, гвоздику и др.

Для выработки колбас можно употреблять доброкачественное мясо в любом состоянии: парное, остывшее, охлажденное, замороженное. В домашних же условиях лучше брать мясо от полутуш, находившихся не менее 1-2 сут в холодном месте, так называемое охлажденное мясо. Надо уметь правильно распределить и отдельные части туши для тех или других сортов колбас. Так, колбасы высших сортов готовят из говядины, вырезанной из окороков, лопаток и спинной мышцы. К ним добавляют нежирную свинину (чистые мышцы без жировых отложений). Для колбас первого сорта используют говядину, в которой имеется незначительное количество (не более 6%) соединительной и жировой ткани, и свинину с содержанием жира до 40%. Все остальные части туши (пашина, рульки, голяшки и др.) идут на приготовление колбас второго сорта. Можно, конечно, использовать для колбас и все мясо целиком, без деления на отдельные сорта, но тогда трудно будет получить изделия, близкие к вырабатываемым в колбасных цехах, и они будут похожи одно на другое.

Немалый интерес представляют и другие виды вареных колбас, которые изготовляют народные умельцы (предприятия мясной промышленности их не выпускают). В их числе белая колбаса, старец, украинская домашняя, польская кашная, литовские колбаски, сосиски, колбаса из кроличьего мяса, болгарские колбасы и многие виды других колбас и колбасных изделий.

Нельзя не упомянуть и об интересном опыте приготовления копченых колбас и консервации мяса населением Болгарии и ряда других стран. Известно, что значительная часть сельских жителей Болгарии издавна занимается овцеводством, кочуя со стадами овец по горным пастбищам. Болгарские овцеводы имеют большой опыт приготовления мясных изделий из баранины типа казахских, которые сохраняются длительное время. Отдельные рецепты этих изделий представляют интерес и для тружеников села Казахстана. Предлагаем технологию изготовления нескольких консервов: суджук из баранины, вяленая баранина, луканка, саздырма из бараньего мяса.

Особенности болгарской технологии консервации мяса и мясных изделий, как мы видим, состоят в основном в том, что мясная продукция различными способами обезвоживается и высушивается. Это обеспечивает в последующем ее очень длительное хранение без какой-либо порчи.

Необходимо отметить, что и в других странах есть подобные отдельные технологии консервации мяса по рецептам народных умельцев.

Обобщая опыт других народов и используя свой, а также проявив собственную инициативу, можно разработать, создать и применять самые надежные технологии консервации мяса для длительного хранения путем его обезвоживания и сушки.

Приготовление колбасы в домашних условиях

Колбасные изделия покупаются нами ежедневно: к завтраку, семейному ужину, праздничному столу. Прилавки супермаркетов изобилуют выбором мясных деликатесов: вареные колбасы, копченые, сыровяленые, из разных видов мяса. Но многие хозяйки ищут альтернативу покупным продуктам и учатся готовить колбасы самостоятельно в домашних условиях – это не только вкусно, натурально и выгодно, но и отличный повод удивить домочадцев своими кулинарными талантами.

[contents]

Колбаса в домашних условиях, как готовить

Основные принципы изготовления домашней колбасы

Для изготовления сыровяленых или сырокопченых колбас потребуется больше знаний и опыта, пищевые добавки, пусть и небольшое, но отдельно оборудованное помещение с определенным режимом температуры и влажности воздуха. А в приготовлении колбасы для холодного завтрака, горячего ужина или выезда на природу нет ничего сложного. Главное – освоить некоторые правила и начать экспериментировать, чтобы найти любимое сочетание мяса и специй к нему.

С чего начать изготовление колбасы

Если вы только пробуете готовить колбасу, запаситесь минимальным набором ингредиентов: черева (кишки), мясо, соль и специи. Дома, не приобретая специальных устройств и ингредиентов, можно приготовить вареную колбасу, ветчину, колбаски для копчения, жарки на сковороде, гриле или в духовке.

Необязательно покупать кишки для изготовления домашней колбасы. В специализированных магазинах легко найти искусственные оболочки из белка. Они съедобны, хорошо растягиваются, их не нужно подготавливать и можно наполнять вручную.

Простейшую вареную колбасу или ветчину можно заготовить и сварить в обычной пищевой пленке.

Выбор мяса для домашних колбас

Важно выбрать хорошее мясо, с минимумом прожилок и соединительных тканей, и, если вам попал не слишком удачный кусок, все недостатки нужно вырезать. Используется говядина, свинина, баранина. Последнюю нужно смешивать со свининой или говядиной в пропорции 1:1, так как баранина имеет специфический аромат и излишнюю жирность. Диетические колбаски можно приготовить из куриных окорочков или бедер. Если используете смесь, то каждый вид мяса нужно перемалывать отдельно.

Основным ингредиентом лучше использовать нежирное (постное) мясо, а для сочности в фарш добавлять твердое свиное сало (10-20%) или жирную свинину (25-30%), иначе итоговый продукт будет сухим.

Постное мясо – это мякоть, с содержанием жира не более 30%. В полужирном – 30-50%. В жирном – более 50%.

Парное (еще не остывшее) мясо не используется, так как мышечные ткани животного расслабляются через 6-8 часов после убоя. Из такого продукта получится жесткий фарш и, соответственно, сухие колбаски. Замороженное также не следует покупать: структура мяса меняется, и при неправильной разморозке мясной сок вытекает. Если вы купили свежее мясо и заморозили его самостоятельно, оттаивать поставьте на нижнюю (самую холодную) полку холодильника. Процесс займет не менее суток для куска в 2-3 кг, но такой способ медленной разморозки наиболее правильный и щадящий.

Перемалывание мяса для домашней колбасы

Для перемалывания мяса используется решетка диаметром 5-7 мм. Сало лучше резать ножом на кубики, размер которых зависит от ваших кулинарных предпочтений. Для получения сочных колбасок кубики должны быть со стороной не менее 5 мм; слишком мелкие будут таять во время приготовления, а сок – вытекать.

Температурный режим

Мясо для фарша должно быть очень холодным. Во время перемалывания и перемешивания нужно стараться минимально нагревать его руками, электромясорубкой. В идеале температура заготавливаемого мяса не должна превышать 12 °С.

Замешанному и приправленному фаршу нужно дать настояться в холодильнике не менее 6-8 часов, лучше сутки, чтобы он созрел. После этого в фарш небольшими порциями добавляется ледяная вода – 50-100 мл на 1 кг замеса, и затем уже наполняются им черева.

Если планируете всерьез заняться изготовлением домашних колбас, приобретите термометр-щуп. При полном соблюдении правил, описанных выше, конечный продукт не будет сочным, если не соблюдать температурный режим во время приготовления. Свиные и говяжьи колбаски готовы, когда внутри них температура достигла 72-75 °С. Куриные – при 84-85 °С.

Наполнение черев

Заранее подготовленные, очищенные и промытые черева наполняются с помощью насадки-шприца, которая обычно входит в комплект бытовых мясорубок. Если же такого приспособления нет, можно отрезать верхнюю часть пластиковой бутылки, натянуть кишку на горлышко, свободный конец завязать, и наполнить ее, как из лейки. Слишком уплотнять фарш не нужно. Оболочка колбаски протыкается в нескольких местах тонкой иголкой.

Хранение домашней колбасы

После наполнения и прокалывания колбасок нужно дать им полежать при 2-4 °С в холодильнике 30-60 минут. Перед приготовлением сделать еще несколько дырочек иглой, ошпарить колбаски кипятком и подержать под крышкой 10 минут. Затем готовить выбранным способом.

В морозильной камере сырые колбаски отлично хранятся, поэтому вы можете изготовить побольше изделий и размораживать по мере надобности. После термической обработки колбаски хранятся в холодильнике 3-4 дня.

Рецепт домашней «Любительской» колбасы

Такую колбасу можно смело давать детям, и не бояться консервантов, усилителей вкуса и пищевых добавок. Хранить ее можно в холодильнике на нижней полке до семи дней.

Ингредиенты:

  • мякоть телятины 500 г
  • свинина нежирная 500 г
  • сало 200 г
  • молоко 150 мл
  • свекольный сок 100 мл
  • желтки 3 яиц
  • сахар 0,5 ч. л.
  • молотый перец 1 ч. л. (можно и смесь перцев)
  • мускатный орех 0,5 ч. л.
  • соль по вкусу
  • ледяная вода 150 мл

Мясо пропустить через мясорубку дважды, затем измельчить в блендере с добавлением ледяной воды. Сало нарезать кубиками со стороной 3-4 мм; можно подморозить, чтобы легче резалось. Уже порезанное обдать кипятком и оставить стечь.

Хорошо смешать фарш, порезанное сало, желтки, приправы, соль, сахар, свекольный сок и молоко.

Молоко добавляется для сочности. Сахар – в качестве натурального усилителя вкуса. Свекольный сок – для цвета, так как при варке мясо побледнеет.

Из указанного фарша получатся 2 батона колбасы.

Подготовить 2 упаковки. Для этого сложить пищевую пленку в 3-4 слоя прямоугольником примерно 30*40 см. На каждую выложить по половине приготовленного фарша. Свернуть батон плотно, и так, чтобы максимально выпустить воздух из пленки. Диаметр колбаски 5-6 см. Свободные края пленки завязать узлом. Каждый полученный батон колбасы перевязать шпагатом, чтобы они держали форму. Сделать узелок на свободном конце пленки, от него нить пустить вдоль батона, через 5 см сделать одинарный узел, обмотать батон поперек, далее пустить нить вдоль, и каждые 5 см повторить. Полученные колбаски будут очень мягкие, но не нужно утягивать их сильно. Сделать иголкой несколько дырочек по периметру батонов, и убрать их в холодильник на три часа. За это время колбаски станут заметно более упругими, мясо пропитается специями.

Духовку разогреть до 120 °С. В форму, подходящую по размеру, положить колбаску (одну или сразу обе, если вмещаются), залить теплой водой до трети батона, варить 1,5 часа. Периодически проверять воду, если выпарится – добавлять. Достать из духовки, охладить ледяной водой. Обсушить и убрать в холодильник на 10 часов. Вкусная и абсолютно натуральная домашняя колбаска «Любительская» готова.

Рецепт домашней ветчины из свинины

Домашняя ветчина получается очень вкусной. Состав продуктов для рецепта можно изменить, заменив свинину на куриную грудку и бедра в равной пропорции, добавив любимые специи.

Для приготовления домашней ветчины лучше приобрести нитритную соль. Она продается во многих специализированных магазинах. Нитритная соль не дает развиваться в мясе патогенной микрофлоре, сохраняет розовый цвет ветчины, улучшает вкус готового продукта, увеличивает срок хранения. Без использования нитритной соли готовая сваренная ветчина будет бледного серого оттенка.

  • Мякоть свинины – 1 кг;
  • Ледяная вода – 100 мл;
  • Соль – 20 г обычной или 15 г нитритной соли + 5 г поваренной;
  • Сахар – 5 г;
  • Смесь черного и белого молотого перца – 1 ч. л.;
  • Мускатный орех – 0,5 ч. л.;
  • Сухой чеснок, по желанию – до 1 ч. л.

Свинину необходимо отчистить от всех прожилок. Одну треть мяса измельчить в мясорубке, остальное – нарезать кубиками со стороной 20-25 мм.

Добавить в мясо соль и сахар, хорошо вымешивать, добавляя понемногу ледяную воду. Выдержать фарш в холодильнике 12 часов.

Затем добавить специи и месить 15-20 минут (в тестомесе 10 минут). Фарш должен быть вязким, липким.

Пищевую пленку сложить в 3-4 слоя. Выложить на нее мясной фарш, свернуть в колбаску диаметром 7-8 см. Сворачивать так, чтобы максимально выпустить пузырьки воздуха. Свободные концы пленки завязать, батон обмотать шпагатом. Сделать тонкой иглой дырки по всему периметру колбасы и убрать батон на 12 часов в холодильник при температуре не выше 4 °С.

По истечению времени положить ветчину в емкость, залить ее горячей водой (80-85 °С). Готовить в духовом шкафу 1,5 часа при 120 °С. Если вода в форме выпаривается – добавлять. Важно, чтобы вода не кипела, а температура мяса внутри батона не поднималась выше 75 °С. Удобно проверять с помощью термометра-щупа.

Спустя указанное время достать ветчину из духовки, положить в пакет (чтобы в отверстия не попадала влага), и остудить под струей холодной воды. Выдержать в холодильнике до полного остывания, а лучше 8-10 часов, и можно пробовать.

Читать «Школа начинающего «колбасника». Учебный курс» — Кочетов Олег — Страница 1

Введение

Рад приветствовать Вас в Школе начинающего «колбасника».

Меня зовут Олег Кочетов – я автор кулинарного канала «Живите вкусно с Олегом Кочетовым». Тема моих роликов: выпечка домашнего хлеба, изготовление сыра, домашнее копчение, изготовление колбас и мясных деликатесов в домашних условиях.

Я не технолог. Ни по образованию, ни по профессии. Я «колбасник»-самоучка.

Моими учителями были книги, которые я настоятельно рекомендую всем, кто хочет всерьёз заняться изготовлением колбас и мясных деликатесов:

Справочник технолога колбасного производства. И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Москва, издательство Колос, 1993

Производство и рецептуры мясных изделий. Г. Кох, М. Фукс, Санкт-Петербург, издательство Профессия, 2005

Для кого моя книга?

Книга рассчитана на новичков, то есть на тех, кто ещё никогда не делал домашних колбас и мясных деликатесов или только делает свои первые шаги в «колбасоделании».

Как в классическом учебнике, каждый урок заканчивается домашним заданием. Все рецепты точные и проверенные. Все ингредиенты в граммах. Технологические инструкции чёткие, ясные, понятные. Есть ссылки на видео.

Прочитал урок, посмотрел видео, сделал всё по рецепту и приготовил вкусный и полезный мясной продукт.

Что понадобится для выполнения заданий?

Оболочка для колбас, насадки на мясорубку для набивки колбас, шпагат хлопчатобумажный для перевязки колбас, кухонные весы, кастрюля, духовка, термометр со щупом для измерения температуры внутри продукта.

Эти и другие товары для изготовления домашних колбас можно купить в нашем интернет-магазине.

Для участников Школы начинающего колбасника предусмотрена скидка в размере 10 % на товары для изготовления колбас. Чтобы воспользоваться скидкой, перейдите по ссылке «Товары для изготовления колбас» и при оформлении заказа в поле «Код купона» напечатайте слово школа с маленькой буквы и без кавычек.

Товары для изготовления колбас: http://www.pogrebok.net/collection/domashnie-kolbasy

А можно купить «Набор начинающего колбасника», в который я включил необходимый минимум для прохождения данного курса.

Набор начинающего колбасника

Этот набор специально для тех, кто только начинает заниматься изготовлением колбас в домашних условиях. Здесь всё самое необходимое, чтобы попробовать свои силы:

Оболочка для варёных колбас и ветчин диаметр-65 мм (5 метров)

Оболочка для копчёных колбас диаметр-45 мм. (5 метров)

Черева свиная диаметр 28–38 мм. (5 метров)

Коллагеновая оболочка диаметр 24 мм. (5 метров)

Шпагат колбасный хлопчатобумажный (50 метров)

Для участников нашей Школы я установил скидку 20 % на набор начинающего колбасника.

Как воспользоваться скидкой?

Чтобы воспользоваться скидкой, перейдите по ссылке «Купить набор начинающего колбасника» и при оформлении заказа в поле «Код купона» введите слово колбаса с маленькой буквы и без кавычек. Стоимость Набора автоматически изменится.

Купить набор начинающего колбасника: http://www.pogrebok.net/collection/skidki-i-aktsii

Что такое нитритная соль и для чего она нужна?

Нитритная соль – это поваренная соль с добавлением нитрита натрия в количестве 0,5–0,6 %. Она используется в мясопереработке и продаётся в специализированных магазинах, которые торгуют колбасными оболочками и товарами для мясопереработки.

Нитритная соль подавляет развитие нежелательной микрофлоры и стабилизирует цвет мяса.

Изготовление колбас в домашних условиях

Какие бывают колбасы

Свежие: купаты, шпикачки, гриль-колбаски.

Вареные: вареные колбасы, сосиски, сардельки, ветчины в оболочках

Копчёные: полукопченые, варено-копченые, сырокопченые

Сыровяленые

С каких колбас начинать

Свежие

Варёные

Варено-копченые

Почему?

Можно максимально точно соблюсти технологию с домашним оборудованием. Тогда как, для изготовления полукопчёных и сырокопчёных колбас нужно либо более сложное оборудование (коптильня для холодного копчения, климатическая камера с регулировкой температуры и влажности воздуха), либо надо решить, как приспособить технологию под свои возможности.

Для изготовления сыровяленых колбас надо создать определенные условия (температура +12 градусов и влажность воздуха 85 %…75 % и определённый опыт, так как предстоит работать с сырым мясом.

Правильный путь – от простого к сложному. Следует начинать с изготовления свежих колбас, затем переходить к варёно-копчёным, копчёным и только потом к варёным. Изготовить варёные колбасы сложнее всего, хотя кажется наоборот.

Что нужно для изготовления колбас в домашних условиях

Оболочка

Можно сделать колбасу без сложного оборудования, но без оболочки колбасу не сделать. Оболочки бывают натуральные (черева, синюга, пузыри…) и искусственные. Какую оболочку выбрать зависит от того, какую колбасу вы делаете.

Шпагат

Сырье, специи и добавки

Оборудование

Рассмотрим какое оборудование понадобится, исходя из технологических этапов.

Дозировка: кулинарные весы.

Измельчение мяса: мясорубка с разными решётками, кухонные ножи.

Изготовление фарша: блендер, куттер или миксер.

Набивка оболочек: насадки на мясорубку или колбасный шприц.

Варка: кастрюля или мармит.

Контроль температуры воды и степени готовности: термометр со щупом.

Копчение: домашняя коптильня.

А также формочки для льда, вешала (рамы) для охлаждения и осадки колбас.

Как сделать хорошую колбасу

Вот два главных фактора:

Качественное сырьё

Соблюдение технологии

Насколько глубоко следует вникать в технологию? На мой взгляд, важно обладать необходимыми и достаточными знаниями технологии.

Самый важный технологический момент в изготовлении колбасы – это температура. А именно, контроль температуры на всех стадиях производства.

Посол мяса: +4…+6

Изготовление фарша: не выше +12

Варка: +82…+85 градусов

Охлаждение: быстрое до +30 (проточной водой) и затем в холодильнике до +8

Также надо контролировать температуру копчения.

Изготовление колбас в домашних условиях – полезное и интересное занятие. По сложности это нечто среднее между выпечкой хлеба и производством пива или вина.

Вы научитесь делать вкусную и полезную колбасу, которая не идёт ни в какое сравнение с «магазинной». Ведь вы сами контролируете качество каждого ингредиента, каждого технологического процесса.

В добрый путь!

Занятие #1. Учимся солить мясо и делать мясную нарезку

Нам потребуется мясо: шейка, карбонад, вырезка, корейка, окорок, лопатка… Иными словами, любой понравившийся вам кусок свинины или говядины массой 350–400 граммов.

Мясо солят двумя способами: сухим или мокрым. На этом занятии мы рассмотрим мокрый способ посола.

При посоле мяса можно использовать нитритную соль. Нитритная соль выполняет две функции:

стабилизирует окраску мяса (после варки мясо сохраняет розовый оттенок)

подавляет вредную микрофлору.

Мокрый посол мяса

Рассол:

Вода – 1 литр

Соль – 120 граммов (80 граммов поваренной и 40 граммов нитритной соли)

Сахар – 5 граммов

Чёрный молотый перец – 2 грамма

Если нет нитритной соли, то берите всё количество обычной поваренной соли.

Количество рассола: 40–50 % от массы мяса. То есть на 1 кг. мяса потребуется 400–500 граммов рассола.

Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто | Холодильники и морозильники | Блог

Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…

Что такое сыровял

Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.

Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.

Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.

Условия для правильного вяления

Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:

  1. Температура. В идеале при производстве нужно обеспечить режим в пределах 8–12 градусов.
  2. Влажность. Необходимо стремиться к показателям от 70 до 75 процентов.

Также рекомендуется:

  • создать слабое движение воздуха со скоростью 0,2–0,5 м/с;
  • периодически освежать воздух в комнате/камере;
  • избегать прямого освещения;
  • в промежутках между использованием дезинфицировать помещение/камеру/инструмент/посуду;

Где вялить колбасу

В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.

Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.

Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.

Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…

Простой готовый вариант с пояснениями:

Какие бывают проблемы

Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.

Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.

Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.

Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.

Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.

Какая используется техника и посуда

Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.

На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.

Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.

Рекомендуется для своих колбасных дел отвести отдельный нож и отдельную доску, которые больше нигде не будут использоваться.

Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.

Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.

Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.

Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.

Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.

Какие нужны ингредиенты и комплектующие

  • Мясо. Используют все виды, нередко в виде микса — главное, чтобы оно было качественное. Конкретные характеристики (например, жирность) зависят от рецепта.
  • Нитритная соль. Важнейший элемент, который препятствует возникновению ботулизма и развития прочих патогенных бактерий. Он улучшает структуру и органолептику, не дает изделию портиться. Эта пищевая добавка используется в количестве 2-3 процентов от массы сырья.
  • Оболочка. Для сыровяленой колбасы необходимо применить паропроницаемый материал. Лучшим вариантом будет коллагеновая оболочка диаметром от 45 до 110 мм.
  • Материал для вязки изделий. Используют джутовый или хлопчатобумажный шпагат.
  • Стартовые культуры. Специально подобранные заводские смеси микробиологического происхождения, которые активизируют процесс созревания и ферментации, сокращают сроки достижения готовности. Без них можно обойтись, но со «стартами» лучше.
  • Вспомогательные материалы для «модернизации» фарша: бренди, орехи, чеснок, сыр…
  • Специи. Набор зависит от рецептуры.

Коллагеновая оболочка

Готовим сыровяленую колбасу пошагово

1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.

2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).

3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.

4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.

5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.

6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).

7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.

8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.

9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.

Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово

1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).

2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.

3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).

4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:

Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.

Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).

Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.

Как сделать свою колбасу

Примечание редактора: это отрывок из новой книги Стейси Лин Харрис, Поваренная книга урожая Стейси Лин .

Самостоятельное изготовление колбасы стало утерянным искусством. Большинству людей нравится покупать пачку Kielbasa в местном магазине и придерживаться этих вкусов, а не создавать свои собственные вкусовые профили. Я ничего не имею против колбасы Кильбаса. Это действительно фантастика, но знание того, насколько легко может быть приготовление колбасы и что я могу определить каждый аспект рецепта, дает мне стимул достать собственное мясо и СОЗДАТЬ!

Хотя вы можете сделать свою колбасу полностью из предварительно упакованного мяса, которое вы покупаете в продуктовом магазине, это еще более полезное, практичное и вкусное занятие, когда вы используете и / или смешиваете со свежей олениной, на которую сами охотились.

Оленина описывается как любое охотничье животное, убитое во время охоты. Первоначально к оленинам относились кролики, свиньи и даже козы. Здесь, в Америке, когда мы говорим об оленине, мы в первую очередь говорим об оленях, включая антилоп, лосей, карибу, белохвостых оленей и тому подобное. Помните об этом, читая эту статью. Хотя я использую белохвостого оленя для своих рецептов колбас, не стесняйтесь заменять это мясо любой олениной, которую вы можете съесть.

Колбаса своими руками — одна из тех вещей, которые обязательно нужно иметь, если вы часто едите оленину.В большинстве охотничьих кругов простое упоминание колбасы из оленины вызывает ностальгическое чувство, когда вы просыпаетесь от горячего лагерного завтрака после приятных выходных на охоте. Каждому охотнику необходимо иметь в своем наборе умение делать свою колбасу.

И хотя мои советы здесь направлены на превращение оленины в колбасу, каждый домашний повар, охотник или нет, должен попробовать свои силы в создании своих собственных вкусов колбасы.

Процесс действительно очень простой. Многие люди считают, что приготовление колбасы в домашних условиях занимает слишком много времени или что они предпочли бы оставить это переработчику, но каждый из нас — человек с разными вкусами, и с небольшими знаниями вы можете сделать свою колбасу по своему вкусу. с небольшими усилиями и супер вкусной наградой.

Необходимое оборудование

За годы разговоров на тему диких животных я познакомился со многими находчивыми фермерами, охотниками, садоводами и любителями дикой природы. В последнее время я заметил, что все больше и больше из них начинают обрабатывать своего собственного оленя и поэтому ищут инструменты и рецепты, чтобы упростить их переработку. К счастью, вы можете заказать почти все необходимые инструменты прямо в Интернете.

Мясорубка. Вы можете использовать свой стационарный миксер с насадками для мясорубок, ручную мясорубку, а можете выложиться на полную и купить электрическую мясорубку.Моя семья из 9 человек обычно собирает около 13 оленей в год, поэтому мы перерабатываем довольно много оленины. Наши инвестиции в электрическую мясорубку, безусловно, окупились. Если вы собираетесь обрабатывать более одного-двух оленей в год, я предлагаю вам купить болгарку мощностью не менее 1/2 лошадиных сил. Они быстрее и намного тише, чем болгарки с меньшей мощностью.

Оболочки. Если вы собираетесь делать ссылки, вам понадобятся оболочки. Существуют всевозможные оболочки, но я считаю, что натуральная свиная или овечья оболочка является лучшей за эти деньги.Нет ничего лучше натуральной оболочки. Натуральная оболочка «трескается», когда вы надкусываете ее, и помогает придать колбасе красивый цвет.

Наполнитель. Вам не обязательно иметь шприц для колбас, а у меня давно не было, но я думаю, что это проще и удобнее иметь. Иногда использование только насадки для измельчения приводит к тому, что колбаса становится слишком горячей, что приводит к некачественной текстуре. Они могут быть дорогими, но если вы планируете часто делать колбасу, вложение того стоит.

Курильщик. Если вы планируете коптить колбасу, вам понадобится курильщик. Вы можете купить их в местном магазине спортивных товаров или сделать их самостоятельно. Этой зимой я планирую построить коптильню для холодного копчения колбасы, а пока я полностью доволен горячим копчением.

Сухие колбасы, такие как летняя колбаса, пепперони и салями, являются холодным копчением и требуют температуры ниже 110 градусов в течение примерно 15–48 часов или дольше для желаемого вкуса и сухости.Холодное копчение обеспечивает полное проникновение дыма внутрь мяса и имеет очень длительный срок хранения. Посолки, сушка и холодное копчение — очень эффективные и вкусные способы консервирования мяса.

Горячее копчение основывается на балансе влажности и тепла, чтобы получить великолепный аромат дыма. Поместите заполненную жидкостью сковороду (я люблю использовать яблочный сок) в маленькую коптильню и намочите древесную стружку за час до копчения, чтобы отрегулировать температуру внутри. Я предпочитаю использовать пропановый курильщик, поскольку я могу контролировать температуру в большей степени, чем электрический курильщик, а пропановый курильщик нагревается быстрее.Горячее копчение высушивает поверхность мяса, создавая барьер для проникновения дыма, но при этом дает достаточно аромата дыма для создания отличных колбас за относительно короткое время. Горячее копченое мясо следует хранить в холодильнике, а если его не съесть достаточно быстро, его следует заморозить.

При курении звеньев дайте им высохнуть в течение часа или двух перед тем, как положить их в коптильню. Покурите звенья около 3 часов, может и дольше, если они не достигли внутренней температуры 150-160 градусов.Обычно я удаляю древесную стружку через первые 1,5 часа и продолжаю поддерживать температуру в коптильне до тех пор, пока не будет достигнута желаемая внутренняя температура. Вы можете вынуть колбасу из коптильни и довести до готовности в духовке при температуре 200 градусов, если вам так удобнее. Дайте им остыть перед замораживанием.

Как сделать хорошую колбасу

Хорошая колбаса — это результат использования свежих ингредиентов и правильного баланса. Оленина довольно нежирная, и для ее создания нужно немного жира, жидкости, соли, трав и специй.Когда у вас есть правильный баланс ингредиентов, нет предела. Вот несколько основных шагов по изготовлению колбасы, которые помогут вам сделать свою собственную.

1. Заморозить все

Все, что вы собираетесь использовать для приготовления колбасы, например, миски, кормушка для мясорубки, начинка, мясо и жир, должно быть холодным — очень холодным. Если ингредиенты нагреются, смесь для колбас станет мягкой. Я предлагаю поместить все ваше оборудование, оленину и жир в морозильную камеру примерно на час, прежде чем использовать их.

2. Подготовьте все заранее

Перед тем, как вынуть ингредиенты из морозильника, убедитесь, что у вас есть все специи, готовые для смешивания. Вам нужно будет работать быстро, чтобы мясо оставалось холодным.

3. Нарезать, перемешать, повторно заморозить

Достаньте только мясо из морозильной камеры и нарежьте мясо и жир на кубики диаметром 1 дюйм. Смешайте с сухими ингредиентами, накройте крышкой и снова поместите в морозильную камеру вместе с любой жидкостью, которая должна входить в рецепт, на 30 минут.

4. Установите рабочее место

После того, как колбасная смесь остынет, выньте оборудование и ингредиенты из морозильной камеры и установите рабочее место.

5. Замачивание оболочки

Если вы делаете колбасу, замочите оболочку в теплой воде, чтобы удалить соль и размягчить ее. Мне нравится использовать гильзы диаметром 32–36 мм. Если вы не делаете колбасу для ссылок, пропустите этот шаг.

6. Загрузите мясорубку.

Добавьте жидкость в охлажденную колбасную смесь и взбейте руками.Присоедините 3/8-дюймовую тарелку (обычную или самую большую матрицу) к кофемолке и начните подавать смесь. Используя эту тарелку, у вас меньше шансов, что ваша колбаса станет мягкой. Если ваша смесь на ощупь теплая, поместите ее обратно в морозильную камеру на несколько минут, пока прикрепите набивку к кофемолке и немного почистите.

Если вы не набиваете колбасу, заморозьте, как если бы вы замораживали фарш из оленины, или приготовьте пирожки, заморозьте на противне, поместите вощеную бумагу между пирожками и поместите в пакет для заморозки.Положите их на ночь в холодильник, если вы планируете есть их в свежем виде; Затем ароматизаторы будут добавлены к мясу.

7. Упакуйте вашу колбасу

Поместите оболочку на набивочную трубку, оставив примерно 5–6 дюймов от конца трубки для закрепления; воздух заполнит часть этой оболочки. Загрузите смесь в шприц. Позвольте сосиске выйти в одну длинную катушку, стараясь, чтобы оболочка колбасы оставалась неизменной по размеру, поскольку она продолжает выходить из трубки. Не забудьте оставить около 8 дюймов дополнительной оболочки после того, как фаршируются последние сосиски.Свяжите оболочку узлом.

8. Если нужно, сделайте ссылки

При желании через каждые 5 дюймов или около того отщипните то, что станет ссылками. Переверните звено несколько раз и повторяйте, пока не дойдете до конца колбасы. Другой конец свяжите. Разместите звенья на охлаждающем листе, чтобы воздух мог двигаться вокруг них. Дайте сосиске высохнуть около часа. Если вы курите их, поместите их в коптильню, а если вы замораживаете, поставьте в холодильник на ночь, затем высушите и упакуйте их в морозильную камеру.Если вы собираетесь их есть, они хранятся в холодильнике до недели.

2 рецепта для начала работы

Итальянская колбаса из оленины

Одна из моих самых любимых сосисок — итальянская колбаса. Это замечательная колбаса, которую можно коптить, жарить на гриле или жарить. Мне лично нравятся итальянские колбаски, обжаренные с луком и болгарским перцем. Он отлично подходит для булочки или поверх зелени, крупы или картофельного пюре. Меня поражает универсальность итальянской колбасы. Часто я снимаю оболочку и добавляю ее в пиццу или соус для спагетти.

Если вы попробуете хоть какой-то рецепт колбасы, то эта просто обязательна. Я люблю выкурить свой перед приготовлением. Кажется, это придает колбасе землистый оттенок, которого я не могу найти по-другому. Когда вы застряли, замаринуйте колбасу в темном пиве. Я люблю готовить с Guinness. Если вы не хотите использовать пиво, вы можете нанести небольшое количество жидкого дыма на звенья колбасы, прежде чем готовить их на гриле, запекать или жарить.

Ингредиенты

  • 2 1/2 фунта фарша из оленины
  • 2 1/2 фунта свинины
  • 2 столовые ложки кошерной соли
  • 1 чайная ложка сахара
  • 1 1/2 столовых ложки семян фенхеля, измельченных
  • 1 чайная ложка кориандр
  • 3/8 стакана холодной воды
  • 1 1/2 столовой ложки кайенского перца
  • 1 чайная ложка нарезанного свежего розмарина

Указания

  1. Охладите насадки, оленину и свинину в морозильной камере примерно на час.Достаньте мясо из морозильной камеры и нарежьте полосками по 2,5 см. Вмешайте в смесь сухие ингредиенты, накройте крышкой и верните в морозильную камеру примерно на 30 минут.
  2. Между тем, если вы собираетесь делать колбасу, замочите оболочки в теплой воде, чтобы удалить соль и смягчить оболочки. Вы можете пропустить воду через кожухи, чтобы убедиться, что в них нет дырок.
  3. Достаньте оборудование и ингредиенты из морозильной камеры и быстро настройте для измельчения мяса. Добавьте к мясу и специям холодную воду и перемешайте руками.Поместите 3/8-дюймовую тарелку на кофемолку и начните подавать смесь.
  4. Если вы не делаете колбасу, ее можно заморозить, как оленину. Чтобы сделать соединительную колбасу, поместите оболочку на наполнитель, оставив 6 дюймов оболочки для связывания. Начните набивать колбасу в оболочку, оставив около 8 дюймов, чтобы связать конец оболочки. Если у вас осталась колбаса, используйте ее как пирожки или фарш. Свяжите оболочку узлом.
  5. При желании через каждые 5 дюймов или около того отщипните то, что станет звеньями.Переверните звено несколько раз и повторяйте, пока не дойдете до конца колбасы. Другой конец свяжите. Разместите ссылки на охлаждающих листах так, чтобы воздух мог двигаться вокруг них. Дайте сосиске высохнуть около часа. Заморозьте, варите или коптите колбасу и наслаждайтесь!

Колбаса для завтрака

Если вы никогда раньше не делали колбасы, колбаса для завтрака — отличное место для начала. Вы можете использовать любую смесь специй, которая вам нравится. Традиционно колбаса для завтрака состоит из шалфея, розмарина, тимьяна, мускатного ореха, хлопьев красного перца, соли и перца.Я создал простой рецепт, который нравится моей семье, с очень небольшим количеством ингредиентов. Я часто делаю сосиски по этому рецепту и оставляю часть смеси для нескольких порций колбасы для завтрака. Вы можете заморозить эту смесь, как перемолотую оленину, и приготовить из нее свое любимое итальянское блюдо, используя ее в супах, фрикадельках и т. Д.

Ингредиенты

  • 4 фунта обрезков оленины (для этого рецепта можно использовать любую часть оленя) пропустить через самые большие отверстия мясорубки
  • Через ту же кофемолку пропустить 2 фунта панчетты
  • 1 Столовая ложка соли
  • ½ столовой ложки перца
  • ½ столовой ложки хлопьев красного перца
  • ½ стакана белого сухого вина
  • 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

Указания

  1. В большой миске смешайте оленину и панчетту руками пока не смешано.Добавьте соль, перец, хлопья красного перца и белое вино и перемешайте. Охладите около 30 минут.
  2. Сформируйте из колбасы котлеты по 4 унции. Не переусердствуйте со смесью, так как это может повлиять на текстуру колбасы.
  3. Нагрейте оливковое масло в чугунной сковороде 10–12 дюймов. Добавить котлеты с сосисками и варить на медленном огне, часто переворачивая, до светло-коричневого цвета со всех сторон. Готовьте порциями.

_____________________________

Южный шеф-повар Стейси Лин Харрис — автор трех бестселлеров, основатель популярного блога Game and Garden и соведущий The Sporting Chef на канале Sportsman’s Channel.Этот пост представляет собой отрывок из ее Поваренная книга урожая: готовьте свежие продукты каждый день года.

Приготовление колбас для начинающих | Еда

Есть несколько продуктов, которые так же хорошо награждают заботу и внимание, как простая фрикаделька. Плохо приготовленная колбаса из супермаркета может быть ужасной вещью; переработка худших мясных отходов и наполнение наполнителями, жидкостями и модификаторами, достаточными, чтобы задушить козу. Тем не менее, правильно приготовленная колбаса от честного мясника вызывает хвалебные гимны удачливого потребителя.Слишком немногие из нас, кажется, понимают, как мало усилий нужно, чтобы сделать что-то лучше и на самом деле делать наши собственные сосиски, контролируя качество и вкус и производя что-то неизмеримо более превосходное, чем удручающий презерватив, заполненный жидкой жидкостью, в полистироловом лотке на охладителе. полка.

Многих отталкивает простой процесс, изложенный здесь для вашего удобства, беспокойство о материалах или оборудовании, но это не должно быть проблемой.

Для колбас требуется не более свинины, приправ, оболочек и мясорубки.Давайте сначала разберемся с самыми большими из них. Можно купить ручные мясорубки, которые не только измельчают мясо, но и при снятом лезвии упаковывают его за вас в кожу. Они достаточно успешны, но производство одного килограмма колбасы оставит у вас гипертрофированное предплечье, как у краба-скрипача на стероидах. Намного лучше обыскать дома друзей и родственников и найти человека с самым большим кухонным смесителем. Лучшее из них может быть оснащено мясорубкой, поэтому стоит объединиться с друзьями, чтобы купить насадку для тех редких случаев, когда она будет использоваться.Я позаимствовал нового Kenwood Chef для демонстрации и наблюдал, как он весело переключается на низкую передачу и удовлетворительно превращает маленькую свинью в пасту.

Кожура для колбас называется «оболочкой» и бывает двух типов. Коллагеновые оболочки изготавливаются из восстановленных мясных продуктов и экструдируются в длинные обычные трубки. Они отлично подходят для таких вещей, как сосиски, но для настоящих колбас нужно действовать прямо по кишкам — традиционные «натуральные» оболочки — это протертые, очищенные участки кишечника животных. Заказываю свою из колбасного дела.org, которые отправляют их по почте. Поверьте мне, для эпикюра есть несколько более приятных звуков, чем звук 40-метровой свиной кишки, приземляющейся на ваш коврик.

С приобретенными мясорубкой и оболочкой остальное, как вы увидите на рисунках, так же просто, как закачать свинину в трубку. Вы можете разнообразить свои сосиски всевозможными ароматизаторами: добавьте немного белого вина, нарезанного кубиками бекона, чеснока, розмарина и тимьяна для Тулузы; чеснок, измельченные семена фенхеля и рюмка красного вина для аутентичной дегустации итальянского сальсиччи; добавьте копченую паприку для разумного факсимиле чоризо или даже замените свинину на баранину, добавьте изрядную ложку хариссы и создайте свой собственный мергез.Мир, говоря словами, твоя колбаса.

Последняя мысль. После того, как вы потратили время, усилия и, давайте признаем, несколько непристойных смешков, чтобы сделать свои собственные сосиски, стоит приложить усилия для их правильного приготовления. Не надо, что бы вы ни делали, бросайте их в горячую сковороду и накалывайте вилкой — кожица колбасы замечательно удерживает все прекрасные соки и неприятный жир, так что просто верьте, что внутренности собираются тушить в их собственном очаровании. Если вас беспокоит содержание жира, пососите морковь.

Поистине идеальный способ приготовить колбасу — это приготовить ее, медленно погрузив ее до бедер в ванну с оливковым маслом, но, если это не удастся, сначала помассируйте каждую колбасу по отдельности, а затем переложите их в смазанную маслом сковороду и продолжайте вращать на сковороде. слабый огонь, как можно дольше и непрерывно.

Поверьте мне, даже 25 минут легкого катания их взад и вперед, прижимания их пухлых смазанных тельцов друг к другу — не так уж и много. По мере того, как кожица приобретает легкий загар, а затем начинает карамелизироваться по мере того, как происходит реакция Майяра, вы обнаружите, что переходите в идеальное медитативное состояние, чтобы почтить свою колбасу.

Домашняя колбаса для завтрака — чертовски вкусно

Нет ничего лучше самодельного! Эти пирожки с сосисками так легко приготовить, и к тому же они подходят для заморозки. Беспроигрышный вариант!

Не уверен, Новый год или карантин-изоляция-оставайся дома-приказ, но я делал МНОГО вещей с нуля.

Тесто для пиццы. Хлеб с розмарином. Печенье на закваске. Макаронные изделия. Английские кексы. Булочки для гамбургеров. (рецепты последнего будут в ближайшее время).Я ДЕЛАЮ ВСЕ ЭТО ПОСТОЯННО.

Теперь я могу добавить в список котлеты с колбасой. И поверьте мне, когда я говорю вам, что домашнее очень сложно превзойти.

С несколькими специями, свиным фаршем и беконом (да, нам нужно здесь немного беконного жира!), Эти ребята просто идеальны. Не говоря уже о том, что они полностью подходят для морозильной камеры, что дает вам 100% страховку на завтрак в будущем.

Домашняя колбаса для завтрака

Урожайность: 16

Время приготовления: 20 минут

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 30 минут

Ничто не сравнится с домашним! Эти пирожки с сосисками так легко приготовить, и к тому же они подходят для заморозки.Беспроигрышный вариант!

завтрак

Домашняя колбаса для завтрака

20 минут 10 минут

Chungah Rhee

Состав:

  • 1 столовая ложка нарезанных свежих листьев шалфея
  • 2 чайные ложки нарезанных свежих листьев тимьяна
  • 1 чайная ложка измельченных семян фенхеля
  • 1/2 чайной ложки измельченных хлопьев красного перца, по желанию
  • 1/8 чайной ложки молотого мускатного ореха
  • Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
  • 1 1/2 фунта свинины
  • 3 ломтика (сырого) бекона, нарезанного кубиками
  • 2 столовые ложки кленового сиропа, по желанию
  • 1 столовая ложка рапсового масла

Указания:

  1. СМЕСЬ ШАЛФЕЯ : В небольшой миске смешайте шалфей, тимьян, семена фенхеля, хлопья красного перца, мускатный орех, 1 1/2 чайных ложки соли и 1 чайную ложку перца.
  2. В большой миске смешайте свинину, бекон, кленовый сироп и СМЕСЬ ШАЛФЕЯ ; будьте осторожны, чтобы не перемешать.
  3. Чтобы придать форму котлетам, выньте 1/4 стакана (около 2 унций) свинины и разровняйте, чтобы получились котлеты шириной от 2 1/2 до 3 дюймов, из которых получится около 16 котлет. *
  4. Нагрейте рапсовое масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте котлеты из колбасы и готовьте до коричневого цвета, примерно по 2–3 минуты с каждой стороны.

Примечания:

* ЗАМОРАЖИВАНИЕ: Сырые пирожки с сосисками можно замораживать между листами пергаментной бумаги на срок до 1 месяца.Готовьте на среднем медленном огне, часто переворачивая, примерно 10 минут, пока не подрумянится и не приготовится. НЕ БУДЬТЕ.