Производство макаронных изделий: Производство Макаронных Изделий как бизнес: оборудование, технология изготовления

Содержание

Производство макаронных изделий

Макаронные изделия — один из самых распространенных товаров в рационе потребителей. Его употребляют практически все. Они одобрены для питания в детских садах и школах. Это – разный по ценовой категории продукт, на российских прилавках встречаются как совсем дешевый товар, так и достаточно дорогой. Процесс производства макарон – достаточно своеобразный процесс.

О, том, что заниматься их производством выгодно, говорит тот факт, что Россия, по данным UN.IPI, находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по потреблению 6 кг на человека. Макаронные изделия представляют собой продукт пищевой промышленности в составе, которых есть пшеничная мука и вода, продукт различается способами просушки и формирования.

 

 

 

 

 

 

Технологический процесс производства макаронных изделий


Для того чтобы запустить производство макаронных изделий, необходимо пройти несколько основных этапов. Самое главное, это грамотно организовать сам технологический процесс. Постараемся описать основные этапы производства. Прежде всего, необходимо правильно подготовить муку, её нужно просеять удалить металломагнитные примеси, далее её следует прогреть до 10 градусов, после чего можно приступать к смешиванию различных партий. Вода в этом процессе тоже требует особого отношения, сначала её необходимо подогреть в бойлерах, а потом начинать смешивать с обычной водопроводной водой, затем можно начать добавлять всевозможные добавки и куриные яйца, предварительно помыв их специальной водой. После всех приготовлений можно приступать к подготовке теста.

Сам процесс заключается в том, что сначала необходимо смешать с помощью дозатора: муку, воду и добавки, все это в соотношении три к одному. После смешивания основных ингредиентов в месильном корыте, тесто проходит стадию уплотнения в шнековой камере пресса, становясь однородным. После того, как тесто готово, его пропускают сквозь форму с разным сечением, именно от него и зависит будущая форма изделия. Так, если сечение прямоугольное, то это лапша, а если круглое то вермишель.

Следующим этапом, после того как тесто прошло сквозь сечение, его начинают резать и сушить на сетчатых транспортерах. Это необходимо делать для того, чтобы изделия не слипались друг с другом. Сами процесс сушки очень важная часть всего технологического процесса, ведь если пересушить изделия то в них будут образовываться трещины, а если сушить недостаточно, то они слипнутся. Одним из основных этапов является процесс охлаждения самих изделий в камере стабилизатора-накопителя, делается это для того, чтобы не допустить попадание влаги в упаковку. Это очень важный и ответственный этап, от которого зависит качество изделия.

После охлаждения, макароны отправляют на отбраковку, отсеивают дефектные образцы и фасуют. Для того чтобы технологический процесс протекал правильно, необходимо подобрать соответствующее оборудование. Прежде всего, это секция муки, она состоит из цистерны просеивателя муки, компрессора, ротационного питания, линии пневмотранспорта и линии аспирации с фильтром. Следующий участок цеха — это место где есть мойка матриц сечения, пресс и вакуум – насос. После того, как сырье прошло через этот цех, оно поступает на сушилку, в котором должно быть тепловое оборудование, которое состоит из циркуляционного насоса, теплообменника, расширительного бака и запорной арматуры. Чтобы пресс во время работы не перегревался его необходимо остужать холодной водой, для этого на предприятии устанавливают чиллеры.

Также во время процесса приготовления макаронных изделий стоит позаботиться о вытяжке воздуха, чтобы нейтрализовать избыток влаги, желательно, чтобы влажность в цеху не превышала 60%. Стоит отметить, что желательно для каждого цеха, а еще лучше для каждого станка иметь отдельный распределительный электрощит. Последний отдел – это конфигурация накопителя готовой продукции, который определяется производственными возможностями и маркетинговыми потребностями фабрики. После прохождения основного технологического процесса, изделие попадает в секцию фасовки, где упаковывается в полиэтиленовые пакеты или в картонные коробки.

 

 

 

 

Стандарты качества, разрешения для производства макаронных изделий


Для того чтобы приступить к организации макаронного производства необходимо ознакомится со стандартам качества, наиболее интересные пункт освещены в ГОСТ 14849-89 и ГОСТ Р 52377-2005. В них вы можете найти все интересующие вас пункты. Сначала вам нужно выбрать класс и тип производимой продукции перед началом производственного процесса, а значит, и перед получением разрешения. Муку покупают в соответствии с ГОСТами. Для того, чтобы заняться производством макарон в нашей стране, нужно получить соответствующее разрешения от местных административных органов и сан.эпид.надзора. Также к процессу необходимо привлечь и службу карантина.

Проверке подвергается практически все – и состав сырья, соответствие тех.картам, соответствие нормативам в ГОСТах и так далее. Перед комиссией обязательно нужно проконтролировать процесс производства самостоятельно, также, поскольку проверке подвергается в особом порядке процесс сушки и упаковки, обязательно уделите этому внимание. Храниться товар должен также согласно установленным нормативом.

 

 

Анализ рынка макаронных изделий. Рост потребления макаронных изделий в условиях снижения доходов

По мере выхода из кризиса конкуренция будет увеличиваться, а темпы роста снизятся

В январе – апреле 2020 года производство макаронных изделий в России выросло на 18%. Столь значительное увеличение было вызвано ростом спроса в связи с переходом большей части населения на режим самоизоляции. В условиях кризиса потребление недорогих продуктов питания традиционно возрастает, поэтому аналитики предупреждают, что это краткосрочная тенденция и по мере стабилизации ситуации темпы роста спроса на макароны будут снижаться. Однако даже в самом худшем сценарии развития событий падения объема рынка не ожидается.

Динамика выручки основных производителей макаронных изделий в 2007-2018 гг.

В целом выручка всех крупных производителей стабильно росла на протяжении всего изучаемого периода. Небольшое замедление темпов или незначительное снижение наблюдалось лишь в периоды острой фазы кризисов, преимущественно в 2008-2009 гг.

В основном этот тренд объясняется ростом потребления продукции низкого ценового сегмента (макароны категории B из хлебопекарной муки). 

В условиях кризиса и самоизоляции 2020 года макароны для многих людей заменили более дорогие виды гарнира, поэтому объемы их продаж также существенно выросли. Свою роль сыграл и ажиотажный спрос, возникший в середине марта, когда некоторые виды популярных продуктов питания временно исчезли с полок большинства магазинов.

Основные тенденции развития рынка макаронных изделий

В настоящее время формирование рынка происходит под действием разнонаправленных факторов и тенденций:

  1. Рост потребления макаронных изделий в условиях снижения доходов населения. В 2019 г. среднедушевое потребление составило 9,9 кг против 7,8 кг в 2015 году (рост 27%). Макаронные изделия относятся к товарам первой необходимости, однако затягивание кризиса и дальнейшее падение покупательной способности потребителей может привести к тому, что они будут сокращать свои расходы, в том числе и за счет экономии на продуктах питания.
  2. Увеличение спроса на макароны из твердых сортов пшеницы.
    Доля макаронных изделий группы А в общем объеме потребления за последние 10 лет выросла в 1,5 раза (с 30 до 45%). Росту их популярности способствовало позиционирование макарон из твердых сортов как одного из продуктов для здорового питания.
  3. Обострение конкуренции и появление новых ниш на рынке макаронных изделий. Отрасль характеризуется высоким уровнем конкуренции, которая будет расти и далее за счет теневого сектора, традиционно активизирующегося в период кризисов, а также из-за открытия новых производств крупными игроками. Загрузка производственных мощностей на начало 2020 года оценивалась в 60-70%. В связи с этим производители активно реагируют на появление спроса в новых сегментах, в частности на изделия без глютена, из цельнозерновой муки, мультизлаковых макарон, а также продукцию для азиатской кухни.
  4. Рост цен на сырье. В 2019 году мука, затраты на которую в себестоимости производства макарон составляют до 80%, подорожала на 50%. В 2020 году рост цен продолжился из-за снижения курса рубля и увеличения привлекательности экспортных поставок зерна по сравнению с отгрузками на внутреннем рынке.
  5. Рост популярности готовых блюд из макаронных изделий, особенно в крупных городах, из-за возрастающего темпа жизни. Наиболее популярны блюда кухни других стран (итальянская, азиатская и т. д.).

Прогноз развития рынка на 2020-2022 гг. 

Рынок макаронных изделий – один из немногих, где в условиях кризиса наблюдается рост. На фоне общего падения ВВП России в апреле 2020 года на 12% (по итогам января – апреля снижение составило 1,9%) рост производства макаронных изделий говорит о их востребованности и стабильном положении отрасли. В связи с этим аналитики дают благоприятные прогнозы развития рынка:

  1. Оптимистичный. При условии сохранения режима самоизоляции или каких-либо аналогичных ограничений тренд на домашнее потребление макаронных изделий в условиях снижения располагаемых доходов населения будет увеличиваться. Рынок макаронных изделий к 2022 году вырастет на 20% при среднегодовых темпах 4-6%.
  2. Пессимистичный. При затягивании экономического кризиса и значительном снижении доходов населения темпы прироста потребления не превысят 1-2% в год.
  3. Базовый. В промежуточный сценарий заложен среднегодовой рост рынка в 4% и увеличение его объема в конце прогнозного периода на 12,5% по отношению к показателям 2019 года.

Дальнейшее развития рынка по мере выхода из кризиса возможно в основном за счет увеличения объемов экспорта, т. к. на внутреннем рынке наблюдается определенное насыщение. Растущая конкуренция будет заставлять производителей искать новые каналы сбыта своей продукции за рубежом, поскольку потенциала для импортозамещения в отрасли практически нет (доля импорта составляет 4%). Экспорт в структуре рынка макаронных изделий занимает всего 2%, основные направления внешнеторговых поставок — страны Таможенного союза и СНГ.

О производстве макаронных изделий в России в 2021 году

Специалисты Экспертно-аналитического центра агробизнеса «АБ-Центр» подготовили очередное ежемесячное обновление исследования рынка круп: Производство круп, муки, макаронных изделий в России по фед. округам, по месяцам в 2010-2021 гг. (обновление на октябрь 2021 г.).

Ниже представлены некоторые выдержки из исследования касательно производства макаронных изделий в России.

Важно! Все исследования рынка круп от АБ-Центр публикуются по ссылке: База готовых исследований. Крупы, мука, макаронные изделия.

Анализ долгосрочных трендов (с 2010 года) показывает, что производство макаронных изделий в России имеет тенденцию к росту. Расширение объемов производства связано не только с ростом потребления внутри страны, но и с увеличением экспортных поставок. Российские макароны пользуются всё большим спросом на внешних рынках.

Производство макаронных изделий в 2020 году находилось на уровне 1 478,7 тыс. тонн, что, по расчетам АБ-Центр, на 5,1% (на 71,3 тыс. тонн) больше, чем в 2019 году и на 10,4% (на 138,7 тыс. тонн) больше показателей 2018 года. За 10 лет объемы выросли на 35,2% (на 385,3 тыс. тонн).

В январе-октябре 2021 года произвели 1 187,0 тыс. тонн макаронных изделий. Сокращение, по отношению к январю-октябрю 2020 года, составило 4,0% (49,1 тыс. тонн).

В январе-октябре 2021 года, по данным официальной статистики, доля предприятий Центрального ФО в общем объеме производства макаронных изделий в России составила 40,3% (478,4 тыс. тонн), Уральского ФО — 19,8% (235,4 тыс. тонн), Приволжского ФО — 17,3% (205,6 тыс. тонн), Сибирского ФО — 13,7% (162,8 тыс. тонн), Южного ФО — 4,5% (53,8 тыс. тонн), Северо-Кавказского ФО — 2,6% (31,0 тыс. тонн), Дальневосточного ФО — 1,5% (17,5 тыс. тонн), Северо-Западного ФО — 0,2% (2,5 тыс. тонн).

Что касается экспорта макаронных изделий из России, то в 2020 году его объемы достигли максимальных с 2001 года отметок и составили 116,7 тыс. тонн.

Основными покупателями российских макаронных изделий выступают Казахстан, Беларусь, Грузия, Армения, Украина, Монголия, Туркмения, Таджикистан, Узбекистан, Азербайджан, Молдова, Киргизия, Абхазия, и Китай.

Источник: Экспертно-аналитический центр агробизнеса «АБ-Центр» www.ab-centre.ru. При частичном или полном использовании материалов, активная гиперссылка на данную статью обязательна.

Рекомендации для производства макаронных изделий (выдержки)

В основу материала при подготовке  рекомендаций, кроме данных  зарубежных и отечественных исследований технологий процесса производства макаронных изделий,  использованы  материалы  книг:  «Макаронное производство» автора Чернова М.Е.,  «Технология     макаронного производства»  автора Медведева Г.М.   и   «Основы  техники сушки» автора  Сажина Б. С.

 

     Введение

Схема организации современного макаронного производства предусматривает в составе наличие различных отдельных участков, за каждым из которых закреплены определенные функции:

  • Склад  тарного приема и хранения сырья;

  • Теплосиловая установка;

  • Помещение для мойки матриц;

  • Формовочное отделение;

  • Поточные линии макаронного производства;

  • Накопители  готовой продукции;

  • Упаковочное отделение;

  • Склад готовой продукции.

Основным условием рационального функционирования каждого участка  и всего процесса в целом является наличие квалифицированных специалистов, имеющих необходимые теоретические знания, практические навыки и способность управлять отдельными производственными участками в системе производства. …

 

     1. Требования, предъявляемые к качеству муки

Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна удовлетворять требованиям соответствующих стандартов – ГОСТов и ТУ. Основными российскими стандартами на муку для макаронных изделий являются ГОСТ 12307 «Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий» и ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий». Требования этих стандартов к качеству муки (крупки и полукрупки) по органолептическим и физико-химическим показателям приведены в Таблице 1. …

  

     Клейковина

Клейковина является белковым комплексом, который образуется во время смешивания муки с водой. Его образование происходит полностью при замесе хлебного теста, однако не является полным при приготовлении макаронного теста, так как в этом типе замеса количество добавленной воды не достаточно. Вследствие этого, свойства макаронного теста отличаются от свойств хлебного теста….

 

     Хранение муки, просеивание муки, магнитная очистка муки взвешивание муки 

На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарным способом) или в автомуковозах (бестарный способ). Различают два способа хранения муки на складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ,  когда мука хранится в бункерах (силосах)….

  

     2. Требования к воде для производства макаронных изделий

При производстве макаронных изделий всеми известными способами используется питьевая вода, т.е. вода не зараженная, имеющая  максимальную минерализацию около 500 мг/л и не содержащая элементов химического и бактериологического заражения….

 

     Подготовка питьевой воды к производству

Вода, предназначенная к пищевому использованию, обрабатывается обычно бактерицидными оксидантными агентами. Наиболее распространенная обработка состоит в следующем… Следует отметить, что присутствующий  в воде хлор при замесе действует, как окислитель и оказывает негативное влияние на цвет макарон. Кроме того, если количество хлора, добавленного к воде и оставшегося в ней как остаток,  превышает уровень в 1,2 мг/литр, то в макаронных изделиях может обнаружиться неприятный запах, связанный с хлорофеном, образовавшимся из соединения хлора с другими присутствующими органическими веществами….

 

     3. Дополнительное сырье

В последние годы для производства макаронных изделий все шире стали использовать продукты помола  зерновых, отличных от пшеницы, например, мука из кукурузы, риса, ячменя, овса. Эти виды муки могут использоваться самостоятельно или в смесях. Они не содержат клейковины в отличие от пшеницы, в связи, с  чем обычно используются для производства макаронных изделий быстрого приготовления или короткорезанных изделий с помощью технологий….

 

     0богащение муки

В России небольшую часть макаронных изделий вырабатывают с использованием дополнительного сырья – добавок. Добавки подразделяются на обогатительные и вкусовые. Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В России в качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты … . Вкусовые добавки не повышают питательную ценность изделий, но придают им специфические вкус и цвет. … Использование аскорбиновой кислоты в производстве макаронных изделий, Использование соевой муки в производстве макаронных изделий …

 

     4. Нормирование и учет расхода сырья в производстве

     Затраты и потери сырья

Один из важных показателей работы макаронного предприятия – это расход сырья в соответствии с установленными нормами, т.е.  максимально допустимыми затратами его на выработку единицы продукции. В макаронном производстве плановая норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки и добавок), приведенного к влажности 14,5% требуемого для изготовления 1 т макаронных изделий влажностью 13%. Нормирование расхода сырья, т.е. установление плановой нормы, осуществляют с целью обеспечения применения в производстве и планировании обоснованных норм расхода сырья для рационального и эффективного его использования и осуществления режима его экономии. …

 

     Учет расхода муки

Для определения выполнения плановой нормы расхода муки на предприятиях не реже одного раза в месяц определяют фактический расход муки на 1 т выработанной продукции. На эту величину помимо потерь муки влияют фактическая влажность муки, поступившей на предприятие и фактическая влажность выработанных изделий. По приведенным выше формулам легко подсчитать, что при повышении влажности муки на 0,1 % расход муки возрастет в среднем на 1,2 кг/т; а при увеличении влажности готовых изделий на 0,1% — снижается в среднем на 1,2 кг/т. …

 

     5. Приготовление и прессование макаронного теста

Макаронное тесто по своему составу является самым простым из всех видов теста (хлебного, бисквитного и т.п.), употребляемого для производства мучных изделий. Главными и в большинстве случаев единственными его компонентами являются мука и вода. Внесение же в тесто добавок, по крайней мере, в обычно принятых малых количествах, мало влияет на его свойства и характеристики. …

 

     Рецептуры и типы замесов теста

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых других факторов.

В рецептуре   указывают  количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками – дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки.

 

     Подготовка добавок

Яйца. Яйца должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0°С до +4° С.  Для предотвращения попадания бактерий, находящихся в большинстве случаев на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промывают водой. Для этой цели применяют устройство, состоящее из бака, разделенного перегородкой на два отделения, и переносного ящика из сетки. …

 

     Внесение добавок

Доза внесения наиболее распространенных в макаронном производстве белковых обогатителей и овощных добавок с целью повышения пищевой ценности, вкусовых свойств или изменения цвета изделий обычно не превышает 5% массы муки (в расчете на сухое вещество добавок). Естественно, при этом снижается относительная доля сырой клейковины в тесте. …

 

     Физические свойства уплотненного теста 

Говоря  о  замесе  и  прессовании  макаронного  теста,  надо  отметить,  что  под термином «тесто» в макаронном производстве подразумевают два его вида, существенно различающимися между собой по внешнему виду и физическим свойствам: сыпучая крошковатая масса, поступающая после замеса в шнековую камеру пресса, и связанная масса крутого теста, уплотненная в шнековой камере и продавливаемая сквозь отверстия матрицы.

 

      Дозирование и смешивание ингредиентов теста

Смешивание ингредиентов, условно называемое замесом макаронного теста, осуществляется в бункере пресса.  При изготовлении макаронных изделий с добавками их подают в  бункер пресса через дозатор воды после предварительного растворения в воде или приготовления водной эмульсии. Для этих целей используют специальную установку для подготовки добавок. … В процессе замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белковых веществ муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста….

 

     Влажность теста

Влажность  макаронного  теста – один из двух  главных  параметров  (наряду  с температурой теста), которые технолог может менять в определенных пределах, оказывая влияние на физические свойства теста, сырых изделий и качество продукции. В самом деле, при поступлении на предприятие определенной партии муки возможности технолога влиять на ее макаронные свойства весьма ограничены…

 

     Температура теста

Вторым важным технологическим параметром, которым может оперировать технолог в процессе замеса теста, является температура теста. При прессовании теста на шнековых макаронных прессах рассматриваемые зависимости имеют определенный характер. При нагнетании уплотненного теста к матрице в шнековой камере внутренние слои теста испытывают постоянные деформации сдвига, смещение слоев.  Наблюдается турбулентный характер движения теста. При увеличении температуры выше 60° С структура теста не фиксируется….

 

     Уплотнение и формование теста

Перед формованием уплотненное макаронное тесто  должно обладать следующими свойствами: быть однородным по влажности и температуре, не иметь мучнистых включений – непромесов, затвердевших крошек и комочков подсохшего теста;…

 

     6. Технология сушки макаронных изделий

     Сушка, стабилизация и охлаждение м/и

Сушка макаронных изделий – наиболее длительная стадия процесса их производства. От правильности ее проведения во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность излома, кислотность. Уплотненное макаронное тесто и сырые макаронные изделия относятся к коллидно-капиллярно-пористым материалам, в которых различают три вида формы связи влаги: …

 

     7. Требования, предъявляемые к качеству м/и

     Классификация м/и

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13% влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды. Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания: — способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств; …

 

     Качество м/и

Основными показателями, по которым специалисты оценивают качество сухих макаронных изделий в европейских странах являются следующие: содержание воды; содержание золы; содержание клетчатки; содержание азотистых веществ; кислотность. … цвет, поверхность, форма, содержание  лома, вкус и запах, состояние изделий после варки, влажность

 

     8. Упаковка м/и

Упаковка высушенных макаронных изделий обеспечивает две основные функции: хранение макаронных изделий; рекламу макаронных изделий

Первая функция  исключает влияние на макаронные изделия внешней среды (влажность, пыль, насекомое, возможные заражения, и.т.п.) и предотвращает их повреждения от механических воздействий, возникающих при транспортировании, перекладках, и.т.п.

 

     Фасовочные автоматы

На практике приходится производить упаковку различных типов и сортов макаронных изделий. При этом,  для каждого вида продукции необходимо проводить наладку упаковочного оборудования. Известно также, что процессы упаковки коротких, длинных или специальной формы макаронных изделий неоднозначны и каждый из них имеет соответствующую специфику и сложности в реализации. Как правило, на макаронных предприятиях один фасовочный автомат способен упаковать значительное количество различных изделий, но с одинаковыми характеристиками. …

 

     Упаковочные материалы и их свойства

Типы и виды упаковки для макаронных изделий весьма разнообразны. Среди наиболее распространенных видов упаковочных материалов для макаронных изделий можно отметить: пластиковые пленки, бумага, картон. …

 

     9. Хранение продукции и причины ее порчи

Ящики,   короба   и   мешки  с  упакованной  макаронной   продукцией  следует хранить  в   складских  помещениях  на  стеллажах  или  поддонах. Эти  помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30° С. …         

 

     10. Методы контроля качества готовых изделий

Для оценки качества макаронных изделий, выпускаемых предприятием, используют стандартные методы (ГОСТ 14848). Для более полной и объективной оценки макаронных  изделий применяют дополнительные методы.

 

     Правила отбора проб (ГОСТ 14849)

Качество макаронных изделий устанавливается в каждой однородной партии, на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной от той же партии. Однородной партией считают определенное количество макаронных изделий одного сорта, типа,  и вида, одинаковых по качественным признакам, определенным органолептически, изготовленных за одну смену. Выемкой считают единицу упаковки макаронных изделий, отбираемую из данной партии. Исходную пробу получают, отбирая 1,5% единиц упаковки (но не менее трех) из разных мест однородной партии. …

 

     Варочные свойства

Варочные свойства макаронных изделий характеризуются следующими показателями: длительностью варки до готовности, количество поглощенной воды, потерями сухих веществ, прочностью свариваемых изделий, степенью слипаемости сваренных изделий.  Стандартный метод предусматривает лишь органолептическую оценку сваренных изделий. При этом не определяется один из  самых важных показателей качества, характеризующий прочность структуры сваренных изделий – степень мутности варочной жидкости, т.е. потери сухих веществ изделиями при варке. … Классический метод, Ускоренный метод, Экспресс-метод …

 

Полная версия рекомендаций предоставляется  только при покупке нашего оборудования вместе с паспортом и инструкцией по эксплуатации. 

Передовые технологии, разработанные новаторами

GEA является новатором в разработке промышленных решений для пищевой промышленности. Благодаря приобретению компании Pavan компания GEA расширила свое присутствие на рынке производства оборудования для макаронных изделий, одного из самых популярных продуктов питания, которые представлены во многих культурах мира.

Благодаря многолетнему опыту производства оборудования для макаронных изделий, компания GEA предлагает широкий ассортимент их форматов, включая как длинно резанные так и коротко резанные виды сухих макаронных изделий, а так же спагетти и фузилли, а также такие виды свежей пасты, как равиоли и тортеллини. Тем не менее, мы твердо верим в то, что, предлагая такие промышленные решения для производства самых знаковых продуктов различных культур, таких как кускус, мы позволяем нашим клиентам производить такие их в больших объемах, сохраняя при этом вкусовые традиции.

Технология, разработанная GEA, обеспечивает возможность использования любых ингредиентов. Процентное содержание белка является основным показателем качества пасты, поскольку именно он формирует его текстуру. Применяя такие технологии, как TAS, сушка в различных климатических зонах и замес под вакуумом, можно производить конечные продукты превосходного качества даже из муки с низким содержанием белка.  Высокая температура отлично подходит для обработки продуктов, произведенных из хлебопекарной муки и пшеничной муки с низким содержанием белка, потому что она обеспечивает коагуляцию и улучшение качества макаронных изделий.

Благодаря приобретению компании Pavan компания GEA внедрила вакуумную технологию при замесе. Это инновационный выбор, который выдержал испытание временем, он был разработан и усовершенствован для создания современных решений. Кроме того, термоактивная система T.A.S. революционным образом изменила способ сушки макаронных изделий. Передовая система, позволяющая получать макаронные изделия более высокого качества за меньшее время. В GEA имеется собственное подразделение НИОКР, в распоряжении которого имеются опытные установки, гибкие производственные линии и лабораториями для проведения анализов, оснащенные всеми инструментами, необходимыми для проведения химических, реологических и пищевых тестов пасты, снэков и готовых завтраков.

Модульный макаронный цех М 3000 (производство 3000 кг макаронных изделий)

Макаронный цех состоит из 8-ми модулей полной заводской готовности. Макаронный цех укомплектован всем необходимым оборудованием и коммуникациями для полного технологического цикла производства макаронных изделий. Макаронный цех соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, нормам пожарной и электробезопасности, правилам безопасности труда.

Назначение цеха

Производство 3000 кг макаронных изделий в смену (12 часов) с возможностью получения следующих видов макаронных изделий:

  • Вермишель: паутинка, гладкая, звёздочка рифлёная
  • Лапша: гладкая узкая, гладкая широкая, фигурная рифлёная
  • Ракушка: гладкая, рифлёная, гладкая волнистая, гладкая с гребешком, рифлёная
  • Рожки: гладкие, рифлёные, с косым рифлением
  • Перо: гладкое, рифлёное
  • Сапожек (граммофон): гладкий, рифлёный
  • Гребешок: гладкий, рифлёный
  • Спираль (змейка)
  • Колесо: гладкое
  • Компанелла: гладкая
    *Вид макаронных изделий и их размер, формируется матрицей пресс-автомата. Одна матрица даёт один вид макарон.

Архитектурно-планировочное решение модульного цеха

1. Модульный макаронный цех
2. Въезд транспорта
3. Место приёмки сырья
4. Место отгрузки готовой продукции

5. Выезд транспорта
6. Площадка для мусоросборников
7. Въезд/выезд транспорта для сбора отходов
8. Опоры осветительные

Схема размещения и состав основного оборудования макаронного цеха

1 Мукопросеиватель
2 Пресс-автомат
3 Сушильная камера
4 Тележка с лотками
5 Трап
6 Фасовочно-упаковочный автомат

7 Ванна
8 Водонагреватель
9 Мешкодержатель
10 Анализатор влажности
11 Стол технологический
12 Ванна моечная

Дополнительная комплектация макаронного цеха

1. Административные помещения
2. Бытовые помещения
3. Система видеонаблюдения
4. Пожарная и охранная сигнализации
5. Система водоподготовки
6. Складские и вспомогательные помещения

Условия поставки цеха
  1. Срок поставки: от 25 дней с момента поступления предоплаты.
  2. Условия платежей:
    • 60% — предоплата;
    • 30% — по факту готовности цеха к отгрузке;
    • 10% — после завершения монтажных и пусконаладочных работ.
  3. Срок проведения монтажных и пусконаладочных работ – от 5 дней.
  4. Гарантийное обслуживание: 12 месяцев с момента завершения монтажных и пусконаладочных работ. Срок гарантийного ремонта – от 1 дня. По истечении гарантийного срока осуществляется сервисное обслуживание.

Рынок макаронных изделий: сохранится ли рост?

В январе–июне 2020 года производство макаронных изделий в России выросло на 18 %. Столь значительное увеличение связано с переходом большей части населения на режим самоизоляции. В условиях кризиса потребление недорогих продуктов питания традиционно возрастает, поэтому аналитики предупреждают, что это краткосрочная тенденция и по мере стабилизации ситуации темпы роста спроса на макароны будут снижаться.

Можно сделать основной вывод, что по мере выхода из кризиса конкуренция будет увеличиваться, темпы роста снизятся, но падения рынка не произойдет. Давайте проследим динамику выручки основных производителей макаронных изделий в 2007–2018 годах (см. график 1). В целом выручка всех крупных производителей стабильно росла на протяжении всего изучаемого периода. Небольшое замедление темпов или незначительное снижение наблюдалось лишь в периоды острой фазы кризисов, преимущественно в 2008–2009 годах. В основном этот тренд объясняется ростом потребления продукции низкого ценового сегмента (макароны категории «B» из хлебопекарной муки). В условиях пандемии, кризиса и самоизоляции 2020 года макароны для многих людей, как и ранее, заменили более дорогие виды гарнира, поэтому объемы их продаж существенно выросли. Какие еще факторы влияют на рынок, рассмотрим далее.

График 1. Динамика выручки основных производителей макаронных изделий в 2007–2018 годах

Основные тенденции развития рынка макаронных изделий

В настоящее время формирование рынка происходит под действием разнонаправленных факторов и тенденций:

1. Рост потребления макаронных изделий в условиях снижения доходов населения. В 2019 году среднедушевое потребление составило 9,9 кг против 7,8 кг в 2015 году (рост 27 %). Макаронные изделия относятся к товарам первой необходимости, однако падение покупательной способности потребителей может привести к тому, что они будут и дальше сокращать свои расходы.

2. Увеличение спроса на макароны из твердых сортов пшеницы. Доля макаронных изделий группы «А» в общем объеме потребления за последние 10 лет выросла в 1,5 раза (с 30 % до 45 %). Этому способствовало позиционирование макарон из твердых сортов как одного из продуктов для здорового питания.

3. Обострение конкуренции и появление новых ниш на рынке макаронных изделий. Уровень конкуренции будет расти и далее за счет теневого сектора, а также из-за открытия новых производств крупными игроками. Загрузка производственных мощностей на начало 2020 года оценивалась в 60–70 %. В связи с этим производители активно реагируют на появление спроса в новых сегментах, в частности на изделия без глютена, из цельнозерновой муки, мультизлаковых макарон, а также продукцию для азиатских кухонь.

4. Рост цен на сырье. В 2019 году мука, затраты на которую в себестоимости производства макарон составляют до 80 %, подорожала на 50 %. В 2020 году рост цен продолжился из-за снижения курса рубля и увеличения привлекательности экспортных поставок зерна.

5. Рост популярности готовых блюд из макаронных изделий, особенно в крупных городах, происходит из-за возрастающего темпа жизни, а также в связи с тем, что становятся популярными блюда из макаронных изделий, относящиеся к кухням других стран (итальянской, азиатской и т. д.). На основе данных тенденций можно сделать прогноз по развитию рынка макаронных изделий на ближайшие годы.

Прогноз развития рынка на 2020–2022 годы

Рынок макаронных изделий – один из немногих, где в условиях кризиса наблюдается рост. На фоне общего падения ВВП России (3,8 % за семь месяцев 2020 года) рост производства макаронных изделий говорит о стабильном положении отрасли. В связи с этим аналитики дают благоприятные прогнозы развития рынка (см. график 2):

График 2. Прогнозы развития рынка макаронных изделий на 2020–2022 годы

1. Оптимистичный. При условии сохранения режима самоизоляции или других ограничений тренд на домашнее потребление макаронных изделий в условиях снижения располагаемых доходов населения будет увеличиваться. Рынок макаронных изделий к 2022 году вырастет на 20 % при среднегодовых темпах 4–6 %.

2. Пессимистичный. При затягивании экономического кризиса и значительном снижении доходов населения темпы прироста потребления не превысят 1–2 % в год.

3. Базовый. В промежуточный сценарий заложен среднегодовой рост рынка в 4 % и увеличение его объема в конце прогнозного периода на 12,5 % по отношению к показателям 2019 года.

Главный прогноз. Дальнейшее развитие рынка по мере выхода из кризиса возможно в основном за счет увеличения объемов экспорта, т. к. на внутреннем рынке наблюдается определенное насыщение. Растущая конкуренция будет заставлять производителей искать новые каналы сбыта своей продукции за рубежом, поскольку потенциала для импортозамещения в отрасли практически нет (доля импорта составляет 4 %). Экспорт в структуре рынка макаронных изделий занимает всего 2 %, основные направления развития внешнеторговых поставок — страны Таможенного союза и СНГ.

Исследование подготовлено компанией MegaResearch

 

Полезные технологии производства «макарон»

Линии для производства макаронных изделий должны обеспечивать стабильный цвет и время приготовления, гибкое производство различных видов макаронных изделий благодаря своей модульной конструкции, минимальному обслуживанию, удобству использования и энергосбережению.

Современные линии охватывают всю цепочку производства макаронных изделий: от экструзии до окончательной упаковки, включая термическую обработку продукта. Макаронная промышленность может рассчитывать на оборудование, предназначенное не только для обеспечения производства макаронных изделий высокого качества, но и для повышения энергосбережения, обеспечения более длительного срока хранения, точной и быстрой очистки машин и значительного уменьшения габаритных размеров.

С помощью этих машин макаронные фабрики могут производить бесчисленное количество видов макаронных изделий: свежие, с начинкой, ламинированные, сухие, длинные и короткие макаронные изделия; гнезда; лазанья; предварительно приготовленные замороженные макаронные изделия; лапша быстрого приготовления; безглютеновые макаронные изделия, производительность которых в некоторых случаях может достигать 2000 кг в час. При выборе оборудования, которое наилучшим образом соответствует их потребностям, макаронные фабрики должны анализировать несколько аспектов: тип продукта и количество макаронных изделий, производимых каждый день; доступное пространство и необходимое лечение, не забывая при этом о важном вопросе энергосбережения.

Значение тепловых процессов

Все этапы производства макаронных изделий, наряду с используемым сырьем – манной крупой, мукой, водой – имеют большое значение для получения хорошего конечного результата, при этом особое внимание уделяется тепловым процессам. Предварительная сушка или предварительная обертка производится с помощью предварительных сушилок ( trabatti ), которые обеспечивают быстрое высыхание поверхности продукта, предотвращая его слипание на следующих этапах. Сушка макаронных изделий может быть статической или непрерывной.

Большинство инноваций в производстве макаронных изделий направлены на оптимизацию процесса сушки. На самом деле, это самый ответственный и сложный этап во всем процессе производства макаронных изделий. Влажность макаронных изделий должна быть снижена с 31-32% до 12-13%. При этом готовый продукт получается твердым и плотным, сохраняет форму и может обеспечить длительный срок хранения, характерный для сухих макаронных изделий. Однако частичного удаления воды недостаточно для обеспечения стабильности макаронных изделий, которые необходимо правильно сушить.Поэтому его внутренняя влажность должна оставаться однородной и постоянной во времени. Если макароны высушивать слишком быстро, на них могут появиться трещины, но если сушить слишком медленно, они могут испортиться.

Хороший процесс сушки должен учитывать влажность и температуру воздуха, а также влажность и температуру продукта. Процедура заключается в обезвоживании макаронных изделий при низкой температуре, снижении содержания влаги примерно с 31% до 18-17%, а затем в их сушке при более высокой температуре.На этом втором этапе скорость миграции оставшихся частиц воды медленнее даже из-за структуры пасты. Чередование фаз сушки с фазами покоя и регидратации предотвращает слишком сильное и слишком быстрое высыхание внешней поверхности макаронных изделий. Предварительная сушка происходит в предварительных сушилках, которые могут быть оснащены многоярусными, вращающимися или вибрационными рамами, а также электрическими нагревателями, работающими от горячей воды, пара или электрических сопротивлений.

Обычно они представляют собой отдельный блок, за исключением некоторых линий по производству коротких макаронных изделий.Они оснащены установками принудительной вентиляции с теплообменниками для передачи тепла макаронам и влаги воздуху в виде пара. Сушильные машины, доступные для производства макаронных изделий, могут быть как статическими, так и динамическими. В статических сушилках сушка прерывистая и происходит партиями. В динамических установках сушка непрерывная.

Последнее решение в основном применяется на крупных заводах, так как оно обеспечивает непрерывную работу, короткие остановки и всего несколько производственных изменений, а значит, более интенсивные производственные циклы.Динамические сушилки обеспечивают однородно высушенный продукт, что также означает лучшее качество. Теплоизоляция сушильной линии от заводской среды имеет жизненно важное значение. Для предотвращения возможных утечек обычно давление внутри сушильной линии немного превышает давление окружающей среды.

Автоматизация линий сушки обеспечивается электронными блоками управления с различными программами для оптимальной сушки различных видов макаронных изделий. Внутри динамических сушилок воздух постоянно меняет свое направление для сушки макаронных изделий как на поверхности, так и на той стороне, которая опирается на лоток.Макаронные фабрики отдают предпочтение высокоэффективным системам вентиляции, обеспечивающим высокую скорость обмотки. Однако некоторые производители предпочитают более длительное время сушки.

В этом случае целью является получение максимальной стабилизации продукта наряду с более длительным сроком службы установок, работающих при температуре от 80° до 85°C. Охлаждение — еще один важный этап термических процессов, связанных с производством макаронных изделий, — может осуществляться естественным образом охлаждаемым воздухом или батареями с холодной водой. Охладители могут быть оборудованы несколькими полками, обеспечивающими развертку в длину, или спиральным конвейером, с вертикальной разверткой.Охлаждение можно сочетать с заморозкой и обработкой перед упаковкой. В этом случае машина разделена на две зоны, которые полностью независимы и термически разделены для предотвращения передачи тепла. Производители могут выбирать между компактными установками, которые могут выполнять предварительную и сушку, а также окончательное охлаждение, и модульными линиями, позволяющими создавать решения различной ширины и длины для более удобного использования пространства, доступного в производственной зоне. .

В любом случае, современные производственные линии оснащены автоматическими системами управления всем процессом, обеспечивающими оптимальный контроль параметров всей линии наряду с прослеживаемостью производственных партий и оперативным доступом ко всем параметрам производства.Температура, одна из наиболее важных переменных, измеряется с помощью термометров сопротивления, подключенных к контурам управления. Точно так же относительная влажность контролируется психрометром или емкостными резистивными датчиками. Эти два важнейших параметра – температура и влажность – должны регулироваться и корректироваться в случае необходимости. По этой причине зонды оснащены цифровыми приборами. Контроль температуры и влажности также обеспечивает значительную экономию энергии.

Термическая обработка отличается для свежих макаронных изделий и предварительно приготовленных макаронных изделий.Для производства этих видов макаронных изделий требуются две основные термические обработки, обеспечивающие срок годности продукта: пастеризация и, в некоторых случаях, заморозка. При пастеризации высокие температуры и время обработки позволяют снизить бактериальную нагрузку продукта, продлевая срок его хранения. Обработку можно проводить с помощью газового пастеризатора или горизонтального парового пастеризатора или с помощью вертикальной спирали пастеризации, особенно в случае очень высокой производительности. Пастеризация позволяет хранить макароны без добавления консервантов и добавок.

Для увеличения срока хранения свежие макаронные изделия могут пройти две обработки пастеризации: одну в продукте и одну после упаковки. Макаронные изделия замораживаются за очень короткое время и при температуре не ниже -18°C; эта обработка используется в качестве бактериостатической обработки для продления срока службы продукта. Для этого используются горизонтальные или спиральные туннели. Для уменьшения габаритов на рынке предлагаются туннели и спиральные ленточные конвейеры для глубокой заморозки свежих и предварительно приготовленных макаронных изделий.

Автоматизация в знак совершенства

Линии по производству сухих макаронных изделий являются наиболее автоматизированными среди существующих в пищевой промышленности. Производители макаронных изделий могут воспользоваться высокопроизводительным оборудованием с прессами периодического или непрерывного действия, оснащенными вакуумным экструдером и статическими или непрерывными системами сушки. Эти полностью автоматические машины образуют непрерывные линии для производства и сушки макаронных изделий. В начале процесса, благодаря использованию систем дозирования, различные ингредиенты могут быть автоматически смешаны, а различные рецепты могут быть запрограммированы и сохранены с помощью панели с сенсорным экраном.

Для производства длинных макаронных изделий используются автоматические прессы и разбрасыватели. После намазывания макарон на палочки макароны обрезаются до нужной длины, а обрезки автоматически отправляются в чашу для смешивания. Длинные макаронные изделия, намазанные на палочки, отправляются в туннель предварительной сушки, а затем автоматически помещаются на автоматические тележки с помощью роботизированных головок, которые могут снимать палочки с тележки и помещать их на стриппер. Осушители, система вентиляции и влагоотделитель работают автоматически и контролируются с помощью ПЛК.

Гибкость производства

Многие линии для коротких и длинных макаронных изделий могут быть модульными, поэтому они подходят для производства различных видов макаронных изделий за счет добавления специальных устройств для нарезки и обрезки и дополнительных машин, таких как машины для раскроя и лазаньи, что обеспечивает большую производственную гибкость. Производители машин для обработки макаронных изделий предлагают многоформатные линии, которые обеспечивают простоту использования и гибкость производства при небольшой занимаемой площади.

Эти линии позволяют производить макаронные изделия стандартных форматов, наряду со специальными форматами, с возможностью изменения типа производства в короткие сроки без необходимости демонтажа механических частей или перемещения машин. Эти мультиформатные линии являются идеальным решением для производства различных форматов на фабриках, требующих небольшой производительности, но большого разнообразия типов макаронных изделий. Всегда с целью обеспечения максимальной гибкости производства существуют даже линии для приготовления нескольких продуктов, для производства предварительно приготовленных свежих макаронных изделий, предназначенных для общественного питания и общественного питания, для приготовления готовых блюд.

Мультиформатные линии позволяют варить в кипящей воде и охлаждать макаронные изделия любого вида и формата: макаронные изделия с начинкой и без начинки; длинные свежие, сухие, замороженные макаронные изделия; Ньокки; листы пасты для лазаньи и каннеллони. Благодаря универсальности линий их можно использовать также для приготовления овощей, бобовых, картофеля для использования в готовых блюдах.

Без глютена: быстрорастущий рынок

Безглютеновые макаронные изделия, разработанные для людей, страдающих глютеновой болезнью, получают все большее распространение во всем мире.В качестве сырья используются: рис, кукуруза, овес, просо, гречиха, лебеда, амарант. Для производства безглютеновых макаронных изделий, изготовленных из безглютеновой муки или их смеси, крахмал, присутствующий в муке, должен быть желатинизирован, чтобы сделать продукт пригодным для превращения в макаронные изделия и сделать его непригодным для переваривания.

Компании-производители макаронных изделий могут напрямую закупать предварительно желатинизированную крахмальную муку или необработанную муку и преобразовывать ее с помощью процесса желатинизации. В этом случае им необходимо подходящее оборудование для клейстеризации необработанной муки, которое должно быть интегрировано в их производственную линию.Этот выбор связан со значительными инвестициями и различными проблемами, такими как отсутствие однородности обработки, сложность очистки машин, снижение производительности и более высокое потребление энергии.

По сравнению с обычным технологическим оборудованием основные технологические отличия связаны с различной гидратацией воды и муки; контроль степени желатинизации, который должен быть точным и модулированным для каждого перерабатываемого сырья; разборка машины для обеспечения оптимальной очистки.Компании стремятся получить безглютеновые макаронные изделия, которые не слипаются, уменьшая или избегая эмульгирующих веществ, таких как яйца, уменьшая толщину экструзии, чтобы сделать продукт более похожим на традиционную пасту. Предварительно желатинизированная безглютеновая мука предварительно готовится на ленточных конвейерах, а не в резервуарах. Следовательно, тесто не слипается, тепло и влага распределяются более равномерно. Это обеспечивает более легкую очистку без застоя продукта.

Производство, сушка и упаковка макаронных изделий

Италия – страна, в которой производство макаронных изделий, наряду с соответствующими техническими и машинными разработками, имело и до сих пор имеет свое высшее выражение.С начала 1900 года процесс искусственной сушки позволил производить макаронные изделия на промышленном уровне и, следовательно, распространять их сначала во всех регионах Италии, а затем и на международном уровне (включая большие объемы экспорта в США). Позже страны-импортеры начали производить машины для производства и сушки макаронных изделий собственного производства. Процесс сушки является заключительным основным этапом промышленного производства макаронных изделий и имеет основополагающее значение для значительного продления срока годности продукта (от многих месяцев до нескольких лет).При сушке относительная влажность переходит от 32-35 % бездрожжевого теста до не более 12,5 % конечных сухих макаронных изделий. Этот уровень иногда даже ниже исходной влажности манной муки (например, 14-15%). Такой глубокий уровень сухости недостижим при естественной сушке в приемлемые сроки, поэтому широко используются помещения или шкафы с регулируемой температурой и влажностью. Процесс высушивания приводит к образованию на макаронах своеобразной поверхностной «корочки», но в дальнейшем влажность перераспределяется между «сердцем» и поверхностью.Так как условия ввода продукта и сушильного шкафа сильно различаются, в начале сушки резко устанавливается состояние термодинамического равновесия, то массообмен обеспечивает извлечение остатка воды из основной массы продуктов. Механизм диффузии жидкости в твердых телах, таких как матрицы теста, переносит воду на границу между образцом и воздухом, где происходит испарение. Затем вода диффундирует в виде пара через газовую среду, часто с помощью механизма принудительной конвекции, присутствующего в сушильном шкафу, чтобы облегчить процесс.Вода должна быть удалена таким образом, чтобы создаваемое напряжение не превышало предел эластичности продукта: в этом случае макаронные изделия будут в большей или меньшей степени повреждены (трещины, расколы, прожилки и т. д.). Что касается контролируемых температур, применяемых для высушивания макаронных изделий, можно выделить два различных подхода:

Низкотемпературная сушка : это более традиционная процедура, которая включает длительное время высыхания (около 10-15 часов и более) при относительно низких температурах (60-70°C).По этой причине сушка больших объемов продукции требует больших запасов места и времени, в результате чего конечная стоимость макаронных изделий значительно выше. Это процедура сушки, которая до сих пор используется на многих традиционных и хорошо известных итальянских предприятиях по производству макаронных изделий с использованием высококачественных ингредиентов, начиная с манной муки и заканчивая водой, используемой для получения теста.

Высокотемпературная сушка : в зависимости, конечно, от толщины макаронных изделий, формы и начальной влажности теста, макаронные изделия сушат от 2 до 10 часов при температуре от 60 до 120°C.Эти значения являются лишь ориентировочными, поскольку на разных производственных предприятиях может использоваться множество различных протоколов высокотемпературной сушки: на самом деле циклы высокотемпературной (HT) и очень высокой температуры (VHT) являются подгруппами этого подхода. Преимущество высокой температуры заключается в том, что макаронные изделия имеют хорошие характеристики во время приготовления, сохраняя нужную консистенцию, даже если кипячение продолжается еще несколько минут. На самом деле, сравнивая макаронные изделия HT и VHT, последние имеют даже более высокие оценки качества на основе органолептической оценки, общего количества органических веществ, диспергированных в среде для приготовления пищи (воде) после приготовления, и потери веса при приготовлении.Эти благоприятные эффекты высокотемпературной сушки, вероятно, зависят от конформационных изменений крахмальных зерен (очевидных при рентгенографии) и денатурации белка глютена. Более того, эти эффекты часто присутствуют даже в том случае, если для теста используется манная мука не самого высокого качества. Еще одним преимуществом использования высоких температур является получение максимально безопасного продукта с микробиологической точки зрения. Несмотря на все эти преимущества, в том числе экономическую выгоду благодаря гораздо более короткому времени сушки, метод высокотемпературной сушки может привести к некоторым рискам и повреждению конечных продуктов, например.грамм. термомеханические стрессы (с трещинами макаронных изделий, вызванные разными участками сушки макарон с разной скоростью) и неферментативное потемнение (реакции Майяра). Эти проблемы возникают, если параметры плохо контролируются, т.е. слишком высокой температуре и/или слишком долго. Чтобы преодолеть эти риски, часто применяются контролируемые циклы сушки, в которых этапы интенсивного иссушения, характеризующиеся высокой температурой и низкой влажностью воздуха, предшествуют этапу предварительной сушки, за которым следуют «этапы восстановления» при низкой температуре и более высоком содержании влаги в воздухе. чтобы обеспечить повторное равновесие глубоко внутри пасты.Таким образом можно избежать возникновения внутреннего градиента влажности и образования поверхностной «корки», препятствующей дальнейшему иссушению. В результате правильного программирования цикла сушки общая потеря воды макаронных изделий происходит быстрее, а качество конечного продукта выше. Конечно, для реализации этих циклов сушки необходима конструкция установки, способная точно настраивать условия процесса и чередовать «быстрые» и «мягкие» условия сушки. Что касается влияния этапа сушки на органолептические характеристики макаронных изделий, то многоэтапные реакции Майяра могут играть роль как на внешний вид, так и на вкус сухих макаронных изделий: значимость этих реакций зависит не только от уровня температуры и продолжительности их применения, но и на состав сырья, в частности процентное содержание белков и редуцирующих сахаров (оба предшественника продуктов реакции Майяра).На самом деле макароны, высушенные при высокой температуре, часто имеют более темный/желтый оттенок по сравнению с макаронами, высушенными при низкой температуре. Желтый цвет также может быть частично связан с селекцией пшеницы в последние годы, более ориентированной на зерно, богатое каротиноидами. Реакция Майяра может отслеживаться не только по цвету пасты, но и, что более точно, по измерению образования некоторых маркерных веществ (например, фурозина). В конце процесса сушки, даже если значение влажности в макаронных изделиях является желательным, необходимо, чтобы она равномерно распределялась внутри продукта, чтобы все градиенты влажности были обнулены (особенно если макаронные изделия сушились с WHT). циклов и за короткое время).Фаза стабилизации должна сохранять конечный уровень влажности в продукте неизменным, даже если возможно незначительное дальнейшее снижение влажности. После завершения стабилизации макаронные изделия можно, наконец, охладить и достичь состояния термического баланса с окружающей средой, готового к упаковке. Наиболее часто используемой упаковкой для макаронных изделий является пластиковая упаковка флоу-пак, предназначенная либо для макаронных изделий в супермаркетах (от 500 г до 1 кг), либо для сектора HoReCa (от 5 до 10 кг). Формы макаронных изделий, более склонные к механическому разрушению (например, яичные макароны) или макаронные изделия более высокого качества, часто упаковываются в бумажные лотки или коробки с пластиковыми рукавами или окнами или без них.

Каталожные номера

Мильори М., Габриэле Д., де Синдио Б., Поллини К.М. , 2005. Моделирование сушки высококачественных макаронных изделий: показатели качества и промышленное применение. Журнал пищевой инженерии, 71:242-251;

Гюлер С., Кёксель Х., Нг П.К.В. , 2002. Влияние температуры промышленной сушки макаронных изделий на свойства крахмала и качество макаронных изделий. Food Research International, 35(5):421-427.

Риты Лоренцини

Как приготовить макароны | Кулинарная школа

Фрая Берг для Food Network Kitchen

Фрайя — шеф-повар и автор статей в Food Network.

Делать макароны вручную так же приятно, как возиться с пластилином Play-Doh. Это также приятный групповой ужин. Здесь мы проведем вас через каждый шаг приготовления пасты, от приготовления теста до его приготовления. Кроме того, обзор наших любимых рецептов свежей пасты на Food Network.

Ответ на этот вопрос во многом зависит от того, какой тип пасты вы готовите.

Универсальная мука — вполне жизнеспособный вариант для приготовления макаронных изделий.То же самое и с хлебной мукой. Вам просто нужно добавить яйцо, чтобы добавить в смесь белок (чтобы макароны сохраняли форму и имели текстуру al dente при приготовлении, тесто должно содержать крахмал и белок). Кроме того, вам придется месить тесто немного дольше, чтобы активировать глютен и получить гладкие, эластичные результаты.

Мука

00 производится из твердых сортов пшеницы, тонко измельченных в порошок. В ней меньше белка, чем в манной муке, и получается мягкое тесто, которое идеально подходит для таких рецептов, как тальятелле, равиоли и лингвини.Если вы не можете найти его в своем супермаркете, вы можете заменить его мукой из мягких сортов пшеницы.

Мука манная

производится также из твердых сортов пшеницы. Она грубее и содержит больше белка, чем мука 00, что делает ее менее эластичной. Это лучше всего подходит для макарон, которые должны сохранять свои бороздки и выступы при приготовлении, таких как ригатони или пенне.

Также доступны смеси муки для макаронных изделий

. Например, компания King Arthur Baking Company продает муку, в которой сочетаются мука твердых сортов, манная мука и универсальная мука.Этот тип смеси можно использовать для приготовления любых макаронных изделий.

Здесь мы расскажем, как приготовить макароны из универсальной муки.

Сначала насыпьте муку и соль в центр разделочной доски или миски. Сделайте углубление посередине, взбейте яйца и добавьте их в углубление. Если ваш рецепт требует оливкового масла в тесте, добавьте его сейчас. Используйте вилку, чтобы смешать сухие ингредиенты с мокрыми, начиная с внутреннего края углубления.Продолжайте добавлять муку в яичную смесь посередине, пока все яйцо полностью не впитается.

Тесто превратится в лохматую массу. Руками соберите тесто, перемешивая липкие кусочки с сухими. Если тесто очень липкое, добавляйте понемногу муки, пока оно не станет меситься. Если она сухая, соберите самые влажные части и оставьте самые сухие в стороне. Сформируйте шар и начните месить его ладонями. Используйте муку экономно, иначе макароны будут жесткими.

Когда поверхность теста станет слегка гладкой и все еще немного липкой, сформируйте шар и заверните его в пищевую пленку. Дайте настояться при комнатной температуре или в холодильнике от 30 до 45 минут. Пока тесто отдыхает, крахмал в муке впитает воду из яйца, и клейковина немного расслабится.

Пока тесто отдыхает, подготовьте остальное рабочее место. Если вы используете машину для пасты с ручным приводом, убедитесь, что она надежно закреплена на столешнице.Если у вас есть электрический ролик для пасты, убедитесь, что у вас нет длинных рукавов или волос, которые могут попасть в машину. Установите валик для пасты в самое широкое положение.

Вам понадобится место, куда можно положить раскатанную пасту. Для нарезанных макарон, таких как паппарделле или феттучини, посыпьте противни кукурузной или рисовой мукой, чтобы макароны не слипались после того, как они нарезаны и до того, как они попадут в кастрюлю с макаронами. Кукурузная и рисовая мука могут немного прилипнуть к макаронам, но когда вы бросите нарезанные макароны в кипящую воду, оба зерна отвалятся от лапши и опустятся на дно кастрюли, их работа сделана.

Несколько проходов через самый широкий угол паста-машины — это быстрый и простой способ замесить тесто во второй раз.

Разделите тесто на ломтики. Работайте с одной частью за раз и закрывайте остальные. Уговорите тесто пройти, поворачивая рукоятку на самую широкую настройку. После того, как тесто пройдет через машину, сложите его втрое, как если бы вы складывали письмо, вкладываемое в конверт. Снова раскатайте тесто через машину, установив широкое положение, при этом сложенные края должны быть направлены к сторонам роликов, а не прямо (иначе вы получите воздушный пузырь, который лопнет и сделает дыру в тесте).Если тесто выходит из машины лохматым, с большими ямочками и дырочками, значит, оно слишком влажное. Обваляйте тесто в муке и снова сложите его втрое. Продолжайте раскатывать и складывать втрое, пока тесто не станет шелковистым и гладким, обмакивая его в муку при каждом проходе, если вы продолжаете видеть неровные отверстия.

Теперь, когда тесто полностью замешано, вам нужно еще несколько раз пропустить его через машину для пасты. Каждый раз, когда вы будете раскатывать тесто через машину, вы будете сдвигать валки ближе друг к другу, пока не добьетесь нужной толщины (в вашем рецепте должно быть указано).

На этом этапе раскатанные кусочки теста идеально подходят для лазаньи или любой пасты ручной нарезки, такой как папарделле. Нарежьте макароны, как только они раскатаны, и положите их на противни, приготовленные из кукурузной или рисовой муки. Для равиоли важно, чтобы вы работали быстро, чтобы макароны прилипали друг к другу, когда они заполнены и свернуты. Приготовьте макароны в тот же день или заморозьте их, посыпав кукурузной или рисовой мукой и положив в пакеты с застежкой-молнией.

Свежая паста готовится намного быстрее, чем сухая, поэтому вам лучше использовать кастрюлю для макарон с сетчатым фильтром (называемым пентолой), если он у вас есть.Пентола позволит вам быстро достать макароны из кипящей воды, оставив всю кукурузную или рисовую муку на дне кастрюли. Чтобы получить еще больше информации о приготовлении свежей пасты, ознакомьтесь с нашим пошаговым руководством с большим количеством фотографий пасты: Как приготовить итальянскую пасту: пошаговое руководство.

Сливочная тыква и мука смешиваются в кухонном комбайне для приготовления тыквенной пасты. Масло шалфея — идеально простой соус для подачи к нему.

Буханки свежей пасты не нужно много добавлять, достаточно сливочного масла и свеженатертого пармезана.

Это тесто собирается в кухонном комбайне. Вы наполните листы пасты смесью рикотты, грюйера, лука-порея и бекона, а затем нарежьте равиоли с помощью колеса для пиццы (блестяще).

Вот рецепт свежей пасты, в котором рассказывается, как раскатать скалкой рулет из манной крупы из твердых сортов муки без использования паста-машины.

После того, как вы приготовите равиоли, вы их панируете и жарите.Почему жареные равиоли называют жареными равиоли? Вам придется спросить кого-нибудь из Сент-Луиса. В любом случае, они вызывают привыкание.

Переработка макаронных изделий и характеристики конечного продукта

Паста, по-видимому, очень простая пища, состоящая из одного ингредиента: манной крупы твердых сортов пшеницы и одного реагента: воды. В своем естественном состоянии ингредиент состоит из двух основных компонентов: белков и крахмала. Реагент вместе с механической и тепловой энергией необходим для модификации их структуры для получения конечной конфигурации.На рис. 1 хорошо различимы высушенные срезы спагетти, гранулы крахмала и сформированная белковая сетка.

Паста, по-видимому, очень простая пища, состоящая из одного ингредиента: манной крупы твердых сортов пшеницы и одного реагента: воды. В своем естественном состоянии ингредиент состоит из двух основных компонентов: белков и крахмала. Реагент вместе с механической и тепловой энергией необходим для модификации их структуры для получения конечной конфигурации. На рис. 1 хорошо различимы высушенные срезы спагетти, гранулы крахмала и сформированная белковая сетка.

Паста, по-видимому, очень простая пища, состоящая из одного ингредиента: манной крупы твердых сортов пшеницы и одного реагента: воды. В своем естественном состоянии ингредиент состоит из двух основных компонентов: белков и крахмала. Реагент вместе с механической и тепловой энергией необходим для модификации их структуры для получения конечной конфигурации. На рис. 1 хорошо различимы высушенные срезы спагетти, гранулы крахмала и сформированная белковая сетка.

Для сравнения: конечный продукт из макарон сравним с железобетоном, в котором белки являются железными стержнями, а крахмал — цементным наполнителем.Что касается конструкционного материала, структурная стойкость макаронных изделий (в данном случае после приготовления) зависит от сырья и процесса. В литературе имеется много работ по взаимодействию между сырьем и характеристиками макаронных изделий, и даже если трудно обобщить все полученные данные, можно сказать, что качество и количество белков (особенно глютенина и глиадинов) являются основными параметрами, влияющими на качество пасты. конечное качество. Что касается текущего производственного процесса, мы можем разделить его на два основных этапа:

Шаг 1: вода + манная крупа + механическая энергия → экструдированные макаронные изделия

Манная крупа, частицы которой имеют переменный диаметр от 100 до 500 микрон, взвешивается на весах и добавляется определенное процентное содержание воды.3 и основная часть механической энергии передается формовочному тесту.

Для типичной линии для спагетти заданная удельная механическая энергия должна находиться в диапазоне 40-55 кДж/кг при хорошем механическом КПД (не менее 70%). При несоблюдении этих параметров мы могли бы иметь, соответственно, недостаток работы или избыток тепловой энергии (с перегревом), отдаваемой тесту. Белковая сеть в результате может быть повреждена, как это видно на рисунке 2.Здесь это видно, так как белки (окрашенные реагентом в зеленый цвет) сконцентрированы в середине секции приготовленных спагетти. Недостаток белка во внешней части вызывает повышенное выделение крахмала (см. структуру повреждений) и неравномерное приготовление. Рисунок 3 для сравнения показан для хорошо обработанных спагетти.

Некоторые характеристики экструдированного продукта определяются также штампами. Это оборудование, используемое для формирования форм. В настоящее время используются два материала: BrAl, представляющий собой сплав бронзы и алюминия, и тефлон.BrAl (обычно обозначаемый как бронза) придает классический беловатый и шероховатый вид поверхности продукта, а тефлон гарантирует гладкий и ярко-желтый цвет.

В результате при варке легче проникает вода за увеличенную поверхность в «бронзовом» продукте, а во время еды можно ощутить более однородную консистенцию по сравнению с тефлоновым продуктом. Это «ощущение» также может быть измерено с помощью динамометра, сравнивающего силу резания при резке 30 % секции и максимальную силу резания.

Разница этих значений указывает на однородность приготовленных образцов. Сравнивая образцы, отличающиеся только материалом вставок, из которых состоят штампы, «бронзовое» изделие имеет меньшую неоднородность по сравнению с тефлоновым.

После формирования изделия Шаг 1 завершен. Макаронные изделия имеют влажность примерно 30 процентов (w.b.), и теперь необходимо высушить их, чтобы довести их значение до менее чем 12.5 процентов. В прошлом сушка была способом снижения активности воды и длительного хранения продукта при хранении. С развитием производственного процесса этот этап можно оптимизировать, чтобы улучшить некоторые характеристики макаронных изделий, например консистенцию. Давайте более подробно рассмотрим следующую часть производственного процесса:

Шаг 2: экструдированные макаронные изделия + тепловая энергия + вентиляция → сухие макаронные изделия

На рисунке 8 показана часть современной сушилки для спагетти.

Нити спагетти (желтого цвета), зацепленные за опору, называемую палочками, обдуваются потоком воздуха с контролируемыми условиями температуры и относительной влажности. Эти параметры воздуха получают с помощью датчиков, которые с помощью автоматической системы регулируют как тепловую энергию, так и подачу сухого воздуха для поддержания желаемых условий. Продолжительность всего процесса варьируется в зависимости от желаемого типа продукта. Большая часть пасты, производимой в настоящее время, производится с использованием высокотемпературной производственной линии, а время сушки спагетти составляет примерно шесть часов.

Внимательно присмотревшись к тому, что происходит в сушилках, мы можем распознать сопряженный процесс теплового и массового расхода. Есть простая схема, которая помогает понять:

  • Q1 – поток тепловой энергии, передаваемый при принудительной конвекции от горячего воздуха к макаронным изделиям
  • Q2 — поток тепловой энергии, диффундирующий от поверхности к центру спагетти
  • Q3 – это (отрицательный) поток тепловой энергии, который покидает макаронные изделия из-за испарения (это эндотермический процесс)
  • Q4 представляет собой (отрицательный) поток тепловой энергии, используемый структурой спагетти для создания внутренних дополнительных связей (особенно серосодержащих соединений S-S)
  • N1 — массовый расход воды, диффундирующей от центра к поверхности макаронных изделий
  • N2 — массовый расход воды, который при конвекции оставляет спагетти и попадает в воздух

Если мы хотим написать уравнения состояния, упрощая, где это возможно, мы приходим к следующему выражению:

  • Nобщ = D* dXpe / dr
  • Qtot = S*a*(Ta – Tp) – DHv * D* dXpe / dr

Где:

  • Xpe – массовая концентрация воды по радиусу сечения спагетти.
  • D — коэффициент диффузии (который зависит от температуры)
  • S — поверхность спагетти
  • а – коэффициент конвекции
  • Ta и Tp — соответственно температура воздуха и продукта
  • Hv теплота испарения воды
  • r — радиус сечения спагетти

Ясно, что уравнения не могут быть решены алгебраически, а только численно, и что они связаны. Это означает, что обе они должны быть решены во времени, по сути, в массовом расходе мы имеем коэффициент диффузии, который зависит от температуры, а в тепловом потоке есть коэффициент испарения воды, который зависит от концентрации воды.Очевидно, что лимитирующей стадией сушки является диффузия воды внутрь макаронных изделий. Решение уравнений, даже численное, затруднено из-за того факта, что матрица, в которой происходит эта диффузия, изменяется в процессе, поэтому реологически материал необходимо характеризовать поэтапно.

При этом исследователи выделили два основных этапа сушки при высокой температуре:

  • пластичное состояние, сохраняющееся с начала сушки (приблизительно 30% вес.б. влажности) примерно до 16-18 процентов (в.ч.) содержания воды
  • эластичное состояние: характеристика свойств этой стадии имеет решающее значение для получения информации для моделирования процесса

На рисунке 10 показано моделирование промышленного цикла сушки с использованием численного решения приведенных выше уравнений. Измеренная влажность (синяя линия) продукта сравнивается с расчетной (фиолетовая линия).

До сих пор у нас могли быть хорошие модели пилотных установок, но эти результаты еще не применимы к промышленным производственным линиям.На самом деле основная проблема масштабирования заключается в том, что модель довольно хорошо работает с одним спагетти, погруженным в постоянный и однородный поток воздуха. К сожалению, это не условия нитей спагетти на реальных производственных линиях, и необходимо измерить корректирующую константу и применить к модели для каждого типа сушилки и конфигурации спагетти на палочках.

При изучении цикла сушки производительность приготовленных макаронных изделий измерялась с помощью динамометра, имитирующего человеческие зубы.Задача заключалась в поиске корреляции между отдаваемой тепловой энергией и консистенцией пасты (через необходимое усилие резания). На самом деле в литературе имеется множество работ, подтверждающих, как улучшаются характеристики «al dente» при использовании высокой температуры сушки. Это изменение, несомненно, связано со структурными изменениями, происходящими при преодолении определенных температур. Например, это видно по диффузионной способности подмены воды, превышающей 70°C (температура пасты), что свидетельствует о значительной модификации матрицы (см. рис. 4).

Начиная с базового цикла сушки, были внесены некоторые изменения, чтобы дать спагетти разное количество энергии как на разных стадиях сушки (пластическая и эластичная фазы), так и в разном количестве на протяжении всей обработки. Интересная находка описана на рисунке 11.

Консистенция (сила резания, измеренная динамометром) в Ньютонах пропорциональна общей удельной энергии, измеренной в:

Корреляция достаточно хорошая с R^2=0.95

С помощью того же динамометра можно измерить адгезионную способность спагетти, силу, необходимую для подъема зонда с неподвижной поверхностью от слоя спагетти. Это можно рассматривать как приблизительное количество крахмала, присутствующего на поверхности макаронных изделий. Конечно, чем выше клейкость, измеренная в Ньютонах, тем выше содержание крахмала в макаронах. В этом случае корреляция ниже также из-за сложности измерения.

Подводя итог, можно сказать, что за последние 100 лет обработка макаронных изделий превратилась из ремесленного производства с использованием природных инструментов, когда люди работают и дуют, в высокоавтоматизированный промышленный бизнес.Приготовление хорошей пасты по-прежнему является формой искусства.

Итальянское производство макаронных изделий на редких фотографиях, 1925-1955 гг.

Рабочий вешает макароны сушиться на фабрике в Италии. 1932.

Ничто так не говорит об итальянской кухне, как паста. Паста – неотъемлемая часть кулинарной истории Италии. Куда бы ни иммигрировали итальянцы, они привозили с собой макароны, настолько, что сегодня их можно считать одним из основных продуктов интернациональной кухни. Многих школьников учили, что венецианский купец Марко Поло привозил макароны из своих путешествий по Китаю.

Некоторые, возможно, также узнали, что Polo’s был не открытием, а повторным открытием продукта, когда-то популярного в Италии среди этрусков и римлян. Что ж, Марко Поло, возможно, совершал удивительные вещи во время своих путешествий, но привоз макарон в Италию не был одним из них: лапша уже была там во времена Поло.

Действительно, есть свидетельства этрусско-римской лапши, сделанной из той же твердой пшеницы, которая используется для производства современной пасты: она называлась « lagane » (происхождение современного слова для лазаньи ).Однако этот вид пищи, впервые упомянутый в I веке нашей эры, не варился, как это принято сегодня, а запекался в духовке. Древние лагане имели некоторое сходство с современными макаронами, но их нельзя было считать совершенно одинаковыми.

Современное слово «макароны» происходит от сицилийского термина, обозначающего энергичное замешивание теста, поскольку раннее приготовление макарон часто было трудоемким процессом, длившимся целый день. Как подавались эти ранние блюда, доподлинно неизвестно, но многие рецепты сицилийской пасты до сих пор включают типично ближневосточные ингредиенты, такие как изюм и корица, что может быть свидетельством оригинальных средневековых рецептов.Эта ранняя паста была идеальным продуктом питания для Сицилии и легко распространилась на материк, поскольку твердая пшеница процветает в итальянском климате.

К 1300-м годам сушеные макаронные изделия были очень популярны благодаря своим питательным свойствам и длительному сроку хранения, что делало их идеальными для дальних морских путешествий. Спустя столетие паста совершила кругосветное путешествие во время открытий.

К тому времени появились макаронные изделия различных форм, а новые технологии упростили их изготовление. Благодаря этим инновациям паста действительно стала частью итальянской жизни.Однако следующий большой прорыв в истории макарон произошел только в 19 веке, когда макароны встретились с помидорами.

Приготовление теста. 1932.

Хотя помидоры были возвращены в Европу вскоре после их обнаружения в Новом Свете, прошло много времени, прежде чем растение стало считаться съедобным. На самом деле помидоры относятся к семейству пасленовых, и слухи о том, что помидоры ядовиты, продолжались в некоторых частях Европы и ее колониях до середины 19 века.

Таким образом, только в 1839 году был задокументирован первый рецепт пасты с помидорами.Однако вскоре после этого помидоры завоевали популярность, особенно на юге Италии. Остальное конечно вкусная история.

Поскольку в середине 18 века производство макаронных изделий становилось все более промышленным, оно по-прежнему оставалось дорогим и трудоемким. После сбора урожая твердых сортов пшеницы для производства муки началось настоящее веселье.

На первых фабриках рабочие смешивали воду и муку, чтобы получилась паста, а затем оператор, сидящий на деревянном брусе, подпрыгивал вверх и вниз, чтобы замесить макароны, и этот процесс занимал более двух часов.Только после этого вторая команда крепких мужчин могла начать формировать из пасты то, что можно было бы признать макаронами.

С появлением torchio операторы, известные как pastai (экструдеры), поместили замешанное тесто в цилиндр, сжатый винтом, и с помощью системы рычагов и канатов вытолкнули нити лапши. Вот тут и возникла настоящая дилемма.

После многочасовой работы по экструзии макарон никакая степень механизации не могла разрешить простой факт: если эта паста не съедалась сразу, ее нужно было высушить на воздухе в хорошо проветриваемом помещении.К сожалению, нового изобретения для сушки макарон не появилось. Фабрики должны были полагаться на ту же технологию, что и древние до них: ветер .

Так родилась новая профессия: aizacanne , сушильщик макаронных изделий. (Хотя этот вид работы, вероятно, существовал даже в Помпеях — люди должны были как-то сушить макароны ручной работы — это стало настоящей профессией, когда производство макарон стало индустриальным.)

После натягивания длинных прядей экструдированной пасты на шпатель (тростниковые стержни) aizacanne шли по улицам, постоянно максимизируя и контролируя их положение, чтобы гарантировать сохранение идеально высушенных прядей макарон, иногда используя кнуты для предотвращения прохождения животных ( и люди) от прикосновения к высыхающему пищевому золоту.

Даже в 1957 году многие люди за пределами Италии понятия не имели, как он был сделан. В День дурака того же года BBC выпустила в эфир сюжет об итальянцах, которые наслаждаются невероятным урожаем спагетти из-за снижения численности «макаронного долгоносика».

В программе были показаны итальянские и швейцарские семьи, весело собирающие длинные нити спагетти со «деревьев для спагетти», и многие зрители звонили, интересуясь, как они могут сажать свои собственные. На этих фотографиях фабрик по производству макаронных изделий 20-го века показан реальный процесс, в ходе которого тесто сжимается, формуется, нарезается и сушится по пути к обеденному столу.

Шеф-повар готовит тальятелле в King Bomba’s, одном из крупнейших итальянских магазинов в Сохо, Лондон. 1939.

Русский фабричный рабочий перебирает макаронные изделия. Дата неизвестна.

Zelda Albano режет спагетти на куски, когда они выходят из машины на макаронной фабрике в Холлоуэе, Лондон. 1955.

Работник компании Atlantic Macaroni вешает спагетти для сушки на фабрике в Лонг-Айленд-Сити, Нью-Йорк. 1943.

Спагетти висит в сливной камере на итальянской фабрике по производству макаронных изделий.Дата неизвестна.

После сбора урожая твердых сортов пшеницы для производства муки началось настоящее веселье. 1955.

Мужчины за работой на макаронной фабрике. Дата неизвестна.

Мальчики несут макаронные изделия на фабричный двор для сушки. Дата неизвестна.

Сушка макарон. 1929.

Сушка макарон. 1929.

Макаронные изделия, развешенные для сушки на фабрике в Неаполе, Италия. 1925.

Паста в Неаполе, 1925 год.

итальянских мальчика показывают сушку макарон. 1928 год.

Итальянский фабричный рабочий сгибает палочкой спагетти. 1932.

Спагетти сохнут на стеллажах возле пляжа в Амальфи, Италия. 1949.

Макароны сушится на рынке. Дата неизвестна.

(Фото: Bettmann/Getty Images/Hulton-Deutsch/Hulton-Deutsch Collection/Corbis).

Война — не единственное, что вредит производству макаронных изделий — Кварц

Цены на пшеницу взлетели после новостей о нападении России на Украину, но они уже росли из-за продолжающихся засух по всему миру.

Ранее в этом месяце Министерство сельского хозяйства США (USDA) прогнозировало (pdf), что мировые запасы пшеницы сократятся в сезоне 2021–2022 годов, при этом запасы упадут на 1,1 млн тонн до 1,07 млн. В то же время ожидается рост потребления. Большая часть сокращения производства приходится на Ближний Восток, где поставки в Ирак и Сирию сократились из-за продолжительных засушливых условий. Сирия также переживает непрекращающуюся гражданскую войну. Тем временем в США, которые являются третьим по величине экспортером пшеницы в мире, урожай сильно пострадал из-за сильной засухи на равнинах США.

Пшеница — это универсальный товар, используемый для производства основных продуктов питания, от хлеба до макарон и хлопьев для завтрака. В ноябре производители макаронных изделий в Италии опасались возможной нехватки твердой пшеницы из-за неурожая. Обострение кризиса в Украине может ухудшить условия, и итальянские производители макаронных изделий уже сообщили о проблемах с отгрузкой.

Урожай не спасется от плохой погоды

Вините плохую погоду в дорогом кофе и макаронах.

Суровая погода повлияла на производство продуктов питания во всем мире.В Парагвае кукуруза пострадала от сильной жары и засухи. Засухи в Аргентине, Бразилии и Парагвае сокращают поставки сои.

Между тем, производство кофе в Колумбии и Бразилии, которые являются основными производителями кофе, также сократилось. Засухи, за которыми последовали сильные морозы, сократили производство в Бразилии, а Ла-Нинья принесла проливные дожди в Колумбию. Запасы кофе арабика упали до самого низкого уровня запасов с февраля 2000 года, что привело к росту цен.

Более богатые страны, скорее всего, смогут покрыть более высокие расходы и переложить их на потребителей.США увеличили импорт кофе в прошлом году по более высоким ценам.

Эти более высокие цены появляются в меню и в продуктовых магазинах отчасти из-за плохой погоды. В январе годовая инфляция цен на продукты питания в США достигла 7%, самого высокого уровня с 1980-х годов. Мировые цены на продовольствие находятся как минимум на уровне 10-летнего максимума.

Сила кооператива проявляется в надежном и эффективном производстве макаронных изделий

Dakota Growers производит большое разнообразие форм пасты, включая пенне и спагетти.

Завод по переработке макаронных изделий Dakota Growers является крупнейшим членом Northern Plains Electric Cooperative, потребляя около 3,5 миллионов киловатт-часов в месяц. Сет Сайверсон, генеральный директор Northern Plains Electric, говорит, что Dakota Growers «является важной частью общества и кооператива». Northern Plains Electric является членом Basin Electric Class C со штаб-квартирой в Каррингтоне, Северная Дакота.

«Практически каждый отдел, являющийся частью производственного процесса, в той или иной степени потребляет электроэнергию, но она сосредоточена на обработке зерна, помоле и производстве», — говорит Джейсон Джарретт, управляющий заводом Dakota Growers.

Компания Northern Plains Electric была хорошим партнером в обеспечении надежного электроснабжения завода, говорит Джарретт. «За 28 лет эксплуатации этого завода мы добились высокого уровня надежности, — говорит он. «Есть пять трансформаторов, которые подают энергию в здание, так что у нас есть некоторая избыточность. Компания Northern Plains проделала хорошую работу, помогая нам перенаправить электроэнергию с помощью распределительного устройства, которое мы установили с их помощью за последние 10 лет. Это распределительное устройство помогает перенаправить питание в случае отказа трансформатора, поэтому мы по-прежнему можем поддерживать работу большинства приоритетных частей предприятия, вызывая их и прося перенаправить питание по мере необходимости.

Два родственных завода Dakota Growers (в Миннесоте и Вирджинии) не имеют совместных преимуществ, которые завод в Северной Дакоте имеет как член Northern Plains Electric: обслуживание и цена.

«Обычно такого не встретишь на производственных площадках, где у тебя есть такая возможность работать с местным поставщиком, — говорит он.

Отставить комментарий

Обязательные для заполнения поля отмечены*