Клинбиз | Клининговая компания в Нижнем Новгороде | Цены на клининговые услуги и уборку

Масштабирование, также известное как измерение, означает деление ингредиентов на порции в количествах, предусмотренных рецептом.Я рекомендую взвешивать ингредиенты при выпечке, это действительно самый точный способ. Всегда используйте цифровую метрическую шкалу для максимальной точности при выпечке.

В этом блоге вы найдете рецепты хлеба в метрических количествах, за исключением небольших количеств, таких как чайные или столовые ложки. Подсказка: Если вам нужно, вы можете поискать курсы обмена в Интернете от метрических до имперских единиц измерения. Тем не менее, я настоятельно рекомендую вам использовать цифровые весы, настроенные на метрические измерения.

Смешивание объединяет все ингредиенты в одну массу. Это равномерно распределяет сухие ингредиенты между собой и служит для смешивания жидкости с сухими для увлажнения муки, а также других ингредиентов. В результате получается однородная масса рваного или грубого теста. Далее тесто начинает гладить в результате дополнительного перемешивания, вымешивания или складывания. Наконец, тесто отделяется от краев чаши для смешивания или стягивается, когда вы замешиваете его вручную, образуя гладкое, эластичное тесто.При использовании метода без замеса последующие складки служат той же цели, в результате чего получается податливое, растяжимое тесто, сохраняющее форму шара.

Хотите узнать больше о микшерах? Прочтите мой независимый обзор смесителей для кухни здесь .

Подсказка: Эмпирическое правило смешивания заключается в том, что чем дольше смесь, тем короче брожение. Чем короче смесь, тем дольше брожение.Обогащенное тесто (с яйцами, растительным или сливочным маслом, сахаром и т. д.) может выдерживать механические миксеры для образования клейковины. Хотите узнать больше о обогащенном тесте? Прочтите этот пост о сладком обогащенном тесте . Нежный домашний хлеб (мука, вода, соль, дрожжи/закваска) выигрывает от более короткого замешивания (ручное складывание) и более длительного брожения для образования структуры глютена.

Ферментация — это дрожжи, которые воздействуют на сахар в тесте.Дрожжи – живая и активная культура. Он питается сахаром и размножается. В муке есть сахар, и дрожжи жаждут его! Дрожжи любят эту теплую, уютную, наполненную едой среду. Когда он питается сахаром, он создает фермент, который превращает сахар в углекислый газ, те самые пузырьки, которые придают хлебу его высоту (подъем). Пузырьки углекислого газа растягивают развивающуюся глютеновую структуру.

Для обогащенного теста, прошедшего более длительный период замешивания, процесс ферментации в массе будет довольно быстрым, иногда от 30 минут до 2 часов, в зависимости от рецепта и температуры.

Artisan будет развиваться в течение 3 часов и может продолжаться в течение 8 часов или дольше в зависимости от развития дрожжей и окружающей среды.

Тесто, независимо от типа, удвоится или даже утроится по мере брожения. Следуйте инструкциям в конкретном рецепте, чтобы знать, когда переходить к складыванию.

Складывание теста иногда называют «выбиванием» теста, но само вырубание не завершает процесс.Штамповка высвобождает часть углекислого газа, а складывание формирует глютеновую структуру. Сначала сдуйте тесто, затем потяните края теста вверх и к центру. После складывания аккуратно переверните тесто так, чтобы оно лежало на складках, оставляя гладкую поверхность лицевой стороной вверх (см. фото в шаге 5).

Этот шаг служит для взвешивания или порционирования теста до нужного вам веса или размера, что в конечном итоге позволяет приготовить тесто и сформировать форму.Аккуратно обращайтесь с тестом, чтобы не повредить структуру глютена и углекислого газа, образовавшуюся во время объемного брожения. Присыпьте мукой верхнюю часть теста в том месте, где вы хотите отрезать, и аккуратно протолкните тесто с помощью скребка или ножа, но не пилите.

На этом этапе порционному тесту придается форма, очень похожая на конечную форму (например, круглая для буля или длинная и узкая для палочки или багета).Аккуратно обращайтесь с тестом на этом этапе, чтобы не потерять слишком много структуры. Свободно сформируйте из теста желаемую форму, оставив срезом вниз. Верхняя сторона должна иметь относительно гладкую натянутую оболочку, служащую для удержания проявочного газа.

На этом этапе рыхлое тесто накрывают хлопчатобумажным кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и оставляют на столе на 10-20 минут. Это расслабляет клейковину при подготовке к окончательному формованию на следующем этапе.

После отдыха тесто готово для придания желаемой окончательной формы. Если вы делаете твердую форму, просто затяните тесто кругом, палочкой, багетом и т. д., перетащив тесто по прилавку и поворачивая его круговыми движениями на один круг. Это требует некоторой практики, чтобы придать ему желаемую форму, но как только вы научитесь трению, повороту и перетаскиванию, вы найдете здесь ритм.

Убедитесь, что ваша фигура тугая с плотной кожей снаружи. Если рецепт теста, который вы готовите, требует плотной крошки (как это бывает с большинством обогащенных видов теста, таких как бриоши, хала, булочки с корицей и т. д.), вы будете сплющивать, раскатывать или заплетать тесто, придавая ему желаемую форму. Если желательна более рыхлая крошка с большими открытыми отверстиями, как у ремесленного хлеба, осторожно обращайтесь с тестом здесь, чтобы создать простые круглые или овальные формы, создающие плотную кожу, но не выделяющие слишком много газа. Поместите формованное тесто на противень или в форму, где оно будет выпекаться, или в форму banneton , если она используется.Если вы используете камень для выпечки, оставьте тесто подниматься на посыпанной мукой столешнице.

Расстойка — это второй и последний подъем формованного теста до состояния, при котором его можно выпекать. Накройте тесто присыпанным мукой хлопковым кухонным полотенцем, полиэтиленовым пакетом с распылителем или полиэтиленовой пленкой. Это окончательное брожение создает газ, который расширяется в духовке и создает окончательную структуру запеченного мякиша.Обычно тесто должно увеличиться вдвое. Это может занять от 30 минут до 1 часа в среднем для обогащенного теста. Домашнее тесто, заквашенное дрожжами, готовится от 45 минут до 1,5 часов, в зависимости от количества дрожжей, используемых в рецепте. Закваска может занять больше времени, так как натуральные дрожжи развиваются медленнее, от 1 до 2 часов.

Этот шаг требует некоторой практики. Если тесто увеличилось в объеме вдвое и прошло тест на прокалывание, скорее всего, оно готово к отправке в духовку. Чтобы проверить, достаточно ли поднялось тесто, вы можете выполнить поке-тест. Потыкайте тесто посыпанным мукой пальцем. Если вмятина быстро возвращается обратно, значит, она еще не готова к выпечке. Позвольте ему продолжать подниматься. Если углубление медленно возвращается назад, оно готово к выпечке. Если вмятина вообще не возвращается обратно, значит, она перепроверена.

После того, как ваш расстойный хлеб или булочки будут готовы для духовки, осторожно снимите кухонное полотенце или полиэтиленовое покрытие.На этом этапе тесто можно подготовить к выпечке следующими способами:

1. Яичная смывка. Обогащенному тесту полезно использовать яичную смывку для создания блестящей поверхности или прилипания семян. Яичная смывка не используется для хлеба в ремесленном стиле. Цельные яйца с брызгами воды создают самую глянцевую поверхность. Яичные белки с каплей воды создают более матовый эффект.
2. Water Spritz — с помощью мелкодисперсного распылителя нанесите на тесто небольшое количество воды, чтобы воспроизвести действие паровой печи в домашних условиях.Увлажнение теста таким образом предотвращает образование слишком твердой и толстой корочки.
3. Надрез – обычно предназначен для домашнего хлеба, который будет выпекаться при высокой температуре на камне, в жаровне или на противне. Надрез означает создание надрезов на верхней части хлеба, чтобы пар мог расширяться и выходить во время выпекания, предотвращая тем самым разрыв хлеба. Если вы используете голландскую печь, буханки не нужно надрезать, если только вы не предпочитаете художественный верх, а не естественную корону.
4. Кисть с маслом. Хлеб для сэндвичей отлично сочетается с растопленным сливочным маслом.Используя кисточку для выпечки, просто смажьте верх буханки растопленным сливочным маслом, а затем сделайте надрез в центре.

Разогрейте духовку до температуры, указанной в рецепте. Подовый хлеб, испеченный на камне или противне, а также ремесленный хлеб, выпеченный в голландской печи , может выдерживать более высокие температуры, 425 градусов по Фаренгейту плюс. Обогащенное тесто (например, хлеб для сэндвичей) обычно выпекают при более низких температурах, 350-400 градусов по Фаренгейту.Загружайте духовку осторожно, чтобы не обжечься! Снимите тесто со столешницы с помощью кожуры или плоского противня и аккуратно переместите его на камень для выпечки или в предварительно разогретую жаровню. Если хлеб расстаивался на металлическом противне, поместите его прямо в духовку. Или, если вы используете баннетон, аккуратно опрокиньте готовый хлеб в предварительно разогретую жаровню или камень для выпечки .

Если требуется пар, поставьте кастрюлю с горячей водой на нижнюю полку духовки. Пар используется, чтобы корочка хлеба не стала слишком твердой.Буханки обычно кладут на среднюю решетку для выпечки, чтобы нижняя часть не подгорела. В качестве альтернативы вы можете поставить вторую форму под форму в середине выпекания, чтобы предотвратить пригорание дна.

Хлеб готов к выпечке, когда он регистрирует температуру на кухонном термометре, указанную в рецепте. Если вы не знаете правильную температуру, идите по зрению и звуку.Хлеб красиво подрумянится сверху и будет издавать глухой звук при постукивании. Обогащенное тесто или более воздушный хлеб, такой как фокачча, изображенная на фото (справа), выпекается до золотисто-коричневого цвета, в то время как ремесленный хлеб без добавления сахара может стать очень темно-коричневым в зависимости от личного вкуса (см. сообщение). Чем темнее корочка, тем больше вкус.

Достаньте хлеб из духовки, стараясь не обжечься.Поставьте формы на жаропрочную поверхность и сразу же достаньте выпечку. Положите буханки на решетку для охлаждения, чтобы воздух поступал со всех сторон. Дайте хлебу остыть в течение 15-30 минут, прежде чем резать. Пар внутри будет горячим, а мякиш слишком нежным, чтобы его можно было разрезать прямо из духовки. Буханки с толстой корочкой, словно ремесленные, будут потрескивать, когда остынут на прилавке, так приятно слушать эту симфонию потрескивания!

Хлеб лучше всего есть в день его приготовления.Если вам необходимо хранить хлеб, делайте это при комнатной температуре. Никогда в холодильнике, который вызывает черствение. Ненарезанные ремесленные батоны с хрустящей корочкой можно оставить на ночь на открытом воздухе. После нарезки храните буханки с хрустящей корочкой срезом вниз на разделочной доске в течение 24 часов. Для обогащенного теста, когда оно полностью остынет, заверните его в герметичный пакет. Через 24 часа нарежьте батон, положите в пакет для заморозки и заморозьте. Буханки, которые не были нарезаны, можно заморозить целиком.

Чтобы разогреть замороженный хлеб, выполните следующие действия:

1. Разверните замороженную буханку хлеба.
2. Разморозьте замороженную буханку хлеба при комнатной температуре.
3. Разогрейте духовку до 375F (190C) градусов.
4. Положите неразмороженную буханку хлеба на противень.
5. Поставьте в предварительно разогретую духовку на 10 минут или пока не прогреется.
6. Если вы опасаетесь, что верх слишком сильно подрумянится, неплотно накройте буханку хлеба куском алюминиевой фольги.

Не кладите теплый хлеб в полиэтиленовые пакеты, так как влага конденсируется и портит хлеб.Точно так же кустарные хлебцы с толстой коркой не следует хранить в полиэтилене, так как хлеб потеряет свою хрустящую корочку и станет жестким. № Совет: нарежьте ремесленные батоны и положите ломтики в тостер, чтобы освежить хлеб.

Теперь вы знаете 12 шагов выпечки хлеба и знаете, как испечь идеальный хлеб! Так что не откладывайте, приступайте к работе с моим легким хлебом для начинающих .

Три самые большие проблемы производства теста для пиццы

Одри Келли, Гараж пиццы Одри Джейн

Несмотря на то, что на приготовление отличного теста для пиццы влияет множество факторов, я считаю, что тремя самыми большими проблемами при производстве теста являются консистенция, правильное брожение и оборудование.Первые два можно улучшить двумя, казалось бы, простыми вещами: временем и температурой. Эти две вещи могут сделать или сломать большое тесто; и если вы в состоянии контролировать и изменять их, вы можете справиться со всеми тремя задачами, подняв свое тесто от хорошего до отличного.

Постоянство может означать несколько разных вещей, но, в конечном счете, каждый день получается одно и то же тесто, так что вы можете производить надежный продукт. Несколько вещей, которые могут повлиять на консистенцию вашего теста, — это качество вашей муки, время замешивания и IDT или идеальная температура теста.

При выборе муки необходимо учитывать:

• Уровень белка (чем больше белка, тем плотнее клейковина).
• Значение W: качество/сила муки.
• Тип муки: 0, 00, 1, 2 или цельнозерновая, что определяется исходя из зольности муки.

При доставке мука должна быть свежей и без комочков. Наряду с мукой точное взвешивание каждого ингредиента перед добавлением его в вашу партию теста кажется легкой задачей, но это то, что можно упустить из виду.Если вы обнаружите, что ежедневно или еженедельно что-то меняете, например количество воды или добавляемой муки, важно спросить себя, почему вы это делаете. Например, поскольку у меня нет комнаты для замешивания теста с регулируемой температурой, а в моем ресторане мы часто оставляем окна и двери открытыми, время года сильно влияет на мое тесто. Компенсируем изменением объема закваски (мы делаем корж для пиццы на закваске), который кладем в зависимости от сезона.

То, как долго вы замешиваете тесто, может оказать огромное влияние на его консистенцию.Хотя универсального времени для этого не существует, поскольку все виды теста разные, вы должны стремиться к постоянному времени замешивания для каждой партии теста, которое вы производите. Независимо от теста, определенно есть сладкое пятно, и вы хотите смешивать его, пока не сформируете достаточное количество глютена.

Порядок добавления ингредиентов также может иметь значение. Добавляете ли вы сначала воду или муку в миску, это не так важно, как если бы вы делали это каждый раз одно и то же. Это потому, что это повлияет на то, как ваши ингредиенты включены и, следовательно, на то, как долго вы будете смешивать все.

Вы измеряете температуру добавленной воды и, следовательно, конечную температуру теста? IDT может радикально изменить ваше окончательное тесто, потому что это изменит ваше время брожения. Если ваше тесто выходит при более высокой температуре, чем обычно или ожидаемой, без вашего ведома, дрожжи ускорят процесс брожения. По сути, это означает, что дрожжи поедают простые сахара, выделяемые крахмалом муки, который расщепляется и, в свою очередь, выделяет углекислый газ.Углекислый газ — это то, что образует крошечные пузырьки воздуха в тесте. Пока вы знаете, что это происходит, вы можете работать со своим тестом, чтобы либо замедлить его, либо скатать и использовать раньше. Если вы хотите замедлить брожение, некоторые простые решения заключаются в том, чтобы просто положить объемное тесто в проход и складывать тесто несколько раз каждый час, чтобы охладить его. Другим путем может быть более короткое объемное брожение. Все это, конечно же, приводит нас прямо к правильному брожению.

Ферментация, на мой взгляд, самая важная часть производства теста. Как только вы поймете, как и почему ваше тесто развивается таким образом, вы сможете использовать время и температуру, чтобы скорректировать его, когда столкнетесь с проблемами. У вас могут возникнуть сбои в оборудовании, и вам придется изменить свой метод или даже помочь вам, если вы делаете тесто за пределами своего ресторана и зоны комфорта.

Есть несколько вещей, которые могут определить, как долго вы выдерживаете тесто. Во-первых, определить, хотите ли вы использовать прямой или непрямой метод теста. В прямом методе все ваши ингредиенты включаются в одну стадию производства.При непрямом методе закваску смешивают перед тестом и оставляют для брожения. Затем его добавляют в тесто в несколько этапов.

Следующее, какой тип дрожжей вы используете, и если вы добавляете в свой рецепт бигу, пулиш, леван или любое другое материнское тесто. Используя предварительный или непрямой метод, вы можете сократить время ферментации и при этом сохранить красивый, крепкий вкус и структуру. Независимо от типа дрожжей или добавок, которые вы используете, то, что многие производители пиццы пропускают, но я считаю, что это может иметь большое значение между фантастическим тестом и некачественным, это автолиз.Автолиз — это, по сути, оставление теста после смешивания муки и воды. Это укрепляет тесто, придает ему эластичность и формирует глютеновую структуру.

В целом, чем дольше вы будете бродить тесто, тем больше вкуса вы из него получите. Более медленное брожение создает лучшую структуру глютена, что означает лучшие пузыри в корке из-за помощи в развитии глютена. Ускорив процесс, вы получите одномерное тесто как по вкусу, так и по текстуре.

И последнее — оборудование. Не так важно, какое оборудование вы используете, важно знать, как им пользоваться. Под этим я подразумеваю, что независимо от того, используете ли вы планетарный или спиральный миксер, вы можете добиться отличных результатов, но ваши методы смешивания и время будут другими. Даже два спиральных миксера разных марок не будут производить одно и то же тесто, поэтому важно оттачивать свой рецепт в зависимости от того, с чем вы работаете. Тип миксера, который вы используете, будет определять время замешивания и то, как ингредиенты будут включены в тесто.

Миксеры — не единственное оборудование, о котором вам нужно подумать. То, какие весы вы используете, также может повлиять на результат вашего теста, если оно неточное. Еще одна часть оборудования, о которой следует подумать, — это если вы используете тесто для теста. Если вы это сделаете, вы должны убедиться, что дно шариков из теста тщательно запечатано. Если это не так, это приведет к тому, что ваше тесто будет неправильно открываться, когда вы выталкиваете корку, и у вас будет слабая середина.

Правильное тесто может испечь или испортить пиццу.Вот почему так важно понимать, как справляться с любыми препятствиями и сделать свой процесс максимально плавным и последовательным.

Одри Келли — владелица и пиццайола в ресторане Audrey Jane’s Pizza Garage в Боулдере, штат Колорадо.

Введение в приготовление хлеба: базовый процесс

Изучите основные этапы приготовления теста для хлеба. Этот общий процесс используется для всех видов дрожжевого хлеба с небольшими вариациями для каждого типа.

Процесс приготовления теста для хлеба может быть немного запутанным, если не поняты основные этапы.Существует 8 основных этапов производства любого дрожжевого теста .

Имейте в виду, что каждый шаг может иметь небольшие отличия в зависимости от конкретного дрожжевого хлеба.

Смотреть видео

Как приготовить тесто для хлеба

Несмотря на то, что каждый сорт хлеба будет иметь небольшие отличия, основной процесс приготовления теста для хлеба одинаков для всех. Вот основные шаги по приготовлению теста для хлеба:

1.Мизан-ан-Плейс (Масштабирование)

Прежде чем начать процесс выпечки хлеба, важно собрать все ингредиенты (mise en place) и точно отмерить их. Измерение ингредиентов по весу — гораздо более точный способ измерения и предпочтительный метод для выпечки хлеба.

Дополнительный этап: проверка дрожжей

Некоторые рецепты хлеба включают этап перед замешиванием теста, который называется «расстойка дрожжей». Этот шаг включает гидратацию сухих дрожжей в некоторой или всей жидкости, используемой в рецепте, и добавление щепотки сахара.

Вода пробуждает сухие дрожжи из спящего состояния, а сахар дает дрожжам пищу. После смешивания дайте смеси постоять 5-10 минут, чтобы проверить пенообразование. Пузырьки и пена — признаки того, что дрожжи живые и их можно добавлять в тесто.

Хотя этот шаг никогда не требуется, его всегда можно использовать для запуска ваших дрожжей и проверки их активности. Я рекомендую сделать это, если вы новичок в выпечке хлеба или беспокоитесь, что ваши дрожжи могут быть старыми.

Примечание: Первоначальная форма активных сухих дрожжей требовала, чтобы вы увлажняли их перед добавлением в тесто. Однако в наши дни это не требуется. Вы можете добавить в тесто либо активные сухие, либо быстродействующие дрожжи без расстойки, или вы можете выбрать расстойку, если хотите.

2. Смешивание

Порядок смешивания ингредиентов зависит от сорта хлеба. Метод прямого теста, модифицированный метод прямого теста и метод опары — это три метода смешивания ингредиентов для теста для хлеба.

3. Замешивание

После того, как ингредиенты для хлебного теста смешаны, тесто замешивается. Тесто можно замешивать в миксере с помощью крюка для теста или вручную. Вымешивайте тесто, пока оно не станет гладким и эластичным.

Время замешивания теста зависит от того, какой хлеб вы выпекаете. Тесто без жира (постное тесто) будет замешиваться дольше, а тесто для хлеба, содержащее жир (обогащенное тесто), будет замешиваться меньше.

Замешивание теста: Замешивание теста для хлеба является важным процессом для создания структуры глютена, которая укрепляет хлеб.Это также создает более равномерную крошку для конечного продукта и улучшает вкус хлеба.

4. Массовое брожение (1-й подъем)

После того, как тесто замешано и вымешано, ему дают отдохнуть и забродить. Ферментация происходит, когда дрожжи начинают питаться крахмалом и сахаром, присутствующими в тесте. При питании дрожжей выделяется углекислый газ, который заставляет тесто подниматься и придает текстуру и вкус хлебу.

5. Формование

После ферментации массы из теста из него формируют булочки, батоны или специальные формы, например косички.

6. Проверка или доказательство (2-й подъем)

Термин расстойка, также называемый расстойкой, относится к подъему, который происходит после формирования теста. На этом этапе происходит тот же процесс брожения, что и на этапе 3, но именно здесь формованное тесто приобретает большую часть своего объема. Как правило, формованное тесто для хлеба должно увеличиться вдвое.

Почему это называется проверка?
Когда тесто поднимается, это является «доказательством» того, что дрожжи живы и что хлеб будет продолжать подниматься в духовке.

7. Выпечка

После того, как хлеб достаточно расстоится, его следует испечь. Если вы будете ждать слишком долго, прежде чем испечь тесто для хлеба после его расстойки, оно может передержаться, что приведет к кислому вкусу и большим дыркам в конечном продукте.

Хлеб считается готовым, когда его внутренняя температура достигает 190-200 F (99-94 C).

Ресурсы

Производство замороженного теста | СпрингерЛинк

Действия