Мини сыроварня бизнес: Мини сыроварня как домашний бизнес с нуля в 2022 году – Biznesideas.ru

Содержание

История начала успешного сыроваренного бизнеса. Как я открывал мини-сыроварню


Полцарства за сыр, или как я открывал мини-сыроварню

Дорогие читатели, сегодня мы представляем вам не совсем обычную статью. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.

Здравствуйте! Разрешите представиться — Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул …

В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.

Но тут внутри что-то екнуло. «Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?». А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом … Нет я этого не хочу. Но что делать? «Андрей, включи мозг, — шепчет мне внутренний советник. — Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело». Вот здесь меня и осенило — надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.

Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.

И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр, пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр, я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.

С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.

Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) — спасибо друзьям, организовавшим экскурсии — я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока. Особенно – сыроварни, на которых можно изготавливать твердые и мягкие сыры, творог, пастеризовать молоко. Меня оборудование этой фирмы подкупило идеальным сочетанием ручного труда и автоматизации технологического процесса, современными технологиями.

Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию «Импульс Групп»). Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.

Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою мини-сыроварню хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.

И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом — все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.

Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.

Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.

В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания, то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа «российский», то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.

Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.

Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.

Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.

И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.

Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.
Типичная итальянская семейная фермерская сыроварня
100-120 коров в стойловом содержании за которыми ухаживает один наемный работник (кормит, чистит, доит). Муж с женой с женой с утра до обеда занимаются переработкой молока. Процесс варки происходит на автоматизированной сыроварне на 600 литров и длится от 2 до 4 часов. В день делают 2-4 варки сыров, творога, пастеризации молока — все на одном комплекте оборудования. Жена после обеда занимается домом, муж — вымачивает сыры в солевом растворе, упаковывает кусочки сыров или маленькие круги сыра в вакуумную упаковку для продажи, разливает пастеризованное молоко в ПЭТ- бутылки. При ферме есть маленький магазин, где за прилавком стоит дочь. В постоянном ассортименте 15-20 сортов сыра, творог, молоко в бутылках. Излишки молока продаются оптовикам.

Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра, головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2–4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости – дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры — сыры, вызревавшие не менее года!

Спрос на такой продукт в премиум-сегменте достаточно высокий, однако доминируют здесь иностранные производители. Потеснить их я пока не рассчитываю, но завоевать сердца истинных поклонников сыра своими новинками намерен, ну а по цене я смогу существенно выиграть у иностранцев, и это при вполне сопоставимом качестве. Да и сам я не прочь полакомиться подобным продуктом. Ведь, собственно говоря, отчасти ради этого я и затеял все это предприятие.

В принципе, на этом заканчивается мой рассказ о производстве сыра. Настало время подвести кое какие итоги. Итак, в день мы производим до трех различных видов сыра. Плюс к этому выпускаем творог, который ежедневно расходится буквально «с колес».

По поводу реализации творога было сказано выше. Сыр же я продаю через три канала. Во-первых, это поставки в те же эко-магазины, включая онлайновые, что и диетический творог, где экологичный сыр из частной сыроварни разбирают очень хорошо. Во-вторых, при сыроварне есть небольшой магазин, где продается, в основном недорогой сыр для местных жителей. В-третьих, недавно заключил договоры поставки с несколькими ресторанами.

Как видно, бизнес вполне удался. Хотя, если честно, о предприятии моложе года так говорить все-таки не стоит. Но, по крайней мере, я получаю от своей работы такое моральное удовлетворение (да и финансовое тоже), о котором раньше и мечтать не мог, да и в отпуск пока совсем не хочется. Зато есть огромное желание развивать свое дело дальше, и планов здесь громадье.

Например, решил освоить новое направление. Я очень люблю салат с моцареллой, базиликом, помидорами и бальзамическим уксусом. Но как обидно покупать для него иностранный сыр, а не тот, что приготовлен на моей сыроварне. Так что в скором времени парк оборудования у меня расширится за счет соответствующего станка для производства этого нежного продукта.

Кроме того, в мыслях есть расширение до масштабов типичной итальянской семейной сыроварни. Правда, для этого мне предстоит как минимум стать владельцем стада из сотни коров и жениться. Последнее, надеюсь, произойдет в ближайшем будущем. Ну и, наконец, я мечтаю открыть «сырный бутик», а может и несколько, по примеру тех, что видел в Швейцарии. Но это уже совсем другая история.

Товары для сыроделия

БИЗНЕС «ПОД КЛЮЧ» от Sfoggiatech

Наша компания уже более 30-ти лет специализируется на выпуске мини-сыроварен в Италии.

В Италии и странах Европы мы прошли все стадии зарождения этого рынка, произвели и опробовали тысячи сыроварен. Мы старались сделать каждую последующую партию лучше, чем предыдущая, учитывая возможные ошибки или пожелания опытных сыроделов.

Придя в Россию мы поняли, что рынок сыроварения здесь еще совсем не развит, утеряна культура производства сыра.

Поэтому мы решили в России пойти по-другому пути – это путь обучения и наставничества на сложном пути сыродела.

Мы решили подойти не просто поставляя оборудование (которое можно просто попытаться как-то скопировать) и затем забыть про клиента. Мы стараемся дать клиенту максимум, что поможет решить вопрос производства и последующей продажи «на все 100%»:

  • обучение технологиям, которые позволяют зарабатывать деньги, а не просто продавать за бесценок товар, который похожий на все остальные. Обучение ведется сыроделами, имеющими 30-ти летний опыт производства и обучения.
  • полное снабжение документацией, необходимой для открытия производства
  • последующее сопровождение и консультация 24ч/сутки по возможным дефектам и способам их устранения
  • моментальное реагирование сервисной службой для клиентов из любой точки Страны
  • снабжение заквасками и необходимыми ингредиентами
  • обучения продажам сыра, всем сложностям общения с клиентами в будущем
  • помощь в подборе упаковки и прочего необходимого материала
  • и, наконец, продажа готового продукта, если такое будет требоваться.

Наши клиенты успешно продают продукцию, окупая оборудование и развиваясь в последствии. Примерно 25% наших клиентов через 1 год увеличивают вдвое и более производственные мощности.

Предложенные нами решения, если сложить все составляющие, оказываются всего на 30% дороже конкурентных, но эта разница окупается за 4 месяца примерно, а затем система начинает работать на Вас за счет высочайшего качества Вашей продукции с более высокой добавочной стоимостью.

Сейчас наши мини-сыроварни доступны даже для КФХ: предоставляется рассрочка по договоренности.

Как выбрать сыроварню, мини-сыроварню: обзор, характеристики

Если сравнивать современное оборудование для сыроделия со старинными аналогами, то влияние технического прогресса сразу бросается в глаза. Сыр известен людям с древнейших времен, но тогда он был деликатесом. А в наши дни можно купить все необходимое не только для производства в промышленных масштабах, но и для домашних нужд.

 Как показывает практика, своя мини-сыроварня не только экономит семейный бюджет, но и обеспечивает близких полезными для здоровья продуктами. А также доставляет массу приятных моментов для самых юных членов семьи – это интересное и познавательное ремесло, которое всегда под рукой.

 Удачно выбранная сыроварня для профильного бизнеса прослужит годы, с лихвой окупив свою стоимость. Самым важным из всего перечня оборудования считается ванна сыродельная, но также понадобится пресс для сыра и как минимум одна форма для сыра – а реально целый набор.

 Как выбирают оборудование для сыра?

Принято ориентироваться исключительно на технические характеристики. Так, практически все оборудование для сыроделия по умолчанию делается из нержавеющей стали – чтобы коррозия не портила продукты, и не было лишних химических реакций. Адекватно объемам производства выбирается и рабочая емкость: есть сорта сыра, требующие большого расхода молока. Рекомендуется брать емкости с небольшим запасом.

 Если вкратце, сыр получается, когда молоко выдерживают при нужной температуре определенное время. Значит, за обоими параметрами надо следить. И лучше всего это делает электроника. Современная сыроварня должна имеет надежный блок управления, полную комплектацию и типовую инструкцию от производителя.

 Кстати, кроме сыра на этом же оборудовании можно сделать и йогурт, кефир. Самым популярным является российское, а самым дорогим и престижным считается итальянское. Мини-сыроварня должна окупиться за считанные месяцы, при грамотном подходе.  Перед покупкой промышленной мини-сыроварни важно определиться с местом установки и с подвозом молока. Так же дополнительно может потребоваться охладитель молока или емкость для хранения, пастеризатор ВДП – ванна длительной пастеризации, сепаратор, пресс для сыра и другое вспомогательное оборудование. Оборудование для сыра достаточно объемное. Особых условий хранения не требуется, но мыть и сушить надо после каждого использования.

Узнать подробнее и купить мини-сыроварню у производителя Милберг можно, заполнив форму с параметрами на сайте

Мини сыроварни. Особенности выбора и использования оборудования.

Лучшим подарком для тех, кто обожает сыры и желает попробовать свои силы в их приготовлении, станет мини сыроварня. Оборудование для домашнего использования сегодня доступно в свободной продаже, так же, как и закваски, и предлагается по доступной цене.

Используя мини сыроварни, дома можно приготовить почти любой вид сыра. Исключение составляют те, которым требуется 12-24 месяца для созревания, например, пармезан. Такие сорта производят на производственном предприятии, и требуют определенного оборудования.

Сыроварня дома: в чем преимущества?

Имея личную небольшую сыроварню, и используя ее в домашних условиях, каждый владелец оценит ряд преимуществ и выгод. Основные из них такие:

  • Это экономически выгодно.
  • Возможность изготавливать любые сорта сыров, в том числе дорогостоящие.
  • Личный контроль состава и качества готовой продукции.
  • Отсутствие консервантов при домашнем изготовлении сыра позволяет сделать продукт более полезным.
  • Удовольствие от занятия сыроварением.

Если купить мини сыроварню для использования в домашних условиях, то можно приготовить различную продукцию:

  • Творог.
  • Айран.
  • Кумыс.
  • Плавленый сыр.
  • Полутвердые и твердые сорта сыра

Сыроварня мини: влияет ли оборудование на вкус готового продукта?

В целом, оборудование не оказывает никакого влияния на готовый сыр. Получить вкусную продукцию можно как в промышленных условиях, так и дома. Так от чего же зависит, каким будет сыр? На вкусовые характеристики влияет следующее:

  • Особенности технологического процесса (способ изготовления).
  • Срок выдержки сыра.
  • Качество сырья – молока, заквасок, и т.д.

Поэтому, к процессу изготовления сырной продукции стоит основательно подготовиться, выбрав нужное оборудование, и закупив «основу».

Домашняя мини сыроварня: на что обратить внимание при выборе оборудования?

Учитывая, что оборудование по производству сыра в домашних условиях приобретается не на один год, к его выбору стоит подойти ответственно. Сегодня на мини сыроварни цена предлагается разной – от бюджетных до дорогостоящих. Кроме финансового аспекта, необходимо учесть и некоторые характеристики, а именно:

  • Материал оборудования. Стоит отдать предпочтение изделиям из качественной нержавейки с антикоррозийным покрытием.
  • Объем емкости. Чем больше, тем лучше.
  • Функция регулировки температуры, и таймер.
  • Комплектация.

Выбирая мини сыроварню для домашнего использования, стоит отталкиваться от того, какой тип плиты установлен дома, выбрать размер исходя из планируемых объемов производства и наличия места для дальнейшего хранения оборудования.

Популярные мини сыроварни: ТОП 5 лучших

Перед тем, как сыроварню мини купить для производства сыра в домашних условиях, или с целью создания небольшого бизнеса, рекомендуем ознакомиться с самыми востребованными на отечественном рынке моделями оборудования. Это:

  • Домашние мини сыроварни «Тремасова» представлены широким модельным рядом, для оптимального подбора исходя из целей.
  • Bergmann – отечественный бренд, выпускающий оборудование с хорошим качеством исполнения, электронным управлением, и рядом других полезных опций.
  • Домашняя мини сыроварня Продукция компании соответствует высоким стандартам, подходит для всех видов плит, и при этом, реализуется по выгодной цене.
  • КС-150 от компании «Молпромлайн». Оборудование включает все необходимое для процесса пастеризации, и обеспечивает максимально автоматизированное производство.
  • «Доктор Губер» — мини сыроварня, цена которой приятно удивит. Представлены модели для домашнего применения, а также для крупных производств.

Сыроварение как бизнес

Сегодня бизнес по производству и реализации сырной продукции становится все более популярным в нашей стране. Поэтому тем, кто желает мини сыроварни купить в Москве, стоит внимательно изучить весь доступный ассортимент, и подобрать подходящую модель исходя из своих потребностей и возможностей. Отдельно стоит рассчитать инвестиции, продумать пути и способы сбыта готовой продукции, а также наладить сотрудничество с поставщиками качественного фермерского молока. При правильной организации бизнеса, с предварительно составленным бизнес-планом, окупаемость будет достаточно быстрой, и вскоре бизнес начнет приносить неплохой доход.

Начать производство сыра с нуля

Роз Мари Белфорти

После двух лет очень напряженного планирования, бесконечной бумажной волокиты и затянувшегося строительства,
у нас наконец-то есть небольшая сыроварня и мы делаем сыр из сырого молока — на самом деле сыр из кефира. После тесного сотрудничества
с нашим Отделом сельского хозяйства и рынка молока штата Нью-Йорк
над правилами и нормами строительства молочной фермы, в ноябре 2006 года мы получили статус законного производителя.

ФИНАНСИРОВАНИЕ

Выдержанный сыр на кефире производства Finger Lakes Dexter Creamery

Это был долгий путь, со многими взлетами и падениями. Для финансирования строительства нашего сыроперерабатывающего завода мы подали заявку на получение гранта производителей в рамках Программы исследований и образования в области устойчивого сельского хозяйства (SARE) в 2005 году. После некоторых трудностей мы, наконец, получили одобрение в июле 2006 года. Региональный офис SARE счел наше предложение о предоставлении гранта превосходным. . Это поставило нас на седьмое облако!

Но затем предложение было передано на окончательное одобрение более крупной группе по анализу в США, и мы очень быстро вылетели из этого облака, когда команда уведомила нас, что в гранте отказано, потому что мы хотели производить сыр из сырого молока.У нас был тревожный четырехмесячный период ожидания, пока комитет уделил больше внимания проекту. За это время я обратил их внимание на тот факт, что они никогда не упоминали об исключениях каких-либо продуктов в своих инструкциях к предложениям. Поскольку не было упоминания о дисквалификации проектов сырого молока, им в конечном итоге пришлось одобрить грант. Таким образом, мы получили финансирование, но я заметил, что когда они объявили победителей, наш проект был исключен из рекламы.

СТРОИТЕЛЬСТВО МОЛОЧНОГО ЗАВОДА

На нашей территории раньше не было здания для молочной фермы, поэтому нам пришлось начинать с нуля, от проектирования канав и управления отходами до размещения доильного зала, холодильной камеры для молока, помещения для содержания коров и помещения для производства сыра.Тем из нас, у кого нет предыдущего опыта, нужно очень многому научиться, чтобы открыть молочную ферму. На каждом этапе пути мы консультировались с государственными инспекторами относительно наших строительных планов. Лучше сделать это правильно с первого раза, чем потом возвращаться и делать это снова.

План состоял в том, чтобы превратить домашний рецепт в коммерческий процесс выдержанного кефирного сыра из сырого молока с использованием настоящих живых кефирных зерен. В сотрудничестве с Лабораторией пищевой промышленности и разработок Корнельского университета мы решили установить стандарт для нового кефирного сыра.Нам очень повезло, что в Корнелле есть специалисты, которые помогли составить наш новый рецепт. На самом деле, я получил очень мало сопротивления ни к сырому молоку, ни к использованию кефирных грибков. Я был приятно удивлен поддержкой, которую мы получили от Корнелла. Хотя продукты из сырого молока в целом не пользуются большой поддержкой, люди в бизнесе, кажется, приходят к новому пониманию того, что небольшие, уникальные, нишевые молочные продукты могут в конечном итоге стать частью основного сельского хозяйства, которое подпитывает экономику. многих молочных штатов.

Завод по переработке сыра, благодаря гранту производителей в рамках Программы исследований и образования в области устойчивого сельского хозяйства (SARE).

Поскольку у нас был ограниченный бюджет, нам пришлось собирать мусор, чтобы построить молочный и перерабатывающий завод. Наш грант SARE в размере 10 000 долларов США покрыл все, что я намеревался сделать с перерабатывающим заводом, но не какие-либо проекты по эксплуатации или модернизации оборудования. Мы приобрели импульсный доильный аппарат 1940-х годов и собрали его полностью из новых и бывших в употреблении деталей, которые мы приобрели на бывших молочных фермах в этом районе.На сборку оборудования, которое нам было нужно для помещения для охлаждения молока и помещения для производства сыра, потребовался целый год, потому что многие из необходимых вещей были просто недоступны. С помощью нескольких мелких дилеров молочного оборудования и eBay нам удалось собрать все вместе под пристальным вниманием инспекторов. Государственные инспекторы могут быть трудными. Сначала у меня был действительно жесткий, но теперь у меня есть разумный инспектор. Это правила и положения, которые они обеспечивают, с которыми так трудно иметь дело. Они написаны не для мелких фермеров с очень маленькими помещениями или для ручного доения, а для крупных молочных заводов.Это очень усложняет жизнь нам, мелким фермерам, потому что стоимость ведения бизнеса становится почти непомерно высокой.

Тем не менее, мы были полны решимости идти вперед, даже в нашем очень маленьком масштабе. Нам часто приходилось импровизировать. Например, мы используем холодильник для объемного бака — с таким небольшим количеством молока он работает просто отлично. Чтобы охладить наше молоко до 45 градусов в течение двух часов, мы помещаем его в морозильную камеру, а затем перемещаем в холодильник, когда оно достигает 45 градусов.Как странно!

В сырном цехе мы используем два холодильника для выдержки сыра, и этим летом нам придется запланировать большее помещение для выдержки. У нас есть два очень старых паровых котла с рубашкой, которые мы используем для подогрева молока, чтобы начать заквашивание кефира. Чайники переделали на горячую воду. Нам очень повезло, что у нас есть гениальные сантехники, которые спроектировали систему, хотя не имели ни малейшего представления о ней, когда начинали. Но они были вдохновлены проложить водопровод на крошечной сыроварне, чего они никогда раньше не делали.

После постройки самой большой проблемой стало ознакомление с правильными санитарными процедурами. Чистота имеет новый смысл! Мы называем это «искусством уборки». У нас есть инструкции, которым нужно следовать, а это значит, что мы постоянно все дезинфицируем! Большую часть времени я трачу на уборку, а не на приготовление сыра.

ОТ ФЕРМЫ ДО МАСЛОЗАВОДА

Холодильный танк!

Когда мы были готовы к производству, мы сменили название с Finger Lakes Dexter Cattle на Finger Lakes Dexter Creamery.Наша ферма состоит из двенадцати акров, из которых около семи акров отведены под пастбища, в районе Фингер-Лейкс в Нью-Йорке на восточной стороне озера Каюга. Мы находимся в одной миле от винной тропы Scenic Route 90 и надеемся, что наше расположение привлечет туристов, которые приезжают сюда из-за кулинарных изысков, которые может предложить этот район.

Другим очень интересным аспектом нашего нового предприятия является наш совершенно новый сыр, который никогда раньше не производился в промышленных масштабах. Мы используем цельное молоко для нашего сыра и выдерживаем его в течение 60 дней и более.С

Молоко Dexter, что означает много сочных, насыщенных сливок. Наш новый сыр называется кефирный сыр «Дикий человек» и впервые поступил в продажу весной 2007 года.

Изначально мы начали доить вручную одну корову. Теперь их три. Мы по-прежнему доим вручную, и нам нравится наше отношение к нашим коровам, но этой весной нам придется начать использовать доильный аппарат, когда мы добавим еще одну корову. Мы планируем доить максимум шесть коров.

Мы планируем продавать сыр по восемнадцати долларов за фунт через наш веб-сайт и в местных розничных магазинах.Посетите наш веб-сайт по адресу kefircheese.com/micro-dairy, чтобы узнать о
торговых точках, в которых он продается. Вы также сможете попробовать наш сыр на предстоящей конференции Фонда Уэстона А. Прайса.

Таким образом, весь процесс займет более двух лет, от заявки на грант до готовности сыра к продаже. Мы надеемся вдохновить других мелких производителей заняться производством сыра. Если мы можем это сделать, то смогут и многие другие!

Боковая панель

КЕФИРНЫЕ ЗЕРНА

Кефирные грибки представляют собой смесь живых микробных молочнокислых бактерий и дрожжей.Они использовались традиционными народами на протяжении веков для приготовления кисломолочного продукта, способствующего хорошему здоровью и долголетию. Кефирные зерна естественным образом размножаются при погружении в молоко, что делает их идеальным устойчивым природным ресурсом. Их выращивали и передавали из поколения в поколение на протяжении 90 005 поколений, и недавно они стали доступны в США. Хотя на рынке есть много кефирных продуктов, большинство из них сделаны не из кефирных грибков и не содержат уникального набора полезных пробиотических бактерий, присущих зернам.

Если вы заинтересованы в использовании кефирных грибков для домашнего использования, посетите наш веб-сайт www.kefircheese.com и перейдите на нашу страницу ссылок. Там вы найдете «Кефирный сайт Дома» и сможете узнать все, что когда-либо хотели узнать, а также кое-что от Дома — веб-сайт удивительно информативен и интересен.

См. также статью Роуз Мари об их дойных коровах Dexter.

Эта статья была опубликована в осеннем выпуске 2007 года Wise Traditions, ежеквартального журнала Weston A.Фонд цен.

 

усадебный сыр — Cheese Underground

Quick: назовите единственную углеродно-отрицательную семейную ферму года на Всемирной молочной выставке, получившую 100 наград за 10 лет за свои фермерские сыры.

Даю подсказку: у сыровара сухое чувство юмора, он спешит отдать все должное жене, и который вместе с братьями не совсем понимает, где находятся выключатели света в доильном зале, потому что никто никогда не выключал их.

Если вы угадали Crave Brothers из Ватерлоо, штат Висконсин, то динь-динь-динь — вы победитель! Производя две полузагрузки молока семь дней в неделю, 365 дней в году, 1200 зарегистрированных голштинов Crave производят суперсвежее, супернасыщенное молоко, которое каждый день перерабатывается в фермерский сыр Crave Brothers.

От идеально тягучей фермерской веревки до идеально сладкого маскарпоне и большеносых Les Freres, Crave Brothers, в частности, сыровар/брат Джордж и его жена Дебби, широко известны как люди, которые проложили путь коммерческим фермерским сыроварням. в штате.

С 2002 года они расширяли свою первоначальную сыроварню как минимум три раза (честно говоря, я сбился со счета), были показаны в NBC Nightly News с Брайаном Уильямсом, в течение трех дней принимали 100 000 человек на Днях сельскохозяйственных технологий, и принимал у себя некоторых из самых известных шеф-поваров, продавцов и кулинарных писателей страны. Что еще более важно, они обычно делают все это стильно, грациозно и иногда — если Джорджу есть что сказать по этому поводу — с небольшим юмором.

На недавней презентации фермерских молочных ферм в Висконсине Джордж выступил со звездным докладом, в котором рассказал об обязательствах Crave Brothers в производстве «дизайнерских» сыров из неизменно высококачественного молока.Джордж сразу же отмечает, что его семейное предприятие не сезонное и не питается травой, а его сыры не меняются в зависимости от фазы луны. Вместо этого Craves производят неизменно высококачественные кулинарные и столовые сыры, которые неизменно нравятся покупателям и судьям на сырных конкурсах. На самом деле, Джордж скажет, что чаще всего ему задают вопрос: «Что вы добавляете в свой сыр, чтобы он был таким свежим на вкус?» Односложный ответ Джорджа? «Молоко.»

Действительно, первым ключом к сырам Crave Brothers Farmstead Cheeses является молоко с фермы.Мое любимое представление этого звездного молока (в сочетании со вторым ключом — искусством и наукой хорошего сыроделия) — ферма Petit Frere. Сыр назван в честь «младшего» брата Джорджа, Марка, который на девять лет моложе его, а сегодня чуть выше Джорджа ростом 6 футов 4 дюйма (не то чтобы Джордж ожесточился по этому поводу или что-то в этом роде).

Тщательно изготовленный из мини-колес весом 8 унций и продаваемый в деревянных коробках, Petit Frere является ответвлением оригинальной модели Les Freres компании, изготовленной в виде более крупных колес весом 2-1/2 фунта.

Благодаря небольшому размеру и привлекательной упаковке, Petit Frere идеально подходит для званого ужина. Это трудоемкий сыр, обладающий насыщенным вкусом и насыщенным запахом. Перед открытием некоторые могут подумать, что это мини-бри, но всего за несколько секунд его запах быстро выдает его. Это большой нос или вонючий сыр с промытой коркой.

По словам Джорджа, после процесса приготовления сыр трижды переворачивают в течение двух часов, а затем помещают в «теплую комнату» для созревания на 20 часов. На следующий день его помещают в соляной раствор (естественный природный консервант и усилитель вкуса), а через два часа перемещают в камеры выдержки компании, где его погружают в смесь белья brevibacterium на следующие две недели.Идеально в возрасте от 60 до 80 дней, он похож на эльзасский мюнстер, но я бы назвал его американским оригиналом.

Пока мне нравится по молодости, многим нравится постарше, даже до 120 дней. В этот момент, когда сыр входит в комнату, вы знаете, что он там. Или, как описал бы его Джордж: «В четыре месяца этот сыр является естественным противозачаточным средством. Вы позволяете этому ребенку сидеть весь день, и вы будете спать на диване».

Джорджу особенно нравится брать Petit Frere на модные международные гастрономические выставки и наблюдать, как привередливые французские покупатели пробуют Petit Frere, морщат брови, делают шаг назад, снова смотрят на баннер Crave Brothers и, наконец, спрашивают Джорджа, где на самом деле производится сыр. , так как они не могут поверить, что американский производитель сыра мог сделать такое.

«Когда я говорю французскому покупателю сыра, что Petit Frere — американский сыр, а затем продолжаю говорить, что он производится в небольшом поселке Висконсин под названием Ватерлоо, их глаза обычно становятся очень большими, — говорит Джордж. «Потому что, как вы знаете, французы не очень любят Ватерлоо».

Когда он не занимается производством сыра и не шутит о его производстве, Джордж работает с братьями Чарльзом, Томом и Марком на ферме, следя за тем, чтобы все аспекты операции на 2000 акров работали бесперебойно.В 2008 году семья установила анаэробный ферментер для переработки коровьего навоза, в результате чего в конечном итоге образуется газ метан. Затем газ сжигается аналогично природному газу, таким образом вырабатывая чистую возобновляемую энергию для фермы и близлежащих населенных пунктов.

Автоклав также имеет дополнительные преимущества. Во-первых, он уменьшает запах. Одно из первых, что замечает посетитель фермы, — полное отсутствие привычного «молочного воздуха» — приятный сюрприз. Во-вторых, варочный котел способен производить продукты, которые Жадные могут использовать на ферме (жидкие побочные продукты используются в качестве удобрения на полях фермы, а твердые побочные продукты используются в качестве подстилки для животных).В-третьих, избыток сухого материала может продаваться как органическая почва для горшечных культур.

«Меня спрашивают: чего ты больше делаешь, молока или сыра?» — говорит Джордж. «Настоящий ответ заключается в том, что наш продукт номер один — навоз. Но поскольку фермеры являются лучшими переработчиками, мы перерабатываем этот навоз в продукты, которые могут использовать мы и другие». Фактически, на ферме Crave производится достаточно электроэнергии, чтобы питать не только всю ферму и сыроварню, но и еще 300 домов.

Строительство биореактора на ферме — это всего лишь один шаг, который Craves предпринимают, чтобы стать компанией с отрицательным выбросом углерода.Еще одна цель? Выведение своих отмеченных наградами, зарегистрированных чемпионов Голштинской породы, чтобы они были немного меньше, как Джерси, тем самым снижая общий углеродный след фермы.

«В конце дня мы берем кукурузу и зерно, кладем их корове, а взамен получаем от нее молоко, — говорит Джордж. «Наша цель — сделать это максимально эффективно. И мы работаем над этим каждый день».

Высокие технологии производства мелкосерийного сыра

В наши дни во многих городах сыры, называемые «мелкосерийными» и «ремесленными», усеивают полки как фермерских рынков, так и супермаркетов.Эти дескрипторы, вероятно, вызывают в воображении образ фермерской горничной в фартуке, которая вручную доит своих коров, а затем проводит день, превращая свои выплескивающиеся ведра в чеддер или моцареллу. Реальность такова, что, хотя кустарное производство сыра, безусловно, зависит от заботы и навыков знающего производителя, картина идиллической фермы без технологий не совсем верна. Современное сыроварение, даже кустарное, использует технологию и менее причудливый, но более ориентированный на безопасность подход для производства высококачественных ломтиков сыра, которые будут украшать сырные тарелки по всей стране в предстоящий праздничный сезон.

Возьмем, к примеру, Донну Пачеко, владелицу компании Achadinha Cheese Company в округе Марин, Калифорния. Ее ферма, которая находится в семье ее мужа уже более 50 лет и в настоящее время управляется ими двумя и их четырьмя детьми, расположена на вершине одного из многочисленных холмов района, с зелеными пастбищами, усеянными пасущимися животными, окружающими классический фермерский дом, где семья живет и собирает сараи в конце грунтовой дороги. Пачеко также является типичным фермером, одетым в грязные сапоги, когда она занимается своими утренними делами, а лохматая собака следует за ней.По ее словам, ее производство сыра и сельское хозяйство тесно связаны: пастбища, доильное помещение и помещение для выдержки находятся в пределах видимости друг друга. Тем не менее, хотя Пачеко участвует во всех аспектах производства сыра, у нее также есть механическая помощь.

Пастбище в Марине (Фото предоставлено Сюзанной Коуп)

Посещение небольшого сыроварни, построенного специально для этой цели, больше похоже на посещение стерильных современных помещений больничной палаты. В то время как большинство мелкосерийных продуктов питания должны соответствовать определенным законам о безопасности пищевых продуктов, производство сыра особенно регулируется из-за высокого потенциала молочной промышленности для распространения болезней.Стандарты пастеризации были введены в действие в 1933 году, когда по меньшей мере четверть болезней, передающихся через воду и пищу, можно было отнести к зараженному молоку, и современные предприятия строятся с учетом этих правил.

Сыроварение начинается, конечно же, с молока, а на ферме Пачеко коров доят металлическими доильными аппаратами. Пачеко объяснил, что этот автоматизированный метод значительно быстрее, чище и тщательнее, чем ручное доение. Пачеко знают, когда животные закончили доение, потому что прозрачные трубы, которые ведут от машины непосредственно к охлаждаемому резервуару, пусты.Таким образом, молоко никогда не соприкасается с человеческими руками до тех пор, пока оно не войдет в процесс производства сыра.

Сырный цех в Achadinha Cheese Company
(Фото предоставлено Сюзанной Коуп)

Этот процесс начинается, когда охлажденное сырое молоко поступает в пастеризатор, большой чан из нержавеющей стали в стерильной комнате. Там его медленно нагревают до 145 градусов — самой низкой температуры, при которой по закону его нужно выдерживать в течение 30 минут, чтобы гарантировать уничтожение патогенов. После пастеризации молоко перед подачей на сыроваренный стол немного охлаждают.Пачеко, теперь полностью одетый в сетку для волос, халат и обувь, которую носят только в здании, наблюдает за этим процессом, который механизирован и поддерживается высоко отлаженной системой. Только после того, как молоко перенесено на стол для сыроварения, Донна начинает обрабатывать сыр вручную.

Здесь Донна добавляет в молоко сычужный фермент — фермент, который сворачивает молоко, чтобы начать процесс изготовления сыра. Затем она перемешивает большой чан вручную с помощью большой лопасти — у некоторых производителей мелкосерийного производства также есть механизированная мешалка — и pH молодого сыра часто проверяется с помощью коммерческого измерителя.Но одна вещь, которую машина не может сделать, это сказать, когда сыр готов. Это зависит от Пачеко и ее многолетнего опыта. «Я делала это столько раз, что просто знаю, — говорит она, — об этих последних шагах, во время которых она оценивает сыр по внешнему виду, а не по таймеру или формуле. Именно здесь рука сыровара больше всего чувствуется в конечном продукте, добавляя ценность, которую не может воспроизвести машина.

Взаимодействие технологии и навыков помогает сыроделу оттачивать знания о сезонности молока и климатических условиях.Сыры

Donna’s отмечены наградами и хорошо приняты потребителями. Но ее процесс не так уж сильно отличается от процесса, производимого огромным количеством мелких производителей сыра по всей стране. Американское сырное общество определяет «кустарный» сыр как «подразумевающий, что сыр производится в основном вручную, небольшими партиями, с особым вниманием к традициям мастерства сыроделов и, таким образом, с использованием минимально возможной механизации в процессе производства». производство сыра». Тем не менее, почти на всех ремесленных сыроваренных предприятиях, больших и малых, скот доится механическим способом, молоко подается по трубопроводу в помещение для производства сыра для борьбы с загрязнением и пастеризуется с помощью автоматизированной системы.Даже после того, как сыр подан на стол, его характеристики отслеживаются цифровыми инструментами в той же степени, что и человеческим инстинктом.

Это неплохо. Он снижает заболеваемость и не дает людям заболеть. И именно взаимодействие технологий и навыков помогает оттачивать эти знания по мере того, как сыровар приспосабливается к сезонности молока или климатическим условиям.

Конечно, упаковка домашнего сыра намеренно пасторальна, а изображения фермеров, обнимающих свой скот, на фоне зеленых холмов — de rigeur .И это, кажется, нарратив, которого хотят потребители: видеть домашний скот, о котором хорошо заботятся, и продукт, сделанный в основном вручную кем-то, кто давно занимается своим ремеслом. На самом деле Пачеко и другие производители сыра, работающие небольшими партиями, носят сетки для волос, а не фартуки, и их рабочее место больше напоминает операционную, чем захламленную кухню фермерского дома. Тем не менее, эта зависимость от технологии на этапах, требующих безопасности и точности в сочетании с навыками и интуицией для оттачивания вкуса и текстуры, является сегодня новым стандартом для сыров кустарного производства.Традиционные знания по-прежнему необходимы для изготовления современных кустарных сыров, но лучшие сыроделы научились работать с технологиями, чтобы производить качественный, безопасный и, конечно же, вкусный продукт для современного мелкооптового потребителя.

Конструкции MicroDairy | Стремление к маленьким молочным заводам с большими мечтами

Комплексная система переработки молочных продуктов за 17 900 долларов США

В том числе:
  • Легальный (сертифицированный 3-A) пастеризатор емкостью 15 галлонов, который также может использоваться как емкость для сыра, инкубационный чан для йогурта и кефира и даже как небольшой резервуар для насыпных грузов
  • Самописец с двумя перьями, совместимый с PMO, с цифровыми индикаторными термометрами, нагревателем воздушного пространства, мешалкой, регулятором температуры
  • Охладитель для охлаждения молока
  • Система упаковки для стеклянных или пластиковых бутылок и стаканчиков для йогурта, запечатанных фольгой, и баночек для деликатесов
  • Молочный насос санитарный


Настольный вакуумный пастеризатор объемом 4 галлона Legal за 5500 долларов США

Самописец

Настольный пастеризатор

В том числе:

  • Легальный пастеризатор емкостью 4 галлона (сертифицирован 3-A), доступный с нагревательными элементами на 110 В или 220 В
  • Самописец с двумя перьями, совместимый с PMO, с цифровыми индикаторными термометрами, нагревателем воздушного пространства, мешалкой, регулятором температуры
  • Танк нагрева/охлаждения с циркуляционным насосом для охлаждения молока после пастеризации
  • У нас также есть дополнительный комплект, который включает в себя 2 дополнительные емкости, так что вы можете обрабатывать 3 ванны одну за другой, т.е.е. предварительный нагрев в одном, пастеризация в другом и охлаждение в третьем. При таком подходе вы сможете делать дополнительную партию объемом 4 галлона каждые 45–60 минут после завершения первой партии.

Мы стремимся упростить процесс запуска небольшого маслозавода, поставив полный комплект оборудования, в котором компоненты работают вместе, чтобы обеспечить возможность переработки широкого спектра молочных продуктов. Мелкие переработчики с добавленной стоимостью должны быть готовы быстро реагировать на изменения рынка; это одно из наших ключевых преимуществ перед более крупными процессорами.Ваше оборудование должно предоставить вам такую ​​возможность.


Что я могу сделать с этой системой?

  • Молоко в бутылках
  • Ароматизированные молочные напитки
  • Йогурт
  • Питьевой йогурт
  • Кефир
  • Смузи
  • Сыр (7000 сортов)
  • Смеси для мороженого
  • Смеси джелато

Кто использует эту систему?

Некоторые из наших клиентов — это люди, которые мечтали стать фермерами, но обнаружили, что традиционная модель товарного сельского хозяйства больше не является экономически устойчивой… и требует очень больших первоначальных инвестиций.Некоторые из наших клиентов страстно желают готовить здоровую и вкусную еду для себя и своих соседей. Некоторые из наших клиентов любят животных и искали работу, в которой они могли бы использовать эту любовь. Некоторые из наших клиентов развили отличные маркетинговые навыки и хотели применить эти таланты в своих собственных предприятиях. Некоторые из наших клиентов просто хотят сами сделать что-нибудь для . Мы наблюдаем две захватывающие и сходящиеся тенденции, способствующие росту «микро» молочной промышленности.Во-первых, есть много людей, которые хотят производить отличную еду в стиле ремесленного производства. Во-вторых, многие люди хотят знать, откуда берется их еда и кто ее производит. Кроме того, они жаждут разнообразия вкусов, которых нет на полке типичного супермаркета.

Какое молоко можно перерабатывать?

  • Корова
  • Коза
  • Овцы
  • Маре
  • Верблюд
  • Водяной буйвол
  • ..
  • ..

Кто-нибудь хочет доить кошек?

Работа на небольшой молочной ферме – придумывание истории

Интервью с известным писателем и сыроваром Джанаклисом Колдуэллом

Вы когда-нибудь задумывались, что нужно для управления небольшой молочной фермой? И зарабатывать на жизнь любимым делом?

Небольшая молочная ферма и освоение ремесленного сыроварения — Джанаклис Колдуэлл

Джанаклис Колдуэлл, фермер, выращивающий коз и автор книги «Небольшая молочная ферма и освоение ремесленного сыроделия», рассказывает об управлении небольшой молочной фермой и о том, как она стала производителем сыра из сырого козьего молока. .

Когда вы смотрите на экономику, предупреждает Колдуэлл, решение производить ремесленный сыр из сырого молока больше связано со стремлением к определенному образу жизни, чем с зарабатыванием денег. В качестве примера возьмем штат Вашингтон (в каждом штате действуют разные законы, и цены на сырое молоко будут различаться), стоимость галлона сырого молока может варьироваться от 14 до 20 долларов США за галлон. Из галлона молока получится около фунта сыра. Колдуэлл говорит, что «производителям сыра трудно покупать молоко, когда есть хороший рынок жидкого молока», потому что покупать его для производства сыра кустарного производства слишком дорого.

В этом интервью Джанаклис Колдуэлл затрагивает некоторые из следующих тем:

  • Решение о разведении коров или коз
  • Управление небольшой фермой как бизнесом
  • Соображения относительно стоимости содержания небольшой молочной фермы
  • Что делает молоко превосходным
  • Сырое и пастеризованное молоко
  • Общие преимущества

[идентификаторы продуктов = ”41488,41503,41849″]

В 2005 году Джанаклис вместе со своим мужем и детьми приобрела участок в 25 акров первоначальной усадьбы своей семьи в Орегоне площадью 220 акров, чтобы открыть маслобойню и молочную ферму Pholia Farm.

Хотя Колдуэлл говорит, что у нее есть около 30 нигерийских карликовых коз, которых доят на ферме, общее количество достигает 70. Она не ведет точного подсчета, поскольку число постоянно меняется: есть молодняк, которого не доили. разводят еще, баксов и пенсионеров коз, объясняет она.

Pholia Farm Creamery and Dairy производит только выдержанные сыры из сырого молока. Для продажи в розничных магазинах сыр из сырого молока должен быть выдержан не менее 60 дней, хотя сыры из нее выдерживаются дольше, от 4 до 13 месяцев, в зависимости от сорта.

По всей стране появляется все больше мелких молочных предприятий, и недавно во время урока сыроделия, который она вела, Колдуэлл говорит: «Эти заядлые домашние сыроделы покупали молоко у местных жителей и говорили о том, от кого они получают молоко, и это важная связь с землей и едой».

Это интервью было снято в сырном баре Стива Джонса в Портленде, штат Орегон.

Сыроделие | Ферма Грейс Хилл

Сыр — это, по сути, консервированное молоко, и почти каждый сыр создается с помощью примерно одного и того же процесса, начиная с молока.Огромное количество типов сыра создается путем небольших вариаций этапов этого процесса. Мы хотели бы подробно описать наш процесс производства сыра с плесенью, чтобы дать общее представление об этапах производства сыра, которое в лучшем случае является главным образом умением, а отчасти искусством, удачей или просто грацией.

Все начинается с молока

три коровы доятся

Сырое коровье молоко в нашем случае. Прежде чем мы начнем, мы постараемся осознать, что молоко в некоторой степени священно. Он отвечает за жизнь млекопитающих.Без него мир был бы не чем иным, как рептилиями, рыбами, насекомыми и т. д. Что, хотя и прекрасно, было бы обломом по очевидным причинам. Тем не менее, несмотря на его жизненно важное значение для существования таких вещей, как литература и видеоролики о кошках, молоко состоит всего из нескольких компонентов: воды, сахара (лактозы), белков, жиров, минералов и ферментов. Цель сыроделия состоит в том, чтобы сохранить как можно больше этих компонентов, кроме воды. Мы хотим потерять воду, чтобы сохранить молоко, а также потому, что мы уже взрослые и можем получать воду сами.

Чем свежее молоко, тем лучше. Сырое молоко старше 24 часов неоптимально для сыроварения, так как ферменты и бактерии в молоке начинают размножаться, что невозможно обнаружить в жидком молоке, но в готовом сыре они будут проявляться в виде странных привкусов. Обычно мы превращаем молоко в сыр в течение дня после того, как оно покидает корову. Чем полезнее молоко, тем лучше. Здоровые, упитанные животные дают хорошее молоко. Возможно, это очевидно, хотя качество молока оказывает огромное влияние на сыр из сырого молока, изготовленный в кустарных условиях.

Разные породы коров имеют разный профиль молока – содержание жира и белка – и мы выбрали наших коров нормандскую и айрширскую, поскольку они имеют превосходные характеристики для производства сыра – высокое содержание жира, высокое содержание белка, почти в равных количествах.

Шаг 1: Соберите порцию свежего молока от здоровых животных, поместите его в чан из нержавеющей стали, нагрейте и добавьте сырные культуры.

Культуры — это бактерии и плесневые грибы, которые размножаются в молоке, потребляя лактозу и вырабатывая молочную кислоту, а также придавая сыру определенные вкусовые качества и вкусовые качества.Различные культуры обладают разными свойствами: некоторые создают кремообразную текстуру, некоторые имеют ореховый привкус, некоторые выделяют газ, из-за которого у сыров появляются глазки, как у швейцарского, и так далее. Существуют сотни культур, то, что вы используете, зависит от того, что вы хотите в конечном итоге.

Наши культуры поставляются лиофилизированными в виде порошка, выращенного и упакованного в основном в лабораториях Франции и Италии. Поскольку культуры размножаются в молоке, нам нужно добавлять очень небольшое количество. Например, 0,2 грамма в некоторых случаях.

Все культуры имеют оптимальную для роста температуру – обычно 70 – 98 градусов.Что-нибудь больше или меньше, и они будут плохо расти, если вообще будут расти, и ваш конечный сыр будет плохим, если не опасным. Для нашего сыра с плесенью мы используем пять разных культур, нагревая молоко до 89 градусов или около того, прежде чем добавлять их.

измерение сырных культур

 

добавление культур в молоко

 

 

 

 

 

Шаг 2: Пусть культуры развиваются

развивающая культура

Для этого нужно просто подождать – обычно час или больше, в зависимости от сыра.В это время культуры размножаются в молоке, потребляя лактозу и создавая молочную кислоту. Поскольку они производят молочную кислоту, молоко подкисляется. Это очень важно. Сырое молоко имеет рН около 6,7 – относительно нейтральное. По мере роста культур pH будет падать, отражая процесс подкисления. У каждого сыра есть оптимальный рН, которого должно достичь молоко на каждом последующем этапе процесса производства сыра. Мы хотим достичь этих целей, чтобы производить лучший сыр. Поэтому, прежде чем мы перейдем к следующему шагу, мы проверяем рН молока.Наш синий должен достичь рН около 6,4, прежде чем мы сможем двигаться дальше. Обычно это занимает около 1,25 часа. В это время выходим из комнаты и включаем музыку или радио для сквашивания молока. Это может быть глупо, но мы здесь главные.

Шаг 3: Добавьте сычужный фермент

Сычужный фермент — удивительная вещь. Это фермент, присутствующий в желудках телят, который расщепляет белковые цепи в жидком молоке и собирает их в маленькие круглые сети.

мерный сычужный фермент

Эти сетки задерживают жиры и минералы в молоке и отделяют воду, превращая молоко в твердую пищу.Мы имитируем этот процесс, когда добавляем сычужный фермент в созревшее молоко. В большинстве сыров используется около 10 мл сычужного фермента на 100 литров молока — и примерно через 45 минут весь чан молока застывает (как слабое желе) — потому что все белки связаны вместе. Вначале этот процесс незначителен, и во время застывания чан нужно не тревожить. Даже небольшая рябь в молоке разорвет слабые связи и может испортить сыр.

 

Шаг 4: Нарежьте творог

нарезка творога

После превращения молока в гель его нарезают на творог.Это достигается с помощью ножей из нержавеющей стали — они вращаются через сгусток и нарезают его на кубики размером 1/2 дюйма для сыра с плесенью. Разные сыры имеют разный размер творога (нашему альпийскому нужны кубики размером 1 см). Как правило, чем мягче сыр, который вы пытаетесь сделать, тем больше размер творога. Причина этого в том, что на следующем этапе творог большего размера будет удерживать больше влаги, чем творог меньшего размера.

 

Этап 5: Нагрев и перемешивание

перемешивание и нагревание – проверка температуры

Нагрев и перемешивание творога служит одной цели – удалить сыворотку из творога.Сыворотка — это смесь воды и всего остального, что не было захвачено белковыми сетями — обычно это минералы, белковые нити и немного жира. Но в основном это вода. Чем больше творог перемешивается и нагревается, тем больше стягивается белковая матрица, тем больше сыворотки они выдавливают и тем суше становятся. Следовательно, чем суше сыр, который вы пытаетесь приготовить, тем дольше вы его перемешиваете и тем больше нагреваете на этом этапе. Чеддер, например, мы нагреваем почти до 117 градусов и перемешиваем в течение полутора часов с нарастающей силой.Наш голубой, так как сыр довольно влажный, держим при 89-90 градусах и аккуратно помешиваем всего 25-30 минут. Даже в течение этого короткого времени творог уменьшится до половины своего первоначального размера, поскольку он вытеснит сыворотку.

 

Шаг 6: Слейте сыворотку и закрепите творог

творог

Когда творог достиг уровня влажности, соответствующего желаемому сыру, пришло время слить сыворотку и поместить творог в формы (называемые обручем), чтобы придать ему желаемую форму сыра.Сыворотка стекает через дно чана, мы выкачиваем ее наружу и скармливаем свиньям. Это отличный корм для свиней. Мы также разбрасываем его по полям. Это также отличная полевая еда. После того, как сыворотка закончилась, творог собирают и упаковывают в формы, где они постепенно сплетаются в форму сыра, которую мы все знаем. У разных сыров разные формы: наш синий — это относительно небольшой цилиндр (около 4 фунтов на конце), а наш чеддер и альпийский шире и ближе к десяти фунтам каждый.

 

Шаг 7: Прессование и соль

Почти все сыры каким-либо образом прессуются и солятся.Прессование помогает связать воедино отдельные

сыр в прессе

творога в один сыр, а соление придает вкус и долговременный характер, а также удаляет влагу из сыра. Чем тверже сыр, тем дольше и с большим давлением он будет прессоваться. Наш голубой сыр, будучи относительно мягким сыром, прессуется 16 часов под собственным весом (или несколькими уложенными друг на друга), в то время как наш альпийский будет прессоваться почти 30 часов под возрастающим весом в механическом прессе.Солить можно несколькими способами: плавать в рассоле 22%-24% (наш синий маринуется в течение 24 часов или около того), солить сам творог перед его прессованием (как наш чеддер), солить молоко, когда вы добавляете культуры (как наш сырник), или сухая засолка готового сыра. Одним словом, разные сыры предпочитают разные способы засолки.

 

Шаг 8 — Последний шаг!: Созревание сыра

После того, как сыр вынут из пресса и просолится, он направляется в пещеру, где будет стареть где угодно

чеддер в пещере

от 60 дней (чизкейк), 120 дней (синий), 9 месяцев (альпийский) до 12 месяцев (чеддер).В мире есть сыры, которые выдерживаются 20 лет. Мы этого не делаем. Выдержка сыра, или аффинаж, как его называют по-французски, — сложный процесс. Примерно каждые три дня мы переворачиваем все наши сыры в пещере, промываем альпийский смесью бактерий и соли, промываем блюз рассолом и чистим чеддер. В пещере поддерживается постоянная температура 48-50 градусов при влажности 80-85%, что является немаловажной задачей для нашего оборудования, особенно в разгар лета и зимы. Мы проверяем сыры каждый месяц или около того, и если они хорошо развиваются, ну, когда они будут готовы, мы продаем их.

А это, друзья, процесс сыроделия. Дело не большое, но и не самое простое. Есть много причин, по которым что-то может пойти не так на этих этапах, и нежелательных вариаций, которые приводят к получению окончательного сыра. Если вы делаете большое количество сыра в первый раз, пожалуйста, возьмите несколько свиней. Их будут хорошо кормить. В первый год мы получили несколько, и, помимо постоянной сыворотки, они извлекли выгоду из многих фунтов голубого и альпийского, которые мы не чувствовали хорошо продавать. Они не привередливы, к счастью.Свиньи подобны критикам, что приятно даже в беде.

Усадебные мастерские по производству сыра | Монтейле Фромажери  

Monteillet Fromagerie — первый ремесленник-производитель сыра в богатой винодельческой стране долины Уолла-Уолла. Имея предприятие по производству молочных продуктов и сыра класса А, компания Monteillets с 2002 года производит традиционные сыры из козьего и овечьего молока, разливаемые вручную в ковши.

Помимо пастбищных американских альпийских коз и овец Восточного Фрейзан-Лаконн, ферма выращивает кур и уток для производства яиц, а также свиней, которых кормят сывороткой.

Образцы курсов перечислены ниже.

Чтобы узнать о следующих занятиях или запланировать частный курс для небольшой или большой группы , свяжитесь с Джоан Монтейе по телефону 509.876.1429 .


Двухдневный интенсивный курс

От молока к столу: как создавать, хранить и подавать домашний фермерский сыр

Этот курс отлично подходит для людей, серьезно интересующихся производством сыра и обслуживанием погреба для выдержки.От фермеров, желающих начать собственное производство сыра, до горожан, работающих в ресторанной и пищевой промышленности, вы уйдете с этого курса со знанием сыра от молока до стола. Имея представление о свежих и мягких сырах, вы сможете создавать свои собственные продукты на своем предприятии и знать, что нужно, чтобы начать собственное производство сыра как для коммерческого, так и для личного использования.

В ходе курса вы приготовите Свежий шевре, Фета и не менее четырех сортов нашего мягкого сыра.Вы изучите методы и увидите, что нужно для пастеризации, застывания творога, разлива в формы и сохранения всех этих сыров. Это включает в себя знание контроля температуры и влажности в подвалах для выдержки, санитарных норм и искусство создания красивого творога. Мы также научим вас правильно хранить, подавать и готовить из всех сортов свежего сыра.

Наряду с интенсивным практическим производством вы узнаете, что нужно для создания молочной фермы класса А, от пастбищного выпаса и здоровья животных до диверсификации сельскохозяйственного производства.Мы также рассмотрим устойчивость и ее важность для выживания небольших ферм.

Узнайте вместе с нами, что нужно, чтобы стать настоящим ремесленником, занимающимся производством сыра на ферме, и испытайте нашу интерпретацию традиционной фермерской жизни.


Курс включает бесплатную дегустацию сыра и вина
и экскурсию по нашей ферме. Вы принесете домой немного этого красивого мягкого сыра, который вы только что приготовили. Размер класса ограничен до 6 человек.

Стоимость курса: 200 долларов США на человека в день.Принеси свой обед.

Даты семинаров: Пожалуйста, позвоните нам по телефону 509.876.1429, чтобы запланировать.

Необходимо иметь новые резиновые сапоги и чистую удобную одежду. Предоставляются фартуки и сетки для волос.

Ночевка на ферме (гостевой дом) доступен для двухдневного курса.


Короткое блюдо — традиционный французский твердый сыр (томме)

Томме — традиционный французский твердый сыр, выдержанный в форме колеса в прохладном погребе или пещере.Узнайте, как приготовить один из наших классических твердых сыров: Causse Noir. Этот процесс приготовления сыра, приготовленный в большом медном котле, перенесет вас в прошлое. Наш Causse Noir представляет собой сырое или пастеризованное 2/3 козьего, 1/3 овечьего молока, выдержанного в течение 3-6 месяцев или 6-12 месяцев. Научитесь закладывать, резать и готовить творог. Научитесь технике вязания и прессования, чтобы получить красивую внутреннюю текстуру и натуральную корку, протертую солью. Практическая работа включает в себя уход за пещерой/погребом для твердого сыра и знание развития плесени и корки.Мы научим вас, как состарить ваш сыр до совершенства!

Курс включает в себя бесплатную дегустацию сыра и вина , а также экскурсию по обеим сторонам работы фермы: биодинамическому садоводству и животноводству и птицеводству. Вы привезете домой маленькую головку этого красивого сыра сложной выдержки. Размер класса ограничен до 6 человек.

Стоимость курса: 200 долларов США на человека в день. Принеси свой обед.

Даты семинаров: Пожалуйста, позвоните нам по телефону 509.876.1429 по расписанию.

Необходимо иметь новые резиновые сапоги и чистую удобную одежду. Предоставляются фартуки и сетки для волос.

Ночевка на ферме (гостевой дом) доступен для двухдневного курса.


Короткое блюдо — моцарелла и рикотта из овечьего молока

Овечье молоко имеет невероятно высокое содержание жира (7,5%), что делает моцареллу сочной, сливочной и сладкой. Узнайте, как укладывать, резать, готовить и растягивать нежный творог из моцареллы всего за 4 часа! Затем используйте сыворотку, чтобы приготовить самую потрясающую рикотту за 5 часов.

Курс включает в себя бесплатную дегустацию сыра и вина , а также экскурсию по обеим сторонам работы фермы: биодинамическому садоводству и животноводству и птицеводству. Вы привезете домой самую свежую моцареллу и рикотту в этом регионе. Размер класса ограничен до 5 человек.

Стоимость курса: $200/чел. Принеси свой обед.

Даты семинаров: Пожалуйста, позвоните нам по телефону 509.876.1429, чтобы запланировать.

Необходимо иметь новые резиновые сапоги и чистую удобную одежду. Предоставляются фартуки и сетки для волос.

Отставить комментарий

Обязательные для заполнения поля отмечены*