Производство колбасы как бизнес мини цех: Мини цех по производству колбасы — бизнес план

Содержание

Бизнес-план мини-цеха по производству колбасы. Название проекта Строительство мини-цеха по изготовлению колбасных изделий

1 Бизнес-план мини-цеха по производству колбасы 1. Общие положения Название проекта Строительство мини-цеха по изготовлению колбасных изделий Общие сведения о проекте: Цель и идея проекта Создание производства по изготовлению колбасных изделий Отрасль Пищевая промышленность Регион Лутугинский район Луганской Народной Республики Вид инвестиций проект с нуля Виды выпускаемой продукции колбасы (вареные, полукопченые, варенокопченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра), сосиски, сардельки, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Направление использования инвестиций новое строительство Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы. Мясное сырьё и виды мяса Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира. Мясо для выработки колбасных изделий получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.

2 По ветеринарно санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых при давлении пара 14,7 х 10 Па в течении 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80 0 С. В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме (маркере)указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Говядина. Говядину получают от убоя некастрированных быков (бугаёв), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. По упитанности различают говядину I и ІІ категории. Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен. Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное красно-фиолетовое, мясо бугаев темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых колбас. Мясо бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молочно-розовое) применяют для производства вареных колбас. Свинина. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопченостей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой для колбасных изделий. Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на две категории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочнорозового до темно-красного у взрослых свиней. Конина. Ее используют для выработки конских колбас. Термическое состояние мяса По термическому состоянию мясо может быть горяче-парным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

3 Горяче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37ºС. В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется, чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и вареных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество продукции. Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 25ºС. Практически температура состовляет 12 15ºС и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха. Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое. Охлаждённое мясо. Охлажденным, считается мясо, подвергнутое специальной термической обработке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4ºС, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы. Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо мясо с температурой в толще мышц 1,5 и не ниже 3ºС. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной переработки. Мороженое мясо мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше 6ºС и обладать характерными признаками твердого тела упругостью формы. Размороженное мясо мороженое мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1ºС. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выработки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо. Субпродукты Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи,

4 свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты. По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории. К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков. Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные. Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов. Печень освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченная вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного рогатого скота 7 10 кг, свиней 2 3 кг, овец 1 2 кг. Языки освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус. Мозги целые без повреждения оболочки, обескровленные. Мозги обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек. Вымя говяжье обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто от остатков загрязнений и молока. В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид. Сердце обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас.

5 Рубцы говяжьи и бараньи обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатости и хорошо промыты. Их используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для приготовления рулетов. Мясная обрезь освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для производства варёных колбас. Диафрагма — освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей. Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами. Срезки мяса с языков освобождены от остатков крови, отделены от гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас. Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты свиные освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты, применяются для производства зельцев. Мясо пищеводов и калтыки очищены от слизи и загрязнений и тщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас. Легкие и трахеи промыты от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в вареном виде обильно удерживают жир. Используют для ливерных колбас. Селезенка тщательно промыта, цвет селезенки темно-красный с синеватым оттенком. Используют для приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас. Сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья тщательно очищены от слизистой оболочки и загрязнений, хорошо промыты. Цвет их сероваторозовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиные желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев. Головы говяжьи, свиные, бараньи без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются при выработке вареных и полукопчёных колбас. Ноги свиные, путовый сустав (говяжий) слабо-розового, желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины и волоса. Удалены роговые башмачки, хорошо промыты, применяются для производства зельцев. Уши говяжьи и свиные сероватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса,

6 эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон, применяются для производства зельцев. Губы говяжьи хорошо промытые, очищенные от волоса, после опалки очищены от нагара, применяются для производства зельцев и ливерных колбас. Жировое сырьё Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения животного сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число. Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде. Шпик представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее. По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма. Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей воде в течение 1 2 мин) Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%. Грудинка свиная. Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина сосками. Края и бахрома должны быть очищены, применяется для производства варёных колбас. Внутренний свиной жир применяют для производства сарделек, сосисок и ливерных колбас. Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла. В производстве сарделек, сосисок и ливерных колбас применяется подкожный говяжий жир и внутренний говяжий жир топлёный. Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной породы по обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста состоящего из позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках.

7 Температура плавления топлённого бараньего жира составляет 44 55º С, курдючного 34 44º С. Кровь Кровь сельскохозяйственных животных источник полноценных белков. Кровь содержит % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен. Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы. Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95 97%) и почти полностью усваиваются. Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев, консервов. Возможно применение так называемого белкового обогатителя, который по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас. В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками. Белковые стабилизаторы Белковый стабилизатор продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массы сырья. Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а так же из говяжьих губ.

8 Свиная шкура она получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта. Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решётку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурки к массе сырья составляет 130%. Свиные и говяжьи жилки их получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к массе сырья. Говяжьи губы выход этого белкового стабилизатора к массе сырья 130%. Молоко и молочные продукты Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье. Масло коровье в колбасном производстве применяют несолёное, солёное с добавлением поваренной соли 1,5%, сливочное масло. Яйца и продукты из них К ним относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство. Мучные продукты. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку. Крахмал. В колбасном производстве применяют крахмал (пшеничный, кукурузный, рисовый, картофельный) не ниже І сорта. Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта. Пряности Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность содержание эфирных масел.

9 К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других. На практике часто применяют смеси пряностей, экстракты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстрактов большая летучесть. Чеснок и лук Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде. Коньяк и мадера Коньяк — алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, длительно выдержанного в дубовых бочках, и сахарного сиропа. Мадера крепкое вино с характерным ароматом от контакта с дубовой клёпкой. Посолочные ингредиенты К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей. Описание производства: Процесс производства колбас и мясных полуфабрикатов состоит из нескольких этапов: -подготовка мясного сырья; -измельчение; -посол; -изготовление фарша; -формование; -термическая обработка.

10 Рынки сбыта продукции/услуг: сети магазинов «Народный», другие магазины, оптовые базы в городах и районах ЛНР Способ реализации: оптовая торговля Финансово экономические показатели проекта: Общая стоимость проекта (Объем инвестиций) грн.: руб Объем производства (количество/ед. измерения): 200 кг/смена Стоимость оборудования и расходы по его использованию: Разделочный стол из нержавеющей стали (руб/грн) 10000/ 5000 Ленточная пила (руб/грн) 50000/25000 Пресс разделочный (руб/грн) 80000/40000 Ножи (жиловоные)5 шт(руб/грн) 5000/2500 Электрическая мясорубка (руб/грн) 10000/5000 Куттер (руб/грн) 50000/25000 Генератор чешуйчатого льда (руб/грн) /55000 Шприцевальный аппарат (руб/грн) /80000 Клипсовые фиксаторы (руб/грн) 6000/3000 Термическая камера (руб/грн) / Всего стоимость оборудования (руб/грн) / Затраты на электроэнергию в месяц (руб/грн) 18330/9165 Общий фонд заработной платы в месяц (руб/грн) /92500 Необходимая производственная площадь, не менее, кв.м 200 Стоимость аренды помещения 200 м2 (руб/ грн) 20000/10000 Затраты на сырье (руб/мес): Накладные расходы (руб/мес): х 10% = Всего расходов (руб/мес):

11 Себестоимость 1 кг колбасы (руб) : 306 Оптовая цена 1 кг колбасы (руб): 380 Прибыль в месяц (руб): ( )*21*200= Предполагаемый срок окупаемость оборудования: :310800=7 месяцев Срок окупаемости инвестиционного проекта: 7 месяцев. SWOT-анализ проекта Сильные стороны — Благоприятная составляющая для развития внешнеэкономической и инвестиционной деятельности — Удачно расположенная инфраструктура (близость расположения к г.луганск, наличие автомобильного и железнодорожного сообщения) — Большой потенциал трудовых ресурсов (наличие большого количества населения трудоспособного возраста, имеющих квалификацию) — Наличие свободных земельных участков для развития бизнеса, в том числе и сельскохозяйственного производства -Высокое качество продукции, оригинальные рецептуры -Применение современных технологий и оборудования Возможности Слабые стороны — Нестабильная политическая и экономическая ситуация — Экономическая блокада со стороны Украины — Необходимость проведения восстановительных работ в условиях отсутствия оборотных средств у предприятий — Высокая степень изношенности практически всех коммуникаций (водопроводы, канализации и т.д.) — Отсутствие законодательной базы в указанном направлении — Отсутствие возможности кредитования, субсидирования на территории ЛНР — Отсутствие банковской системы -Отсутствие собственного производства мяса Угрозы — Создание и продвижение — Вероятность возобновления активных боевых действий на

12 собственного бренда — Поиск стратегических партнеров на поставку мяса (сырья) и заключение с ними долгосрочных договоров территории района — Угроза остановки работы предприятий из-за отсутствия поставок сырья и рынков сбыта готовой продукции

Производство колбасы бизнес

Как открыть колбасный цех. Оборудование и технология производства колбасы.

В этой статье мы рассмотрим основные этапы открытия колбасного цеха, требуемое оборудование для производства, технологию производства колбас, как получить разрешения в СЭС и ветеринарной службе, как получить сертификат на колбасную продукцию.

.

Оборудование для производства колбасы.

Оборудование для колбасного цеха нужно подбирать в каждом случае индивидуально в зависимости от технологии производственного процесса, а также предполагаемых объёмов производства.

Для производства колбасных изделий понадобится минимальный комплект оборудования:

  • Морозильная камера для туш.
  • Столы для обвалки мясной продукции.
  • Промышленная мясорубка.
  • Куттер колбасный.
  • Промышленный вакуумный шприц для набивки фарша в оболочку.
  • Термокамера.
  • Холодильные камеры для готовой продукции.

Всё оборудование должно быть обязательно сертифицированно.

Помещение под колбасный цех.

Согласно требованиям СЭС и ветеринарной службы, колбасный цех должен состоять из нескольких производственных помещений:

  • Цех обработки сырья.
  • Помещение с холодильными камерами для хранения сырья.
  • Производственный цех.
  • Термический цех.
  • Склад сырьевых продуктов.
  • Склад готовой продукции.
  • Бытовые помещения.

На производственные помещения понадобится получить санитарный паспорт в СЕС и заключение ветеринарной службы.

Сырьё для колбасного производства.

Для производства колбасных изделий используется сырьё:

  • Говядина и свинина жилованная.
  • Яйца куриные или меланж.
  • Коровье молоко (сухое).
  • Соль поваренная.
  • Сахар – песок.
  • Перец чёрный молотый.
  • Перец душистый молотый.
  • Перец белый молотый.
  • Нитрит натрия.
  • Мускатный орех.

Также для производства понадобится вспомогательное сырьё — оболочка и шпагат.

Для закупки основного сырья нужно заключить договор с фермерским хозяйством. В фермерском хозяйстве должен быть ветеринарный врач, который при забое скота выдаёт заключение на продукцию и ставит на каждую тушу клеймо.

Продукция поступает на колбасный цех, с сопроводительными документами включая заключение ветеринарного врача, охлаждёнными тушами, где поддаётся последующей обвалке.

Технология производства колбас.

Колбасные изделия делятся на несколько групп:

  • Варёные.
  • Сардельки и сосиски.
  • Варёно – копченые.
  • Полу — копченые.
  • Сырокопченые.
  • Сыровяленые.
  • Субпродуктовые.

Рассмотрим на примере технологическую схему производства колбас.

Технологический процесс начинается с разделки мясных туш на части, затем обвалки мяса, при которой мякоть отделяют от костей с помощью специальных ножей.

Жиловка – из мякоти удаляются мелкие кости, хрящи, сухожилия, мясо сортируется.

Приготовление фарша. На промышленной мясорубке мясо измельчают до состояния фарша.

Фарш подвергают посолу, заправляют специями и ставят в камеры для созревания с температурой 4 °С. В процессе созревания фарш приобретает аромат, стаёт влагоёмким и клейким.

Вторичное измельчение фарша. С помощью куттера (чаша с тонкими широкими лезвиями) фарш повторно измельчают, смешивают со шпиком, в процессе добавляют пищевые добавки, а также воду и лёд.

В результате получается однородная смесь для производства колбас.

Шприцевание. На специальном оборудовании с помощью насадки оболочку наполняют фаршем, края колбас клипсуют или перевязывают.

Вязка. Если колбаса идёт большого диаметра, чтобы придать прочность оболочке, её перевязывают верёвками. Это необходимо чтобы во время обжарки оболочка не лопнула под весом фарша.

Осадка. Колбасные изделия подвешивают на рамы тележки и помещают в осадочное отделение при температуре 5 °С на 2 часа.

Обжарка колбас. Колбасные изделия отправляются в термическую камеру и при температуре около 80°С обрабатываются дымом из древесных опилок в течение нескольких часов.

Варка колбас. Колбасные изделия в этой же камере с помощью горячего пара, варят несколько минут.

Охлаждение и хранение. Колбасы охлаждают и отправляют на хранение в холодильные камеры затем на реализацию.

Как открыть колбасный цех.

Открытие колбасного цеха состоит из следующих этапов:

Регистрация предпринимательской деятельности.

Аренда или покупка помещения под цех.

Получение санитарного паспорта в СЭС (Роспотребнадзор) и заключения в ветеринарной службе на помещение под цех.

Получение заключения на помещение в Госпожнадзоре.

Заключение договора на поставку мясной продукции с фермерским хозяйством.

Установка оборудования и пробный запуск. Составление технологом технологических карт на колбасные изделия.

Получение сертификата соответствия в РосТесте, и основного заключения на производство колбасных изделий в СЭС и в ветеринарной службе.

Поиск персонала для работы и его обучение, оформление трудового договора.

Запуск производства.

Реализация колбасной продукции.

Как получить сертификат соответствия на колбасную продукцию.

Согласно законодательству все товары массового потребления должны иметь маркировку, где содержится информация о составе продукта и сертификат соответствия. Существуют две формы сертификации – ГОСТ и сертификация по заявлению декларации.

Если говорить о сертификации Госстандарта, то получить такой сертификат под силу разве что большим производствам, которые имеют производственный сертификат, свою полноценную лабораторию и соответствуют всем требованиям Госстандарта.

Поэтому для небольшого колбасного цеха вполне достаточно получить просто сертификат соответствия по декларации заявлению.

Чтобы получить сертификат соответствия на продукцию нужно обратиться в РосТест и подать заявление, также понадобится предоставить такие копии документов:

  • Учредительные документы.
  • Договор аренды или право собственности на производственное помещение.
  • Санитарный паспорт на помещение.
  • Перечень производимой продукции.
  • Нормативно – техническая документация на продукцию.
  • Сертификаты на сырьё и упаковку.
  • Заключение ветеринарной службы.
  • Образцы продукции.

Бизнес на производстве колбасных изделий.

Как и любое производство, открытие колбасного цеха связано с определёнными трудностями при получении всех разрешений, чтобы производство соответствовало требованиям проверяющих органов в первую очередь СЭС, потребуется приложить немало времени усилий.

Но это не основной камень преткновения, залог стабильной работы предприятия – постоянный налаженный сбыт продукции. На рынке колбасных изделий наблюдается большая конкуренция, и чтобы пробиться новичку нужно предложить продукцию заведомо лучшего качества. Поэтому открывать колбасный цех нужно только при возможности постоянного сбыта своей продукции. Как вариант для сбыта продукции можно также открыть сеть магазинов колбасных изделий.

Поделитесь этой идеей в соц. сетях

Мини-цех по производству колбас (Курсовая работа)

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации

Приморская государственная сельскохозяйственная академия

Институт механизации сельского хозяйства

Кафедра МЭППСХП

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: «Мини — цех по производству колбас »

Процесс — измельчение

Аппарат — волчок

Выполнил: студент 645 группы

Проверил:

Уссурийск 2009

Содержание

1. Введение

2. Технология производства колбас

3. Процесс измельчения

4. Аппарат — волчок

4.1 Обзор существующих аппаратов

4.2 Технологический расчет аппарата

4.3 Прочностной расчет аппарата

4.4 Эксплуатация аппарата

5. Организация труда на предприятии

6. Технико-экономические показатели

7. Конструктивные решения

7.1 Фундаменты

7.2 Стены

7.3 Перегородки

7.4 Перекрытия

7.5 Кровля

7.6 Отделочные работы

7.7 Полы

8. Расчет бизнес плана колбасного мини цеха

Литература

1. Введение

Производство мяса и мясных продуктов включают виды деятельности, связанные с убоем, обработкой и упаковыванием мяса крупного рогатого скота, свиней, овец, коз и др., производством свежего, охлажденного или замороженного мяса, производством мясных продуктов с помощью таких процессов как:

сушка;

копчение;

соление;

погружение в рассол;

консервирование.

Сюда включается производство колбас, вытапливание и очистка свиного сала и других жиров.

На сельскохозяйственных предприятиях широкое распространение получили мясоперерабатывающие цеха малой и средней мощности, в основном колбасные.

Мощность мясоперерабатывающих предприятий обычно не превышает 2-х тонн мясных продуктов в смену. Такие предприятия получили название мини-заводов малой (до 1 тонны) и средней (до 2-х тонн) мощности.

В зависимости от вида производимой продукции, технологическое оборудование мини-цехов малой мощности включает 8 — 12 единиц. В состав оборудования такого цеха входят:

пищеварочный котел;

мясорубка;

фаршемешалка, лотки для фарша;

вакуумный шприц;

коптильная печь;

засолочные ванны;

доски и ножи разделочные;

стол и тележка.

Более широкий ассортимент продукции можно вырабатывать в том случае, если технологическое оборудование цеха позволяет получать фарш как грубого, так и тонкого измельчения.

Среди малых колбасных цехов особое место занимают мясоперерабатывающие линии, размещенные в специальных модулях. Среди них — малый колбасный цех в контейнерном исполнении МКЦ-300К. Он предназначен для производства вареных, варено-копченых, полукопченых колбас с различной оболочкой, а так же штучных копченостей. Общая производительность цеха — 200 кг готовых колбасных изделий и 300 кг мясных копченых изделий в смену.

2. Технология производства колбас

Жилованную говядину — свинину, грудинку, полосы шпига замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры минус (1-5) С в толще куска или блока в течение 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпига с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до минус (1-3) С в камере накопителе. Переработку замороженных блоков жилованного мяса проводят с предварительным отеплением до температуры минус (1-5) С, Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно от 30 до 50 мм.

Приготовление фарша. Приготовление фарша осуществляется на куттерах (типа ФАБ «Кремер-1 Граббе» или «Гут Мастер — 500»), предназначенных для измельчения замороженного мяса. При измельчении крупных кусков говядины и нежирной свинины, примерно через 3 мин добавляют соль, пряности, глюкозу, мальтодекстрины, чеснок, винно-спиртовую композицию, нитрит натрия (10 г в виде раствора 5% концентрации), сухое молоко, затем в мешалку добавляют свинину колбасную, грудинку, шпиг и продолжают куттеровать. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша. Сравнительно одинаковые по величине кусочки грудинки, свинины колбасной или шпига должны быть равномерно распределены в фарше, размером, соответствующим каждому наименованию колбасы. Температура фарша после куттерования минус (1-3) С.

Наполнение оболочек фаршем Наполнение оболочек фаршем проводят на автоматах типа (Handtmann-300, Карл-Шнелл) гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводится наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку. Батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы или укладывают в горизонтальное положение на специальные лотки, представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали, на котором закреплена желобочная прокладка из нержавеющей сетки с ячейками 2х2 мм. Лотки помешают в стандартные рамы. При навешивании па палки батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов, после чего нагруженные батонами рамы направляют на осадку.

Осадка Осадку проводят в течение 5-7 суток при температуре воздуха (1) С и относительной влажности (84-90)%. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0.1 м/сек. Окончание осадки определяется по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается, становится упругим ярко-красного цвета.

Термическая обработка. Копчение После осадки колбасу коптят в коптильных камерах дымом от древесных опилок твердолиственных пород (бук, дуб, вяз и др.) в течение 2-3 суток при температуре (18-22) С и относительной влажности (74-80)% и скорости движения воздуха от 0,2 до 0.5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования «закала» — уплотненного поверхностного слоя. Сушка. После копчения колбасы сушат 5-7 суток в сушилках при температуре (11-15) С, относительной влажности воздуха (79+85)% и скорости воздуха 0.1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 16-17 суток при температуре (10-12) С, относительной влажности (74-78)%, при скорости движения воздуха 0.05-0.1 м/с. Общая продолжительность сушки составляет 21-26 суток в зависимости от диаметра оболочки.

Упаковка, маркировка Упаковка. Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в полимерные многооборотные ящики по ТУ 10.10.01-04-89, или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпиднадзора, а также контейнеры или тару — оборудование по ТУ 10.02.07.00 49-88. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом. Допускается выпускать сырокопченые колбасы упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по 100, 150, 200, 250 г или массой нетто от 100 до 250 г при порционной нарезке (целым куском), порциями или целыми батонами. Допускается изготавливать для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных для применения в мясной промышленности, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования. Маркировка. Транспортная маркировка по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: — наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарною знака (при его наличии), — наименования и состава продукта. — даты изготовления, — срока и условий хранения, — пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, — массы нетто, — обозначения настоящих технических условий. Кроме того, аналогично ярлык вкладывают в каждую единицу тары. Допускается при отгрузке продукции для местной реализации многооборотную тару не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару — оборудование ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: на каждой упаковочной

Маленький мясокомбинат — стабильный источник прибыли – delaybiznes.com

Автор Admin На чтение 7 мин Просмотров 1.8к. Обновлено

Сбор документов и регистрация предпринимательства. Аренда помещения, покупка оборудования, его установка. Формирование штата. Организация продажи продукции колбасного цеха.

Производство колбасных изделий востребованный и доходный бизнес

Этот продукт появился на Земле во времена, которые можно назвать незапамятными. Источники утверждают, что колбасу ели в Вавилоне, в древней Греции. В России этот мясной продукт молодой и насчитывает всего несколько столетий. Если более точно, то первые колбасные предприятия были открыты только в 17 столетии. И сегодня в этом материале пойдет рассказ о том, как открыть колбасный цех в современной России.

Собственный цех конкурент государственному мясокомбинату?

Вполне логично считать, что открытие собственного колбасного производства может создать определенную конкуренцию государственным аналогичным предприятиям. Это доказала практика столетий стран Запада. Например, в Германии небольшие колбасные цеха имеют своих постоянных клиентов. Умирают поколения, но новые по-прежнему приходят к своим колбасникам, чтобы продолжить славную традицию плодотворного сотрудничества. Это уникальное явление.

И теперь в России появились частные производства, особенно в глубинке, которые на высоком технологическом уровне изготавливают мясные колбасные деликатесы. Покупают деревней. А невостребованная часть продукции поступает на городские продуктовые рынки. Хорошо.

Любой владелец, который имеет мини колбасный цех, постоянно в прибыли. Часть инвестирует в расширение производства или в организацию личной небольшой фермы. Создается уникальная экономическая ситуация, когда есть собственное производство и личное поголовье. Обычно это животные самых элитных пород.

Как отрыть колбасный цех?

Стать в одночасье хозяином небольшого колбасного заводика не так просто, как некоторые думают. Трудно это сделать, даже если есть приличные деньги или их можно взять в кредит в банке. Это очень непростое дело. В подтверждение этого стоит привести слова великого немца Отто фон Бисмарка, который сказал, что: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими — не смотрите, как они делаются». В данном случае, необходимо смотреть и самому делать колбасу. И обычно начинают со сбора необходимых документов.

Где взять деньги на открытие бизнеса: /gde-vzyat-dengi-na-otkrytie-biznesa/

Сбор документов

В русском языке есть одно емкое слово «пук». Обозначает большую стопку бумаг, чем-либо перетянутую. В старину бечевкой, а в наше время помещенную в картонную папку с надписью «Дело». Но суть одна. На сегодняшний день, чтобы открыть собственное колбасное производство, необходимо собрать много необходимых разрешительных документов. И это полдела.
Необходимо пройти регистрацию в:

  • ГНИ;
  • пенсионом и других фонда;
  • получить официальное разрешение в СЭС;
  • РОСТЕСТ;
  • Ветеринарном надзоре;
  • Пожарной части и так далее.

Прошли?

Теперь можно начинать

Пальцем напиханная колбаса ─ отличный эксклюзивный продукт. Но вместе с элитными продуктами необходимо и небольшое конвейерное производство. Для этого предпринимателю требуется приобрести следующее оборудование для производства колбасы. Это:

  • специальный стол для обвалки мяса;
  • уникальной формы ножи, используемые для разделки туш, измельчения шпика;
  • хотя бы две холодильные камеры;
  • «Волчок» (электромясорубка)»
  • производительный куттер;
  • спецшприц для набивки колбасной оболочки фаршем;
  • дымогенератор для копчения.

Понятно, все уникальное оборудование для колбасного цеха необходимо где-то разместить, как говорят в народе, спрятать под крышу.

Начинающему предпринимателю хороший совет: не начинать строить собственное производственное помещение, а на первых порах арендовать его.

При этом необходимо учитывать, что по производственной площади оно должно быть не меньше 50 квадратных метров. Аренда даст возможность накопить средства, чтобы затем уверенно инвестировать их в строительство полноценного производственного цеха.

Практика показывает, что даже в первый месяц работы небольшой колбасный заводик дает 30 процентов рентабельности. По примерным подсчетам на пуск производства уходит 17-20 тысяч долларов. Эти издержки при хорошей организации работы, а также при высоком качестве продукции, полностью окупаются в течение рабочего квартала.

Поспешаем медленно, но уверенно идем вперед

Правда, до получения первой чистой прибыли только что зарегистрированному предпринимателю необходимо, помимо уже пройденного пути, успешно преодолеть еще с десяток обязательных препятствий. В их число входит установить и оборудовать:

  • хладокамеры низкотемпературные, в которых должно храниться сырье;
  • холодильник для созревания фарша;
  • оборудовать складское помещение;
  • найти место для кладовой, где должен находиться инвентарь и инструментарий;
  • оборудовать согласно требованиям СЭС моечное отделение;
  • выделить помещение под склад, где должен храниться нитрат натрия;
  • выделить из общего производственного контекста отделение термической обработки;
  • хорошо подготовить к эксплуатации бытовое помещение;
  • обеспечить современным компьютером и периферией экспедицию;
  • надлежащим образом подготовить к работе отделение дефростации мяса.

И только после этого можно уверенно сказать, что мини цех по производству колбасы практически готов к работе. При этом нужно учесть и следующее. При поиске подходящего помещения нужно помнить, что в процессе производства колбас готовая продукция не должна соприкасаться с сырьем, которое еще не прошло переработку. Это жесткое правило, выполнение которого требует санитарная служба.

Нанимаем рабочих и управляющего персонала

Созданное большим трудом и усердием предпринимателя небольшое колбасное производство готово к работе. Нужно только сформировать штат рабочих и нанять некоторых специалистов. Это обязательное условие для владельца. Сам он практически не сможет выполнить весь объем работы по выпуску колбасных изделий. Да это и не требуется от него.

Как показывает практика, на небольших производствах обязательно нужен технолог, в задачу которого входит составление рецептуры и надлежащий контроль над качеством производимых колбас.

Кроме него на предприятие необходимо пригласить двух мясников. Они будут заниматься разделкой туш и обвалкой мяса.

Для ведения отчетной документации в штате обязательно должен быть бухгалтер, а также механик и двое рабочих. Такого штата вполне достаточно, чтобы начать прибыльный бизнес.

А может лучше купить специальный моноблок

Выше мы говорили об аренде помещения. Все дело в том, что не всякое помещение можно арендовать. Например, оборудование для производства колбас ветеринарные работники запрещают устанавливать в покинутых банных отделениях, детских дошкольных учреждениях, пансионатах, Домах отдыха, туристических базах. Как видно из перечисленного, выбор аренды надлежащего помещения сужается, что естественным образом сказывается на повышении арендной платы. Но дело поправимое.

Сегодня отечественная промышленность выпускает уникальные, сравнительно недорогие моноблоки. В них открывать колбасный бизнес в самый раз. В принципе, моноблок представляет собой небольшой цех, где все смонтировано так, как этого требует санэпидемслужба. Для предпринимателя только и остается, что приобрести земельный участок. После на автомобильном трале доставить моноблок и спокойно, без нервных надрывов открыть колбасный цех. В нем, где практически все процессы механизированы и автоматизированы, одного специалиста можно назначить на несколько должностей. Это поднимет бизнес в части его эффективности, что увеличит приток прибыли.

У кого лучше покупать оборудование и сырье

Можно приобретать, например, варочную печь как у отечественных, так и зарубежных производителей. К тому же оборудование российского производства дешевое, что весьма важно для становящегося на ноги предпринимателя. Никто не запрещает купить импортное. Например, на профильных ликвидных рынках продаются зарубежные универсальные печи, на которых можно варить, обжаривать, коптить и сушить продукцию.

Предпринимателю в начале своего бизнеса мясо выгодно приобретать у фермерских хозяйств и других производителей животноводческой продукции. Можно делать закупки и за рубежом, но для этого необходимо взвалить на себя некоторые дополнительные обязательства. Требуется потратить время для того, чтобы получить спецразрешение на ввоз. За календарный месяц предприниматель подает заявление в ветслужбу, в котором обязан указать характерные особенности груза. А также место, в котором он будет находиться, перерабатываться, проходить карантин. И не забыть объяснить, почему именно импорт, а не закупка отечественного сырья. При этом должен быть сертификат на импортный груз.

Не главное произвести, а главное продать

Предприниматель вложил большие средства для того, чтобы не только открыть колбасный цех, а немедленно из производства извлечь прибыль. Без нее вся затея бессмысленна. Вот почему вопрос продвижения выпускаемой продукции к покупателю является особенно актуальным мероприятием.

Чем завлечь покупателя. Правильно, хорошо поставленной рекламой и современной упаковкой. И, конечно, качеством выпускаемой продукции. Неплохо открыть свой небольшой фирменный павильон или ларек. Если колбаса вкусная, то через пару месяцев об этом будет знать полгорода. Для продвижения продукции можно нанять толкового маркетолога, который исправно отработает свой хлеб.

Хорошо поставленное производство колбас на частном небольшом предприятии сулит хорошую выручку. За месяц оно приносит не меньше пяти тысяч американских долларов чистой прибыли. В принципе, не плохо.

Бизнес идея производство колбасы и пельменей в домашних условиях.


Во все времена производства продуктов питания было востребованным и прибыльным. Люди могут отказаться от многих вещей и услуг. От продуктов питания отказаться человек не может. Кроме крупных производителей продуктов питания, существует  много мелких предпринимателей и фермеров, которые, также осуществляют производство колбасы в домашних условиях, а также таких продуктов ,как сало,пельмени, мясопродукты, молоко.

Содержание статьи:
  • Производство колбасы на дому — Как начать бизнес
  • Производство пельменей — бизнес
  • Бизнес в домашних условиях — выращивание грибов шампиньонов -обзор бизнеса

Колбасные изделия в домашних условиях

Домашние и  кровяные колбасы, а также копченое мясо и сало являются самыми распространенными позициями продуктового рынка, наряду с овощами и молочными продуктами. Отличие мясных продуктов от купленных в супермаркетах это отсутствие различных консервантов, усилителей вкуса и других не слишком полезных для здоровья добавок. Сейчас становится модным покупать экологически чистые продукты  и это подстегивает начинающих бизнесменов рассматривать как перспективный бизнес производство колбасы в домашних условиях.

Но законно ли это?

Реализовывать колбасные изделия разрешено:

  • предпринимателям которые произвели продукцию с целью дальнейшей продажи с соблюдением всех ГОСТов
  • фермерам у которых остаются излишки собственного производства

Как видим колбасе произведенной на дому нет места в этом перечне .Для производства колбасных изделий как бизнеса потребуется:

  • официальная регистрация в качестве ИП.
  • Приобретение сертифицированного оборудования.
  • Аренда или приобретение помещение для цеха.

Подробнее о производстве колбасных изделий смотрите видео

 

 

 Производство пельменей в домашних условиях.

Пельмени любят все. Они вкусные, очень сытные, быстрые в приготовлении. Компании производящие полуфабрикаты такого продукта растут как грибы. Стоит  заметить , что даже очень высокий спрос на такую продукцию, не всегда определяет прибыльность производства. Однако производство пельменей можно осуществить даже в домашних условиях и это может стать серьезным  домашним  бизнесом.

Что потребуется:

  • Разрешительные документы от пожарной организации
  • Разрешительная заключение санэпидемстанции
  • Регистрация как ИП
  • Медицинская книжка

Личное подсобное хозяйство может стать хорошим подспорьем. Сделав инвестицию в  бизнес по производству пельменей на дому немного средств и вложил душу в это дело, вы с большой вероятностью начнете получать прибыль.

 

Бизнес-план шампиньоны выращивание в домашних условиях

Выращивание грибов- шампиньонов, как бизнес, несет в себе много плюсов:

  • На запуск стартапа  вам требуется сравнительно немного денежных средств. Грибной товарный рынок в Российской федерации содержит немалые дыры, заполненные низкокачественным импортным продуктом, благодаря тому у вас имеется возможность выстроить прибыльный бизнес по выращиванию грибов шампиньонов.

Сырье для выращивания этих грибов –  отходы сельского хозяйства ( трава, помет, компост), которые сейчас можно закупить за сущие копейки.Шампиньоны возможно растить в всех без исключения помещениях (в заброшенных шахтах, в больших подвалах личных домов, в мешках  в жилых помещениях и т.д.).

Данный гриб плодоносит целый год, в случае, если создать ему правильные условия.На рынке множество вакантных ниш, какие вы сумеете без труда занять.Это конечно прибыльный бизнес, какой уже спустя пару месяцев  принесет вам первоначальный доход.Но надо помнить и о главном минусе выращивания грибов  шампиньонов, как бизнеса, каковым является — важность найти рынок сбыта этой продукции.

А это вероятно не так просто, в особенности в маленьких городах и посёлках, но, при условии, что вы имеете свой автотранспорт, то ничего не препятствует вам отправиться в примыкающий большой город, чтобы сбыть свою продукцию там.

Смотрите видеоролик  о выращивание шампиньонов в домашних условиях — бизнес план:

 

Возможно Вам это будет интересно:

Что нужно для открытия колбасного цеха?

23.09.2015

Не иссякающий спрос на колбасные изделия служит неплохим поводом к организации собственного производства колбасы, которое наверняка в кратчайшие сроки окупится. Чтобы колбасный цех приносил прибыль, потребуется не только вложение денежных средств, но и соблюдение всех правовых норм при оформлении документации, правильный подбор помещения и оснащение его необходимым оборудованием, соблюдение норм гигиены и технической безопасности производства, наконец, привлечение к работе опытных профессионалов, которые будут иметь навыки работы с современным оборудованием. При этом для успешного продвижения бизнеса и создания конкуренции совершенно не обязательно возводить крупный мясокомбинат.

Основные требования к колбасному цеху

Учитывая тот факт, что санитарные нормы запрещают создавать производственные точки для изготовления колбасной продукции внутри жилых зданий, даже небольшое предприятие должно соответствовать основным требованиям к колбасному цеху, включая наличие необходимых составляющих:

  • холодильных установок для сырья;
  • камер охлаждения для готовых продуктов и созревания фарша;
  • помещения для обработки сырья;
  • помещения для дефротациии;
  • производственного цеха;
  • хранилища для специй;
  • хранилища сухих продуктов сырья;
  • цеха термической обработки;
  • помещения для инструментария;
  • посудомоечной зоны;
  • комнаты бытового назначения.

Создание мини колбасного цеха

При открытии мини колбасного цеха отдельные виды цехов схожего назначения разрешается соединять, но этот вопрос нужно согласовать со службами СЭН Российской федерации.

Потребуется также составление технического задания, содержащего следующие моменты:

  • предполагаемый ассортимент готового продукта;
  • расчёты на потребление сырья;
  • список необходимого оборудования для колбасного цеха;
  • пакет по технологии производства.

Техническое задание согласовывается с ветслужбой, после чего, имея разрешение местной администрации, ветслужбы и санэпидемнадзора, бизнес-проект можно воплощать в жизнь.

Сертификация колбасной продукции и стандарты

При производстве колбасных изделий необходимо сертифицировать свою продукцию подачей декларации. Это упрощённая форма получения сертификата для такого небольшого предприятия как мини колбасный цех, более солидные предприятия типа крупного завода, должны позаботиться о предоставлении протокола испытаний, ветсвидетельства, сертификата по системе качества, сертификата по  гигиене.

Приступая к изготовлению колбасных изделий, целесообразно ознакомиться с основными положениями таких норм и стандартов, как ГОСТ 52196 2003, ГОСТ 9792 73, ГОСТ 9793 74 и другими основополагающими нормативами по колбасной продукции.

Основное оборудование для колбасного цеха

Основной набор оборудования для колбасного цеха предполагает наличие следующих единиц:

  • обвалочного стола;
  • комплекта специальных ножей для работ по разделке мясных туш, отделения костей и жил, размельчения шпика;
  • двух холодильных установок;
  • фаршемешалки;
  • электромясорубки;
  • куттера для размельчения фарша под колбасы варёных сортов и паштеты;
  • шприца для забивки фаршевой массы в оболочку;
  • печки с генератором дыма.

От качества и функциональности печи зачастую зависит показатель производительности колбасного цеха в целом, так как она обеспечивает несколько операций: сушку, жарку, варку и копчение. Поэтому такое универсальное оборудование желательно приобретать у известных производителей, что обеспечит не только бесперебойную работу предприятия, но и сократит бумажную волокиту при оформлении всевозможных разрешающих документов и т.д.

Колбасный цех в моноблоке

Неплохой альтернативой колбасному цеху в арендованном помещении является мини колбасный цех, оборудованный в контейнере. Моноблоки для производства колбасных изделий оснащены всем необходимым оборудованием с соблюдением всех требований к колбасному цеху со стороны СЭС и прочих надзорных организаций (пожарной безопасности, ветеринарной службы и т.д.). Немедленный запуск производства потребует от владельца только аренды земельного участка и подведения коммуникаций.

Несколько слов о рентабельности

Рентабельность колбасного производства достигается при производительности от 200 кг продукции за смену. Принимая во внимание площадь размещения основных производственных узлов, нетрудно сосчитать минимальную площадь колбасного предприятия:

  • 6-кубовая холодильная камера (в расчёте на недельный сырьевой запас) – 4 кв/м;
  • 400-литровая холодильная камера для готовых продуктов – 2 кв/м;
  • оборудование для колбасного цеха  — 15 кв/м;
  • подсобки и свободная территория – 25-30 кв/м.

Итого, площадь рентабельного мини колбасного цеха составляет примерно 50 кв/м.

Что касается идеи организовать мини колбасный цех в домашних условиях, то она обречена на провал, поскольку, как уже отмечалось выше, организовывать колбасное предприятие даже минимальной производительности в помещениях жилых домов не разрешается. Запрещается также аренда под колбасный цех бывших помещений детских садов, бань, пансионатов и т.п.

Подбор персонала

Для эффективной работы колбасного цеха потребуется подобрать грамотный и ответственный персонал, который не будет вызывать сомнений ни в вопросах квалификации, ни в соблюдении гигиенических требований, ни в дисциплине производства. В условиях мини цеха список персонала может корректироваться с учётом собственных возможностей или совмещения нескольких должностей вследствие автоматизации основных этапов производства:

  • Технолог. В его задачи входят составление рецептов, контроль соблюдения технологии и качества производства.
  • Бухгалтер. Ведение финансовой документации, составление отчётов и т.д.
  • 2 мясника для работы с мясными тушами.
  • 2 рабочих и 1 механик.
  • Экспедитор.

Реализация продукции

Как показывает практика, наибольшей популярностью у населения пользуются недорогие сорта колбасы, на которых можно в считанные месяцы окупить расходы на открытие производства. Но, подбирая ассортимент продукции для своего колбасного цеха вы, конечно, будете ориентироваться и на спрос, и на собственные возможности и особенности технологии приготовления того или иного вида колбас.

  • В изготовлении вареных сортов колбасы используется просоленный фарш и небольшое количество сои (в самых дешевых сортах процент сои превалирует над мясом). Они подвергают термической обработке при температуре 80 градусов.
  • Для приготовления более пряных варёно-копчёных колбас помимо фарша используют и кусочки мяса, специи и прочие добавки – муку, кусочки шпика, молоко.
  • Технология приготовления полукопчёных колбас предусматривает обжаривание, варку и копчение готового продукта.
  • Сырокопчёную колбасу не подвергают обработке высокими температурами, а добиваются ферментации и обезвоживания мяса путём холодного копчения при 20-25 градусах. Еще месяц или более потребуется для созревания, хотя современные добавки позволяют значительно сократить этот срок.
  • Сыровяленым колбасам, к которым относится, например, салями, необходимо пройти процесс копчения холодным дымом в течение 3-4 суток и последующего вяления при температуре 16-18 градусов.

Но даже если ваша колбаса будет приготовлена из качественного сырья по самым лучшим рецептам, для её реализации придётся потратить кое-какие усилия на рекламу и маркетинговые мероприятия, что со временем оправдается устойчивым спросом потребителей и появлением постоянной клиентуры.

Выводы

Для организации колбасного цеха от предпринимателя требуется только одно – желание заниматься этим перспективным бизнесом и считаться с условиями существования этого сегмента потребительского рыка. Всё остальное при условии грамотных расчётов и адекватной оценки возможностей достаточно быстро осваивается, и налаженное производство довольно скоро приносит прибыль.

маленький мясокомбинат — стабильный источник прибыли

Производство колбасных изделий востребованный и доходный бизнес

Этот продукт появился на Земле во времена, которые можно назвать незапамятными. Источники утверждают, что колбасу ели в Вавилоне, в древней Греции. В России этот мясной продукт молодой и насчитывает всего несколько столетий. Если более точно, то первые колбасные предприятия были открыты только в 17 столетии. И сегодня в этом материале пойдет рассказ о том, как открыть колбасный цех в современной России.

Собственный цех конкурент государственному мясокомбинату?

Вполне логично считать, что открытие собственного колбасного производства может создать определенную конкуренцию государственным аналогичным предприятиям. Это доказала практика столетий стран Запада. Например, в Германии небольшие колбасные цеха имеют своих постоянных клиентов. Умирают поколения, но новые по-прежнему приходят к своим колбасникам, чтобы продолжить славную традицию плодотворного сотрудничества. Это уникальное явление.

И теперь в России появились частные производства, особенно в глубинке, которые на высоком технологическом уровне изготавливают мясные колбасные деликатесы. Покупают деревней. А невостребованная часть продукции поступает на городские продуктовые рынки. Хорошо.

Любой владелец, который имеет мини колбасный цех, постоянно в прибыли. Часть инвестирует в расширение производства или в организацию личной небольшой фермы. Создается уникальная экономическая ситуация, когда есть собственное производство и личное поголовье. Обычно это животные самых элитных пород.

Как отрыть колбасный цех?

Стать в одночасье хозяином небольшого колбасного заводика не так просто, как некоторые думают. Трудно это сделать, даже если есть приличные деньги или их можно взять в кредит в банке. Это очень непростое дело. В подтверждение этого стоит привести слова великого немца Отто фон Бисмарка, который сказал, что: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими — не смотрите, как они делаются». В данном случае, необходимо смотреть и самому делать колбасу. И обычно начинают со сбора необходимых документов.

Сбор документов

В русском языке есть одно емкое слово «пук». Обозначает большую стопку бумаг, чем-либо перетянутую. В старину бечевкой, а в наше время помещенную в картонную папку с надписью «Дело». Но суть одна. На сегодняшний день, чтобы открыть собственное колбасное производство, необходимо собрать много необходимых разрешительных документов. И это полдела.
 

Необходимо пройти регистрацию в:

  • ГНИ;
  • пенсионом и других фонда;
  • получить официальное разрешение в СЭС;
  • РОСТЕСТ;
  • Ветеринарном надзоре;
  • Пожарной части и так далее.

Прошли?

Теперь можно начинать

Пальцем напиханная колбаса ─ отличный эксклюзивный продукт. Но вместе с элитными продуктами необходимо и небольшое конвейерное производство. Для этого предпринимателю требуется приобрести следующее оборудование для производства колбасы. Это:

  • специальный стол для обвалки мяса;
  • уникальной формы ножи, используемые для разделки туш, измельчения шпика;
  • хотя бы две холодильные камеры;
  • «Волчок» (электромясорубка)»
  • производительный куттер;
  • спецшприц для набивки колбасной оболочки фаршем;
  • дымогенератор для копчения.

Понятно, все уникальное оборудование для колбасного цеха необходимо где-то разместить, как говорят в народе, спрятать под крышу.

Начинающему предпринимателю хороший совет: не начинать строить собственное производственное помещение, а на первых порах арендовать его.

При этом необходимо учитывать, что по производственной площади оно должно быть не меньше 50 квадратных метров. Аренда даст возможность накопить средства, чтобы затем уверенно инвестировать их в строительство полноценного производственного цеха.

Практика показывает, что даже в первый месяц работы небольшой колбасный заводик дает 30 процентов рентабельности. По примерным подсчетам на пуск производства уходит 17-20 тысяч долларов. Эти издержки при хорошей организации работы, а также при высоком качестве продукции, полностью окупаются в течение рабочего квартала.

Поспешаем медленно, но уверенно идем вперед

Правда, до получения первой чистой прибыли только что зарегистрированному предпринимателю необходимо, помимо уже пройденного пути, успешно преодолеть еще с десяток обязательных препятствий. В их число входит установить и оборудовать:

  • хладокамеры низкотемпературные, в которых должно храниться сырье;
  • холодильник для созревания фарша;
  • оборудовать складское помещение;
  • найти место для кладовой, где должен находиться инвентарь и инструментарий;
  • оборудовать согласно требованиям СЭС моечное отделение;
  • выделить помещение под склад, где должен храниться нитрат натрия;
  • выделить из общего производственного контекста отделение термической обработки;
  • хорошо подготовить к эксплуатации бытовое помещение;
  • обеспечить современным компьютером и периферией экспедицию;
  • надлежащим образом подготовить к работе отделение дефростации мяса.

И только после этого можно уверенно сказать, что мини цех по производству колбасы практически готов к работе. При этом нужно учесть и следующее. При поиске подходящего помещения нужно помнить, что в процессе производства колбас готовая продукция не должна соприкасаться с сырьем, которое еще не прошло переработку. Это жесткое правило, выполнение которого требует санитарная служба.

Нанимаем рабочих и управляющего персонала

Созданное большим трудом и усердием предпринимателя небольшое колбасное производство готово к работе. Нужно только сформировать штат рабочих и нанять некоторых специалистов. Это обязательное условие для владельца. Сам он практически не сможет выполнить весь объем работы по выпуску колбасных изделий. Да это и не требуется от него.

Как показывает практика, на небольших производствах обязательно нужен технолог, в задачу которого входит составление рецептуры и надлежащий контроль над качеством производимых колбас.

Кроме него на предприятие необходимо пригласить двух мясников. Они будут заниматься разделкой туш и обвалкой мяса.

Для ведения отчетной документации в штате обязательно должен быть бухгалтер, а также механик и двое рабочих. Такого штата вполне достаточно, чтобы начать прибыльный бизнес.

А может лучше купить специальный моноблок

Выше мы говорили об аренде помещения. Все дело в том, что не всякое помещение можно арендовать. Например, оборудование для производства колбас ветеринарные работники запрещают устанавливать в покинутых банных отделениях, детских дошкольных учреждениях, пансионатах, Домах отдыха, туристических базах. Как видно из перечисленного, выбор аренды надлежащего помещения сужается, что естественным образом сказывается на повышении арендной платы. Но дело поправимое.

Сегодня отечественная промышленность выпускает уникальные, сравнительно недорогие моноблоки. В них открывать колбасный бизнес в самый раз. В принципе, моноблок представляет собой небольшой цех, где все смонтировано так, как этого требует санэпидемслужба. Для предпринимателя только и остается, что приобрести земельный участок. После на автомобильном трале доставить моноблок и спокойно, без нервных надрывов открыть колбасный цех. В нем, где практически все процессы механизированы и автоматизированы, одного специалиста можно назначить на несколько должностей. Это поднимет бизнес в части его эффективности, что увеличит приток прибыли.

У кого лучше покупать оборудование и сырье

Можно приобретать, например, варочную печь как у отечественных, так и зарубежных производителей. К тому же оборудование российского производства дешевое, что весьма важно для становящегося на ноги предпринимателя. Никто не запрещает купить импортное. Например, на профильных ликвидных рынках продаются зарубежные универсальные печи, на которых можно варить, обжаривать, коптить и сушить продукцию.

Предпринимателю в начале своего бизнеса мясо выгодно приобретать у фермерских хозяйств и других производителей животноводческой продукции. Можно делать закупки и за рубежом, но для этого необходимо взвалить на себя некоторые дополнительные обязательства. Требуется потратить время для того, чтобы получить спецразрешение на ввоз. За календарный месяц предприниматель подает заявление в ветслужбу, в котором обязан указать характерные особенности груза. А также место, в котором он будет находиться, перерабатываться, проходить карантин. И не забыть объяснить, почему именно импорт, а не закупка отечественного сырья. При этом должен быть сертификат на импортный груз.

Не главное произвести, а главное продать

Предприниматель вложил большие средства для того, чтобы не только открыть колбасный цех, а немедленно из производства извлечь прибыль. Без нее вся затея бессмысленна. Вот почему вопрос продвижения выпускаемой продукции к покупателю является особенно актуальным мероприятием.

Чем завлечь покупателя. Правильно, хорошо поставленной рекламой и современной упаковкой. И, конечно, качеством выпускаемой продукции. Неплохо открыть свой небольшой фирменный павильон или ларек. Если колбаса вкусная, то через пару месяцев об этом будет знать полгорода. Для продвижения продукции можно нанять толкового маркетолога, который исправно отработает свой хлеб.

Хорошо поставленное производство колбас на частном небольшом предприятии сулит хорошую выручку. За месяц оно приносит не меньше пяти тысяч американских долларов чистой прибыли. В принципе, не плохо.

 

Мини колбасный завод. Как открыть производственный цех

После того, как Россия ввела защитные санкции против ЕС, качественные колбасные изделия почти полностью исчезли с прилавков магазинов. Ожидаемого импортозамещения не произошло — магазины были заполнены некачественной продукцией отечественных производителей, которые решили максимально удешевить производство, добавив в колбасные изделия растительные жиры и наполнители. На рынке ощущается острая нехватка качественных мясных продуктов.Именно поэтому сейчас самое время открыть свой мини-колбасный цех и занять свое место под солнцем.

Анализ рынка

В первую очередь изучите ситуацию на рынке. Возможно, в вашем районе уже есть колбасный завод. Узнайте, какую продукцию он производит, каков его ценовой диапазон, как организовано производство. Посетите несколько крупных магазинов, узнайте цены на колбасные изделия, подумайте, где можно взять готовую продукцию.

Колбасный цех – прибыльный и доступный бизнес

Помещение

Для небольшого цеха необходимо достаточно просторное помещение, не совмещенное с жилым домом.Не стоит искать место в центре города – вам подойдет окраина или даже дом в ближайшем поселке.

В здании необходимо разместить:

  1. Холодильные установки для хранения поступающего сырья.
  2. Специальные холодильные камеры для мясного фарша и готовых продуктов.
  3. Отдельное помещение для переработки мяса.
  4. Отдельное помещение для разморозки сырья.
  5. Отдельное помещение для производства колбасных изделий.
  6. Отдельное помещение для хранения специй.
  7. Цех термической обработки продукции.
  8. Подсобное помещение для хранения материалов и инструментов.
  9. Отдельное помещение для мойки оборудования.
  10. Помещения бытового назначения.

Ваше помещение должно быть достаточно большим — обычно мини-мастерская занимает около 200 м2. Некоторые помещения можно объединять между собой, но при планировке лучше проконсультироваться с местной санэпидемстанцией, чтобы в дальнейшем не пришлось переделывать мастерскую.

Перед открытием необходимо будет составить техническое задание, указав в нем объемы перерабатываемой продукции, ассортимент (ориентировочный), составить перечень используемого оборудования и описать технологический процесс. Затем техническое задание согласовывается с СЭС и местной ветеринарной службой, и только после этого можно переходить к дальнейшим действиям.

Какие документы необходимы

В первую очередь необходимо обратиться в местную налоговую инспекцию и зарегистрироваться в качестве ИП или ООО.Также вам будут предоставлены соответствующие коды, по которым вы сможете работать. Вас интересует:

  1. ОКВЭД 15.13, разрешающий выпуск мясной продукции.
  2. ОКВЭД 15.13.1, допускающий производство продуктов из мяса, субпродуктов и крови.
  3. ОКВЭД 15.13.9, допускающие термическую обработку мяса.

Никогда не экономьте на сырье — оно должно быть свежим и иметь сертификаты качества

При этом регистрация проходит в пенсионном фонде, санэпидемстанции и ветнадзоре.По окончании помещения осматривают пожарные инспекторы.

Вам также необходимо получить определенные сертификаты. Так, согласно законодательству, вся мясная продукция должна получить сертификат качества. Здесь есть два варианта:

  1. Если вы собираетесь работать в промышленных масштабах, то вам нужно будет пройти систему сертификации ГОСТ. Такая сертификация обычно выдается на заводах, выпускающих большое количество продукции.
  2. Если вы планируете работать в своем городе или области, то вы можете сертифицировать колбасы по заявке и декларации.Вы просто пишете заявление, в котором указываете, что собираетесь производить качественную колбасу, которая гарантированно соответствует всем требованиям.

Где взять сырье

Если вы собираетесь производить качественную колбасу, то ваше сырье должно быть качественным. Вам необходимо наладить контакты с местными фермерами, которые продают мясо оптом целыми тушами. Именно поэтому колбасный цех в селе предпочтительнее, чем в городе – свежайшее мясо можно купить прямо у себя под рукой.

Читайте также: Как открыть завод по переработке отходов: бизнес-план

Вам необходимо найти качественное, сертифицированное сырье, отвечающее всем нормам. Какое мясо вам нужно? Любые: свинина, говядина, курица, баранина, конина и др.

Для качественных колбас обычно выбирают мясо молодых животных с низким содержанием жира. При необходимости жир или сало лучше добавить отдельно по рецепту.

Примечание: в зависимости от вида колбасы вам понадобится размороженное, приготовленное на пару или охлажденное мясо.Доставка и хранение должны быть правильно организованы, чтобы у вас всегда было необходимое сырье.

Для создания низкокалорийных и диетических продуктов в фарш можно добавлять молоко, крахмал, муку, меланж, крупы, сою. Дополнительно к мясу добавляют различные приправы: нитритную соль, аскорбиновую кислоту, пряности, пряности, сахар, фосфаты.

Мастерская должна быть разделена на несколько отдельных помещений

Как происходит процесс изготовления

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:

  1. Расчленение туши.Всю тушку делят на части согласно инструкции. Говяжью тушу разрезают на восемь частей, свиную – на пять.
  2. Обвалка. На этом этапе рабочие срезают мясо с костей с помощью специальных ножей. От качества работы обвалочников зависит конечный выход мяса и его качество.
  3. Жиловка. На этом этапе из мяса удаляются различные прожилки, хрящи и мелкие кости. После жиловки мясо сортируют по качеству и жирности.
  4. Измельчение.Фарш производится из мяса на специальных машинах для дальнейшей обработки. Затем созревает фарш (его солят нитритной солью и помещают в холодильник). Созревание мяса необходимо для сохранения его цвета, вкуса и липкости.
  5. Повторное шлифование. После того, как мясо созреет, его снова перемалывают и разминают в куттере. Также при повторном измельчении в фарш добавляют различные специи и добавки.
  6. Шприц. Готовый к употреблению фарш, превратившийся при перемешивании в однородную эмульсию, вводят в оболочки различных видов и диаметров.
  7. Перевязка. Для обеспечения прочности колбасы ее перевязывают специальной бечевкой или сверху надевают сетку.
  8. Курение. Если делают копченые колбасы, то их отправляют в специальные камеры, в которых коптят в течение нескольких часов при низкой температуре.
  9. Термическая обработка. Вареные колбасы готовят на пару или варят в воде при температуре до 70 градусов. Когда температура внутри достигает 70 градусов, колбаски вынимают, сушат и отправляют на хранение.

Так проходит процесс приготовления большинства видов копченых и вареных колбас.Вяленые изделия готовятся в специальной камере – они сохнут около 30-40 дней при постоянной влажности, что позволяет избежать затвердевания и отека.

Список необходимого оборудования

Давайте рассмотрим, какое оборудование для производства колбасных изделий вам потребуется приобрести. Сделаем расчет для небольшого цеха по производству варено-копченых изделий, как самого популярного в наше время.

Не экономьте на оборудовании — оно быстро окупится

Необходимо приобрести:

  1. Дефростер/антиобледенитель — 2 600 000 руб.
  2. Измельчитель мясорубочного типа для измельчения крупных кусков мяса — 800000.
  3. Машина для дозирования и скручивания фарша — 800 000 руб.
  4. Конвейер специальный для обвалки и жиловки — 650 000.
  5. Льдогенератор — 300 000 руб.
  6. Резак (измельчение фарша и превращение его в эмульсию) — 800 000 руб.
  7. Измельчитель замороженных блоков — 500 000.
  8. Шприц вакуумный для наполнения — 500000.
  9. Аппарат вакуумный для упаковки готовой продукции — 300 000 руб.
  10. Камера термической обработки колбасных изделий — 2 500 000.
  11. Камера для копчения колбасных изделий — 2 500 000 руб.
  12. Камера посолочная — 2 500 000.

Мясной бизнес представлен разными видами продукции. Колбаса в любом виде не теряет своей популярности у потребителей с разным материальным достатком. Но качество и цены не всегда устраивают население, что вызывает интерес к новым производителям, которые могут оправдать их ожидания. Поэтому сегмент мясных продуктов открывает свои двери для молодых предпринимателей, которым интересно, как открыть колбасный цех с нуля.Это прибыльный бизнес, но он требует серьезных финансовых и физических вложений. Как открыть колбасный бизнес? Выгоден ли мясной бизнес в условиях серьезной конкуренции для начинающего предпринимателя? Пошаговая инструкция в статье даст ответы на волнующие вопросы.

Резюме

Открытие колбасного бизнеса предполагает два варианта инвестирования, которые зависят от финансового положения предпринимателя:

  1. Небольшой цех, оснащенный автоматизированным оборудованием производительностью до 200 кг в смену.Не требует больших площадей для размещения (до 50-70 кв.м). Для запуска колбасного цеха требуются инвестиции от 500 тысяч до 1 миллиона рублей. Ассортимент минимальный, нет необходимости тратить деньги на разработку рецептов, пока магазин не начнет приносить прибыль. Актуально для фермеров, решивших расширить сферу животноводства и самостоятельно перерабатывать мясо птицы, свинину, говядину.
  2. Линия колбасная автоматизированная, рассчитанная на производительность от 500 кг продукции в смену.Требуется мощное оборудование, для которого требуется помещение площадью 100 кв.м. Малый бизнес может вырасти в крупного поставщика колбасных изделий, если он правильно организует свою деятельность. Потребуются вложения от 5 до 10 миллионов рублей и более.

Вне зависимости от того, какая бизнес-идея у начинающего предпринимателя, нужно пройти шаги, одинаковые как для небольшого колбасного цеха, так и для производственного комплекса:

  • Составление бизнес-плана с подробными расчетами и анализом выбранного сегмента.
  • Выбор формы деятельности, постановка на учет в ФНС.
  • Сбор документов для открытия колбасного производства.
  • Поиск помещений, отвечающих требованиям инспекционных служб и условиям проекта. Ремонт, оснащение цеха по производству колбасных изделий.
  • Подбор поставщиков сырья (при необходимости).
  • Продвижение продукции на рынке.
  • Получение прибыли, анализ выполненной работы.

Подробнее остановимся на каждом этапе.

Подготовка к проекту

Бизнес начинается с проекта, который отражает идею и способы ее воплощения в жизнь. Проводится анализ конкуренции. Это важный показатель в колбасном производстве. Зависит от региона, в котором планируется открытие магазина и дальнейшая реализация продукции. Если местных производителей немного и они не мешают привлечь необходимое количество целевой аудитории, то есть смысл выходить на местный рынок.В иной ситуации придется искать клиентов в других организациях или делать товары более привлекательными для покупателей, чем у конкурентов.

Начинать бизнес без анализа рынка и потребительского спроса рискованно. Можно инвестировать и не получить желаемого дохода. Выводы вносятся в бизнес-план для того, чтобы понять, выгодно ли предприятие или лучше выбрать другое направление.

Вторым моментом на данном этапе является выбор организационно-правовой формы предпринимательства.Для колбасного цеха подходят две формы:

  • Индивидуальный предприниматель, если собственник один-единственный, планирует оптовую продажу своей продукции, без открытия личных торговых точек по реализации колбас, сосисок, мяса. Для оформления требуется меньший пакет документов и финансов.
  • Общество с ограниченной ответственностью, если колбасный цех открывается двумя и более учредителями. Актуально для масштабного производства, где нужны большие вложения в оборудование, помещение, продвижение, но это не под силу одному человеку.
  • Крестьянское (фермерское) хозяйство, если колбасный цех решается на открытие предпринимателем, проживающим в сельской местности, имеющим участок или помещение для размещения колбасного оборудования. Выгодна для физических лиц, занимающихся разведением животных или птицы и решивших самостоятельно перерабатывать мясо в колбасные изделия и реализовывать их потребителям.

Какую форму регистрации деятельности выбрать, зависит от конкретного случая, но всегда нужно взвесить все за и против и найти наиболее выгодные условия.На этом этапе стоит изучить требования по льготному налогообложению, чтобы налоги были посильны на этапе продвижения.

Оформление документов

Мясное направление в бизнесе связано с хождением по контролирующим отделам. Оформляют документы на помещение, коммуникации. Подтвердите возможность обнаружения конкретного оборудования. Проверяют на соответствие мяса требованиям ветеринарной службы, качество продукции.

Перечень документов для открытия колбасного цеха и дальнейшей доставки товара на полки магазинов содержит следующие позиции:

  • Документы на помещение (аренда или имущество, техническое состояние, санитарное состояние).Получаем их в БТИ, СЭС, пожарной части. Помещение должно быть просторным для размещения мастерской, склада для хранения сырья и конечного продукта.
  • Санитарная книжка на каждого работника цеха.
  • Заключение ветеринарного врача о качестве мяса, соблюдении условий разделки мяса.
  • Лицензия на колбасные изделия, рецепты каждого вида, лабораторные испытания.
  • Регистрация товарного знака.

Если документы не собраны в полном объеме, ни один ритейлер не захочет заключать договор на поставку колбасы.Возможность заработка отодвигается на неопределенный срок.

Преимущества и недостатки

Стоимость открытия бизнеса зависит от состояния выбранного под производство здания, удаленности от линий электропередач, водопровода, канализации. Колбасное производство имеет как положительные, так и отрицательные стороны для начинающего бизнесмена. Рентабельность колбасного цеха зависит от многих условий, но при правильном подходе она составляет 25-30%.

При составлении бизнес-плана необходимо учитывать плюсы и минусы.К достоинствам можно отнести следующие моменты:

  • Постоянный спрос на продукцию.
  • Крупные сети заинтересованы в закупке продукции у местных производителей.
  • Вы можете открыть колбасный цех как расширение собственной животноводческой фермы.

Есть и недостатки:

  • Конкуренция большая, сложно достучаться до потребителя и завоевать его доверие.
  • Оформление документов может затянуться и задержать запуск колбасного цеха.
  • Постоянный контроль со стороны ветеринарной службы, СЭС, Роспотребнадзора, необходимость лабораторного подтверждения качества продукции. Без этого нет возможности реализовывать продукцию в торговые сети.
  • Зависимость репутации от качества сырья, не так просто найти хороших поставщиков, если нет собственной животноводческой фермы.

В конце концов

Спрос на колбасные изделия есть всегда, но конкуренция в отрасли достаточно жесткая. Если есть возможность (особый рецепт, мясо по выгодной цене или личное подсобное хозяйство) по производству колбасных изделий, которые привлекут целевую аудиторию ценой, вкусом, качеством, то препятствий для реализации проекта нет. строить планы.Рекомендуем ознакомиться с бизнес-планом колбасного цеха с расчетами на нашем портале, чтобы получить больше информации для размышления.

  • Подбор помещения
  • Подбор персонала
  • Истории реальных людей
  • Правильный ассортимент
  • Каналы продаж

Как открыть небольшой колбасный цех, и в чем особенности этого бизнеса. Читаем в этом материале.

Сколько нужно денег для открытия колбасного цеха

Инвестиции — первый и один из главных вопросов в организации мини колбасного цеха.На первый взгляд может показаться, что больших денег здесь не нужно, но когда начинаешь считать, понимаешь, что вложения не ограничатся одним миллионом.

Какое оборудование выбрать для колбасного цеха

Первое, что вам нужно, это оборудование. Для организации колбасного цеха может понадобиться следующий комплект:

  1. Колбасорезка — машина для мелкой и структурной нарезки мяса (например, куттер KILIA 2000S).
  2. Наполнитель вакуумный — предназначен для наполнения оболочки колбасным фаршем (например, вакуумный наполнитель TECMAQ).
  3. Льдогенератор — Используется для охлаждения, транспортировки и хранения.
  4. Мясорубка — используется для приготовления колбасного фарша.
  5. Термокамера — используется для копчения мясных продуктов.
  6. Электрическая сковорода с термостатом.
  7. Фаршемешалка — используется для смешивания мясного фарша и массирования мелкого мяса.

Стоимость такого комплекта начинается от 3,0 млн руб. Потолок же цены зависит только от производительности оборудования.

Выбор помещения

Следующие расходы связаны с подбором помещения.Хорошо, если вы найдете помещение со всеми подходящими условиями: водоснабжением, канализацией, электричеством достаточной мощности. А также, соответствует всем требованиям СЭС и пожарной инспекции (пищевому производству контролирующие органы уделяют особое внимание). В противном случае вам потребуется вложить несколько сотен тысяч рублей, чтобы вывести свой магазин на передний план. О строительстве цеха «с нуля» говорить вообще не приходится, так как это совсем другое вложение. Однако существуют и альтернативы стационарным колбасным цехам.Если есть проблемы с подбором подходящего помещения, то можно приобрести готовое модульное здание (мини-цех), которое уже оснащено всем необходимым оборудованием для производства колбасных изделий. Аналогичные конструктивные решения производит компания KOLAX.

Подбор персонала

Не секрет, что успех любого пищевого производства, будь то крупное предприятие или небольшой цех, во многом зависит от состава его персонала. Для малого бизнеса этот аспект становится еще более важным.И особая роль в производственной цепочке отводится технологу. Любой технологический сбой в производстве колбасы может означать большие убытки. Поэтому на должность «главного творца вкуса» стоит нанять человека с опытом и квалификацией. Даже если это будет стоить вам месячной зарплаты трех-четырех обычных специалистов.

Истории реальных людей

«Через 4 месяца работы качество производимой колбасы вдруг резко упало, — говорит директор ООО «Колбасный цех Тау+» Александр Абрамов.Поменяли поставщика мяса, заменили специи, но неприятный вкус колбасы остался прежним. Только через три недели мы поняли, в чем дело – опилки, которые использовались в коптильных камерах, начали гнить и портить вкус колбасы. Потребители успели, что называется, прочувствовать эту проблему. Вот так неопытные технологи иногда умеют «делать изломы». Еще одна острая проблема современных мини-производств (не только колбасных) — материальные потери. на самом деле стандартная практика.Избавиться от этой проблемы сложно, так как небольшие мастерские не имеют средств, чтобы предоставить каждому работнику охранника. Видеокамеры, конечно, решают проблему, но лишь частично. А автоматизированные системы учета стоят больших денег, и ставят предприятие на грань рентабельности.

Правильный ассортимент

При создании ассортимента товаров можно заполнить множество конусов. Видов колбас и мясных деликатесов так много, что можно запутаться. «Здесь главное не пересекаться с крупными производителями, а производить что-то свое — брендовое», — советует Александр Абрамов.

Выбор сырья также нельзя сбрасывать со счетов. Об этом, кстати, следует позаботиться еще до приобретения оборудования. Закупочная цена и состав мяса оказывают существенное влияние как на себестоимость получаемой колбасы, так и на ее вкусовые качества. «Например, бразильская свинина обычно лучше российской свинины, так как содержит меньше жира», — говорит Александр. Но в связи с последними событиями бразильское мясо резко подорожало, поэтому приходится искать поставщиков в Европе (в Польше, например), или разбираться с местными фермерами.

Каналы сбыта

Не менее важный аспект в работе небольшой мастерской. Колбасное производство не будет прибыльным, если заранее не позаботиться о местах реализации готовой продукции. «Сейчас мы работаем с 67 магазинами и 30 точками торговых точек, — говорит директор ООО «Колбасный цех Тау+». Большинство мелких магазинов заказывают колбасы на одном-двух крупных мясокомбинатах и ​​на одном мелком предприятии. Почему это происходит? Дело в том, что крупные предприятия отгружают единовременно 30-50 кг продукции, а мелкие – не более 10 кг.Поэтому, когда магазин закупает товар у крупного предприятия, скажем, в понедельник, нет смысла делать повторный заказ в среду, так как есть остатки от предыдущего заказа. Но купить небольшую партию на этот день в небольшом магазине – идеальный вариант, так как продать всю колбасу будет реальнее.

Работа с крупными торговыми сетями, конечно, заманчивый вариант, но здесь есть несколько существенных минусов. Во-первых, торговые сети работают с большими партиями товаров, которые доставляются в десятки магазинов.Обеспечить небольшой цех объемами в сотни килограммов в сутки не реально. Во-вторых, даже если малому предприятию удается попасть в крупную сеть, обязательно начинаются проблемы с оплатой дебиторской задолженности. «Нередко нам приходилось ждать оплаты товара в течение 30-40 дней. А малому бизнесу деньги нужны каждый день», — говорит Александр Абрамов. В-третьих, политика многих крупных сетей строится на принципе низкого отношения к мелким производителям. Из-за этого вы должны чувствовать себя обязанными покупать у вас продукты.Это, извините, не приятно. Лучше работать с теми магазинами, которые принимают вашу продукцию, потому что она пользуется спросом.

Видео — секреты колбасного производства

Пошаговый план открытия мини-колбасы

Решив организовать бизнес по производству колбас, для начала необходимо определиться с его масштабами, разработать концепцию и найти помещение , то приступайте к оформлению документов, на что уйдет не одна неделя. Когда все разрешительные документы получены, можно приступать к закупке оборудования и набору персонала и закупке сырья.В бизнес-план необходимо включить работу по продвижению продукции и контролю качества.

Какие документы нужны для открытия бизнеса

Для организации колбасного бизнеса нужно пройти несколько инстанций. Во-первых, зарегистрировать бизнес. Затем нужно получить разрешительные документы от СЭС, ветеринарной службы и Госпожнадзора, зарегистрироваться в Пенсионном фонде и ФСС. Также потребуется сертификат соответствия от РОСТЕСТ.

Какую систему налогообложения выбрать для регистрации бизнеса по открытию мини-колбасы

Вы можете выбрать систему налогообложения ЕНВД или УСН.Для этого, подав документы в налоговые органы, необходимо сразу подать заявление о переходе на «упрощенку». Если вы этого не сделаете, вы останетесь с ОСНО.

Технология изготовления

Каждый вид колбасы имеет свою технологию изготовления, но лучше включить в ассортимент больше полукопченых колбас, которые стоят относительно недорого, но пользуются большим спросом. Есть определенные этапы, которые проходят все продукты: отделение мяса от костей, его измельчение, соление, приготовление фарша, наполнение готовых оболочек фаршем, термическая обработка и охлаждение.Хорошо, если вы воспользуетесь несколькими собственными рецептами.

Пельменный бизнес в нашей стране считается очень прибыльным. Цеха по производству такой продукции окупаются всего за год. Ведь пельмени и вареники на самом деле очень популярный товар и более чем востребованный на рынке. Однако прибыльным такой бизнес будет, конечно же, только в том случае, если он правильно организован.

Как открыть мастерскую: основные этапы

Производство пельменей как бизнес обычно начинается с выбора подходящего помещения.Она должна соответствовать определенным требованиям и быть разделена на несколько зон. В одном из залов необходимо будет установить собственно оборудование для производства пельменей. Еще один следует отвести под склад ингредиентов. Также желательно, чтобы в арендованном или приобретаемом помещении было место для переодевания рабочих и бухгалтерии (или кабинет технолога).

Затем можно приступать к выбору снаряжения. Цех по производству пельменей обычно комплектуется стандартно.Нюансы в подборе оборудования в основном зависят только от особенностей производства: ручная или автоматическая лепка. В последнем случае лучше всего сразу приобрести готовую комплексную линию.

После покупки и установки оборудования вы можете перейти к:

    регистрация бизнеса,

    разработка рецептуры,

Вам также необходимо будет пригласить работников СЭС в цех по производству пельменей и получить разрешение на данный вид деятельности.Конечно, следует уделить внимание вопросу о том, откуда будет поступать сырье, а также найти рынки сбыта.

Где взять мясо и другие продукты

Сырье для изготовления пельменей и вареников обычно закупают:

В первом случае мясо, картофель, творог и т.п. обычно дешевле. Однако российские фермеры в большинстве своем не имеют возможности доставлять продукты. А тем более в отдаленные районы. Поэтому таких поставщиков придется искать в непосредственной близости от населенного пункта, где предполагается открытие цеха.А это, к сожалению, не всегда возможно.

Импортное сырье будет стоить дороже отечественного. Но зато в перечень услуг его поставщиков входит доставка до места назначения. Конечно, за плату. Кроме того, чтобы потом не возникло проблем, такие компании должны проверять наличие сертификатов качества на поставляемую продукцию.

Какие могут быть рынки

Конечно, предприниматель, решивший открыть пельменную, может организовать собственную столовую или даже торговую точку.Однако это потребует дополнительных затрат. Поэтому начинающие бизнесмены обычно реализуют готовую продукцию через небольшие магазины или крупные торговые сети. Таким образом, можно продавать как «машинные», так и ручные пельмени, производство которых зачастую даже выгоднее (они вкуснее).

Вторая реализация, конечно, намного предпочтительнее. Еще много пельменей и пельменей можно продать через крупную сеть. Однако известные торговые компании часто берут бонусы в размере 20-25% за свои торговые услуги.Поэтому перед заключением договора с крупной сетью предпринимателю придется сопоставить возможные убытки и прибыль. Иногда бывает так, что выгода от увеличения продаж не компенсирует затраты на выплату бонусов.

Подбор оборудования

Какое помещение подойдет для открытия такого бизнеса, как производство пельменей, пельменей и т.д., мы с вами выяснили. В нем должно быть организовано как минимум два отдела – для самого производства и для склада.В том случае, если пельмени будут лепиться вручную, необходимо приобрести:

    просеиватель для муки,

    тестомес,

    автоматическая мясорубка,

    И миксер для фарша (по желанию),

    холодильники,

    столы, поддоны и т.п.

Комплекс конвейеров

В состав линии производства пельменей входит все вышеперечисленное оборудование, плюс дополнительный аппарат для формовки пельменей и пельменей, конвейер и упаковочная машина.Стоимость таких конвейеров может зависеть от комплектации, производительности и марки. В основном она колеблется в пределах 10-15 тысяч долларов. Отдельный аппарат для лепки пельменей можно приобрести за 2000 долларов США. е.

Конечно, цех по производству пельменей лучше всего оснастить оборудованием европейских производителей. Однако даже на гораздо более дешевых китайских линиях можно делать очень качественные вареники и вареники. Иногда начинающие предприниматели также покупают бывшее в употреблении оборудование.Стоимость таких линий, конечно, значительно ниже (в зависимости от производительности от 15 до 700 тысяч рублей).

Смесители

Если предприниматель решил не покупать готовую линию, а собрать ее самостоятельно из отдельного оборудования, то этот станок – первое, что ему нужно купить. Современные тестомесы могут иметь различную производительность, дизайн и стоимость. Конечно же, для производства пельменей следует покупать достаточно мощную модель, предназначенную для замешивания крутого теста. Большой популярностью на современном отечественном рынке пользуются, например, устройства этого типа марок SIGMA, МТ-12 «Торгмаш» и «Прима».Стоимость такого оборудования может колебаться в пределах 50-200 тысяч рублей. Так, тестомес МТ-12, рассчитанный на выработку 50 кг теста в час, стоит около 60 тысяч рублей. Такое оборудование может стать просто идеальным вариантом для тех, кто решил открыть мини-производство пельменей. Для более крупного бизнеса следует приобретать более мощное оборудование. Например, тестомес «Прима-40» за 130-400 тысяч рублей.

Мясорубки автоматические

Стоимость данного вида оборудования также зависит от исполнения и марки.Цена китайских мясорубок, перекручивающих около 160 кг фарша в час, колеблется, например, в районе 15-20 тысяч рублей. Конечно, приобретать этот тип оборудования следует только с автоматическим предохранительным устройством.

Машина для производства пельменей

Оборудование данного типа также может различаться по производительности и стоимости. Принцип работы таких машин достаточно прост. Тесто подается в специальный бункер, который затем начинает двигаться к выходу в виде сплошной «колбаски».Под действием специального насоса эта трубка наполняется фаршем. Затем «колбаску» обкатывают формовочным барабаном с фигурными вырезами.

При производительности 60 штук в минуту стоит около 50 тысяч рублей. Есть и более дорогое оборудование этого типа, производящее 50-158 кг/час. В целом цена пельменных аппаратов колеблется в районе 50-150 тысяч рублей.

Холодильники для пельменей

Для замораживания готовых изделий можно использовать любое оборудование.Очень хороши для этой цели холодильные камеры, лари, шкафы. Чаще всего в цехах по производству пельменей и пельменей используют первый вариант. В зависимости от объема промышленные морозильные камеры могут стоить в пределах 40-80 тысяч рублей.

Регистрация предприятия

Итак, приобретены машина для производства пельменей, тестомес, холодильник и другое оборудование. Теперь нужно приступить к собственно проектированию предприятия. Изготавливать пельмени можно, зарегистрировавшись либо как ИП, либо как ООО.Преимущество первого варианта в том, что владельцу магазина не нужно вести практически никакой документации. Индивидуальные предприниматели уплачивают налоги по упрощенной схеме. Однако ООО – в определенном смысле вариант все же намного предпочтительнее. Такие компании считаются более респектабельными, а значит, их владельцы имеют возможность заключать серьезные и очень выгодные контракты на продажу продукции.

Вы можете официально зарегистрировать производство пельменей как бизнес самостоятельно.Однако в этом случае придется потратить немало времени и нервов. Большинство начинающих предпринимателей предпочитают действовать немного по-другому. Они просто делегируют эту работу специалистам. Сегодня существует множество компаний, регистрирующих новые фирмы. Кстати, они тоже часто предоставляют услуги аутсорсинга. Предпринимателю, решившему их использовать, не придется нанимать бухгалтера.

Какой персонал придется нанять

Если пельмени предполагается лепить вручную, то для организации небольшого цеха потребуется пригласить как минимум двух поваров и одного грузчика.Вам также придется нанять технолога. Лучше, если это будет человек с опытом. В обязанности этого специалиста входит контроль качества продукции. В наше время начинающий предприниматель сможет занять свою нишу на рынке только в том случае, если его вареники и вареники будут достаточно вкусными. Ведь, как известно, недостатка в таких товарах на прилавках нет.

Для более крупной мастерской вам также потребуется нанять маркетолога и бухгалтера. В обязанности первого входит поиск рынков сбыта и закупка сырья.Бухгалтер отвечает за бухгалтерский учет и налоги. И, конечно же, предприниматель обязательно должен нанять технаря. Ведь в цеху по производству пельменей, как и других пищевых продуктов, всегда должно быть чисто.

Разработка рецептуры

Технология производства пельменей в масштабах небольшого цеха выглядит так:

    Сырье готовится. Мясо размораживают и промывают, муку просеивают и т. д.

    Для теста смешивают яйца и сыворотку.

    В массу добавляют соль (иногда другие ингредиенты, улучшающие вкус).

    Одновременно готовится фарш и замешивается тесто.

    Пельмени сделаны.

    Готовая продукция замораживается в камерах.

    Пельмени упакованы в полиэтилен.

Пельмени делаются примерно так же. Рецепт изделий мастерской этой специализации может быть разным. Итак, вареники готовят из смешанного фарша, говядины, свинины, курицы, баранины.Главное, не добавлять в начинку сою. Покупатель быстро раскусит подделку — просто перестанет покупать пельмени под маркой компании.

Что касается пельменей, то наибольшей популярностью традиционно пользуется, конечно же, продукт этого вида с картофелем (отварным или сырым с добавлением сала) и творогом. Пельмени с грибной начинкой тоже неплохо продаются. Очень часто пельменный цех выпускает хинкали, манты и котлетные полуфабрикаты.

Как провести рекламную кампанию

Привлечь внимание потребителя к своей продукции можно разными способами. Это может быть, например, аудио- или видеореклама, объявления в газетах и ​​журналах, красивые буклеты. Многие предприниматели также заказывают рекламу на упаковках. Этими изделиями пользуется огромное количество хозяек, а значит, ваш бренд обязательно заметят.

Однако, какой бы красивой и дорогой ни была реклама, завоевать хорошую репутацию у покупателей, конечно же, можно только в том случае, если продавать качественные и вкусные пельмени по разумной стоимости.Обычно потребитель сразу замечает такие товары и рекомендует их друзьям и близким. Так что относитесь к своему делу серьезно, и вам гарантирована большая прибыль.

В последнее время в России активно развиваются торговые сети, только в Москве их уже более десяти (Метро, ​​Ашан, Копейка, Седьмой Континент, Двенадцать месяцев, Рамстор и др.). Ассортимент товаров, предлагаемых в этих магазинах, превышает тысячи, даже десятки тысяч позиций отечественных и зарубежных продуктов питания.

В настоящее время для торговых сетей стало актуальным не только продавать, но и самим производить продукцию с высокой добавленной стоимостью. Более того, принятие решения о выпуске продукции под собственной торговой маркой – это только начало пути.

С ЧЕГО НАЧАТЬ

Как организовать и собрать цех, который расширит ассортимент за счет выпуска конкурентоспособной продукции, сохранив при этом нервы, деньги, жизненные силы для решения других, более важных вопросов?

Вы решили организовать цех по производству мясных полуфабрикатов, рыбных полуфабрикатов, производству рыбы, охлажденных салатов или цех по производству печенья, хлеба и хлебобулочных изделий.Что должно быть отправной точкой?

  • оборудование цеха, которое находится в пределах торговой точки и в отдельном помещении, практически не отличаются друг от друга;
  • если производственный корпус обособлен (находится на некотором удалении) от розничной сети, то необходимо продумать систему транспортировки и сбыта продукции;
  • при размещении производственных помещений в пределах торгового зала, налаженной системе продаж, отсутствии транспортных расходов, несомненно, приведет к более высокой рентабельности;
  • необходимо определить исходные данные, то есть «от чего танцевать»: от сырьевой базы, наличия тех или иных видов оборудования, от технологий, от системы продаж.При этом основной отправной точкой чаще всего является налаженная система продаж, бренд, зарекомендовавший себя с лучшей стороны, реже оборудование и технологии (набор элементарных ножей, слайсеров, разделочных столов есть в каждом супермаркете).

Поэтому на следующем этапе вопрос организации цеха переходит в новую плоскость: как собрать оборудование, подобрать ассортимент, освоить технологии, сертифицировать продукцию?

Поскольку решение подобных вопросов требует взвешенного подхода, необходимо обращаться к профессионалам, которые помогут оптимизировать производство и сократить время на поиск оборудования, технологий, сертификацию продукции.

— К нам часто обращаются специалисты, которым поставлена ​​задача организовать мастер-класс, что называется «на месте». На начальном этапе определяем, к какой группе относится мастерская. Цеха делятся на несколько групп: по объемам производства и ассортименту; по степени удаленности от распределительной системы. Мастерская небольшой мощности на небольшой площади с помощью только ручного труда и применения простых инструментов (разделочных досок, ножей, ванночек) может производить небольшие партии, например, простых салатов.Дальность в этом случае может быть минимальной и ограничиваться возможностями оборудования и профессионализмом персонала. Цеха с более широким ассортиментом и высокой производительностью требуют значительных производственных площадей, профессионального оборудования, организации участков упаковки, хранения и охлаждения готовой продукции. Но в любом случае нужна нормативно-техническая документация, сертификаты на машины и агрегаты, продукцию — в этом тоже могут помочь профессионалы, — говорит Дмитрий ПЕТУШКОВ, руководитель проектной группы «Космический город».

Удаленность от точек продаж предопределяет скорость доставки продукции в торговые точки, использование определенной транспортной тары или оборудования для групповой обвязки, необходимость продумать схему перевозки товаров.

Близкое расположение производства (например, на территории торговой точки) позволяет сэкономить на доставке продукции потребителю, снизить стоимость транспортной тары, использовать налаженную систему реализации готовой продукции.

Например, известно, что у заказчика есть возможность организовать небольшой цех по производству салатов на базе российского оборудования, который будет располагаться на территории ТЦ. Для организации цеха производительностью 200 кг/смена необходима производственная площадь не менее 15 – 30 м2 (такой опыт есть) и 2–4 обслуживающего персонала.

— На начальном этапе должен быть подготовлен эскизный проект цеха по производству охлажденных салатов.В него входят: техническое задание и функционально-технологическая схема производства, оптимальный состав оборудования, спецификация, технические данные и цены, краткое описание техпроцесса, перечень основных требований к инженерному обеспечению, рекомендации по экспликации помещений. , расстановка оборудования с указанием точек подачи электроэнергии. Технология производства салатов предусматривает несколько обязательных этапов: приемка и подготовка сырья, измельчение, подготовка заливок, маринад, бланширование, приготовление салатов, расфасовка, хранение, — рассказывает Дмитрий ПЕТУШКОВ

Поскольку на качество готового продукта влияет основное оборудование, необходимо более подробно остановиться на моделях, входящих в комплектацию цеха по производству салатных закусок.

ВЫБЕРИТЕ МОДЕЛИ

Возникает закономерный вопрос: какой подход считается правильным при выборе моделей оборудования?

— Марки, которыми мы комплектуем производственную линию, являются осознанным, хорошо обоснованным выбором. Мы работаем на российском рынке более 10 лет и знаем, что нужно нашему покупателю: в первую очередь надежность, простота использования, оптимальное сочетание цены и качества. Например, картофелечистка МОК-300 предназначена для очистки картофеля и других корнеплодов путем воздействия на очищающие органы абразива.Бункер картофелечистки изготовлен из нержавеющей стали и закрывается крышкой, в которую встроен загрузочный люк, при открытии которого происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта вращающимся диском. В картофелечистке предусмотрена регулировка времени цикла с помощью реле времени. Станок работает на многих предприятиях и показал высокую технологичность и надежность. Овощерезка ГАММА-5 – пример оптимального соотношения цены и качества. Предназначена для нарезки и шинковки сырых и вареных овощей и фруктов на кусочки различной геометрической формы, может использоваться для приготовления фарша и измельчения твердых сыров.Овощерезка комплектуется большим выбором ножей, шинковок, решеток, позволяющих нарезать ломтиками, пластинами, кубиками, палочками, соломкой. Возможна комплектация машины насадкой-мясорубкой. Небольшие габаритные размеры, возможность установки на любую горизонтальную поверхность позволяют использовать агрегат в мини-цехах, а наличие блокирующего устройства исключает возможность включения болгарки при смене насадок, — говорит ведущий специалист Иван НИКОЛАЕВСКИЙ. мастера торговли.- По желанию клиента цех комплектуется среднетемпературным холодильным шкафом ШХ-0,7*, что позволяет экономить сырье и готовую продукцию. В производственную линию мы обычно включаем этап упаковки, где предлагаем использовать удобный и надежный «горячий стол»! SW-450*. Он позволяет упаковывать готовую продукцию в стретч-пленку и оптимален для использования в торговле и небольших производствах. Устройство изготовлено из нержавеющей стали и оснащено термоножом с тефлоновым покрытием для резки пленки, нагреваемым столом с тефлоновым покрытием, регулятором температуры, регулируемым по толщине пленки.

Конечно, оборудование мастерской может немного отличаться, модели и марки техники могут различаться не только исполнением, но и другими предпочтениями (страна производства, стоимость, дизайн).

СЕРТИФИКАТЫ «ПИЛЧСТОУНЗ»

Известно, что при продаже того или иного готового изделия проводится проверка на соответствие ГОСТу. Но на данный момент сложилась такая ситуация, что вроде бы знакомые с детства продукты (помните, в кулинарии продавались полуфабрикаты?) не «гостины», то есть не имеют разработанного ГОСТа или ОСТа.Нет стандартов ГОСТ на охлажденные и корейские салаты, тефтели из свеклы, моркови, капусты и уж тем более нет документации, позволяющей разрабатывать продукцию под собственной торговой маркой.

Что делать, если вы все-таки решили производить продукцию, на которую не разработаны ГОСТы?

В настоящее время существует несколько вариантов решения этой проблемы.

Для производства салатов и любой другой продукции, требования к которой не описаны в ГОСТ или ОСТ, на первом этапе необходимо приобрести или разработать нормативно-техническую документацию (НТД) на продукцию.Купить НТД можно у разработчика — на значительную часть продуктов питания оригиналы документов находятся в отраслевых институтах. Но работать с ними сложно, так как перечень научно-технической документации ограничен имеющимся ассортиментом и полученным «раз и навсегда» санитарно-гигиеническим заключением СЭС.

Некоторые разработчики документации являются владельцами собственных товарных знаков, но немногие производители захотят работать под вымышленным именем, если это не случай работы по франшизе.Да и вряд ли владельцы «эксклюзивных» документов захотят продавать технологии и рецепты.

Стоимость готовой (действующей) документации на салаты охлажденные от 30 тыс. руб., закупка документации, на которую необходимо разработать продукцию под торговой маркой, увеличивается на порядок, разработка оригинальных рецептур и документации, полностью соответствующих требованиям Роспотребнадзора и ГОССТАНДАРТа рассчитывается индивидуально, т.к. зависит от количества рецептов.

Разработчиком может быть информационное агентство (ИА), которое придумывает новые рецептуры и технологии, регистрирует документы, сертифицирует продукцию.

Почему лучше работать с информационным агентством?

Во-первых, вопросы можно задать по телефону, факсу, электронной почте, приобрести копию для изучения перечня применяемых ГОСТов, ОСТов, СанПиНов и т.д.

Во-вторых, вы можете заказать НТД на любой вид продукции, любой ассортимент (в случае салатов — около 50), под собственной торговой маркой.

В-третьих, ИА не только разработает документ, но и получит санитарно-гигиеническое заключение от СЭС на максимально возможный срок реализации (в случае охлажденных салатов — 7 дней), и получит каталожный лист ГОССТАНДАРТ .

Как открыть колбасный магазин

Рынок колбасных изделий в России в последнее время развивается ускоренными темпами, в основном за счет постоянно растущего спроса на эту продукцию. Уровень конкуренции в этой сфере также высок.Пищевая промышленность. Однако, несмотря на это, бизнес такой специализации в глазах предпринимателей не теряет своей привлекательности. При правильной организации это может быть более чем выгодно. Конечно, в первую очередь бизнесмену необходимо выбрать качественное оборудование для колбасного цеха. Сегодня на рынке представлены агрегаты, предназначенные для производства мясной продукции, как отечественных, так и зарубежных производителей.

Способ изготовления мясных изделий

Технология приготовления варено-копченых колбас включает следующие этапы:

    Предварительная обработка поступающего на предприятие сырья.Мясо отделяют от костей, моют, обрезают и нарезают на куски массой до 1 кг. При необходимости часть сырья замораживают для временного хранения.

    Куски, предназначенные для переработки, засоленные.

    Фарш готовят из мяса.

    Вводится в оболочку.

    Буханки колбасы связаны и подвешены на шесте.

    Проводится их термическая обработка (жарка, варка, копчение).

    Холодильники для сырья.

    Холодильники для готовой продукции.

    Мясорубки электрические (верхняя и, при необходимости, куттер).

    Шприц для набивки колбасы.

    Печь, дополненная дымогенератором, для термической обработки изделий.

Какое оборудование для колбасного цеха существует на рынке

При приобретении устройств и механизмов, необходимых для производства мясных изделий, следует в первую очередь обращать внимание на их характеристики и, конечно же, на марку. На сегодняшний день на рынке представлено оборудование данного типа как отечественных, так и зарубежных компаний.Первый стоит дешевле, но обычно менее автоматизирован и имеет меньший набор функций. Импортные механизмы могут стоить в два-пять раз дороже, но делать колбаски на них обычно удобнее. В этом плане все зависит в первую очередь от финансовых возможностей предпринимателя.

Для малого предприятия оборудование можно приобрести отдельно. Иногда мелкие предприниматели приобретают и мини-колбасный цех. Оборудование для крупных и средних производств чаще всего приобретается многофункциональными комплексами.Эти линии включают в себя большое количество самых разнообразных юнитов.

Технические характеристики холодильников

При выборе такого оборудования для колбасного цеха в первую очередь следует обращать внимание на его температурный режим. На рынке сегодня представлены камеры:

    обыкновенные — хранение при температуре 0-8 гр.;

    среднетемпературный — до -10 гр.;

    низкотемпературный — при -12-18 гр.

Для сырья обычно приобретают холодильники третьего типа.Оптимальная температура заморозки мяса -18 гр. В таких условиях свинину можно хранить до 18 месяцев, говядину — до 12, баранину — до 10. Птицу обычно замораживают при температуре -15 гр. При этом разрешается держать его в клетке до года.

Температура хранения колбасы зависит от ее рецептуры. В среднем пока это -3-9 гр. При такой температуре срок годности может варьироваться в пределах 3-9 месяцев. То есть в данном случае тип наиболее подходящего оборудования напрямую зависит от особенностей конкретного производства.

Обзоры марок холодильников и цены

Большинство предпринимателей предпочитают приобретать морозильное оборудование отечественных марок. Стоит он значительно дешевле импортного и при этом обладает достаточно высокой степенью надежности. Хорошие отзывы, например, заслужили холодильные камеры марки «Север». Этот производитель выпускает средне- и низкотемпературные разборные модели. Они монтируются без применения каких-либо инструментов – с помощью специальных замков. Цены на фотоаппараты этой марки в зависимости от габаритов колеблются в пределах 40-750 тысяч рублей.Еще одна популярная марка холодильников — Polarair. Также это сборно-разборное недорогое и достаточно надежное оборудование. Стоимость таких камер может колебаться в пределах 80-400 тысяч рублей.

Как выбрать насадку и куттер

Мясорубка для колбасного цеха, конечно, обязательное оборудование. Волчки используются для среднего и крупного измельчения мяса. При выборе таких агрегатов следует в первую очередь обращать внимание на диаметр выпускной решетки и ее отверстий, а также на функциональность модели.От первого показателя будет зависеть степень помола фарша, от второго – удобство пользования верхом.

Самые хорошие отзывы у российских предпринимателей заслужило оборудование для колбасных цехов производства Kramer + Grebe (Германия) и Laska (Австрия). Первый производитель продает колпаки с диаметром выходной решетки 114 и 160 мм, второй – 114-200 мм. Большой популярностью пользуется оборудование Kramer+Grebe с варочной камерой. Из отечественной продукции наибольшей популярностью у владельцев колбасных цехов пользуются волчки марки «Луч» ФВД, ЛПК, ФВП, МП.

Резак устанавливают в цеху только в том случае, если собираются производить колбасы высших сортов. Это устройство предназначено для дополнительного измельчения мяса. Есть очень хорошие отзывы об оборудовании этого типа производства той же австрийской фирмы Laska.

Как выбрать мясорубку

Оборудование для колбасного производства данного типа может отличаться типом чаши, рабочим органом и принципом выгрузки продукта. По типу месильного агрегата такими агрегатами являются:

В колбасных цехах обычно применяют лопастные модели.Их преимущество в том, что они очень быстро замешивают фарш. Спиральные модели можно использовать для производства колбас и сардельок. Вакуумное оборудование данного типа лучше всего подходит для колбасного цеха. Он позволяет замесить более однородный и качественный фарш.

После того, как Россия ввела ограничительные санкции против ЕС, качественные колбасные изделия почти полностью исчезли с прилавков магазинов. Ожидаемого импортозамещения не произошло – магазины были заполнены некачественной продукцией отечественных производителей, которые решили максимально удешевить производство, добавив в колбасные изделия растительные жиры и наполнители.На рынке ощущается острая нехватка качественных мясных продуктов. Именно поэтому сейчас самое время открыть свой мини-колбасный цех и занять свое место под солнцем.

Анализ рынка

В первую очередь изучите ситуацию на рынке. Возможно, в вашем районе уже есть производитель колбасных изделий. Узнайте, какую именно продукцию он выпускает, каков его ценовой диапазон, как организовано производство. Посетите несколько крупных магазинов, узнайте цены на колбасные изделия, подумайте, куда можно сдать готовую продукцию.

Цех по производству колбасных изделий — прибыльный и доступный бизнес

помещение

Для небольшого цеха необходимо достаточно просторное помещение, не совмещенное с жилым домом. Не стоит искать помещение в центре города – вам вполне подойдет окраина или даже дом в ближайшем поселке.

В здании необходимо разместить:

  1. Холодильные установки для хранения поступающего сырья.
  2. Специальные холодильные камеры для мясного фарша и готовых продуктов.
  3. Отдельное помещение для переработки мяса.
  4. Отдельное помещение для разморозки сырья.
  5. Отдельное помещение для производства колбасных изделий.
  6. Отдельное помещение для хранения специй.
  7. Цех термической обработки продукции.
  8. Подсобное помещение для хранения материалов и инструментов.
  9. Отдельное помещение для мытья оборудования.
  10. Помещения бытового назначения.

Ваша комната должна быть достаточно просторной — обычно мини-мастерская занимает около 200 м2.Некоторые помещения можно объединять между собой, но при планировке лучше проконсультироваться с местной санэпидемстанцией, чтобы в дальнейшем не пришлось переделывать мастерскую.

Перед открытием необходимо будет составить техническое задание, указав в нем объемы перерабатываемой продукции, ассортимент (ориентировочно), составить перечень используемого оборудования и описать технологический процесс. Затем техническое задание согласовывается с СЭС и местной ветеринарной службой, и только после этого можно переходить к дальнейшим действиям.

Какие документы необходимы

В первую очередь необходимо обратиться в местную налоговую инспекцию и зарегистрироваться в качестве ИП или ООО. Также вам будут предоставлены соответствующие коды, по которым вы сможете работать. Вас интересует:

  1. ОКВЭД 15.13, разрешающий выпуск мясной продукции.
  2. ОКВЭД 15.13.1, допускающий производство продуктов из мяса, субпродуктов и крови.
  3. ОКВЭД 15.13.9, допускающие термическую обработку мяса.

Никогда не экономьте на сырье — оно должно быть свежим и иметь сертификаты качества

Параллельно ведется регистрация в пенсионном фонде, санэпидемстанции и ветнадзоре.По окончании помещения осматривают пожарные инспекторы.

Вам также необходимо получить определенные сертификаты. Так, согласно законодательству, вся мясная продукция должна получить сертификат качества. Здесь есть два варианта:

  1. Если вы собираетесь работать в промышленных масштабах, вам потребуется пройти систему сертификации ГОСТ. Такая сертификация обычно выдается на заводах, выпускающих большое количество продукции.
  2. Если вы планируете работать в своем городе или области, то вы можете сертифицировать колбасы по заявке и декларации.Вы просто делаете заявку, в которой указываете, что собираетесь производить качественную колбасу, которая гарантированно соответствует всем требованиям.

Где взять сырье

Если вы собираетесь производить качественную колбасу, то и сырье у вас должно быть качественным. Вам необходимо наладить контакты с местными фермерами, которые продают целые туши мяса оптом. Именно поэтому цех по производству колбасных изделий в сельской местности предпочтительнее, чем в городе – здесь можно купить свежайшее мясо прямо у себя под рукой.

Читайте также: Бизнес-план пекарни с расчетом стоимости

Вам необходимо найти качественное, сертифицированное сырье, отвечающее всем нормам. Какое мясо вам нужно? Любые: свинина, говядина, курица, баранина, конина и др.

Для качественной колбасы обычно выбирают мясо молодых животных с низким содержанием жира. При необходимости жир или сало лучше добавить потом отдельно по рецепту.

Примечание: в зависимости от вида колбасы вам понадобится размороженное, приготовленное на пару или охлажденное мясо.Необходимо правильно организовать доставку и хранение, чтобы у вас всегда было необходимое сырье.

Для создания низкокалорийных и диетических продуктов в фарш можно добавлять молоко, крахмал, муку, меланж, крупы, сою. Дополнительно к мясу добавляют различные приправы: нитритную соль, аскорбиновую кислоту, пряности, пряности, сахар, фосфаты.

Цех должен быть разделен на несколько отдельных помещений

Как происходит процесс изготовления

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:

  1. Расчленение тушки.Всю тушку делят на части согласно инструкции. Говяжью тушу разрезают на восемь частей, свиную – на пять.
  2. Обвалка. На этом этапе рабочие срезают мясо с костей с помощью специальных ножей. От качества работы обвалочников зависит конечный выход мяса и его качество.
  3. Жиловка. На этом этапе из мяса удаляются различные прожилки, хрящи и мелкие кости. После жиловки мясо сортируют в зависимости от качества и жирности.
  4. Шлифование. Из мяса на специальных машинах производится фарш для дальнейшей переработки. Затем созревает фарш (его солят нитритной солью и ставят в холодильник). Созревание мяса необходимо для сохранения его цвета, аромата и липкости.
  5. Повторное шлифование. После того, как мясо созреет, его снова измельчают и разминают в куттере. Также при повторном измельчении в фарш добавляют различные специи и добавки.
  6. шприц. Готовый к употреблению фарш, который при перемешивании превращался в однородную эмульсию, нагнетается в оболочку разного вида и диаметра.
  7. Перевязочный материал. Чтобы обеспечить прочность колбасы, ее перевязывают специальной бечевкой или сверху надевают сетку.
  8. Курение. Если производятся копченые колбасы, их отправляют в специальные камеры, в которых коптят в течение нескольких часов при низкой температуре.
  9. Термическая обработка. Вареные колбасы готовят на пару или варят в воде с температурой до 70 градусов. Когда температура внутри достигает 70 градусов, колбаски вынимают, сушат и отправляют на хранение.

Так происходит процесс приготовления большинства видов копченых и вареных колбас.Вяленые изделия готовятся в специальной камере – они сохнут около 30-40 дней при постоянной влажности, что позволяет избежать затвердевания и набухания.

Список необходимого оборудования

Давайте рассмотрим, какое оборудование для производства колбасных изделий вам потребуется приобрести. Делаем расчет для небольшого цеха, производящего варено-копченые продукты, как самые популярные в наше время.

Не экономьте на оборудовании — оно быстро окупится

Необходимо приобрести:

  1. Дефростер/дефростер — 2 600 000 руб.
  2. Крышка типа мясорубки для измельчения крупных кусков мяса — 800 000.
  3. Аппарат для дозирования и перекручивания фарша — 800 000 руб.
  4. Конвейер специальный для обвалочных и отделочных работ — 650 000 руб.
  5. Льдогенератор — 300 000 руб.
  6. Резак (измельчение фарша и превращение его в эмульсию) — 800 000 руб.
  7. Измельчитель для резки замороженных блоков — 500000.
  8. Наполнитель вакуумный для фарша — 500000.
  9. Аппарат вакуумный для упаковки готовой продукции — 300 000 руб.
  10. Камера термической обработки колбасных изделий — 2 500 000 руб.
  11. Камера для копчения колбасных изделий — 2 500 000 руб.
  12. Камера для посола колбасных изделий — 2 500 000 руб.

При производстве колбасных изделий на протяжении всего производственного процесса с использованием следующих видов оборудования:

  1. Стол для резки. Он предназначен для обработки туш и их деления на более мелкие отрубы с помощью специальных ленточных пил, таких как В2-ФР-2П или СПЛ-350П.
  2. Пресс для резки. Это оборудование позволяет отделить мышечную ткань от кости.Это К25.046 и ТМ-05
  3. Ливрейный нож. Помогает отделить чистое мясо от костей. Выпускается под марками Я2-ФИН-15 и Я2-ФИН-16.
  4. Электрическая мясорубка или куттер. Они позволяют измельчить мясо до нужного состояния. Причем куттер выполняет эти процессы более аккуратно, доводя продукт до однородной структуры.
  5. . Он помогает правильно распределить все компоненты задуманного рецепта.
  6. Льдогенератор. Охлаждает мясной фарш до нужной температуры.
  7. Шприцевое устройство. Формирует мясной продукт, наполняя его мясным фаршем.
  8. Шпагат или машинка для стрижки. Они используются для запечатывания буханки и запечатывания ее концов.
  9. Термокамера. Доведение продукта до его презентации. Универсальное оборудование, обеспечивающее сразу несколько процессов. Используется в малом бизнесе.
  10. Коптильная камера — позволяет жарить или коптить колбасы по принятой технологии.
  11. Варочная камера, бойлер, автоклав. Создать необходимые температурные условия для термической обработки.Приготовление осуществляется с помощью острого пара или смеси насыщенного пара и воздуха. Котлы типа Г2-ФВА или «Вулкан» применяются
  12. Камера низкотемпературная для охлаждения типа «Инициатива» или «Эльф-4М». довести продукт до температуры 0-15 градусов, выпаривая влагу.
  13. Сушильная камера. Он является последним в производственном процессе. Поддерживает нужную влажность и температуру.

На современном производстве оборудуют специальные мини-цеха, способные обеспечить все процессы от получения мяса до выпуска готовой продукции.

Наиболее популярными производителями такого оборудования можно назвать: Русагрокомплект, ООО «Восход», «Прогрессивные технологии», «Эльф-4М», «Инициатива».

Как делают колбасу

Весь процесс производства колбасных изделий уникален и включает в себя различные количественные этапы в зависимости от желаемого результата.

Сначала приготовьте мясо. При этом туши, поступающие в цех, размораживаются и разрезаются на более мелкие порции на специальных столах и подвесных путях.

Готовое свежее мясо измельчают на специальных препаратах до нужной крупности, отвечающей требованиям будущего колбасного изделия.

Затем мясо солят и делают из него фарш, вымешивая до однородной структуры.

Приготовленный фарш вводят в подготовленную колбасную оболочку с помощью специального шприца и завязывают изделие шпагатом или специальными зажимами. Иногда используется проволока.

После этого их отправляют в сушильные камеры с заданной температурой и влажностью.

Оборудование для колбасных цехов — видео

  • Сколько денег нужно, чтобы открыть колбасный магазин
  • Какое оборудование выбрать для колбасного цеха
  • Выбор помещения
  • Вербовка
  • Истории реальных людей
  • Правильный ассортимент
  • Каналы продаж
  • Видео — секреты производства колбас
  • пошаговый план открытия мини-сосисок
  • Какие документы нужны для открытия бизнеса
  • Какую систему налогообложения выбрать для регистрации бизнеса по открытию мини-колбасы
  • Технология производства

Как открыть небольшой колбасный цех, и в чем особенности этого бизнеса.Читаем в этой статье.

Сколько денег нужно, чтобы открыть колбасный цех

Инвестиции — первый и один из главных вопросов при организации мини колбасного цеха. На первый взгляд может показаться, что больших денег здесь и не надо, но когда начинаешь считать, понимаешь, что вложения не ограничатся одним миллионом.

Какое оборудование выбрать для колбасного цеха

Первое, что вам нужно, это снаряжение. Для организации колбасного цеха может потребоваться следующий комплект:

  1. Колбасорезка — машина для тонкого и структурного измельчения мяса (например, куттер KILIA 2000S).
  2. Вакуумный наполнитель — предназначен для наполнения оболочки колбасным фаршем (например, вакуумный наполнитель TECMAQ).
  3. Льдогенератор — используется для охлаждения, транспортировки и хранения.
  4. Мясорубка — используется для приготовления фарша.
  5. Термокамера — используется для копчения мясных продуктов.
  6. Электрическая сковорода с термостатом.
  7. Фаршемешалка — используется для смешивания мясного фарша и массирования мелкого мяса.

Стоимость такого комплекта начинается от 3.0 млн руб. Потолок цены зависит только от производительности оборудования.

Выбор помещения

Следующие расходы связаны с подбором помещения. Хорошо, если вы найдете помещение со всеми необходимыми условиями: водоснабжением, канализацией, электричеством достаточной мощности. А также, соответствует всем требованиям СЭС и пожарной инспекции (Особое внимание надзорные органы уделяют пищевой продукции). В противном случае вам потребуется вложить еще несколько сотен тысяч рублей, чтобы довести свою мастерскую «до ума».О строительстве цеха «с нуля» говорить не приходится, так как это совсем другое вложение. Однако существуют альтернативные варианты стационарных колбасных цехов. Если есть проблемы с подбором подходящего помещения, то можно приобрести готовое модульное здание (мини-цех), которое уже оснащено всем необходимым оборудованием для производства колбасных изделий. Подобные конструктивные решения производит компания КОЛАКС.

Вербовка

Не секрет, что успех любого пищевого производства, будь то крупное предприятие или небольшой цех, во многом зависит от состава его персонала.Для малого бизнеса этот аспект становится еще более важным. большее значение. И особая роль в технологической цепочке производства отводится технологу. Любой технологический сбой в производстве колбасных изделий может означать большие убытки. Поэтому на должность «главного законодателя вкусов» стоит нанять человека с опытом и квалификацией. Даже если это будет стоить вам месячной зарплаты трех-четырех обычных специалистов.

историй реальных людей

«Через 4 месяца работы качество выпускаемой колбасы вдруг резко упало, — говорит Александр Абрамов, директор ООО «Тау + Колбасный цех».Поменяли поставщика мяса, заменили специи, но неприятный привкус у колбасы остался. Только через три недели мы поняли, в чем дело – опилки, которые использовались в коптильных камерах, начали гнить и портить вкус колбасы. Потребители успели ощутить, что называется, эту проблему. Вот как неопытные технологи иногда умеют «странно». Еще одна острая проблема современных мини-производств (не только колбасных) — материальные потери. Мелкое воровство в малом бизнесе, по сути, является стандартной практикой.Избавиться от этой проблемы сложно, так как небольшие мастерские не имеют средств, чтобы обеспечить каждого работника охранником. Видеокамеры, конечно, решают проблему, но лишь частично. А автоматизированные системы учета стоят больших денег, и ставят компанию на грань рентабельности.

Правильный ассортимент

Много конусов можно заполнить и при создании ассортимента товаров. Видов колбас и мясных деликатесов так много, что можно запутаться.«Здесь главное не пересекаться с крупными производителями, а выпускать что-то свое — фирменное», — советует Александр Абрамов.

Нельзя сбрасывать со счетов и вопрос выбора сырья. Кстати, об этом следует позаботиться еще до приобретения оборудования. Закупочная цена и состав мяса оказывают существенное влияние как на себестоимость получаемой колбасы, так и на ее вкусовые качества. «Так, бразильская свинина обычно лучше российской свинины, так как в ней меньше жира, — говорит Александр.Но в связи с последними событиями бразильское мясо резко подорожало, поэтому приходится искать поставщиков в Европе (в Польше, например) или разбираться с местными фермерами.

Каналы продаж

Не менее важный аспект в работе небольшой мастерской. Колбасное производство не будет прибыльным, если заранее не позаботиться о местах реализации готовой продукции. «Сейчас мы работаем с 67 магазинами и 30 торговыми точками, — говорит директор ООО «Тау + Колбасный цех». Большинство мелких магазинов заказывают колбасы на одном-двух крупных мясокомбинатах и ​​на одном мелком предприятии.Почему это происходит? Дело в том, что крупные предприятия отгружают единовременно 30-50 кг продукции, а мелкие – не более 10 кг. Поэтому, когда магазин закупает товар у крупного предприятия, скажем, в понедельник, нет смысла делать повторный заказ в среду, так как есть остатки от предыдущего заказа. А вот купить небольшую партию на этот день в небольшой мастерской – идеальный вариант, так как реальнее будет продать всю колбасу.

Работа с крупными торговыми сетями, конечно, заманчивый вариант, но есть несколько существенных минусов.Во-первых, торговые сети работают с большими партиями товаров, которые доставляются в десятки магазинов. Небольшой цех не реально обеспечить объемы в сотни килограммов в сутки. Во-вторых, даже если малому предприятию удастся попасть в крупную сеть, обязательно начнутся проблемы с оплатой дебиторской задолженности. «Нередко нам приходилось ждать 30-40 дней оплаты товара. А малому бизнесу деньги нужны каждый день», — говорит Александр Абрамов. В-третьих, политика многих крупных сетей строится на принципе низкого отношения к мелким производителям.Из-за этого вы должны чувствовать себя обязанными за то, что у вас покупают продукты. Извините, это не приятно. Лучше работать с теми магазинами, которые принимают вашу продукцию, потому что она пользуется спросом.

Видео — секреты производства колбас

Пошаговый план открытия мини-колбасы

Решив организовать бизнес по производству колбасных изделий, для начала необходимо определиться с его масштабами, разработать концепцию и найти помещение, затем заняться оформлением документов, на что уйдет не более одна неделя.Когда все разрешительные документы получены, можно приступать к приобретению оборудования и набору персонала и закупке сырья. Бизнес-план должен включать работу по продвижению продукции и контролю ее качества.

Какие документы нужны для открытия бизнеса

Чтобы организовать колбасный бизнес, нужно пройти несколько инстансов. Во-первых, зарегистрировать бизнес. Затем нужно получить разрешение СЭС, ветеринарной службы и Госпожнадзора, встать на учет в пенсионном фонде и ФСС.Также потребуется сертификат соответствия от РОСТЕСТ.

Какую систему налогообложения выбрать для регистрации бизнеса по открытию мини-колбасы

Вы можете выбрать систему налогообложения ЕНВД или УСН. Для этого при подаче документов в налоговые органы необходимо сразу подать заявление о переходе на «упрощение». Если вы этого не сделаете, вы останетесь на ОСНО.

Технология производства

Каждый вид колбасы имеет свою технологию изготовления, но лучше включить в ассортимент больше полукопченых колбас, которые стоят относительно недорого, но пользуются большим спросом.Есть определенные этапы, которые проходят все продукты: отделение мяса от костей, его измельчение, соление, приготовление фарша, наполнение готовых оболочек фаршем, термическая обработка и охлаждение. Неплохо, если вы воспользуетесь несколькими собственными рецептами.

Что нужно для производства колбасных изделий. Как открыть колбасный магазин

  • Выбор комнаты
  • Рекрутинг
  • Истории реальных людей
  • Правильный ассортимент
  • Каналы продаж

Как открыть небольшой колбасный цех, и в чем особенности этого бизнеса.Читаем в этой статье.

Сколько нужно денег для открытия колбасного цеха

Инвестиции — первый и один из главных вопросов при организации мини колбасного цеха. На первый взгляд может показаться, что больших денег здесь не нужно, но когда начинаешь считать, понимаешь, что вложения не ограничатся одним миллионом.

Какое оборудование выбрать для колбасного цеха

Первое, что вам нужно, это оборудование. Для организации колбасного цеха может потребоваться следующий комплект:

  1. Колбасорезка — машина для тонкого и структурного измельчения мяса (например, куттер KILIA 2000S).
  2. Наполнитель вакуумный — предназначен для наполнения оболочки колбасным фаршем (например, вакуумный наполнитель TECMAQ).
  3. Льдогенератор — используется для охлаждения, транспортировки и хранения.
  4. Мясорубка — используется для приготовления фарша.
  5. Термокамера — используется для копчения мясных продуктов.
  6. Электрическая сковорода с термостатом.
  7. Фаршемешалка — используется для смешивания мясного фарша и массирования мелкого мяса.

Стоимость такого комплекта начинается от 3,0 млн руб.Потолок цены зависит только от производительности оборудования.

Выбор помещения

Следующие расходы связаны с подбором помещения. Хорошо, если вы найдете помещение со всеми подходящими условиями: водоснабжением, канализацией, электричеством достаточной мощности. А также, соответствует всем требованиям СЭС и пожарной инспекции (надзорные органы уделяют особое внимание пищевому производству). В противном случае вам потребуется вложить еще несколько сотен тысяч рублей, чтобы довести свою мастерскую «до ума».О строительстве цеха «с нуля» говорить не приходится, так как это совсем другое вложение. Однако существуют альтернативные варианты стационарных колбасных цехов. Если есть проблемы с подбором подходящего помещения, то можно приобрести готовое модульное здание (мини-цех), которое уже оснащено всем необходимым оборудованием для производства колбасных изделий. Подобные конструктивные решения производит компания КОЛАКС.

Подбор персонала

Не секрет, что успех любого пищевого производства, будь то крупное предприятие или небольшой цех, во многом зависит от состава его персонала.Для малого бизнеса этот аспект становится еще более важным. И особая роль в технологической цепочке производства отводится технологу. Любой технологический сбой в производстве колбасных изделий может означать большие убытки. Поэтому на должность «главного законодателя вкусов» стоит нанять человека с опытом и квалификацией. Даже если это будет стоить вам месячной зарплаты трех-четырех рядовых специалистов.

истории реальных людей

«Через 4 месяца работы качество производимой колбасы вдруг резко упало, — говорит Александр Абрамов, директор ООО «Тау + Колбасный цех».Поменяли поставщика мяса, заменили специи, но неприятный привкус у колбасы остался. Только через три недели мы поняли, в чем дело – опилки, которые использовались в коптильных камерах, начали гнить и портить вкус колбасы. Потребители успели, что называется, прочувствовать эту проблему. Вот как неопытные технологи иногда умеют «странно». Еще одна острая проблема современных мини-производств (не только колбасных) — материальные потери. Мелкое воровство в малом бизнесе, по сути, является стандартной практикой.Избавиться от этой проблемы сложно, так как небольшие мастерские не имеют средств, чтобы обеспечить каждого работника охранником. Видеокамеры, конечно, решают проблему, но лишь частично. А автоматизированные системы учета стоят больших денег, и ставят компанию на грань рентабельности.

Правильный ассортимент

Много конусов можно заполнить и при формировании ассортимента товаров. Видов колбас и мясных деликатесов так много, что можно запутаться.«Здесь главное не пересекаться с крупными производителями, а производить что-то свое — брендовое», — советует Александр Абрамов.

Нельзя сбрасывать со счетов и вопрос выбора сырья. Кстати, об этом следует позаботиться еще до приобретения оборудования. Закупочная цена и состав мяса оказывают существенное влияние как на себестоимость получаемой колбасы, так и на ее вкусовые качества. «Так, бразильская свинина, как правило, лучше российской свинины, так как в ней меньше жира, — говорит Александр.Но в связи с последними событиями бразильское мясо резко подорожало, поэтому приходится искать поставщиков в Европе (в Польше, например), или разбираться с местными фермерами.

Каналы сбыта

Не менее важный аспект в работе небольшой мастерской. Колбасное производство не будет прибыльным, если заранее не позаботиться о местах реализации готовой продукции. «Сейчас мы работаем с 67 магазинами и 30 торговыми точками, — говорит директор ООО «Тау + Колбасный цех». Большинство мелких магазинов заказывают колбасы на одном-двух крупных мясокомбинатах и ​​на одном мелком предприятии.Почему так происходит? Дело в том, что крупные предприятия отгружают единовременно 30-50 кг продукции, а мелкие – не более 10 кг. Поэтому, когда магазин закупает товар у крупного предприятия, скажем, в понедельник, нет смысла делать повторный заказ в среду, так как есть остатки от предыдущего заказа. А вот купить небольшую партию на этот день в небольшой мастерской – идеальный вариант, так как реальнее будет продать всю колбасу.

Работа с крупными торговыми сетями, конечно, заманчивый вариант, но есть несколько существенных минусов.Во-первых, торговые сети работают с большими партиями товаров, которые доставляются в десятки магазинов. Небольшой цех не реально обеспечить объемы в сотни килограммов в сутки. Во-вторых, даже если малому предприятию удастся попасть в крупную сеть, обязательно начнутся проблемы с оплатой дебиторской задолженности. «Нередко нам приходилось ждать 30-40 дней оплаты товара. А малому бизнесу деньги нужны каждый день», — говорит Александр Абрамов. В-третьих, политика многих крупных сетей построена на принципе низкого отношения к мелким производителям.Из-за этого вы должны чувствовать себя обязанными за то, что у вас покупают продукты. Извините, это не приятно. Лучше работать с теми магазинами, которые принимают вашу продукцию, потому что она пользуется спросом.

Видео — секреты производства колбасных изделий

Пошаговый план открытия мини-колбасы

Решив организовать бизнес по производству колбасных изделий, для начала необходимо определиться с его масштабами, разработать концепцию и найти помещение, затем заняться оформление документов, которое займет не одну неделю.Когда все разрешительные документы получены, можно приступать к приобретению оборудования и набору персонала и закупке сырья. Бизнес-план должен включать работу по продвижению продукции и контролю ее качества.

Какие документы нужны для открытия бизнеса

Для организации колбасного бизнеса нужно пройти несколько инстанций. Во-первых, зарегистрировать бизнес. Затем нужно получить разрешение СЭС, ветеринарной службы и Госпожнадзора, зарегистрироваться в пенсионном фонде и фонде социального страхования.Также потребуется сертификат соответствия от РОСТЕСТ.

Какую систему налогообложения выбрать для регистрации бизнеса по открытию мини-колбасы

Вы можете выбрать систему налогообложения ЕНВД или УСН. Для этого, подав документы в налоговые органы, необходимо сразу подать заявление о переходе на «упрощенку». Если вы этого не сделаете, вы останетесь на ОСНО.

Технология производства

Каждый вид колбасы имеет свою технологию изготовления, но лучше включить в ассортимент больше полукопченых колбас, которые стоят относительно недорого, но пользуются большим спросом.Есть определенные этапы, которые проходят все продукты: отделение мяса от костей, его измельчение, соление, приготовление фарша, наполнение готовых оболочек фаршем, термическая обработка и охлаждение. Неплохо, если вы воспользуетесь несколькими собственными рецептами.

Колбасные изделия высокого качества производятся не только на мясокомбинатах. Многие предприниматели изготавливают домашние кровяные, печеночные, сырокопченые и другие колбасы, отличающиеся отменными вкусовыми качествами. Изготовление колбасы в домашних условиях как бизнес приносит им неплохую прибыль.Как открыть такое мини-предприятие, вы узнаете из этой статьи.

Регистрация деятельности

Чтобы контролирующие органы не закрыли вашу компанию, вы должны официально зарегистрировать свой бизнес и выполнить все требования СЭС и Ветнадзора. В этом случае контролирующие органы пойдут вам навстречу и помогут решить все проблемы, возникающие в процессе деятельности.

В первую очередь следует. Выбор организационно-правовой формы зависит от размера вашего предприятия.Если вы хотите организовать производство колбасных изделий в домашних условиях, достаточно зарегистрироваться в качестве частного предпринимателя.

Кроме того, необходимо получить сертификаты на готовую продукцию. Сделать это можно через декларацию-ведомость, которая является гарантией того, что ваша компания будет производить только качественную продукцию, полностью соответствующую всем установленным требованиям.

Для получения сертификата необходимо предоставить в Ростест следующие документы:

  1. Выписка;
  2. учредительных документов;
  3. Документы на производственные помещения;
  4. Сертификат
  5. , выданный СЭС;
  6. Ассортимент продукции;
  7. Документы, подтверждающие качество сырья;
  8. Результаты экзаменов;
  9. Образцы продукции;
  10. Соглашение о сертификации.

Прежде чем приступить к оформлению документов, необходимо разработать бизнес-план цеха по производству колбасных изделий, описать технологию и составить перечень оборудования.

Выбор помещения для предприятия

Если вы решили открыть производство домашней колбасы как бизнес, вам необходимо, прежде всего, правильно подобрать помещение. От этого во многом зависит успех вашего предприятия, поэтому этому этапу следует уделить особое внимание. Мастерскую нельзя открывать в спальном районе, так как ветеринарный контроль ее сразу же закроет.Это должна быть отдельная постройка, расположенная на определенном расстоянии от дома и хозяйственных построек. Во избежание ошибок желательно обратиться за помощью к специалисту. Он поможет разработать проект мастерской и даст полезные советы по размещению оборудования.

Важнейшим условием, выдвигаемым санитарно-эпидемиологическим надзором, является грамотное распределение потоков сырья и готовой продукции. Они не должны нигде пересекаться. Это очень важный момент, который следует учитывать при оснащении мастерской.Кроме того, помещение должно быть оборудовано всеми коммуникациями (водоснабжение, канализация, вентиляция и т. д.).

Сырье

Перед закупкой сырья у поставщика обязательно запросите у него все документы. Мясо, оболочки, нитки и другие материалы должны иметь сертификаты качества. Проверка подлинности ветеринарной документации должна быть возложена на санитарного врача, который по внешнему виду мяса может определить, прошло ли оно экспертизу. Кроме того, специалист выяснит, откуда привезли продукцию и где поставили клеймо.

Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сосисок, батонов мясных

При закупке сырья для производства колбасных изделий небольшими партиями можно провести экспертизу в собственной лаборатории, организованной на предприятии. Другой вариант – договориться с ветлабораторией, расположенной на рынке. Опытные специалисты сделают все необходимые анализы и поставят штампы.

Для закупки сырья за границей необходимо оформить разрешение на его ввоз на территорию нашей страны.Выдается главным государственным ветеринарным инспектором или его заместителями. Но если вы хотите открыть мини-цех по производству колбасных изделий, такой документ вряд ли понадобится.

Технологический процесс

Теперь рассмотрим пошагово технологию производства колбасных изделий в домашних условиях:

  1. Сортировка мяса. На первом этапе сырье разделяется на сорта. Лучшее мясо для приготовления колбас – нежирное. Из него делают продукцию высокого качества.Нежирное мясо содержит всего 30% жира. Полужирное мясо подходит для домашних колбас первого и второго сорта;
  2. Обработка кишечника. Тонкий кишечник подходит для колбасного производства. Они обрабатываются сразу после вывода. В первую очередь из кишечника удаляют все содержимое и помещают в таз с холодной водой. После этого скорлупу следует хорошо промыть, вывернуть наизнанку и соскрести ножом на разделочной доске. После обработки раствором марганцовки очищенные кишки можно использовать для приготовления вареной колбасы.Если вы хотите сделать сырокопченую колбасу, оболочку следует замочить в соленой воде на 2-4 недели;
  3. Мясной фарш. Для производства домашней колбасы обычно берут мясо разных видов. Его нарезают крупными кусками и солят, после чего оставляют на сутки для созревания. Далее мясо необходимо пропустить через мясорубку, добавить различные специи, чеснок и соль. Также не забудьте добавить нарезанный бекон;
  4. Спринцевание. Один конец кишки необходимо туго завязать ниткой, а другой зафиксировать на специальном шприце или широкой воронке.По мере наполнения кишечника начинка сама опускается вниз. Самое главное – не допустить образования пустот или воздушных полостей. Слишком туго кишку набивать не желательно, так как при термической обработке она может лопнуть. Это не относится к копченым колбасам, объем которых в процессе приготовления уменьшается;
  5. Проект. Наполненные и перевязанные колбаски следует подвешивать в прохладном сухом помещении на сквозняке;
  6. Термическая обработка. Чтобы из колбасы вышел воздух, ее нужно проколоть иглой в разных местах.Перед жаркой продукт подсушивают в духовке. Готовая колбаса охлаждается в отдельном подвешенном помещении.

Традиционная схема производства домашней колбасы. Возможны небольшие изменения в зависимости от рецепта.

Посох

Для организации производства колбасных изделий как бизнеса необходимо нанять соответствующий персонал, так как один человек физически не сможет выполнить всю работу.

В первую очередь вам понадобится профессиональный технолог, который будет контролировать качество продукции и соблюдение технологии приготовления колбасы.Кроме того, технолог разрабатывает новые рецептуры мясных изделий. Также нужно нанять двух мясников для обвалки туш, бухгалтера и экспедитора. Это минимальный штат рабочих, который может обслуживать небольшой мин-цех по производству колбасных изделий.

Оборудование

Перед открытием нужно убедиться, что оно приносит хорошую прибыль. Для этого необходимо сначала провести тщательные расчеты. Для быстрого возврата первоначальных вложений необходимо производить не менее 200 кг готовой продукции в сутки.

Какое оборудование для производства колбасных изделий в домашних условиях необходимо приобрести?

Для работы вам понадобится:

  • Стол для обвалки мяса;
  • Ножи;
  • Мясорубка электрическая;
  • Машина для замеса фарша;
  • Шприц специальный, предназначенный для набивки колбасных изделий;
  • Выпечка.

Самым важным агрегатом в мастерской является печь. От ее функциональных характеристик во многом зависит качество изделия.На старте в целях экономии можно приобрести бывшие в употреблении агрегаты отечественного производства. Импортное колбасное оборудование стоит дорого, но имеет множество удобных функций и высокую производительность.

Похожие видео Похожие видео

Затраты и прибыль

При составлении бизнес-плана производства колбасных изделий в него должны быть включены следующие обязательные расходы:

  • Регистрация предприятия и оформление разрешительной документации — около 700$;
  • Оборудование – от 10 тысяч долларов;
  • Холодильники – от 4 тысяч долларов;
  • Закупка сырья — от 1.5-2 тысячи долларов;
  • Аренда помещения — 1 тыс. долларов.

Всего на старте вам понадобится около 15 тысяч долларов. Кроме того, вам придется ежемесячно тратить деньги на:

  • Аренда помещения;
  • Коммунальные платежи;
  • заработная плата рабочих;
  • Закупка сырья.

Для увеличения товарооборота можно научиться и заниматься животноводством. В этом случае можно существенно сэкономить на закупке сырья.Эксперты считают, что это может принести неплохую прибыль. Если совместить это с колбасным производством, то можно получать приличный ежемесячный доход. Производство пельменей как бизнес на дому – еще один эффективный метод повышения прибыльности предприятия. Такая продукция всегда востребована, поэтому на изготовлении пельменей можно неплохо заработать. Вы можете дополнительно заниматься производством других полуфабрикатов: вареников, котлет, блинов.

В этой статье:

Бытует мнение, что качественные колбасы могут производить только на крупных мясокомбинатах, но оно отчасти ошибочно.Так как для производства некоторых видов колбас достаточно открыть небольшой цех.

Такой цех по производству колбасных изделий может конкурировать с крупнейшими игроками мясной отрасли. А его владелец будет получать постоянную прибыль, часть которой можно вложить в расширение производства или создание небольшой фермы. Конечно, эти перспективы очень заманчивы. Поэтому в этом материале мы расскажем начинающим предпринимателям, как открыть собственный колбасный цех?

Выбрать помещение

От правильного выбора помещения зависит большая часть успеха бизнеса. Поэтому на данном этапе организации колбасного цеха нужно быть предельно внимательным и предусмотрительным. Все дело в том, что запрещается выбирать помещение для производства колбас внутри жилого дома. Согласно санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий колбасный цех должен иметь несколько помещений:

  • холодильные камеры для хранения сырья;
  • холодильные камеры для созревания фарша и хранения готовой продукции;
  • цех по переработке сырья;
  • Цех по разморозке и последующей переработке сырья;
  • производственный объект
  • ;
  • отдельное помещение для хранения и приготовления специй;
  • склад сыпучего и сухого сырья;
  • термический цех;
  • подсобные помещения для хранения инструментов, материалов и дополнительного оборудования;
  • отделение для посудомоечной машины;
  • бытовых помещений.

По согласованию с органами санитарно-эпидемиологического надзора РФ некоторые виды помещений могут быть присоединены, а некоторые вообще не использоваться. Но для этого необходимо составить техническое задание, в котором нужно указать следующие особенности: привести расчеты потребляемого сырья, примерный ассортимент продукции, указать перечень используемого оборудования, технологию производства. Далее это техническое задание необходимо согласовать с ветеринарными службами.И только после утверждения проекта санитарно-эпидемиологическим надзором, ветеринарной службой и администрацией можно приступать к организации бизнеса.

Выдаем сертификаты

Согласно российскому законодательству производство любой продукции должно быть сертифицировано. На сегодняшний день существует два вида сертификации:

  • Система сертификации ГОСТ — подходит для крупных заводов. Так как в перечень необходимых документов для этой процедуры входят: протокол испытаний, ветеринарный сертификат, сертификат системы качества и производства, гигиенический сертификат;
  • правил сертификации колбасных изделий посредством заявления-декларации.Эта форма больше подходит для мини-колбасных цехов. Осуществляется путем подачи заявки, в которой указано, что цех будет производить качественную колбасу, соответствующую всем стандартам.

Нормы, регламентирующие колбасное производство

При организации производства колбасных изделий в обязательном порядке ознакомление со следующими нормами и стандартами:

  • ГОСТ 52196-2003 — «Изделия вареные колбасные»;
  • ГОСТ 9792-73 — «Колбасы и изделия из говядины, свинины, баранины и мяса других животных»;
  • ГОСТ 779-55 — «Мясо говядины в четвертинах и полутушах»;
  • ГОСТ 1935-55 — «Баранина и козлятина в тушах»;
  • ГОСТ 7699-78 — «Крахмал картофельный.ТО»;
  • ГОСТ 4495-87 — Молоко коровье цельное сухое. ТО»;
  • ГОСТ 7724-77 — «Свинина в тушах и полутушах. ТО»;
  • ГОСТ 9793-74 — «Продукты мясные. Методы определения влажности».

Вышеприведенный список стандартов можно продолжать дальше, но эти нормы являются основополагающими. Для начинающих предпринимателей, планирующих открыть мини-колбасный цех, могут быть полезны Коды ОКВЭД :

  • 15.13 — Производство продуктов из мяса и птицы;
  • 15.13.1 — Производство полуфабрикатов и консервов из мяса, мясных субпродуктов и крови животных;
  • 15.13.9 — Оказание услуг по термической обработке и другим способам переработки мясных продуктов.

Закупаем сырье для производства колбасных изделий

Для исключения сложностей и проблем в качестве сырья следует выбирать только сертифицированные материалы и продукцию. Так как качество готового продукта зависит от свойств сырья. Основным сырьем для производства колбасных изделий являются свинина и говядина.Но некоторые производители в зависимости от особенностей готового продукта могут использовать баранину, курицу и других животных.

По жирности может использоваться мясо любой категории. Однако говядину обычно выбирают с минимальным количеством жира. По термическому состоянию для изготовления колбас может быть использовано охлажденное, пропаренное и размороженное мясо.

Паровая говядина используется только для производства вареных колбас, сосисок, сарделек. Из такого сырья получаются качественные продукты.А все потому, что свежее мясо хорошо впитывает влагу, по сравнению с размороженным или охлажденным сырьем, что очень важно при изготовлении колбасных изделий. Повышенная влагоемкость свежего мяса позволяет получать готовую продукцию установленной влажности, что улучшает ее вкусовые качества.

Также позволяет удешевить производственный процесс, так как в этом случае отсутствуют естественные потери при охлаждении.

Животные жиры также используются в качестве сырья.Их добавляют для повышения калорийности готовых изделий. При изготовлении диетических колбас дополнительно используют меланж и молоко, а для мясных и овощных изделий – крахмал, пшеничную муку, различные крупы и соевый концентрат.

В соответствии с технологией, помимо сырья для производства колбасных изделий необходимы компоненты, придающие ей специфический аромат и вкус. К таким ингредиентам относятся пряности, пряности, соль, нитриты и сахар. Добавляйте их в пропорциях, указанных в рецептах.К пряностям и специям предъявляются требования по химическим, физическим свойствам и степени бактериальной обсемененности. Для улучшения качества готовой продукции некоторые производители используют такие компоненты, как глутамат, аскорбат натрия и фосфаты.

Технология производства вареных колбас

Вареные изделия — изделия, изготовленные из мяса и подвергнутые обжариванию и варке. Технологическая схема производства вареных колбас приведена ниже.

Итак, технологический процесс варки вареной колбасы включает следующие этапы:

разделка мяса


разделка мяса — операция по разделке тушки на несколько частей с учетом анатомических особенностей указаны в технологических инструкциях.Полутуши свинины делят на 5 частей, а говядины – на 8 частей.

Обвалка мяса

Обвалка мяса — отделение мякоти от костей. Эту операцию выполняют вручную специалисты-обвалочники с помощью острых ножей или на специальном оборудовании.

Обрезь мясная

Обрезь мясная — удаление сухожилий, фасций, мелких костей, хрящей из мякоти. На этом этапе производства мясо фасуется в зависимости от количества в нем жира и соединительной ткани.

Шлифование на специальных станках. В зависимости от термического состояния и сорта мясо перемалывается на волчках с разным диаметром отверстий или на специальной мясорубке.

Посол и созревание мяса. После измельчения все сырье раскладывается в специальные емкости и подвергается солению. Мясо приправляют пряностями и пряностями и помещают в специальные камеры, в которых поддерживается температура 2-4°С. В процессе созревания фарш приобретает специфический аромат, клейкость и увеличивается его влагоемкость.

Вторичное шлифование

Вторичное шлифование .

По завершении созревания фарш повторно измельчают на куттерах и волчках. резак — оборудование, напоминающее чашу с установленными внутри широкими и тонкими лопастями.

Фарш

Стадия приготовления фарша.


При этой операции в фарш добавляются пищевые добавки: пряности, пряности, шпик.Затем все тщательно перемешивается и в смесь добавляется вода и лед в нужном количестве. Цель данной технологической стадии:

  • получение однородной по составу смеси;
  • смешивание частиц мяса с водой;
  • равномерное распределение кусочков грудинки в фарше.

шприц

шприц — это наполнение искусственных и натуральных оболочек фаршем. По окончании этой операции колбаски приобретают присущую им форму.Диаметр оболочки зависит от вида изготавливаемой колбасы. Наполнение оболочки фаршем осуществляется на специальном оборудовании с помощью шприца.

вязание

вязание колбасы : если колбаса большого диаметра, то ее обвязывают поперечно через каждые 4 см. Эта перевязка повышает прочность корпуса. На этом этапе производства рабочие также осуществляют ошпаривание, прокалывая оболочку буханки, где скопился воздух. Сосиски, помещенные в искусственную оболочку, не спариваются.

Черновик

На этом этапе батоны колбасы навешиваются на рейки каркаса по 5-12 штук так, чтобы они не соприкасались. Затем рамки помещают в специальный отсек для отстаивания, где колбасные изделия выдерживают при температуре 5-7°С в течение 2-4 часов.

Жарка

После осадки колбасы направляются в жарочные камеры, где обрабатываются дымом от опилок определенной породы дерева. (Эта операция длится около 4-6 часов при температуре 75-80°С.

Варка

Варка — окончательная операция термической обработки, которую проводят в паровых камерах, при температуре около 80°С. 10 минут. Готовность колбасного изделия определяют путем измерения температуры в толще буханки, которая должна быть около 70 °С.

Охлаждение и хранение

Охлаждение На этом этапе колбасные батоны охлаждают под душем или в специальных помещениях. После охлаждения колбасы сушат в специальном отсеке и отправляют на хранение в холодильные камеры.

Хранение . Большинство вареных колбас долго не хранятся. Срок реализации и хранения колбасных изделий зависит от особенностей используемой оболочки.

Составляем бизнес-план открытия цеха по производству вареной колбасы «Молочная»

1.Покупаем оборудование для производства вареных колбас:

Дефростер DRx14 — оборудование предназначенное для разморозки сырья. средняя цена дефростера 63 000 000 рублей;

волчок — мясорубка больших размеров, которая используется для измельчения мяса в больших количествах. Цена — 455 000 рублей;

твистер – оборудование, позволяющее дозировать и скручивать колбасные изделия

Конвейер для жиловки и обвалки мяса.Конструкция такого оборудования предусматривает создание нескольких конвейеров разной производительности по сортировочным участкам. Средняя стоимость 660 000 рублей;

Тележка — 2000 руб.;

Льдогенератор вместимостью 100-6000 кг. в сутки стоит 100 000 рублей;

Нож используется для повторного измельчения мясного фарша. Вместимость чаши этого оборудования может составлять 80-420 литров. Цена — 800 000 рублей;

Блокнот – Мясорубки замороженные.Применяются для измельчения замороженных блоков мяса для их последующей обработки на мясорубках и куттерах. Стоимость — 120 000 руб.;

Шприц вакуумный роторного типа. Используется для начинки различных видов паштетов и колбас. Цена — 520 000 рублей;

Слайсер — для измельчения различных пищевых продуктов и нарезки их по заданным параметрам размера и формы. Стоимость — 90 000 руб.;

Клипсатор предназначен для упаковки пищевых продуктов в пакеты.Цена — 700 000 рублей;

Термокамера — оборудование для термической обработки колбасных изделий. Основные процессы: обжаривание, сушка, кипячение, охлаждение, копчение. Стоимость — 2 710 000 руб.;

Итого: 69 257 500

Стоимость доставки и монтажа оборудования — 1 000 000 руб.

Всего капитальных затрат: 70 257 500 руб.

2. Нанимаем рабочих

Для производства и реализации продукции требуется 18 рабочих, в том числе:

  • директор с месячным окладом 50 000 руб.;
  • бухгалтер — 20 000 руб.;
  • 2 мастера — 20 000 руб.;
  • водитель
  • — 8000 руб.;
  • технолог — 16 000 руб.;
  • 10 рабочих — 100 000 руб.;
  • погрузчик
  • — 8000 руб
  • продавец — 8000 руб.;

Общий месячный фонд оплаты труда по проектируемому цеху составит: 230 000 руб.

Годовой фонд оплаты труда: 2 760 000 руб.

3. Планируем объем продаж

Планируемый цех сможет выпускать 70 тонн готовых колбасных изделий в месяц. Средняя стоимость 1 кг молочной колбасы составляет 280 рублей за 1 кг.

Ежемесячная выручка за месяц составит: 280 * 70 000 = 19 600 000 руб.

Годовая выручка от реализации колбасных изделий: 235 200 000 руб.

4. Рассчитать себестоимость продукции

Рассчитаем материальные затраты на 1 тонну готовой продукции.

Затраты на приобретение основного сырья и материалов:

  • говядина жилованная — 41250 руб.;
  • жилованная свинина — 73 200 руб.;
  • меланжевых или куриных яиц — 4000 руб.;
  • молоко коровье сухое (цельное) — 3000 руб.;
  • пищевая соль
  • — 300 руб.;
  • нитрит натрия – 10 руб.;
  • сахарный песок
  • — 30 руб.;
  • перец белый или черный молотый — 400 руб.;
  • перец душистый молотый — 320 руб.;
  • мускатный орех — 400 руб.;

Итого стоимость сырья: 122 910 руб.

Вспомогательные материалы:

  • ракушка — 3 руб.;
  • шпагат — 2 руб.

Итого стоимость вспомогательных материалов: 5 руб.

Энергозатраты всех видов и вода:

  • вода — 250 руб.;
  • пара — 3 рубля;
  • холод — 160 руб.;
  • сжатый воздух — 450 руб.;
  • газ — 330 руб.;
  • электричество — 200 руб.

Итого затраты на электроэнергию и воду: 1393 руб.

Итого затраты на производство 1 т продукции: 124 308 руб.

Расчет себестоимости 1 кг колбасы вареной «Молочная»:

  • Стоимость материалов, включая возвратные отходы — 220,3
  • Общехозяйственные расходы — 3 рубля;

Коммерческие расходы — 1,2 рубля;

Полная стоимость 1 кг. готовая продукция — 224,5 руб.

Рассчитываем постоянные годовые затраты:

  • Амортизация оборудования — 1257.5 тысяч рублей * 0,12 = 150,9 тысячи рублей;
  • Аренда и ремонт помещений — 80 000 руб.;
  • Заработная плата – 2 760 000 руб.;
  • Административные расходы — 60 000 руб.;
  • Коммунальные услуги — 70 000 руб.;
  • Реклама — 450 000 руб.

Итого постоянные затраты: 35 709 000 тыс. руб.

Переменные затраты (в год): 224,5 * 70 000 * 12 = 188 580 000 руб.

Валовые затраты: 35 709 000 + 188 580 000 = 224 289 000 руб.

Сумма покрытия: 235 200 000 — 188 580 000 = 46 620 000 руб. Коэффициент покрытия: 46620000/235 200 000=0,19

Пороговая выручка: 35 709 000/0,19=187 942 105 руб.

Выручка от реализации выше пороговой.

Расчет прибыли и рентабельности:

Прибыль рассчитывается как разница между выручкой от продаж и общей себестоимостью продукции. 235 200 000 — 188 580 000 = 46 620 000 руб. Рентабельность продукции (прибыль от реализации колбасных изделий / себестоимость): 46 620 000 / 188 580 000 = 24.7%.

Мясной бизнес представлен различными видами продукции. Колбаса в любом виде не теряет своей популярности у потребителей с разным материальным достатком. Но качество и цены не всегда устраивают население, что вызывает интерес к новым производителям, которые могут оправдать их ожидания. Поэтому сегмент мясных продуктов открывает двери для молодых предпринимателей, которым интересно, как открыть колбасный цех с нуля. Бизнес прибыльный, но требует серьезных финансовых и физических вложений.Как открыть колбасный бизнес? Выгодно ли мясное направление в условиях серьезной конкуренции для начинающего предпринимателя? Пошаговая инструкция Статья даст ответы на волнующие вопросы.

Резюме

Открытие колбасного предприятия подразумевает два варианта инвестирования, которые зависят от финансового положения предпринимателя:

  1. Небольшой цех, оснащенный автоматизированным оборудованием, производительностью до 200 кг в смену. Не требует больших площадей для размещения (до 50-70 кв.м). Для запуска колбасного цеха нужны инвестиции от 500 тысяч до 1 миллиона рублей. Ассортимент минимальный, не нужно тратить деньги на разработку рецепта, пока магазин не начнет приносить прибыль. Актуально для фермеров, решивших расширить сферу животноводства и самостоятельно перерабатывать птицу, свинину, говядину.
  2. Линия колбасная автоматизированная, рассчитанная на производительность от 500 кг продукции в смену. Требуется мощное оборудование, для которого требуется помещение от 100 кв.м. Малый бизнес может вырасти в крупного поставщика колбасных изделий, если он правильно организует деятельность.Потребуются вложения от 5 до 10 миллионов рублей и более.

Вне зависимости от того, какая бизнес-идея у начинающего предпринимателя, нужно пройти шаги, одинаковые как для небольшого колбасного цеха, так и для производственного комплекса:

  • Составление бизнес-плана с подробными расчетами и анализом выбранного сегмента.
  • Выбор формы деятельности, постановка на учет в ФНС.
  • Сбор документов для открытия колбасного производства.
  • Поиск помещений, отвечающих требованиям инспекционных служб и условиям проекта. Ремонт, оборудование цеха по производству колбасных изделий.
  • Подбор поставщиков сырья (при необходимости).
  • Продвижение продукции на рынке.
  • Получение прибыли, анализ выполненной работы.

Подробнее остановимся на каждом этапе.

Подготовка проекта

Бизнес начинается с проекта, который отражает идею и то, как ее воплотить в жизнь.Проведен анализ конкуренции. В колбасном производстве важный показатель. Зависит от региона, в котором планируется открытие мастерской и дальнейшая реализация продукции. Если местных производителей немного и они не мешают привлечь необходимое количество целевой аудитории, то есть смысл выходить на местный рынок. В иной ситуации придется искать клиентов в других регионах или делать продукцию более привлекательной для покупателей, чем у конкурентов.

Начинать бизнес без анализа рынка и потребительского спроса рискованно. Можно вложить деньги и не получить желаемого дохода. Выводы вносятся в бизнес-план, чтобы понять, выгодна ли идея или лучше выбрать другое направление.

Вторым моментом на данном этапе является выбор организационно-правовой формы предпринимательства. Для колбасного цеха подходят две формы:

  • Индивидуальный предприниматель, если имеется только один собственник и планирует только оптовую реализацию своей продукции, без открытия личных торговых точек по реализации колбасных изделий, сосисок, мяса.Для оформления требуется меньший пакет документов и финансов.
  • Общество с ограниченной ответственностью, если колбасный цех открывается двумя и более учредителями. Актуально для масштабного производства, где нужны большие вложения в оборудование, помещение, продвижение, но это не под силу одному человеку.
  • Крестьянское (фермерское) хозяйство, если колбасный цех решил открыть предприниматель, проживающий в сельской местности, имеющий участок или помещение для размещения колбасного оборудования.Выгодно для физических лиц, занимающихся разведением животных или птицы и решивших самостоятельно переработать мясо в колбасные изделия и реализовать потребителю.

Какую форму регистрации деятельности выбрать, зависит от конкретного случая, но всегда нужно взвесить все за и против и найти наиболее выгодные условия. На этом этапе стоит изучить требования по льготному налогообложению, чтобы налоги были посильны на этапе продвижения.

Оформление документов

Мясное направление в бизнесе связано с хождением по контролирующим отделам.Оформляют документы на помещение, коммуникации. Подтвердить наличие конкретного оборудования. Проверяют на соответствие мяса требованиям ветеринарной службы, качество продукции.

Перечень документов для открытия колбасного цеха и дальнейшей доставки товара на полки магазинов содержит следующие позиции:

  • Документы на помещение (аренда или право собственности, технические условия, санитарное состояние). Получаем их в БТИ, СЭС, пожарной части. Помещение должно быть просторным для размещения мастерской, склада для хранения сырья и конечного продукта.
  • Санитарная книжка на каждого работника цеха.
  • Заключение ветеринарного врача о качестве мяса, соблюдении условий разделки мяса.
  • Лицензия на колбасные изделия, рецепт каждого вида, лабораторные испытания.
  • Регистрация товарного знака.

Если документы не собраны полностью, ни один ритейлер не захочет заключать договор на поставку колбасы. Возможность заработать переносится на неопределенный срок.

Преимущества и недостатки

Стоимость открытия бизнеса зависит от состояния выбранного для производства здания, удаленности от линий электро-, водоснабжения и канализации.Колбасное производство имеет как положительные, так и отрицательные стороны для начинающего бизнесмена. Рентабельность колбасного цеха зависит от многих условий, но при правильном подходе она составляет 25-30%.

Плюсы и минусы необходимо учитывать еще на этапе составления бизнес-плана. К достоинствам можно отнести следующие моменты:

  • Постоянный спрос на продукцию.
  • Крупные сети заинтересованы в закупке продукции местных производителей.
  • Вы можете открыть колбасный цех как расширение собственной животноводческой фермы.

Есть и недостатки:

  • Конкуренция большая, сложно достучаться до потребителя и завоевать его доверие.
  • Оформление документов может затянуться и подтолкнуть запуск колбасного цеха к работе.
  • Постоянный контроль со стороны ветеринарной службы, СЭС, Роспотребнадзора, необходимость лабораторного подтверждения качества продукции. Без этого нет возможности реализовывать продукцию в торговые сети.
  • Зависимость репутации от качества сырья, не так просто найти хороших поставщиков, если нет собственной животноводческой фермы.

В конце концов

Спрос на колбасные изделия есть всегда, но конкуренция в отрасли достаточно жесткая. Если есть возможность (особый рецепт, мясо по выгодной цене или личное хозяйство) производства колбасных изделий, которые привлекут целевую аудиторию ценой, вкусом, качеством, то преград для реализации задуманного нет. Рекомендуем ознакомиться с бизнес-планом колбасного цеха с расчетами на нашем портале, чтобы получить больше информации для размышления.

Бизнес по продаже колбасы на первый взгляд прост и под силу любому предпринимателю. Но на самом деле в нем много подводных камней. Поэтому изучать тему необходимо заранее, когда еще формируется бизнес-план. Только так можно обеспечить успех колбасного бизнеса.

Анализ ниши

В первую очередь он заключается в изучении конкурентов. Пройдитесь по ближайшим торговым точкам в районе, где вы планируете открыть свой колбасный цех.Изучите круг конкурентов, их ценовую политику, с какими поставщиками они работают, на какие предложения опираются. Это даст вам понимание того, как сформировать собственный ассортимент колбасных изделий.

Целесообразно изучить мнение жителей района, чтобы понять, насколько существующее предложение закрывает их потребности. А также понять, какие конкретно виды колбас они предпочитают, какие производители им нравятся больше всего. Все эти исследования должен предусматривать бизнес-план.

Виды колбасных изделий

И, конечно же, как открыть колбасный цех, если вы не знаете, какие виды колбасных изделий в принципе существуют на рынке. Бывают такие виды:

  • вареные;
  • варено-копченые;
  • полукопченый;
  • сырокопченые;
  • сухая сушка;
  • печень.

Наиболее популярной является вареная колбаса, которая производится из мясного фарша и часто содержит значительное количество сои. Из-за того, что продукт варится (при температуре около 80°С), он содержит много воды и имеет небольшой срок хранения.При копчении вареной колбасы получается варено-копченая колбаса. В составе таких продуктов часто присутствуют кусочки мяса и много специй.

Технология приготовления полукопченых колбас предусматривает их обжаривание, варку и только потом копчение. Сырокопченые колбасы не проходят термическую обработку при высоких температурах, а коптятся холодным способом при температуре 20-25°С. На их изготовление уходит около 40 дней. Для ускорения процесса созревания в них добавляют специальную кислоту.

Колбасы сыровяленые изготавливаются из маринованного мясного фарша. Их коптят 3-4 дня, после чего сушат при 15-18°С. Самыми дешевыми являются ливерные колбасы, которые готовят из фарша на основе мясных субпродуктов.

Ваш ассортимент

Чтобы ваш бизнес получил шанс на успех на старте, вам необходимо правильно формировать собственный ассортимент. По данным анализа рынка необходимо закупить около 30 различных видов колбасных изделий в небольших количествах.Затем по результатам определенного периода провести анализ спроса. Следующий этап закупки следует начинать с популярных сосисок, а от непопулярных отказываться.

Особенности составления бизнес-плана

Конечно, бизнес-план не может учесть все факторы, влияющие на успешность бизнеса. Их можно предвидеть, но трудно предсказать, насколько решающими они будут. Но необходимо ориентироваться на ежемесячную сумму вложений в оборот около 30 тысяч рублей.При этом ежемесячная прибыль вашего колбасного магазина должна составлять 6-120 тысяч рублей.

Как показывает практика, все сметные расходы, которые предусмотрены бизнес-планом, необходимо умножить на два. Только так можно получить картинку максимально приближенную к реальности. Если сумма, которая получается, явно превышает ваш бюджет, вы можете взять кредит, или попытаться получить государственную помощь для предпринимателей.

Колбасный цех

При выборе помещения под колбасный цех следует руководствоваться правилами выбора любого другого продуктового магазина.Итак, помещение нужно искать в оживленном месте, желательно подальше от конкурентов. Обратите внимание, что она должна соответствовать санитарным нормам, которые выдвигают продовольственные магазины. Поэтому целесообразно поискать место, где раньше располагался подобный объект, тогда он уж точно отвечает всем требованиям. В противном случае в бизнес-план придется включить расходы на выдачу соответствующих справок. Тогда желательно нанять грамотного юриста, ведь в каждом регионе список необходимой документации может меняться.

Кстати, ваш магазин может работать в следующих форматах:

  • стационарное заведение;
  • стойло;
  • автомагазин.

Оборудование и другие организационные вопросы

Нет смысла слишком усложнять дизайн помещения. Для магазина достаточно простого решения с минимумом украшений. Главное место в помещении должно занимать оборудование с широким ассортиментом колбасных изделий. Холодильники и холодильные витрины должны быть включены в план закупок из оборудования.

Часто поставщики предлагают брендовое оборудование бесплатно, но с условиями реализации своей продукции. Иногда стоит присмотреться к этим вариантам.

Не помешает купить в магазин слайсер — приспособление для нарезки колбасы и мяса. Но если вы торгуете из автомагазина или ларька, это оборудование будет лишним.

Выбор поставщика

Найти поставщиков несложно, труднее найти добросовестных и надежных.Желательно лично подъехать на производство и склады, чтобы посмотреть, как производится продукт, который вы предложите конечному покупателю. Оценивать поставщиков необходимо не только по качеству колбасных изделий и ценовой политике, но и по удаленности производства от вашего магазина. На окончательную цену также повлияет стоимость логистики. При посещении предприятий сразу уточняйте графики и сроки поставок, особенно это касается праздников, когда у вас будет повышенный спрос на продукцию.

Персонал магазина

Крайне важно внимательно относиться к выбору продавца в магазине. Это человек, который находится в непосредственном контакте с клиентом. И успех вашего бизнеса во многом зависит от того, насколько хорошо он умеет наладить этот контакт. Остальные детали, знание ассортимента, особенностей конкретного товара – дело, которое придет с опытом. Но лучше, конечно, взять продавца, разбирающегося в этих делах.

Реклама магазина

  • Броское название магазина. Оно должно быть кратким, запоминающимся и четко передавать суть сделки.
  • Вывеска. Желательно оформить его оригинально, ярко и броско, если вы находитесь в оживленной части города. Если нет, то лучше обратите внимание на хорошее оформление окон и витрин.
  • Скидки и акции. Только они могут оживить ваш магазин, привлекая новых посетителей. Предлагайте дегустации, привлекайте промоутеров, покупатели вас хотя бы запомнят.
  • Заказывайте пакеты с вашим логотипом и бесплатно упаковывайте в них купленные у вас товары. Таким образом, ваши покупатели станут бесплатной рекламой для вашего магазина. Как правило, пакеты заказываются тиражом 5-10 тысяч рублей. Они длятся в среднем полгода.
  • Раздача листовок Лучший способ рассказать о ваших акциях и о магазине в целом. Но нужно нанять добросовестных промоутеров, которые действительно будут раздавать листовки, а не выбрасывать их.

Расчетная часть

Кроме расходов на регистрацию предприятия, аренду помещения и оформление всех разрешительных документов необходимо выделить средства на:

  • весы — 5 тыс. руб.;
  • витрина холодильная (колпак) — 80 тыс. руб.;
  • слайсер — 20 тыс. руб.;
  • холодильная камера — 25 тыс. руб.
  • наклейки, ножи, упаковочные пакеты (в месяц) — 2 тыс. руб.

Всего на открытие магазина в райцентре уйдет около 30-40 тысяч долларов. На коммунальные услуги и другие расходы в месяц уйдет не менее тысячи долларов. При этом ежемесячный доход может составлять 2-4 тысячи долларов. Если правильно спланировать свой бизнес, он может окупиться за год-полтора.

Изготовление колбасы дело серьезное. Вот почему

Отто фон Бисмарк однажды сказал: «Законы похожи на сосиски; лучше не видеть их изготовления.

Но прусский государственный деятель не занимался колбасным делом.

Тем, кто экспериментирует или просто экспериментирует дома с новыми методами, ингредиентами или рецептами, нужно знать — и увидеть — значит поверить.

Вот что привлекло 15 участников со всей Манитобы на полнодневный семинар в Центре развития пищевых продуктов в начале этого месяца.

Они пришли послушать, как микробиолог MAFRD по мясу и специалист по снижению рисков пищевых систем Гэри Грауманн рассказывают о белковых связующих веществах, копчении, поршневых шприцах, температуре приготовления и других вещах, которые должны знать производители колбасных изделий, например, о видах трещин и отверстий, которые листерия любит скрывать. в и почему.

Сотрудники FDC на заднем плане инструктируют участников семинара о том, как будет проходить процесс в течение утра. фото: Лоррейн Стивенсон

Это подчеркивает, почему это является серьезной темой для переработчиков мяса, которым необходимо глубокое понимание передовых методов разработки рецептов, производственных материалов, технологического оборудования и технологий.

Приготовление колбасы – это многовековая традиция со многими ценными семейными и культурными рецептами. Но есть также много критически важных соображений для безопасного обращения с переработанным мясом.

Они подчеркивают этот момент. Грауманн отметил, что слово ботулизм происходит от латинского слова botulus, означающего «колбаса». Это не совпадение.

«Надеюсь, я проинформировал людей об аспектах безопасности и функциональности всех ингредиентов, о том, что вы добавляете и почему, и дал обоснование», — сказал он.

Практическое обучение

Грауманн не просто забил головы теорией сосисок. Проведя некоторое время в классе, участники мастер-класса надели белые лабораторные халаты, сетки для волос и бороды, надели брезгливо чистые руки в ярко-синие резиновые перчатки и приступили к сути дела, приготовив сырую колбасу грубого помола (bratwurst), и полностью приготовленные, готовые к употреблению сосиски (хот-доги) на экспериментальном заводе Центра развития пищевых продуктов.

Норма Виндл из МакКрири (слева) и Вирджиния Энрикес из Виннипега осматривают свеженачиненные сосиски, приготовленные в цехе по переработке мяса в Центре развития пищевых продуктов. фото: Лоррейн Стивенсон

Некоторые были там, чтобы обновить себя или обучить свой персонал.

Грег Вудс, опытный переработчик мяса из Cypress River, сказал, что он уверен в их рецептах приготовления колбас, используемых в Cypress Meats and More, где он и его семья работают более 18 лет.«Но вы всегда можете узнать больше», — сказал он.

Другие были там, чтобы улучшить методы, которые они используют дома.

«Сейчас мы делаем свои собственные дома и ищем способы улучшить наш домашний продукт», — сказала Норма Уиндл из McCreary.

Вирджиния Энрикес из Виннипега и Оуэн Байрон из Лундара приехали исследовать идеи для разработки новых продуктов.

«Я хочу сделать что-то очень полезное», — сказал Энрикес, который в настоящее время разрабатывает несколько рыбных продуктов.

«Я здесь, чтобы узнать о вторичной переработке наших малоиспользуемых видов пресной воды», — добавил Байрон, коммерческий рыбак на озере Манитоба.

Всегда есть место для колбас, сделанных в Манитобе. Жители Манитобы любят их и быстро становятся лояльными к продуктам местных производителей. Практически нет предела тому, что могут создать эти небольшие компании, используя множество ингредиентов и проверенные рецепты, которые всегда можно изменить, чтобы сделать что-то новое.

Нитриты концерна

Но разработать или переформулировать любой рецепт не так просто.

Безопасное производство колбас – это больше, чем просто знание рецепта и используемых ингредиентов, но и вопрос о том, почему эти ингредиенты используются, – говорит Грауманн.

Пример использования нитритов. Некоторые потребители вообще ограничивают потребление переработанного мяса из соображений здоровья, поскольку нитриты, содержащиеся в нем, могут способствовать развитию рака. Однако дилемма для производителя колбасных изделий заключается в том, что нитриты останавливают рост потенциально вредных бактерий, улучшают вкус мяса и придают ему характерный розовый цвет, которого ожидают потребители.

«Переработчики иногда хотят удалить нитриты из своих рецептов, но не понимают, зачем они вообще добавляют их, — сказал Грауманн.«Вы не добавляете их просто ради добавления».

Семинар Центра развития пищевых продуктов также предоставил участникам обзор всех услуг, которые он может предложить мелким переработчикам мяса, а также источники финансирования для тех, кто хочет ими воспользоваться.

Это был способ помочь еще нескольким людям ознакомиться с FDC и тем, что он и подразделение MAFRD по коммерциализации пищевых продуктов могут предложить тем, кто хочет начать небольшой перерабатывающий бизнес, — сказала Джейн Кьяалгаард, специалист по развитию бизнеса в области коммерциализации пищевых продуктов. и маркетинг с сельским хозяйством, продовольствием и развитием Манитобы (MAFRD).

Семинар такого рода проводится впервые, и интерес вызвал такой большой интерес, что они надеются провести его снова, сказал Кьяалгаард.

«Я действительно думаю, что на это есть спрос».

Финансирование через Growing Forward 2 помогло субсидировать мероприятие, сохранив расходы для участников на уровне 100 долларов на человека. Все места в доме были заняты.

Как и участники семинара. Они съели свои хот-доги позже в тот же день.

Посетите веб-сайт Центра разработки продуктов питания MAFRD, чтобы узнать больше.

Вкусное мясо, приготовленное вами

Одним из многих новых магазинов, появившихся в Ист-Хиллз, является мясная лавка Луизы Эрл, но то, что выделяет этот магазин по соседству, так это мастер-классы, которые он предлагает время от времени.

На предстоящем воскресном семинаре по производству колбасы участники смогут научиться делать колбасу с нуля. И если вы похожи на меня, то, наконец, вы сможете оправдать покупку насадок для измельчения мяса и колбасных изделий для миксера KitchenAid.

Но такие инструменты не обязательно иметь, так как этот практический опыт в просторной мясной кухне покажет, как перемалывать мясо, приправлять свиную смесь и сортировать оболочки для начинки.

Класс научится готовить чоризо из Оахаки и колбасу из крафтового пива.

Если вы не знакомы с оахаканским чоризо, это мексиканская колбаса очень насыщенного цвета с восхитительным сложным и острым вкусом, наполненным большим количеством перца чили.

Не бойтесь специй, потому что то, что вы создаете, представляет собой удивительное дымное богатство, которое делает чоризо идеальной колбасой, которую можно подавать с яйцами и тостами по утрам.Лично мне нравится добавлять обжаренный лук на последних этапах приготовления чоризо.

В то время как Oaxacan Chorizo ​​будет приготовлен в виде рассыпного сорта (думаю, молотого), колбаса из крафтового пива будет фаршированной, приготовленной из пива одной из местных пивоварен. (Мясник еще не решил, но если кто-то беспокоится о глютене, лучше заранее предупредить мясника перед этим семинаром.) 

Самое приятное то, что после того, как вы научитесь делать колбасу, вы покинете магазин. примерно с 2 фунтами колбасы, которую вы сделали на этом общественном мероприятии, которое организовано вокруг концепции, что замедление времени, чтобы сделать колбасу, не должно быть пугающим.

На момент публикации все билеты на это популярное мероприятие распроданы, но следующая возможность научиться делать колбасу будет 7 мая. Если вы не можете ждать, свяжитесь с мясником, чтобы вас добавили в список. случае, если какие-либо отверстия должны появиться для мероприятия в воскресенье.

Стоимость составляет 50 долларов США на человека, для бронирования позвоните в магазин по телефону (616) 930-3602.

Присоединяйтесь к MDC для участия в онлайн-курсе по приготовлению бургеров и сосисок из оленины 7 декабря

DEFIANCE, Миссури — Продукты местного производства стали более популярными, чем когда-либо.Если вы успешный охотник на оленей, вы уже сделали первый шаг к получению здорового белка из натуральных источников. После того, как произведен выстрел или выпущена стрела, а олени одеты, какой следующий шаг, чтобы доставить их к обеденному столу?

Департамент консервации штата Миссури (MDC) предлагает бесплатный онлайн-курс, который поможет вам перейти от поля к столу и покажет, как приготовить два самых популярных вида мяса. Урок по приготовлению бургеров из оленины и колбасных изделий состоится во вторник, 12 декабря.7 с 18 до 19:30 Он проведет охотников на оленей через пошаговый процесс, необходимый для переработки свежей оленины в готовые к употреблению деликатесы.

На этом мероприятии вас учат, как приготовить бургер и колбасу из оленины. В нем рассказывается, как измельчать и приправлять заготовленное мясо оленя, чтобы превратить его во вкусные гамбургеры и колбасу. Помимо традиционных гамбургеров, охотники найдут постный и полезный фарш из оленины идеальным дополнением к другим блюдам, таким как соус для спагетти, перец чили, тако, небрежный Джо и запеканки.

Охотники узнают, как сделать гамбургеры и колбасы, приготовленные из их оленины, самого высокого качества на этом специальном мероприятии «От поля до вилки», организованном сотрудниками стрельбища и образовательного центра на открытом воздухе Августа А. Буша MDC в Дефаенсе.

Приготовление гамбургеров и сосисок из оленины — это бесплатная программа, но для каждого участника требуется предварительная онлайн-регистрация на странице https://short.mdc.mo.gov/ZtP.

Стрелковый тир и открытый образовательный центр Августа А. Буша расположен по адресу 3550 Route D, примерно в пяти милях к западу от шоссе 94, в Дефаенсе.

MDC просит всех посетителей соблюдать действующие местные правила социального дистанцирования и ношения масок в связи с COVID-19. Когда это уместно, рекомендуется приносить и носить средства, закрывающие лицо.

Участникам программы следует учесть, что семьи теперь могут связать учетные записи своих детей со своими собственными, что упростит процесс регистрации в программе. После настройки групповой учетной записи родители смогут зарегистрировать своих детей на мероприятие, не выходя из системы и не входя в систему для каждого человека.Это позволяет родителям зарегистрировать всю семью или выбрать членов семьи для участия в мероприятии одновременно.

Будьте в курсе последних программ MDC, зайдя на страницу региональных мероприятий MDC в Сент-Луисе по телефону https://short.mdc.mo.gov/ZP6 .

О нас — Hermann Wurst Haus

В истории Wurst Haus было много ярких событий. Вот несколько наиболее примечательных моментов:

2011

Здание по адресу 234 East First St.в историческом центре города Hermann, ранее известный как NAPA-Fritz Auto Parts, покупается Майком и Линетт Слоун. Hermann Wurst Haus открывается 1 сентября, после быстрого и яростного этапа строительства с участием Вурстмайстера Майка, жены Вурста Линетт и двух сотрудников. Свободно двадцать два места.

2012

Hermann Wurst Haus получает свои первые награды на конкурсе мясных и колбасных изделий, всего 14 наград! Майк избирается президентом Американской ассоциации производителей мяса на их ежегодном съезде в Миннеаполисе, штат Миннесота.AAMP является крупнейшей организацией по торговле мясом в Северной Америке, представляющей средние и малые переработчики. Большая честь для Майка и Wurst Haus. Добавлены новые столы, места для сидения внутри и места для сидения на открытом воздухе. Wurst Haus теперь вмещает 90 человек. Оборудование модернизируется, чтобы соответствовать спросу.

2013 

Другие награды Wurst от Ассоциации мясопереработчиков Wurstfest и MO. Майк и Линетт посещают ежегодный съезд Американской ассоциации производителей мяса в Чарльстоне, Южная Каролина.Майк председательствует на всех встречах, награждениях и банкетах. Интернет-магазин Hermann Wurst Haus открывается! Начало производства пива Wurst Haus ручной работы; Butcher Block Lager, Golden Buck Ale, Wurstmeister Wheat и Steamboat Smoked Ale.

2014 

Другие награды Wurst Haus от Wurstfest и Ассоциации мясопереработчиков МО. Вурстмайстер Майк и жена Вурста Линетт присутствуют на ежегодном съезде Американской ассоциации мясопереработчиков, где Майк получает признание за многолетнюю работу в ассоциации в качестве президента.Первый класс по производству колбасных изделий 101 переполнен 44 учениками. Макин бекон 101 класса распродан. Wurst Haus Crème Sodas и Root Beer доступны в разливной холодной кружке. Новая высокоскоростная, компьютеризированная, автоматическая машина для формовки, наполнения, запечатывания и упаковки заказана в Ultra Source в Канзас-Сити, штат Миссури. Эта единственная в своем роде упаковочная машина создана специально для Wurst Haus, чтобы не отставать от спроса на колбасные изделия. Приезжает и устанавливается новая коптильня, старая быстро продается. Hermann Wurst Haus опубликовал статью в национальном отраслевом издании Independent Meat Processor.Редактор Сэм Газадиак прилетает из Пенсильвании и проводит около 5 часов в Wurst Haus, фотографируя и беря интервью у Wurstmeister Mike о его карьере и Wurst Haus. Он говорит Майку, что он (Сэм) объездил все США, сочиняя истории о мясе, и никогда не сталкивался с чем-то вроде Hermann Wurst Haus. Наш первый кавер, но не последний!

2015 

Компания Hermann Wurst Haus получила еще множество наград Ассоциации мясопереработчиков штата Миссури, в том числе награду Best of Missouri за наши палочки для закусок.Wurst Haus получает больше наград на Hermann Wurstfest, в том числе Best Of Show за своего болонского бизона со сладким перцем. Майк и Линетт присутствуют и участвуют в съезде Американской ассоциации производителей мяса в Спрингфилде, штат Иллинойс. Прибытие талисмана Hermann Wurst Haus. Hermann Bratwurst пользуется успехом у покупателей, на тротуарах, парадах, специальных мероприятиях в магазинах и у пассажиров поездов Amtrak. Прибыл второй новый Smokehaus. Еще одна хорошо написанная статья о Wurst Haus под названием Venison Vittles, написанная Джейсоном Дженкинсом из Ruralist Миссури, в которой Вурстмайстер Майк подробно описывает советы по приготовлению колбас для охоты на оленей.

2016 

Большое объявление: Hermann Wurst Haus участвует и выигрывает золото, серебро и бронзу в первом в истории конкурсе IFFA Немецкой ассоциации мясников, который проводится в Мэдисоне, штат Висконсин. Hermann Wurst Haus номинирован и получает награду Управления малого бизнеса США для малого бизнеса в Восточном Миссури.

Отставить комментарий

Обязательные для заполнения поля отмечены*