Что является сырьем для производства макарон: Производство макаронных изделий

Содержание

1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полу­ченной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекло­видной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изде­лия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсив­ности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебо­пекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хле­бопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, при­чем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий — цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Склады муки бывают тарного хранения (в мешках) либо бестарного. Как при тарном, так и при бестарном способе воз­можны разнообразные варианты схем хранения, подготовки и подачи муки к прессам.

На рис. 1 показан возможный вариант схемы при тарном хранении муки, на рис. 2 —при бестарном. В зависимости от принятой схемы в складах муки макаронных предприятий ис­пользуют то или иное оборудование. Оборудование складов муки предназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и к макарон­ным прессам, а также подготовки к производству (очистки и взвешивания).

Рисунок 1 — Схема склада тарного хранения муки:

1—автомобиль, 2—ленточный транспортер. 3 — поддон с мешками; 4 — электропогруз­чик 5 — мешкоопрокидыватель, 6 — пылесос, 7 — завальная яма; 8 — нория; 9 — просеиватель, 10—нория большая, 11— шнековый транспортер распределитель, 12 — бункер

Рисунок 2 — Схема склад.бестарного хранения муки:

1 — автомуковоз. 2 — щиток приемный, 3 — мукопровод, 4 — переключатель 5—силос. 6 — дозатор шнековый, 7 — шнековый транспортер. 8 — электродвигатель; 9 — воздухо­дувка, 10—центробежное сито, 11—фильтр воздуха, 12 — бункер над прессом

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико — химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 — 400 яиц или 10 — 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 — 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно — активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В

1, В2, РР.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

Сырье для производства макаронных изделий

Наилучшим сырьем для производства макаронных изделий является пшеница (дурум). Пшеница дурум отличается очень твердым иплотным стекловидным эндоспермом и благодаря этому особенно пригодна для выработки крупки-семолины.

Главное ее преимущество заключается в том, что для формовки из нее теста требуется меньшее количество воды. Поскольку любое количество добавленной воды должно быть затем удалено в процессе сушки готового продукта, то вполне очевидно, что чем меньше в тесте воды, тем легче осуществляется процесс сушки.

Несмотря на преимущества пшеницы дурум для макаронного производства можно использовать (и фактически используется) любой другой тип пшеницы.

По сравнению с обычной мукой семолина обладает рядом преимуществ при производстве макаронных изделий.

В настоящее время на мировом рынке пшеница дурум ценится выше обычной пшеницы, и поэтому в большей части европейских и южноамериканских стран для макаронного производства широко используются или более дешевые импортные сорта пшеницы, или любые местные сорта, при этом не берется в расчет их пригодность для указанного производства. В Азии и на Дальнем Востоке чаппати и лапша обычно вырабатываются из довольно слабых местных пшениц, причем не из семолины, а из обычной мягкой муки. В некоторых странах для макаронного производства используются такие сильные пшеницы, как канадская Манитоба северная, а при ограниченных ресурсах пшеницы дурум к ней подмешивается Манитоба и другие сильные сорта. В Японии вырабатывают лапшу из мягкой местной пшеницы, причем для этой цели используют даже гречиху. В Италии, где потребление макаронных изделий на душу населения очень высоко, для производства разнообразных макаронных изделий используются всевозможные сорта пшеницы от самых лучших сортов пшеницы дурум до наиболее мягких обычных сортов. Во Франции действует специальный закон, согласно которому макаронные изделия вырабатываются только из семолины пшениц дурум.

Кроме пшеничной муки, в тесто для выработки макаронных изделий часто добавляют и другие пищевые продукты. Чаще всего это яйца, которые используются целиком или только в виде желтка; иногда добавляются овощи, арахисовая, соевая мука и мука из маниоки. В таких странах, как Индия, где в течение последних лет ресурсы пщеницы весьма ограничены, в производстве макаронных изделий находит широкое применение арахисовая и соевая мука и мука из маниоки, так как по своей урожайности эти культуры во много раз превосходят пшеницу. Наконец, в качестве добавки часто используются также соя и другие улучшающие качество муки компоненты, а в некоторых странах (особенно это относится к США) весьма рас-пространено обогащение витаминами.

Макаронная промышленность

Для того, чтобы правильно питаться, необходимо употреблять разные продукты питания. К примеру, это касается макарон. Это изделия из высушенного теста, которые не только подают в ресторанах, кафе, но еще и приготавливают самостоятельно дома. В зависимости от сорта, производителя варьирует время приготовления сырья – 5-15 минут в среднем. Классифицируются макароны по сортам. К примеру, их изготавливают из муки высшего, первого или второго сорта.

Применяют разное сырье – твердую, мягкую стекловидную или обыкновенную пшеницу. Также макароны отличаются друг от друга по размерам, форме. Современная технология производства макарон позволяет обогащать изделия белком или минеральными компонентами. Например, можно добавить кальций. Это необходимо для улучшения свойств потребительского продукта.

Дополнительно в макароны во время производства можно добавлять соки овощей и фруктов, томатную пасту, что придает определенный цвет макаронным изделиям. В любом случае для того, чтобы гарантировать высокий уровень качества производства макаронной продукции, потребуется грамотно организовать производственную линию.

Основные виды оборудования, применяемые для производства макаронных изделий

Для того, чтобы выполнить производство макаронной продукции, потребуется приобрести следующие виды оборудования:

·        Вакуумные дозаторы и просеиватели муки. Такое технологическое оборудование обеспечивает дозирование и сортировку муки для приготовления макарон. Отличается по производительности, изготовителю, размерам, способу установки и другим критериям.

·        Аппараты для прессования, укладочные машины, агрегаты для сушки макарон. Такое технологическое оборудование позволяет придать определенную консистенцию, форму макаронной продукции. Также отличается по производительности, бренду, способу монтажа и другим параметрам.

Дополнительно технологическая линия по производству макарон должна быть оснащена пневматическими транспортерами, охлаждающим оборудованием, погрузчиком, упаковочными машинами, ворошителем и другими устройствами. Важно, чтобы такое технологическое оборудование было изготовлено в соответствии со строгими требованиями регламенто-сертификационной документации.

Оптимальное решение для владельцев предприятий по производству макарон – покупка полуавтоматической линии. Это полноценная система по изготовлению пищевого продукта, которая отличается по производительности. В среднем, это значение может составлять приблизительно 100 килограмм макарон за 1 час времени. Автоматическая линия обладает мощностью, позволяющей создавать около 500 килограмм макарон за 1 час времени.

Высокопроизводительные линии оснащают транспортерами, стабилизаторами, прессами с матрицами. Готовая продукция распределяется по упаковкам с применением специального агрегата. Все это оборудование должно быть правильно подобрано, так как от этого напрямую зависит эффективность работоспособности предприятия в целом.

Как выполняется производство макаронной продукции

Технологический процесс производится следующим образом:

·        Подготавливается сырье. Правильно выбирают муку, на ее основе создают массу. Перед дальнейшим использованием сырье фильтруют при помощи магнита, который устраняет из массы металлические компоненты. Муку также нагревают, перемешивают с водой в определенной пропорции.

·        Замешивают тесто. Для этого применяют тестомес, в котором помимо муки можно добавить дополнительные ингредиенты – красящие вещества, яйца.

Следующие этапы – прессование, формование, сушка, охлаждение. После этого выполняется контроль качества и ведется упаковка.

1.1 Сырье, используемое при производстве макаронных изделий. Модернизация макаронного пресса

Похожие главы из других работ:

Анализ организации и технологии отрасли Волгоградского филиала ООО «Омсктехуглерод»

3. Сырье, используемое в производстве продукции

углерод химический сырье управление Технический углерод (Carbon black — англ.) — углеродный продукт, по структуре сходный с графитом, но отличающийся от него несколько большим (0.350-0.365нм.) расстоянием между графеновыми слоями (у графита точно 0.335нм…

Влияние эмульсии из свиной шкурки на качество колбас

2.4 Сырьё и материалы для производства колбасных изделий

Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль…

Керамические материалы

2. Сырье для производства керамических материалов и изделий

Сырьевые материалы, используемые для изготовления керамических изделий, можно подразделить на пластичные глинистые (каолины и глины) и отощающие (шамот, кварц, шлаки, выгорающие добавки)…

Механизация ручного труда технологического процесса формования заготовок кондитерских изделий

3. Описание проектируемого участка линии разделки теста при производстве изделий типа «коврижка»

Модернизация макаронного пресса

2.1 Основные стадии производства макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий…

Модернизация макаронного пресса

2.2 Основные технологические схемы производства макаронных изделий

Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий, однако вид вырабатываемых изделий…

Модернизация макаронного пресса

2.4 Технологическая линия производства макаронных изделий

Машинно-аппаратурная схема производства короткорезанных макаронных изделий представлена в приложении (лист1). Автомуковоз подключают к мукоприемному щитку и загружают муку в один из силосов 4 для ее хранения…

Общая характеристика лесопильного производства

— Определение материалов в производстве столярно-строительных изделий.

— Установление маршрута обработки отдельных деталей. — Определение дефектов обработки по стадиям обработки. 1…

Общая характеристика лесопильного производства

6. Определение материалов в производстве столярно-строительных изделий

Проект машины для производства макарон

2.2 Технология производства макаронных изделий

Взаимодействие химических соединений муки и воды является решающим фактором производства и потребления макаронных изделий. При приготовлении теста в макаронную муку влажностью 15 % добавляют такое количество воды…

Проектирование предприятий по производству игристых вин

1.1 Сырье, используемое в виноделии

Виноградные вина и шампанское — напитки, получаемые спиртовым брожением виноградного сока. Эти напитки отличаются многообразием вкусовых и ароматических свойств. Благодаря содержанию аминокислот, полифенолов, витаминов…

Производство модифицированного арболита

2.3 Анализ процесса рециклинга твердых промышленных отходов в производстве арболитовых изделий

Регрессионный анализ процесса обработки вторичного волокна производится по представленной ниже схеме. 1. Определение среднего значения функций отклика по строкам (математические ожидания) , (2…

Разработка системы автоматизации хлебобулочного производства

5. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно: масло растительное и животное, маргарин…

Технологический процесс изготовления тарелочек для сборки ножек ламп общего назначения

1.1 Общие сведения о производстве стекла и изделий из него

Производство стекла и изделий из него представляет собой важную составную часть общего технологического процесса изготовления источников света на электроламповом предприятии…

Технология производства мясных консервов

3. Используемое сырьё

Производство качественной макаронной муки | Mühlenchemie GmbH & Co. KG

Производство качественной макаронной муки | Mühlenchemie GmbH & Co. KG Skip to main content

Ферментные препараты серии Pastazym компании Mühlenchemie позволяют изготавливать высококачественные спагетти, перья и другие виды макарон из хлебопекарной муки.

Ваша мельница выпускает макаронную муку или Вы являетесь производителем макаронных изделий? Предлагаем Вам ознакомиться с нашими продуктами. Наши специалисты с удовольствием проконсультируют Вас.

Свяжитесь с нами

Паста как ничто другое ассоциируется с итальянским образом жизни. Это национальное блюдо, родиной которого считается Неаполь, уже давно завоевало огромную популярность во всём мире. Традиционным сырьём для производства макаронных изделий является мука (крупка) из твёрдой пшеницы (Triticum durum). Однако из-за ограниченной доступности этого сырья на мировом рынке многие производители макаронных изделий используют хлебопекарную муку из мягких сортов пшеницы (Triticum aestivum), а именно твёрдозёрной или мягкозёрной, а также из смеси обоих сортов. Продукты серии Pastazym компании Mühlenchemie позволяют оптимизировать пшеничную муку, обычно используемую в производстве хлебобулочных изделий, придав ей хорошие макаронные свойства.
Применение Pastazym, в зависимости от исходного качества муки, обеспечивает:

  • улучшение консистенции сваренных макаронных изделий;
  • стабильность при варке;
  • более гладкую поверхность;
  • более насыщенный цвет.
Макаронные изделия
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
PastazymКомпаунды, содержащие ферменты и другие активные вещества• Для муки с содержанием белка более 10 %
• Улучшение органолептических показателей сухих и сваренных макаронных изделий
• Улучшение варочных свойств
EMCEdurКомпаунды, содержащие ферменты и другие активные вещества• Для слабой муки с содержанием белка менее 10 %
• Улучшение органолептических показателей сухих и сваренных макаронных изделий
• Улучшение варочных свойств
EMCEpastaКомпаунды, содержащие ферменты и другие активные вещества• При использовании технологии с кратковременным замесом теста и/или композитной муки
• Улучшение органолептических показателей сухих и сваренных макаронных изделий
• Улучшение варочных свойств
EMCEcolorКрасители• Улучшение внешнего вида изделий
PastaVitПремиксы витаминов и минералов• Повышение пищевой ценности изделий

×

На нашем веб-сайте используются файлы cookie. Одни из них необходимы для обеспечения базового функционала и нормальной работы сайта, другие помогают нам оптимизировать наш сайт и его содержание под пользователя. Если Вы разрешите использовать файлы cookie, то Вам будут доступны все функции нашего сайта.

Принять все

Сохранить

Индивидуальные настройки cookie-файлов

Подробности о cookie-файлах

Настройки конфиденциальности

Здесь Вы найдёте все используемые файлы cookie. Вы можете дать согласие на использование определённых категорий файлов cookie или посмотреть и выбрать отдельные файлы cookie. Здесь Вы также можете отменить своё согласие на их использование.

Основные файлы cookie необходимы для обеспечения базового функционала, нормальной работы и отображения нашего сайта.

Показать cookies Скрыть cookies

Имя Borlabs Cookie
Провайдер Владелец этого сайта
Цель Сохраняет предпочтения посетителей, выбранные в поле Cookie файла Borlabs Cookie.
Название cookie borlabs-cookie
Срок действия cookie 1 Year
Имя wp-rest-enabled-ping
Провайдер Владелец этого сайта
Цель Проверяет, доступен ли REST-API веб-страницы.
Название cookie wp-rest-enabled-ping
Срок действия cookie 1 Hour
Имя PHPSESSID
Провайдер Владелец этого сайта
Цель Этот файл Cookie сохраняет ваш текущий сеанс, связанный с PHP-приложениями, гарантируя, что все функции страницы, основанные на языке программирования PHP, могут быть полностью отображены.
Название cookie PHPSESSID
Срок действия cookie Session

Статистические файлы cookie позволяют собирать анонимную информацию, которая помогает нам анализировать то, как используется наш сайт, чтобы адаптировать предоставляемую на сайте информацию под Ваши потребности.

Показать cookies Скрыть cookies

Маркетинговые файлы cookie используются сторонними рекламодателями или издателями для показа персонализированной рекламы. Они делают это, отслеживая посетителей через веб-сайты.

Показать cookies Скрыть cookies

Сторонние файлы cookie необходимы для нормального отображения контента, размещённого на сторонних платформах видеохостинга и социальных сетей. Если Вы примете сторонние файлы cookie, то для доступа к этому контенту Вам больше не потребуется давать согласие на их использование.

Показать cookies Скрыть cookies

Технологическая линия производства макаронных изделий

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов

Макароны — кулинарный полуфабрикат из высушенного пресного пшеничного теста, который перед употреблением в пищу подвергается варке. Ассортимент макаронных изделий подразделяют на типы и виды: трубчатые (длинные, короткорезанные, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), ленточные (лапша), фигурные (ракушки, суповые засыпки) и др.

Основным сырьем д ля производства макарон является пшеничная мука, а также питьевая вода. Для повышения пищевой ценности макарон иногда используют дополнительное сырье: яйцепродукты, белковые смеси и другие пищевые добавки-обогатители. Применяется мука из твердой (дурум) и мягкой стекловидной пшеницы в виде крупки или полукрупки. Некоторые виды макаронных изделий изготовляют из хлебопекарной муки. Дополнительное сырье преобразуют в жидкие промежуточные полуфабрикаты.

Макаронное тесто состоит в основном из муки и воды, разрыхлители отсутствуют. Оно содержит меньше влаги, чем хлебопекарное тесто, и перед подачей в макаронный пресс представляет собой рыхлую массу из крошек и небольших комочков. Отформованные мягкие сырые тестовые заготовки после высушивания превращаются в твердые прочные макаронные изделия.

Особенности производства и потребления готовой продукции

Массовые виды макаронных изделий вырабатывают на четырех типах поточных линий. Короткие изделия производят на линиях с конвейерными или барабанными сушилками.

Для производства длинных изделий применяют линии с сушкой в цилиндрических кассетах либо с сушкой на бастунах — тонких металлических трубках.

Взаимодействие химических соединений муки и воды является решающим фактором производства и потребления макаронных изделий. При приготовлении теста в макаронную муку влажностью 15 % добавляют такое количество воды, чтобы влажность смеси стала 29,5…31,0 %. Этот диапазон влажности соответствует применяемому наиболее часто среднему замесу макаронного теста. На первом этапе замеса производится предварительное смешивание компонентов до образования крошкообразной массы. В процессе замеса происходит диффузия воды во внутрь частиц муки, растворение водорастворимых веществ, набухание белков и углеводов, входящих в состав муки. Для протекания этих процессов необходим определенный промежуток времени — выдержка теста. На следующем этапе замеса проходит пластикация сухих, твердых химических соединений муки и образование коллоидной системы — теста. Оно является, по существу, твердо-жидким телом, обладает одновременно упругоэластичными и пластично-вязкими свойствами. Для проведения такого сложного преобразования рецептурной смеси в готовое тесто требуются значительные механические воздействия. В условиях механизированного производства макарон второй этап замеса осуществляется шнеками макаронного пресса за счет интенсивного сдвига слоев теста.

Следующая стадия взаимодействия химических соединений муки и воды происходит при сушке отформованных тестовых заготовок макаронных изделий. Непосредственно на выходе из матрицы макаронного пресса пряди заготовок обдувают воздухом для быстрой подсушки поверхности, что снижает пластичность заготовок и придает им упругость и устойчивость к деформациям, слипанию и искривлению. Затем заготовки в течение 0,5… 2 ч подвергают предварительной сушке и удаляют от одной трети до половины влаги от того количества, которое должно быть удалено из заготовок. Такое интенсивное обезвоживание за сравнительно короткое время возможно только на первом этапе сушки, когда заготовки еще пластичны и не возникает опасности растрескивания. В результате предварительной сушки происходит стабилизация формы заготовок, предотвращается их закисание, плесневение и вытягивание.

На последующих этапах сушки тестовые заготовки приобретают свойства твердообразных тел и находятся в области упругих деформаций. Чтобы избежать растрескивания и искривления заготовок, требуется более длительный период сушки, снижение скорости испарения влаги с поверхности заготовок до скорости ее диффузии из внутренних слоев к наружным.

При охлаждении высушенных тестовых заготовок условием сохранения их правильной формы являются продолжительные процессы перераспределения температуры и влаги в их объеме. Для этого применяют операции выстаивания или стабилизации макаронных изделий в соответствующих устройствах.

Готовые макаронные изделия очень гигроскопичны и обладают повышенной адсорбционной активностью. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11 %. Влажность выше 16 % уже становится опасной в отношении плесневения. Поэтому при хранении макарон требуется соблюдение определенных климатических условий. При них упакованные изделия могут храниться в течение года.

Взаимодействие между составными веществами макарон и водой происходит также при их кулинарной обработке — варке. Поведение при варке — важнейший показатель качества макаронных изделий. Он характеризуется увеличением объема и сохранностью сухих веществ. Увеличение объема должно быть не менее двукратного. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше ценятся макаронные изделия. Мука из твердой пшеницы меньше набухает и лучше удерживает экстрактивные вещества, чем мука из мягкой пшеницы.

Стадии технологического процесса

Производство макаронных изделий включает следующие основные стадии и операции:

  • подготовка сырья к производству — хранение, смешивание, просеивание и дозирование муки; приготовление воды и добавок-обогатителей;
  • дозирование и смешивание рецептурных компонентов; вакуумирование крошкообразной смеси;
  • замес и прессование теста; формование и резка сырых тестовых заготовок;
  • сушка, стабилизация и охлаждение тестовых заготовок;
  • подготовка макаронных изделий к упаковке; упаковывание изделий в потребительскую и торговую тару.

Характеристика комплексов оборудования

Начальные стадии производства макаронных изделий выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды и добавок-обогатителей. Для хранения сырья используют мешки, металлические емкости и бункера.

На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, нориями, а муки — нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки, жидкие полуфабрикаты перекачивают насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных уловителей, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для дозирования, смешивания и вакуумирования рецептурных компонентов, макаронного пресса, режущего и обдувочного устройств.

Завершающие стадии производства выполняют при помощи сушильных аппаратов, накопителей-стабилизаторов, машин для фасования и групповой упаковки макаронных изделий.

На рисунке 1 приведена машинно-аппаратурная схема линии производства короткорезанных макаронных изделий.

Рисунок 1 — Машинно-аппаратурная схема линии производства макаронных изделий

Устройство и принцип действия линии

Автомуковоз подключают к мукоприемному щитку 6 и загружают муку в один из силосов 5 для ее хранения. С помощью шнековых питателей 4 муку выгружают из различных силосов 5 в нужных пропорциях и смешивают винтовым конвейером 3. После контрольного просеивания в центробежном просеивателе 2 мука через роторный питатель подается воздуходувкой 1 в тестомесильное отделение. Мука отделяется от транспортирующего воздуха в циклоне 7.

Часть воды и добавки-обогатители через дозаторы 28 загружают в смеситель 27 и приготовляют концентрированную эмульсию. Насосом 26 ее вместе с оставшейся частью воды дозируют в расходный бак 2’1, снабженный терморегулирующей рубашкой. Из этого бака готовая эмульсия подается насосом 19 в тестомесильное отделение.

Муку и эмульсию дозаторами 8 непрерывно подают в тестосмеситель 17. Он имеет три отдельные камеры, через которые последовательно проходит обрабатываемая смесь, что позволяет увеличить продолжительность замеса до 20 мин. На завершающем этапе замеса в последней камере смесь подвергается вакуумированию при помощи вакуум-насоса. Благодаря этому получается более плотная структура макаронного теста без воздушных включений, а также в дальнейшем высушенные изделия с равнопрочной структурой без раковин.

Затем смесь поступает в шнеки макаронного пресса 9. В начальной части шнековой зоны смесь подвергается интенсивному перемешиванию, передвигаясь по шнековому каналу к формующим отверстиям матрицы, она превращается в плотную связанную пластифицированную массу — макаронное тесто. В предматричной камере пресса создается давление 6… 12 МПа, под действием которого через матрицу 10 выпрессовываются сырые пряди теста.

Ножи 11, вращаясь в плоскости выходных отверстий матриц, отрезают от тестового потока необходимые по длине тестовые заготовки, которые обдуваются воздухом из кольцевого сопла 12.

Сырые заготовки макаронных изделий направляются в секции вибрационного подсушивателя 13. В секции продукт проходит сверху вниз по пяти вибрирующим ситам 14, обдувается воздухом от вентилятора 15 и подсушивается. Затем поток подсушенных тестовых заготовок объединяется в вибролотке 16 и элеватором 18 транспортируются к устройству 20, которое распределяет их равномерным по толщине слоем по всей площади верхнего яруса 23 сушилки 22. Тестовые заготовки, проходя сверху вниз ленточные конвейеры, высушиваются. В зависимости от ассортимента и производительности линии в ее состав включают две или три ленточные конвейерные сушилки, установленные последовательно. В них тестовые заготовки проходят предварительную и окончательную сушку.

После сушки нагретые заготовки элеватором 24 и подвижным ленточным конвейером 25 направляются в бункера 29 накопителя-стабилизатора. В них заготовки постепенно остывают до температуры помещения цеха, в них происходит выравнивание влагосодержания.

Готовые изделия системой конвейеров 30 подают в фасовочную машину 31 и упаковывают в коробки из картона или пакеты из полимерной пленки. В машине 32 пакеты упаковывают в торговую тару и отправляют на склад.

ИЦ РИОР

1. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

2. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, В. Б. Спиричев [и др.] // Вопросы питания. – 2010. – Т. 79, № 1. – С. 23–33.

3. Обогащенные и функциональные пищевые продукты: сходство и различия / В. К. Мазо, В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская [и др.] // Вопросы питания. – 2012. – Т. 81, № 1. – С. 63–68.

4. Спиричев, В. Б. Научная концепция «D3+12 витаминов» – эффективный путь обогащения пищевых продуктов / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2013. – № 1. – С. 24–28.

5. Коденцова, В. М. К обоснованию уровня обогащения витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов массового потребления / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская // Вопросы питания. – 2011. – Т. 80, № 5. – С. 64–70.

6. Об Основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.garant.ru/. – Дата обращения: 12.05.2019.

7. Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года: распоряжение Правительства РФ от 17.04.2012, № 559–р [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_128940/. – Дата обращения: 12.05.2019.

8. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gks.ru. – Дата обращения: 11.05.2019.

9. Аналитический портал «Маркетинговые исследования» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.indexbox.ru. – Дата обращения: 12.05.2019.

10. Аптрахимов, Д. Р. Совершенствование технологии макаронных изделий с добавлением растительного сырья (патентный поиск) / Д. Р. Аптрахимов, М. Б. Ребезов, Ф. Х. Смольникова // Молодой ученый. – 2015. – Т. 93, № 13. – С. 90–92.

11. Марченкова, И. С. Углеводный состав пищевых продуктов, наиболее широко используемых в питании населения России (хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия) / И. С. Марченкова, А. К. Батурин, М. М. Гаппаров // Вопросы питания. – 2002. – № 6. – С. 26–29.

12. Коргина, Т. В. Расширение ассортимента макаронных изделий за счет использования растительного сырья / Т. В. Коргина, Г. А. Осипова, Д. С. Сечина // Хлебопродукты. – 2014. – № 2. – С. 39–41.

13. Панжин, Д. Макаронное производство в России: сырьевые и технологические тенденции / Д. Панжин // Хлебопродукты. – 2006. – № 11. – С. 28–29.

14. Казеннова, Н. К. Формирование качества макаронных изделий / Н. К. Казеннова, Д. В. Шнейдер, Т. Б. Цыганова. – М. : ДеЛи принт, 2009. – 99 с.

15. Корячкина, С. Я. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности / С. Я. Корячкина, Г. А. Осипова. – Орел : Труд, 2006. – 276 с.

16. Киселев, В. М. Новая парадигма организации питания сосредоточенных контингентов / В. М. Киселев, Е. Г. Першина // Техника и технология пищевых производств. – 2009. – Т. 13, № 2. – С. 50–53.

17. Techniques to evaluate changes in the nutritional profile of food products / S. B. R. D. Prado, E. B. Giuntini, F. Grande [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis. – 2016. – Vol. 53. – P. 1–6. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2016.08.007.

18. Substitution of wheat with cassava starch effect on dough behaviour and quality characteristics of macaroni noodles / O. O. Oladunmoye, O. C. Aworth, B. Ade-Omowaye [et al.] // Nutrition and Food Science. – 2017. – Vol. 47, № 1. – P. 108–121. DOI: https://doi.org/10.1108/NFS-10-2015-0130.

19. Осипова, Г. А. Способы повышения биологической ценности макаронных изделий: монография / Г. А. Осипова, С. Я. Корячкина, А. Н. Волчков. – Орёл : Орловский государственный университет имени И. С. Тургенева, 2010. – 159 с.

20. Пат. 2630455C1 Российская Федерация, МПК А23L 7/109. Способ ускоренной сушки макаронных изделий с добавками / Романчиков С. А.; заявитель и патентообладатель ФГКВОУ ВПО «Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва» Министерства обороны Российской Федерации. – № 2017102098/13; заявл. 23.01.2017; опубл. 08.10.2017; Бюл. № 25. – 98 с.

21. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). – М., 2010. – 352 с.

22. Корячкина, С. Я. Способ производства макаронных изделий из нетрадиционного сырья / С. Я. Корячкина, Г. А. Осипова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2006. – Т. 295, № 6. – С. 33–35.

23. Шнейдер, Д. В. Разработка рецептур макаронных изделий повышенной пищевой ценности / Д. В. Шнейдер, Е. В. Дудченко, Е. А. Зайцева // Хлебопечение России. – 2009. – № 3. – С. 20–21.

24. Осипова, Г. А. Использование комплексной добавки в производстве макаронных изделий / Г. А. Осипова // Хлебопродукты. – 2011. – № 8. – С. 55–57.

25. Influence of High-Temperature Drying on Structural and Textural Properties of Durum Wheat Pasta / C. Zweifel, S. Handschin, F. Escher [et al.] // Cereal Chemistry. – 2003. – Vol. 80, № 2. – P. 159–167. DOI: https://doi.org/10.1094/CCHEM.2003.80.2.159.

26. Effect of milling, pasta making and cooking on minerals in durum wheat / F. Cubadda, F. Aureli, A. Raggi [et al.] // Journal of Cereal Science. – 2009. – Vol. 49, № 1. – P. 92–97. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2008.07.008.

27. Effect of β-Glucan on Technological, Sensory, and Structural Properties of Durum Wheat Pasta / N. Aravind, M. Sissons, N. Egan [et al.] // Cereal Chemistry. – 2012. – Vol. 89, № 2. – P. 84–93. DOI: https://doi.org/10.1094/CCHEM-08-11-0097.

28. Drying of Durum Wheat Pasta and Enriched Pasta: A Review of Modeling Approaches / S. Mercier, M. Mondor, C. Moresoli [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2016. – Vol. 56, № 7. – P. 1146–1168. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2012.757691.

29. Changes in pasta proteins induced by drying cycles and their relationship to cooking behaviour / C. Lamacchia, A. Di Luccia, A. Baiano [et al.] // Journal of Cereal Science. – 2007. – Vol. 46, № 1. – P. 58–63. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2006.12.004.

30. Jukić, M. Colour changes of pasta produced with different supplements during drying and cooking / M. Jukić, Ž. Ugarčić-Hardi, D. Koceva Komlenić // Deutche Lebensmittel-Rundschau. – 2007. – Vol. 103, № 4. – P. 159–163.

31. Synergistic effect of different dietary fibres in pasta on in vitro starch digestion? / M. Foschia, D. Peressini, A. Sensidoni [et al.] // Food Chemistry. – 2015. – Vol. 172. – P. 245–250. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.062.

32. Tudorică, C. M. Nutritional and Physicochemical Characteristics of Dietary Fiber Enriched Pasta / C. M. Tudorică, V. Kuri, C. S. Brennan // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2002. – Vol. 50, № 2. – P. 347–356. DOI: https://doi.org/10.1021/jf0106953.

33. Microstructure and cooking quality of barley-enriched pasta produced at different process parameters / I. Kosović, M. Benšić, Đ. Ačkar [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2018. – Vol. 6, № 2. – P. 281–290. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-281-290.

34. Polymeric protein formation during pasta-making with barley and semolina mixtures, and prediction of its effect on cooking behaviour and acceptability / C. Lamacchia, A. Baiano, S. Lamparelli [et al.] // Food Chemistry. – 2011. – Vol. 129, № 2. – P. 319–328. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.04.063.

35. Quality characteristics and in vitro digestibility study of barley flour enriched ditalini pasta / A. Montalbano, L. Tesoriere, P. Diana [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2016. – Vol. 72. – P. 223–228. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.04.042.

36. Cooking quality and starch digestibility of gluten free pasta using new bean flour / G. Giuberti, A. Gallo, C. Cerioli [et al.] // Food Chemistry. – 2015. – Vol. 175. – P. 43–49. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.11.127.

37. Improvement of the texture and quality of cooked gluten-free pasta / V. Larrosa, G. Lorenzo, N. Zaritzky [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2016. – Vol. 70. – P. 96–103. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.02.039.

38. Aydin, E. Cooking quality and sensorial properties of noodle supplemented with oat flour / E. Aydin, D. Gocmen // Food Science and Biotechnology. – 2011. – Vol. 20, № 2. – P. 507–511. DOI: https://doi.org/10.1007/s10068-011-0070-1.

39. Effect of oat ß-glucan fiber powder and vacuum-drying on cooking quality and physical properties of pasta / M. Piwinska, J. Wyrwisz, M. Kurek [et al.] // CyTA – Journal of Food. – 2015. – Vol. 13, № 1. – P. 101–108. DOI: https://doi.org/10.1080/19476337.2015.1052987.

40. Use of fermented quinoa flour for pasta making and evaluation of the technological and nutritional features / A. Lorusso, M. Verni, M. Montemurro [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2017. – Vol. 78. – P. 215–221. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.12.046.

41. Ahmed, I. Quality evaluation of noodles prepared from blending of broken rice and wheat flour / I. Ahmed, I. M. Qazi, S. Jamal // Starch/Staerke. – 2015. – Vol. 67, № 11–12. – P. 905–912. DOI: https://doi.org/10.1002/star.201500037.

42. Studies on Physico-Chemical Properties of Vermicelli Prepared by Using Skim Milk Powder / B. V. Ronge, P. V. Padghan, R. V. Jayabhaye [et al.] // Journal of Ready to Eat Food. – 2017. – Vol. 4, № 2. – P. 18–24.

43. Pasta added with chickpea flour: chemical composition, in vitro starch digestibility and predicted glycemic index / P. Osorio-Díaz, E. Agama-Acevedo, M. Mendoza-Vinalay [et al.] // Ciencia y Tecnología Alimentaria. – 2008. – Vol. 6, № 1. – P. 6–12. DOI: https://doi.org/10.1080/11358120809487621.

44. How the structure, nutritional and sensory attributes of pasta made from legume flour is affected by the proportion of legume protein / K. Laleg, C. Barron, S. Cordelle [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2017. – Vol. 79. – P. 471–478. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.01.069.

45. Optimisation of a process for cocoa-based vermicelli / J. Singh, K. Kalyan, A.Yikona [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2018. – Vol. 6, № 2. – P. 291–295. DOI: http://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-291-295.

46. Lande, S. B. Production of nutrient rich vermicelli with malted finger millet (Ragi) flour / S. B. Lande, S. Thorats, A. A. Kulthe // International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. – 2017. – Vol. 6, № 4. – P. 702–710. DOI: https://doi.org/10.20546/ijcmas.2017.604.086.

47. Singh, J. Evaluation of the Nutritional and Quality Characteristics of Black Carrot Fortified Instant Noodles / J. Singh, S. Kaur, P. Rasane // Current Nutrition and Food Science. – 2018. – Vol. 14, № 5. – P. 442–449. DOI: https://doi.org/10.2174/1573401313666170724115548.

48. The role of hydration on the cooking quality of bran-enriched pasta / B. la Gatta, M. Rutigliano, L. Padalino [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2017. – Vol. 84. – P. 489–496. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.06.013.

49. Improved functional properties of pasta: Enrichment with amaranth seed flour and dried amaranth leaves / A. Cardenas-Hernandez, T. Beta, Loarca-Pina G. [et al.] // Journal of Cereal Science. – 2016. – Vol. 72. – P. 84–90. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.09.014.

50. Mounika, B. Development and quality evaluation of pasta with incorporation of Colocasia leaves powder and beetroot powder / B. Mounika, S. Maloo, V. Bhasker // International Journal of Food Science and Nutrition. – 2019. – Vol. 4, № 1. – P. 12–17.

51. Chemical, starch digestibility and sensory characteristics of durum wheat/unripe whole banana flour blends for spaghetti formulation / P. Osorio-Díaz, J. J. Islas-Hernandez, E. Agama-Acevedo [et al.] // Food and Nutrition Sciences. – 2014. – Vol. 5, № 3. – P. 264–270. DOI: https://doi.org/10.4236/fns.2014.53033.

52. Feillet, P. Pasta Brownness: An Assessment / P. Feillet, J. C. Autran, C. Icard-Vernière // Journal of Cereal Science. – 2000. – Vol. 32, № 3. – P. 215–233. DOI: https://doi.org/10.1006/jcrs.2000.0326.

53. Quality Evaluation of Non Wheat Sweet Vermicelli / K. S. P. Devi, R. S. Prema, H. Vaidheswaran [et al.] // International Journal of Engineering and Technoscience. – 2015. – Vol. 1. – P. 1–6.

54. Utilization of dehydrated moringa oleifera and Solanum nigrum leaves for the preparation of value added pasta / A. Zebish, P. Virginia, P. Ajit [et al.] // International Journal of Food Science and Nutrition. – 2017. – Vol. 2, № 1. – P. 163–165.

55. Пат. 2222223C2 Российская Федерация, МПК 7 А23L1/16. Способ производства макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья – амаранта / Петрова Е. В., Шерстнева М. В., Шнейдер Д. В.; заявитель и патентообладатель Государственный НИИ хлебопекарной промышленности Государственное унитарное предприятие Закрытое акционерное общество «Макарон-Сервис». – № 2001125728/13; заявл. 21.09.2001; опубл. 27.01.2004.

56. Пат. 2289952C1 Российская Федерация, МПК А23L1/16. Состав теста для производства макаронных изделий / Корячкина С. Я., Осипова Г. А.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет». – № 2005115176/13; заявл. 18.05.2005 опубл. 27.12.2006; Бюл. № 36.

57. Пат. 2375915C2 Российская Федерация, МПК А23L1/16. Способ производства макаронных изделий и макаронные изделия / Потапов С. С., Горчаков П. В., Дыхно Л. И. [и др.]; заявитель и патентообладатель ОАО «Мелькомбинат». – № 2008106788/13; заявл. 26.02.2008; опубл. 20.12.2009; Бюл. № 35.

58. Пат. 2489901C2 Российская Федерация, МПК А23L1/16, A21D 2/00. Состав теста для производства макаронных изделий / Шелепина Н. В.; заявитель и патентообладатель Шелепина Н. В. – № 2009141398/13; заявл. 09.11.2009; опубл. 20.08.2013; Бюл. № 14.

59. Пат. 2466563C1 Российская Федерация, МПК А23L1/16. Состав теста для производства макаронных изделий / Осипова Г. И.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс. – № 2011114081/13; заявл. 11.04.2011; опубл. 20.11.2012; Бюл. № 32.

60. Пат. 2462046C1 Российская Федерация, МПК А23L1/16. Состав теста для производства макаронных изделий / Осипова Г. И., Коргина Т. В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс. – № 2011112756; заявл 01.04.2011; опубл. 27.09.2012.

61. Пат. 2446708C1 Российская Федерация, МПК А23L1/16. Способ производства макаронных изделий / Шнейдер Т. И., Казеннова Н. К., Шнейдер Д. В. [и др.]; заявитель и патентообладатель ООО «Макарон-Сервис». – № 2010146282/13; заявл. 13.11.2010; опубл. 10.04.2012; Бюл. № 10.

62. Milde Laura, B. Nutritional characterization of gluten free non-traditional pasta / B. Milde Laura, S. Chigal Paola, O. Chiola Zayas María // International Journal of Food Science and Nutrition. – 2018. – Vol. 3, № 5. – P. 19–24.

63. Пат. 2494643C1 Российская Федерация, МПК A23L1/16. Способ производства макаронных изделий / Тюпкина Г. И., Кисвай Н. И., Ларина Н. В.; заявитель и патентообладатель ГНУ НИИСХ Крайнего Севера Россельхозакадемии. – № 2012122376/136; заявл. 30.05.2012; опубл. 10.10.2013.

64. Пат. 2548188C1 Российская Федерация, МПК A23L1/16. Макаронные изделие «Здоровье» с облепиховым шротом / Никулина Е. О., Иванова Г. В., Кольман О. Я.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Сибирский федеральный университет». – № 2013152000/13; заявл. 21.11.2013; опубл. 20.04.2015 Бюл. № 11. – 5 с.

65. Исследование показателей качества обогащенных макаронных изделий / И. А. Долматова, Т. Н. Зайцева, Г. Д. Иванова [и др.] // Молодой ученый. – 2015. – Т. 86, № 6. – С. 148– 152.

66. Аптрахимов, Д. Р. Сравнительная характеристика растительных компонентов разработанных макаронных изделий / Д. Р. Аптрахимов, Ф. Х. Смольникова, М. Б. Ребезов // Молодой ученый. – 2016. – Т. 125, № 21. – С. 111– 114.

67. Cooking, textural, sensorial, and antioxidant properties of common and tartary buckwheat vermicelli / Y. J. Ma, X. D. Guo, H. Liu [et al.] // Food Science and Biotechnology. – 2013. – Vol. 22, № 1. – P. 153–159. DOI: https://doi.org/10.1007/s10068-013-0021-0.

68. Influence of the addition of buckwheat flour and durum wheat bran on spaghetti quality / S. Chillo, J. Laverse, P. M. Falcone [et al.] // Journal of Cereal Science. – 2008. – Vol. 47, № 2. – P. 144–152. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2007.03.004.

69. Гаврилова, О. М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки / О. М. Гаврилова, И. В. Матвеева, П. И. Вакуленчик // Хлебопечение России. – 2007. – № 3. – С. 14–16.

70. Сохранение свежести хлеба из смеси пшеничной и гречневой муки / О. М. Гаврилова, И. В. Матвеева, Т. А. Юдина [и др.] // Хлебопечение России. – 2008. – № 3. – С. 18–20.

71. Гречиха [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://россельхоз.рф/stati/rastenievodstvo/grechiha.html. – Дата обращения: 11.05.19.

72. Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна / Л. И. Мачихина, Е. П. Мелешкина, Л. Г. Приезжева [и др.] // Хлебопродукты. – 2012. – № 6. – С. 54–58.

73. Миневич, И. Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Миневич Ирина Эдуардовна. – М., 2009. – 25 с.

74. Зубцов, В. А. Льняное семя, его состав и свойства / В. А. Зубцов, Л. Л. Осипова, Т. И. Лебедева // Российский химический журнал. – 2002. – Т. 46, № 2. – С. 14–16.

75. Серосодержащие аминокислоты в диагностике, целенаправленном поддержании и формировании здоровья / В. К. Чокинэ, С. Н. Гараева, А. В. Невоя [и др.] // Известия Академии наук Молдовы. Науки о жизни. – 2011. – Т. 315, № 3. – С. 15–35.

76. Влияние порошка пастернака на качественные показатели лапши и макаронных изделий / Ю. В. Радионов, С. И. Данилин, М. А. Митрохин [и др.] // Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. – 2017. – Т. 15, № 1. – С. 56–61.

77. Расширение ассортимента макаронных изделий за счет использования комбинированных систем сырья / Б. А. Изтаев, Г. К. Искакова, Г. А. Умирзакова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2018. – Т. 80, № 1. – С. 173–180. DOI: https://doi:10.20914/2310-1202-2018-1-173-180.

78. Шнейдер, Д. В. Разработка технологий безглютеновых макаронных изделий / Д. В. Шнейдер // Пищевая промышленность. – 2012. – № 9. – С. 40–41.

79. Codex Alimentarius 1981:118 Codex standard for Gluten Free Foods. – WHO, 1981. – 3 p.

80. Бочкарева, И. А. Оптимизация процесса производства макаронных изделий специального назначения с использованием тыквенной мезги / И. А. Бочкарева, В. П. Попов, А. Г. Зинюхина // Вестник ОГУ. – 2014. – Т. 170, № 9. – С. 226–230.

81. Малютина, Т. Н. Исследование влияния нетрадиционного вида муки на качество макаронных изделий из мягкой пшеницы / Т. Н. Малютина, В. Ю. Туренко // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – Т. 70, № 4. – С. 166–171. DOI: https://doi.org/10.20914/2310- 1202-2016-4-166-171.

82. Оптимизация параметров замеса макаронного теста из композитной муки / Н. С. Шелубкова, М. К. Садыгова, Т. В. Кириллова [и др.] // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2018. – Т. 140, № 5. – С. 232–239.

83. Пат. 2302125C2 Российская Федерация, МПК А23L1/16. Способ производства макаронных изделий / Юков В. В., Лихачева В. И., Шагабиев Ф. М. [и др.]; заявитель и патентообладатель Уральский государственный экономический университет, ЕМУП «Екатеринбургский хлебокомбинат». – № 2006125844/13; заявл. 15.08.2005; опубл. 10.07.2007; Бюл. № 19. – 8 с.

84. Пат. 2591458C2 Российская Федерация, МПК A23L7/109. Способ производства макаронных изделий / Романчиков С. А., Кобыда Е. В., Заньков П. Н. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГКВОУ ВПО «Военная академия тыла и транспорта имени генерала армии А. В. Хрулёва» Министерства обороны Российской Федерации. – № 2013128514/13; заявл. 21.06.2013; опубл. 20.07.2016; Бюл. № 20. – 24 с.

85. Романчиков, С. А. Технология интенсификации производства макаронных изделий с использованием ультразвукового воздействия и инфракрасного излучения / С. А. Романчиков // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 3. – С. 96–104. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-96-104.

86. Пат. 2530999C1 Российская Федерация, МПК A21C3/04, A21C11/16, A21C11/20. Макаронный пресс / Романчиков С. А., Кобыда Е. В., Заньков П. Н. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГКВОУ ВПО «Военная академия тыла и транспорта имени генерала армии А. В. Хрулёва» Министерства обороны Российской Федерации. – № 2013119015/13; заявл. 23.04.2013; опубл. 20.10.2014; Бюл. № 29. – 12 с.

87. Антуфьев, В. Т. Макаронный пресс с излучателем ультразвука / В. Т. Антуфьев, Е. И. Верболоз, Е. В. Кобыда // Хлебопродукты. – 2014. – № 2. – C. 44–45.

88. Пат. 167724U1 Российская Федерация, МПК А21С9/00. Устройство для сушки макаронных изделий ускоренным способом / Николюк О. И., Абдурахманов Э. Ф., Романчиков С. А. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГКВОУ ВПО «Военная академия тыла и транспорта имени генерала армии А. В. Хрулёва» Министерства обороны Российской Федерации. – № 2016123879/13; заявл. 15.06.2016; опубл. 10.01.2017; Бюл. № 1. – 10 с.

сырых макарон по 29 рупий за килограмм | मैकरोनी — K K Industries, Газиабад


О компании

Год основания2011

Юридический статус фирмыПартнерская фирма

Характер деятельностиПроизводитель

Количество сотрудниковДо 10 человек

Годовой оборотRs.2–5 крор

IndiaMART Участник с августа 2011 г.

GST09AAPFK8711P1ZG

Код импорта-экспорта (IEC) 05169 *****

Экспорт в Непал, Катар, Алжир

Компания « KK Industries », основанная в 2011 году, является одним из известных производителей расширенной коллекции сырых макарон , сырой вермишели, сырых макарон, штампов для изготовления макаронных изделий и т. д. Предлагаемые продукты готовятся с использованием только качественных проверенных ингредиентов в нашем хорошо оборудованном инфраструктурном подразделении. Этими продуктами восхищаются за их высокую чистоту, точность приготовления, острый вкус, гигиеничную упаковку и длительный срок хранения.
Наша современная инфраструктура, которой мы владеем, составляет основу нашей организации, поскольку она помогает эффективно анализировать производственные мощности. Мы установили одни из лучших технологий и современное оборудование во всех наших подразделениях, что помогает с максимальной легкостью поддерживать высокие темпы производства.У нас есть команда профессионалов, которые имеют опыт в этой области. Благодаря их знаниям мы зарекомендовали себя на этом конкурентном рынке. Работа в соответствии со спецификацией, установленной отраслью, проложила нам путь к вершине успеха.

Видео компании

Как делают лапшу для макарон? — De Kooktips — Домашняя страница

При изготовлении макаронных изделий пшеница, вода, яйца (для яичной лапши или спагетти) и иногда необязательные добавки объединяются для создания готового продукта.Эти компоненты часто объединяются в высокопроизводительный шнековый экструдер непрерывного действия, который может быть оснащен различными головками, определяющими форму производимой пасты.

1 ст.л. соленого масла

Как делают макароны?

ПРОИЗВОДСТВО. По большей части макароны создаются из пресного теста, состоящего из муки твердых сортов пшеницы, смешанной с водой или яйцами, а затем формуются в листы или другие формы перед приготовлением в кипящей воде. Сухие (Pasta Secca) и свежие макаронные изделия — это две основные категории, на которые можно разделить макаронные изделия (Pasta Fresca).

Что является сырьем для макаронных изделий?

  1. По вкусу, цвету, составу и реологическим качествам манная крупа из твердых сортов пшеницы является идеальным сырьем для производства макаронных изделий благодаря своим отличительным характеристикам (таким как вкус и цвет).
  2. Несмотря на то, что макаронные изделия обычно изготавливаются только из двух компонентов, органолептические качества, а также химические и физические свойства готового продукта могут значительно различаться.

Как шаг за шагом делают лапшу?

Как правило, пшеничную лапшу изготавливают из муки, воды и соли, а основными этапами производства пшеничной лапши являются замешивание теста, раскатывание, объединение листов, отдых, раскатывание и нарезка с последующими различными обработками (сушка , варка, приготовление на пару, жарка и заморозка) или сочетание этих методов.

Как делают макароны?

Некоторые бытовые устройства способны производить формы макарон, но макароны, как и большинство макарон, обычно производятся в промышленных масштабах методом экструзии. Изогнутая форма достигается за счет выдавливания макаронного рукава с разной скоростью на противоположные концы рукава, когда он выходит из машины.

Является ли макароны вредной пищей?

Макаронные изделия богаты углеводами, которые могут нанести вред вашему здоровью, если употреблять их в больших количествах. В этот продукт также включен глютен, который представляет собой вид белка, который может вызвать проблемы у людей, чувствительных к глютену.Макароны, с другой стороны, могут содержать некоторые питательные вещества, которые полезны для общего состояния здоровья.

Кто изобрел макароны с лапшой?

Паста может быть датирована 4 веком до нашей эры, когда в этрусской гробнице была изображена группа местных жителей, готовящих то, что выглядит как макароны, вопреки распространенному мнению. Говорят, что Марко Поло познакомил Италию с макаронами во время своего путешествия по Дальнему Востоку в конце 13 века.

Как делают сушёную лапшу?

Сушка.Жареная лапша или лапша, высушенная горячим воздухом, являются двумя наиболее распространенными методами сушки лапши. Жареную лапшу быстрого приготовления сушат, обжаривая ее в горячем масле в течение 1–2 минут при температуре 140–160 градусов Цельсия (284–320 градусов по Фаренгейту). Содержание воды снижается с 30–50 процентов до 2–5 процентов во время процедуры жарки.

Что такое макаронные изделия?

Макаронные изделия производятся путем смешивания воды и манной муки в миске. Манная крупа представляет собой муку грубого помола, изготовленную из сердцевины или эндосперма твердой пшеницы с высоким содержанием белка, которая производится специально для производства макаронных изделий.Твердая пшеница – твердая пшеница янтарного цвета с высоким содержанием белка.

Как делают макароны в Индии?

Макаронные изделия готовятся в Индии из двух видов пшеницы: твердой и спельты. Майда — это разновидность пшеницы, которая широко культивируется по всей стране, особенно в южных регионах. В качестве альтернативы майде твердая пшеница — это еще один вид пшеницы, который выращивают в различных регионах страны.

В чем разница между макаронами и лапшой?

Изготавливается в Индии из двух сортов пшеницы: твердых сортов и твердых сортов твердых сортов.Это майда, сорт пшеницы, который широко выращивается по всей стране и используется для выпечки. В качестве альтернативы майде твердая пшеница — это еще один вид пшеницы, который выращивают в различных регионах страны.

Как приготовить простую лапшу?

Приготовление лапши

  1. Вскипятите 5 чашек воды в большой кастрюле. Всыпать лапшу и варить, пока она не станет аль денте, а не мягкой
  2. их следует готовить только до готовности, а не до готовности.Время приготовления следует определять по инструкции на упаковке.
  3. Тщательно промойте их под холодной проточной водой. 1 столовая ложка масла должна быть сбрызнута на лапшу и равномерно распределена

Лапша вредна для здоровья?

Включайте в свой рацион лапшу быстрого приготовления в умеренных количествах, и вы вряд ли испытаете какие-либо плохие последствия для здоровья. Однако, поскольку им не хватает питательных веществ, их не следует считать основой вашего рациона.Кроме того, частое потребление было связано с плохим качеством питания, а также с повышенным риском развития метаболического синдрома.

Как делают спагетти?

  1. Спагетти можно приготовить вручную, раскатав шарик теста на поверхности, пока он не примет форму длинной колбаски, как показано на фото.
  2. Необходимо развести концы колбаски, чтобы получилась длинная и тонкая колбаска.
  3. После того, как концы были сведены вместе и петля вытянута, были сформированы две длинные колбаски.
  4. Процесс продолжается до тех пор, пока спагетти не станут достаточно тонкими, чтобы их было удобно есть.

Как делают макаронные трубочки?

  1. Так создаются веселые трубки. Тесто можно замесить вручную или миксером
  2. тесто замешивают до тех пор, пока оно не достигнет желаемой консистенции, а затем проталкивают или выдавливают через матрицу, представляющую собой металлический диск с отверстиями.
  3. Это определяется формой отверстий в штампе
  4. однако это не обязательно.

Паста готовится из яиц?

Подавляющее большинство макарон в коробках, включая спагетти, ротини и любые другие виды, на 100% веганские по составу. Просто посмотрите на состав на обратной стороне упаковки, чтобы быть уверенным! Если вы обнаружите, что «яйцо» упоминается как ингредиент «свежей» пасты, держитесь от него подальше; в остальном макароны не содержат веществ животного происхождения, как в случае с большинством других продуктов.

Как приготовить домашнюю пасту без машины?

  1. На ровной поверхности смешайте муку и сделайте углубление в центре смеси.
  2. Слегка взбейте яйца вилкой, пока они не станут легкими и пушистыми.
  3. Начните замешивать тесто для макарон мясистой частью обеих ладоней, пока тесто для макарон не станет гладким и шелковистым.
  4. После охлаждения теста разрезать его пополам и скатать в шар

Как приготовить пасту из зудла?

  1. Подготовьте кабачки, скрутив их в спираль и отложив в сторону.
  2. Доведите кастрюлю с водой до кипения.
  3. Для приготовления зудлей в горячей воде требуется всего 20 секунд.
  4. Как можно скорее снимите лапшу с огня и сразу же погрузите ее в ледяную баню, состоящую из кубиков льда и остаточной воды, впитавшейся кабачками во время приготовления.
  5. Положите насадки на полотенце и осторожно вытрите их насухо.

Как приготовить домашнюю пасту без макаронной машины?

  1. Для создания насыпи из муки следует использовать большую ровную чистую поверхность.
  2. Чтобы сделать углубление для яиц, разбейте все четыре больших яйца в середину горки муки и разровняйте поверхность.
  3. Аккуратно вдавите муку в середину углубления кончиками пальцев, осторожно разбивая желтки яиц.

Краткий курс NCI по производству и технологии макаронных изделий: 12–14 апреля 2011 г. — Институт северных культур

25 января 2011 г.

Для немедленного выпуска

Фарго, Н.Д., США — NCI объявляет, что первый в этом году курс макарон будет проходить с 12 по 14 апреля. Краткий курс «Производство и технология макаронных изделий» будет проходить в Институте северных культур, Фарго, Северная Дакота, США.

Этот краткий курс знакомит производителей макаронных изделий с фундаментальными и прикладными аспектами производства экструдированных и раскатанных макаронных изделий. Подробно представлены критерии качества сырья, спецификации и параметры обработки, а также их влияние на качество конечного продукта из макаронных изделий.

Участники получат возможность на практике в пилотном масштабе приготовить макаронные изделия, а затем проведут кулинарное упражнение для оценки конечного продукта.Групповые занятия включают в себя упражнение по выявлению дефектов макаронных изделий и причин их обработки. Кроме того, была организована поездка на предприятие по производству макаронных изделий и на предприятие по производству муки/манной крупы. Лекции дополнены опытно-промышленной переработкой традиционных экструдированных макаронных изделий. Также демонстрируются тесты качества, используемые при оценке сырья (пшеница, манная крупа, мука) и готовой продукции.

Преподаватели курса будут включать: Габриэле Канната, DeMari Pasta Dies USA; Радван Ибрагим, доктор философии.Д. и Алексис Фрейер, Dakota Growers Pasta Company; Майкл Эр, Buhler, Inc.; Фрэнк Манти, доктор философии, и Элиас Элиас, доктор философии, оба из Университета штата Северная Дакота; и Брайан Соренсон и Мехмет Тулбек, доктор философии, оба из Института северных культур.

Регистрационный взнос $900. Полная оплата производится за неделю до начала курса. Крайний срок регистрации – 21 марта.

Чтобы получить дополнительную информацию или зарегистрироваться, перейдите на сайт www.northern-crops.com и перейдите по образовательной ссылке или напишите по адресу [email protected]образование

Институт северных культур — это международный центр встреч и изучения сельскохозяйственных культур, выращиваемых в четырех штатах Северной Дакоты, Южной Дакоты, Миннесоты и Монтаны. Расположенный в кампусе Университета штата Северная Дакота, NCI существует как форум, объединяющий клиентов, трейдеров, технических экспертов, переработчиков и производителей со всех точек земного шара для обсуждения, обучения и программ технического обслуживания. С 1983 года Институт принимал посетителей из более чем 128 стран.

Как производить сухие макаронные изделия кустарным способом на машинах № 1

Ремесленный цикл производства сухих макаронных изделий ручной работы является результатом многовековой истории и традиций. За все эти годы он изменился на этапе обработки и обработки, сохранив при этом продукт неповрежденным и таким же хорошим, каким он был когда-то.

Основными ингредиентами оставались манная мука, твердая пшеница и вода. Основополагающим фактором производства сухих макаронных изделий в Италии является исключительное использование манной крупы из твердых сортов пшеницы, которая содержит ту цепкую клейковину, которая позволяет ей продолжать готовиться и оставаться al dente.

 

Выбор сырья для производства сухих макаронных изделий

Выбранное зерно отбирается для помола на основании его гигиенических, химических и физических характеристик. Итальянский закон гласит, что для производства сухих макаронных изделий можно использовать только манную крупу из твердых сортов пшеницы.

Это связано с тем, что манная крупа из твердых сортов пшеницы содержит ту цепкую клейковину, которая позволяет сухим макаронам продолжать готовиться и оставаться al dente. Отбор манной крупы из твердых сортов пшеницы является важным и деликатным этапом, от которого зависит качество самого конечного продукта.

Измельчение пшеницы или бобовых для производства сухих макаронных изделий

После того, как зерно выбрано, отправляется ли оно на мельницу для предварительного просеивания, очистки от примесей? урожая, затем перемалывают для получения манной крупы высшего качества.

Для производства сухих макаронных изделий используется только твердая пшеница, а мягкая пшеница и, следовательно, мука, получаемая из нее, предназначена для хлебопекарного и кондитерского производства.

Крупа из твердых сортов пшеницы смешивается с чистой водой в специальных баках для замешивания.Именно здесь крахмал и белки связываются с водой, образуя клейковину, белковую сеть, которая связывает гранулы гидратированного крахмала.

Таким образом, тесто приобретает свой характерный вид. При последующей фазе экструзии хорошо проработанное тесто становится однородным и эластичным.

Так макароны есть? пища, полученная исключительно путем обработки манной крупы твердых сортов пшеницы и воды, не содержит соли, а итальянское законодательство запрещает добавление консервантов и красителей.

На этапе волочения полученная смесь затем моделируется штампами, которые определяют выбранную форму.

Матрица представляет собой цилиндрический инструмент из бронзы или тефлона с входным и выходным отверстиями; «экструдер» придает тесту пластичную форму нужного формата.

Макаронные изделия, полученные методом бронзового волочения, имеют шероховатую и пористую поверхность, что позволяет лучше удерживать некоторые приправы.

Цикл сушки макарон

Сушка представляет собой самый деликатный момент всего производственного цикла.На этом этапе макаронные изделия оставляют в статических сушилках, вентилируемых горячим воздухом. Этот цикл служит для снижения содержания воды и достижения максимального предела влажности 12,5%, требуемого по закону.

Внутри сушилок вентиляционные группы с электроприводом генерируют потоки горячего воздуха, которые попадают на макаронные изделия, высушивая их. Процесс сушки имеет разную продолжительность в зависимости от типа производимых макаронных изделий.

Контроль времени сушки, циклов вентиляции, контроля температуры и влажности возложен на программируемый логический контроллер PLC (Programmable Logic Control).

В конце производственного цикла макаронные изделия упаковываются в картонные коробки или прозрачные пакеты для демонстрации и продажи.

Этап упаковки макаронных изделий выполняет двойную функцию: предохраняет продукт от загрязнения внешними агентами и представляет его потребителю с соответствующей информационной этикеткой.

Этап упаковки выполняет двойную функцию: предохраняет продукт от загрязнения внешними агентами и представляет его потребителю с соответствующей информационной этикеткой.

Учебный курс по производству сухих макаронных изделий

Участие в курсе по открытию макаронной фабрики – отличная возможность для тех, кто хочет производить сухие макаронные изделия

Наши преподаватели с многолетним стажем и бывшие производители макаронных изделий передают вам необходимое, чтобы решить, как начать это великолепное дело, которое переживает период великой эйфории.

День профессионального обучения с курсом по изготовлению сухих макаронных изделий кустарного производства проходит на нашем заводе в Сан-Чезарео (Румыния), который является основной производственной площадкой на протяжении более 60 лет.

Новый КУРС ДИДАКТИЧЕСКИЙ ЗАЛ для открытия завода по производству сухих макаронных изделий, оснащенный специальными машинами и оборудованием, площадью 250 квадратных метров. проводит курсы, демонстрации и профессиональные обучающие семинары.

• Сырье закуплено итальянской компанией Barilla в 2017 г.

• Сырье закуплено итальянской компанией Barilla в 2017 г. | Statista

Другая статистика по теме

Пожалуйста, создайте учетную запись сотрудника, чтобы иметь возможность отмечать статистику как избранную.Затем вы можете получить доступ к своей любимой статистике через звездочку в шапке.

Зарегистрируйтесь сейчас

В настоящее время вы используете общую учетную запись. Чтобы использовать отдельные функции (например, пометить статистику как избранное, установить статистические оповещения) пожалуйста, войдите в свой личный кабинет. Если вы являетесь администратором, пожалуйста, авторизуйтесь, войдя в систему еще раз.

Авторизоваться

Сохранить статистику в формате .XLS

Вы можете скачать эту статистику только как Премиум пользователь.

Сохранить статистику в формате .PNG

Вы можете скачать эту статистику только как Премиум пользователь.

Сохранить статистику в формате .PDF

Вы можете скачать эту статистику только как Премиум пользователь.

Показать ссылки на источники

Как пользователь Premium вы получаете доступ к подробным ссылкам на источники и справочной информации об этой статистике.

Показать подробности об этой статистике

Как пользователь Premium вы получаете доступ к справочной информации и подробностям о выпуске этой статистики.

Статистика закладок

Как только эта статистика обновится, вы немедленно получите уведомление по электронной почте.

Да, сохранить как избранное!

…и облегчить мою исследовательскую жизнь.

Изменить параметры статистики

Для использования этой функции требуется как минимум одиночная учетная запись .

Базовая учетная запись

Знакомство с платформой

У вас есть доступ только к базовой статистике.
Эта статистика не включена в вашу учетную запись.

Один аккаунт

Один аккаунт

Идеальная учетная запись входа для отдельных пользователей

  • 5 Мгновенный доступ до 1M Статистика

  • Скачать
  • Download в XLS, PDF & PNG Формат
  • Подробный ссылки

$ 59 $ 39 / месяц *

в первые 12 месяцев

Корпоративный счет

Полный доступ

Корпоративное решение со всеми функциями.

* Цены не включают налог с продаж.

Самая важная статистика

самая важная статистика

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Дальнейшая дополнительная статистика

Узнать больше о как Statista может поддержать ваш бизнес.

Барилла. (31 декабря 2018 г.). Доля сырья, закупленного итальянской продовольственной компанией Barilla Group в период с 2014 по 2017 год, с прогнозами на 2020 год [График]. В Статистике. Получено 14 апреля 2022 г. с https://www.statista.com/statistics/700920/share-of-raw-materials-purchased-in-sustainable-ways-by-the-italian-food-company-barilla-group. /

Барилла. «Доля сырья, закупленного итальянской пищевой компанией Barilla Group в период с 2014 по 2017 год, с прогнозами на 2020 год.График. 31 декабря 2018 г. Statista. По состоянию на 14 апреля 2022 г. https://www.statista.com/statistics/700920/share-of-raw-materials-purchased-in-sustainable-ways-by-the- italian-food-company-barilla-group/

Barilla. (2018 г.) Доля сырья, приобретаемого экологически безопасным способом итальянской пищевой компанией Barilla Group в период с 2014 по 2017 г., с прогнозами на 2020 г. Statista. Statista Inc.. Доступ: 14 апреля 2022 г. /

Барилла.«Доля сырья, закупленного экологически безопасным способом итальянской пищевой компанией Barilla Group в период с 2014 по 2017 год, с прогнозами на 2020 год». Statista, Statista Inc., 31 декабря 2018 г., https://www.statista.com/statistics/700920/share-of-raw-materials-purchased-in-sustainable-ways-by-the-italian-food-company- barilla-group/

Barilla, Доля сырья, приобретаемого экологически безопасным способом итальянской пищевой компанией Barilla Group в период с 2014 по 2017 год, с прогнозами на 2020 год Statista, https://www.statista.com/statistics/700920/share-of-raw-materials-purchased-in-sustainable-ways-by-the-italian-food-company-barilla-group/ (последнее посещение 14 апреля 2022 г.)

Паста- процесс изготовления | Энциклопедия МДПИ

Макаронные изделия становятся все более популярным продуктом питания во всем мире, и были разработаны различные рецептуры для улучшения их питательного профиля. Когда используется альтернативное сырье, понимание взаимосвязи между технологическими параметрами и качеством макаронных изделий имеет решающее значение для оптимизации реорганизации производственного процесса.

1. Введение

Макаронные изделия являются одним из самых распространенных и популярных продуктов питания благодаря своей органолептической и питательной ценности, удобству и универсальности [1] . Сообщается, что ежегодно во всем мире производится около 14,3 млн тонн макаронных изделий. Основным производителем является Италия, за ней следуют США, Бразилия, Турция и Россия. Итальянцы являются основными потребителями макарон с 23,1 кг на душу населения в год, за ними следуют тунисцы (17 кг), венесуэльцы (12 кг) и греки (11,1 кг).4 кг) [2] . Согласно итальянскому законодательству, «сухие макаронные изделия» должны производиться из воды и твердых сортов пшеницы (Triticum durum Desf.) (то есть манной крупы, крупной манной крупы или цельнозерновой манной крупы) [3] . Хотя в остальном мире (за исключением Франции и Греции) мягкую пшеницу (Triticum aestivum L.) можно использовать для производства макаронных изделий, хорошо известно, что только манная крупа твердых сортов может обеспечить наилучшее качество продукта с точки зрения реологических свойств теста. свойства, кулинарные качества и признание потребителей [4] [5] . Паста играет ключевую роль в средиземноморской диете. ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) и ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций) охарактеризовали макароны как модель здоровой, устойчивой и качественной пищи. Более того, в 2010 году ЮНЕСКО (Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры) объявила макароны нематериальным культурным наследием человечества [6] . Одной из основных причин успеха макарон является их питательный профиль. Действительно, макароны в целом очень питательны из-за низкого содержания жиров и легкоусвояемых углеводов [7] .Кроме того, макароны могут содержать полезные компоненты, такие как клетчатка или пребиотики [8] [9] . Низкая стоимость и длительный срок хранения макаронных изделий делают их популярными среди самых разных групп потребителей [10] .

Несмотря на то, что макаронные изделия широко изучались в последние десятилетия, в следующем разделе обобщены основные пробелы в знаниях, связанных с процессом изготовления макаронных изделий.

2. Пробелы в знаниях и точки зрения

Поскольку каждый этап процесса изготовления макаронных изделий влияет на качество конечного продукта, чрезвычайно важно знать, как соотносятся переменные процесса и свойства макаронных изделий, чтобы лучше прогнозировать и контролировать качество продукта.Первые этапы процесса изготовления макаронных изделий — гидратация манной крупы и формование теста экструзией под давлением или раскатыванием — до сих пор привлекали меньше внимания, чем этап сушки. Больший интерес к последнему оправдан модификациями (хорошо известными и подсчитанными), вызываемыми температурами выше 60 °C как белков, так и свойств крахмала, и их значительным влиянием на качество макаронных изделий как с точки зрения органолептики (например, текстура), так и с точки зрения пищевой ценности (например, консистенция). например, тепловое повреждение). Вторая причина кажущегося незначительного интереса к фазам гидратации и формирования связана с трудностями, которые влечет за собой их мониторинг.Фактически низкая влажность (от 30 до 32%) смесительной системы и, как следствие, низкая степень ее гладкости внутри пресса затрудняет изучение поведения теста при экструзии. Причем смесь неравномерна по температуре и вязкости; эти различия можно найти не только на входе цилиндра в сторону матрицы, но и на поперечном сечении цилиндра (на самом деле масса у стенок цилиндра более холодная и более консистенция, чем масса ближе к сердечнику винта).

Наконец, чтобы еще больше усложнить наблюдения, переменные процесса (прежде всего, давление экструзии) зависят от свойств теста (т. е. влажности, температуры, вязкости), и любое изменение одной из переменных обработки влияет на все остальные взаимозависимым образом. Другими словами, когда параметр изменяется, система реагирует очень сложным образом. Еще один аспект касается высокой степени неоднородности экструзионных систем из-за их различных характеристик (геометрия и шаг шнека, одно- или двухшнековый экструдер и т. д.).), которые могут по-разному влиять на удобоукладываемость смеси и на характеристики готового продукта. Наконец, отсутствуют исследования, оценивающие влияние механических и структурных изменений (например, геометрия шнека, одно- или двухшнековый экструдер и т. д.) на качество макаронных изделий.

Кроме того, ни в одном из исследований, посвященных стадии экструзии, условия процесса не связываются с питательными свойствами готового продукта с точки зрения усвояемости и/или образования резистентного крахмала.Этот аспект остается за изменением рецептуры продукта с использованием модифицированных крахмалов или сырья, богатого амилозой.

Дальнейшие пробелы связаны с оценкой качества макаронных изделий. Большинство исследований, направленных на понимание взаимосвязи между условиями обработки и качеством макаронных изделий, оценивали качество конечных продуктов путем оценки изменений цвета, потерь при варке и текстуры, оцениваемых с помощью инструментального анализа, а не органолептического анализа. Помимо того, что для анализа требуется меньше времени, предпочтение инструментальных тестов объясняется другими факторами: (1) необходимо создать лабораторию для сенсорной оценки, чтобы свести к минимуму взаимодействие, происходящее между участниками; (2) потребительская сенсорная оценка измеряет симпатию к еде и требует большого числа людей; и (3) описательный анализ требует, чтобы обученные дегустаторы оценивали интенсивность атрибутов, обнаруженных в пищевых продуктах.

Наконец, в большинстве исследований, посвященных пониманию взаимосвязи между условиями процесса и качеством макаронных изделий, в качестве сырья для использования использовалась только манная крупа. Хотя легко понять причины такого выбора, во всем мире (за исключением Италии, Франции и Греции) мука из твердых сортов пшеницы является основным сырьем, используемым для сухих макаронных изделий. Действительно, он широко доступен и дешевле, чем твердая пшеница. Однако, несмотря на большой интерес к описанию хлебопекарных свойств мягкой пшеницы, до сих пор неизвестно, какими свойствами должна обладать мягкая пшеница и какие параметры обработки следует применять для получения сухих макаронных изделий желаемого качества.

Эта запись адаптирована из 10.3390/foods11030256.

Перспективы и проблемы производителей макаронных изделий в Эфиопии

Реферат:

Это исследование направлено на изучение проблем и перспектив сектора переработки макаронных изделий в Эфиопии, начиная с разнообразных социально-экономических условий мелких фермеров и заканчивая коммерческими крупными фабриками по производству макаронных изделий.Исследование проводилось на 14 фирмах-производителях макаронных изделий, среди которых ведущим производителем были Kality food Share Company, Dire Dawa Food Complex и East Africa Holding. Общий объем производства и импорта макаронных изделий, поставленных на местный рынок, составил около 69 420 тонн. Спрос на макаронные изделия растет в среднем на 22,7% в год. Однако около 63 % рынка приходилось на местных производителей со средним темпом роста 9 % в год. В ходе анализа проблем использовались как количественные, так и качественные подходы.Как первичные, так и вторичные данные были собраны с помощью анкет, интервью и обзоров документов. Результаты показали, что основными проблемами местных производителей макаронных изделий были нехватка основного сырья на местном рынке, огромные затраты на импорт, неполная загрузка производственных мощностей, отсутствие внимания, неэффективный маркетинг, связывающий производителей твердых сортов пшеницы с пищевой промышленностью, глобализация и усиление конкуренции, низкое качество производства. технологии и нехватка оборотного капитала являются одними из проблем, с которыми сталкиваются компании-производители макаронных изделий.В целом отрасль сталкивается с рядом ограничений, и страна остается нетто-импортером сырья (твердая пшеница) и переработанных макаронных изделий. Были также возможности для производителей макаронных изделий; быстрая урбанизация, когда граждане адаптируются к новому образу жизни, для которого макаронные изделия идеально подходят, большое население предлагает огромный рыночный потенциал для макаронных изделий, наличие неудовлетворенного спроса, присутствие макаронных изделий на столе семей значительно увеличивается, потенциал экспортного рынка, спрос на макаронные изделия растет в на внутренний рынок быстрее, чем на любой продовольственный персонал (22.7% в год), среди возможностей были благоприятные климатические условия и подходящие агроэкологические условия для производства основного сырья. Отсутствие благоприятной политики и слабые связи между различными участниками производственно-сбытовой цепочки макаронных изделий были сочтены еще одним важным фактором, негативно влияющим на развитие макаронной промышленности в Эфиопии

.

Отставить комментарий

Обязательные для заполнения поля отмечены*